Организация производства в кафе на 120 мест при ледовом дворце спортивного комплекса Полярис

ДЕПАРТАМЕНТ ОБРАЗОВАНИЯ АДМИНИСТРАЦИИ ВЛАДИМИРСКОЙ ОБЛАСТИ        Государственное бюджетное образовательное учреждение                                                          Среднего профессионального образования Владимирской области                                           «Владимирский экономико-технологический колледж»

 

 

 

 

 

Отчет по моделированию                                                         профессиональной деятельности по теме:

«Организация производства в кафе на 120 мест при ледовом дворце спортивного комплекса Полярис».

 

 

 

 

 

Выполнил:                                                                                                                      Студент группы Т4-15                                                                                               Отделение дневное                                                                                                          Тузова Е.В.                                                                                                                      Проверил:                                                                                                                                                            Синицына Е.В.

 

 

 

г. Владимир                                                                                                                                                                                                    2014

 

Задание 1. Характеристика предприятия. Маркетинговый анализ потребителей.

1.1.Маркетинговые исследования.

В ходе проведения маркетинговых исследований с целью определения основного сегмента потребителей в кафе при ледовом дворце спортивного комплекса «Полярис» было выявлено, что основной поток потребителей является большей частью посетителей данного спортивного комплекса (жители и гости города), при проведении молодежных мероприятий: молодежь данного региона, студенты.

Одним из основных направлений маркетинговой деятельности является сегментация рынка – это деятельность по выявлению потенциальных групп потребителей конкретного товара предприятия. Принцип сходства потребителей в сегменте предусматривает однородность потенциальных покупателей с точки зрения покупательского отношения к конкретному товару.

Сегменты потребительского рынка могут выделяться на основе региональных критериев, демографических критериев и критериев жизненного стиля потребителей.

Таким образом, кафе спортивного комплекса «Полярис» ориентировано на потребителей среднего уровня доходов.

При проведении маркетинговых исследований необходимы следующие методы маркетингового анализа:

• Позиционирование;
• Оценка конкурентоспособности.

Кафе – это предприятие питания, предоставляющее потребителю услуги по организации питания и досуга или без досуга, с предоставлением ограниченного, по сравнению с рестораном, ассортимента продукции и услуг, реализующее фирменные, заказные блюда, кондитерские и хлебобулочные изделия, алкогольные и безалкогольные напитки, покупные товары, в том числе табачные изделия.

1.2. Цель и  миссия предприятия.

Миссия организации определяет место, роль и положение в обществе, её общественный статус. Иногда это понятие заменяют таким выражением, как «девиз организации».

Миссия организации – выраженное словесно, основное социально значимое, функциональное назначение организации в долгосрочном периоде. Как правило, организация при разработке своей миссии подчеркивает именно социальный характер своего предназначения для общества. Миссия кафе спортивного комплекса «Полярис» - это удовлетворение нужд человека в еде и отдыхе, хорошего время препровождения.

Миссия реализует цели развития организации, которые по существу определяют перспективные направления. В зависимости от значимости, цели подразделяются на главную и дополнительные цели, обеспечивающие достижение главной цели. Далее они разделяются до уровня задач.

Основные цели кафе спортивного комплекса «Полярис»:

1. Качественный уровень обслуживания.
2. Удовлетворение потребностей уже существующих потребителей.
3. Привлечение новых потребителей.
4. Завоевание хорошей репутации.
5. Увеличение ассортимента продаваемой продукции.

1.3. Тип, класс обслуживания, специализация, концепция и стиль предприятия.

Предприятие общественного питания при ледовом дворце спортивного комплекса «Полярис» имеет тип «кафе»,  так как там соответствующие цены и ассортимент. Оно располагается  в жилой зоне, которая включает жилые массивы, административные и общественные учреждения,  учебные заведения и крупные торговые центры. Недалеко располагаются офисы различных фирм.

На рациональное размещение предприятия существенное влияние оказывает повседневный и периодический спрос населения. Для удовлетворения повседневного спроса необходимы предприятия питания.

Работа над созданием предприятия питания должна начинаться с четкого определения стратегии и концепции этого предприятия. Для составления концепции предприятия необходимо выявить контингент посетителей заведения, уровень изменения потока посетителей и, соответственно формат предприятия.

Исходя из этого, планируется меню и ценовая политика.

В остальном концепция кафе должна строится на маркетинговых исследованиях, позволяющих сделать выводы: стоит ли создавать разнообразное меню, отделять ли группы посетителей территориально и т.д.

Ассортимент: с широким выбором горячих и холодных напитков, кондитерских изделий, блюд несложного приготовления в ограниченном ассортименте, фирменных блюд. Посетителям предлагаются шоколад, конфеты в ассортименте, фрукты, мороженое, коктейли.

Кафе работает на сырье и на полуфабрикатах. В кафе форма самообслуживания. Стиль нашего кафе основан на достижении максимального комфорта и удобства гостей. В залах стоит комфортабельная мебель и ЖК экраны.

Кафе обеспечиваются сортовой посудой (стаканами, фужерами, рюмками) фарфора, фаянсовой (блюдами, салатниками, тарелками и др.), и столовыми приборами из нержавеющей стали.

Блюда и напитки приготавливают высококвалифицированные повара в форменной одежде.

1.4. Состав функциональных групп помещений предприятия, их назначения, характеристика.

Помещения кафе подразделяются на следующие функциональные группы:

1. Помещения для приема и хранения сырья (складские помещения): охлаждаемые камеры, неохлаждаемые кладовые.
2. Производственная группа помещений кафе предназначена для переработки продуктов, сырья и их приготовления.

• Мясо-рыбный цех, предназначен для переработки сырья и изготовления полуфабрикатов (заготовочный).
• Горячий цех – доготовочный цех, выпускает готовую продукцию.
• Холодный цех – доготовочный цех, также выпускает готовую продукцию.
• Моечные кухонной и столовой посуды.
• Сервизная.
• Помещение заведующего производством.

3. Помещения для обслуживания потребителей предназначены для реализации готовой продукции и организации её потребления: обеденный и банкетный залы.

4. Административно-бытовая группа. Предназначена для создания нормальных условий труда (кабинеты директора, зам. Директора, бухгалтерия и т. д.).

Схема взаимосвязи групп помещений.

Административно-бытовые помещения

 

Технические помещения

 

Помещения для приема и хранения (вспомогательные)

 

 

 

Производственные помещения

 

 

 

Помещения для потребителей

                                 

 

 

 

1.5. Ассортиментная  и ценовая политика предприятия.

Ценовая политика – исключительно важный инструмент организации.

Однако его использование сопряжено с риском, при неумелом с ним обращении могут быть получены самые непредсказуемые результаты.

При установлении цен на продукцию и услуги собственного производства следует исходить из таких объективных факторов, как:

• выпуск продукции высокого качества;
• постоянный рост стоимости сырья, покупных изделий, энергоносителей;
• индексация заработной платы персонала;
• средний уровень доходов потребителей.

Исходя из вышесказанного, на ближайшее время следует применить такую ценовую политику, как  «Высокое качество, средняя (доступная цена)». Планируемый уровень наценки в среднем на 75%.

Престиж заведения будет поддерживаться высоким качеством приготовленных из свежих продуктов блюд, которое будет гарантировано не только профессионализмом поваров, но и четким соблюдением отработанной технологии, опирающейся на современное кухонное оборудование.

В кафе реализуется широкий ассортимент блюд. Это холодные и горячие закуски, первые и вторые блюда, сладкие блюда, горячие и холодные напитки.

Примерный ассортимент блюд (ассортиментный минимум) – это определённое количество наименований холодных блюд, напитков, характерных для кафе.

Ассортиментный минимум блюд:

1. Холодные закуски 4-6
2. Горячие закуски 1-2
3. Супы 1-2
4. Вторые горячая блюда 1-3
5. Сладкие блюда 1
6. Горячие напитки 2-3
7. Холодные напитки 2-3
8. Мучные кондитерские изделия
9. Вода фруктовая минеральная 4-5
10. Сок 4-5
11. Алкогольные напитки 8-10

При большом выборе напитков рекомендуется составить их отдельное меню. Предложение напитков оказывает решающее воздействие на успех работы большинства предприятий питания. Поэтому очень важно привести в меню правильный выбор напитков, при этом максимально учесть желания гостей.

Напитки обычно делятся на  две большие группы: алкогольные и безалкогольные. Алкогольные напитки в свою очередь разделяются на три подгруппы: вина, пиво, спиртные напитки. Перечень напитков  в меню осуществляется в следующей последовательности:

• Вина:   Германия белое полусладкое           Франция белое\красное полусладкие, полусухие и сухие       Италия белое\красное полусладкие, полусухие;
• Игристые вина;
• Крепкие спиртные напитки: водка, ликёры, виски, джин, ром, коньяк
• Пиво: отечественное, импортное

Сокращение количества наименований блюд и закусок, предусмотренных ассортиментным минимумом, не допускается. Наоборот, ассортимент может быть расширен за счёт включения в меню сезонных и фирменных блюд .

1.7. Методы  и формы обслуживания, перечень  предоставляемых услуг.

Виды услуг общественного питания:

1. Услуги питания представляют собой услуги по изготовлению продукции общественного питания, созданию условий для реализации и потребления продукции общественного питания и покупаемых товаров на ПОП, а также с возможностью предоставления услуг по организации досуга и других дополнительных услуг.
2. Услуги по изготовлению продукции общественного питания включают изготовление продукции общественного питания: полуфабрикатов, кулинарных изделий, блюд, мучных кондитерских и булочных изделий, в том числе по заказам потребителей, в сложном исполнении, с дополнительным оформлением.
3. Услуги по организации потребления продукции общественного питания обслуживания включают:

• Организацию питания и обслуживания различных мероприятий, в том числе выездное обслуживание;

• Организацию питания и обслуживания участников конференций, семинаров, совещаний, в том числе выездное обслуживание;
• Организацию потребления алкогольных и безалкогольных напитков на месте оказания услуг включая изготовление коктейлей, свежевыжатых соков и других напитков собственного производства.

4. Услуги по реализации продукции общественного питания включают:

• Реализацию продукции общественного питания и покупных товаров на вынос из зала предприятия общественного питания.

5. Услуги по организации досуга в том числе развлекательные включают:

• Организацию музыкального и развлекательного обслуживания;
• Предоставление потребителям музыкального, развлекательного и телевизионного сопровождения;
• Предоставление потребителям прессы (газет, журналов).

6. Информационно-консультационные:

• Консультации специалистов по подбору вин и алкогольной продукции;
• Консультации специалистов по изготовлению, оформлению, подаче продукции общественного питания и сервировки стола;
• Тренинги персонала предприятия питания.

7. Прочие услуги общественного питания включают:

• Бронирование мест в залах предприятия общественного питания по заказам потребителей;
• Упаковку продукции общественного питания, оставшейся после обслуживания для потребителей;
• Упаковку продукции приобретаемой на предприятии;
• Предоставление интернет-связи;
• Предоставление условий для зарядки телефонов;
• Вызов такси по просьбе потребителя.

1.8. Определить  формы расчетов потребителей.

Для удобства расчет посетителей за предоставляемые услуги в кафе может производиться как по наличной, так и по безналичной оплате (платеж с помощью кредитных карт) в зависимости от выбора потребителей.

1.9. Перечень документов, составляющих нормативно-правовую базу.

Согласно ГОСТу классифицируется: 
ГОСТ Р – 50762 – 95 (общественное питание классификация предприятия) 
ГОСТ Р – 50764 – 95 (услуги общественного питания) 
Данное предприятие соответствует по архитектурно – планировочным требованиям по интерьеру и технической оснащенности торгового зала и производственных цехов. Данное предприятие имеет гигиеническую оценку и сертификат соответствия. 

Перечень документов, составляющих нормативно- правовую базу:

• устав предприятия;

• свидетельство о регистрации предприятия;

• лицензия на алкогольную продукцию;

• сведения о стабильности санитарно- гигиенического состояния предприятия;

• сведения о соответствии предприятия требованиям строительных норм и пожарной безопасности;

• метрологическое обеспечение производства;

• сведения о контроле качества на предприятии;

• сведения о квалификации исполнителей услуг;

• предоставление услуг в соответствии с общероссийским классификатором услуг населению ОКУН ОК 00293;

• Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий наряду с действующими в отрасли стандартами и техническими условиями являются основными нормативно - техническими документами для предприятия общественного питания. 
В сборниках приводятся рецептуры, технология приготовления блюд, а так же нормы расхода сырья, выхода полуфабрикатов и готовой продукции, рекомендации по взаимозаменяемости продуктов. В рецептурах указаны: наименования продуктов, входящих в блюдо, нормы вложения продуктов массой брутто и нетто, выход отдельных готовых продуктов и блюда в целом. 
Приложения к сборнику содержат таблицы расчета расходов сырья, выхода полуфабрикатов и готовых блюд, размеры потерь при тепловой обработке блюд и кулинарных изделий, нормы взаимозаменяемости продуктов при приготовлении блюд.

 • Технологические  карты. Высокое качество готовой  продукции складывается из многих  факторов, одно из них- соблюдение технологических требований к обработке продуктов и приготовлению блюд на всех стадиях производственного процесса. Повара и кондитеры должны обеспечиваться на рабочих местах технологическими картами. Эти карты составляются на каждое блюдо, кулинарное или кондитерское изделие на основании Сборника рецептур, применяемого на данном предприятии. 
В технологических картах указываются: наименование блюда, номер и вариант рецептуры, нормы вложения сырья массой брутто и нетто на 1 порцию, а так же делается расчет на определенное количество порций и изделий, приготовляемых в котлах определенной емкости, указывается выход блюда. 
В картах так же приводится краткое описание технологического процесса приготовления блюда, его оформление, обращается внимание на последовательность закладки продуктов в зависимости от сроков их тепловой обработки, характеризуются требования к качеству блюд, коэффициенты трудоемкости блюд.  
Технологические карты составляются по установленной форме, подписываются директором, заведующим производством, калькулятором и хранятся в картотеке заведующего производством.

 

 • Технико-технологические карты (ТТК) разрабатываются на новые и фирменные блюда и кулинарные изделия – те, которые вырабатывают и реализуют только в данном предприятии. Срок действия ТТК определяет само предприятие. ТТК включают такие разделы, как: наименование изделия и области применения ТТК. Указывают точное название блюда, которые нельзя изменить без утверждения; приводят конкретный перечень предприятий, которым дано право производить и реализовать данное блюдо, перечень сырья для изготовления блюда, требования к качеству сырья и другие. 
Каждая ТТК получает порядковый номер и хранится в картотеке предприятия. Подписывает ТТК ответственный работник.

• Отраслевые стандарты (ОСТ) являются основным нормативным документом, регламентирующим производство полуфабрикатов и кулинарных изделий. ОСТы разрабатываются и утверждаются министерствами мясной и молочной промышленности, пищевой промышленности, рыбного хозяйства, вырабатывающими продукцию для общественного питания.

• Технические условия (ТУ) разрабатываются научно – исследовательским институтом общественного питания, который является базовой организацией по стандартизации продукции общественного питания. ТУ это основной регламентирующий документ, определяющий производство полуфабрикатов и только на предприятиях общественного питания. ОСТы и ТУ содержат требования к качеству сырья и полуфабрикатов по органолептическим и физико-химическим показателям. 

• Технические инструкции (ТИ) вводятся одновременно с ТУ. Они являются основными технологическими документами определяющими: ассортимент вырабатываемых полуфабрикатов; требования к качеству и нормы расходов сырья; порядок проведения технологических процессов; требования к упаковке маркировке; условия и сроки хранения и транспортирования. СТП разрабатываются на кулинарные изделия с нетрадиционными способами холодной и тепловой обработки на новые процессы.

 

1.10. определить  направление рекламной политики  предприятия.

Для стимулирования сбыта и повышения спроса можно использовать рекламу.

Реклама – это информация о товарах и услугах, исходящих от предприятия с целью расширения клиентуры потребителей и стимулирования продаж.

Реклама бывает разных направлений:

1. Печатная (газеты, журналы, брошюры, буклеты и т.д.)
2. Информационная (ТВ, интернет)
3. Другая (афиши, информация на досках объявлений и т.д.)

Реклама играет большую роль в деятельности предприятия общественного питания, предоставляя потребителю информацию об изделиях и услугах, помогая клиенту предпочесть данное предприятие всем остальным. Основа рекламы – информация.

Основными мероприятиями по активизации и улучшению рекламной деятельности следует считать:

• Выявление продукции, наиболее нуждающейся в рекламе;
• Создание высокохудожественных, современных рекламно-графических средств;
• Использование маркетинговых подходов к планированию выпуска рекламной продукции;
• Различие производства рекламной продукции с учетом значимости и специфики товаров, сроков ее изготовления, поставленных целей;
• Наиболее полное использование и стимулирование творческого потенциала специалистов, занимающихся рекламой;
• Поиск новых форм рекламной продукции.

На смену изучению спроса пришло изучение потребностей, покупательских мотивов, использование доходов потребителями.

Важнейшим элементом привлекательности продукции общественного питания является уровень в сфере услуг.

Для решения этой задачи используют пропаганду, отклики прессы, эфирное время в радио – и телепрограммах, спонсорство, участие в выставках, конкурсах, ярмарках, разработку и поддержание фирменного стиля.

При размещении рекламы о кафе при ледовом дворце спортивного комплекса «Полярис» о выпускаемой продукции и услугах, рекламодатель прежде всего осуществляет отбор необходимых средств рекламы, делается выбор между газетами, радио, телевидением, средствами наружной рекламы, рекламы на транспорте и т. д.

Чаще всего рекламу о кафе при спортивном комплексе «Полярис» можно увидеть на страницах газет, на рекламных щитах, расположенных вдоль дорог и услышать на местном радио. Разработан сайт в интернете.

Имидж кафе складывается из многих компонентов – от рекламы до оформления помещения и манера работать с посетителями.

Кафе имеет вывеску с указанием его типа, форм организации его деятельности, фирменного названия, юридического лица, информацию о режиме работы, об оказываемых услугах.

Кафе имеет кроме обычной вывески, вывеску световую с элементами оформления. Этот вид рекламы помимо воздействия на посетителей имеет важное значение, и как средство украшения фасада кафе и города в целом. Используя естественный фон вечернего и ночного неба. Световая реклама должна отличаться яркостью, изяществом шрифта, гармонично вписывается в общий ансамбль здания кафе.

Чтобы менять яркость света, можно рекомендовать установку реостата на газосветной вывеске. При этом постепенно полностью гаснут буквы и фирменный знак кафе, а потом медленно все ярче и ярче разгораются. Иногда используя метод «самопишушихся» газосветных установок, когда буквы при помощи импульсивного устройства зажигаются не сразу, а как бы последовательно выписываются. После полного написания текста установка автоматически выключается и цикл повторяется.

Меню ресторана отпечатано типографским способом, на обложке меню имеется фирменный знак предприятия.

Задание 2. Оперативное планирование работы предприятия.

2.1. определить  виды меню, которые могут быть  использованы в предприятии.

В зависимости от типа предприятия и формы обслуживания меню подразделяется на следующие виды:

• Меню со свободным выбором блюд;
• Меню комплексного обеда;
• Воскресный ланч;
• Меню бизнес-ланча;
• Меню дневного рациона;
• Банкетное меню;
• Меню тематических мероприятий;
• Меню детского и диетического питания.

2.2. Основное  меню предприятия.

Меню – это перечень закусок, блюд, напитков, мучных кондитерских изделий имеющихся в продаже на данный день с указанием выхода и цены. Меню должно быть подписано директором, заведующим производством и калькулятором. Меню – это визитная карточка предприятия.

 

 

 

 

 

Меню

кафе при ледовом дворце спортивного комплекса «Полярис».

Холодные блюда и закуски:

Ассорти сырное                                                   150г     270руб.

Дор-блю, эдам, пармезан

Шотландский лосось                                          150г     270руб.

Подается с тостами, сливочным маслом и лимоном

Сельдь атлантическая                                        180г     190руб.

С картофелем

Винегрет с сельдью                                             200г     190руб.

Салат "Баварский"                                               200г     340руб.

Куриное филе, язык говяжий, карбонат с/к, 
огурцы свежие, сыр, майонез

Салат «Греческий»                                               290г      290руб.

Салат "Мегаполис"                                              200г     340руб.

Ломтики нежной телятины, помидоры, огурцы, 
перец сладкий, листья салата, чеснок, заправлен фирменным соусом

Салат "Цезарь" с курицей                                  200г     330руб.

Соус «Цезарь» собственного производства: масло оливковое, яйцо, сок лимона, сыр пармезан, анчоусы, табаско, чеснок.

Салат "Цезарь" с семгой                                     200г     340руб.

Соус «Цезарь» собственного производства: масло оливковое, яйцо, сок лимона, сыр пармезан, анчоусы, табаско, чеснок.

 

Салат Летний                                                              200г     270руб.

Помидоры, огурцы, редис, перец, заправка по желанию: 
с оливковым маслом 
со сметаной 
с майонезом

Салат "Столичный"                                                  200г     260руб.

С куриным филе

Салат с красной фасолью, курицей и сыром   240г     260руб.

Фасоль красная, куриное филе, перец красный, сыр эдам, майонез, сухарики

Салат с курицей и ананасами                                200г     270руб.            

Куриное филе, ананасы, перец сладкий, листья салата, грецкий орех, сыр пармезан, майонез

Салат с языком и яблоками                                    200г     260руб.

Язык говяжий, огурцы свежие, яблоки, зеленый горошек, майонез

Салат с сельдереем и яблоком                               200г     260руб.

Сельдерей, яблоко, куриное филе, грецкий орех, майонез

Салат с красной фасолью, яйцом и курицей     220г     260руб.

Фасоль красная, куриное филе, яйцо, лук красный, листья салата, соевый соус

Горячие закуски:

Жюльен грибной                                                           130г     190руб.

Жюльен куриный                                                          130г     190руб.

Супы:

Мясная солянка                                                             250г     295руб.