Организация производства кафе на 32 места

Введение

  Общественное питание играет все возрастающую роль в жизни современного общества. Это обеспечивается, прежде всего, изменением технологий переработки продуктов питания, развитием коммуникаций, средств доставки продукции и сырья, интенсификацией многих производственных процессов.

  Концепция развития общественного питания базируется на трех направлениях. Первое разработка новых технологий, оборудования и технологических процессов на базе имеющихся научных данных, создание кулинарной продукции для населения экологически неблагополучных регионов страны; разработка методов и средств контроля показателей безопасности и качества сырья, полуфабрикатов и готовой продукции.

   Второе направление включает разработку научно - обоснованных методов рационального использования пищевых продуктов при переработке их на предприятиях общественного питания, создание новых малоотходных и безотходных технологий; разработку ресурсосберегающих технологий и оборудования, а также новых технологий получения продукции из нетрадиционного сырья.

  Третье направление разработка и совершенствование технологий общественного питания для различных групп населения. Предполагается разработать технологии продуктов питания лечебно-профилактического и лечебного назначения с добавками биологически активных и других веществ, продукции для предприятий быстрого обслуживания, а также кулинарной продукции длительного хранения.

    Развитие общественного питания:

- дает существенную экономию общественного труда вследствие более рационального использования техники, сырья, материалов;

- предоставляет рабочим  и служащим в течение рабочего  дня горячую пищу,

что повышает их работоспособность, сохраняет здоровье;  
- дает возможность организации сбалансированного рационального питания в детских и учебных заведениях.  
  Успешная деятельность предприятия должна обеспечиваться производством продукции и услуг, которые:   
- отвечают четко определенным потребностям;  
- удовлетворяют требованиям потребителя;  
- соответствуют применяемым стандартам и техническим условиям;  
- отвечают действующему законодательству и другим требованиям общества;  
- предлагаются потребителю по конкурентоспособным ценам;  
- обуславливают получение прибыли. 

  Целью данной курсовой работы является принятие оптимального решения по созданию кафе в фитнес клубе. Чтобы открыть кафе, нужно исследовать правильную организацию его работы и производственных цехов. Поэтому выбранная тема является актуальной.

Задачи курсовой работы:

- развитие творческой инициативы, самостоятельности и организованности;  - формирование умений использовать справочную и нормативную документацию, свои знания побочных дисциплин;

- раскрыть в полной мере организацию работы кафе;

- выполнить технологические расчёты согласно заданию;

- подвести итоги курсовой работы.

 

 

 

1.1. Характеристика предприятия

  Кафе - предприятие по организации питания и отдыха потребителей с предоставлением ограниченного по сравнению с рестораном ассортимента продукции. Реализует фирменные, заказные блюда, изделия и напитки. 
Основной задачей каждого предприятия является повышение качества производимой продукции и предоставляемых услуг.

 Для достижения поставленных целей проектируемое кафе должно организовывать свою деятельность так, чтобы держать под контролем все технические, административные и человеческие факторы, влияющие на качество продукции и ее безопасность.  
Кафе работает по второй колонке сборника рецептур кулинарных изделий.    Ассортимент реализуемой продукции кафе по сравнению с рестораном ограниченный. Реализует фирменные, заказные блюда, мучные кондитерские изделия, напитки, покупные товары. Блюда в основном несложного приготовления, расширенный ассортимент горячих напитков. 
Режим работы утверждается руководством проектируемого кафе и устанавливается: ежедневно с 10.00 до 22.00 часов. Фитнес кафе «Fi-fa» с обслуживанием официантами на 32 посадочных места, в своем меню имеет заказные блюда, которые входят в фитнес-рацион.

 Оплата отпущенной продукции производится за наличный  (безналичный) расчет по счету, предъявленному посетителю официантом. 
Кафе «Fi-fa» должно иметь вывеску с указанием его класса, типа, форм организации его деятельности, фирменного названия, информации о режиме работы, об оказываемых услугах.

 Предприятие, прежде всего, предназначено для отдыха посетителей, поэтому большое значение имеет:

- оформление обеденного  зала декоративными элементами;

- оригинальное цветовое  решение;

- освещение;

- вентиляция.

Мебель применяется стандартная облегченной конструкции, столы должны быть двух-, трех- и четырехместными круглой формы, накрытые скатертями, соответственно интерьеру, стулья со спинками и подлокотниками. Также, в кафе будет вестибюль, гардероб и туалетная комната для посетителей. Столовая посуда применяется металлическая из нержавеющей стали, полуфарфоровая, фаянсовая, сортовая стеклянная и столовые приборы из нержавеющей стали.

 В кафе предусмотрены аварийный выход, план эвакуации, система оповещения и средства защиты при пожаре.

Кафе будет оснащено инженерными системами и оборудованием обеспечивающими необходимый уровень комфорта, в том числе горячее и холодное водоснабжение, канализация, отопление, вентиляция.

Для охраны труда и здоровья сотрудников, регулярно проводятся инструктажи по технике безопасности, гиены и санитарии.

 

 

 
 
  
 

 

 

 

 

1.2 План-меню

   План-меню является  производственной программой предприятия. Его составляют с учетом примерного  ассортимента блюд для данного  предприятия и разбивки блюд по видам (группам).  
  Заведующий производством ежедневно составляет план-меню, в котором указываются наименования и номера блюд по карточкам или по Сборнику рецептур, а также количество намеченных к приготовлению блюд. План-меню составляется накануне дня приготовления кухонной и другой продукции. 

   Группировка блюд в плане меню осуществляется по видам. При этом учитывается фактическое наличие продуктов и сырья в кладовых, а также спрос покупателей, производственная мощность и т.д. Используя план-меню и потребность в продуктах, на основании которой выписывается требование. В требовании указываются наименования затребованных продуктов, единицы измерения, их количество. Данный документ служит основанием для получения сырья из кладовой, поэтому оформляется подписью заведующего производством и утверждается директором  
   План-меню, также как и оформленное на его основании требование, составляются в одном экземпляре, подписываются заведующим производством и утверждаются руководителем предприятия. На основании плана-меню в бухгалтерии устанавливаются розничные цены на блюда, и составляется меню непосредственно для посетителей.  
Таблица 1 - План–меню 

№ рецепт.	Выход	Наименование блюда	Количество блюд	ФИО повара
1	2	3	4	5
Горячие напитки
942	200	Чай черный	30
944	200	Чай черный с лимоном	25
947	200	Чай зеленый	25
948	100	Кофе черный	30
949	100/15/7/25	Кофе черный с лимоном и коньяком	24
950	100/25/15	Кофе черный со сливками	30
963	200/30/20	Шоколад	16
Холодные напитки
957	150	Кофе-гляссе	35
1017	150	Коктейль сливочно - шоколадный	27

 

1024	150	Коктейль молочно - плодовый	35
1	2	3	4	5
1026	150/15	Крюшон ананасовый	30
1027	150/15	Крюшон клубничный	35
Холодные блюда и закуски
44	100	Семга слабосоленая	25
105	100	Винегрет рыбный	25
106	100	Винегрет мясной	28
100	100	Винегрет овощной	30
51	60	Салат дальневосточный из морской капусты	20
126	100	Икра морковная	20
Горячие закуски
523	200	Креветки отварные	25
534	275	Язык отварной с соусом	25
666	165	Корзиночки с фаршем из птицы	20
125	200	Овощи, фаршированные под соусом	20
Супы
254	250	Бульон из кур прозрачный	10
172	250	Борщ с черносливом	9
251	250	Суп-пюре из птицы	5
Вторые горячие блюда
1	2	3	4	5
479	360	Рыба, припущенная с соусом белое вино	29
481	200	Рыба по-русски	31
539	100	Мозги отварные	25
541	263	Котлеты натуральные паровые	25
1114	100	Жаркое по-домашнему	25
639	325	Птица в соусе красном с эстрагоном	30
643	300	Филе кролика тушеное в соусе	25
692	150	Картофель отварной	24
700	150	Овощи отварные	25
380	150	Гречка рассыпчатая с грибами и луком	20
740	150	Сложный гарнир № 18	30
Соусы
761	100	Соус красный с вином	7
765	100	Соус красный с луком и грибами	7
788	100	Соус паровой	7
782	100	Соус белый с каперсами	7
802	100	Соус, сметанный с хреном	7
Сладкие блюда
890	100	Желе из плодов	10
891	100	Желе из цитрусовых	10
932	300	Мороженое «Сюрприз»	10
940	260	Мороженое «Москва»	10
937	260	Мороженое «Северное сияние»	10

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

1.3 Характеристика производственных цехов

Организация производства холодного цеха.

  Холодный цех предназначен для приготовления, порционирования и оформления холодных блюд и закусок. 
Холодный цех располагается, как правило, в одном из наиболее светлых помещений с окнами, выходящими на север или северо-запад. При планировке цеха необходимо предусматривать удобную связь с горячим цехом, где производится тепловая обработка продуктов, необходимых для приготовления холодных блюд, а также с раздачей и моечной столовой посуды. 
При организации холодного цеха необходимо учитывать его особенности: отварные овощи и мясо подвергается тепловой обработки в горячем цехе, следовательно, для удобства передачи продуктов, цеха должны быть связаны.  Продукция цеха после изготовления и порционирования не подвергается вторично тепловой обработке, поэтому необходимо строго соблюдать санитарные правила при организации производственного процесса, а поварам - правила личной гигиены; холодные блюда должны изготовляться в таком количестве, которое может быть реализовано в короткий срок. Салаты и винегреты в не заправленном виде хранят в холодильных шкафах при температуре 2-6°С не более 6 ч. Заправлять салаты и винегреты следует непосредственно перед отпуском, не допускаются к реализации изделия, оставшиеся от предыдущего дня. 
  Холодные блюда отпускаются после охлаждения в холодильных шкафах и должны иметь температуру 10-14 о С, поэтому в цехе должно быть предусмотрено достаточное количество холодильного оборудования. 
 
  Учитывая, что в холодном цехе изготовляется продукция из продуктов, прошедших тепловую обработку, и продуктов без дополнительной обработки, необходимо четко разграничить производство блюд из сырых и вареных овощей, из рыбы и мяса. В крупных холодных цехах организуются специализированные рабочие места, на которых последовательно готовят холодные блюда в соответствии с производственной программой. Рабочие места являются универсальными, что позволяет делать несколько операций в одной рабочей зоне. 
  В холодных цехах используется механическое оборудование: универсальные приводы со сменными механизмами (для нарезки сырых, пареных овощей; для перемешивания салатов и винегретов, для взбивания муссов, самбукой, сливок, сметаны; для выжимания соков из фруктов); машина для нарезки вареных овощей. Эти машины выполняют всевозможные операции: нарезают сырые и вареные овощи, перемешивают салаты и винегреты (когда их готовят в большом количестве), взбивают, протирают, выжимают соки. При небольшом количестве порций эти операции в основном выполняют вручную. 
  Холодный цех должен быть оснащен достаточным количеством холодильного оборудования. Для хранения продуктов и готовых изделий устанавливают холодильные шкафы, производственные столы с охлаждаемым шкафом, горкой и емкостью для салата, низкотемпературный прилавок для хранения и отпуска мороженого. 
Промывка овощей, зелени, фруктов производится в стационарных или передвижных ваннах или для этой цели используют секционный модулированный стол со встроенной моечной ванной. 
 
В холодном цехе используются разнообразные инструменты, инвентарь, приспособления: ножи поварской тройки, ножи гастрономические (колбасный, для нарезки ветчины, сыра, масла, для фигурной нарезки масла, нож-вилка), томаторезки, яйцерезки, приспособление для нарезки сыра, скребок для масла, разделочные доски, ручные соковыжималки, приборы для раскладывания блюд, формы для заливных блюд, желе, муссов. 
Таблица 2 - Технологические процессы и оборудование рабочих мест холодного цех.

Технологические линии и отделения цеха	Выполняемые операции	Требуемое оборудование
1	2	3
Рабочее место для приготовления холодных блюд и закусок	Приемка продуктов, калибровка, очистка, мойка, нарезка в соответствии с рецептурой	Ванны для промывания свежих овощей, зелени; рабочие столы; разделочные доски с маркировкой; ножи; овощерезательная машина; настольные весы; мерный инвентарь; столовая посуда; секционные модулированные столы с охлаждаемым шкафом и горкой.
Рабочее место для приготовления сладких блюд	Приемка фруктов, калибровка, очистка, мойка, выжимание, взбивание.	Ванна; производственный стол с охлаждающим шкафом; настольные весы; формочки; столовая посуда; соковыжималка; миксер.

Организация работы горячего цеха.

   Горячий цех является основным цехом предприятия общественного питания, в котором завершается технологический процесс приготовления пищи: осуществляется тепловая обработка продуктов и полуфабрикатов, варка бульона, приготовление супов, соусов, гарниров, вторых блюд, а также производится тепловая обработка продуктов для холодных и сладких блюд.

Блюда горячего цеха кафе соответствуют требованиям государственных стандартов, стандартов отрасли, стандартов предприятий, сборников рецептур блюд и кулинарных изделий, технических условий и вырабатываются по технологическим инструкциям и картам, технико – технологическим картам при соблюдении Санитарных правил для предприятий общественного питания. Кафе предлагает разнообразный ассортимент блюд, изделий и напитков, в том числе фирменных, заказных и с учетом специализации.

Горячий цех является основным цехом предприятия. Он имеет удобную связь с заготовочными цехами, холодным цехом, раздаточной и торговым залом, моечной кухонной посуды.

Температура в горячем цехе не должна превышать 23˚С, поэтому вентиляция должна быть более мощной, влажность 60 – 70% . Чтобы уменьшить воздействие инфракрасных лучей, выделяемых жарочными поверхностями, площадь плиты должна быть меньше в 45 – 50 раз площади пола.

В горячем цехе для удобства организации процессов приготовления горячих блюд целесообразно использовать секционное модулированное оборудование, которое можно установить островным способом, или организовывать несколько технологических линий – для приготовления бульонов и первых и вторых блюд; гарниров и соусов. Для рациональной организации рабочего места повара следует применять также секционные модулированные производственные столы и другое немеханическое оборудование.

Из инвентаря в горячем цехе применяют сита разные, грохот, дуршлаги, шумовки, черпаки, сотейники, ножи различные, доски разделочные.

Рабочее место повара в горячем цехе оснащено соответствующем оборудованием и разнообразной посудой, инструментом, инвентарем. Основным оборудованием горячего цеха является плиты, жарочные шкафы, фритюрницы, а также электрокипятильники и овощерезательная машина.

Подбирают тепловое и механическое оборудование в соответствие с нормами оснащения оборудованием предприятий общественного питания.

Режим работы горячего цеха зависит от режима работы кафе. Работники горячего, чтобы успешно справится с производственной программой, должны начинать работу не позднее, чем за два чеса до открытия кафе.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

1.4 Структура управления кафе

 Административно-управленческий персонал представляет собой категорию работников, непосредственно осуществляющих функции управления, связанных с организацией торгово-производственной и финансово-экономической деятельностью организации. Производственный персонал выполняет функции связанные с непосредственным обслуживанием посетителей (производство продукции, предоставлением услуг общественного питания, организация потребления и др.).

На директора кафе возлагаются следующие функции:

- общее руководство торгово-производственной и финансово-экономической деятельностью организации;

- организация взаимодействия всех работников;

- обеспечение выполнения всех принимаемых организацией обязательств;

- создание условий для внедрения новейшей техники и технологии, прогрессивных форм управления и организации труда;

- принятие мер по обеспечению здоровых и безопасных условий труда в организации;

- контроль над соблюдением законности в деятельности организации;

- защита имущественных интересов организации в суде и органах государственной власти и управления.

  Во время отсутствия директора его должностные обязанности выполняет, в установленном порядке, его заместитель, который несет полную ответственность за качественное, эффективное и своевременное их выполнение. 
На заместителя директора предприятия возлагаются следующие функции:

- контроль над осуществлением организации сбыта продукции организации;

- контроль над своевременным заключением договоров с поставщиками, а также за выполнением плана по различным финансовым показателям; 
- принятие мер по расширению хозяйственных связей организации;

- контроль над организацией надлежащего хранения и сохранности материальных ресурсов и готовой продукции;

- обеспечение здоровых и безопасных условий труда для подчиненных исполнителей, контроль над соблюдением ими требований законодательных и нормативных, правовых актов по охране труда.

  Главный бухгалтер осуществляет следующие функции: 
- осуществляет организацию бухгалтерского учета хозяйственно-финансовой деятельности организации и контроль над экономным использованием материальных, трудовых и финансовых ресурсов, сохранностью собственности организации;

- обеспечивает рациональную организацию бухгалтерского учета;

- руководит разработкой и осуществлением мероприятий, направленных на соблюдение государственной и финансовой дисциплины;

- организует учет поступающих денежных средств, товарно-материальных ценностей и основных средств, своевременное отражение на счетах бухгалтерского учета операций, связанных с их движением;

- организует контроль над законностью, своевременностью и правильностью оформления документов, составлением экономически обоснованных отчетных калькуляций себестоимости продукции, выполняемых работ (услуг);

- расчётами по заработной плате с работниками организации, правильным начислением и перечислением платежей в государственный бюджет, взносов на государственное социальное страхование, средств на финансирование капитальных вложений, погашением в установленные сроки задолженностей банкам по ссудам;

- участвует в проведении экономического анализа хозяйственно-финансовой деятельности организации по данным бухгалтерского учета и отчетности в целях выявления внутрихозяйственных резервов, устранения потерь и непроизводительных затрат;

- принимает меры по предупреждению недостач, незаконного расходования денежных средств и товарно-материальных ценностей, нарушений финансового и хозяйственного законодательств;

- обеспечивает своевременное составление бухгалтерской отчетности на основе данных первичных документов и бухгалтерских записей, представление ее в установленном порядке в соответствующие органы.

Повара обязаны: 
1) обеспечить подготовку рабочего места к началу рабочего дня; 
2) подготавливать основную продукцию, входящую в меню, строго соблюдая технологический процесс согласно установленным рецептам; 
3) соблюдать правила товарного соседства и ротации продуктов, контролировать сроки реализации продуктов;

4) поддерживать чистоту и порядок на кухне, а также на своем рабочем месте; 
5) своевременно информировать администрацию об отсутствии продуктов, о неисправностях инвентаря, сантехники;

6) участвовать в плановых генеральных уборках кухни;  
7) соблюдать правила и нормы охраны труда и техники безопасности, санитарные требования и правила личной гигиены, производственной и трудовой дисциплины, правила внутреннего трудового распорядка; 
8) уметь пользоваться любым оборудованием кухни, и следить за его сохранностью, быть предельно вежливым в общении с гостями и коллегами.

   Официанты обязаны:

1. обеспечить подготовку рабочего места к началу рабочего дня;
2. поддерживать чистоту и порядок на своем рабочем месте;
3. следить за дисциплиной в зале, быстро и четко исполнять заказы посетителей;
4. быть вежливыми с гостями и коллегами.

 

 

2.1 Определение количества  посетителей.

Количество потребителей, обслуживаемых  за 1 час работы предприятия, определяется по формуле:

,

где Nч – количество потребителей, обслуживающих за час;

P – вместимость зала (количество мест);

φ – оборачиваемость места в зале в течение данного часа;

Х – загрузка  зала в данный час, %.

 

Итак, общее количество потребителей за день составит:

 

Nд =7,2+7,2+19,2+24+24+24+19,2+14,4+8+12,8+16+9,6=185,6≈186 (чел).

Таблица 3

Часы работы	Оборачиваемость места за час, раз	Средний % загрузки зала	Количество питающихся человек
10-11 11-12 12-13 13-14 14-15 15-16 16-17 17-18 18-19 19-20 20-21 21-22	1,5 1,5 1,5 1,5 1,5 1,5 1,5 1,5 0,5 0,5 0,5 0,5	15 15 40 50 50 50 40 30 50 80 100 60	7,2 7,2 19,2 24 24 24 19,2 14,4 8 12,8 16 9,6
Итого за день			185,6

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

2.2 Определение количества блюд.

Общее количество блюд определяется по формуле:

,

где – количество блюд, реализуемых в течение дня;

 – количество потребителей  в течение дня;

т – коэффициент потребления блюд (т=2,5).

= 186 *2,5=465

Таблица 4

Блюда	Процентное соотношение блюд		Количество блюд
	От общего количества	От данной группы
Холодные блюда	25		116,25
Супы	5		23,25
Вторые горячие блюда	40		186
рыбные		10	18,6
мясные		40	74,4
овощные, крупяные		50	93
Соусы	5		23,25
Сладкие блюда и горячие напитки	25		116,25
Итого			651

 

 

 

 

 

2.3 Определение численности  работников на предприятии.

Определить численность работников можно с учётом норм времени на приготовление одного блюда.

Численность работников определяется по формуле:

,

Где N1- численность производственных работников;

- сумма времени;

t – продолжительность рабочего время (t = 8 ч);

К – коэффициент, учитывающий рост производительности труда (К = 1,14);

K1- коэффициент, учитывающий выходные и праздничные дни (К1 = 1,59).

Таблица 5

Наименование блюд	Норма времени на приготовление одного блюда	Количество блюд реализуемых за день	Время необходимое для выпуска блюд в секундах
Чай черный	20	30	600
Чай черный с лимоном	20	25	500
Чай зеленый	20	25	500
Кофе черный	30	30	900
Кофе черный с лимоном и коньяком	30	24	720
Кофе черный со сливками	40	30	1200
Шоколад	60	16	960
Кофе - гляссе	70	35	2450
Коктейль сливочно – шоколадный	70	27	1890
Коктейль молочно-плодовый	60	35	2100
Крюшон ананасовый	60	30	1800
Крюшон клубничный	60	35	2100
Семга слабосоленая	60	25	1500
Винегрет рыбный	160	25	4000
Винегрет мясной	110	28	3080
Винегрет овощной	110	30	1100
Салат дальневосточный из морской капусты	150	20	3000
Икра морковная	100	20	2000
Креветки отварные	100	25	2500
Язык отварной с соусом	120	25	3000
Корзиночки с фаршем из птицы	200	20	4000
Овощи, фаршированные под соусом	150	20	3000
Бульон из кур прозрачный	120	10	1200
Борщ с черносливом	130	9	1170
Суп-пюре из птицы	140	5	700
Рыба, припущенная с соусом белое вино	130	29	3770
Рыба по-русски	150	31	4650
Мозги отварные	110	25	2750
Котлеты натуральные паровые	130	25	3250
Жаркое по-домашнему	220	25	5500
Птица в соусе красном с эстрагоном	180	30	5400
Филе кролика тушеное в соусе	180	25	4500
Картофель отварной	120	24	2880
Овощи отварные	120	25	3000
Гречка, рассыпчатая с грибами и луком	110	20	2200
Сложный гарнир № 18	120	30	3600
Соус красный с вином	80	7	560
Соус красный с луком и грибами	90	7	630
Соус паровой	90	7	630
Соус белый с каперсами	80	7	560
Соус, сметанный с хреном	80	7	560
Желе из плодов	120	10	1200
Желе из цитрусовых	100	10	1000
Мороженое «Сюрприз»	20	10	200
Мороженое «Москва»	20	10	200
Мороженое «Северное сияние»	20	10	200
Итого			93210