Организация производства в колбасном цехе

Введение

 

В настоящее время мясная промышленность – крупнейшая отрасль  пищевой индустрии, выпускающая  широкий ассортимент продукции  пищевого, технического и медицинского назначения.

Значение мясной промышленности в системе народного хозяйства  определяется в первую очередь тем, что она призвана обеспечивать население страны пищевыми продуктами, являющимися основными источниками белкового питания человека.

Особенности перерабатываемого  мясными предприятиями сырья  предопределяют целесообразность комбинирования производств на основе его комплексного использования. Поэтому основным типом предприятия мясной индустрии является мясокомбинат. Виды производств, объединяемых мясокомбинатом, и номенклатура выпускаемой  им продукции зависят от его производственной мощности и размещения относительно сырьевой базы и потребительских центров.

Развитие производственной базы отрасли неразрывно связано с разработкой решений по строительству, реконструкции и переориентации производств с учетом различных факторов.

Одной из основных проблем  мясной индустрии в настоящее время является стабилизация и расширенное воспроизводство сельскохозяйственного сырья. С учетом высокой стоимости убойных животных основными требованиями, предъявляемыми к технологиям и техническому оснащению предприятий мясной промышленности, являются комплексность и безотходность.

Рациональная  промышленная переработка скотосырья позволяет полностью использовать все продукты убоя сельскохозяйственных животных для производства не только пищевой, но также ценной технической, кормовой и медицинской продукции.

Повышение производительности труда в мясной промышленности будет происходить за счет организации поточного производства, высокого уровня механизации отдельных операций и на этой базе создания автоматизированных линий. Рациональное и полное использование пищевого сырья повысит мясные ресурсы страны. Приняты меры к более широкому использованию субпродуктов, белкового стабилизатора, молочного белка и растительных добавок.

 

 

 

 

 

 

1 Общая характеристика предприятия

 

ОАО «Брестский мясокомбинат»  основан 25 августа 1944 года на базе бывшего частного польского предприятия, которое представляло собой мелкое производство, находящееся в разных районах г. Бреста.

Территория мясокомбината  составляет 22,7 га. Еще до революции здесь были построены склады провиантских запасов военного ведомства.

ОАО «Брестский мясокомбинат»  – одно из крупных предприятий мясомолочной промышленности Республики Беларусь, обеспечивающее мясными продуктами население г. Бреста, близлежащие районы Брестской области, республиканский фонд г. Минска, поставляет продукцию в Российскую Федерацию.

Основное строительство  комбината было осуществлено в период с 1953 по 1959 года по проекту с учетом существующих складских помещений. В период с 1965 по 1980 год на мясокомбинате реконструировано: 1 и 4 очереди холодильника, колбасно-кулинарный цех, скотобаза, котельная, станции 2 подъема и другие объекты; построены новый компрессорный цех, бытовой корпус со столовой на 100 посадочных мест, общежитие на 340 мест, прирельсовый материальный склад, здание стройгруппы, артскважина №3, резервуар воды на 1000 м , песколовка-жироловка, канализационно-насосная станция (КНС). В декабре 1982 г принят в эксплуатацию новый мясожировой цех мощностью 50 т/смену и база предубойного содержания скота. В 1992 году произведено переоборудование старого мясожирового цеха под цех мясных полуфабрикатов.

В настоящее время было произведено техническое перевооружение мясожирового цеха, где была установлена новая немецкая линия по убою крупного рогатого скота. В колбасно-кулинарном цехе была установлена климакамера для приготовления сырокопченых колба. Также были установлены две новые итальянские линии для производства пельменей.

Реконструкция Брестского мясокомбината ведется около 6 лет. За этот период заменено более половины оборудования, введена в строй новая производственная лаборатория, произведен капитальный ремонт в двух цехах, административном корпусе и производственном общежитии. Общий объем инвестиций составил 6 млрд., большая часть из которых – собственные средства предприятия.

Основным видом деятельности ОАО «Брестский мясокомбинат» является переработка сельскохозяйственного сырья, производство мясо-колбасных изделий и полуфабрикатов.

Основной задачей коллектива ОАО «Брестский мясокомбинат» является удовлетворение спроса покупателя, для  решения которой применяются  традиционные технологии на натуральной основе.

ОАО «Брестский мясокомбинат» постоянно расширяет имеющийся ассортимент выпускаемой продукции. При разработке новых видов продукции руководство предприятия учитывает все факторы, которые содействуют тому, чтобы характеристики продукции соответствовали ожиданиям потребителей и всех заинтересованных сторон.

Ассортимент колбас постоянно  обновляется, но параллельно сохраняется  и «классический» ассортимент.

Ассортимент продукции, выпускаемой  колбасным цехом ОАО «Бресткий  мясокомбинат»:

1. Колбасы вареные

• высшего сорта: «Молочная», «Докторская», «Нежная плюс», «Сливочная», «Ветчинная», «Свиная арома», «Брестская экстра» и другие;

• 1 сорта: «Свиная нежная», «Вясковая», «Останкинская новая» и другие;
• 2 сорта: «Верасковая новая», « Западная арома», «Столовая» и другие;
• б/с: «Ланшмит»;

2. Колбасы полукопченые:

• «Тихорецкая», «Берестейская», «Полесская», «Княжеская  новая», «Полесская салями» и другие;

3. Колбасы варено-копченые:

• «Кремлевская салями», «Панская экстра», «Венгерская», «Финская салями», «Баварская салями», «Балыковая» и другие;

4. Колбасы сырокопченые:

• «Столичная», «Домашняя», «Тисовецкая», “Миланская деликат” и другие;

5. Колбасы сыровяленые:

• «Королевская салями», «Мюнхенская», «От бабушки» и другие;

6. Сосиски и сардельки:

• «Крепышок», «Останкинские», «Сливочные», «Шпикачики», «Невские ЭКО», «Фунтик» и другие;

7. Сальтисоны:

• «Праздничный», «Белорусский» и другие;

8. Зельцы:

• «Обыкновенный», «Любительский» и другие;

9. Паштеты:

• «Домашний», «К завтраку» и другие;

10. Ливерные и кровяные колбасы:

• «Деревенская», «Ливерная», «Домашняя», «Кашанка» и почие виды продукции.

ОАО «Брестский мясокомбинат»  является крупнейшим предприятием Брестской области, производящим около 30 % мяса и субпродуктов 1 категории, 35 % колбасных изделий и около 35 % мясных полуфабрикатов Брестской области.

Что касается деятельности предприятия в 2012 году, то ее можно охарактеризовать следующим образом: реализация продукции ОАО «Брестский мясокомбинат» в 2012 году динамично возрастает по сравнению с 2011 годом. Увеличение объемов реализации наблюдается как по колбасным изделиям, так и по полуфабрикатам, а также по мясу и субпродуктам 1 категории.

На внутреннем рынке продукция  мясокомбината реализуется в  г. Бресте, Брестской области, г. Минске, Минской области. В Брестской  области реализуется 80,9 % колбасных изделий, 94,5 % полуфабрикатов. Такое положение характерно и для других мясокомбинатов республики, которые распределены равномерно в соответствии сосредоточенностью сырьевых зон, и каждый из них реализует продукцию в своем регионе.

В 2011 г сбытовая политика ОАО «Брестский мясокомбинат»была направлена на расширение рынков сбыта г. Минска и Минской области. На 2012 год ставятся следующие цели:

• расширение клиентской базы;
• наличие широкого ассортимента в магазинах;
• открытие фирменных секций во всех обласных центрах Беларуси.

Для достижения этих целей  планируется:

• проведение эффективных рекламных и маркетинговых меропрятий (выставки-дегустации, статьи в газетах, реклама на радио и телевидении);
• расширение ассортимента продукции за счет выпуска новых видов;
• ежедневная поставка продукции;
• постоянный анализ цен конкурентов и своевременное реагирование на изменение рыночной ситуации.

В условиях жесткого государственного регулирования цен, что оправдано  на переходном этапе развития экономики, проведение правильной ценовой политики приобретает особенно важное значение. В мясной отрасли, где в себестоимости продукции более 80 % занимает сырье и основные материалы, цена почти полностью определяется именно этим фактором. В связи с этим, единственным маневром для предприятия в части снижения уровня цен является максимальное использование сырья и снижение издержек производства.

Удержание цен на возможно минимальном уровне диктуется и тем, что основная масса потребителей мясных продуктов является экономными потребителями. В связи с этим ценовая политика мясокомбината будет основываться на постоянном анализе спроса в связи с тем, чтобы планировать ассортимент выпускаемой продукции, максимально соответствующий покупательным возможностям потребителя. Планируется введение в ассортимент группы ассортиментных позиций по минимально низким ценам.

Вместе с тем, отпускная  цена на продукцию будет определятся  исходя из экономически обоснованных затрат на ее производство, оптимальной  прибыли и учета конкурентного  окружения.

Стратегической целью  ОАО «Брестский мясокомбинат» является перспективное развитие предприятия. Оно заключается в создании прибыльного производства с сохранением занятых позиций на внутреннем и внешнем рынках сбыта за счет проведения реконструкции и технического перевооружения отдельных производств предприятия. Проведение реконструкции и технического перевооружения позволит увеличить объемы производства и улучшить качество выпускаемых мясных продуктов за счет выпуска их на новом импортном оборудовании с использованием технологий глубокой и качественной переработки мясного сырья.

Главной целью является перспективное  развитие предприятия, направленное на укрепление занятых позиций на внутреннем и внешнем рынках, выпуск конкурентоспособной продукции, удовлетворяющей требованиям и ожиданиям потребителя.

 

2 Организация  основного производства в цехе

 

На ОАО «Брестский мясокомбинат»  наибольший удельный вес среди мясного сырья, используемого для производства колбасных изделий, занимают говядина и свинина. При производстве колбасных изделий мясное сырье проходит сложный технологический процесс, характеристика которого раскрыта в последующих отделениях. Технологическая схема производства вареных колбас приведена на рисунке 1.

 

Мясо-сырье (говядина, свинина жилованные) замороженное в блоках

Измельчение на блокорезках

Куттерование с внесением всех компонентов (8-12 мин)

Навешивание батонов на палки и  рамы

Осадка

(t около 4 ⁰С, j воздуха 80-85 %, t = 2-3 ч)

 

Обжарка

( подсушка оболочки, t = 90±5 ^оС, t = 1-2,5 ч)

Варка

( t = 70-75 ^оС, до t в центре батона 68-72 ^оС)

Двухстадийное охлаждени

(1 стадия водой под душем 10-30 мин. до 50 ^оС; 2 стадия воздухом – в камере

с t = 4 ^oC, j = 95 %, t = 6-8 ч, до t не выше 12 ^оС)

 

Контроль качества

 Упаковка и маркировка

Хранение и реализация

 

Рисунок 1 – Технологическая схема производства вареных колбас

Сырьевое отделение

Поступающее на разделку, обвалку  и жиловку мясо должно иметь температуру в толще мышц:

• охлаждённое – 1 - 4 °С;
• парное – не ниже 35 °С;
• остывшее – не выше 12 °С.

Туши и полутуши перед  обвалкой подлежат осмотру ветврачом  и только с его разрешения их принимают  для переработки. Перед сдачей в  обвалку мясо взвешивают по категориям, затем срезают клейма.

Разделку говяжьих полутуш  производят на 7 частей: лопаточная часть, шейная часть, грудная часть, спинно-рёберная часть, поясничная часть, тазобедренная часть, крестцовая часть.

Разделку полутуш производят на специальных разделочных столах, размещенных в начале конвейера.

Разделку свиных полутуш осуществляют на 3 части: лопаточная часть, грудо-реберная часть, задняя часть.

При обвалке отделяют мышечную, жировую и соединительную ткань  от кости, а при жиловке отделяют от мяса мелкие косточки, остающиеся после  обвалки, сухожилия, хрящи, кровеносные сосуды и пленочки.

Жиловку производят вручную  специальными ножами.

Жилованное говяжье мясо от туш I и II категории упитанности разделяют на три сорта – высший, первый, второй.

Жилованное свиное мясо от туш любой упитанности разделяют  на три сорта – нежирную, полужирную, жирную.

На ОАО «Брестский мясокомбинат»  работа в сырьевом отделении построена таким образом, чтобы обеспечить безопасность труда рабочих и достигнуть больших выходов жилованного мяса необходимой сортности. При обвалке хорошо зачищается кость от прирезей мяса, что увеличивает выход последнего, но при этом увеличивается и время обвалки.

 

Отделение посола

Мясо для производства колбас после жиловки подвергают посолу. При посоле мясо приобретает соленый вкус, липкость (клейкость), устойчивость к воздействию микроорганизмов, повышается его влагоудерживающая способность при термической обработке, что важно в производстве для вареных колбас, сосисок, сарделек и мясных хлебов, формируется вкус.

Для быстрого и равномерного распределения посолочных веществ  мясо перед посолом измельчают. Мясо, предназначенное для вареных колбас, сосисок, сарделек и мясных хлебов, перед посолом нарезают на куски массой до 1 кг и измельчают на волчках с диаметром отверстий решетки 2 - 6 мм, 16 - 25 мм. Мясо для полукопченых и варено-копченых колбас нарезают на куски массой до

1 кг и измельчают на  волчках с диаметром отверстий  решетки 16 - 25 мм, мясо для сырокопченых колбас режут на куски массой 300 - 600 г.

Мясо для производства  мясных продуктов из говядины и свинины, а именно ветчин, рулетов, беконов шприцуют рассолом, затем массируют. При производстве окорока, корейки, грудинки мясо шприцуют рассолом (5 - 10 % массы сырья), заливают рассолом (40 - 50 % массы сырья), выдерживают какое-то время в рассоле при температуре 2 - 4 ºС, затем вымачивают в воде при температуре не выше 20 ºС или промывают водой температурой 20 - 25 ºС, и дают стечь в случае необходимости.

Измельченное мясо перемешивают с сухой поваренной солью. Продолжительность перемешивания измельченного мяса с сухой солью – 4 - 5 мин, мяса в кусках или в виде шрота – 3 - 4 мин.

Посоленное мясо помещают в емкости и направляют на выдержку при температуре 0 - 4 ºС.

Во время выдержки поваренная соль равномерно распределяется в мясе, и оно становится липким и влагоемким в результате изменения белков под  воздействием поваренной соли. От влагоудерживающей способности мяса в процессе термической обработки зависит качество и выход готовой продукции.

Нитрит натрия в процессе посола взаимодействует с белками  мяса, в результате чего образуются вещества ярко-красного цвета и мясо в процессе тепловой обработки не теряет естественной окраски. Кроме того, нитрит в присутствии поваренной соли задерживает развитие микроорганизмов в мясе. Далее, после выдержки сырья в отделении посола, идет приготовление фарша. Посол формирует необходимые потребительские свойства готового продукта (вкус, цвет, запах, консистенция) и предохраняет от микробиологической порчи и микробиальной обсемененности. На ОАО «Брестский мясокомбинат» посол осуществляется в соответствии с разработанными и установленными технологическими схемами, в зависимости от вида колбас.

 

Машинно-шприцовочное отделение 

При приготовлении фарша  для производства вареных колбас, сосисок, сарделек мясо вначале измельчают на волчке, если посол мяса проводился не в мелком измельчении, затем на куттере. Шпик и грудинку, вводимые в фарш в виде кусочков, измельчают на шпигорезке, а в некоторых случаях – в куттере в конце куттерования.

Фарш для полукопченых  колбас готовят в куттер-мешалке  следующим способом: перед приготовлением фарша выдержанное в посоле мясное сырье измельчают на волчке с диаметром отверстий решетки 2 - 3 мм. Полужирную и жирную свинину, грудинку и шпик измельчают до размеров, предусмотренных рецептурой. Измельченную говядину перемешивают со специями 5 - 7 мин, добавляют нежирную свинину, полужирное мясо, грудинку, шпик, жиросырье, перемешивание длится 6 - 10 мин;

Фарш для сырокопченых колбас готовят также на куттер-мешалке  следующим образом: жилованное мясо в кусках, полосы шпика и грудинки замораживают при толщине слоя не более 10 см до минус 5 – минус 1ºС (мясные замороженные блоки оттепляют до этой температуры). Фарш готовят на куттерах, предназначенных для измельчения замороженного мяса. После измельчения крупных кусков говядины, через 30 - 90 с загружают нежирную свинину, специи, раствор нитрита натрия, через 1 - 2 мин – полужирную и жирную свинину, шпик, грудинку и измельчают еще 30 - 90 с. В конце куттерования добавляют соль. Общая продолжительность измельчения и перемешивания 2 - 5 мин.Температура фарша после куттерования минус 3 – минус 1ºС.

Фарш ливерных колбас и паштетов готовят горячим способам. Горячее вареное и бланшированное сырье  измельчают на волчке с диаметром отверстий решетки 2 - 3 мм, затем обрабатывают в куттер-мешалке в течение 6 - 8 мин до мазеобразной консистенции. Температура фарша поддерживается не выше 18 ºС.

Для получения кровяных колбас и зельцев предварительно бланшированное или вареное сырье измельчают на волчке с диаметром отверстий  решетки 2-3 мм, затем – в куттер-мешалке, добавляя специи и сырую кровь. Фарш перемешивают со шпиком, щековиной и другими компонентами согласно рецептуре в куттер-мешалках.

После приготовления фарша  идет процесс формования колбасных  изделий, который включает: подготовку колбасной оболочки, шприцевание  фарша в оболочку, вязку и штриковку колбасных батонов, их навешивание на палки и рамы.

Шприцевание осуществляют под  давлением в специальных машинах  – вакуумных шприцах.

Для уплотнения, повышения  механической прочности и товарной отметки колбасные батоны в натуральной  оболочке после шприцевания перевязывают шпагатом.

После вязки батонов для  удаления воздуха, попавшего в фарш при его обработке, натуральные оболочки прокалывают в нескольких местах (штрикуют) на концах и вдоль батона специальной металлической штриковкой, имеющей 4 или 5 тонких игл.

Перевязанные батоны навешивают за петли шпагата на палки так, чтобы они не соприкасались между  собой, в противном случае, при  последующей операции, а именно при варке, в местах соприкосновения батонов прогрев замедляется и на поверхности образуется дефект (слипы).

Далее батоны навешиваются на раму, взвешиваются и передаются  в термическое отделение для тепловой обработки. На ОАО «Брестский мясокомбинат» в процессе шпицевания полностью сохраняются качество и структура фарша. Плотность набивки фарша в оболочку регулируется в зависимости от вида колбасных изделий, массовой доли влаги и оболочки. За санитарным состоянием оборудования ведется контроль.

 

Термическое отделение

Термическая обработка –  заключительная стадия производства колбасных  изделий. Она включает осадку, обжарку, варку, копчение, охлаждение и сушку.

Операция осадки (выдержки) фарша после формования батона предусматривается для всех видов колбасных изделий, кроме ливерных колбас. В процессе осадки восстанавливаются химические связи между составными частями фарша, разрушенные при измельчении и шприцевании, увеличивается доля прочносвязанной влаги. Фарш уплотняется и становится монолитным, а готовый продукт получается более сочным, с лучшей консистенцией. Одновременно происходят реакции, стабилизирующие окраску фарша в результате действия нитрита натрия. Натуральная оболочка подсушивается, испаряется некоторое количество избыточной влаги.

Копчение – это процесс  воздействия на пищевые продукты летучих веществ дыма, образующегося  при неполном сгорании дерева (ольха, осина). В зависимости от температуры, при которой ведется процесс, различают три вида копчения:

1. Обжарка – кратковременное копчение. Обжарке подвергают сосиски, сардельки, вареные и полукопченые колбасы (перед варкой);
2. Горячее копчение (35 - 40 ^оС) применяют при производстве полукопченых (после варки), варено-копченых колбас;
3. Холодное копчение (18 - 22 ^оС) – сырокопченые колбасные изделия.

После осадки сосиски, сардельки, вареные и полукопченые колбасы  обжаривают. Обжарка является разновидностью копчения, ее проводят дымовым газом при 80 - 100 ºС. В зависимости от вида колбасной оболочки, ее газопроницаемости, размеров и диаметра батонов обжарка длится от 30 мин до 2,5 ч. При этом батоны прогреваются до 40 - 50 ºС, т. е. до температуры, при которой начинается денатурация мышечных белков. Натуральная оболочка упрочняется и становится золотисто-красного цвета, а фарш приобретает розово-красную окраску вследствие распада нитрита натрия. При обжарке фарш в натуральной оболочке поглощает некоторое количество коптильных веществ из дыма, придающих приятный запах и вкус.

Варят все виды колбасных  изделий, за исключением сырокопченых и сыровяленых колбас. В результате варки продукт достигает кулинарной готовности. Варку проводят до 70 - 72 ºС внутри продукта.

После  варки колбасные  изделия направляют на охлаждение. Эта операция необходима потому, что  после термообработки в готовых  изделиях остается часть микрофлоры, и при достаточно высокой температуре  мясопродуктов 35 - 38 ºС микроорганизмы начнут активно развиваться. После охлаждения водой колбасные изделия направляют в помещения с температурой 0 - 8 ºС, где они охлаждаются до температуры не выше 15 ºС.

Завершает технологический  процесс производства сырокопченых, сыровяленых, варено-копченых и полукопченых колбас операция сушки. Сушка сырых (сырокопченых, сыровяленых) колбас относится к числу наиболее сложных технологических процессов. На протяжении почти всего периода сушки в продукте происходят сложные физико-химические и биохимические изменения, вызываемые тканевыми и микробными ферментами.

Колбасы сушат в сушильных  камерах при определенных температуре  и влажности воздуха. Далее колбасные  изделия направляются на упаковку, маркировку, хранение и реализацию. На ОАО «Брестский мясокомбинат» условия производства колбасных изделий соблюдаются  в соответствии с технологическими требованиями. Мясокомбинат оснащен новейшим оборудованием, которое способствует выпуску не только качественной продукции, но и ее разнообразию.

 

2.1 Сущность и  задачи организации основного  производства

Задача организации основного  производства в общем виде заключается  в создании условий для наиболее эффективного сочетания и эффективного использования всех его элементов: труда, предметов и средств труда, в результате чего увеличивается выпуск продукции, повышается производительность труда, улучшаются условия труда и снижаются издержки производства.

Организация производственного  процесса на ОАО «Брестский мясокомбинат» обеспечивает непрерывное движение исходного сырья по рабочим местам основного производства. На рабочем месте исходное сырье подвергается частичным изменениям и постепенно превращается в готовый продукт.

На ОАО «Брестский мясокомбинат»  непрерывность производства обусловлена тесной зависимостью между составными частями процесса и их строгой последовательности. Предприятие работает бесперебойно даже в условиях всемирного экономического кризиса, что свидетельствует о высоком уровне организации управления производственной деятельностью.

ОАО «Брестский мясокомбинат»  постоянно растет и развивается. Оно заинтересовано в реализации мяса, колбасных изделий, мясных полуфабрикатов, жиров, шкур КРС и эндокринно-ферментного сырья. Проведение реконструкции и технического перевооружения позволит увеличить объёмы производства и улучшить качество выпускаемых мясных продуктов за счёт выпуска их на новом импортном оборудовании с использованием технологии глубокой и качественной переработки мясного сырья.

Перед работниками мясной промышленности поставлена задача комплексного и рационального использования сырья, расширение ассортимента вырабатываемой продукции. Решая её, коллектив предприятия и научно-исследовательских организаций отрасли постоянно работают над обновлением ассортимента выпускаемых изделий.

 

2.2 Производственный  процесс и его структура

Основой сложной и многообразной  деятельности предприятия является производственный процесс, в результате которого исходное сырье превращается в готовую продукцию. Производственный процесс осуществляется путем воздействия человека на предмет труда (сырье, материалы, полуфабрикаты) с помощью определенных средств труда (машины, аппараты, инструменты).

Процессы производства, в  результате которых качественно  изменяются предметы труда (внутренние свойства, форма, внешний вид и  т.д.), являются основными процессами. К основным процессам на ОАО «Брестский мясокомбинат» относятся разделка, обвалка и жиловка полутуш, измельчение мясного сырья, приготовление фарша, формование батонов, термическая обработка.