Организация обслуживания приёма фуршета на 120 человек по случаю юбилея театра

 

МИНИСТЕРСТВА ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ РФ

Филиал ФГБОУ ВПО «МОСКОВСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ УНИВЕРСИТЕТ

ТЕХНОЛОГИЙ И УПРАВЛЕНИЯ им. К.Г.Разумовского»

в г. Ростове-на-Дону

 

 

 

КУРСОВАЯ РАБОТА

 

по дисциплине «Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания»

 

Тема: «Организация обслуживания приёма-фуршета на 120 человек

по случаю юбилея театра».

 

 

 

 

Выполнила студентка  3 курса СФО

Перова К.М.   

Руководитель Рябова О.Б.     

Дата сдачи________________

Дата защиты______________

 

 

Ростов-на-Дону

2014г.

 

ЗАДАНИЕ

по выполнению курсовой работы по курс «Организация производства на предприятиях общественного питания»  специальность 260800

Студенту_____________курса___________группы______формы обучения

Ф.И.О.____________________________________________________________

ТЕМА:____________________________________________________________

Перечень подлежащих разработке вопросов:

1. Введение (состояние отрасли по  конкретной теме).

2. Характеристика предприятия: а) определение  типа, класса согласно ГОСТ 50762-2007; б) разработать элементы фирменного  стиля предприятия (название, товарный  знак, логотип, слоган, фирменные цвета); в) составить перечень предоставляемых  услуг населению (ГОСТ 50764-2009).

3. Характеристика разрабатываемого  цеха (назначение, функции, ассортимент, взаимосвязь с другими цехами  и помещениями, последовательность  технологического процесса, оснащение  оборудованием, режим работы, санитарные  требования).

4. Составление и расчет производственной  программы предприятия

а) составление таблицы и графика загрузки зала и определение количества питающихся;

б) определение количества блюд и напитков, подлежащих изготовлению;

5. Составление меню на основе  ассортиментного минимума (при свободном  выборе блюд) или других вариантов  комплексных обедов (для столовых  при учреждениях и учебных  заведениях).

6. Расчет потребного количества  сырья весом брутто и нетто.

7. Организация снабжения:

а) выбор поставщиков; б) организационные формы поставки товаров; в) выбор необходимых складских помещений;

8. Расчет необходимого оборудования (в соответствии с методическими  рекомендациями) и подбор по каталогам (Интернет).

9. Определение структуры производства, описание производства.

10.  Заключение.

11. Графическая часть:— на формате Ф1 выполнить чертеж цеха в масштабе 1:25 (1:12,5) с расстановкой технологического оборудования и спецификацию этого оборудования, график загрузки торгового зала или график реализации блюд по часам.

12. Список использованных источников.

Дата выдачи                                                                             _____________________

Подпись преподавателя-руководителя                                             _____________________

 

Содержание

 

 

Введение

Индустрия питания - один из наиболее востребованных секторов экономики. Перспективы развития разностороннего потребительского рынка напрямую связаны с мерами государственного регулирования в сфере общественного питания, с активной поддержкой малого предпринимательства, заботой о здоровье нации.

Основные направления государственной и региональной политики в условиях рыночных отношений в сфере общественного питания:

1. Приоритетное развитие общедоступной сети предприятий общественного питания, ориентированной на различные группы потребителей;

2. Развитие сети предприятий быстрого обслуживания, в том числе специализированных закусочных;

3. Восстановление и расширение сети социально-ориентированных предприятий, обеспечивающих полноценным питанием население по месту работы, учебы, отдыха и лечения;

4. Стимулирование расширения сети предприятий общественного питания, использующих индустриальные методы приготовления пищи и доставляющих кулинарную продукцию по заказам потребителей на дом, в организацию, учреждение;

5. Развитие сети общественного питания в зонах комплексного торгового, гостиничного обслуживания, вдоль автомагистралей, на заправочных станциях, в аэропортах и на вокзалах.

Формирование разветвленной сети общедоступных предприятий общественного питания осуществляется по принципу унификации их типов и дифференциации с точки зрения их комфортности, качества обслуживания и набора предлагаемых услуг общественного питания. Основополагающими нормативными документами являются ГОСТ Р 50764 - 2009 «Услуги общественного питания. Общие требования» и ГОСТ Р 50762 - 2007 «Услуги общественного питания. Классификация предприятий».

Основными видами деятельности предприятий является удовлетворение потребности потребителя в питании и проведении досуга. Осуществляется предоставление услуг общественного питания путем производства кулинарной и кондитерской продукции, реализацией произведенной продукции и предоставлением услуг по организации обслуживания потребителей. Деятельность предприятий питания связана с ежедневным оказанием услуг по удовлетворению повседневного спроса (питание) и удовлетворение периодического спроса (банкетные обслуживания – питание и проведение досуга).

В современном потребительском спросе на услуги отрасли питания всё больший сегмент занимают банкеты различных типов:

 – банкет-фуршет;

 – банкет-коктейль;

 – банкет-чай;

 – банкет-презентация.

И их комбинированные формы (банкет фуршет-кофе, банкет коктейль-фуршет-кофе, банкет за столом с полным обслуживанием официантами – кофе в гостиной) которые часто совмещаются с кейтеринговым обслуживанием потребителей.

Банкеты часто носят тематический характер, то есть организуются по какому-либо поводу (событию): по случаю юбилея, свадьбы, день рождения и т.д. Эта особенность влияет на его время проведения, меню, характер обслуживания, культурную программу.

 

 

 

1. Этапы организации банкетного обслуживания:

1.1. Характеристика  предприятия, перечень 

предоставляемых услуг.

В соответствии с ГОСТ Р 50762-2007 «Услуги общественного питания. Классификация предприятий» ресторан - это предприятие общественного питания с широким ассортиментом блюд сложного изготовления, включая заказные и фирменные блюда и изделия: алкогольные, прохладительные, горячие и другие виды напитков, мучные кондитерские и булочные изделия, табачные изделия, покупные товары, с высоким уровнем обслуживания и, как правило, в сочетании с организацией отдыха и различений.

Рестораны различают:

 – по ассортименту реализуемой продукции на неспециализированные и специализированные (рыбные, пивные, сырные и т.п.: рестораны национальной кухни или кухонь зарубежных стран);

– по местонахождению - в жилых общественных зданиях, в том числе отдельно стоящих зданиях, зданий гостиниц, вокзалов, в культурно - развлекательных и спортивных объектах, в зонах отдыха (ландшафтные), на транспорте (вагон-ресторан и пр.);

– по интересам потребителей (клубные рестораны, спорт - рестораны, ресторан - ночной клуб, ресторан-салон);

– по методам и формам обслуживания - ресторан с обслуживанием официантами, ресторан с обслуживанием по системе «шведский стол», ресторан выездного обслуживания;

– по составу и назначению помещений - стационарные и передвижные (рестораны на морских и речных судах, в поездах).

Рестораны и бары по уровню обслуживания и номенклатуре предлагаемых услуг подразделяют на три класса «люкс» «высший» «первый», которые должны соответствовать следующим требованиям:

«люкс»- широкий выбор услуг, предоставляемых потребителям, высокий уровень комфортности удобство размещения потребителей в зале, широкий ассортимент оригинальных и изысканных, заказных и фирменных блюд, изделий, характерных для ресторанов, широкий выбор заказных и фирменных напитков, коктейлей для баров, изысканная сервировка столов, фирменный стиль, специфика подачи блюд, эксклюзивность и роскошь интерьера;

«высший»- большой выбор услуг, предоставляемый потребителям, комфортность и удобство размещения потребителей в зале, разнообразный ассортимент оригинальных, изысканных заказных и фирменных блюд и изделий для ресторанов, фирменный стиль, изысканность и оригинальность интерьера;

«первый»- определенный выбор услуг, предоставляемых потребителям, разнообразный ассортимент фирменных блюд и изделий и напитков сложного изготовления, гармоничность и комфортность интерьера.

Услуга питания ресторана представляет собой услугу по изготовлению, реализации и организации потребления широкого ассортимента блюд и изделий сложного изготовления всех основных групп из различных видов сырья, покупных готовых и винно-водочных изделий, оказываемые квалифицированным производственным и обслуживающим персоналом и уровнем материально-техническое оснащение в сочетании организованного досуга.

Организационная часть.

Проектируемое предприятия общественного питания будет ресторан  высшего класса «Престиж», размещаться в центре города на улице Седова 4/1. Организационно-правовая форма Общество с ограниченной ответственностью. Зал ресторана рассчитан на 180 посадочных мест, общая площадь 360 м 2 режим работы с 1100 до 2400 без перерыва и выходных. Физический и юридический адрес ресторана будет размещаться  на улица Седова 4/1.  Предприятие будет осуществляет свою деятельность в соответствие с законодательством РФ, другими нормативными документами и актами регламентирующими деятельность предприятия и настоящим уставом.

Основная цель деятельности предприятия является предоставление населению услуги питания и досуга.

Ресторан находится в жилищно-административной зоне (включает жилые массивы, административные, общественные учреждения и учебные заведения) поэтому размещения предприятия рационально

Предприятие будет работать с обслуживанием официантами, по характеру производства с полным циклом производства. В состав здания ресторана «Престиж» входят: производственные помещения, административные помещения, бытовые помещения для персонала, технические помещения, складские помещения.

В состав производственных помещений входят:  горячий цех, холодный цех, мясной цех, кондитерский цех, овощной цех, моечная кухонной посуды, моечная столовой посуды, сервизная столовой посуды.

К административным помещениям: кабинет директора, бухгалтерию, кабинет зав производством. К складским помещениям относится кладовая, склад.

К бытовым помещениям: вестибюль ресторана где расположены гардероб для верхней одежды, туалетные комнаты (для клиентов), раздевалки для персонала, душевую и туалетные комнаты (для персонала).

К торговым помещениям: относят  аванзал, торговый зал, банкетный зал, площадка для эстрады и танцев. Все виды помещений имеют выгодную взаимосвязь, производственные помещения расположены по ходу технологического процесса.

В проектируемом предприятии предполагается предоставлять и дополнительные услуги для увеличения прибыли предприятия.

Услуги, предоставляемые ресторанам «Престиж».

Код	КЧ	Наименование услуг
122101	4	Услуги питания
122101	2	Услуги питания ресторана
122200	8	Услуги по изготовлению кулинарной продукции и кондитерских изделий
122201		Изготовление кулинарной продукции и кондитерских изделий по заказам потребителей, в т. ч. в сложном исполнении и с дополнительным оформлением на предприятиях общественного питания
122202	9	Изготовление блюд из сырья заказчика на предприятии
122300	1	Услуги по организации потребления и обслуживания
122303	8	Организация и обслуживание торжеств, семейных обедов и ритуальных мероприятий
122304	3	Организация питания и обслуживание участников конференций, семинаров, совещаний, культурно-массовых мероприятий, в зонах отдыха и т.д.
122305	9	Доставка кулинарной продукции и кондитерских изделий по заказам потребителей, в т. ч. в банкетном исполнении
122310	6	Бронирование мест в зале предприятия общественного питания
122312	7	Доставка кулинарной продукции и кондитерских изделий, напитков, оставшихся после обслуживания торжеств, на дом потребителю
122400	5	Услуги по реализации кулинарной продукции
122501	4	Услуги по организации музыкального обслуживания
122502	1	Организация проведения концертов, программ варьете и видеопрограмм
122503	5	Предоставление газет, журналов, настольных игр, игровых автоматов, биллиарда
122700	2	Прочие услуги общественного питания
122701	1	Прокат столового белья, посуды, приборов, инвентаря
122704	8	Гарантированное хранение ценностей потребителя
122705	3	Вызов такси по заказу потребителя (посетителя предприятия общественного питания)
122706	9	Парковка личных автомашин потребителя на организованную стоянку у предприятия общественного питания

 

Услуги предоставляемые ресторанам «Престиж» будут качественными, соответствовать всем требованиям и правилам.

Для рекламы ресторана будут использованы различные способы завлечения клиентов:

• Вывеска (световая) с оригинальным и запоминающимся названием «Престиж». С учётом архитектуры здания вывеска может быть расположена по фасаду здания как вертикально, так и горизонтально;
• Витрина также служит источником рекламы где присутствует информация об индивидуальных особенностях предприятия, характере кухни. Оконная витрина дополняет вывеску и составляет с ней органическое целое.
• Рекламные стенды размещены у входа ресторана они информируют клиентов о выставках, проведения дегустации блюда и т.д.
• Эмблема важный элемент рекламы ресторана, знак характеризует ресторан о его хорошем качестве блюд, уюта и комфорта, знак отражает статус заведения, на эмблеме размещена надпись «Престиж» .

1.2. Основные типы банкетов.

Банкет  – это торжественный завтрак, обед или ужин, устраиваемый в честь какого-либо лица, события или торжества. В зависимости от событий и состава участников банкеты могут быть официальные и неофициальные. Официальными являются приемы, которые устраивают в честь лица или события государственного масштаба, когда гости приглашены на прием исключительно в силу своего положения. На официальных приемах, как правило, осуществляются государственные и межгосударственные отношения.

Неофициальные банкеты обычно устраиваются по поводу семейных торжеств, юбилеев, товарищеских встреч.

В зависимости от способа приема пищи банкеты можно разделить на банкеты за столом (с рассадкой) и банкеты - стоя (без рассадки). По времени проведения банкеты можно разделить на дневные и вечерние (завтрак, обед, ужин). По форме обслуживания банкеты- приемы можно подразделить на:

• Банкет за столом с полным обслуживанием официантами - его обычно устраивают на дипломатических приемах, где рассаживают гостей по протоколу;
• Банкет за столом с частичным обслуживанием официантами - его организуют в честь какого - либо события (свадьба, юбилей, знаменательная дата и пр). Размещение гостей на таких мероприятиях производится произвольно, но для почетных гостей устраиваются специальные места или устанавливают отдельный центральный стол.
• Приём-фуршет - обычно проводится в тех случаях, когда на сравнительно небольшой площади зала надо принять большое количество гостей и в ограниченное количество времени;
• Банкет-коктейль проводят при обслуживании участников официальных встреч (конференций, совещаний, конгрессов, фестивалей и др.), где также на сравнительно небольшой площади принимают большое количество гостей;
• Банкет-чай (банкет-кофе) устраивается обычно женщиной - хозяйкой банкета для небольшого количества женщин;
• Смешанный банкет — это разновидность банкета, который включает два-три банкета, проводимых одновременно. Такие банкеты проводят в нескольких залах. Одновременно могут проводиться фуршет-кофе, коктейль-фуршет, коктейль-фуршет-кофе, банкет за столом с полным обслуживанием официантами и кофе в гостиной.

Проведение банкетов имеет большое значение для повышения экономической эффективности коммерческой деятельности предприятия общественного питания, способствует привлечению клиентов, способствует повышению имиджа предприятия на рынке потребительских услуг.

1.3. Порядок и  правила составления меню. Приём и оформление

счет – заказа.

 

В меню банкета фуршета включают более широкий ассортимент холодных закусок (12—16 наименований) из расчета – порции на человека. Бутерброды канапе с различными продуктами — рыбными, мясными, из птицы, овощными; икру зернистую или кетовую в волованах, яйце; рыбу отварную, малосольную, холодного и горячего копчения, фаршированную и приготовленную в целом виде; вырезку; язык, глазированный целиком; поросенка, глазированного целиком; рулет из поросенка; карбонат с корнишонами; витки заливные, индейку, фаршированную грибами или курагой; дичь в целом виде с перепелиными гнездами, брусникой и ореховым соусом; ассорти закусочное из сыров, грибов или бекона на шпажках; баклажаны фаршированные на шпажке; овощи натуральные и маринованные; ассорти закусочное из овощей натуральных и маринованных на шпажке, корзиночки с паштетом, волованы с ветчинным муссом, корзиночки с крабами, креветками, кальмарами или морским гребешком, различные салаты в корзиночках, оливки, маслины, лимон, миндаль жареный. Все холодные закуски оформляют букетами из овощей, фруктов, зелени.

В меню включают горячую закуску, приготовленную в кокотнице или кокильнице: кокиль из судака; устрицы запеченные; закуска Морской деликатес; жульен из птицы или дичи; шампиньоны, запеченные в сметане.

В меню включают 2—3 наименования вторых горячих блюда, каждое из которых приготавливают маленькими порциями (шашлык из осетрины, рыба орли, шашлык из вырезки, из баранины, люля-кебаб, котлеты пожарские, сосиски-малютки) или одно блюдо, приготовленное в целом виде (осетр припущенный, баранья нога, седло барашка, жаренное целиком, индейка, утка, гусь, поросенок, кабан). В некоторых случаях, учитывая национальные особенности (Сирия, Ливан), второе блюдо включается в меню, приготовленным целой порцией (баранина фаршированная).

На десерт предлагают мороженое или кремы с орехами, фрукты в целом виде, фруктовое ассорти на шпажке или фруктовые салаты, приготовленные в кожуре апельсина.

Из горячих напитков в меню включают кофе черный, чай с сахаром, лимоном, к которым подают пирожные-малютки в ассортименте.

В меню включают фирменные холодные напитки: квас Русский, медовуха, морс клюквенный, напиток брусничный с медом. Из прохладительных напитков предусматривают воду минеральную газированную и негазированную, воду фруктовую 2—3 наименований из расчета 0,25—0,5 л на человека; фруктовые соки из расчета 0,1—0,15 л на человека.

Алкогольные напитки (водка, коньяк) из расчета 100— 150г на человека; вина столовые белые и красные по 150— 200г; шампанское — 80—100 мл на человека.

Приём и оформление счет – заказа.

Правильное оформление заказа во многом зависит от того, насколько подробно и своевременно продуманы и согласованы все условия и порядок проведения банкета между его устроителем (заказчиком) и администрацией ресторана. Практика показывает, что организация банкета проходит наиболее успешно, если заявку на его проведение принимает метрдотель, т. е. тот, кто будет непосредственно руководить обслуживанием.

Прежде чем принять заказ, метрдотель обязан ознакомить заказчика с залом, в котором будет проходить банкет, согласовать с ним план расстановки столов. При этом оговаривают такие вопросы, как места почетных гостей или план размещения гостей за каждым столом в отдельности, уточняют, будет ли подан гостям аперитив, нужны ли цветы для украшения стола, музыкальное сопровождение и место для танцев. Одновременно знакомят заказчика с правилами работы предприятия, порядком обслуживания, а также с порядком возмещения возможных убытков. Администрация предприятия не имеет права устанавливать минимальную стоимость заказа, а также предлагать заказчику принудительный ассортимент блюд, напитков, кондитерских изделий и т. д.

При оформлении заказа согласовывают дату, время начала и окончания, место проведения торжества, количество участников, примерное меню и предварительную стоимость заказа. Заказ регистрируют в специальной книге учета заказов по установленной форме таблица № 1. Первоначально заполняют графы   1–6, 12, 13. После предварительного согласования заказчик вносит в кассу аванс в размере не менее 50% стоимости заказа на основании выписанного бухгалтерией приходного ордера и получает квитанцию.

В дальнейшем не позднее чем за два дня до начала торжества метрдотель совместно с заказчиком оформляет заказ-счет таблица № 2.

Заказ-счет выписывается в пяти экземплярах, утверждается руководителем предприятия и передается в кассу. Кассир принимает от заказчика доплату за заказ (на основании приходного кассового ордера), заверяет заказ-счет своей подписью и ставит штамп «оплачено». Первый экземпляр заказа-счета передается заказчику, второй остается у кассира, а третий, четвертый и пятый направляются соответственно бригадиру официантов (который будет проводить обслуживание торжеств), материально ответственным лицам кухни и буфета. Номер приходного ордера и сумму доплаты, а также итоговую сумму вносят в книгу учета заказов                 (графы 9–11).

Кассир на основании заказа-счета печатает на контрольно-кассовой машине чеки и передает их работнику, выполняющему заказ (бригадиру официантов или официанту). Бригадир официантов (официант) подтверждает получение чеков своей подписью на втором экземпляре заказа-счета. Материально ответственные лица кухни и буфета отпускают продукцию согласно чекам и заказам-счетам.

В случае уменьшения заказа на горячие блюда, напитки, кондитерские и другие изделия (по причинам, исходящим от заказчика) заказчику возвращают деньги в размере их стоимости по розничным ценам. При этом составляют расходный кассовый ордер на основании письменного заявления заказчика, утвержденного директором и бухгалтером предприятия. Метрдотель подтверждает на заявлении заказчика аннулирование некоторых блюд и продукции в заказе. По желанию заказчика ему на эту сумму может быть отпущена другая продукция, о чем делают запись в заказе-счете.

Дополнительный заказ, сделанный во время обслуживания торжества, оформляет официант по счету (используя типовые бланки счетов).

Исправления в заказе-счете не допускаются. Изменения в заказе- счете по разным причинам (отсутствие сырья для приготовления отдельных блюд, изменение цен и др.) в день обслуживания отражают в соответствующих графах (на оборотной стороне заказа-счета) и согласовывают с заказчиком (необходима его подпись).

Если предприятие приняло заказ, но по не зависящим от него причинам не может организовать обслуживание в назначенное время, то администрация обязана обеспечить возможность проведения торжества на другом ближайшем предприятии и сообщить об этом заказчику не позднее чем за 7 дней до назначенного торжества.

Ресторан осуществляет музыкальное обслуживание торжеств в установленном порядке. Однако при проведении тематических вечеров администрация предприятия должна предусматривать в договоре с концертной организацией возможность изменения программы музыкального ансамбля.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Фамилия Ответстве-нного за выполне-ние заказа				16
Отметка об исполнении заказа		Возвраще-но налич-ными деньгами, номер расходного ордера		15
		Отпуще-но про -дукции		14
Фамилия лица, приняв-шего заказ				13
Дата прихода заказчика для со-ставления заказа -счёта				12
Всего				11
Оплачено	доплата		сумма	10
			Дата, номер приход-ного ордера	9
	Аванс		сумма	8
			Дата, номер приход-ного ордера	7
В каком зале, характер мероприя-тия				6
Коли-чество персон				5
Дата торжест-ва, часы начала обслужи-вания				4
Фамилия заказчика, адрес, телефон				3
Дата приё-ма заказа				2
№ Зака-за				1

 

 

 

 

 
Таблица № 2.

_________________________                                             Директор_____________

(Наименование предприятия                                              «___» ________ 20___г.

   общественного питания)

 

   Заказ-счёт №__________

(служит расчётным документом)

на ______________________ человек

 

Заказчик ____________________________________________________________

Название зала_________________ Дата и часы обслуживания _______________

 

 С правами и обязанностями заказчика,   установленными Рекомендациями о порядке приёма и выполнения заказов на обслуживание торжеств на предприятиях общественного питания, ознакомлен, с условием заказа согласен

Метрдотель ______________________ Заказчик ________________________

 

Из холодного цеха на _______ч				Из буфета на _____ ч
Наимено-вание	Коли-чество	Цена	Сумма	Наимено-вание	Коли-чество	Цена	Сумма
Итого:				Итого:

 

 

 

Из горячего цеха на _______ч				Из кондитерского цеха на _____ ч
Наимено-вание	Коли-чество	Цена	Сумма	Итого:
				Из кофейного буфета на ____ час
Итого:				Итого:

 

Цены и суммы проверены       Аванс№ ______ от _____ руб. _____ коп.

______________________                   Доплата №_____ от _____ руб. _____ коп.

         (калькулятор)                            В том числе за цветы _____ руб. ____коп.

«___» _________ 20___ г.    Получено всего ______   руб. ______  коп.