Организация производства в ресторане

                                           Содержание

  ВВЕДЕНИЕ…………………………………………………………….4

                                                 Введение

             По международным документам термин "общественное питание" характеризуется такими различными определениями, как "методы приготовления большого количества пиши, выполняемые без предварительной договоренности с потребителем", или как любые "виды питания, организованного вне дома".

 Общественное питание играет все возрастающую роль в жизни современного общества. Это обеспечивается, прежде всего, изменением технологий переработки продуктов питания, развитием коммуникаций, средств доставки продукции и сырья, интенсификацией многих производственных процессов. Во всем мире предприятия общественного питания принадлежат либо государственному, либо частному сектору. Государственный сектор общественного питания включает в себя учреждения питания для детей, дошкольников, школьников, военнослужащих, лиц, находящихся в заключении, людей пожилого возраста и лиц, находящихся на лечении в больнице, а также столовые для людей, занятых на службе в государственном секторе. Частный сектор также может включать в себя многие из перечисленных выше предприятий, а также рестораны и другие виды торговых точек, приносящих доход. Этот сектор включает также предприятия, которые производят готовую к употреблению пищу, продаваемую через любой из вышеперечисленных каналов.

Общественное питание наряду с розничной торговлей выполняет главную социально-экономическую задачу развития нашего общества - удовлетворение материального и культурного уровня жизни населения страны. Эта проблема решается, прежде всего, путем развития розничного товарооборота. Товарооборот общественного питания является составной частью розничного товарооборота страны и от его развития во многом зависит благосостояние народа. Общественное питание Российской Федерации достигло определенных успехов в росте товарооборота и выпуска собственной продукции. Однако его состояние и развитие не удовлетворяют современным требованиям. Нередко низка культура обслуживания потребителей и качество приготовленной пищи, высокая стоимость питания. На многих предприятиях неудовлетворительно используют материально-техническую базу, товарные, трудовые и финансовые ресурсы. Основной задачей анализа деятельности предприятий питания является выявление, изучение и мобилизация резервов повышения качества и эффективности их работы улучшения обслуживания потребителей путем устранения недостатков в хозяйствовании, улучшения использования экономического потенциала.

Ресторан — это особый тип предприятия, в котором организация производства широкого ассортимента кулинарной продукции сложного приготовления сочетается с организацией высокого уровня обслуживания посетителей в торговых залах ресторана. Рестораны размещают, как правило, на центральных оживленных улицах городов, при гостиницах, на железнодорожных и автовокзалах, в аэропортах, на пристанях, в местах массового отдыха и т.д

     Целью данной курсовой  работы является изучение теоретических аспектов организации работы ресторана, /3/ расчет экономичсекой части ресторана ,составление хозяйственной деятельности предприятия.

            1. ОРГАНИЗАЦИЯ ПРОИЗВОДСТВА ПРЕДПРИЯТИЯ

                                1.1. Характеристика предприятия

          Ресторан — предприятие общественного питания повышенного типа с разнообразным, широким ассортиментом блюд, закусок, кондитерских, винно-водочных изделий, фруктов, фруктовых и минеральных вод, соков, мороженого, коктейлей. В ресторанах широко практикуется изготовление блюд, закусок по индивидуальному заказу, а также фирменных и национальных блюд, предусмотренных в меню.

В зависимости от уровня обслуживания и степени оснащенности, а также объема предоставляемых услуг и связанных с этим повышенных расходов предприятия этого типа подразделяются на рестораны высшей и первой категории. В дневное время рестораны первой категории могут работать как общедоступные столовые с пониженными наценками и отпускать массовую обеденную продукцию.

Ресторан высшей категории должен располагать банкетным залом, баром, коктейль-холлом с барной стойкой. Метрдотели и официанты обязаны в совершенстве владеть техникой обслуживания посетителей, а некоторые из них — обладать знаниями иностранных языков.

Основное назначение ресторана — приготовление и организация потребления широкого ассортимента высококачественных кулинарных и кондитерских изделий сложного приготовления, заказных (порционных), фирменных блюд и напитков. Рестораны при гостиницах предназначены для первоочередного обслуживания проживающих в этих гостиницах граждан.

Рестораны организуют обслуживание торжественных и официальных приемов, совещаний, конференций, съездов; они могут проводить вечера отдыха с музыкальными и эстрадными представлениями (для неорганизованного населения, молодежи, тематические с приглашением гостей, объединяемых по интересам).В предпраздничные, субботние и воскресные дни рестораны организуют семейные обеды, дегустации блюд национальных кухонь, тематические вечера, балы, Постоянно осуществляют по заказам организаций и отдельных лиц или групп обслуживание свадеб, юбилейных дат, товарищеских встреч, а также обслуживание торжеств, различных вечеров на дому, заводах, в учреждениях.

Рестораны предоставляют посетителям обеды и ужины, а при обслуживании делегатов конференций, съездов, совещаний — полный рацион питания. Кроме того, рестораны при гостиницах дополнительно отпускают завтраки. Предприятия предоставляют населению и дополнительные услуги, производят отпуск обедов на дом, продажу полуфабрикатов, кулинарных и кондитерских изделий.

В течение рабочего дня в ресторанах выполняются заказы посетителей согласно меню. При наличии необходимых продуктов в ресторане высшей категории по заказу посетителей может быть приготовлено блюдо, не значащееся в меню, но по раскладкам действующих сборников рецептур блюд и кулинарных изделий.

На основании циркулярного письма Министерства торговли СССР от 24 июня 1976 г. № 11/84—85 в ресторанах, как и в других предприятиях общественного питания, в целях удовлетворения спроса и покрытия сбалансированного питания в четверг каждой недели введен рыбный день.

В ресторанах при вокзалах и аэропортах в целях ускорения обслуживания посетителей производится реализация скомплектованных обедов (завтраков, ужинов). Применяется предварительная сервировка столов (пирожковая тарелка, столовые приборы — вилка, ложка, нож, вазочка с бумажными салфетками, прибор со специями, а также кондитерские изделия, фрукты). Для обслуживания пассажиров с детьми в залах размещают 1—2 стола. В меню дополнительно включаются детские блюда в ограниченном ассортименте с уменьшенными нормами выхода.

В типовом проектировании рестораны рассчитываются на обслуживание определенного числа посетителей и организуются на 100, 150, 200, 400 и 500 мест. Залы ресторанов с количеством мест 200 и более допускается разделять перегородками (постоянными или трансформирующимися).

Залы оборудуются двух-, четырех- и десятиместными столами, полумягкими и мягкими креслами, сервантами, подсобными столами согласно нормам оснащения. Мебель должна соответствовать общему замыслу оформления зала. В ресторанах высшей и первой категорий столы накрывают скатертями, в отдельных случаях допускается сервировка на индивидуальной салфетке.

Ресторан должен иметь на фасаде вывеску с названием (ресторан «Москва», ресторан «Метрополь», ресторан «Советский»), выполненную накладными буквами и освещенную в вечернее время. У входа в ресторан вывешиваются или пишутся на дверном стекле часы его работы. Подъезд ресторана должен быть хорошо освещен.

Вагон-ресторан предназначен для обслуживания пассажиров железнодорожного транспорта в пути следования завтраками, обедами, ужинами, а также напитками, кондитерскими изделиями. Кроме пассажиров вагоны-рестораны обеспечивают горячей пищей работников поездной бригады (проводников вагонов) по специальному меню. Вагоны-рестораны включаются в состав поездов дальнего следования, находящихся в пути в одном направлении в основном более суток, а также туристско-экскурсионных поездов и поездов специального назначения (для обслуживания детей, отъезжающих в пионерлагеря, поездов «Здоровье» и др.). Вагон-ресторан имеет зал для посетителей, производственное помещение, моечное отделение и буфет. Обеденный зал оборудуется четырехместными столами и стульями. Для хранения скоропортящихся продуктов используются специальные емкости (шкафы, люки).

Ежедневное меню вагона-ресторана составляется с учетом маршрута следования, контингента пассажиров и разнообразия блюд по дням недели, что особенно важно в длительных рейсах. При суточных рейсах применяется постоянно действующее меню.

Кроме того, в буфете вагона-ресторана реализуются кондитерские (шоколад в плитках, конфеты), мучные кондитерские (печенье, вафли, пряники, пирожные), хлебобулочные изделия, фрукты, соки фруктовые и овощные, минеральные и фруктовые воды, пиво, алкогольные напитки крепостью до 30%, а также дорожные наборы продуктов. При комплектовании дорожных наборов включаются: копченые колбасы, сыры, вареные яйца, сосиски, кондитерские и хлебобулочные изделия, свежие овощи и фрукты, соки, молочнокислая продукция (ряженка, простокваша, кефир и др.).

В целях ускорения обслуживания пассажиров в меню вагонов-ресторанов включаются комплексные рационы питания (завтраки, обеды, ужины), а для приготовления пищи используются быстрозамороженные первые, вторые блюда и гарниры, а также полуфабрикаты, мясные, рыбные, борщевые и суповые заправки, готовые соусы, очищенный сульфитированный картофель, очищенные овощи, консервированная продукция и концентраты. Полуфабрикаты и другая продукция поступает от производственных цехов, специальных баз снабжения, железнодорожных ресторанов и фабрик-заготовочных.

1.2. Анализ организации  материально-технической базы.

       Управление материально-технической базой предприятия играет большую роль в управлении предприятием в целом.

        Материальные  ресурсы представляют собой часть  оборотных фондов предприятия, т.е. тех средств производства, которые  полностью потребляются в каждом  производственном цикле, целиком  переносят свою стоимость на готовую продукцию и в процессе производства меняют или теряют свои потребительские свойства.

       В состав материально-технических  ресурсов входят: сырье, материалы, комплектующие изделия, покупное  технологическое оборудование и  технологическая оснастка (приспособления, режущий и мерительный инструменты), новые транспортные средства, погрузочно-разгрузочное оборудование, вычислительная техника и другое оборудование, а также покупное топливо, энергия, вода. Другими словами, все, что поступает на предприятие в вещественной форме и в виде энергии, относится к элементам материально-технического обеспечения производства.

     Для организации прибыльной  работы предприятия необходимо  создание правильной и реальной  структуры движения материальных ресурсов предприятия. В современном менеджменте существует большое количество вариантов управления материальными ресурсами предприятия.

    Актуальной эта  тема  стала от того что  Реформирование  экономики России привело к  резкому сокращению объемов производства продукции, ослаблению материально-технической базы отрасли, ухудшению уровня всех экономических показателей. В условиях существующего в последние годы бюджетного дефицита, сокращения объемов инвестиций, ограниченности финансовых средств проблема оптимального формирования и рационального использования материально-технических ресурсов организаций имеет первостепенное значение. От полного и своевременного обеспечения ими организации эффективного применения во многом зависят объемы производства основных видов продукции и деятельности каждого предприятия. Оптимальное формирование и рациональное использование материально-технической базы прямо влияет на результаты функционирования всего производственного потенциала организации. Эффективность использования материальных ресурсов будет, чем выше, тем больше экономический потенциал фирмы, что возможно лишь при интенсификации производства, осуществляемой на основе высокоразвитой материально-технической базы. Однако в условиях экономического кризиса в стране не удалось реализовать программу по созданию комплекса машин для механизации и автоматизации, использовать ее в качестве материальной основы интенсификации отрасли. Кроме того, несовершенство системы контроля, учета выполняемых операций и производимых затрат ресурсов привело к разлаженности механизма организации всего производственного процесса, усилило структурные диспропорции материально-технических средств.

     В связи с этим  особую актуальность и важность  приобретает поиск эффективных  направлений рационального использования материально-технических ресурсов организаций в современных условиях.

    Экономисты классики  выделяли четыре основных фактора  производства: земля, труд, капитал  и предпринимательская способность (некоторые называют сегодня, как  фактор, НТП).

    Нас же в данной  главе  интересует капитал. Различают  основной и оборотный капитал. В отечественной науке и практике  основной капитал называют чаще основными фондами./9/

     Основные фонды - это  материально-вещественные ценности, действующие в неизменной натуральной форме в течение нескольких производственных циклов и утрачивающие свою стоимость по частям. В зависимости от характера участия основных фондов в процессе расширенного воспроизводства они подразделяются на производственные и непроизводственные основные фонды.

    Производственные основные  фонды функционируют в сфере  материального производства, непосредственно  участвуют в изготовлении продукта  и постепенно переносят на  него свою стоимость.

    Непроизводственные основные  фонды - жилые дома, детские и спортивные учреждения, другие объекты культурно-бытового обслуживания трудящихся, которые находятся на балансе предприятия. Они не участвуют в процессе производства и не переносят своей стоимости на продукт, однако их постоянное увеличение неразрывно связано с улучшением благосостояния, повышением материального и культурного уровня жизни работников, что, в конечном счете, влияет на результаты деятельности предприятия./1,2/

    Основные производственные  фонды - материально-техническая база  предприятия. От их объема зависят производственные мощности предприятия, уровень технической вооруженности труда. Накопление основных фондов и повышение технической вооруженности труда обогащают процесс труда, придают труду творческий характер, повышают культурно-технический уровень общества. «В условиях перехода к рынку основные фонды - главная предпосылка, обеспечивающая дальнейший экономический рост за счет всех факторов интенсификации производства… Главную часть основных фондов (свыше 65 %) составляют основные производственные фонды».

    Основные производственные  фонды предприятия - это разнообразные  средства труда, которые, несмотря  на свою экономическую однородность, отличаются целевым назначение, сроком службы. Отсюда возникает  необходимость классификации основных фондов по определенным группам, учитывающим специфику производственного назначения различных видов фондов. Основные производственные фонды предприятий по действующей видовой классификации делятся на следующие группы:

-- Земельные участки и объекты природопользования (вода, недра, другие природные ресурсы), принадлежащие предприятию на правах собственности;

-- Здания (производственные, служебные  и другие);

-- Сооружения (инженерно-строительные  объекты, обслуживающие производство);

-- Передаточные устройства (электро- , теплосети);

-- Машины и оборудование;

-- Различное оборудование;

-- Вычислительная техника;

-- Транспортные средства;

-- Инструменты и приспособления  с высокой стоимостью;

-- Производственный и хозяйственный  инвентарь;

-- Внутрихозяйственные дороги;

-- Капитальные вложения на улучшение  земель и в арендованные здания, помещения, оборудование и другие  объекты, относящиеся к основным  фондам.

      Соотношение отдельных  групп в их общем объеме  представляет собой производственную  структуру основных фондов. Решающее значение для выпуска продукции имеет активная часть производственных фондов - машины и оборудование. Их объем характеризует реальные возможности производства готовой продукции, и организация заинтересована в повышении удельного веса активной части фондов.

      Здания, сооружения, инвентарь, обеспечивающие нормальное  функционирование активных элементов  основных фондов, относятся к  пассивной части фондов.

     Эффективность основных  производственных фондов оценивает  целая система показателей, основным из которых является показатель фондоотдачи стоимость товарной продукции, полученная с рубля основных производственных фондов. Чем выше доля оборудования в стоимости основных производственных фондов, тем при прочих равных условиях больше выпуск продукции, выше показатель фондоотдачи. Поэтому улучшение структуры основных фондов рассматривается как условие роста производства, снижения себестоимости, увеличения денежных накоплений предприятия.

     «Видовая структура  основных производственных фондов предприятия различных отраслей промышленности неодинакова. Например, доля зданий наиболее велика в легкой и пищевой продукции (44 %), сооружений - в топливной промышленности (17 %), передаточных устройств - в электроэнергетике (32 %), машин и оборудования - на предприятиях машиностроительного комплекса (более 45 %)».

        Таким образом, предприятие должно стремиться к оптимизации структуры материально-технической базы. Улучшить структуру основных производственных фондов позволяет:

-- Обновление и модернизация оборудования;

-- Совершенствование структуры  оборудования в результате увеличения  доли прогрессивных видов станков: автоматических линий, станков с  числовым, программным управлениям;

-- Лучшее использование зданий  и сооружений на свободных  площадях;

-- Правильная разработка проектов  строительства и качественная  их реализация;

-- Ликвидация лишнего и малоиспользуемого  оборудования и установка оборудования, обеспечивающего более правильные  пропорции между его отдельными  группами.

       Учет и планирование основных фондов ведутся в натуральной и денежной формах. При оценке основных фондов в натуральном измерении устанавливается число машин, их производительность, мощность, другие количественные величины. Эти данные используются для расчета производственной мощности предприятий и отраслей, планирования производственной программы, резервов повышения выработки на оборудовании, составления баланса оборудования.

 Денежная (или стоимостная) оценка  основных фондов необходима для  планирования расширенного воспроизводства основных фондов, определения степени износа и размера амортизационных отчислений. Существует несколько видов оценок основных производственных фондов, связанных с длительным участием или постоянным снашиванием в процессе производства, изменением за этот период условий воспроизводства: по первоначальной, восстановительной и остаточной стоимости.

       Первоначальная  стоимость основных производственных  фондов - сумма затрат на изготовление  или приобретение фондов, их доставку  и монтаж.

Восстановительная стоимость - затраты на воспроизводство основных фондов в современных условиях; как правило она устанавливается во время переоценки фондов. Раннее переоценки производились по указанию государства; теперь право переоценки не чаще одного раза в год дано самим предприятиям.

      Остаточная стоимость  представляет собой разность  между первоначальной или восстановительной  стоимостью основных фондов и  суммой их износа.

    Различают также балансовую (по ней имущество стоит на  балансе) и ликвидационную стоимость основных фондов.

     Различные источники  по-разному дают определение материально-технической  базы организации. Одни определяют  ее как совокупность средств  труда, другие как совокупность  средств и предметов труда. Так  как курсовая работа изучает  проблему обновления материально-технической базы, то речь будет вестись именно об основных производственных фондах, не касаясь обыкновения предметов труда./3/

    Также необходимо отметить  такое понятие как Амортизация - это денежное возмещение износа  основных фондов путем включения части их стоимости в затраты на выпуск продукции. Следовательно. Амортизация есть денежное выражение физического и морального износа основных фондов. Амортизация осуществляется в целях полной замены основных фондов при их выбытии.

    Сумма амортизационных  отчислений зависит от стоимости  основных производственных фондов, времени их эксплуатации, затрат  на модернизацию. Общая сумма  амортизации, переносимая на производимую  продукцию, определяется как разница  между первоначальной и ликвидационной стоимостью основного капитала.

   Отношение величины годовой  суммы амортизации к стоимости  основных фондов, выраженное в  процентах, называется нормой амортизации. Норма показывает, какую долю  своей балансовой стоимости ежегодно  переносят средства труда на создаваемую ими продукцию.

      На сегодняшний  день предприятиям разрешено  использовать четыре способа  исчисления величины амортизационных  отчислений: равномерный (линейный) метод, способ уменьшаемого остатка, способ  списания стоимости пропорционально объему продукции (экономически более правильный, но сложен для реального применения), кумулятивный метод. Для малых предприятий, а также для активной части фондов разрешается ускоренная амортизация.

     Предприятия самостоятельно  используют средства амортизационного фонда, направляя их на научно-техническое, производственное развитие предприятия, на воспроизводство и совершенствование основных фондов предприятия.

     Существуют различные  формы простого и расширенного  воспроизводства основного капитала./5/

     Формы простого воспроизводства - замена устаревшего средства  труда и капитальный ремонт, расширенного - новое строительство, расширение  действующих предприятий (экстенсивные  формы), их реконструкция и техническое  перевооружение, модернизация оборудования (интенсивные формы).Каждая из этих форм решает определенные задачи, имеет преимущества и недостатки. За счет нового строительства вводятся в действие новые предприятия, на которых все элементы основных производственных фондов соответствуют современным требованиям технического прогресса, решается проблема правильного размещения производственных сил по территории страны. Это экстенсивная форма воспроизводства, которая была свойственна экономике советского периода. Однако в период перехода к рынку, когда происходит спад производства и многие предприятия прекращают свою деятельность, предпочтение должно быть отдано интенсивным методам - реконструкции и техническому перевооружению действующих предприятий.

      При реконструкции  основная часть капиталовложений направляется на совершенствование активной части фондов при использовании старых зданий, сооружений. Увеличение доли затрат на оборудование позволяет при том же объеме капитальных вложений получить больший прирост производства и на этой основе увеличить производительность труда, снизить себестоимость продукции.

     Под модернизацией  оборудования понимается его  обновление с целью полного  или частичного устранения морального  износа второй формы и повышения  технико-экономических показателей  до уровня аналогичного оборудования более совершенных конструкций.

«Модернизация оборудования может проводиться по нескольким направлениям:

-- усовершенствование конструкций  действующих машин, повышающее их  режимные характеристики и технические  возможности;

-- механизация и автоматизация станков и механизмов, позволяющие увеличить производительность оборудования; перевод оборудования на программное управление».

           1.3 Организация снабжения складского хозяйства предприятия

       Для обеспечения ритмичной работы ресторана своевременно и бесперебойно, комплексно снабжается сырьем, полуфабрикатами. Продукты и сырье регулярно поступают с оптовых баз, предприятий пищевой промышленности.Основными требованиями к организации снабжения ресторана являются:поставка необходимого ассортимента товаров в достаточном количестве и высокого качества;

своевременность и ритмичность завоза товаров при соблюдении графика доставки;сокращение уровней в канале продвижения с учетом рационального использования транспорта;минимальные трудовые затраты при организации снабжения.Складское помещение размещено на первом этаже, вблизи служебного входа.В состав складских помещении входят:охлаждаемые камеры для хранения скоропортящихся продуктов и полуфабрикатов,неохлаждаемые кладовые для хранения сухих продуктов,кладовая картофеля и овощей;камера овощей, фруктов, напитков, солений и зелени;

помещения для хранения инвентаря, белья и других предметов материально-технического оснащения.

Полы в кладовых влагоустойчивы, удобны для уборки, прочны, рассчитаны на значительную нагрузку (метлахская плитка). Стены на высоту 1,5-1,8 м облицованы плитками светлых тонов, потолки побелены. Двери без порогов, ширина дверей 0,9 м.

В неохлаждаемых помещениях искусственное освещение. Товары уложены на подтоварники, стеллажи, хранятся, в таре в которой они поступили: ящиках, бочках, коробках из гофрированного картона и т.д.

В кладовых - созданы оптимальные условия для хранения продовольственных товаров в соответствии с СанПиН 2.3.2.1324-03 " Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов" (утв. Главным государственным санитарным врачом РФ 21 мая 2003 г.) [17]. При организации складского хозяйства особое внимание уделено к хранению полуфабрикатов, которые относятся к скоропортящимся продуктам.