Организация продукции общественного питания

3

Содержание

І. Введение. …………………………………………………………………………………… 5

ІІ. Характеристика предприятия. …………………………………………………………… 11

ІІІ. Характеристика цеха. ……………………………………………………………………..15

ІV. Технологические расчеты. …............................................................................................. 25

4.1.       Расчет количества питающихся. …………………………………………………....25

4.2.       Расчет предполагаемой мощности предприятия, расчет блюд по группам, наименования. Определение потребного количества холодных,

         горячих напитков, мучных, кондитерских изделий, хлеба. ……………….. …... 27

4.3.       Разработка производственной программы цеха. Расчет предполагаемого     выхода блюд, изделий с учетом меню. …………………………………………… 29

4.4.       Расчет блюд по часам работы торгового зала. …………………………………     30

4.5.       Расчет потребного количества сырья массой «НЕТТО» и «БРУТТО». ………... 33

4.6.       Расчет рабочей силы. ……………………………………………………………      34

4.7.       Составление графика выхода на работу. …………………………………………  36

4.8.       Расчет оборудования горячего цеха. …………………………………………….... 37

4.9.       Расчет немеханического оборудования. ………………………………………….. 44

4.10.   Подбор потребного количества инвентаря, инструментов, приспособлений. … 45

4.11.   Расчет площади горячего цеха. ……………………………………………………  47

V. Перечень используемой литературы. ……………………………………………………  49

I. Введение.

   В настоящее время общественное питание страны, как и другие отрасли народного хозяйства, переживает существенные изменения, связанные с переходом к рыночным отношениям. Общественное питание по массовости обслуживания населения уступает только торговле. Ежегодно его услугами пользуются более трети населения станы, доля общественного питания в расходах населения на питание составляет около 10% у горожан и 4-6% в сельской местности. В развитых странах расходы на общественное питание в 1,5 - 4 раза выше, причем повсеместно испытывают тенденции к росту. По обеспеченности предприятиями общественного питания наша страна уступает экономически развитым странам примерно в 2,5 раза, причем предприятий открытого типа в расчете на 10 тыс. человек у нас меньше примерно в 6 раз. В современных условиях укрупнение сети предприятий общественного питания нецелесообразно. Более широкое развитие должна получить сеть мелких и средних кафе, закусочных, баров и ресторанов, расположенных достаточно близко друг от друга. Такое построение сети общественного питания в сочетании с применением разнообразных форм собственности создает необходимые условия для повышения качества обслуживания, расширение ассортимента блюд. Кроме того, в последнее время все больше возрастает интерес к специализированным предприятиям, поэтому проектирование пивного ресторана актуально и своевременно.

Общественное питание представляет собой отрасль народного хозяйства, основу которой составляют пред­приятия, характеризующиеся единством форм организации производства и обслуживания потребителей и различающиеся по типам, специализации.

Развитие общественного питания:

•  дает существенную экономию общественного тру­да вследствие более рационального использования техники, сырья, материалов;

•   предоставляет рабочим и служащим в течение ра­бочего дня горячую пищу, что повышает их работо­способность, сохраняет здоровье;

•  дает возможность организации сбалансированного рационального питания в детских и учебных заве­дениях.

Общественное питание одно из первых отраслей народ­ного хозяйства встало на рельсы преобразования, приняв груз острейших проблем переходного периода на рыноч­ные отношения. Быстрыми темпами прошла приватиза­ция предприятий, изменилась организационно-правовая форма предприятий общественного питания. Появилось большое количество частных малых предприятий. В 1995 г. выходит закон РФ «О государственной поддер­жке малого предпринимательства в Российской Федера­ции». Закон этот — один из основополагающих для пери­ода, когда резко меняется курс от стопроцентной госу­дарственной монополии в хозяйстве к рыночным отно­шениям. Он определяет, какие именно предприятия от­носятся к малым, и какие из них могут рассчитывать на поддержку государства. Поэтому специализированные предприятия, которые стали исчезать в первые годы при­ватизации, сейчас набирают темпы в своем развитии (шашлычные, пельменные, пиццерии, бистро и др.).

Многие предприятия общественного питания явля­ются чисто коммерческими, но наряду с этим развива­ется и социальное питание: столовые при производствен­ных предприятиях, студенческие, школьные столовые. Появляются комбинаты питания, фирмы, которые бе­рут на себя задачи организации социального питания.

Большое значение придается правильному и рацио­нальному питанию учащихся. Создаются специализи­рованные производственные комплексы школьного пи­тания. В состав таких комплексов как базовые структу­ры входят комбинаты школьного питания и фабрики-заготовочные, а также столовые-доготовочные, распо­ложенные непосредственно в общеобразовательных уч­реждениях.

Социальные задачи, стоящие перед отраслью, не­посредственно связаны с дальнейшим совершенствованием питания рабочих и служащих. Столовые при производственных предприятиях чаще всего являются структурным подразделением этого предприятия, но

могут осуществлять свою деятельность как самостоятельные организации.

Развивается массовое питание в больницах, интернатах совместно с деятельностью самого учреждения.

Для защиты малообеспеченных слоев населения юродов, поселков организуют бесплатное питание по талонам за счет средств городского бюджета, благотворительных акций.

Конкуренция — неотъемлемая составная часть ры­ночной среды, развитой рынок немыслим без конку­ренции. Конкуренция — главный двигатель рыночной экономики. У посетителей возникает возможность вы­бора. Основной задачей каждого предприятия является повышение качества производимой продукции и пре­доставляемых услуг. Успешная деятельность предпри­ятия (фирмы) должна обеспечиваться производством продукции и услуг, которые:

•  отвечают четко определенным потребностям;

•  удовлетворяют требованиям потребителя;

•  соответствуют применяемым стандартам и техни­ческим условиям;

•  отвечают действующему законодательству и другим требованиям общества;

•  предлагаются потребителю по конкурентоспособ­ным ценам;

•  обусловливают получение прибыли.

Для достижения поставленных целей предприятие должно организовывать свою деятельность так, чтобы держать под контролем все технические, административные и человеческие факторы, влияющие на каче­ство продукции и её безопасность.

Ситуация, когда предложения превышают спрос, требует маркетингового подхода к организации рабо­ты. Услуги питания и обслуживания должны быть кон­курентоспособными. Основные критерии конкуренто­способности — безопасность, качество, ассортимент, цена, сервисные услуги. Нужны маркетинговые иссле­дования качества услуг. Объект исследования — потре­бители, их отношение к услугам, требования к каче­ству и ассортименту продукции и услуг. Результаты исследования могут быть положены в основу полити­ки предприятия в области качества; для этого не обой­тись без создания системы качества.

Такая система многоэлементна. Она включает, на­пример: ответственность руководства, закупку сырья и продуктов, разработку новых видов продукции, уп­равление производством, контроль, идентификацию услуги и продукции, предупреждение неверных дей­ствий, управление процессами обслуживания, стати­стические методы, безопасность продукции, маркетинг, подготовку кадров.

В Российской Федерации приняты важные законы, призванные защитить интересы жителей страны: «О за­щите прав потребителей», «Закон об обеспечении един­ства измерений». Эти законы защищают права потреби­телей на безопасную, качественную продукцию и услу­ги, которые должны быть также безопасными и для ок­ружающей среды. Ими должны руководствоваться в сво­ей работе и предприятия общественного питания.    1 июля 2003 г. вступил в силу Федеральный закон «О техничес­ком регулировании», который направлен на совершен­ствование правовых основ в области принятия, приме-

и исполнения обязательных требований, правил, характеристик продукции, процессов, производства.

В начале 1995 г. в соответствии с законами РФ «О стандартизации» и «О сертификации продукции и услуг», принятыми в 1993 г., и Правилами производства и реализации продукции (услуг) общественного питания принято постановление «О введении обязательной сертификации в сфере общественного питания». Сертификация продукции — это деятельность по подтверждению соответствия продукции установленным требованиям. Посредством сертификации третья сторона (орган по сертифика­ции) дает письменную гарантию, что процесс, продукция или услуга соответствуют заданным требованиям.

Для обеспечения проведения работ по сертифика­ции в общественном питании разработаны и введены в действие основополагающие стандарты:

•   ГОСТ Р 50762—95 «Общественное питание. Клас­сификация предприятий»;

•   ГОСТ Р 50763—95 «Общественное питание. Кули­нарная продукция, реализуемая населению»;

•   ГОСТ Р 50764—95 «Услуги общественного питания». При сертификации услуг общественного питания должны проверяться показатели услуг, условия рабо­ты производства, обслуживания.

Сертификацию должны пройти:

•  услуги питания всех типов предприятий обществен­ного питания;

•  услуги по изготовлению кулинарной продукции и кондитерских изделий;

•  услуги по реализации кулинарной и кондитерской продукции через магазины и отделы кулинарии; реализация кулинарной продукции вне предприятия питания. Основные направления развития общественного питания в условиях рыночных отношений:

•  приоритетное развитие общедоступной сети, ориен­тированной на различные группы потребителей; наряду с ресторанами, барами должны открывать­ся столовые, закусочные;

•  развитие сети общественного питания в комплексе с торговыми предприятиями, гостиницами, вдоль автомагистралей, на вокзалах;

•  развитие сети предприятий быстрого питания, в том числе узкоспециализированных предприятий (блин­ных, пирожковых, пельменных, вареничных и т. д.);

•  расширение сети социально-ориентированных пред­приятий, обеспечивающих питанием рабочих, служа­щих, студентов, школьников, детей в дошкольных учреждениях, пациентов лечебных учреждений и др. Повышение эффективности общественного питания

основывается на общих для всего народного хозяйства принципах интенсификации производства — достиже­ние высоких результатов при наименьших затратах материальных и трудовых ресурсов.

В общественном питании необходимо совершенство­вание форм разделения труда и внедрение достижений научно-технического прогресса. К общественным фор­мам разделения труда в общественном питании отно­сятся процессы концентрации, специализации и коопе­рирования.

Концентрация производства предусматривает со­средоточение средств производства и рабочей силы на крупных предприятиях, таких как предприятия-загото­вочные для централизованного производства полуфаб­рикатов высокой степени готовности, кулинарных и кондитерских изделий с последующим отпуском в дру­гие предприятия. Необходимо учитывать мировой опыт, ведь в основе развития социального питания — централизованное производство, использующее новые технологии для обеспечения готовой продукцией рабочих, детей, школьников, студентов, пожилых и др., причем в

соответствии с физиологическими потребностями каждой социальной группы. Примерами такой централиза­ции производства могут служить Хельсинкский комбинат питания финской фирмы, Дрезденская центральная кухня в Германии. На этих предприятиях производство продукции (от загрузки сырья до приготовления и раз­возки по большим и малым предприятиям) почти пол­ностью автоматизировано; благодаря этому потребитель получает биологически полноценное питание, макси­мально безопасную продукцию, широкий ассортимент.

Под специализацией производства понимается со­средоточение деятельности предприятия на выпуске и реализации определенного ассортимента изделий или на выполнении определенных стадий технологическо­го процесса.

Различают два вида специализации — предметную и технологическую (стадийную).

Предметная специализация предприятий развивается в следующих направлениях:

•  организация питания отдельных контингентов по­требителей в зависимости от их работы и учебы;

•  организация питания потребителей, нуждающихся в диетическом и лечебном питании;

•  производство блюд национальной кухни и кухни зарубежных стран;

•  производство кулинарных изделий из одного вида сырья (вегетарианские столовые, кафе-молочные, рыбные предприятия);

•  производство узкого ассортимента блюд в пельмен­ных, шашлычных, чебуречных и др.

Сущность технологической специализации заключа­ется в разделении процесса производства продукции на две стадии: механическая обработка сырья и приготов­ление полуфабрикатов на заготовочных и промышлен­ных предприятиях и изготовление готовой продукции на доготовочных предприятиях. Технологическая спе­циализация тесно связана с концентрацией производства.

Кооперирование — это форма производственных связей между предприятиями, совместно изготовляю­щими определенную продукцию. Кооперирование мо­жет быть внутриотраслевым, например, между заго­товочными и доготовочными предприятиями. Приме­рами такого кооперирования могут быть комбинаты пи­тания, фирмы школьного и студенческого питания.

Межотраслевое кооперирование — это коопериро­вание между предприятиями различных отраслей, на­пример, между предприятиями общественного питания и мясокомбинатами, молочными комбинатами, птицефабрика­ми и другими промышленными предприятиями, по­ставляющими на предприятия питания полуфабрика­ты; создание комплексных фирм.

Массовое питание играет важную роль в жизни общества. Оно наиболее полно удовлетворяют потребности людей в питании. Предприятия питания выполняют такие функции, как производство, реализация и организация потребления кулинарной продукции населением в специально организованных местах. Предприятия питания осуществляют самостоятельную хозяйственную деятельность и в этом отношении не отличаются от других предприятий. Питание населения организуется в основном небольшими частными предприятиями. Питание, которое предоставляется населению в больницах, санаториях, домах отдыха, детских и других учреждениях, организуется за счет государства. Питание является необходимой жизненной потребностью большинства рабочих, служащих, учащихся и значительного количества других групп населения страны. До перестройки общественное питание занимало важное место в народном хозяйстве страны. Но, начиная с 1992 года, наступил коренной перелом в отрасли, который привел к закрытию и разорению большинства предприятий общественного питания. Начиная с этого времени, сфера питания начала развиваться заново. В настоящее время деятельность в сфере массового питания начинает, правда медленно, набирать обороты. Первый всплеск уже прошел: многие рестораны и кафе, открывшиеся в начале перестроечного процесса, в связи с нерентабельностью и неконкурентоспособностью закрылись. Однако постепенно процесс пошел. В настоящий момент Москва, а также некоторые другие крупные города России, переживают настоящий ресторанный бум: стремительно растет число гостиниц, ресторанов, кафе, баров, различных клубов. Индустрия массового питания находится в процессе развития - растет как число заведений, так и качество обслуживания. С каждым годом, массовое питание все больше проникает в быт широких масс населения, что способствует решению многих социально-экономических проблем. Что помогает лучше использовать продовольственные ресурсы страны, своевременно предоставляет населению качественное питание, имеющего решающее значение для сохранения здоровья, роста производительности труда, повышению качества учебы; позволяет более эффективно использовать свободное время, что в наши дни является не мало важным фактором для населения; высвобождает из домашнего хозяйства дополнительную численность рабочих и служащих и др. Сеть предприятий питания, которой пользуется население, представлена различными типами: столовыми, ресторанами, кафе, закусочными, барами и др. необходимость различных типов определяется: разнохарактерностью спроса населения на различные виды питания

(завтраки, обеды, ужины, промежуточные приемы пищи, бизнес-ланчи); спецификой обслуживания людей и во время коротких обеденных перерывов, и во время отдыха; необходимостью обслуживания взрослого населения и детей, здоровых и нуждающихся в лечебном питании. Спрос на продукцию и услуги массового питания непрерывно изменяется и растет.

II. Характеристика предприятия.

Предприятие общественного питания — предприятие, предназначенное для производства кулинарной продук­ции, мучных кондитерских и булочных изделий, их реа­лизации и организации потребления (ГОСТ Р 50647—94 «Общественное питание. Термины и определения»).

Предприятия общественного питания могут иметь разную организационно-правовую форму. В обще­ственном питании предпринимательская деятельность может осуществляться без применения наем­ного труда и регистрируется как индивидуальная трудовая деятельность. Предпринимательская деятель­ность, осуществляемая с привлечением наёмного труда, регистрируется как предприятие. Предприятием является самостоятельный хозяйствующий субъект, созданный для производства продукции, выполнения работ и оказания услуг в целях удовлетворения об­щественных потребностей и получения прибыли. Предприятие самостоятельно осуществляет свою де­ятельность, распоряжается продукцией, полученной прибылью после уплаты налогов. В соответствии с за­коном могут создаваться предприятия частной, го­сударственной, муниципальной собственности. В об­щественном питании также действуют предприятия различных видов собственности. Муниципальные предприятия организуются органами местного само­управления; имущество муниципальных предприя­тий образуется за счет средств соответствующего местного бюджета и находится в собственности рай­она, города.

В общественном питании много индивидуальных частных предприятий, такие предприятия появились в результате приватизации государственных и муници­пальных предприятий.

Предприятия могут иметь различные формы орга­низации: полное товарищество (такое предприятие не является юридическим лицом); смешанное товарище­ство; общество с ограниченной ответственностью; ак­ционерное общество закрытого типа; акционерное об­щество открытого типа. Организуются также совмест­ные предприятия (СП). Зарубежные фирмы вкладыва­ют средства в российские предприятия, помогают в организации их работы; такие предприятия, как правило, специализируются по зарубежной кухне.

Предприятия общественного питания классифици­руются в зависимости от характера производства, ас­сортимента выпускаемой продукции, объема и видов предоставляемых услуг.

В зависимости от характера производства предпри­ятия общественного питания подразделяются на заго­товочные, доготовочные и предприятия с полным цик­лом производства.

В группу заготовочных предприятий входят пред­приятия, изготовляющие полуфабрикаты и готовую продукцию для снабжения ими других предприятий: фабрики-заготовочные, комбинаты полуфабрикатов, специализированные заготовочные цехи, специализи­рованные кулинарные и кондитерские цехи.

К доготовочным относятся предприятия, изготов­ляющие продукцию из полуфабрикатов, получаемых от заготовочных предприятий общественного питания и предприятий пищевой промышленности. К ним от­носятся: столовые-доготовочные, столовые-раздаточ­ные, вагоны-рестораны и др.

Предприятия с полным циклом производства осуще­ствляют обработку сырья, выпускают полуфабрикаты и готовую продукцию, а затем сами реализуют ее. К та­ким предприятиям относятся крупные предприятия об­щественного питания — комбинаты питания, рестора­ны, а также все предприятия, работающие на сырье.

В зависимости от ассортимента выпускаемой про­дукции предприятия общественного питания делятся на универсальные и специализированные. Универсальные предприятия выпускают разнообразные блюда из разных видов сырья. Специализированные предприятия осуществляют производство и реализацию продук­ции из определенного вида сырья — кафе-молочные, кафе-кондитерские, рыбные столовые, рестораны; осуществляют производство однородной продукции — рестораны, кафе с национальной кухней, диетические столовые. Узкоспециализированные предприятия вы­пускают продукцию узкого ассортимента — шашлыч­ные, пельменные, вареничные, чебуречные и т.д.

В зависимости от совокупности отдельных признаков, характеризующих качество и объём предоставляе­мых услуг, уровень и качество обслуживания, пред­приятия общественного питания определенного типа делятся на классы. На них подразделяются рестораны и бары: люкс, высший и первый. Классы в соответствии с ГОСТ Р 50762—95 «Общественное питание. Классификация предприятий» должны соответствовать дующим признакам:

•  люкс — изысканность интерьера, высокий уровень ком­фортности, широкий выбор услуг, ассортимент ориги­нальных, изысканных заказных и фирменных блюд, изделий — для ресторанов, широкий выбор заказных и фирменных напитков, коктейлей — для баров;

•  высший — оригинальность интерьера, комфорт­ность услуг на должном уровне, разнообразный ас­сортимент оригинальных, изысканных заказных и фирменных блюд и изделий — для ресторанов, ши­рокий выбор заказных и фирменных напитков и кок­тейлей — для баров;

•  первый — гармоничность, комфортность и выбор услуг, разнообразный ассортимент заказных и фир­менных блюд, изделий и напитков сложного приготовления — для ресторанов, набор напитков, кок­тейлей несложного приготовления, в том числе за­казных и фирменных — для баров.

В зависимости от времени функционирования пред­приятия общественного питания могут быть постоянно действующими и сезонными. Сезонные предприятия дей­ствуют не весь год, а в весенне-летний период. В местах отдыха открывается большое количество таких предпри­ятий. Стационарные предприятия работают, весь год не­зависимо от времени года, но в весенне-летний период могут увеличивать число мест на открытом воздухе.

В зависимости от места функционирования пред­приятия общественного питания могут быть стационар­ными и передвижными — вагоны-рестораны, автосто­ловые, автокафе и т.п.

В зависимости от обслуживаемого контингента предприятия общественного питания подразделяются на общедоступные, обслуживающие всех желающих, посетивших их, и предприятия общественного питания при производственных предприятиях, учреждениях и учебных заведениях (рабочие, школьные, студенческие, детские и др.).

Столовая — общедоступное или обслуживающее определенный контингент потребителей предприятие общественного питания, производящее и реализующее блюда в соответствии с разнообразным по дням меню. Услуга питания столовой представляет собой услугу по изготовлению кулинарной продукции, разнообразной по дням недели или специальных рационов питания для различных групп обслуживаемого контингента (рабочих, школьников, туристов и др.), а также по созданию ус­ловий для реализации и потребления на предприятии.

Столовые различают:

•  по ассортименту реализуемой продукции — обще­го типа и диетическая;

•  по обслуживаемому контингенту потребителей — школьная, студенческая, рабочая и др.;

•  по месту расположения — общедоступная, по мес­ту учебы, работы.

Общедоступные столовые предназначены для обес­печения продукцией массового спроса (завтраками, обе­дами, ужинами) в основном населения данного района и приезжих. В столовых применяется метод самооб­служивания потребителей с последующей оплатой.

Столовые при производственных предприятиях, учреждениях и учебных заведениях размещаются с уче­том максимального приближения к обслуживаемым контингентам. Столовые при производственных пред­приятиях организуют питание работающих в дневные, вечерние и ночные смены, при необходимости достав­ляют горячую пищу непосредственно в цехи или на строительные площадки. Порядок работы столовых согласовывается с администрацией предприятий, уч­реждений и учебных заведений.

Столовые при профессионально-технических учили­щах организуют двух- или трехразовое питание исходя из норм суточного рациона. Как правило, в этих столо­вых применяется предварительное накрытие на столы.

Столовые при общеобразовательных школах созда­ются при количестве учащихся не менее 320 человек. Рекомендуется готовить комплексные завтраки, обе­ды для двух возрастных групп: первой — для учащихся I-V классов, второй — для учащихся VI-XI классов. В крупных городах создаются комбинаты школьного питания, которые централизованно снабжают школь­ные столовые полуфабрикатами, мучными кулинар­ными и кондитерскими изделиями. Режим работы школьных столовых согласуется с администрацией школы.

Диетические столовые специализируются на обслу­живании лиц, нуждающихся в лечебном питании. В ди­етических столовых вместимостью 100 мест и более рекомендуется иметь 5-6 основных диет, в других сто­ловых, имеющих диетическое отделение (столы), — не менее 3-х. Блюда готовятся по специальным рецепту­рам и технологии поварами, имеющими соответству­ющую подготовку, под контролем врача-диетолога или медсестры. Производство диетических столовых осна­щается специализированным оборудованием и инвен­тарем — пароварочными шкафами, протирочными ма­шинами, паровыми наплитными котлами, соковыжи­малками.

Столовые-раздаточные и передвижные предназна­чены для обслуживания небольших коллективов рабо­чих, служащих, обычно рассредоточенных на больших территориях. Передвижные столовые не имеют кухни, а осуществляют только подогрев пищи, доставляемой из других предприятий общественного питания в изотермической таре. Такие столовые обеспечиваются не­бьющейся посудой и приборами.

Столовые должны иметь вывеску с указанием орга­низационно-правовой формы, часов работы. В оформлении торговых залов используются декоративные эле­менты, создающие единство стиля. В столовых приме­няют стандартную мебель облегченных конструкций, со­ответствующую интерьеру помещения, столы должны иметь гигиенические покрытия. Из столовой посуды при­меняется фаянсовая, стеклянная из прессованного стек­ла. Из помещений для потребителей столовые должны иметь вестибюль, гардероб, туалетные комнаты. Пло­щади торговых залов должны соответствовать норма­тиву — 1,8 м2 на одно посадочное место.

III. Характеристика холодного цеха.

Холодные цехи организуются на предприятиях с цеховой структурой производства (в ресторанах, столовых, кафе и др.).

Холодные цехи предназначены для приготовления, порционирования и оформления холодных блюд и закусок. Ассортимент холодных блюд зависит от типа предприятия, его класса. В ассортимент продукции холодного цеха входят холодные закуски, гастрономические изделия (мясные, рыбные), холодные блюда (отварные, жарение, фаршированные, заливные и др.), молочнокислая продукция, а также холодные сладкие блюда (желе, муссы, самбуки, кисели, компоты и др.), холодные напитки, холодные супы.

Производственная программа холодного цеха составляется на основании ассортимента блюд, реализуемых через торговый зал, магазины кулинарии, а так же отправляемых в буфет и другие филиалы.

Холодный цех располагается в одном из наиболее светлых помещений с окнами, выходящими на север. При планировке цеха необходимо предусматривать удобную связь с горячим цехом, где производится тепловая обработка продуктов, необходимых для приготовления холодных блюд, а также с раздачей и моечной столовой посуды.

Высота производственных помещений должна быть не менее 3,3м. стены на высоту 1,8м от пола облицовывают керамической плиткой, остальная часть покрывается светлой клеевой краской.

Полы должны быть водонепроницаемыми, иметь небольшой уклон к трапу, они покрываются метлахской плиткой или другим искусственным материалом, отвечающим санитарно-гигиеническим требованиям.

При организации холодного цеха необходимо учитывать его особенности:

1. Продукция цеха после изготовления и порционирования не подвергается вторичной тепловой обработке, поэтому необходимо строго соблюдать санитарные правила при организации производственного процесса, а поварам- правила личной гигиены. Учитывая, что в холодном цехе изготовляется продукция из продуктов, прошедших тепловую обработку, и из продуктов без дополнительной обработки, необходимо четко разграничить производство блюд из сырых и вареных овощей, из рыбы и мяса. На небольших предприятиях организуются универсальные рабочие места, на которых последовательно готовят холодные блюда в соответствии с производственной программой, в крупных холодных цехах организуются специализированные рабочие места.

2. Холодные блюда должны изготовляться в таком количестве, которое может быть реализовано в короткий срок. Салаты и винегреты в незаправленном виде хранят в холодильных шкафах при температуре 2-6ºC не более 6ч. Заправлять салаты и винегреты следует непосредственно перед отпуском, не допускаются к реализации изделия, оставшиеся от предыдущего дня: салаты, винегреты, студни, заливные блюда и другие особо скоропортящиеся холодные блюда, а также компоты и напитки собственного производства.

3. Холодные блюда отпускаются после охлаждения в холодильных шкафах и должны иметь температуру 10-14ºC, поэтому в цехе предусмотрено достаточное количество холодильного оборудования.

Оптимальная температура в холодном цехе должна быть в пределах 17 - 19ºС. Данные микроклиматические условия создаются путем устройства приточно-вытяжной вентиляции. Вытяжка должна быть больше притока воздуха.

В холодных цехах используется механическое оборудование: универсальные приводы со сменными механизмами (для нарезки сырых, вареных овощей, для перемешивания салатов и винегретов, взбивания муссов, самбуков, сливок, сметаны, выжимания соков из фруктов), машина для нарезки вареных овощей. Эти машины выполняют всевозможные операции: нарезают сырые и вареные овощи, перемешивают салаты и винегреты (когда их готовят в большом количестве), взбивают, протирают, выжимают соки.

Кроме того, в цехе при большом ассортименте гастрономических изделий, бутербродов используют средства малой механизации: машина для нарезки гастрономических изделий (для нарезки и укладки в лоток ветчины, колбасы, сыра), хлеборезка, ручной маслоделитель.

Холодный цех должен быть оснащен достаточным количеством холодильного оборудования. Для хранения продуктов и готовых изделий устанавливают холодильные шкафы, производственные столы с охлаждающим шкафом, горкой и емкостью для салата, низкотемпературный прилавок для хранения и отпуска мороженого. Льдогенераторы, предназначенные для производства кускового или чешуйчатого пищевого льда, используемого для приготовления коктейлей, холодных напитков.