Ирина Эланс

Автор который поможет с любыми образовательными и учебными заданиями

Организация производства кафе «Аджика»

Федеральное агентство по образованию

Государственное образовательное учреждение высшего профессионального образования

«Красноярский государственный торгово-экономический институт»

(ГОУ ВПО КГТЭИ)

Отделение среднего профессионального образования

Курсовая работа

По дисциплине: «Организация производства»

на тему: «Организация производства кафе «Аджика»»

Выполнил: студент 2 курса Руководитель: Зайцева Н. С.

специальности « Технология (подпись)

продукции общественного питания»

группы Т-09-1

Белоколодов В. В.

Красноярск 2010

План курсовой работы

Стр.

Введение 3 - 4

1.Организационная характеристика предприятия 5

2. Организация снабжения предприятия 6 - 8

2.1. . Организация работы складских помещений 9 - 11

3. Структура производства 12 - 15

3.1. Оперативное планирование работы производства 16 - 17

3.1.1. Определение количества потребителей 18

3.1.2. Составление производственной программы предприятия 19 - 23

3.1.3 Нормативная документация предприятий общественного питания 24 - 27

3.2.1. Организация работы заготовочных цехов 28 - 30

3.2.2. Организация работы доготовочных цехов 31 - 37

3.2.3. Организация работы специализированных цехов 38 - 40

3.3. Организация работы вспомогательно – производственных помещений 41 - 43

4. Реализация готовой продукции 44

Заключение 45

Библиографический список 46 - 47

Приложения 48 - 62

Введение

Массовое питание играет важную роль в жизни общества. Оно наиболее полно удовлетворяет потребности людей в питании. Предприятия питания выполняют такие функции, как производство, реализация и организация потребления кулинарной продукции населением в специально организованных местах. Предприятия питания осуществляют самостоятельную хозяйственную деятельность и в этом отношении ни отличаются от других предприятий. Питание населения организуется в основном небольшими частными предприятиями.

Питание является необходимой жизненной потребностью большинства рабочих, служащих, учащихся и значительного количества других групп населения страны.

Индустрия массового питания находится в процессе развития – растет как число заведений, так и качество обслуживания.

С каждым годом массовое питание все больше внедряется в быт широких масс населения, способствует решению многих социально-экономических проблем; помогает лучше использовать продовольственные ресурсы страны, своевременно предоставляет населению качественное питание, имеющего решающего значения для сохранения здоровья, роста производительности труда, повышению качества учебы; позволяет более эффективно использовать свободное время, что в наши дни является немало важным фактором для населения. Сеть предприятий питания, которой используется население, представлена различными типами: столовыми, ресторанами, кафе, закусочными, барами и др. необходимость различных типов определяется: разнохарактерностью спроса населения на различные виды питания (завтраки, обеды, ужины, промежуточные приемы пищи, бизнес – ленчи); спецификой обслуживания людей и во время коротких обеденных перерывов, и во время отдыха; необходимостью обслуживания взрослого населения и детей, здоровых и нуждающихся в лечебном питании. Спрос на продукцию и услуги массового питания непрерывно изменяется и растет.

В своей курсовой работе я рассмотрю организацию работы кафе с обслуживанием официантами на 40 посадочных мест, проанализирую организацию производства готовой продукции в холодном цехе, сделаю выводы и предположения по организации работы кафе.

Организационная характеристика предприятия

Проектируемое кафе «Аджика» на 40 посадочных мест является общедоступным предприятием общественного питания.

Планируемое место расположение г. Красноярск ул. Высотная 15г. Режим работы с 10-00ч. до 22-00ч без перерывов .

Выбранный район является густо населенным, помимо этого там расположены: администрация Октябрьского района, большое количество офисов коммерческих фирм, поликлиника, три общежития. Выгодным является близкое расположение остановки общественного транспорта.

В радиусе действия проектируемого кафе расположены и другие предприятия общественного питания: рестораны имеющие высокую наценку и открывающиеся во второй половине дня.

В состав кафе «Аджика» входят следующие помещения: производственные, административно-бытовые, помещения для посетителей.

Состав производственных помещений включает; заготовочные цехи (овощной), доготовочные цехи (цех доработки полуфабрикатов, холодный, горячий, кондитерский),моечные кухонной и столовой посуды.

К административно-бытовым помещениям относятся: кабинет директора, контора, бельевая, гардероб для персонала, душевые, уборные.

В складской группе помещений располагаются: кладовая сухих продуктов, кладовая для хранения овощей, блок охлаждаемых камер (мясо – рыбная; молочно-жировая; фруктов, ягод, напитков, зелени).

Для посетителей предусмотрены: вестибюль, где предусмотрен гардероб для посетителей и туалетная комната, зал кафе и зал бара.

Основным меню кафе является меню со свободным выбором блюд.

В меню входит 6 холодных блюд и закусок, 3 вида молочнокислой продукции, 2 супа, 6 горячих блюд, 2 гарнира, 3 сладких блюда, по 2 горячих и холодных напитков, 6 видов мучных изделий. (Приложение 1).

2. Организация снабжения предприятия общественного питания

Основными задачами организации снабжения являются своевременность, комплектность, качество поставок. Под своевременностью снабжения следует понимать поставку всех необходимых продуктов на рабочие места в установленные технологическим процессом сроки, так как равномерность поступления их на протяжении всего планируемого периода играет большую роль. Комплектность снабжения предусматривает поставку продуктов одного или нескольких наименований в определенном соотношении. Качество поставок непосредственно влияет на качество готовой продукции.

Так как данное предприятие планируется быть небольшим, то ответственным за организацию снабжения будет создан не отдел снабжения, а назначен работник.

Организация снабжения предприятия общественного питания сырьем, полуфабрикатами, продуктами и материально-техническими средствами должно быть рационально ведь от этого зависит работа производства в целом. Немаловажную роль эффективной и ритмичной работы предприятия общественного питания играет организация товарного снабжения. От организации товарного снабжения зависит ассортимент товарных запасов их оборачиваемость, а также издержки связанные с организацией снабжения.

Для того чтобы предприятие могло эффективно и ритмично работать необходимо бесперебойное снабжение.

Основными поставщиками продовольствия для данного предприятия будут служить торгово-закупочные базы, акционерные общества, частные фирмы и т.д.

Предусмотрено что данное предприятие будет снабжаться продукцией для скоропортящихся продуктов, а также для крупногабаритных товаров, например, мяса, рабы, кисломолочных продуктов, мороженного, хлебобулочных изделий, сахара и т.д. с помощью транзитной формы поставки. Остальной вид товара с помощью складской формы поставки.

Форма доставки будет применяться, как и децентрализованная, т. е. продукты завозиться на предприятие линейными маршрутами в специализированном транспорте (предприятия). Так и централизованная где продукты завозятся на предприятие по кольцевому маршруту в специализированном транспорте (поставщика).

Продукты необходимые для изготовления блюд, поставщики, частота завоза представлены в таблице 1.

Таблица 1

Источники продовольственного снабжения

Продукты	Поставщики	Частота завоза в неделю
Крупнокусковые полуфабрикаты из говядины	ЗАО «Красноярская продовольственная кампания»	2 раза
Птица, яйцо	ЗАО «Сибирская Губерния»	2 раза
Рыба (треска)	ООО «Делси»	2 раза
Молоко	ОАО «Милко»	ежедневно
Ряженка, кефир, сливки, сметана, маргарин, слив. масло.	ОАО «Милко»	2 раза
Мороженное	ОАО «Славица»	2 раза
Овощи: (картофель, морковь, лук, петрушка, крас.перец, помидоры, огурцы, редис, салат, зелень.)	Оптовая плодоовощная база	1 раз
Фрукты: (яблоки, груши, апельсины, мандарины, абрикосы, сливы, персик.)	Оптовая плодоовощная база	1 раз
Ягода: (клюква, земляника, черешня.)	Оптовая плодоовощная база	1 раз
Масло подсолнечное, крупа, соль, сахар, специи, приправа, чай, кисель, какао-порошок, шоколад, пудра ваниль, крахмал, желатин, ванилин, дрожжи прессованные.	Оптовая база	1 раз
Сок, джем, варенье, сироп ягодный натуральный, сироп шоколадный, коньяк, красители пищевые.	Оптовая база	1 раз
Хлебобулочные изделия, хлеб.	ООО «Красноярский хлеб»	ежедневно

2.1. Организация работы складских помещений

Складское хозяйство является главным звеном вспомогательных служб, при организации складского хозяйства решаются следующие задачи: поддержание на необходимом уровне запасов сырья, продуктов, тщательная приемка товаров и тары от поставщиков по количеству и качеству, хранение товаров в соответствии с научно обоснованными режимами, комплектование, подбор, отпуск продуктов по установленному графику наиболее рациональными методами и способами.

Приемка продуктов производиться материально ответственными работниками (экспедитором, кладовщиком и др.), с которыми заключают договоры о полной материальной ответственности за ущерб, причиненный предприятию из-за не обеспечения сохранности принятых под отчет товарно-материальных ценностей.

Приемка товаров по количеству производится на складе поставщика при самовывозе или на складе получателя, а также в месте вскрытия и загрузки транспортных средств и контейнеров.

Приемка товаров по качеству производиться, как правило, на складе получателя органолептически при вскрытии тары в вышеуказанные сроки. При этом проверяют соответствие товаров стандартам, техническим условиям, сроки реализации скоропортящейся продукции, качество тары, упаковку, маркировку, соответствие данным, указанным в удостоверении о качестве, сертификате (время изготовления, отправки, срок хранения). В тарно-транспортной накладной проставляется номер качественного удостоверения или штамп.

Складские помещения должны отвечать определенным требованиям. В соответствии с санитарными правилами помещения должны содержаться в чистоте – необходимо ежедневно проводить уборку помещений, раз в неделю – генеральную, каждый месяц следует проводить дезинфекцию и дезинсекцию помещения.

Стены должны быть защищены от грызунов и покрашены масляной краской на высоту 1,8 м; в охлаждаемых камерах – облицованы глазурованной плиткой; полы – прочные, влагонепроницаемые, без пустот и выбоин; устройство порогов не допускаются. Перекрытия и ограждающие конструкции следует изготавливать из несгораемых материалов. Освещение будет производиться полностью искусственно, вентиляция будет осуществляться естественно и механически. Расстояние от стен и полов должно быть не менее 20 см. Это предохраняет продукты от загрязнения, порчи, обеспечивает в кладовых нормальную циркуляцию воздуха.

Сырье, полуфабрикаты которое будут поступать на предприятие, планируется хранить в складских помещениях, которые в свою очередь будут располагаться на первом этаже со стороны хозяйственного двора в северной части здания. Приемка грузов, будет осуществляться на разгрузочной площадки, перед которой располагается платформа (разгрузочная рамка) высотой 1,1 метра шириной 4метра. Предполагается, что складские помещения будут состоять: из охлаждаемой камеры для хранения мясных и рыбных полуфабрикатов; охлаждаемая камера для хранения молочных продуктов; охлаждаемая камера для хранения фруктов, ягод, напитков, овощей; кладовая овощей; кладовая сухих продуктов; моечная и кладовая тары; загрузочная; кладовая инвентаря.

Охлаждаемая камера для хранения мясных и рыбных полуфабрикатов оснащена: подтоварниками, стеллажами, весами; полуфабрикаты хранятся в ящиках, температура 0 – -2 ⁰С., влажность 75 – 85%. Для хранения молочных продуктов используются: подтоварники, стеллажи; продукты хранятся в ящиках, коробках, температура 2 – 6 ⁰С., влажность 80 – 85%. Охлаждаемая камера для хранения фруктов, ягод, напитков, овощей должна быть оснащена: подтоварниками, стеллажами, весами; продукты хранятся в ящиках, ларях, температура 2 – 6 ⁰С., влажность 80 – 90%. Кладовая овощей имеет стеллажи, весы; овощи хранятся в ящиках, ларях, мешках, температура 2 – 5 ⁰С., влажность 75 – 85%. Овощная кладовая целесообразно располагается рядом с овощным цехом. Кладовая сухих продуктов должна быть оснащена: стеллажами, подтоварниками, весами; здесь продукты должны храниться в ящиках, коробках, мешках, температура 12 – 18 ⁰С., влажность 65 – 75%. Моечная и кладовая тары должна иметь: подтоварники, стеллажи, моечные ванны. Помещение для хранения инвентаря оснащено: стеллажами и подтоварниками.

Сахар, соль, кофе, чай, хранят изолированно от других продуктов обладающими запахами, масло сливочное хранят отдельно от сыра и других остро-пахнущих продуктов.

Пример компоновки складских помещений представлен в приложении 5.

3. Структура производства

Сущность организации производства заключается в создании условий, обеспечивающих правильное ведение технологического процесса приготовления пищи.

На каждом приятии в соответствии с технологическим процессом выпуска продукции организуют производственные подразделения, которые формируют его производственную инфраструктуру.

Под производственной инфраструктурой предприятия понимают состав его производственных подразделений (участков, отделений, цехов, производств), форма их построения, размещения, производственных связей.

Правильное установление структуры производства, рациональная организация и четкое разделение труда способствуют нормальной производственной деятельности предприятия, и повышает его эффективность.

Рабочее место это часть производственной площади, где работник выполняет следующие операции. Рабочие места в цехе располагаются по ходу технологического процесса.

Предполагается, что данное предприятие будет иметь цеховую структуру. На предприятие необходимы следующие цеха: заготовочный (овощной, мясо-рыбный), доготовочные (горячий, холодный), специализированный (кондитерский).

Рабочие места на предприятие планируется, что будут универсальными, т. е. работник в течение рабочего дня осуществляет несколько операций одновременно.

Состав помещений предприятий общественного питания и требования к ним определяются соответствующими СНиПами.

Выделены следующие основные группы помещений охлаждаемых камерах и неохлаждаемых кладовых с соответствующими режимами хранения; производственная группа для переработки продуктов, сырья (полуфабрикатов) и выпуска готовой продукции; в состав производственной группы входят основные (заготовочные и доготовочные) цехи, специализированные (кондитерский, кулинарный и др.) и вспомогательные (моечные, хлеборезка и др.);

Все группы помещений взаимосвязаны между собой:

взаимное расположение основных групп помещений должно обеспечить кратчайшие связи между ними без пересечения потоков посетителей и обслуживающего персонала, чистой и использованной посуды, полуфабрикатов, сырья и отходов;

следует стремиться к компактной структуре здания, предусматривая возможность перепланировки помещений в связи с изменением технологии производства;
компоновка всех групп помещений должна удовлетворять требованиям СНиПов, санитарным и противопожарным правилам;
все производственные и складские помещения должны быть непроходными, входы в производственные и бытовые помещения - со стороны хозяйственного двора а в торговые помещения - с улицы; они должны быть изолированы от входов в жилые помещения;
компоновка торговых помещений производится по ходу движения посетителей; предусматривается возможность сокращения их передвижения и обеспечение эвакуации людей в случае пожара.

Различают производственный процесс и технологический процесс.

Производственный процесс включает в себя все без исключения работы, связанные с изготовлением продукции на предприятии. В производственный процесс входят обработка сырья с целью превращения его в продукцию, выпускаемые предприятием; работы по доставке, хранению и распределению сырья; изготовление продукции и т.д.

Технологический процесс охватывает работы, непосредственно связанные с превращением сырья в готовую продукцию. Технологический процесс — основная часть производства (производственного процесса).

Производственный процесс — это совокупность действий работников и орудий труда, направленных на изготовление продукции на данном предприятии в заданном количестве, качестве и ассортименте в определённые сроки. Производственный процесс состоит из основных, вспомогательных и обслуживающих процессов.

Рабочим местом называется часть производственной площади, где работник выполняет отдельные операции, используя при этом соответствующее оборудование, посуду, инвентарь, инструменты. Рабочие места на предприятиях общественного питания имеют свои особенности в зависимости от типа предприятия, его мощности, характера выполняемых операций, ассортимента выпускаемой продукции.

Площадь рабочего места должна быть достаточной, чтобы обеспечить рациональное размещение оборудования, создание безопасных условий труда, а также удобное расположение инвентаря, инструментов. Рабочие места в цехе располагаются по ходу технологического процесса. Рабочие места могут быть специализированными и универсальными. Специализированные рабочие места организуют на крупных предприятиях, когда работник в течение рабочего дня выполняет одну или несколько однородных операций. На средних и малых предприятиях преобладают универсальные рабочие места, где осуществляются несколько неоднородных операций.

Организация рабочих мест учитывает антропометрические данные строения тела человека, т.е. на основании роста человека определяются глубина, высота рабочего места и фронт работы для одного работника. Размеры производственного оборудования должны быть такими, чтобы корпус и руки работающего находились в наиболее удобном положении.

Каждое рабочее место должно быть обеспечено достаточным количеством инструментов, инвентаря и посуды. К производственному инвентарю предъявляются требования прочности, надежности в работе, эстетичности и др.

3.1 Оперативное планирование работы производства

Сущность оперативного планирования производства заключается в составлении производственной программы предприятия. Правильное планирование работы производства обеспечивает ритмичную работу предприятия и своевременный выпуск готовой кулинарной продукции. Плановое и план-меню служат основанием для меню, которое должно быть в зале предприятия, разработкой планового и план-меню занимается технолог.

Первым этапом оперативного планирования является составление планового меню. Наличие планового меню дает возможность обеспечить разнообразие блюд по дням недели, обеспечить четкую организацию снабжения производства сырьем и полуфабрикатами, правильно организовать технологический процесс приготовления пищи и труд работников производства. В плановом меню указывается процентное соотношение блюд, ассортимент и количество блюд каждого наименования которые могут быть приготовлены на данном предприятии по дням недели или декадам, в том числе в обед.

При составлении планового меню учитываются квалификация поваров, потребительский спрос, возможности снабжения сырьем и сезонность сырья, техническое оснащение предприятия.

Плановое меню представлено в приложении 2.

Вторым и основным этапом оперативного планирования является составление плана-меню. План-меню составляется ежедневно на основании планового меню. В плане-меню указывается номер рецептур по сборнику рецептур блюд, выхода одного блюда, наименование блюд, количество планируемых порций в целом для выпуска блюд по порциям, а также ответственные лица за их приготовление.

При составлении плана-меню необходимо учитывать: примерный ассортимент выпускаемой продукции, рекомендованный для предприятий общественного питания в зависимости от его типа и вида предоставляемого рациона, наличия сырья и его сезонность. А также наличие сырья в кладовых и его сезонность, квалификационный состав работников, мощность производства и оснащенность его торгово-техническим оборудованием, затраты времени на приготовление единицы продукции.

План-меню представлено в приложении 2

Производственная программа (план производства и реализации продукции) - это комплексное задание по выпуску и реализации продукции определенного ассортимента и качества в натуральных и стоимостных показателях, ориентированных на достижение целей организации (предприятия).

Для составления производственной программы необходимы следующие данные:

ассортимент продукции, формирующийся на основании спроса населения на продукцию общественного питания и зависящий от типа предприятий и класса.
нормативно – технологическая документация.

3.1.1 Определение количество потребителей

Количество потребителей определяется по оборачиваемости мест в зале в течение дня.

Для определения количества потребителей за 1 день необходимо знать: часы начала и окончания работы зала (с разбивкой по часам), оборачиваемость одного места в час (в зависимости от типа предприятия и формы организации обслуживания) и средний процент загрузки зала в каждый час работы предприятия.

Количество потребителей за 1 день представлено в таблице 2

Таблица 2

Загрузка зала

Часы работы	Оборачиваемость мест за час	Процентная загрузка зала	Количество потребителей за час
10⁰⁰ – 11⁰⁰	1,5	30	18
11⁰⁰ – 12⁰⁰	1,5	40	24
12⁰⁰ – 13⁰⁰	1,5	90	54
13⁰⁰ – 14⁰⁰	1,5	100	60
14⁰⁰ – 15⁰⁰	1,5	90	54
15⁰⁰ – 16⁰⁰	1,5	50	30
16⁰⁰ – 17⁰⁰	1,5	40	24
17⁰⁰ – 18⁰⁰	0,5	30	6
18⁰⁰ – 19⁰⁰	0,5	60	12
19⁰⁰ – 20⁰⁰	0,5	90	18
20⁰⁰ – 21⁰⁰	0,5	90	18
21⁰⁰ – 22⁰⁰	0,5	60	12
Итого:330 посетителей

3.1.2 Составление производственной программы предприятия

Производственная программа – это обоснованный план выпуска всех видов продукции собственного производства. Производственная программа предприятия непосредственного обслуживания составляется на основании потребительского спроса на готовую продукцию (блюда, изделия) и отражается в плане-меню.

При разработке производственной программы используют соответствующую нормативно-техническую и технологическую документацию.

Для успешного выполнения производственной программы необходимо соблюдение ритмичности и непрерывности процессов производства и труда. Это достигается своевременным обеспечением производства и сырьем, продуктами, рациональным использованием рабочего времени, сокращением производственных затрат времени на производства, рациональной расстановкой и использованием кадров и т.д.

Необходимое количество блюд, выпускаемое за каждый час, представлено в таблице 3.

Таблица 3

Производственная программа предприятия

Часы работы предприятия	Процент загрузки зала		Кол-во посетителей	Плановый выпуск продукции
				Холодные блюда	Супы	Вторые горячие блюда	Сладкие блюда	Горячие напитки	Итого
				Нормы потребления блюд
				0,8	0,1	0,9	0,2	0,1	2,0
				Количества блюд за каждый час
10⁰⁰-11⁰⁰	30		18	14	2	16	4	2	36
11⁰⁰-12⁰⁰	40		24	19	2	22	5	2	48
12⁰⁰-13⁰⁰	90		54	43	5	49	11	5	108
13⁰⁰-14⁰⁰	100		60	48	6	54	12	6	120
14⁰⁰-15⁰⁰	90		54	43	5	49	11	5	108
15⁰⁰-16⁰⁰	50		30	24	3	27	6	3	60
16⁰⁰-17⁰⁰	40		24	19	2	22	5	2	48
17⁰⁰-18⁰⁰	30		6	5	1	5	1	1	12
18⁰⁰-19⁰⁰	60		12	10	1	11	2	1	24
19⁰⁰-20⁰⁰	90		18	14	2	16	4	2	36
20⁰⁰-21⁰⁰	90		18	14	2	16	4	2	36
21⁰⁰-22⁰⁰	60		12	10	1	11	2	1	24
Всего:		330		263	32	298	67	32	660

Организация производства кафе «Аджика» 📙 Курсовая → 🆔 155613