Организация обслуживания столовой при вузе на 175 мест

1. Введение

 

Пища-основа жизни  человека. От того, как человек питается, зависит его здоровье, настроение, трудоспособность. Следовательно, питание  человека-это не только его личное, но и общественное дело. Французскому физиологу Брмат-Саварену принадлежит выражение: «Животное насыщается, человек ест, умный человек умеет питаться». «Уметь питаться» ничего общего не имеет с утолением голода. Умение питаться предполагает разумное, умеренное и своевременное питание, то есть культуру питания. И этой очень непростой науке-культуре питания необходимо учиться, учиться смолоду, пока человек еще не приобрел болезней от неумеренного питания. Так что кухня-дело очень серьезное и требует к себе уважительного отношения. Особое значение приобретает знание теории рационального питания в условиях перехода на отпуск комплексных завтраков, обедов и ужинов, меню которых должно обеспечить не только энергетическую ценность рациона, но и его количественный состав по содержанию белков, жиров, углеводов, нужное соотношение сахаров, крахмала, клетчатки, минеральных веществ, витаминов и других составных частей пищи. Столовые как места общественного питания могут представлять собой как самостоятельные предприятия, для которых общепит является по уставу основным направлением деятельности, так и подразделения, создаваемые внутри организационной структуры того или иного учреждения или предприятия (школа, завод, фабрика, НИИ и т. д.). Блюда в столовой выбираются, из существующего на сегодня ассортимента, из предложенных нескольких вариантов первых, вторых и третьих блюд (также обычно имеются дополнительные блюда/изделия — салаты, булочки и т.п.). Обычной формой обслуживания в столовых является самообслуживание либо кейтеринг. При всех вариантах устройства столовой обязательна санитарно-эпидемиологическая и иная специальная сертификация как помещения, так и работников, составляющих штат столовой. Столовые на предприятиях и в организациях, помимо организации общественного питания работников, могут использоваться также для проведения торжественных мероприятий, банкетов и пр., принимая на себя отчасти функции ресторана. На ранних стадиях развития частного предпринимательства, при неразвитости системы государственного контроля за правовыми аспектами предпринимательской деятельности и рекламы некоторые кафе могли иметь вывески «столовых», фактически не являясь таковыми в контексте фактического состава их деятельности. Столовая кaк вид предприятий общественного питания, расположенных в местах общего пользования, а также на предприятиях, в организациях и учебных заведениях, характеризуeтся:единым меню на день (набор блюд меняется изо дня в день;приготовлением блюд в специально оборудованном помещении кухни (см. ГОСТ);массовым обслуживанием, ускоряемым за счёт живой очереди на получение блюд заказчиками, которые сами переносят их на подносе;предоплатой потребляемых блюд через кассу. Вместе с тем, столовые в санаториях и домах отдыха часто приближаются по организации обслуживания, а также классу посадочных мест к ресторанам. Там доставка пищи и уборка посуды может возлагаться на официантов. Иногда они осуществляют также и приём заказа, в соответствии с назначенной диетой (т.н. больничный стол, диета), однако взаиморасчёты наличными с этих столовых исключены в силу того, что питание входит в оплату путёвки. По давним традициям русской армии, перешедшим впоследствии и в Советскую армию, питание рядового состава осуществлялось «из одного котла». На практике, в войсковых частях послевоенного времени этот принцип реализовывался по отделениям: на каждый стол (обычно по 10 человек) дневальные доставляли из кухни котлы, а также чайники, из которых солдаты накладывали себе пищу самостоятельно. В конце XX века, в российской армии в целях борьбы с дедовщиной в некоторых частях столовые были переоборудованы по «гражданскому» типу, т.е. с индивидуальной раздачей в порядке живой очереди из кухни через барьер на подносы. По сравнению с вариантом, когда роты приходили к уже накрытым столам, это удлинило время приёма пищи подразделениями за счёт примыкающего к нему времени отдыха

По  ассортименту реализуемых блюд столовые разделяются на:

• общего типа
• диетическую

По  обслуживаемому контингенту подразделяются на :

• Школьные
• Студенческие
• Воинские (в военных частях)
• Промышленные (при предприятиях и учреждениях)
• Общественные

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

2. Характеристика  цехов предприятия.

2.1Горячий  цех

 

В горячем цехе осуществляют тепловую обработку продуктов  и полуфабрикатов,

варят бульоны, приготовляют супы, соусы гарнир, вторые блюда, выпекают мучные кулинарные изделия – пирожки, расстегаи и т.д., а также выполняют тепловую обработку продуктов для холодных и сладких блюд.         В горячий цех направляют полуфабрикаты из всех заготовочных цехов столовой. Поэтому он имеет удобное сообщение с холодным цехом, примыкает к раздаче, а также к моечной столовой и кухонной посуды.       Цех работает с 6:00 до 16:00 часов. В цехе оборудование устанавливают двумя параллельными линиями. Цех имеет достаточное естественное освещение, централизованное снабжение холодной и горячей водой. Для поддержки в цехе необходимой температуры и влажности воздуха оборудована приточно-вытяжная система вентиляции, кроме того над тепловым оборудованием монтируется местная вытяжка.

В цехе выделены линии:

- теплового оборудования: плита электрическая, сковорода, фритюрница,

жарочный шкаф

- немеханического  оборудования: столы производственные, холодильный

шкаф, стеллажи.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

2.2Холодный  цех

Холодные цехи организуются на предприятиях с цеховой  структурой производства.

Холодные цехи предназначены для приготовления, порционирования и оформления холодных блюд и закусок. Ассортимент холодных блюд зависит от типа предприятия, его класса. Ресторан 1 класса предполагает ежедневно не менее 10 блюд. В ассортимент продукции холодного цеха входят холодные закуски, гастрономические изделия (мясные, рыбные), холодные блюда (отварные, жареные, фаршированные, заливные и др.), молочнокислая продукция, а также холодные сладкие блюда (желе, муссы, самбуки, кисели, компоты и др.), холодные напитки, холодные супы. Производственная программа холодного цеха составляется на основании ассортимента блюд, реализуемых через торговый зал, магазины кулинарии, а также отправляемых в буфеты и другие филиалы. Холодный цех располагается, как правило, в одном из наиболее светлых помещений с окнами, выходящими на север или на северо-запад. При планировке цеха необходимо предусматривать удобную связь с горячим цехом, где производится тепловая обработка продуктов, необходимых для приготовления холодных блюд, а также с раздачей и моечной столовой посуды. При организации холодного цеха необходимо учитывать его особенности: продукция цеха после изготовления и порционирования не подвергается вторично тепловой обработке, поэтому необходимо строго соблюдать санитарные правила при организации производственного процесса, а поварам – правила личной гигиены; холодные блюда должны изготовляться в таком количестве, которое может быть реализовано в короткий срок. Салаты и винегреты в незаправленном виде хранят в холодильных шкафах при температуре 2-6оС не более 6 часов. Заправлять салаты и винегреты следует непосредственно перед отпуском, не допускаются к реализации изделия, оставшиеся от предыдущего дня: салаты, винегреты, студни, заливные блюда и другие особо скоропортящиеся холодные блюда, а также компоты и напитки собственного производства. Холодные блюда отпускаются после охлаждения в холодильных шкафах и должны иметь температуру 10-14оС, поэтому в цехе предусмотрено достаточное количество холодильного оборудования. Учитывая, что в холодном цехе изготовляется продукция из продуктов, прошедших тепловую обработку, и из продуктов без дополнительной обработки, необходимо четко разграничивать производство блюд из сырых и вареных овощей, из рыбы и мяса. В небольших предприятиях организуются универсальные рабочие места, на которых последовательно готовят холодные блюда в соответствии с производственной программой, в крупных холодных цехах организуются специализированные рабочие места. В теплое время в холодном цехе готовят холодные супы (окрошки, свекольники, ботвиньи, фруктовые супы).            Из сладких блюд в холодном цехе готовят компоты, кисели, желе, муссы, самбуки и др. На всех этапах изготовления холодных блюд не должно быть никаких отступлений от соблюдения работниками правил личной гигиены. Это накладывает на поваров большую ответственность за строгое соблюдение санитарных правил при изготовлении холодных блюд.              Для приготовления холодных блюд должно быть выделено отдельное помещение, по возможности наиболее удаленное от горячего цеха и оборудованное холодильником. В холодном цехе недопустимо устанавливать какие-либо тепловые аппараты. Варка мясных продуктов должна производиться в горячем цехе. В идеальной чистоте должно содержаться все оборудование — посуда, инвентарь, инструментарий. Для этого их ежедневно после работы необходимо мыть горячей водой с содой, затем ошпаривать кипятком и просушивать. В холодном цехе так же, как и в заготовительном, должны быть отдельные деревянные доски для нарезки мяса, рыбы, сельдей и овощей с соответствующими буквенными обозначениями. Для овощей следует иметь три доски: для вареных овощей — картофеля, свеклы, моркови; для квашеных и маринованных овощей, для свежих овощей и зелени. Особенно тщательно надо следить за обработкой свежих, вареных, квашеных и маринованных овощей на раздельных досках при заготовке их в виде полуфабрикатов, которые предполагается некоторое время хранить.                                                                                                        Эти условия следует соблюдать даже в том случае, если хранение их будет производиться на холоде, так как микроорганизмы, особенно попавшие с квашеных овощей на вареные, даже при низких температурах очень быстро размножаются. Вместо широко практикуемого в настоящее время приготовления салатов и винегретов из овощей, предварительно сваренных в коже, рекомендуется изготавливать их из овощей, сваренных в очищенном и нарезанном виде. Предложенная технология имеет и другие преимущества. При припускании овощей потери водорастворимых питательных веществ сводятся к минимуму. Небольшое количество получающегося при этом отвара используется для заправки блюд. Очень важное значение имеет температура продуктов, используемых при изготовлении холодных блюд. Все продукты должны быть предварительно охлаждены до температуры 8—10°. Нельзя допускать смешивания охлажденных продуктов с теплыми.

Соблюдение  установленного температурного режима и сроков хранения готовых блюд и  полуфабрикатов — также важная мера для повышения их санитарного  состояния.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

2.3. Заготовочный цех

В заготовочных цехах - овощном, мясном, рыбном производится первичная обработка картофеля, овощей, мяса, птицы, рыбы и приготовление  из них полуфабрикатов. Заготовочные цеха столовых, кафе, ресторанов, работающие на сырье, выпускают полуфабрикаты для доготовочных цехов собственного производства, и лишь частично для продажи через магазины кулинарии. Заготовочные цеха в фабриках-заготовочных, фабриках-кухнях, в столовых - заготовочных, а также на пищевых предприятиях (мясокомбинатах, рыбокомбинатах) выпускают палуфабрикаты для снабжения и магазинов кулинарии. На этих предприятиях существуют самостоятельные заготовочные цеха - мясной, рыбный, овощной. На небольших предприятиях выделяется овощной цех, а обработка мяса и рыбы ведётся в одном – в мясо-рыбном цехе. Режим работы заготовочных цехов зависит от работы торгового зала. Заготовочные цеха подготавливают полуфабрикаты в нужном ассортименте (в соответствии с планом-меню) и своевременно передают в доготовочные цеха для изготовления из них блюд к открытию торгового зала, Площадь овощного цеха определяется в зависимости от типа предприятия и количества мест в торговом зале. Размещают овощной цех так, чтобы удобно было транспортировать сырьё из склада овощей, минуя общие производственные коридоры. При обработке овощей потребляется значительное количество воды, которая испарясь, повышает влажность и понижает температуру воздуха в помещении. Поэтому в овощном цехе необходимо иметь отопительные приборы для поддержания температуры не ниже 15°С. В цехе должны быть водоразборные краны холодной и горячей воды, а также трапы для удаления сточных вод. Так как сортировка занимает много производственной площади, значительно загрязняет помещение, её рекомендуется производить в овощехранилищах, а в овощной цех направлять только отсортированные овощи. В крупных овощных заготовочных цехах выделяются следующие самостоятельные технологические линии для обработки овощей:

• линия обработки картофеля и корнеплодов;
• линия обработки капустных и луковых овощей томатов, зелени и т. д.;
• линия обработки квашеных, солёных и маринованных овощей.

 

В средних и  мелких овощных цехах такого чёткого  разделения производственного процесса на отдельные поточные линии не производит. Механизация производственного  процесса в овощном цехе достигается при помощи сортировочных машин, овощемоек, картофелечисток, овощерезок и т.д. В соответствии с принятыми линиями обработки организуются рабочие места и устанавливается оборудование. В линии обработки картофеля и корнеплодов устанавливаются закром, затем моечноочистительные машины различной производительности. После очистки картофель и корнеплоды поступают для временного хранения в ванну, а затем на стол доочистки. Иногда на небольших предприятиях овощи моют вручную в ваннах, при выгрузке используют сетчатые черпаки. Доочистка клубней картофеля производится вручную на специальных столах. Стол может быть рассчитан на одного, двух и большее количество рабочих мест. В центре стола имеется желоб, в котором помещается картофель для доочистки.

Кроме этого, каждое рабочее место имеет два отверстия: одно для отходов, другое для очищенных овощей. Под каждым отверстием устанавливается тара, куда поступают овощи и отходы. Доочистку корнеплодов и картофеля производится специальными ножами. Очищенный картофель помещают в ванну с водой (желательно передвижную). Очищенный картофель и корнеплоды, в зависимости от назначения, направляют на тепловую обработку в целом виде, или нарезанными. Нарезку осуществляют на специальных столах вручную или на машинах. Овощерезательные машины можно устанавливать в горячем цехе. На линии нарезки капусты и зелени устанавливают производственные столы и ванны. Нарезку производят в овощном или горячем цехе. При обработке лука, чеснока, хрена в больших количествах организуется отдельное рабочее место. Оно оборудовано вытяжным шкафом для раздражающего действия эфирных масел, выделяющихся при обработке этого сырья. Для транспортировки полуфабрикатов в горячий цех используется передвижные ванны ёмкостью 80-100кг. Нарезка и шинковка овощей производится на разделочных досках.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

2.4.Мясной  цех

 

Мясной цех. Предназначен для обработки мяса (говядины, свинины, баранины) и изготовления полуфабрикатов (крупнокусковых, порционных, мелкокусковых, из натурального рубленого  мяса и котлетной массы). Мясной цех выделяют как самостоятельный в столовых и ресторанах с числом мест в залах более 400, мясо-рыбный — менее 400, птице-гольевой — только в ресторанах с числом мест более 300В предприятиях общественного питания, работающих на сырье, технологический процесс обработки мясного сырья осуществляется в такой последовательности: оттаивание мороженого мяса (дефростация), зачистка поверхности и срезание клейма, мойка, обсушивание, разделка мяса, зачистка и жиловка мяса, изготовление полуфабрикатов.Дефростация туш и полутуш крупного и мелкого, скота осуществляется в течение 2-3 суток при температуре 4-6°С, птицы - в течение 10-20 ч при температуре 6-15°С и относительной влажности воздуха 85-95%. Мясо считается размороженным, если температура в толще мышц достигает 0-1°С.В столовых, ресторанах, работающих на сырье, размораживание осуществляется в холодильной камере на стеллажах. Мясное сырье укладывают на стеллажи в один ряд так, чтобы они не соприкасались друг с другом.Метод воздушно-парового размораживания air-o-defrost является уникальным и запатентован концерном Electrolux. Этот метод позволяет полностью восстановить пищевую ценность ингредиентов, их оригинальную консистенцию и изначальный внешний вид. Секрет заключается в уникальной комбинации импульсного впрыскивания низкотемпературного пара и мощного воздушного потока внутри рабочей камеры на протяжении всего цикла размораживания. Преимущества метода по сравнению с традиционным размораживанием в холодильной камере (при температуре +3° C):

• Экономия времени более чем на 80%
• Существенное снижение весовых потерь
• Сохранение всей пищевой ценности продуктов
• Простота в использовании
• Гигиеничность (наличие бактерицидного цикла)

Размороженное мясо поступает в цех на тележках и зачищается на рабочих столах. Зачищенное мясо моют в ваннах с проточной водой (20-30 °С) или в подвешенном состоянии щетками (щетками-душами). Затем для охлаждения мясо обмывают холодной водой (12-15 °С).

Обычно мясо обсушивают чистой тканью. Крупные  куски рубят на части на разрубочном стуле или с использованием ленточной пилы.

Остальные операции по обработке мяса осуществляются на производственных столах, высота которых  равна 85 см. Фронт работы при обвалке  мяса составляет 1,5 м, при зачистке и  жиловке мяса, приготовлении полуфабрикатов - 1-1,2 м. На стол кладут разделочную доску, изготовленную из твердых пород дерева, с маркировкой МС, справа - инструмент для обработки мяса и лоток для полуфабрикатов более высокой степени готовности, слева - крупнокусковые полуфабрикаты, поступающие на обработку, перед доской - весовое оборудование.

При ручной обработке  мясного сырья применяют различный  инструмент: при обвалке - большой  и малый обвалочные ножи; зачистке и жиловке мяса - малый нож поварской  тройки; нарезке крупных кусков мяса - большой нож, мелких кусков - средний нож; снятии филе - малый нож поварской тройки.

Отдельные операции, выполняемые в цехе, можно механизировать. Так, для измельчения мяса используют мясорубки с индивидуальным приводом (МИМ-82, МИМ-105, МИМ-105М) и производительностью 180 и 400 кг/ч; сменные механизмы к универсальным приводам (УММ-2, МС2-70, МС2-150) производительностью 35, 70-80, 150-200 кг/ч.

Для соединения компонентов и тщательного вымешивания  используют фаршемешалку типа МС8-150 производительностью 150 кг/ч; для рыхления порционных изделий - рыхлитель с индивидуальным приводом МРМ-15 и сменный механизм МС 19-1700 производительностью 12-15 порций/мин; для формовки и панировки изделий - котлетоформовочную машину типа МФК-2240 производительностью 2240 шт./ч.

В крупных мясных цехах применяется пооперационное разделение труда. Члены бригады  специализируются на обвалке мяса-сырья, его зачистке и жиловке, изготовлении полуфабрикатов (порционных, мелкокусковых, рубленых).

Для обработки  рыбы в мясорыбном цехе выделяют одну линию..

Чешуйчатую  рыбу разделывают в такой последовательности: очищают от чешуи, потрошат (удаляют  плавник, голову, кости плечевого  пояса, внутренности), промывают и  нарезают на порции. При обработке  бесчешуйчатой рыбы исключается  первая операция.

Осетровую рыбу обрабатывают так: вначале отделяют голову с грудными плавниками и костями  плечевого пояса, срезают спинные  жучки со спинным плавником, удаляют  брюшной и анальный плавники, отделяют хвостовой плавник и удаляют  его вместе с визигой. Затем рыбу пластуют на звенья, зачищают, удаляют сгустки крови. В конце процесса обработки звенья ошпаривают и зачищают от боковых, брюшных и мелких костных жучек.

Готовые полуфабрикаты  до тепловой обработки хранят в холодильных  шкафах или холодильных камерах. Необходимо строго соблюдать режим и сроки хранения полуфабрикатов. Мясные и рыбные полуфабрикаты хранят при температурных режимах.

 

 

 

 

 

 

 

2.5Рыбный  цех

Рыбный цех  производит один из традиционных продуктов  в нашей стране – рыбу горячего и холодного копчения. У такого продукта реализуются основные эффекты копчения – цвето-, аромато- и вкусообразование, антиокислительный и бактерицидный, поэтому рыба горячего и холодного копчения пользуется в нашей стране высоким спросом.

Рыбный цех  готовит рыбу горячего и холодного копчения (дымовым, бездымным, смешанным способами), как правило, из мороженого или солёного полуфабриката. В этом случае продолжительность посола зависит от особенностей сырья и составляет от 15 мин. до 10 …15 дней. Размораживание рыбы проводят орошением или погружением в воду, либо на воздухе, на стеллажах или воздушном дефростере. Солёный полуфабрикат отмачивают в контейнерах или чанах.

 Далее в  рыбном цехе традиционно в  камерных коптильных печах рыбу  горячего копчения обрабатывают  по схеме: подсушка, проварка, собственно копчение. Подсушку проводят в течение 20 …30 мин при температуре 60 …80 °С для удаления поверхностной влаги с целью лучшего осаждения компонентов дыма и цветообразования. Проварку проводят в течение 40 мин … 3 ч при температурах 100 …170 °С с целью доведения рыбы до кулинарной готовности. Собственно копчение в среде дыма проводят в течение 30 мин … 3 ч при температуре 100 …120 °С с целью насыщения мяса рыбы коптильными компонентами, придания вкуса и аромата копчёности, эффективного цветообразования поверхности рыбы в характерные тона. После горячего копчения проводится обязательная операция охлаждения рыбы до 8 …12 °С с целью предотвращения чрезмерного увлажнения поверхности рыбы при упаковке.

Подсушивание  выполняется для лучшего осаждения компонентов дыма и цветообразования и проводится в течение 1 …12 часов (в зависимости от размера рыбы) тёплым воздухом при температуре 18 …24 °С, влажности 40 …60 %. Собственно копчение проводят в течение 1 …5 сут для крупной рыбы и в течение 4 …12 ч для разделанной рыбы при подаче дымо-воздушной смеси с температурой 20 …30 °С и влажностью 40 …60 %. В результате достигаются основные эффекты копчения: цвето-, аромато-, вкусообразование, антиокислительный, бактерицидный, происходит уплотнение поверхности. Выкопченную рыбу холодного копчения охлаждают холодным воздухом до температуры поверхности порядка          10-12 °С, чтобы предотвратить увлажнение в упакованном виде. При традиционном дымовом способе копчения рыбы или бездымном с применением коптильных препаратов рыбный цех использует камерные, туннельные, башенные установки. В современных камерных установках задаются и автоматически поддерживаются температура, влажность, скорость движения воздуха и дыма, рециркуляция среды, параметры дымообразования. В них продукт находится в неподвижном состоянии, а режимы технологического процесса последовательно изменяются. Производительность промышленной камеры холодного копчения рыбы составляет 700 кг/сут по готовой продукции.Промышленная туннельная установка для холодного копчения и вяления рыбы, используемая в рыбном цехе, имеет тележки для размещения рыбы, нанизанной на прутки. Рыба вначале проходит зону подсушки, затем зону копчения. Дым в зону копчения подают вентилятором от двух дымогенераторов. Производительность туннельной установки для холодного копчения составляет по ставриде и скумбрии 4 т/сут.В двухтуннельной печи непрерывного действия для смешанного копчения (горячего и бездымного) рыбу подвешивают на крючки подвесок двухцепного бесконечного конвейера. Навешанная рыба проходит последовательно ванну с коптильной жидкостью, зоны подсушки, проваривания, копчения, охлаждения. Охлаждённую рыбу выводят из печи. Производительность печи горячего копчения в зависимости от размера рыбы составляет 0,3 … 0,6 т/ч.Для производства рыбы горячего и холодного копчения в малых и средних предприятиях получил широкое распространение рыбный цех производства ООО «Инициатива». Этот рыбный цех имеет производительность 140 кг в смену рыбы горячего копчения и 70 кг за 12 часов рыбы холодного копчения. Оборудование рыбного цеха включает: холодильные камеры КХН-4,5 и КХС-3, камеру термодымовую КТД-300, ванну трёхсекционную, чан для засолки, стол разделочный, весы на 30 кг и на 150 кг, вакуум-упаковочную машину. Холодильные камеры предназначены для созревания и хранения копчёной рыбы. Коптильное оборудование используется для проведения собственно холодного и горячего копчения. Рыбный цех оснащен для очистки рыбы специальными столами, скребками, ножами, тёрками, рыбочистками. Использование в цехе качественного современного оборудования позволяет изготавливать из рыбы копчёные изделия высокого качества. В то же время гибкое и мобильное управление ресурсами и изменением вида производимой рыбной продукции в рыбном цехе позволяет малому и среднему предприятию более полно удовлетворять запросы рынка с использованием

возможностей  малого и среднего предприятия. Таким образом, использование в рыбном цехе современного оборудования, технологий правильного копчения, качественного сырья позволяет получать копчёные рыбные продукты высокого качества со сбалансированным ароматом и вкусом копчёности, специфическим характерным окрашиванием поверхности, уплотнением консистенции тканей, проявлением признаков нежности, плотности, сочности.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

3. Перечень услуг предоставляемых предприятием

 

Услуга-результат  деятельности, направленной на удовлетворение

Код	КЧ	Наименование услуги
122000	0	Услуги общественного  питания
122103	0	Услуги питания  столовой
122304	3	Организация питания  и обслуживания участников конференций, семинаров, совещаний, культурно-массовых предприятий, в зонах отдыха и т.п.
122311	1	Продажа талонов  и абонементов на обслуживание с  комплектованными рационами

потребностей  клиента.

 

 

4. Примерный ассортимент выпускаемой и реализуемой продукции

 

Примерный ассортимент  выпускаемой  и реализуемой продукции - это определенное количество наименований блюд   и закусок, а также алкогольных и безалкогольных напитков, характерных для определенного вида предприятий общественного питания.

Сокращение количества наименований блюд, предусмотренных   ассортиментом не допускается. Ассортимент блюд и закусок может быть расширен за счет включения в меню сезонных блюд.

 

 

 

Группа  блюд	Колличество
Холодные  блюда и закуски	3	4
Супы	-	2
Горячие закуски	2	4
Горячие напитки	2	1
Сладкие блюда	1	2
Молоко  и кисломолочные продукты	3	3
Хлебобулочные и мучные кондитерские изделия	3	4

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

5. Производственная  программа предприятия

 

Производственная  программа предприятия - это план выпуска продукции (блюд, закусок, десертов и т.д.) собственного производства. Сущность оперативного планирования заключается в составлении производственной программы предприятия. Вопросами планирования производственной программы занимаются заведующие производством (заместители), начальники производственных цехов, бригадиры, работники бухгалтерии.

                        

 

 

 

 

5.1 Расчёт  количества посетителей за день

 

 

Часы работы	Оборачиваемость 1-го места за 1 час	Средний процент загрузки торгового зала	Количество  посетителей
8-00 до 9-00	3	30	145
9-00 до 10-00	3	20	155
10-00 до 11-00	3	2-	155
	Итого:455
11-00 до 12-00	2	40	135
12-00 до 13-00	2	60	115
13-00 до 14-00	2	90	85
14-00 до 15-00	2	70	105
15-00 до 16-00	2	40	135
	Итого:575

 

Всего посетителей: 1030

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

5.2 Расчет  блюд реализованных за день.

 

Nблюд=Nобщ*m

 

Nобщ - количество потребителей

    M - коэффициент потребления блюд

                     Nблюд - количество блюд реализуемых за день

 

Завтрак

Nблюд=455*2=910

 

Обед 

Nблюд=573*3=1719 
5.3 Разбивка блюд по ассортименту

Завтрак

Наименование   группы блюд	Процент от общего кол-ва блюд (%)	Процент от данной группы блюд (%)	Кол-во блюд
Холодные блюда  и закуски:	30		273
-рыбные
-мясные		55	150
-салаты
-кисломолочные продукты		45	123
Супы:
-прозрачные
-заправочные
-холодные
Горячие блюда:	50		455
-рыбные		50	228
-мясные
-овощные
-крупяные
-Яичные  и творожные		50	227
Сладкие блюда  и горячие напитки	20		182

 

 

Обед

Наименование группы блюд	% от общего количества группы	% данной группы	Колличество
Холодные блюда	20	-	344
Рыбные, мясные, салаты	-	55	189
Молоко и кисломолочные  продукты	-	45	154
Супы	30		516
Прозрачные, заправочные, пюреобразные		80	413
Горячие блюда	35		602
Рыбные, овощные, крупяные		80	482
Яичные и твороженые		20	120
Сладкие блюда	15		258

 

Всего кол-во блюд:1862

 

 

5.4 Составление  плана – меню

ПЛАН-МЕНЮ

на  «____» _________________ 20 __ г.

 

№   п/п	Блюда и гарнир				Количество	Цена продажи, руб. коп.	Сумма, руб.коп.
	Наименование и краткая характеристика	Код	Номер блюда по сборнику рецептур, по ТТК, СТП	Выход одного блюда, г.
Холодные блюда и закуски
1	Сельдь с луком		129	150	120	60	7200
2	Салат из овощей с капустой и корковкой		78	15	200	45	9000
3	Винигрет мясной		106	150	50	75	3750
4	Салат «Столичный»		98	150	45	90	4050
5	Салат из свеклы с сыром и чесноком		88	200	100	60	6000
6	Салат рыбный деликатесный		96	150	40	55	2200
7	Салат «Мясной»		97	150	63	95	5985

 

Супы
1	Бульон из индеек прозрачный		254	250	200	60	12000
2	Щи из квашеной капусты		191	250	213	45	9585
Горячие блюда
1	Рагу из овощей		321	275	180	72	12960
2	Котлеты натуральные  из птицы		640	265	170	45	7650
3	Рыба жареная		488	325	170	70	11900
4	Зразы картофельные		332	275	170	35	5950
5	Перец фаршированный  овощами и рисом		373	250	170	80	13600
6	Рыба жареная  с луком по ленинградски		491	285	197	65	12805
Сладкие блюда
1	Кисель из кураги		874	100	150	20	3000
2	Яблоки со взбитой  сметаной и орехами		855	150	147	60	8820
3	Плоды быстроразмороженные с сиропом		852	150	146	35	5110

 

Итого:  141565

 

 

Заведующий  производством  ______________     ___________________________