Организация производства кафе на 250 человек

 

Департамент образования города Москвы

Государственное БЮДЖЕТНОЕ образовательное учреждение

Среднего  профессионального образования 

Колледж сферы услуг № 3

 

Допускается к защите  

 

  /Чаукина О.А../

 

 

 

 

КУРСОВАЯ РАБОТА

на тему:

Организация производства кафе на 250 человек

 

 

 

Выполнил:

Студент 31 группы

Технология  продукции общественного питания специальность

????????. ?.?

 

Руководитель курсовой работы:

Чаукина О.А..

 

 

 

 

Москва 2010 г.

 

ЗАДАНИЕ

для выполнения курсовой работы по дисциплине

Организация производства

студенту_______________________       курса___       группы  _______

 

 

Тема задания

 

_____Организация планирования  предприятия на 250 человек__________________________________________________________

__________________________________________________________

__________________________________________________________

__________________________________________________________

 

 

 

После завершения курсовой работы должны быть представлены:

 

Курсовая работа с приложениями, оформленная в соответствии с  установленными требованиями.

Дополнительно может быть представлена компьютерная презентация  или плакаты для защиты курсовой работы.

 

 

 

 

Дата выдачи задания ________________

 

Срок выполнения курсовой работы_____________

 

 

Руководитель курсовой работы   _____________________ / Чаукина О.А.

                                                                         подпись

 

 

Департамент образования города Москвы

Государственное БЮДЖЕТНОЕ образовательное учреждение

Среднего  профессионального образования 

Колледж сферы услуг № 3

 

 

РЕЦЕНЗИЯ

на курсовую работу по теме:

Организация производства кафе на 250 человек

 

 

 

Дисциплина Организация производства

Группа №     ________________

Дата защиты _______________

Оценка          _______________

 

Заключение о соответствии курсовой работы заявленной теме. Оценка полноты разработки вопросов. Значимость курсовой работы. Оценка качества выполнения курсовой работы.

 

 

 

 

 

 

 

 

Подпись _________________                                дата ________________

 

 

 

Введение

 

Массовое питание играет важную роль в жизни общества. Оно  наиболее полно удовлетворяет потребности  людей в питании. Предприятия  питания выполняют такие функции, как производство, реализация и организация  потребления кулинарной продукции  населением в специально организованных местах. Предприятия питания осуществляют самостоятельную хозяйственную  деятельность и в этом отношении  ни отличаются от других предприятий. Питание населения организуется в основном небольшими частными предприятиями. 
 
Питание является необходимой жизненной потребностью большинства рабочих, служащих, учащихся и значительного количества других групп населения страны. 
 
Индустрия массового питания находится в процессе развития – растет как число заведений, так и качество обслуживания. 
 
С каждым годом массовое питание все больше внедряется в быт широких масс населения, способствует решению многих социально-экономических проблем; помогает лучше использовать продовольственные ресурсы страны, своевременно предоставляет населению качественное питание, имеющего решающего значения для сохранения здоровья, роста производительности труда, повышению качества учебы; позволяет более эффективно использовать свободное время, что в наши дни является немало важным фактором для населения. Сеть предприятий питания, которой используется население, представлена различными типами: столовыми, ресторанами, кафе, закусочными, барами и др. необходимость различных типов определяется: разнохарактерностью спроса населения на различные виды питания (завтраки, обеды, ужины, промежуточные приемы пищи, бизнес – ленчи); спецификой обслуживания людей и во время коротких обеденных перерывов, и во время отдыха; необходимостью обслуживания взрослого населения и детей, здоровых и нуждающихся в лечебном питании. Спрос на продукцию и услуги массового питания непрерывно изменяется и растет.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Характеристика проектируемого предприятия

 

Тип предприятия общественного питания - вид предприятий с характерными особенностями кулинарной продукции  и номенклатуры предоставляемых  услуг потребителям. Согласно ГОСТ Р 50762-2007 «Услуги общественного питания. Классификация предприятий» основные типы предприятий общественного питания – это рестораны, бары, столовые, кафе, закусочные, предприятия быстрого обслуживания, буфет, кафетерий, кофейня, магазин кулинария.

Кафе «Fresh&Cold» предназначено для отдыха посетителей, поэтому большое значение имеет оформление торгового зала декоративными элементами, под освещение, цветовое решение. Микроклимат поддерживается системой приточно – вытяжной вентиляции. Мебель применяется стандартная облегченных конструкций, столы должны иметь полиэфирное покрытие. Из столовой посуды применяется металлическая из нержавеющей стали, полуфарфоровая, фаянсовая, сортовая стеклянная.

В соответствие с ГОСТ Р 50762-95 «Классификация предприятий общественного питания» на предприятиях общественного питания любого типа и класса должны обеспечиваться безопасность жизни и здоровья потребителей и сохранность их имущества при условие соблюдения «правил производства и реализации продукции общественного питания», утвержденных Постановлением Правительства РФ от 13.04.93 №332, санитарных и технологических норм и правил, а также требования пожарной и электробезопасности.

Предприятие должно иметь вывеску с указанием  его типа, класса, форм организации  его деятельности, фирменного названия, юридического лица (местонахождение  собственника), информацию о режиме работы, об оказываемых услугах.

Кафе  общего типа с обслуживанием официантами  предлагает своим потребителям следующие  услуги:

·  обслуживание клиентов

·  изготовление на заказ кулинарной продукции и кондитерских изделий

·  проведение банкетов

·  доставка кулинарной продукции и кондитерских изделий на дом и на рабочие места

·  вызов такси по заказу потребителя

·  парковка автомобилей.

В кафе есть вестибюль, гардероб, зал  и туалет для посетителей.

Характеристика  проектируемого цеха

Горячий цех является основным цехом предприятия  общественного питания, в котором  завершается технологический процесс  приготовления пищи: осуществляется тепловая обработка продуктов и  полуфабрикатов, варка бульона, приготовление  супов, соусов, гарниров, вторых блюд, а  также производится тепловая обработка  продуктов для холодных и сладких  блюд.

Блюда горячего цеха кафе соответствуют требованиям  государственных стандартов, стандартов отрасли, стандартов предприятий, сборников  рецептур блюд и кулинарных изделий, технических условий и вырабатываются по технологическим инструкциям  и картам, технико – технологическим картам при соблюдении Санитарных правил для предприятий общественного питания. Кафе предлагает разнообразный ассортимент блюд, изделий и напитков, в том числе фирменных, заказных и с учетом специализации.

Горячий цех является основным цехом предприятия. Он имеет удобную связь с заготовочными  цехами, холодным цехом, раздаточной  и торговым залом, моечной кухонной посуды.

Температура в горячем цехе не должна превышать 23˚С , поэтому вентиляция должна быть более мощной, влажность 60 – 70% . Чтобы уменьшить воздействие инфракрасных лучей, выделяемых жарочными поверхностями, площадь плиты должна быть меньше в 45 – 50 раз площади пола.

В горячем цехе для удобства организации  процессов приготовления горячих  блюд целесообразно использовать секционное модулированное оборудование, которое  можно установить островным способом, или организовывать несколько технологических  линий – для приготовления  бульонов и первых и вторых блюд; гарниров и соусов. Для рациональной организации рабочего места повара следует применять также секционные модулированные производственные столы  и другое немеханическое оборудование.

Из  инвентаря в горячем цехе применяют  сита разные, грохот, дуршлаги, шумовки, черпаки, сотейники, ножи различные, доски  разделочные.

Рабочее место повара в горячем цехе оснащено соответствующем оборудованием  и разнообразной посудой, инструментом, инвентарем. Основным оборудованием  горячего цеха является плиты, жарочные шкафы, фритюрницы, а также электрокипятильники и овощерезательная машина.

Подбирают тепловое и механическое оборудование в соответствие с нормами оснащения  оборудованием предприятий общественного  питания.

Режим работы горячего цеха зависит от режима работы кафе. Работники горячего, чтобы  успешно справится с производственной программой, должны начинать работу не позднее чем за два чеса до открытия кафе.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

ХАРАКТЕРИСТИКА  ПРОЕКТИРУЕМОГО ЦЕХА.

 

В ДАННОЙ РАБОТЕ ПРОЕКТИРУЕТСЯ  ХОЛОДНЫЙ ЦЕХ.

 

Основное назначение холодного  цеха – приготовление холодных блюд, сладких супов, холодных напитков. Его  продукция реализуется в торговом зале ресторана, поэтажных буфетах.

Цех имеет удобную взаимосвязь  с горячим цехом, где производится тепловая обработка продуктов для  холодного цеха и с заготовочными  цехами, откуда в холодный цех поступают  продукты, реализуемые затем без  тепловой обработки. Изделия холодного  цеха отпускаются потребителям в  столовой посуде, поэтому моечная  должна находиться в непосредственной близости к цеху.

Поскольку в холодном цехе значительное количество блюд и изделий  не подвергаются тепловой обработке, здесь  необходимо строго соблюдать санитарные правила при организации технологического процесса.

Холодные блюда, закуски, салаты приготовляются непосредственно  перед отпуском потребителям. При  этом строго учитывают спрос на готовую  продукцию, что существенно влияет на режим работы цеха.

Высота помещения цеха не менее 3,3 м. Стены на всю высоту облицованы светлой керамической плиткой, что значительно улучшает условия санитарной  обработки цеха.

Оптимальная температура 16 – 18^о С, относительная влажность воздуха 60 – 70 %, в цехе имеется кондиционер. Важным условием снижения утомляемости работников, предотвращения травматизма является правильное освещение рабочих мест. В цехе имеется естественное освещение, коэффициент освещённости – 1: 6, а отдалённость рабочих мест от окон – не более 8 м. Производственные столы установлены таким образом, чтобы повар работал лицом к окну или свет падал слева. Для искусственного освещения используют люминесцентные лампы.

В цехе имеется подводка горячей и холодной воды.

Технологические условия  производства требуют оснащения  цеха холодильным шкафом, низкотемпературным прилавком, раздаточной стойкой, ледогенератором. Из немеханического оборудования используют модулированные секции – столы с  охлаждаемым шкафом и горкой для  хранения компонентов колодных блюд. Также установлен стол со встроенной моечной ванной, над которой установлен смеситель для холодной и горячей  воды с гибким шлангом и душевой  насадкой. Под крышкой стола имеются  выдвижные ящики для хранения посуды и вспомогательная полка.

Секция – стол предназначена  для хранения специй, кухонной посуды, инвентаря, а также для установки  и подключения к электрической  сети средств малой механизации. На столе укреплены стойки с двумя  полками. Кухонный инвентарь хранят в трёх выдвижных ящиках под крышкой  стола.

Для отпуска готовых блюд в цехе установлена раздаточная  секционная модулированная стойка.

Необходимо чётко разграничить производство блюд из сырых и отварных овощей, а также из мяса и рыбы. Это относится, прежде всего, к таким  процессам, как нарезка сырых  и отварных овощей; соединение компонентов  салатов, взбивание мусса, самбука, сметаны; порционирование холодных блюд и закусок, холодных супов, сладких блюд и холодных напитков. Производственный инвентарь подбирают согласно норм оснащения. Кроме того, весь инвентарь должен быть сертифицирован по основным параметрам:

- ударопрочным,

- термическая прочность,

- коррозийная прочность,

- отсутствие вредных для  здоровья человека веществ.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ РАСЧЁТЫ

Составление таблицы  и графика загрузки зала; определение  количества потребителей.

Учитывая режим работы предприятия, количество посетителей  за каждый час работы рассчитываем по формуле:

 

N_ч = P *φ_ч * X_ч / 100,

 

Где:  N _ч  - количество посетителей за час;

          P     - вместимость зала;

          φ _ч  - оборачиваемость места в зале в течение данного часа;

          X _ч - загрузка зала в данный час, %

 

Согласно приведённым  примерным значениям оборачиваемости  одного места и среднего процента загрузки зала проектируемого предприятия  произведём расчёт почасового количества посетителей.

 

В период с 8 до 9 часов он составит согласно расчётной формуле 100 человек в час

 

N_ч = 150 * 2 * 50 / 100 = 100 ч.   И т. д.

 

Аналогичным методом заполняем  всю таблицу.

Рассчитав количество посетителей  за каждый час работы предприятия, оформляем  таблицу № 1.

 

 

 

                   

 

Таблица № 1

№ по порядку		Часы  работы	Оборачиваемость одного места	Средний % загрузки зала	Количество  посетителей в час Nч	Коэффициент пересчёта блюд (К)
1		8 –  9	2	50	100	0,05
2		9 –  10	2	80	240	0,12
3		10 –  11	2	30	90	0,04
4		11 –  12	1,5	90	202	0,1
5		12 –  13	1,5	90	202	0,1
6		13 -14	1,5	90	202	0,1
7		14 –  15	1,5	90	202	0,1
8		15 –  16	1,5	90	202	0,1
9		16 -17	1,5	50	112	0,05
10		17 –  18	перерыв
11		18 –  19	0,6	90	81	0,04
12		19 –  20	0,6	100	90	0,04
13		20 –  21	0,6	100	90	0,04
14		21 –  22	0,6	90	81	0,04
15	22 –  23		0,6	80	72	0,03

Итого:                                                                            1966 ч.

 

На основании данных таблицы  № 1 строим график загрузки зала .

Для составления графика  реализации блюд рассчитываем коэффициент  пересчёта блюд (К) по формуле:

 

         К = N_ч / N_д

 

  К = 100 / 1966 = 0,05   и т. д.

Полученные данные заносим  в таблицу № 1

 

 

 

 

 

 

 

Определение количества блюд и напитков, реализуемых в  зале.

 Количество блюд, реализуемых  в день, определяется по формуле

n_д = N_{д *} m

Производим разбивку блюд по ассортименту по формулам:

n _д = 1966 * 3 = 5898 - количество блюд реализуемых за день.

n _х.б. = 1966 * 0.9 = 1770; n _I.б = 1966 * 0,6 = 1180;

n _II.б =1966 * 1,2 = 2360; n _сл.б = 1966 * 0,3 = 588

Где    n – количество холодных, первых, вторых и сладких блюд;

N_д - количество посетителей за день

m – коэффициент потребления соответственно холодных, первых, вторых и сладких блюд. 

Определение количества горячих  и холодных напитков, кондитерских изделий и хлеба производится в соответствии с нормами потребления, действующими в данном типе предприятия. Количество напитков определяем по формуле:

n = N_{д *} H,

 где n – количество напитков, кондитерских изделий и хлеба;

        H – норма потребления;

n _г.н. = 1966*0,05 = 98,3л = 491п.

n _х.н. = 1966*0,25 = 491,5л = 2458 п.

n _хб.рж. = 1966 * 0,05 = 98,3 кг

n _хб.пш. = 1966 * 0,1 = 196 кг.

п_к.из. = 1966*0,5= 983шт.

Полученные результаты сводим в таблицы:

 

 

 

№ п/п наименования блюд	Кол – во потребителей	Коэффициент потребления	Кол – во блюд
1. Холодные  блюда	1966	0,9	1770
2. Первые  блюда	1966	0,6	1180
3. Вторые  блюда	1966	1,2	2360
4. Сладкие  блюда	1966	0,3	588
ИТОГО			5898 бл.

Таблица №2

 

 

            Таблица №3               

№ п/п наименования блюд	Кол – во потребителей	Нормы потребления	Кол – во блюд
			л/кг/шт	В порциях
1. Горячие  напитки	1966	0,05	98,3	491
2. Холодные  напитки	1966	0,25	491,5	2458
3. Хлеб  ржаной	1966	0,05	98,3
4.Хлеб  пшеничный	1966	0,1	196
5. Кондитерские  изделия	1966	0,5	983
ИТОГО				2949

 

 

 

 

 

 

 

Составление плана меню Таблица № 5

Выход в  гр.	№ по сборнику р-р	Наименование блюд	Кол – во блюд		Ответст. за пригот.
I. Холодные блюда и закуски
80	1113/37	Волованы с икрой	100
90	23	Закрытый бутерброд с кетой	100
95	19	Ассорти мясное на хлебе	100
50	42	Сыр в ассортименте	50
90	48	Колбаса в ассортименте	50
150	99	Салат деликатесный рыбный	100
100	60	Салат из свежих помидоров	100
100	84	Салат витаминный	200
100	95	Грибы маринованные	100
150	101	Салат столичный	200
100	112	Рубленые яйца с маслом и луком	50
200	120	Помидору фаршированные грибами	100
275	144/807	Рыба заливная	100
245	153	Крабы заливные	50
150	163	Курица фаршированная
II. Горячие закуски
150	Т.к	Жульен из грибов		200
275	558	Запеченные креветки		120
ИТОГО			1770
III.Первые блюда
400/50	280/1107	Бульон куриный с профитролями	280
300	275	Суп пюре из свежих грибов	300
500	250	Солянка домашняя	200
500	178	Борщ с черносливом	400
ИТОГО			1180
IV.Вторые горячие блюда
425	509/757	Рыба припущенная	100
315	522/760	Рыба по ленинградски	200
350	532/744	Зразы донские	100
315	539/758	Рыба запеченная под молочным соусом	200
250	561	Лангусты с рисом и соусом	100
275	559/757	Кальмары в сметанном соусе	100
350	570/750	Язык отварной с соусом	100
314	583/744	Грудинка фаршированная	300
290	587/760	Бифштекс с луком	300
330	593/760	Лангет с помидорами	300
250	644/744	Мясо деликатесное	100
170	492	Сырники из творога	150
225	434	Бобовые в соусе	160
250	424	Пудинг рисовый	150
ИТОГО			2360
V.Сладкие блюда
300	981	Суфле ванильное	60
230	984	Пудинг яблочный	60
175	990	Яблоки в тесте	60
100	967	Мусс яблочный	60
100	971	Крем шоколадный	60
155	996	Мороженое ассорти	288
ИТОГО				588
VI. Горячие напитки
200	1008	Чай с лимоном	290
100	1014	Кофе черный	200
ИТОГО			490
VII. Холодные напитки
200	1041	Напиток лимонный	1458
200	1037	Молочный коктейль	1000
ИТОГО			2458
VIII.Кондитерские изделия
45	т.к	Пироженное в ассортименте	500
47	т.к	Круассаны в ассортименте	483
ИТОГО			983

 

Директор_____________________________________

Зав. Производством____________________________

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Расчет сырья для холодного  цеха ресторана на 150 посадочных мест

Сладкие блюда

п/п	Наименование  продуктов в гр	Суфле ванильное		Пудинг  яблочный		Яблоки  в тесте		Мусс  яблочный		Крем  шоколадный		Мороженое ассорти		ИТОГО
		1п	60п	1п	60п	1п	60п	1п	60п	1п	60п	1п	288п	7680
1	Яйца	80	4800	20	1200	20	1200			8	480			29760
2	Сахар	40	2400	15	9000	6	36	15	9000	15	9000			5400
3	Молоко	40	2400	100	6000	20	1200			20	1200			1680
4	Мука  пшеничная	8	480			20	1200							420
5	Масло сливочное	2	120	5	300									1,2
6	Ванилин	0,02	1,2											600
7	Рафинадная  пудра	5	300			5	300							12000
8	Сливки	150	9000							50				9900
9	Яблоки			65	3900	70	4200	30	1800					1620
10	Орехи			27	1620									960
11	Крупа манная			8	480			8	480					24
12	Соль			0,2	12	0,2	12							4200
13	Соус  № 903			30	1800	40	2400							300
14	Сметана					5	300							600
15	Кулинарный  жир					10	600							6
16	Лимонная  кислота							0,1	6					120
17	Желатин									2	120			6
18	Какао									0,3	18			23040
19	Ванилин									0,1	6			5760
20	Мороженое											80	23040	4320
21	Плоды консерв.											20	5760
22	Сироп											15	4320

 

   Составил_____________________________

 

                     Расчет рабочей силы для цеха

 

  Расчёт рабочей силы  в цехе производится на основании  производственной программы цеха  и норм времени для приготовления  блюд каждого вида, значащихся  в плане- меню и изготавливающихся в цехе. Расчет производится по формуле:

                          N1= n * Нвр/3600 * Тсм * λ , где

n  - количество изделий (или блюд) изготовляемых за день, шт, кг, блюд;

Нвр – норма времени на изготовление единицы изделия, (с.);

Тсм – продолжительность смены, ч. (Т =7 – 7,2 или 8 – 8,2 ч.);

λ - коэффициент, учитывающий рост производительности труда (λ = 1,14).

 

   Расчёт рабочей  силы сводится в таблицу следующей  формы:

№ n\n	Наименование  блюд.		Кол.- во блюд.	Норма времени		Кол.- во чел./сек.
1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. 9. 10. 11. 12. 13. 14. 15. 16. 17. 18. 19. 20. 21. 22.	Волованы с икрой Закрытый бутерброд с  кетой Ассорти мясное Сыр  в ассортименте Колбаса в ассортименте Салат деликатесный Салат из свежих помидоров Грибы маринованные Салат витаминный Салат столичный Рубленые яйца Помидоры фаршированные Рыба заливная Крабы заливные Курица фаршированная Суфле ванильное Пудинг яблочный Яблоки в тесте Мусс яблочный Крем шоколадный Мороженое  ассорти Молочный коктейль		100 100 100 50 50 100 100 100 200 200 50 100 100 50 50 60 60 60 60 60 288 1000	80 20 120 20 20 220 100 40 70 220 60 120 150 120 250 120 80 100 80 120 100 401		8000 2000 12000 1000 1000 22000 10000 4000 14000 44000 3000 12000 15000 6000 12500 7200 4800 6000 4800 7200 28800 40000
ИТОГО					309040