Организация производства кафе-кондитерской


1 Организация производства кафе-кондитерской

 

    1. Определение потенциального количества потребителей

 

Число потребителей находим по примерному графику загрузки зала.

При определении  числа потребителей с учетом оборачиваемости  мест в зале расчет ведем по формуле:

 

                                         

,   [чел]                                      (1)

 

 

где N- число  потребителей;

       Р - вместимость зала, число мест, Р=30

                - оборачиваемость места в зале в течение дня, =13

 

[чел]

 

Основными данными для составления графика  загрузки зала служат: режим работы, продолжительность приема пищи и  процент загрузки зала.

Количество  потребителей в каждый час работы торгового зала определяется по формуле:

                                        

[чел]                                       (2)

 

где Р - количество мест в торговом зале;

С - процент  загрузки зала;

- оборачиваемость одного места  в час

 

Nчl= 30 x 30/100 = 27 (чел.)

Nч6=30 x 3 x 70/100 = 63 (чел.)

Nч2=30 x 3 x 40/100 = 36 (чел.)

Nч7=30 x 2 x 50/100 = 30 (чел.)

Nч3=30 x 2 x 50/100 = 30 (чел.)

Nч8=30 x 2 x 40/100 = 36(чел.)

Nч4=30x 2 x60 /100 = 36 (чел.)

Nч9=30x 3 x 40/100 = 36 (чел.)

Nч5=30 x 3 x 70/100 =63 (чел.)

  
   

 

 

Общее число  потребителей за день:


 

                                          ,[чел]                                             (3)

                                          Nд= 393 (чел.)

 

Составим  таблицу загрузки зала кафе на Р =30 мест. Режим работы кафе с 10.00 до 19.00 часов.

 

Таблица 1 - Загрузка торгового зала

Часы работы

Оборачиваемость одного места Кч

Процент загрузи зала С

Количество потребителей Nч

10-11

3

30

27

11-12

3

40

36

12-13

2

50

30

13-14

2

60

36

14-15

3

70

63

15-16

3

70

63

16-17

3

50

30

17-18

2

40

36

18-19

2

40

36

ИТОГО:

    

NД = 393 чел.


 

 

 

 

    1. Расчет количества блюд или мощности предприятия

 

Исходными данными для определения количества блюд, выпускаемых за день, является количество потребителей и коэффициент  потребления блюд.

Общее количество блюд, реализуемых предприятием в  течение дня (n), определяется по формуле:

 

                                                ,[шт]                                           (4)

 

где Nд - количество потребителей, обслуживаемых предприятием за   день (чел.);

- коэффициент потребления блюд одним потребителем

 

Учитывая  то, что в кафе коэффициент потребления  = 0,8, общее количество блюд, реализуемых за день, составит:

 

Количество  горячих и холодных напитков, определяется по нормам потребления на одного человека в день.

 

                                      

[л]                                       (5)

 

где - количество горячих напитков в л;

     Н- норма потребления горячих напитков одним потребителем;

 


, [л]

 

Объем одной  порции напитка каждой порции напитка  различен в зависимости от наименования, поэтому рассчитывать  точное количество порций не целесообразно.

 

 

 

1.3 Составление плана меню или производственной программы             

                 предприятия на день

 

План-меню является производственной программой предприятий с полным производственным циклом и доготовочных. К основным факторам, которые необходимо учитывать  при составлении плана-меню относятся:

    • примерный ассортимент продукции, характерный для данного типа предприятия;
    • сезонность сырья;
    • соотношение ассортимента в каждой группе блюд;
    • спрос потребителей на продукцию предприятий.

В плане-меню необходимо указать:

    • номера рецептур или технико-технологических карт;
    • наименование блюда;
    • выход одной порции блюда или изделия;
    • количество порций блюд каждого вида и наименования.

 

 

Кондитерский  цех кафе «Ванильные облака» производит продукцию на реализацию не только через собственный торговый зал, но и на другие предприятия питания: ресторан «Астерия», кафе «Зеленый остров», кафетерий при офисном здании, буфет при офисном здании. Также реализация продукции ведется через магазин кулинарии и через торговый зал, но уже как продукция на вынос.

 

Таблица 2 – Филиалы реализации продукции

№ п/п

Название филиала

Количество блюд

1

Ресторан «Астерия»

125

2

Кафе «Зеленый остров»

450

3

Кафетерий

450

4

Буфет

150

5

Магазин кулинарии

903


 

Таблица 3 – План-меню

№ ТТК

Выход

Наименование блюда

Количество блюд

кафе-кондитерская

ресторан

кафе

буфет

кафетерий

магазин кулинарии

Итого

Мучные кондитерские изделия

  

1

1/100

Шоколадные кексы с  начинкой

20

  

30

15

25

60

150

2

1/100

Лимнонные кексы в глазури

20

15

30

15

30

60

170

3

1/150

Шоколадно-фисташковая роллада

20

15

30

  

30

40

135

4

1/100

Шоколадные птифуры

20

15

20

  

25

70

150

5

1/80

Рогалики с кремом

15

  

30

20

30

80

175

6

1/80

Круассаны с шоколадом

15

  

30

20

30

70

165

7

1/100

Рисовое пирожное с абрикосом

12

10

30

  

40

40

132

8

1/150

Канноли по-сицилийски

12

15

35

  

25

30

117

9

1/100

Неаполитанская пастьера

12

15

40

  

30

  

127

10

1/80

Пирожное "Экзотика"

20

  

20

20

30

70

160

11

1/80

Пирожное "Сюрприз"

20

  

20

20

30

70

160

12

1/80

Пирожное " Цветочный ананас"

20

10

20

10

20

50

130

13

1/60

Пирожное ореховое

20

15

40

10

25

60

170

14

1/60

Кольцо "Безе"

30

15

40

10

30

50

175

15

1/90

Молочные булочки

22

  

35

10

30

70

167

16

1/1000

Торт "Малика"

          

8

8


 


Продолжение таблицы 3

17

1/1000

Торт "Прекрасная Елена"

          

9

9

18

1/1000

Торт "Снежная королева"

          

9

9

19

1/500

Французский пирог с ягодами

            

6

20

1/1000

Торт "Эльзаский"

          

9

9

Сладкие блюда

22

1/100

Тирамису с ликером и какао

10

      

20

40

70

25

1/150

Клубничный самбук

10

          

10

23

1/150

Слоеный десерт с чер. смородиной

10

          

10

24

1/100

Лесные ягоды с шоколад. муссом

10

          

10

26

1/100

Малиновый мусс

15

          

15

27

1/100

Суфле фруктовое

10

          

10

28

1/100

Суфле шоколадное

10

          

10

29

1/100

Парфе ванильное

15

          

15


 

Таблица 4 - Карта напитков бара

 

№ ТТК

Наименование напитков

Выход

Холодные напитки

30

Земляничный восторг

150

31

Витаминный заряд

150

32

Коктейль «Мятный» с черникой

200

33

Кофейный щербет

200

34

Сок «Я» в ассортименте

  
 

Кока-кола, Спрайт, Фанта

  

Горячие напитки

36

Кофе черный

100

35

Кофе «Экспрессо»

50

37

Кофе по-венски

150

38

Кофе по-ирландски

100

39

Кофе «Латте»

200

40

Французский крем-кофе

200

41

Горячий шоколад

150

42

Чай черный

200

43

Чай зеленый

200

44

Чай «Экзотика»

200

45

Чай «Аристократ»

200


 

1.4  Расчет сырья для выполнения производственной программы


 

Расчет  количества сырья и продуктов, необходимых  для приготовления блюд, производится на основании плана-меню и Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий. В данном проекте расчет производится по расчетному меню.

 

 

По расчетному меню количество сырья ведется по формуле:

 

G = nд * gр /1000,                                                (6)

 

G – масса или количество сырья (или п/ф) данного вида, кг;

nд – количество порций, блюд данного вида, шт.;

gр – норма сырья (п/ф) данного вида на одно блюдо или на 1 кг выхода готовой продукции, г.

Расчет  сырья представлен в приложении 1.

 

1.5 Расчет складских помещений

 

При проектировании складских помещений предприятий  общественного питания определяется количество сырья с учетом сроков хранения. Сроки хранения различных  продуктов приведены в Приложении 2. Для кратковременного хранения продуктов  на предприятиях общественного питания  выделяют охлаждаемые и неохлаждаемые  помещения. В состав охлаждаемых  помещений входят: камеры для хранения мясных и рыбных полуфабрикатов; овощных  полуфабрикатов; фруктов, ягод, овощей, напитков; молочных продуктов, жиров  и гастрономии; мяса; рыбы; пищевых  отходов. Неохлаждаемые помещения  представлены кладовой сухих продуктов; кладовой овощей, солений, квашений; кладовой и моечной тары, кладовой инвентаря, помещением кладовщика, загрузочной. Площади  помещений можно рассчитать по нагрузке на 1 м2 грузовой площади пола и площади, занимаемой оборудованием.

Площадь для каждого помещения в отдельности, F, м2, рассчитывают по формуле:

F = ,                        (7)

где G – суточный запас продуктов данного вида, кг;

       t - срок хранения, сут;

       q – удельная нагрузка на единицу грузовой площади пола   

             кг/м2 ;

       b - коэффициент увеличения площади помещения на

            проходы (2,2 – для малых камер, 1,8 – для средних, 

   1,6 – для больших).


Расчет складских помещений представлен в табл. 5,6,7

Таблица 5- Расчет кладовой сухих продуктов

Наименование продуктов

Суточное количество, кг

Срок хранения, сут.

Норма загрузки на 1  м², кг

Общая складская площадь, м²

Мука пшеничная

69,33

5-10

400

2,42

Сахар-песок

43,54

5-10

400

11,088

Ванилин

0,057

5-10

100

0,0057

Пудра рафинадная

18,13

5-10

400

0,45

Миндаль очищенный

0,92

5-10

100

0,092

Какао-порошок

16,1

510

400

0,282

Сода пищевая

0,09

5-10

100

0,009

Желатин

0,65

5-10

400

0,065

Крахмал картофельный

1,3

5-10

400

0,003

Печенье бисквитное

3,5

5

100

0,175

Ванильный сахар

1,64

5-10

100

0,164

Зерна пшеничные

0,635

5

300

0,0159

Рис круглый

1,35

5-10

400

0,034

Фундук

7,29

5

100

0,51

Арахис

0,225

5

100

0,16

Финики

0,24

5

100

0,024

Изюм

0,54

5

100

0,054

Крошка вафельная

0,4

5-10

100

0,04

Соль повареная

0,39

5-10

600

0,0066

Кофе натуральный

3,5

6

100

0,21

Кокосовая стружка

1,75

5-10

300

0,175

Чай в пакетиках 

0,1

6

100

0,01

Какао сгущеное

6,5

10

240

0,066

Абрикосовое пюре (консервы)

0,45

10

240

0,019

Ананасы консервированные

6,5

10

240

0,271

Вишня консервированная

0,4

10

240

0,017

Общая площадь

16,3662


 

 

 

 

 

 

 

 

Таблица 6 – Расчет кладовой молочной и масложировой продукции

Наименование продуктов

Суточное количество, кг

Срок хранения, сут.

Норма загрузки на 1  м², кг

Общая складская площадь, м²

Яйца куриные

46,81

5

210

1,114

Молоко коровье

9,3

0,5

140

0,033

Сливки 35%

33,57

2

140

0,48

Масло сливочное

40,14

2

140

0,57

Пломбир клубничный

2,9

2

140

0,04

Шоколад горький

12,93

5

130

0,65

Йогурт натуральный

8,68

2

140

0,124

Сыр Маскарпоне

1,68

5

240

0,035

Марципан

0,6

5

100

0,03

Сыр Рикотта

4,8

5

230

0,06


Творог 9%

1,8

2

140

0,039

Масло растительное

3,36

5

140

0,336

Мед натуральный

0,05

5

130

0,005

Шоколад белый

0,25

5

140

0,025

Сметана 20%

0,96

2

140

0,014

Нуга

3,3

5

100

0,165

Общая площадь

3,72





Таблица 7 – Расчет кладовой хранения фруктов и ягод и напитков

Наименование продуктов

Суточное количество, кг

Срок хранения, сут.

Норма загрузки на 1  м², кг

Общая складская площадь, м²

Малина св.

4,03

2

100

0,08

Абрикосы св

4,33

2

100

0,076

Ежевика св

0,74

2

100

0,015

Виноград

0,41

2

100

0,008

Черная смородина

0,88

2

100

0,0176

Черешня

0,54

2

100

0,011

Лимоны

2,9

2

100

0,058

Клубника

1,18

2

100

0,0212

Апельсинв св.

13,2

2

100

0,264

Сок свекольный

0,18

2

190

0,002

Сок лимонный

0,045

2

190

0,0005

Соки "Я" в ассортименте

4

2

190

0,042

Кока-кола

3

4

200

0,06

Фанта

3

4

200

0,06

Спрайт

3

4

200

0,06

Минеральная вода "Аква Минерале"

6

10

200

0,3

       

1,0753


 

1.6 Расчет и проектирование кондитерского цеха

1.6.1 Определение производственной программы цеха

 

Производственной  программой кондитерского цеха кафе «Ванильные облака» является совокупность ассортимента блюд и кулинарных изделий и их количества, реализуемого за день.

 


 

 

Таблица 8 - Ассортимент кондитерского цеха

Наименование блюд

Выход

Кол-во

№ТТК

Шоколадные кексы с  начинкой

1/100

150

1

Лимнонные кексы в глазури

1/100

170

2

Шоколадно-фисташковая роллада

1/150

135

3

Шоколадные птифуры

1/100

150

4

Рогалики с кремом

1/80

175

5

Круассаны с шоколадом

1/80

165

6

Рисовое пирожное с абрикосом

1/100

132

7

Канноли по-сицилийски

1/150

117

8

Неаполитанская пастьера

1/100

127

9

Пирожное "Экзотика"

1/80

160

10

Пирожное "Сюрприз"

1/80

160

11

Пирожное " Цветочный ананас"

1/80

130

12

Пирожное ореховое

1/60

170

13

Кольцо "Безе"

1/60

175

14

Молочные булочки

1/90

167

15

Торт "Малика"

1/1000

8

16

Торт "Прекрасная Елена"

1/1000

9

17

Торт "Снежная королева"

1/1000

9

18

Французский пирог с ягодами

1/500

6

19

Торт "Эльзаский"

1/1000

9

20


 

 

 

 

 

Таблица 9 - Ассортимент продукции отделения по производству сладких блюд

Наименование блюд

Выход

Кол-во

№ТТК

Слоеный десерт с чер. смородиной

1/150

10

22

Лесные ягоды с шоколад. муссом

1/150

10

23

Клубничный самбук

1/100

10

24

Малиновый мусс

1/100

15

25

Суфле фруктовое

1/100

10

26

Суфле шоколадное

1/100

10

27

Парфе ванильное

1/100

15

28

Тирамису с ликером и какао

1/100

70

21


 


 

1.6.2 Определение режима работы цеха

 

Режим работы кондитерского цеха кафе «Ванильные облака» зависит от режима работы торгового зала, а также сроков реализации выпускаемых блюд. При установлении режима работы цеха учитывается, что работа в нем начинается за 2 - 3 ч до открытия зала и заканчиваться одновременно с закрытием зала.

 

 

Таблица 10 - Режим работы кондитерского цеха

Место реализации продукции кондитерского цеха

Часы реализации

Часы работы кондитерского цеха для обеспечения предприятия

Примечание

Зал кафе «Ванильные облака»

10-19

6-19

Без выходных дней


 

1.6.3 Организация процессов производства продукции цеха

Кондитерский  цех предназначен для производства изделий из различных видов теста (песочное, дрожжевое, слоеное, бисквитное), в том числе кремовых.

В состав помещений цеха входят: кладовая суточного хранения сырья, холодильное отделение, отделение для обработки яиц, отделение для приготовления (замеса, брожения) теста, разделки теста и выпечки изделий, отделение отделки п/ф, моечное отделение. 

Организация производства кафе-кондитерской 📙 Курсовая → 🆔 155616

Организация производства кафе-кондитерской 📙 Курсовая → 🆔 155616

Организация производства кафе-кондитерской