Организация производства в молочной промышленности

Федеральное агентство по образованию

Кемеровский технологический институт пищевой промышленности

Курсовая работа

По дисциплине;«Организация производства на предприятиях отрасли»

                                                                                Работу выполнил ст.гр.ЭУз-531

                                                                                Киселёва О.Г.

                                                                                Работу проверил преподаватель

                                                                                Грязнова Н.Л._______________

Кемерово 2011 г.

Содержание

Введение

Молоко – это полезный и важный продукт питания, и рынок молока – это один из важнейших российских продовольственных рынков. Молоко и молочные продукты составляют около 15 % минимального набора продуктов, необходимых человеку.

Рассмотрение темы начнем с оценки рынка молочной продукции по России.

Производство. Последние несколько лет наблюдается рост производства молочной продукции (рис. 1).

Рис. 1. Производство цельномолочной продукции в пересчете на молоко с 2003 по 2009 год

Основной объем рынка молочной продукции составляют такие продукты, как питьевое молоко, сливки, кисломолочные продукты (кефир, ряженка, простокваша), творог, сметана, твороженные десерты. Их доля в общем объеме молочного рынка составляет более 60 % в натуральном выражении (табл. 1, рис. 2).

Таблица 1

Объемы производства молочных продуктов (тыс. тонн)

Рис. 2. Доли рынка основных молочных продуктов в 2009 году (тыс. тонн)

Далее рассмотрим рынок молока и молочных продуктов по наиболее важным сегментам.

Цельное молоко. Цельное или питьевое молоко предназначено для непосредственного употребления. Молочной промышленностью выпускается несколько видов питьевого молока. Они различаются между собой по содержанию жира, наполнителей, по способу тепловой обработки и по виду упаковки.

Молоко, продаваемое в рознице, можно разделить на четыре большие группы: пастеризованное, стерилизованное, десертное (фруктовое) и топленое.

Стерилизованное молоко, обогащенное различными добавками, специалисты  отмечают как самую быстрорастущую и перспективную категорию. Внутри нее можно выделить два основных направления: первое – ароматизированное молоко и молочно-соковые коктейли, второе – молоко с биодобавками и витаминами.

Крупнейшим производителем, выпускающий питьевое молоко, является «Лианозовский молочный комбинат», входящий в состав холдинга «Вимм Билль Данн» с 1994 года.

Суммарный объем производства 10 наиболее крупных заводов-производителей составляет около 25 % от всего объема производства питьевого молока по России за 2009 год (табл. 2).

Таблица 2

Крупнейшие производители питьевого молока в 2009 году

«Лианозовский молочный комбинат» строился как самое современное для своего времени предприятие - при участии московских властей, а одним из подрядчиков строительства выступал шведский концерн Tetra Laval. В ноябре 1988 года ЛМК начал выпускать свою продукцию. В настоящее время ЛМК входит в группу «Вимм-Билль-Данн» и является ее «флагманским» предприятием. Сегодня Лианозовский молочный комбинат - крупнейшее молочное предприятие в Европе с мощностью переработки 1 500 тонн молока в сутки. На предприятии работает более 2 000 человек. Ассортимент выпускаемой продукции – молоко «Лианозовское», «Домик в деревне», «Био-Макс», молоко топленое, молоко фруктовое и молосный коктейль «Чудо», жидкий шоколад и т.д.

«Царицынский» - это новое название предприятия, которое в советское время называлось Московским молочным комбинатом. Многие жители Москвы и Московской области до сих пор помнят вкусные и качественные молочные продукты, которые выпускались на ММК. В конце 1997 года Царицынский молочный комбинат также вошел в состав группы «Вимм-Билль-Данн». Ассортимент комбината - молоко, кефир, сметана, масло, йогурты, молочные коктейли, творожные сырки и массы. На предприятии работают около 1 000 специалистов.

Санкт-Петербургский комбинат «Петмол» существует с 1934 г. как Ленинградский молочный комбинат № 1 им. Кирова. В настоящее время «Петмол» контролирует 40 % молочного рынка Санкт-Петербурга и 4 % российского рынка молочной продукции. До 86 % продукции, по оценкам менеджмента «Петмола», реализуется в Санкт-Петербурге. Московский холдинг ООО «Группа Планета» в настоящее время завершает сделку по приобретению 33 % акций «Петмола» у итальянской компании Parmalat. После завершения сделки «Планета» будет контролировать 89 % акций «Петмола». Ассортимент выпускаемой продукции – молоко «Петмол» и «Тема», сливки «Петмол», молочные продукты для детей грудного возраста, молочные продукты под Торговыми марками «Простоквашино» и «Доктор Петмол», йогурты, диетические продукты.

ОАО «Молочный комбинат» (Тимашевск, Краснодарский край) - (ТМК) создан в 1984 году в составе комплекса, состоящего из 4 заводов: молочного, кондитерского, замороженных продуктов и упаковки. На сегодняшний день ТМК является безусловным лидером в производстве молочной продукции в южном регионе России (численность населения региона - 20 млн. человек). Более 30 % продукции комбината вывозится за пределы края, в том числе в Москву, республики и области Северного Кавказа, Поволжье и даже районы Сибири и Дальнего Востока. Комбинат выпускает молочную продукцию под торговыми марками «Кубанская буренка», «Домик в Деревне», «Био Макс» и «Рыжий Ап». Ежедневный выпуск продукции составляет около 280 тонн.

В 2002 году группа «Вимм-Билль-Данн» приобрела 40-процентный пакет акций Тимашевского молочного комбината, став крупнейшим акционером предприятия. В августе 2003 года была достигнута договоренность о приобретении группой контрольного пакета комбината, после чего ТМК вошел в состав «Вимм-Билль-Данн». На сегодняшний день численность персонала завода - около 900 человек.

Сливки. Сливки получают путем сепарирования молока, то есть отделения молочного жира до заданной концентрации. Обычно вырабатываются сливки не менее 8 % жирности. Также на сегодня производятся стерилизованные и взбитые сливки.

Десять крупнейших производителей занимают до 56 % от всего объема рынка. Всего промышленным производством сливок на российском рынке занимаются  более 300 предприятий. Ведущими на сегодня являются Петербургский Петмол и Московский Лианозовский молочный комбинат. Они выпускают около 30 % от общего объема производства сливок.

ЗАО «Кировский молочный комбинат» - это высокотехнологичное предприятие, оснащенное современным оборудованием лучших мировых фирм «Тетра-Пак», «Альфа-Лаваль», «Геа-Финна», «Пак Лайн» и др., располагающее значительными производственными мощностями, имеющее многолетний опыт работы и коллектив высококвалифицированных специалистов.

Таблица 3

Крупнейшие производители сливок в 2009 году

Только из натурального экологически чистого молока вырабатывается комбинатом широкий ассортимент цельномолочной продукции. В 2009 году на ЗАО «КМК» произведено 80 829 тонн цельномолочной продукции, 896 тонн масла животного и 911 тонн сухого обезжиренного и цельного молока. Имидж комбината и выпускаемой продукции подтверждается официально зарегистрированным товарным знаком, ряд продуктов выпускается под единой торговой маркой «Вятушка».

Сливки «Вятушка» жирностью 10 % питательный продукт, незаменимая добавка к кофе или чаю, их нежный сливочный вкус сделает приятным любой десерт.

«Вологодский молочный комбинат» известен в первую очередь знаменитым «Вологодским маслом», но кроме масла комбинат молочную продукцию, сливки, йогурты, шоколадный десерт, глазированные шоколадом сырки, сметану, кисломолочный продукт «ацедофилин», творожные массы в чистом виде и с наполнителями и кефир нескольких сортов.

Кисломолочная продукция. В кисломолочную продукцию входят кефир, простокваша, ряженка и т.п. Обыкновенную простоквашу готовят из пастеризованного молока путем сквашивания его закваской, состоящей из культур молочнокислых стрептококков. Ацидофильная простокваша изготавливается на закваске, в которую входят молочнокислый стрептококк и ацидофильная палочка. При выработке кефира, кроме молочнокислых бактерий (кефирных грибков), вносят молочные дрожжи.

Самым популярным кисло-молочным напитком в России остается кефир (16,7 % населения). Основными потребителями являются жители больших городов, в первую очередь молодежь. Традиционные для России молочные продукты - ряженка и простокваша - пользуются популярностью в основном среди сельских жителей и населения небольших городов. Причем ряженку предпочитают, в основном женщины, а простоквашу - мужчины. В отличие от простокваши, ряженка также пользуется определенной популярностью у жителей больших городов.

В последнее время вызывают интерес кисломолочные продукты, получаемые на основе бифидобактерий. Десятка крупнейших производителей занимает 36 % всего объема рынка кисломолочных продуктов России. Лидером является «Лианозовский молочный комбинат» (табл. 4).

Таблица 4

Крупнейшие производители кисломолочной продукции в 2009 году

Останкинский молочный комбинат - одно из крупнейших предприятий в молочной отрасли, имеющее 50-летнюю историю. Комбинат предлагает широкий ассортимент молочной продукции, в том числе молоко длительного хранения «Останкинское» (3,2 % жирности), «Алиса» (1,5 %, 2,5 %, 3,2 %, 3,5 % жирности, топленое 2,5 %), творог с фруктами «Алиса», с грибами, диетический, йогурты с фруктами, сливочное масло «Останкинское», «Любительское», шоколадное, простоквашу, ряженку, кефир, биокефир, сливки, сметану, творожную массу, сырки, натуральные соки, нектары, морсы «Сокос» и «Реал», газированную воду «Сокос».

Сметана. Сметану получают из сливок путем смешивания их с заквасками молочнокислых бактерий. Сметана пользуется повышенной популярностью преимущественно у мужской части населения, а также у молодежи в возрасте от 18 до 29 лет (табл. 5).

Таблица 5

Крупнейшие производители кисломолочной продукции в 2009 году

Молочный завод «Пискаревский» введен в эксплуатацию в 1966 г., акционирован в ЗАО в 1993 г. ЗАО «Санкт-Петербургский молочный завод «Пискаревский» контролирует около 3 % российского рынка свежих молочных продуктов. Производственные мощности предприятия рассчитаны на 128 тыс. тонн продукции в год, реально завод выпускает около 60 тыс. тонн. Годовой объем продаж - $ 26 - 30 млн. Основными акционерами являются топ-менеджмент предприятия и руководители ряда молочных хозяйств Ленобласти.

Творог. Творог готовят из молока, используя полезные микроорганизмы, а затем отделяя сыворотку. Среди потребителей творога преобладают женщины (60,6 %).

Самый крупный производитель- компания Данон Индустрия. Первые 10 производителей занимают около 30 % рынка творога (табл. 6).

Таблица 6

Крупнейшие производители творога в 2009 году

ООО «Данон Индустрия», дочерняя компания французской Danone. В ООО «Данон Индустрия» входят два предприятия в Чеховском районе Московской области и в Тольятти. Совокупная мощность двух российских предприятий Danone составляет приблизительно 60 тыс. тонн, причем мощности подмосковного завода на 50 % выше тольяттинского. В настоящее время завод в Чеховском районе загружен на 80 %, в Тольятти - на 100 %.

Десерты, сырки, сырковая масса. 47,5 % рынка занимают первые 10 производителей (табл. 7).

Импорт и экспорт. Очень важным критерием для продовольственных рынков в России является объем импорта и экспорта. Доля импорта в структуре объема рынка постоянна и составляет ежегодно около 15 %. Доля экспорта незначительна и не влияет на структуру рынка.

Без учета поставок из Республики Беларусь, импорт молока и сливок сгущенных в 2009 г. составил 11,7 тыс. тонн.

Таблица 7

Крупнейшие производители десертов, сырков и сырковой массы в 2009 году

Структура импорта цельного молока и молочных продуктов (без добавления сахара) в Россию в пересчете на молоко в процентах от общего объема, по странам импортерам представлено в табл. 8.

Таблица 8

Страны-импортеры молочной продукции в Россию в 2009 году