Организация обслуживания предприятий общественного питания организация банкета на 24 персоны

 

              МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ РЕСПУБЛИКИ КАЗАХСТАН

                                

                                    Алматинский  Технологический   Университет

                                     

                                    Технологический - экономический колледж

 

 

                                             

 

                        Курсовая работа

                   

                     Организация обслуживания на предмете                                  

                               общественного питания

 

 

 

            На тему: Организация обслуживания банкета по случаю празднования

         дня рождения мамы.

 

 

                                                                                                       

                                                                                                       

                                                                                                         Выполнил(а): Логинова М.О

                                                                                                                         

                                                                                                                           Проверил(а): Утамбетова Д.Т.

                                                                                                        

                                                                                                                            Группа: ТОППП-10-32

 

 

 

                                                               Алматы 2013 г.

                        

 

 

                                                                                                                              «Утверждаю»

                                                                                                         Зам. Директора ТЭК по УПР

                                                                                                                                    Орманов С.Е.

 

                                ЗАДАНИЯ

                                              На выполнение курсового проекта

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

1.Введение.  

 В  настоящее время общественное  питание  развивается по различным   направлениям. Появляется большое   количество ресторанов с национальной  кухней, появляются новые виды  предприятий общественного питания  (пабы, суши-бары), в наши дни предприятия   общественного питания оснащаются  автоматизированными системами   ведения счетов, появляются новые   профессии (сомелье, хостесс) и, в конце концов, современное предприятие общественного питания становится местом красивого, приятного времяпрепровождения. 

       Именно  поэтому,  актуальность выбранной  темы  очевидна. Так повелось, что  День  рождения является неким  «первопраздником», и не смотря ни на что, празднуется во все времена всеми народами. На мой взгляд, это самый главный для человека праздник, именно поэтому люди стремятся отпраздновать его так, чтобы это запомнилось надолго, и так продолжается из года в год. А какой праздник не сопровождается застольем. Безусловно, каждый хочет удивить своих гостей разнообразием закусок, блюд, напитков, и в то же время превратить событие в некое торжество, создав праздничную атмосферу. В то же время, не всегда можно найти время на создание подобного праздника. Поэтому многие прибегают к услугам предприятий общественного питания, которые в настоящее время осуществляют как функции непосредственно касающиеся организации питания, так и функции связанные с организацией досуга. 

       В  нашу эпоху  при разнообразии  предприятий  общественного питания   можно  подобрать место соответствующее   и пожеланиям заказчиков, и их  бюджету, и тематике проводимого   мероприятия. 

         Цель курсовой  работы – организация   и  проведение банкета, а также   применение знаний при расчёте   банкета. 

Для достижения поставленной цели передо мной ставится ряд задач, связанными с поэтапным осуществлением процесса организации банкета.

подбор литературы;

извлечение и  подбор необходимой  информации;

ознакомление  с правилами организации, подготовки и проведения банкета  с частным  обслуживанием официантов;

 оформить зал для проведения  банкета, составить меню;

закрепление знаний по организации  обслуживания;

самостоятельность;

проявить творчество и фантазию в проведении праздника.

 

2.Характеристика предприятия.

Ресторан - предприятие общественного питания с широким ассортиментом блюд сложного приготовления, включая заказные и фирменные, вино-водочные, табачные и кондитерские изделия, с повышенным уровнем обслуживания в сочетании с организацией досуга. В зависимости от качества предоставляемых услуг, уровня и условий обслуживания рестораны делятся на классы: люкс, высший, первый. Услуга питания ресторана представляет собой услугу по изготовлению, реализации и организации потребления широкого ассортимента блюд и изделий сложного изготовления из различных видов сырья, покупных товаров, вино-водочных изделий, оказываемую квалифицированным производственным и обслуживающим персоналом в условиях повышенной комфортности и материально-технического оснащения в сочетании с организацией досуга. Некоторые рестораны специализируются на приготовлении блюд национальной кухни и кухни зарубежных стран.

Рестораны предоставляют потребителям, как правило, обеды и ужины, а  при обслуживании участников конференций, семинаров, совещаний - полный рацион питания. Также полный рацион питания отпускают  потребителям рестораны при железнодорожных  вокзалах, аэропортах, гостиницах. Рестораны  организуют обслуживание банкетов различных  видов, тематических вечеров. Рестораны  предоставляют населению дополнительные услуги: услуга официанта на дому, заказ  и доставка потребителям кулинарных, кондитерских изделий, в том числе  в банкетном исполнении; бронирование мест в зале ресторана; прокат столовой посуды и др.

Услуги по организации досуга включают:

· организацию музыкального обслуживания;

· организацию проведения концертов, программ варьете;

· предоставление газет, журналов, настольных игр, игровых автоматов, бильярда.

Обслуживание потребителей осуществляется метрдотелями, официантами. В ресторанах высших классов, а также обслуживающих  иностранных туристов официанты  должны владеть иностранным языком в объеме, необходимом для выполнения своих обязанностей.

Рестораны должны иметь кроме обычной  вывески вывеску световую с элементами оформления. Для оформления залов  и помещений для потребителей используются изысканные и оригинальные декоративные элементы (светильники, драпировки и др.). В торговом зале в ресторанах классов люкс и высший наличие  эстрады и танцплощадки обязательно. Для создания оптимального микроклимата в торговом зале в ресторанах люкс система кондиционирования воздуха  с автоматическим поддержанием оптимальных  параметров температуры и влажности  обязательна. Для ресторанов высшего  и первого класса допустима обычная  система вентиляции. Мебель в ресторанах должна быть повышенной комфортности, соответствующая интерьеру помещения; столы должны иметь мягкое покрытие, в ресторанах первого класса возможно применение столов с полиэфирным  покрытием. Кресла должны быть мягкими  или полумягкими с подлокотниками. Большие требования предъявляются  к посуде и приборам. Применяется  посуда из мельхиора, нейзильбера, нержавеющей  стали, фарфорофаянсовая с монограммой  или художественным оформлением, хрустальная, художественно оформленная посуда из выдувного стекла.

Площадь торгового зала с эстрадой и танцплощадкой должна соответствовать  нормативу - 2 м2 на одно посадочное место.

 Характеристика торговых помещений: Традиционно торговыми помещениями предприятий общественного питания принято считать торговые залы, помещения для отпусков обедов потребителям, вестибюль( в том числе гардероб, умывальные и туалетные комнаты). В ресторанах в эту группу включаются аванзалы(Залы ожидания), бары ,коктейль-холлы. К категории подсобных торговых помещений относятся сервизные моечные столовой посуды.

Вестибюль. Человек переступает порог ресторана и стазу же обращает внимание на то , как расположены вестибюль, гардероб, залы и другие помещения. Их архетиктуру, цветовое решение, элементы информации активно воздействуют не эго психику и эмоции.

Вестибюль- это, по сути, первое помещение, куда попадают посетители и где начинается их обслуживание. В зависимости от того, как оформлен вестибюль, насколько любезен обслуживающий персонал, складывается первое впечатление об уровне  обслуживания в данном ресторане.

В вестибюле размещают гардероб для посетителей, вход в зал, туалетные  комнаты. Вестибюль должен иметь чёткую организацию потоков движения посетителей, что достигается использованием условных обозначений- пиктограмм.

Оборудуют вестибюль зеркалами, мягкой мебелью (кресла, полукресла, банкетки- сиденья с мягкой подушкой без спинок), журнальными столами.

Гардероб.  По своим размером это помещения рассчитано для приёма верхней одежды посетителей. В гардеробе устанавливают металлические двусторонние секционные вешалки с раздвижными кронштейнами, они наиболее гигиеничны и удобны для работы. Крючки вешалок располагают на высоте 1,5 метров от пола. Количество крючков предусматривается на 10% больше чем мест в залах. Гардероб должен иметь шкаф  с ячейками для хранения сменной обуви: для этого используется внутренняя   сторона стойки прилавка.

Гардеробщик при приёме одежды от посетителей обязан сразу же вручить  им жетон(номерки) и только затем повесить одежду. При уходе посетителей из ресторана в первую очередь подают пальто, а затем уже головной убор.

Туалетные комнаты.  Для посетителей ресторана должна быть возможность вымыть руки, поправить причёску и т.д. Как правило рядом с гардеробом оборудуют туалетные комнаты. К их санитарному состоянию предъявляют высокие требования: Безупречная чистота, нормальная вентиляция и освещение. В туалетной комнате должна быть холодная и горячая вода, туалутное мыло, электрополотенце  и зеркало. Туалетные кабины должны быть обеспечены туалетной бумагой и аэрозольными дезодорантами.

Курильня комната. В комнате для курения размещают удобную мягкую мебель, пепельницы на ножках. Для удаления дыма помещения обеспечивают интенсивной вентиляцией.

Аванзал (зал  для торжеств).  Это помещение располагается перед входом в основной зал. Он служит местом отдыха или сбора группы посетителей, если они пришли в ресторан на банкет не одновременно.

Оформление аванзала должно быть органически  связано  с декоративным решением основного зала. Здесь размещают  только самую необходимую мебель: несколько кресел, диванов, журнальные столы. Причём кресла для аванзале должны быть специально приспособленными для отдыха: с подлокотниками и гораздо меньшей высотой сиденья( а глубиной больше),чем те кресла, которые используется в основном зале. Во многих ресторанах для украшения интерьеров аванзалов используют картины, скульптуры и другие произведение искусства.

 Зал ресторана.  Это основное помещение, где обслуживают посетителей. Архитектурными и декоративными элементами, уютной, располагающей к отдыху  обстановкой зал ресторана должен создавать определённое психологическое воздействие  на посетителя. Зал ресторана должен отвечать требованиям современного дизайна, его обустройство призвано обеспечить посетителям максимальный комфорт.

Кроме того, зал должен иметь удобное  сообщение с раздачей, сервизной, моечной столовой посуды и буфетом. Удачная планировка помещений способствует ускорению обслуживания  посетителе и повышению качества, а также производительности труда работников ресторана.

Танцевальная  площадка.  Выбор места для площадки во многом зависит от размера и композиции зала. Она может находится в центре зала, становясь при этом его композиционной  серединой. В других случаях она заканчивает перспективу интерьера. Чаще всего площадку копазиционно выделяют из окружающего пространства с помощью оригинальных светильников, особой формой потолка. В ресторане норма площади для эстрады и танцевальной площадки составляет 0,15м² на одно место. Глубина эстрады от 3 до 8 м.

 

Структура управления:

Директор ресторана. Он отвечает за культуру обслуживания посетителей ресторана, качества выпускаемой продукции, состояние учёта и контроля, сохранность материальных ценностей, соблюдение трудового законодательства.                                                                                                                                                    Директор ресторана должен:                                                                                                                                           организовывать чёткое ,планомерное снабжение предприятие сырьём, продуктами, полуфабрикатами, предметами материально-технического оснащение;

контролировать работу всех участников предприятия, соблюдение правил торговли, санитарии и гигиены, техника  безопасности;                                                                                                                                                                    осуществлять научную организацию  труда;                                                                                                                       организовывать воспитательную работу в коллективе.

Аналогичные требование предъявляются  к Заместителю директора ресторана, который имеет те же права, что и руководитель предприятия, и несёт такую же ответственность за те участия производства, которые поручены ему директором.

Заведующий производством  ресторана   должен:

изучать спрос потребителей;                                                                                                                                                                       обеспечивать рациональное использование  сырья и организовывать кулинарную обработку сырья в соответствии с правилами технологии приготовления  блюд высокого качества;                                                                         

 ежедневно составлять меню  с учётом имеющихся продуктов  и ассортиментного минимума и  осуществлять бракераж блюд;                                                                                                                                                                                   составлять график выхода на  работу и растоновки работников;                                                                           своевременно предоставлять в  бухгалтерию отчёты об использовании  товарно-материальных ценностей.

Метродатель  руководит всей работой официантов, швейцаров, гардеробщиков, уборщиков залов, туалетов, работников сервизного буфета, барменов.

 

 

 

 

Посуда; приборы; столовое бельё.

Столовая посуда:

Ассортимент и количество столовой посуды регламентируются на основании  нормативов, исходя из типа предприятия, вместимости зала, ассортимента реализуемой  продукции, режима работы и форм обслуживания. Нормативы определяют потребности  в трех, а то и в четырех комплектах на одно место: два комплекта находятся  в зале и на раздаче, один в моечной  и один в сервизной. Такое количество позволяет обеспечить бесперебойное обслуживание клиентов. Используется фарфоровая, фаянсовая, стеклянная, хрустальная, керамическая, металлическая, деревянная и пластмассовая посуда.

Выпускаемая для ресторанов фарфоровая и фаянсовая посуда отличается простотой  форм и гигиеничностью. У нее нет  острых углов, что облегчает санитарную обработку. Эта посуда часто украшена каймой или рисунком, посуда для  ресторанов с национальной кухней украшается национальным орнаментом.

Фарфоровая посуда. Используют фарфоровую посуду: в ресторанах люкс – из высококачественного фарфора высшей группы художественных разделок; в ресторанах высшей категории – из фарфора с монограммой или эмблемой ресторана; в ресторанах первой категории – из фарфора не ниже восьмой группы художественных разделок и в ресторанах второй категории – из фарфора не ниже шестой группы.

При подаче хлеба, тостов, мучных кулинарных изделий используют:

   -  при индивидуальном  обслуживании – тарелки пирожковые  диаметром 175 мм;

   -   при групповом обслуживании  – тарелки столовые мелкие  диаметром 240 мм, хлебницы. Если нет  специальных хлебных ваз, можно  использовать закусочные тарелки.

Для холодных закусок применяют:

    -  тарелки закусочные  диаметром 200 мм, их используют  также в качестве подставочных  тарелок под салатники и т.п.;

   - для салатов, маринадов,  грибов и др. – салатники квадратные  размером 240, 360, 480 и 720 см3;

   - для рыбной гастрономии,  сельди, шпрот, сардин и др. –  лотки, селедочницы длиной 250 мм  и 300 мм,                              узкие – 100 мм и 150 мм;                                                                                                                                                                

-для закусок из рыбной и  мясной гастрономии, заказных  блюд – блюда овальные длиной 350–400 мм;            

- для мясных и овощных закусок,  канапе и заказных блюд –  блюда круглые диаметром 300 мм  и 350 мм;

  Блюдо                                                                         

 - для фирменного салата, а также для свежих огурцов, помидоров и салатов из редиса – вазы диаметром 240 мм на низкой ножке;                                                                                                                                                                                

- для холодных соусов или  сметаны на 1–6 порций соусники  емкостью 100, 200 и 400 см3.

При сервировке закусочные тарелки  предварительно расставляют на столе, остальные виды посуды используют для  того, чтобы принести закуски из холодного цеха к подсобному столу.

При подаче первых блюд применяют:

- для бульонов, пюреобразных супов, супов с мелко нарезанными мясом или курицей и другими продуктами – чашки бульонные вместимостью 300 см3 с блюдцами;

                                                                 

Бульонная пара

- для супов полными порциями (в качестве подставок под них  обязательно используют столовые  мелкие тарелки) – тарелки  столовые глубокие вместимостью 500 см3;                                                                                                      

- для супов полупорциями (в качестве подставок под них используют закусочные тарелки) – тарелки столовые глубокие емкостью 300 см3;                                                                                                                                                 

- на 4, 6, 8, 10 порций – суповые  миски с крышками.

При подаче вторых блюд применяют:                                                                                                                                                         - для рыбных и мясных блюд, блюд из птицы и дичи и т. д. тарелки столовые мелкие диаметром 240 мм;              

- для блюд из птицы, дичи, овощных  блюд, цветной капусты, куриных  котлет и др. – блюда круглые  диаметром 500 мм. На этих блюдах  кушанье приносят из раздаточной и на подсобном столе раскладывают по тарелкам перед подачей клиентам.

При подаче десерта: -для пудинга тарелки десертные мелкие диаметром 200 мм;   - для клубники со сливками и других сладких блюд тарелки десертные глубокие диаметром 200 мм.

При подаче горячих напитков используют:

- для чая, кофе с молоком,  какао чашки чайные вместимостью 200 см3 и 250 см3 с блюдцами;                                            

- под стаканы – блюдца чайные  диаметром 185 мм;                                                                                                                               

- для заварки – чайники емкостью 250, 400 и 600 см3;                                                                                                           

- для кипятка – чайники доливные емкостью 1200–1600 см3;                                                                                                             

- для зеленого чая – пиалы  емкостью 250 см3 и 350 см3;                                                                                                                          

- для кофе – кофейники емкостью 800 см3 (100 см3 на порцию);                                                                                                       

- для кофе черного, кофе по-восточному  и шоколада – чашки емкостью 100 см3 с блюдцами;                                            

-для молока или сливок к  кофе или чаю – молочники  емкостью 200 см3 или сливочники емкостью 25, 50 и 100 см3;  - для варенья и  сахара – вазочки;                                                                                                                                      

-для джема, меда, варенья, лимона  и сахара – розетки диаметром  90 мм.

При подаче фруктов и  кондитерских изделий используют:

- для яблок, груш, винограда  и др. – тарелки десертные мелкие  диаметром 200 мм;                                                       

- для пирожных и тортов круглой  формы – вазы плоские на  низкой ножке диаметром 300 мм;                                              

- для кондитерских изделий –  пирожковые тарелки.                                                                                                                     

                                                                        

Ваза для торта

На одно место в ресторане  предусматривается: пирожковых тарелок  – 4–5 комплектов; глубоких – 1,5, столовых мелких – 3, десертных – 1,5, закусочных – 2–3.

Используются также горчичницы со съемной крышкой, закрытые солонки, перечницы, пепельницы, сигаретницы  и рюмки–подставки для яиц.

Хрустальная и  стеклянная посуда. При сервировке обеденных столов в ресторанах люкс и высшей категории для подачи винно-водочных изделий и различных напитков применяют посуду из хрусталя.

Хрустальная посуда применяется преимущественно  для обслуживания приемов, банкетов, других специальных мероприятий. В  остальных случаях чаще всего  используется стеклянная посуда.

На одно место в ресторанах предусматривается  ликерных и коньячных рюмок – 0,75 комплекта, рейнвейных и лафитных – 2–3, фужеров – 3–5, бокалов для шампанского – 2 комплекта. При выборе этой посуды пользуются правилом: чем крепче напиток, тем меньше должна быть рюмка.

Для сервировки стола стеклянной или хрустальной посудой используют:

  - для ликера – рюмки ликерные  емкостью 25 см3;                                                                                                                                

- на низкой ножке рюмки коньячные  типа «тюльпан» – в них наливают  не более 25 см3 напитка (эти  рюмки при предварительной сервировке  стола не ставят);

                                                                                                         

  Фужер для коньяка

 

-для водки и горьких настоек  – рюмки водочные емкостью 50 см3;                                                                                                          

- для крепленых и десертных  вин – рюмки мадерные емкостью 75 см3;                                                                                                           

- для белого столового вина  – рюмки рейнвейные емкостью 75–100 см3;                                                                                              

- для красного столового вина  – рюмки лафитные емкостью  100–125 см3;

                                                                         

    Фужер для вина

 

- для шампанского и игристых  вин – бокалы емкостью 125 см3 цилиндрической формы;

                                                                        

    Фужер для шампанского

- для минеральной и фруктовой  воды – фужеры емкостью 250–280 см3, их можно использовать и  для пива;                                                                                                                                                                                                                  

- для пива в пивных барах  – пивные кружки емкостью 250 см3 и 500 см3 зауженные кверху, чашкой                                                                                                                                                

                                                                        

Кружка для пива

- для натуральных соков –  стопки конусные емкостью 100–150 см3;                                                                                    

- для пуншей со льдом –  стаканы цилиндрические емкостью 300 см3 для виски со льдом и  содовой водой;                                                                                                                                                                                                               

- для кофе гляссе – стаканы с утолщенным дном;                                                                                                                                                                  

- для воды, кваса, соков –  кувшины с крышками;                                                                                                                           

- для компота, груш в сиропе, других сладких блюд – креманки на ножке или в виде блюдца;                                                      

                                                                    

Креманка

-для сладких блюд – компотницы;                                                                                                                                                            

- для варенья, сахара и лимона  – розетки диаметром 90 мм;