Организация планирования на предприятии общественного питания. 3

     Министерство  образования и науки

     ФГОУ  СПО «Златоустовский торгово-экономический  техникум»

     Челябинский филиал 
 
 
 
 
 

     Курсовая  работа

     На  тему «Организация планирования на предприятии общественного  питания»

     По  дисциплине Экономика  общественного питания 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

                                         Выполнила: Бабихина Ю.В.

                                         группа 304 То

                                         Проверила: Сосновская Л.Б. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

Челябинск 2010 г.

Содержание: 
 

ВВЕДЕНИЕ 

Теоретическая часть

1.Понятие  прогнозирования  и планирования.

     1.1. Классификация прогнозов, функции и методы прогнозирования.

     1.2. Планирование целей предприятия.

     1.3. Этапы и принципы планирования.

     1.4. Виды планирования.

     1.5. Методы планирования. 
 

2. Прогнозирование  валового дохода  и спроса на  продукцию.

     2.1. Прогнозирование спроса на продукцию общественного питания.

     2.2. Прогнозирование валового дохода. 

Практическая  часть

3. Краткая характеристика  деятельности ресторана.

    3.1. Анализ  состава основных фондов предприятия.

     3.2. Данные о движении и техническом  состоянии.

     3.3. Анализ эффективности и интенсивности  использования основных фондов. 
 
 

ЗАКЛЮЧЕНИЕ

СПИСОК  ЛИТЕРАТУРЫ

     ВВЕДЕНИЕ 

     Актуальность  данной темы как в условиях развитой рыночной экономики, так и переходной экономики определяется тем, что  уровень прогнозирования деятельности предприятия обуславливает эффективность планирования и управления экономикой и другими сферами.

     Сфера общественного питания является в настоящее время одной из самых перспективных отраслей экономики, что связано, в первую очередь, с ростом уровня жизни россиян. Этим обусловлено повышение инвестиционной привлекательности рынка и его крупнейших игроков в глазах российских и иностранных инвесторов, появление всё новых операторов и концепций заведений, освоение региональных рынков крупнейшими игроками и развитие сопутствующих рынков (рынка оборудования для предприятий общественного питания, рынка посреднических услуг и др.).

      Российская  индустрия питания - молодая отрасль, которая активно развивается. Она  адаптируется к реалиям быстро меняющегося рынка, где растут ставки на недвижимость, увеличивается число проектов, открытых на банковские кредиты, более требовательными становятся инвесторы, появляются новые форматы предприятий общественного питания. Современные условия бизнеса требуют наличия эффективных стратегий развития, соответствующих потребностям рынка и обеспечивающих рост предприятий отрасли.

     Актуальность  стратегического планирования деятельности предпринимательских структур на рынке  общественного питания определяется рядом условий.

     Важнейшим из таких условий является интенсивность  изменений факторов внешней среды. Подвижность внешней среды, выражающаяся в непрерывных изменениях в спросе на услуги общественного питания, не позволяет эффективно управлять  предприятием общественного питания на основе лишь ранее накопленного опыта. Стратегическое планирование позволяет «состыковать» фирму и внешнюю среду, то есть привести в соответствие потенциальные возможности предприятия и требования, диктуемые внешней средой, а не просто экстраполировать статистические тренды прошлого, как было в старых системах планирования.

     Стратегическое  планирование позволяет организовать сложную деятельность и информацию, объединить бизнес-цели, ставить задачи по достижению определённого результата и значительно увеличить степень контроля над деятельностью компании, работающей на рынке внедомашнего питания.

     Стратегическое  планирование как процесс достижения координации и консенсуса внутри организации помогает избежать ситуации, когда управленческие решения отдельных структурных подразделений предприятия общественного питания носят разнонаправленный характер, что приводит к возникновению противоречий и снижению эффективности хозяйственной деятельности в целом.

     Развитие  сферы общественного питания  в России происходит поступательно. До недавнего времени интересы предпринимателей были, в основном, сосредоточены в ресторанном бизнесе. Вместе с тем демографическая ситуация в России существенно изменилась: всё больше молодых людей живут отдельно от мам и бабушек, которые в прежние времена брали на себя всю тяжесть приготовления пищи. По разным причинами у современных женщин всё меньше времени остаётся на приготовление пищи. В обществе образовался огромный спрос на услуги предприятий общественного питания, которые предлагают качественную и недорогую еду. В настоящее время этот спрос удовлетворяют предприятия быстрого обслуживания, в том числе фаст-фуд.

     До XX века данная сфера услуг играла незначительную роль в экономике  и в жизни людей, что было обусловлено  низким уровнем благосостояния населения: при отсутствии в достаточном количестве простейших материальных благ потребление услуг, предоставляемых за более высокую плату, было недоступно. Только в начале XX века стали складываться объективные предпосылки для возникновения общественно организованного питания, чему способствовали такие факторы, как рост масштабов производства и производительности труда под влиянием достижений научно-технического прогресса, углубление общественного разделения труда, его специализация, увеличение численности населения и структурные изменения в его составе (урбанизация), повышение его мобильности, вовлечение женщин в сферу активной трудовой деятельности, а также общее повышение материального благосостояния населения. Это и позволило сформироваться обособленной сфере человеческой деятельности - общественному питанию.

     Сфера общественного питания охватывает все формы общественно организованного  процесса потребления пищи населением: в детских дошкольных учреждениях, больницах, в домах отдыха и санаториях, школах и организациях, а также в любых других предприятиях, осуществляющих непосредственную реализацию населению кулинарной продукции.

     Таким образом, фактически в настоящее  время предприятия отрасли и  образуют рынок общественного питания, который является составной частью сферы общественного питания и потребительского рынка в целом, но характер его формирования и характеристика основных категорий (спроса, предложения и цены) имеют свои отличительные черты, что обусловлено выполнением трёх взаимосвязанных функций: производства, реализации и организации потребления.

     Целью моей работы является исследования организации  планирования на предприятии общественного  питания:

• Изучить теоретический материал по данной теме;
• Научиться применять полученные знания на практике.

     ТЕОРЕТИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ 

1. Понятие прогнозирования  и планирования

     В настоящее время ни одна сфера  жизни общества не может обойтись без прогнозов как средства познания будущего. В данной курсовой работе особое внимание уделяется прогнозированию  и планирования деятельности предприятий общественного питания, обоснованию основных направлений экономической политики, предвидению последствий принимаемых решений. Прогнозирование является одним из решающих научных факторов формирования стратегии и тактики развития ПОП.

     Планирование  и прогнозирование присуще всем предприятиям независимо от их форм собственности. Механизм прогнозирования и планирования ПОП включает: принципы, определение  приоритетных целей, обеспечение взаимосвязи  между показателями, учет факторов и конъюнктуры развития рынка, контроль за составлением прогнозов и реализацией планов. Процесс планирования и прогнозирования базируется на знании и использовании объективных экономических законов, законов товарного производства (закон стоимости), законов рыночной экономики.

1.   Классификация прогнозов,  функции и методы  прогнозирования

     Прогноз - научно-обоснованное предвидение  характера будущего поведения какой-либо системы в целом или ее составных  частей при определенных условиях.

     Прогноз как процесс связан обычно с анализом состояния и оценкой перспектив развития тех или иных явлений. Но прогноз нельзя рассматривать только с точки зрения видения будущего состояния явлений. В связи с этим можно выделить два этапа прогнозирования:

- поисковый этап - рассмотрение будущего состояния отрасли при неизменности влияния на нее;

- целевой этап - прогноз того, что нужно предпринять,  чтобы выйти на тот уровень  состояния отрасли, который считается  приемлемым. 
 

Прогнозирование выполняет следующие функции:  

• количественный и качественный анализ тенденций развития предприятия - здесь должны быть выявлены позитивней и негативные тенденции;

• вероятностное, альтернативное предвидение развития предприятия, учитывающее сложившиеся  тенденции и поставленные цели; оценка возможностей и последствий активного действия на прогнозные процессы.

Принципами прогнозирования  являются: 

• системность;

• адекватность;

• альтернативность.
 

2. Планирование целей предприятия

     Планирование - это непрерывный процесс, направленный на адаптацию временных решений, относящихся к будущему с учетом постоянного обновления информации о состоянии дел фирмы. Планирование включает систему мер, предусматривающих определение конкретных целей развития организации, способов и методов достижения этих целей, установление порядка и сроков выполнения для этого работ, контроль за их выполнением.

     Отправной точкой планирования является планирование результатов.

     Классификация результатов: 

1. "идеал" - результат, который в принципе  не достижим, но к которому  можно и нужно стремиться.

     Планирование  ориентированное на идеал называется нормативным планированием. 

2. "цель" - результат,  которого можно достигнуть в  обозримом будущем.

     Планирование, ориентированное на глобальную цель принято называть стратегическим планированием. 

3. "задачи" ("подцели") - результат, который имеет конкретную форму и достигается в конкретные промежутки времени.

     Планирование, ориентированное на решение конкретных задач называется тактическим (оперативным) планированием.

     Временной аспект планирования связан с выбором целей, обеспечивающих непрерывность планирования. Между целями всегда существует жесткая зависимость.

     Можно выделить следующие виды целей:

1) Конечные (победа  в конкурентной борьбе, увеличение  доли предприятия на рынке);

2) Высшие (получение  прибыли, рост прибыли и рентабельности, увеличение объема услуг);

3) Промежуточные  (увеличение пропускной способности  ресторана);

4) Подцели (увеличение  количества услуг). 

     По  возможности измерения цели подразделяются на экономические, количественные, качественные и стратегические.

     К экономическим относятся: объем  услуг, прибыль и рентабельность, ликвидность, структура капитала и  т.д. Количественные тесно связаны  с экономическими.

     Качественные  цели ПОП - это уровень обслуживания, уровень сервиса, соответствие мировым стандартам.

     1.3 Этапы и принципы  планирования 

     Процесс планирования проходит ряд этапов, по В. Хойеру их четыре: 

I. Разработка  общих целей;

II. Определение  конкретных, детализированных целей  на заданный (сравнительно короткий) период времени;

III. Определение путей и средств достижения целей;

IV. Контроль за  достижением поставленных целей,  путем сопоставления плановых  показателей с фактическими. 

Принципы планирования предприятие может выбирать самостоятельно. 

К основным принципам  планирования относятся следующие: 

     * Гибкость (адаптивность) - реакция на  изменчивость условий, которая  проявляется в придании планам  способности менять свою направленность  с целью противодействия возможному  или действительному уменьшению  эффективности функционирования экономического объекта - это значит, что предприятие должно иметь некоторый запас прочности, некоторый резерв (денежный, производственные мощности, площади). 

     * Непрерывность предполагает, что  планирование должно осуществляться  непрерывно в рамках установленного цикла; такое планирование позволяет вовлекать в процесс разработки плана работников предприятия. 

     * Холизм - объединяет два направления  координацию и интеграцию. Принцип  координации устанавливает, что  деятельность любой части организации  нельзя планировать эффективно, если делать это независимо от остальных единиц данного уровня. Принцип интеграции предполагает, что в организации существуют разнообразные относительно обособленные подразделения со своими частными планами, но каждая из подсистем должна действовать исходя из общих стратегий развития предприятия и ее план должен быть частью плана подразделения более высокого уровсогласно принципу холизма, чем больше элементов и уровней в системе, тем выгоднее планировать одновременно и во взаимозависимости. 

     * Оптимальность - выбор из альтернативных  вариантов развития такого, который  обеспечит максимальную эффективность  функционирования предприятия. 

     * Комплексность - взаимосвязь взаимозависимость  всех элементов системы планирования. 

     * Целенаправленность - разработка планов для достижения намеченных целей. 

     * Точность предполагает, что планы  должны быть конкретизированы  и детализированы в такой степени,  в какой это необходимо для  успешной реализации плана и  в какой позволяют внутренние  возможности. 

     Существуют другие принципы планирования. Процесс планирования должен быть встречным, то есть " сверху вниз" и "снизу вверх", когда задействованы все звенья управления: от руководства до структурных подразделений. 

     1.4 Виды планирования 
 

     Различают виды планирования по следующим признакам:

I. По уровням:  планирование на макроуровне,  микроуровне, мезоуровне;

II. По характеру:  индикативное, директивное, регулятивное, равновесное.

     Индикативное  планирование - это система, которая  опирается на выявление желательных  целей, а не на приказы для их достижения. Директивное заключается в том, что планы доводятся до исполнителей и носят обязательный характер.

При регулятивном планирование государство может  брать на себя регулирование некоторых  параметров (регулирование цен, тарифов). При равновесном планировании план должен быть сбалансирован по всем показателям.

III. По степени  охвата: общее планирование, частичное;

IV. По длительности  временного интервала: долгосрочное, краткосрочное, среднесрочное. 

     На  современном этапе развития долгосрочное планирование превращается в стратегическое.

     Задачей стратегического планирования является выработка стратегии, позволяющей  справиться с опасностями и использовать возникающие новые возможности.

     Процесс стратегического планирования состоит 6 взаимосвязанных этапов:

1) Определение  миссии предприятия;

2) Формулирование  целей;

3) Оценка и  анализ внешней среды;

4) Оценка и  анализ внутренней среды;

5) Разработка  и анализ стратегических альтернатив;

6) Выбор стратегий  из имеющихся альтернатив.

     Миссию  предприятия следует отличать от цели. Цель имеет количественное конкретное выражение. Миссия - основная, общая  цель организации, четко выраженная причина существования предприятия.

     Содержание  миссии каждое предприятие определяет свободно, гибко и творчески подходя к процессу ее разработки.

     Основные  элементы миссии предприятия можно  сформулировать следующим образом:

1) Целевые ориентиры

2) Сфера деятельности

3) Внутренняя  концепция и моральный кодекс

4) Внешний образ  фирмы

     В стратегическом планировании необходимо уделять внимание анализу внешней среды. Это дают предприятию время для прогнозирования возможностей, составления плана на случай непредвиденных обстоятельств, разработки системы раннего предупреждения на случай возможных угроз и на разработку стратегий, которые могут превратить прежние угрозы в выгодные возможности. Угрозы и возможности, с которыми сталкивается предприятие, обычно выделяют в семь областей: экономика, политика, рынок, технология, конкуренция, международное поведение и социальное поведение.

     Анализ  факторов внешней среды, правильное и полное представление о сильных  и слабых сторонах предприятия позволяют  составить прогноз сбыта, являющийся основой всего внутрифирменного планирования. 

     Тактическое планирование представляет собой конкретизацию стратегического. Оно призвано направлять текущую деятельность фирмы на достижение стратегических целей, выбирать оптимальные пути для из достижения, обеспечивать согласованную работу структурных подразделений. 

Тактическое планирование имеет более узкий "плановый горизонт" и ориентировано преимущественно на выбор средств для достижения целей.  

Оперативное планирование базируется на планах конкретных действий, мероприятий, акций, которые обеспечивают достижение намеченных целей. 

В рамках оперативного планирования предприятие намечает конкретные задачи для каждого из направлений и участников работы. 

     В зарубежной литературе широко применяется  термин "внутрифирменное планирование". Его выявляют как определение  перспектив развития внешнего окружения фирмы, формулирование целей и вероятных стратегий, определение первостепенных задач, а также действий для их достижения. Следовательно, основными элементами внутрифирменного планирования является: 

> прогнозирование;

> постановка  задач на базе прогноза и установление приблизительных сроков их выполнения и определение ресурсного обеспечения;

> корректировка  плана;

> составление  бюджетов (балансов), в том числе  балансов денежных доходов и  расходов;

> конкретизация  плана. 

      Внутрифирменное планирование может относится к тому или иному типу в зависимости от признака, по которому осуществляется классификация. Таким признаками могут быть: 

     1. Степень неопределенности планирования: детерминированное планирование - планирование, применяемое к системам, действующим в полностью предсказуемой среде без недостатков информации; стохастическое (вероятностное) планирование - планирование, которое зависит от неопределенности внешней среды и связано с недостатком информации. 

     2. Временная ориентация идей планирования: планирование ориентированное на настоящее, в прошлое и будущее. 

     3. Горизонт планирования: краткосрочное,  среднесрочное и долгосрочное  планирование.

     1.5 Методы планирования 

     Методы  планирования представляют собой способы  преобразования экономической информации с целью определения темпов и оптимальных пропорций развития объекта планирования, а также путей наиболее эффективного использования ресурсов. Методы планирования предполагают обоснование и непосредственные расчеты показателей хозяйственной деятельности ПОП. 

     Основные  методы планирования - балансовый, нормативный, индексный, расчетно-аналитический (экономико-статистический), экономико-математическое моделирование. 

     Сущность  балансового метода заключается  в том, что он позволяет путем  построения соответствующих балансов взаимно увязывать имеющиеся в наличии ресурсы (материальные, трудовые, финансовые) и фактические потребности. Построение различных балансов позволяет определить возможные конечные результаты хозяйственной деятельности в плановом периоде, наиболее эффективную структуру источников ресурсов, вскрыть резервы улучшения использования ресурсов. Каждый баланс состоит из отдельных статей, в которых указываются размеры отдельных видов ресурсов, с одной стороны, и потребностей в этих ресурсах - с другой. Экономическое обоснование показателей этих статей представляет собой сложный самостоятельный этап планирования с применением различных методов. Финансовый план организации ОП имеет форму баланса, в котором увязываются источники денежных доходов и направления расходов. 

     Применение  балансового метода при планировании деятельности ресторанного хозяйства  позволяет непосредственно увязывать  выпуск продукции и объем товарооборота  с продовольственными ресурсами.

В планировании применяется также нормативный  метод, предполагающий использование  при расчете показателей плана  технико-экономические нормативы, которые  позволяют обосновать величину этих показателей. Технико-экономические  показатели характеризуют рациональное использование материальных, трудовых и финансовых ресурсов. Они базируются на использовании прогрессивных научно обоснованных норм и нормативов расходования отдельных видов ресурсов на единицу объема услуг или единицу продукции. Нормы и нормативы, используемые при планировании, не являются постоянными. Они должны пересматриваться по мере НТП, рационализации организации труда, совершенствования технологии. При разработке нормативов также следует учитывать практику эффективно работающих предприятий, опыт зарубежных компаний и фирм, конъюнктуру рынка, колебания спроса. 

     Этот  метод применяется при планировании издержек ПОП. При этом используются нормы расхода электроэнергии, нормы  амортизационных отчислений, нормы  обеспеченности МБП и т.д. планировании численности работников базируется на нормах обслуживания, нормах выработки. 

     При планировании используются различные  индексные построения, которые представляют собой определенные расчетные операции, основанные на использовании существующих зависимостей между некоторыми индексами. 

     Как правило индексные построения отражают взаимосвязь между тремя индексами. Зная характер этой взаимосвязи, по двум индексам можно найти третий.

     В практике планирования широко применяется  расчетно-аналитический метод, который  заключается в том, что при разработке плана экономические явления и процессы изучаются путем анализа их отдельных частей. Анализ позволяет установить зависимость между показателями и наметить в плане изменения в соответствии с имеющимися ресурсами.

     2. Прогнозирование валового дохода и спроса на продукцию общественного питания 
 

     При формировании предприятия важное место  занимает прогнозирование валового дохода ПОП, спроса на продукцию и  услуги ПОП и планирование товарооборота, издержек производства и обращения, прибыли численности работников, фонда заработной платы и т.д.