Организация производства кваса хлебного

Содержание

Введение                                                                                                                  3

1. Краткая характеристика  предприятия                                                              5

2. Сырье для  производства кваса                                                                            8

3. Технология  производства кваса «Хлебный»                                                    11

3.1. Приготовление  квасного сусла                                                                     12

3.2. Приготовление  сахарного сиропа                                                                 12

3.3. Приготовление колера                                                                                 13

3.4. Приготовление смешанной закваски дрожжей и молочнокислых              бактерий                                                                                                                  14

3.5. Сбраживание  квасного сусла                                                                        14

3.6. Купажирование  и розлив кваса                                                                    16

4. Технологическая  схема приготовления кваса «Хлебный»                           17

5. Качество кваса                                                                                                   18

6. Производственная  санитария и безопасные приемы  труда                          21

7. Санитарная  обработка оборудования и емкостей                                        23 Выводы и предложения                                                                                        25 Список литературы                                                                                               27  
 
 
 
 
 
 

Введение 

     Хлебный квас имеет свою многовековую историю  и по праву считается русским  национальным напитком. Первое упоминание о нем есть в летописи в 988 году по случаю крещения киевлян князь  Владимир приказал раздать им пищу и напитки: мед в бочках и хлебный квас.

     В старину готовили хлебные, фруктовые, ягодные, медовые и другие квасы. Сырьем для производства кваса является рожь, ячмень, пшено, гречиха, фрукты, ягоды, мед, сахар, различные пряности. Из этого сырья приготавливали сусло (водный экстракт), который затем сбраживали.

     Несмотря  на большое распространение кваса. Технология приготовления его была примитивна, а квасоваренные заводы характеризовались небольшой мощностью  и преобладающим использованием ручного труда. При переработке  хлебного сырья (сухари, квасные хлебцы, мука, солод и т.д.) в процессе производства кваса терялось до 30% экстрактивных веществ, то есть веществ, способных при затирании (смешивании дробленых зерно продуктов с водой) перейти в раствор.

     Современный хлебный квас по вкусовым, жаждоутоляющим и освежающим свойствам - один из лучших слабоалкогольных напитков. Он содержит диоксид углерода, спирт и молочную кислоту, образовавшиеся во время брожения и обуславливающие остроту вкуса и освежающее действие, а также полезную для организма человека микрофлору (дрожжи и молочнокислые бактерии), витамины (В₁ В₂, РР, D, пантотеновую кислоту), макро- и микроэлементы.

     Питательной основой хлебного кваса являются углеводы (сахароза, мальтоза, декстрины) и аминный азот. Квас - калорийный напиток, в 1л которого содержится 840-1260 кДж (200-300 ккал). Комплекс указанных компонентов с углеводами и аминокислотами определяют полезность кваса. Кроме того, известно, что молочнокислые бактерии и продукт их жизнедеятельности - молочная кислота - стабилизируют действие желудочно-кишечного   аппарата   человека,   угнетая   и   обезвреживая   болезнетворные микроорганизмы и регулируя кислотность желудка. При этом употребление кваса стимулирует обмен веществ, способствует пищеварению, восстанавливает силы и повышает работоспособность, содействует окислительно-восстановительным процессам при дыхании живых клеток, нормальному распределению солей в костных тканях и улучшает деятельность сердечно-сосудистой системы. Диоксид углерода усиливает секрецию и улучшает усвоение пищи. Хлебный квас повышает аппетит человека. В народной медицине квас издавна используется для лечения простуд и лихорадок, гнойных инфекций и ожогов.

     Целью курсовой работы является изучение особенностей технологии производства кваса «Хлебный» на ОАО «Букет Чувашии».

     В связи с поставленной целью решаются следующие задачи:

1.  Изучить  сырье для производства кваса  «Хлебный»;

2.  Изучить    основные    технологические    этапы    производства    кваса «Хлебный»;

3.  Изучить  технологическую  схему производства кваса  «Хлебного»,   с учетом особенностей производства на ОАО «Букет Чувашии»;

4.  Изучить    контроль    качества    и    качественные    показатели    кваса «Хлебного»;

5.   Ознакомиться  с  выполнением   санитарных  правил  на  ОАО   «Букет Чувашии»; 
 
 
 
 

1. Краткая характеристика  предприятия 

     Полное  наименование предприятия ОАО Чебоксарская пивоваренная фирма «Букет Чувашии». Адрес фирмы: г. Чебоксары, пр. Соляное, д. 7.

     Открытое  акционерное общество Чебоксарская пивоваренная фирма "Букет Чувашии" является одним из крупнейших производителей пива и прохладительных напитков в Чувашской Республике. Данной деятельностью предприятие занимается со времени своего основания.

     Чебоксарский  пивоваренный завод начал строиться  в 1969 году на окраине столицы республики - города Чебоксары, а был пущен в эксплуатацию в ноябре 1974 года. Первая продукция - пиво в бочках - была выпущена 17 ноября 1974 года. В феврале 1975 года начали разливать безалкогольные напитки, квас, пиво в бутылки. В первые годы работы завода был освоен выпуск 6 сортов пива (Жигулевское, Мартовское, Славянское, Московское, Рижское, Бархатное). Производство ячменного солода начато в декабре 1976 года. В 1987 году был освоен выпуск ржаного солода и минеральной воды.

     В 1992 году Чебоксарский пивоваренный завод был приватизирован в АООТ "Пивзавод Чебоксарский". Открытое акционерное общество Чебоксарская пивоваренная фирма "Букет Чувашии" зарегистрировано 20.01.1993 г. Постановлением главы Администрации Калининского района города Чебоксары.

     Основные виды деятельности:

-  производство пива, безалкогольных напитков, минеральной воды, товарного солода;

- торгово-коммерческая  деятельность;

-  оказание  транспортных, экспедиционных услуг  по перевозке и организации  хранения грузов;

производство,      переработка,      заготовка,      хранение      и      реализация сельскохозяйственной продукции;

- производство  и реализация товаров народного  потребления;

- розничная  торговля и организация общественного  питания и т.д.

     ОАО пивоваренная фирма "Букет Чувашии" является одним из самых высокомеханизированных предприятий пищевой промышленности Чувашской Республики. Начиная с 1990 года была проведена огромная работа по реорганизации предприятия, смене устаревшего оборудования на более современное. В 2001 г. начал функционировать новый варочный порядок немецкой фирмы Steinecker. В настоящее время на заводе успешно работает новая система поточной мойки для бродильно-лагерного цеха фирмы «Альфа Лаваль поток», а в фильтрационном отделении этого цеха проходит установка оборудования немецкой фирмы «ШЕНК».

     За 2002 год предприятием было освоено 5 новых сортов пива под названием (брэндом) «Пенная коллекция».

     Проектная мощность предприятия составляет:

- при  выпуске 1-20 сортов пива до 5 млн.  дал в год;

- безалкогольной  продукции (мин.вода и б/а напитки) до 400 тыс. дал в год;

- производства  ржаного солода 2 200 тонн в год.

     Общая площадь предприятия 84 411 кв. м.

     ОАО «Букет Чувашии» располагает пятью  основными производственными цехами: «солодовенно-элеваторный; «варочный; «бродильно-лагерный; «цех розлива пива в стеклянную посуду 0,5 л и ПЭТ (имеется участок розлива пива в кеги); «цех розлива безалкогольных напитков и минеральной воды в ПЭТ.

     В солодовенно-элеваторном цехе имеется 9 замочных чанов для замачивания  зерна перед проращиванием и доведения его влажности до требуемой по технологии, 5 грядок с ворошителями для выращивания солода, две сушилки для высушивания готового солода.

     В бродильно-лагерном отделении установлено 37 бродильных и 80 лагерных танков, вместимостью 2500 дал и 3000-5000 дал соответственно. В фарфасном отделении установлено 17 фарфасов временного хранения пива перед розливом вместимостью по 1500-1700 дал.

     В разливочном цехе установлены 2 линии, которые автоматически моют, наполняют, закупоривают бутылки, наклеивают на них этикетки и расфасовывают по ящикам.

     Отпускной и посудо-тарный цеха оборудованы  конвейерными линиями для загрузки (разгрузки) автомобилей.

     По  состоянию на 1.12.2006 года численность  работников составляет 658 человек. 82% персонала  из числа руководителей и специалистов составляют работники с высшим образованием. Среди работников, занятых наладкой оборудования, высшее профессиональное образование имеют 48%, среднее профессиональное - 51%. Средний возраст по заводу - 38 лет.

     Основной  вид продукции - пиво, доля которого в общем объеме товарной продукции составляет 91%. Упаковка пива - стеклянная бутылка (0,5 л). ГИТ бутылка (1, 1,5 и 2 л) и кеги (от 30 до 50 л).

Минеральная вода качается из минерального источника, расположенного на заводской территории, на глубине 200 м. Вид упаковки - ПЭТ 0,5 л, 1,5 л, 5 л, 18,9 л.

     Производится  до 15 сортов безалкогольной продукции, представленной: квасными («Столичный»  и «Бочковой») и газированными  напитками. Вид упаковки - 0,5 и 1,5 л  ПЭТ. В 2006 году освоен выпуск газированного кваса брожения «Литовский». Вид упаковки - 0,5 и 1,5 л ПЭТ.

     На  сегодняшний день производственно-сбытовая деятельность фирмы характеризуется устойчивой тенденцией к росту благодаря сформированному отделу маркетинга и продаж, развивающейся дистрибьюторской сетью в городах Казани, Н. Новгороде, Йошкар-Оле, Ульяновске, Саранске, Самаре.

  Часть продукции в розницу предприятие реализует через свои точки: магазин-бар при заводе, пивбар «Музей пива», пивбар «Акатуй», кафе «Золотой букет», ресторан «Фиеста», ресторан «У фонтана». Пивоваренная фирма является совладельцем некоторых магазинов и пивных баров. 

2. Сырье для производства  кваса 

     Для производства хлебного кваса применяется  следующее сырье: концентрат квасного сусла, дрожжи, молочнокислые бактерии, сахар-песок, молочная кислота, двуокись углерода, вода.

     Концентрат  квасного сусла (ККС) — это так называемый хлебный экстракт. Полуфабрикат для производства кваса. По внешнему виду ККС вязкая густая жидкость темно-коричневого цвета, кисло-сладкая на вкус, с незначительно выраженной горечью и ароматом, характерным для ржаного хлеба. ККС полностью растворим в воде, допускается опалесценция его раствора. Содержание сухих веществ в концентрате 68-72%, кислотность 16-40 см 1 н раствора гидроксида натрия на 100 г концентрата. Присутствие консервирующих веществ и механических примесей не допускается.

     В настоящее время концентрат квасного сусла готовят двумя способами: из свежее проросшего ржаного солода и ржаной муки; из сухих солодов (ржаного и ячменного) и не соложеного сырья.              

     Технология  ККС по 1 способу состоит из очистки  и сортировки ржи, ее замачивания   и   проращивания,   дробления   зерно продуктов.   Приготовления затора,     его    разделения,     осветления     сусла,     концентрирование     сусла, термообработки  концентрата и розлива готового  продукта.   По  2   способу приготовление ККС начинают с дробления солодов, не соложеного сырья и далее   -   операции,   аналогичные    1    способу.   В   производстве   ККС    из не соложеного сырья используют: рожь, ржаную муку, кукурузу, ячмень, муку и крупу кукурузную.

     Концентрат  разливают в специальные железнодорожные  цистерны, автоцистерны, металлические  бочки вместимостью от 100 до 300 кг, металлические  и стеклянные банки. При этом концентрат необходимо хранить при температуре не ниже -30ºС и не выше +30°С в течение 8 месяцев со дня выработки.

     Дрожжи. Для сбраживания квасного сусла   используют хлебопекарные дрожжи. Они представляют собой сероватые с желтым отливом бруски массой 1;0,5;0,1 и 0,05 кг, влажностью не более 75%. Они должны обеспечить подъем теста на 70 мм не более чем за 75 мин. Дрожжи хранят в холодильных камерах при температуре 0-4ºС, сушеные - в герметично закрытой и доверху заполненной таре при температуре не выше 8°С. Гарантийный срок хранения прессованных дрожжей - не более 12 суток, сушеных - 3 мес.

     Молочнокислые бактерии применяют для сбраживания квасного сусла с целью накопления молочной кислоты. Используют их в сушеном виде вместе с дрожжами, получая квас с незаконченным спиртовым и молочнокислым брожением. Это придает готовому продукту специфический вкус и запах.

     В производстве кваса используют молочнокислые  бактерии рас 11 и 13. Клетки бактерий имеют  форму палочек длиной 1,2-2 мкм, шириной 0,5-0,6 мкм. Сухие  молочные  бактерии хранят в герметически  закрытой  таре  при температуре не выше 8°С. Гарантийный срок хранения 3 мес.

     Сахар-песок  по своему качеству должен соответствовать требованиям действующего ГОСТа 21 (в пересчете на сухое вещество): содержание влаги не более 0,14%; сахарозы не ниже 99,75%; золы не более 0,04%, цветность не более 0,8 усл. ед. сахар-песок не должен иметь посторонних вкуса и запаха. Температура плавления сахара 180-185 С. По внешнему виду сахар-песок должен быть бесцветным, однородным по величине кристаллов. Раствор, приготовленный из сахара-песка. Должен обладать прозрачностью и термоустойчивостью, быть свободным от микроорганизмов, легко фильтроваться, не должен пениться, растворимость сахара-песка в воде должна быть полная.

     Молочная  кислоту СН₃СНОНСООН (Е270)получают сбраживанием сырья, содержащего углеводы, молочнокислыми бактериями. В производстве используют молочную кислоту высшего, первого и второго сортов, в которой содержится соответственно молочной кислоты не менее 37,5; 37,5и 35% и золы не более 0,6;1;4%. По внешнему виду молочная кислота должна быть прозрачной, без осадка и неприятного запаха.

     Диоксид углерода чаще применяется в сжиженном состоянии. Это прозрачная бесцветная, легкоподвижная жидкость, содержащая не менее 98,8% С0₂ и не более 0,1% воды. В нем не должно быть примесей. При нулевой температуре и нормальном атмосферном давлении 1 кг газообразного диоксида углерода занимает объем 506 дм. Диоксид углерода растворяется в воде, растворимость его повышается с увеличением давления и понижением температуры.

     Транспортируется  и хранится сжиженный диоксид  углерода в стальных баллонах при  давлении около 6,5МПа или в изометрических цистернах при избыточном давлении 0,8-2,5 МПа. Баллоны хранят в тени вдали  от источников тепла при температуре  ниже 30°С, предохраняют от ударов.

     Вода  после водоподготовки (показатели ммоль/дм) жесткость общая, не более 0,35; щелочность, не более 0,5; (показатели в мг/дм³, не более): сухой остаток 500; марганец 0,1;железо 0,2; алюминий 0,1; сульфаты 100-150; хлориды 100-150; медь 1,0; цинк 5; нитраты 10, свинец 0,1, кремний 2; мышьяк 0,05; фтор 1,5;

     Общее микробное число не должно превышать 25 микроорганизмов в 1 см неразбавленной воды, предназначенной для слабоалкогольных напитков. 
 

3. Технология производства  кваса «Хлебный» 

     Хлебный квас - один из распространенных напитков, обладающий приятным ароматом ржаного свежевыпеченного хлеба и кисловато-сладким вкусом. Он содержит разнообразные продукты спиртового и молочнокислого брожения, которые придают ему освежающее действие и специфический кисловатый вкус.

     Основные  стадии производства включают: получение  ржаного солода, приготовление квасного сусла, сбраживание квасного сусла  и купажирование кваса.

     Раньше  квасное сусло приготавливали настойным  и рациональным способам, которые  сейчас применяют редко. Настойный способ заключался в экстрагировании растворимых веществ из измельченных квасных хлебцев путем двух- или трехкратного настаивания в горячей воде. А по рациональному способу квасное сусло получали путем предварительного запаривания под избыточным давлением в течение 2 ч ржаного дробленого ферментированного солода и ржаной муки.

     В настоящее время квасное сусло  готовят в основном из концентрата  квасного сусла, концентратов квасов, концентрата обогащенного квасного сусла, которые получают на специализированных заводах из ферментированного и неферментированного ржаного солода, ячменного солода с добавлением ржаной кукурузной, ячменной муки.

     При сбраживании квасного сусла используют комбинированную культуру дрожжей  и молочнокислых бактерий. Дрожжи вызывают спиртовое брожение, а бактерии - молочнокислое. Молочнокислые бактерии примерно половину сахара превращают в молочную кислоту, остальной сахар - в диоксид углерода, уксусную кислоту и этиловый спирт. В результате изменения условий среды меняется ход брожения, характерный для микроорганизмов при их раздельном развитии. Сброженный квас купажируют (смешивают в определенных пропорциях) с необходимыми компонентами, в том числе с сахаром, тщательно перемешивают и разливают. 
 
 

3.1. Приготовление квасного сусла 

     Квасное сусло приготавливают, предварительно разбавив концентрат в 2-2,5 раза водой  температурой 30-35 С. Концентрат квасного сусла вносят при постоянном перемешивании  в количестве 70% от нормы, предусмотренной  рецептурой. Оставшееся количество (30%) концентрата добавляют при купажировании кваса. Однако разрешено приготовлять квасное сусло из всего количества концентрата, предусмотренного рецептурой.

     Квасное сусло после разбавления вносят в бродильно-купажный аппарат и  добавляют воду температурой 30-35ºС из расчета получения сусла с содержанием сухих веществ 1,4 г в 100 г сусла для хлебного кваса.

     При использовании концентрата во многом упрощается процесс приготовления  сусла, он практически сводится к  простому растворению концентрата  в воде вместо длительного процесса настаивания. Вследствие этого увеличивается оборачиваемость настойных аппаратов, а также сокращается расход пара, электроэнергии, холода и рабочей силы на приготовление квасного сусла.

     Для охлаждения квасное сусло перед  сбраживанием направляют теплообменник. 

3.2. Приготовление сахарного  сиропа 

     При получении хлебного кваса используют сахарный сироп -концентрированный  водный раствор сахара-песка, содержащий 60-65% сухих веществ. Готовят его в сироп варочных аппаратах.

     Сахарный  сироп готовят горячим способом. При этом в сироп варочный аппарат наливают воду и нагревают ее до кипения. Затем постепенно при непрерывном нагревании и размешивании вводят сахар. После его растворения сироп доводят до кипения, снимают образующуюся на поверхности пену. Удаление пены обязательно, так как при розливе напитков в бутылки пена ухудшает их вкус и вызывает опалесценцию. Вместе с пеной удаляются и содержащиеся в сахаре загрязнения. Сироп кипятят при перемешивании в течение 30 мин до уничтожения слизеобразующих бактерий, более длительное кипячение может привести к ухудшению качества. Кипячение прекращают при достижении массовой доли сухих веществ в сиропе 60-65%. Горячий сироп фильтруют на фильтрах. Затем сахарный сироп охлаждают до 10-20°С в теплообменниках. В сиропе определяют содержание сухих веществ и направляют на хранение в эмалированные или алюминиевые сборники, оборудованные измерительными приборами. Далее сироп используют для приготовления купажных сиропов. 

3.3. Приготовление колера 

     Колер-это  кристаллический сахар, карамелизованный при высокой температуре. Для его приготовления используют колероварочный аппарат. В предварительно нагретый аппарат заливают 1-2% воды от массы загружаемого сахара и при работающей мешалке равномерно подают сахар. Смесь при перемешивании постепенно нагревают до 160-165°С, сахар начинает плавиться и приобретает темно-коричневый цвет. Затем нагревание прекращают и при перемешивании осторожно добавляют горячую воду температурой 75-90ºС, включают обогрев и при температуре 180-200°С выдерживают смесь до состояния, когда капля полученной массы, нанесенная на стекло, не будет растекаться. Готовый колер разбавляют водой и перегружают в сборник. Где при работающей мешалке добавляют воду температурой 60-65°С для получения концентрации сухих веществ в колере 68-72%. Продолжительность одного цикла приготовления колера 3-4 ч. 
 

3.4. Приготовление смешанной  закваски дрожжей  и молочнокислых

Бактерий 

     Для приготовления заквасок используют дрожжи рас М, 131-К, С-2, хлебопекарные  дрожжи, молочнокислые бактерии рас 11 и 13. Закваску готовят непосредственно на заводе.

     В разводке дрожжей чистой культуры для  закваски должно содержаться дрожжей  не менее 40 млн клеток в 1 см , кислотность  разводки молочнокислых бактерий 6,8-7 см³ раствора гидроксида натрия концентрацией 1 моль/дм¹ на 100 см среды.

     Приготовление разводки дрожжей и молочнокислых  бактерий представляет собой несколько  пересевов с увеличением квасного сусла и числа микроорганизмов  в лаборатории. Затем в отделении чистых культур в производстве. 

3.5. Сбраживание квасного  сусла 

            При   сбраживании   квасного   сусла   происходит   одновременно   процесс спиртового и молочнокислого брожения.

     При спиртовом брожении под воздействием комплексных ферментных систем дрожжей  гексозы квасного сусла распадаются до конечных продуктов -этилового спирта и диоксида углерода. В процессе брожения также образуются промежуточные и побочные продукты - аминокислоты, янтарная, пировиноградная и другие кислоты, а также бутиловый, амиловый, изоамиловый, пропиловый спирты, диацетил, создающие характерные вкус и аромат кваса.

     Гетероферментативные  молочнокислые бактерии в квасном  сусле вызывают молочнокислое брожение с образованием молочной кислоты и небольших количеств летучих кислот, этилового спирта и диоксида углерода.

     Сбраживание квасного сусла дрожжами и молочнокислыми бактериями - пример симбиотических, полезных друг другу взаимоотношений микроорганизмов. Молочнокислые бактерии, продуцируя молочную кислоту, создают    условия,    благоприятные    для    развития    дрожжей,    а    продукты жизнедеятельности     дрожжей,      в      частности      ферменты,      стимулируют жизнедеятельность бактерий.

     Однако  в процессе брожения квасного сусла молочнокислые бактерии могут вступать в антагонистические отношения с дрожжами. Так, если кислотность питательной среды высокая, количество сахара ограничено, то условия для развития бактерий благоприятны, а жизнедеятельность дрожжей подавляется. В результате этого в квасном сусле создаются условия для замедления процесса спиртового брожения.

     Сбраживание квасного сусла происходит в бродильно-купажных аппаратах. В начале в бродильно-купажый аппарат подают квасное сусло и сахара (в виде сахарного сиропа) от его общего количества, предусмотренного рецептурой. Содержание сухих веществ в сусле для хлебного кваса должно быть не менее 2,5%. После этого в сусло вносят комбинированную закваску из чистых культур дрожжей и молочнокислых бактерий (2-4% к объему сусла). Брожение проводят при температуре 25-28°С до понижения содержания сухих веществ в сусле на 1% масс. И достижения кислотности не ниже 2 см³ раствора щелочи концентрацией 1 моль/дм на 100 см кваса. В процессе брожения регулируют температуру, не допуская ее повышения.