Департамент образования и науки Краснодарского края

Государственное бюджетное образовательное учреждение среднего

профессионального образования

«Краснодарский  политехнический  техникум»

Краснодарского  края 
 
 
 

Курсовая  работа

Дисциплина: «Организация производства»

Тема: «Организация производства кафе на 50 посадочных мест. Организация производства полуфабрикатов в овощном цехе, готовой продукции в горячем цехе. 

Для специальности  260502

«Технология общественного  питания» 
 
 
 
 
 
 
 
 

Преподаватель     ________ Зотова Л.В.

Краснодар

2011

  1. ВВЕДЕНИЕ

  Общественное  питание занимает значительное место  в сфере обслуживания. Его роль на современном этапе предопределяется характером и масштабом потребностей, которые данная отрасль призвана удовлетворять. Удовлетворение этих потребностей -функция одновременно и социальная и экономическая. Оттого, как она выполнится, зависят здоровье, работоспособность, настроение, качество жизни людей.

  Бурные  темпы роста общественного питания  в нашей стране, смена форм собственности  и владельцев предприятий в этой сфере обусловили его возрождение на новом этапе развития.

  Сегодня общественное питание представляет собой крупную, широко разветвленную  отрасль народного хозяйства, которая  наряду со здравоохранением, социальным обеспечением населения и торговлей решает важные социально-экономические задачи.

  В условиях высокой конкуренции на рынке товаров и услуг хозяйственная  деятельность предприятий требует  постоянного развития, совершенствования  и обновления. Предприятия самостоятельно вырабатывают стратегию и тактику своей деятельности на основе маркетинговых исследований рынка, внедрения последних достижений научно-технического прогресса, новых технологий, эффективных форм хозяйствования и управления, активизации предпринимательства, инициативы, повышение уровня профессионализма, качество производимой продукции и предоставляемых услуг. Стали активно внедряться фирменные блюда, приготовленные в лучших традициях русской и зарубежной кухонь.

  Значительная  часть предприятий общественного  питания России находится на уровне, соответствующем европейским стандартам по технологии обслуживания, эстетическому и техническому состоянию, что, естественно, требует и нового отношения к подготовке специалистов в профессиональных учебных заведениях. Речь идет прежде всего о поварах, кондитерах и официантах. От их труда зависит успех ресторанного бизнеса, так как решающим фактором при выборе ресторана у потребителей являются сервис и качество пищи.

  Выполнение  предприятиями общественного питания  своей основной функции предполагает наличие ряда условий, а именно: они должны располагать квалифицированными кадрами, зданиями и сооружениями, оборудованием, инвентарем и, конечно, продуктами питания. Для реализации основной функции предприятий общественного питания должны:

  -изучать  запросы требования потребителей;

  -определять  потребности в продуктах питания;

  -устанавливать  и поддерживать связи с поставщиками;

  -создавать  условия для приема пищи;

  -готовит  пищу, порционировать и отпускать  ее;

  -осуществлять  расчеты с клиентами за оказанные услуги;

  -рекламировать  услуги.

  Ресторанный бизнес в России продолжает развиваться, несмотря на временные экономические  трудности. В условиях, когда клиентов становится меньше, а новые заведения  продолжают открываться, конкурентная борьба обостряется. И только что открывшиеся кафетерии, и рестораны с многолетней историей начинают искать способ привлечь посетителей. За счет чего можно увеличить посещаемость кафе?

  Первое  – повышение культуры и уровня обслуживания. Даже если ваш шеф-повар  готовит изумительные блюда, впечатление от них может испортить «неряшливый» сервис.

  Второй - нанять специалиста для проведения тренингов среди уже набранного персонала.

  Большое значение имеет оформление зала. Тут  все зависит от целевой аудитории, на которую рассчитан ресторан или кафетерий. К примеру, в спорт-баре допустимо наличие таких элементов, как фанатская атрибутика, аэрография, изображающая эмблемы известных клубов, призы и кубки. Если ресторан позиционирует себя как элитное заведение, необходимо выдержать интерьер в классическом стиле, оборудовать зал дорогой мебелью. Меню и цены в заведении должны также соответствовать возможностям целевой аудитории – вряд ли футбольный фанат будет заказывать блюда, стоимость которых составляет несколько тысяч рублей, а посетитель элитного кафе – брать недорогое пиво и кальмаров.

  Внешний облик ресторана или кафе должен соответствовать его внутреннему  содержанию. Невзрачное заведение с  плохо читаемой вывеской вряд ли привлечет  внимание потенциальных клиентов, даже если внутри их ждет потрясающий интерьер, разнообразие блюд и доступные цены. Они просто никогда не узнают об этом и пройдут мимо. Оригинальным ходом для привлечения внимания посетителей может стать художественная роспись стен. Она все чаще применяется не только для внутренних, но и для наружных отделочных работ. 

2.Характеристика производства

       ООО «Аэрос» осуществляет свою деятельность в кафе «У Скруджа». Это кафе расположено по адресу г. Краснодар, ул. Гагарина 106.

       Форма собственности – Общество с Ограниченной Ответственностью. Организационно-правовая форма определена уставом предприятия.

       Режим работы кафе «У Скруджа»: c 09:00 до 03:00 часов.

       Кафе  обслуживается 5 официантами.

       Кафе  «У Скруджа» оказывает следующие  услуги:

       - услуги питания;

       - услуги по изготовлению кулинарной продукции;

       - услуги по организации потребления и обслуживания.

   2.1 Производственная структура предприятия.

       Кафе  также принимает заказы на организацию  банкетов.

       Организационно-технический  уровень предприятия  находится  на достаточно высоком  уровне. На предприятии имеется механическое тепловое, холодильное, весовое оборудование германского и японского производства.

       Все сотрудники подчиняются внутреннему уставу предприятия, что обеспечивает дисциплину

       Развитие  и улучшение общественного питания  возможно в том случае, если проектирование столовых, кафе и др. будет вестись с применением новых форм обслуживания, передовой технологии производства и рациональных приемов размещения этих предприятий.

       Кафе  – один из наиболее распространенных видов предприятия общественного питания. Самое общее определение кафе — «учреждение, предоставляющее услуги различного уровня по приготовлению обедов, завтраков и ужинов вне дома».

       Они включают в себя следующие группы помещений:

       - зал для посетителей;

       - производственные помещения (горячий цех, хлеборезка, мясо – рыбная, овощная и холодная заготовочная, моечная);

       - складские помещения (камеры охлаждения  для мяса, рыбы, молока, кладовые  для сухих продуктов, инвентаря,  белья);

       - административно – бытовые помещения  (контора, кабинет директора, комната персонала, гардеробная, душевые и уборные для персонала);

       - технические помещения (вентиляционная  камера, щитовая).

       Производственные  цеха размещены с учетом удобной  взаимосвязи между собой, обеденным  залом и кладовыми. Моечные столовой посуды располагаются параллельно с раздаточной и обеденным залом. Моечная кухонной посуды располагается параллельно с горячим цехом. Складские помещения и административно-бытовые располагаются в отдельно стоящих зданиях.

       Интерьер

       Интерьер кафе «У Скруджар» имеет складывается из приглушенных тонов.Картины на стенах, классический цвет мебели, затемнение в виде абажуров  создаёт приятную обстановку для общения и времяпрепровождения в данном кафе, позволяя расслабиться. Этому же способствует и классическая французская музыка.

       Освещение.

       Естественное  освещение.

       В торговом зале используется естественное освещение как наиболее благоприятное  для зрения. Основные требования к  естественному освещению – равномерность  освещенности и глубина проникновения  дневного света внутрь помещения.

       Искусственное освещение.

       В качестве источников света используются люминесцентные лампы.

       Для освещения зала  применяют люминесцентные лампы.

       Зал имеет систему освещения, при  которой светильники на потолке  размещаются симметрично в целях создания равномерного освещения всего помещения. Над столиками располагается несколько абажуров зеленого цвета, имеющих декоративную функцию.

       Отопление.

       Для обогрева торгового зала и подсобных  помещений в кафе используется центральное  отопление.

       Вентиляция

       В зале вследствие скопления значительного  количества людей в воздух помещений  поступают избыточное тепло, влага, вредные газы, пыль, которые называются вредностями. В связи с этим возникает  необходимость в вентиляции помещений, замене загрязненного воздуха чистым наружным. По назначению вентиляция бывает приточной, вытяжной и приточно-вытяжной, а по способу перемещения воздуха естественной и искусственной.

       Естественная  вентиляция.

       При естественной вентиляции воздухообмен в помещении происходит через  неплотности наружных ограждений зданий (щели в окнах, дверях). В зале все окна имеют фрамуги. Для усиления естественного воздухообмена во внутренних стенах зала установлены вытяжные вентиляционные каналы, выходные отверстия которых выведены на крышу здания и оборудуются специальными приспособлениями – дефлекторами.

       Искусственная вентиляция.

       Для надежного обеспечения воздухообмена  применяется искусственное вентилирование, которое осуществляется с помощью  вентиляционных систем фирмы «LG». Наружный воздух предварительно очищается и нагнетается по приточным каналам, а загрязненный отсасывается и через вытяжные каналы выбрасывается.

       Одной приточной системой объединяются зал, горячий и холодный цеха, моечный  цех.

       Водоснабжение предприятий  общественного питания.

       Водоснабжение кафе осуществляется путем подключения к местным сетям водопровода. 

2.2 Организация работы овощного цеха:                  

 Овощной цех предназначен для механической очистки овощей и изготовления п/ф .  

 При  наличии площадей отгораживается  зона варки ,охлаждения, очистки овощей с дополнительным оборудованием: плита 6-ти конфорочная.           

 Ассортимент  овощных п/ф: картофель свежий  очищенный, морковь свежая очищенная,  свекла свежая очищенная, капуста  свежая очищенная, чеснок свежий  очищенный,зелень и коренья  свежие очищенные.                 

 Персонал:

- бригадир  смены

- корнечистки                  

 Оборудование:

- камера  холодильная среднетемпературная

- весы  товарные электронные

- картофелечистка  МОК -300

- шкаф-купе  холодильный средетемпературный

- столы  производственные с полками

- моечные  ванны -две

- раковина  для рук

- стеллажи

- подтоварники

- подставки

Перед началом работы проверяется работа оборудования согласно правилам эксплуатации и безопасности.                   

 Инвентарь  :

- ножи

- баки 20-50л.

- контейнера

- доска  разделочная ОС

     Овощной цех делится на участки в соответствии с технологическим процессом:

- хранение  сырых овощей (в холодильной камере)

- подготовка  сырья (колибровка)

- мытьё  (картофель, морковь,свекла)

- очистка механическая при помощи картофелечистки (за исключением картофеля)

- дочистка

- промывание

- хранение  без воды, кроме картофеля, в холодильных шкафах.

     Сырой картофель очищают только вручную  овощными ножами  для избежания  привкуса «битого» картофеля в продукции. Сырой очищенный картофель засыпают в баки и заливают холодной водой до полного погружения ,периодически воду сливают и обновляют. Картофель не должен храниться в воде более 4-х часов , в противном случае он  дубеет , плохо разваривается и изделие приобретает  посторонний неприятный привкус, качество изделия или блюда существенно ухудшается.

     Морковь и очищают на картофелечистке , затем  дочищают , при малых объемах очищают  вручную.

 Все остальные овощи очищают  вручную.

2.3 Организация работы в горячем цехе

К доготовочным относятся горячий и холодный цеха предприятий общественного  питания.

В горячем цехе приготовляют горячие первые блюда, вторые, гарниры, соусы, и выполняют  все технологические операции по тепловой обработке полуфабрикатов для холодного цеха. В холодном цеху выпускают разнообразные холодные блюда, закуски и кулинарные изделия.

Работа доготовочных цехов строится на основе плана-меню. Выпуск блюд и кулинарных изделий  в течение дня производится небольшими порциями с учётом загрузки торгового зала и графика потока потребителей. Наибольшая часть продукции доготовочных цехов изготавливается к открытию зала.

Горячий цех  является основным на предприятиях большой  мощности с несколькими торговыми  залами. Он размещается рядом с  залом с наибольшим количеством посадочных мест, в других же торговых залах оборудуется раздаточные с мармитами. К горячему цеху примыкают заготовочные цеха, холодный цех, моечная кухонной посуды, а при отпуске блюд с плиты - моечная столовой посуды.

В горячих цехах  крупных предприятий для приготовления первых блюд организуется суповое отделение, для приготовления вторых блюд, гарниров, соусов — соусное отделение.

Оборудование  горячего цеха, его мощность зависит  от пропускной способности цеха. Из теплового оборудования устанавливаются плиты, пищеварочные котлы, электрожарочные шкафы, электросковороды, электрофритюрницы, кипятильники.

Размещение оборудования в горячем цехе должно обеспечить наиболее удобные условия для  работы поваров. Порядок расстановки

оборудования  зависит от типов используемых машин и аппаратов, применяемого топлива, площади и формы помещения кухни и расположения раздаточной.

Плиту располагают  в центре горячего цеха, чтобы обеспечить свободный доступ к ней со всех сторон. Целесообразно располагать  плиту перпендикулярно стене с окнами, торцом к наружной стене.

Приготовление широкого ассортимента супов, вторых блюд, гарниров, соусов - требует обеспечения  горячего цеха разнообразной посудой  и инвентарём.

В суповом отделении  работа организуется следующим образом. Для приготовления первых блюд используется заранее вымеренные виды тары, предназначенные для различных продуктов и полуфабрикатов (картофель, капуста, морковь и т.д.).

На рабочем  столе должны быть: настольная доска, нож и горка, т.е. металлическая  стойка с несколькими палочками, на которых размещается посуда со специями и приправами. Ассортимент горки зависит в основном, от типа предприятий. На горке обычно хранят подготовленные солёные огурцы, пассированные с томатом лук, корнеплоды, рубленую зелень, томат, лавровый лист, перец горошек, соль и т.д. Наличие горки облегчает работу повара, ускоряет оформление и отпуск блюд, а так развивает у повара чувство ответственности за их качество.

Субпродукты (печень, мозги, почки, язык) обрабатывают на этом же рабочем месте с разрывом во времени.

Для сбора  пищевых отходов цех должен быть снабжен бочками с плотно закрытыми  крышками. 

3. Расчет производственной программы

     3.1 Ассортиментный минимум блюд предприятий общественного питания

Следующим этапом оперативного планирования составление планового меню. Наличие планового меню дает возможность обеспечить разнообразие блюд по дням недели, избавить от повторения одних и тех же блюд, обеспечить четкую организацию, снабжения производства сырьем и полуфабрикатами, своевременно направляя заявки на оптовые базы, промышленные предприятия, правильно организовать технологический процесс приготовления пищи и труд работников производства. В плановом меню указывается ассортимент и количество каждого наименования.

Эта разработка базируется на материале, отражающем количество и состав потребителей, состояние и возможные колебания конъюнктуры спроса на отдельные виды кулинарной продукции, перспективу снабжения предприятия продуктами, требования рационального питания, учитывается квалификация поваров, техническое оснащение предприятия.

     Примерный ассортимент блюд (Ассортиментный минимум) - это определенное количество наименований холодных блюд, горячих блюд, напитков, характерных для различных предприятий  общественного питания.

  3.2 Составление графика реализации блюд по часам

  График  реализации блюд по часам составляется на основании таблицы загрузки торгового  зала и плана-меню. Количество блюд определенного вида, реализуемых  за каждый час работы зала (nчас), определяется по формуле:

  nчас=nд*Кчас,

  где nд –количество блюд, реализуемых  за день по плану-меню;

  Кчас  –коэффициент пересчета блюд за соответствующий  час.

     При составлении графика реализации блюд в него включают весь ассортимент  продукции, выпускаемый холодным цехом  предприятия. Количество блюд за каждый час округляется до целого числа (приложение 1).

3.3 План-меню  кафе. (приложение 2)

4. Технологическая  карта фирменного блюда.

  Наименование  блюда: Самса с зеленью и брынзой.

Технология  приготовления

  Лук и чеснок очистить, крупно порубить. Зелень хорошо промыть под струей холодной воды, обсушить и крупно нашинковать. Разогреть в сковороде растительное масло; положить лук, чеснок и зелень и, постоянно помешивая обжаривать 1 минуту. Снять с огня, дать немного остыть, добавить яйцо, мелко нарезанную брынзу, и перемешать. Приправить солью и перцем. Готовое тесто раскатывают толщиной в 2мм, и нарезать на квадраты, со стороной 15-18см, и выложить в центр каждого квадрата примерно по две ст. ложки начинки, сложить квадраты теста по диагонали (чтобы получился треугольник), и защипать края. Запекать при t 200-210°С, 20-25 минут.

  Показатели  качества

  Внешний вид: треугольная форма, с равномерно окрашенной корочкой, по 1 шт. на порцию.

  Цвет: поверхность выпеченной самсы светло - коричневый с оранжево-золотистым оттенком.

  Вкус  и запах: характерен для теста и фарша; без признаков затхлости, подгорелых продуктов.

  Консистенция: однородная, эластичная, пористая; корочка - слегка хрустящая; фарш - однородный, сочный, мягкий, рыхлый.

  Отработка рецептуры и технологии разработанного блюда

  Отработка рецептуры и технологии блюда производится в пищевой лаборатории института. В процессе отработки и рецептуры блюда определяют:

  ·     Нормы вложения сырья массой нетто;

  ·     Массу подготовленного п /ф;

  ·     Объем жидкости (если она предусмотрена технологией);

  ·     Производственные потери;

  ·     Температурный режим и продолжительность тепловой обработки;

  ·     Кулинарная готовность блюда;

  ·     Выход готового блюда;

  ·     Потери при тепловой обработки;

  ·     Потери при порционировании;

  Для получения точных данных обработку проекта рецептуры и технологии проводят в количестве 3-х порций в трехкратной повторности. При необходимости количество отработок увеличивается. На основе уточненной массы нетто и потерь производят расчет необходимого количества сырья массой брутто по формуле :