Организация производства в ресторане «Семейный очаг»

2

КУРСОВАЯ  РАБОТА

по  дисциплине  «Организация  производства»
 

на  тему:  «Организация  производства  в  ресторане «Семейный  очаг»»

СОДЕРЖАНИЕ

Введение

1.              Характеристика  предприятия общественного питания

2.              Нормативно-техническая  документация  предприятия                    общественного питания

3.              Характеристика  цехов  ресторана

3.1.              Заготовочные   цеха

3.1.              Доготовочные  цеха

4.              Характеристика  складского  помещения

5.              Характеристика  торговой  деятельности обслуживания  потребителей

6.              Организация  работы  моечных  столов  и  кухонной  посуды.

7.              Организация  работ  по  охране  труда.

Заключение

Список  литературы

Приложения

Введение

Сегодня  в  нашей  стране  появилось  огромное  количество  заведений  общественного  питания,  представляющий  гражданам  огромный  выбор  вкусной  и  здоровой  пищи.

Один  из  типов  предприятия  общественного  питания  с  очень  широким  ассортиментом  блюд  сложного  приготовления и с большим  ассортиментом винно-водочных, табачных  и  кондитерских изделий  является  ресторан.

Ресторан - это учреждение, которое производит и предлагает клиентам питание с целью удовлетворения гастрономических потребностей, это  место  элитного  отдыха  и  изысканного  питания.

Новый механизм хозяйствования должен обеспечивать предприятию как устойчивость, так и гибкость, его восприимчивость к изменениям конъюнктуры рынка и различным нововведениям. Необходимым условием разрешения поставленных задач является   знаний  основ организации общественного питания,  научный поиск  и анализ обобщения  практического  опыта.

Цель  данной  работы  заключается  в  том,  чтобы  представить  организацию  производства в   ресторане  как  предприятии  общественного  питания.

В соответствии с выбранной целью поставлены следующие задачи:

        Изучить  нормативно-технологическую документация  предприятий общественного питания;

        Представить описание основных производственных помещений и технологию торговой деятельности  обслуживания  потребителей;

        Описать организацию  работ  по  охране  труда на предприятии общественного питания.

  Актуальность  исследования  определяется  становлением  рыночной  экономики  в  стране,  что  в  свою  очередь  требует  перестройки  форм  и  методов  хозяйствования.

Объектом исследования является  предприятие общественного питания ресторан «Семейный очаг».

Предметом исследования является организация производства  на данном предприятии

1.      Характеристика  предприятия общественного питания

Ресторан «Семейный  очаг» - это общедоступное предприятие общественного питания, предоставляющее потребителям широкий ассортимент блюд русской кухни сложного приготовления, в основном по индивидуальным заказам, а также вино-водочные, табачные и кондитерские изделия.  Высокий уровень обслуживания сочетается с организацией отдыха посетителей. В ресторане «Семейный  очаг» организуются обслуживание приемов, семейных торжеств, банкетов, проведение тематических вечеров. Предприятие предоставляет населению и дополнительные услуги:

        услугу повара по изготовлению блюд на дому;

        изготовление блюд из сырья заказчика на предприятии;

        услугу повара по изготовлению блюд на дому;

        услугу официанта по обслуживанию на дому;

        доставку кулинарной продукции  по заказам потребителей, в том числе и в банкетном исполнении;

Зал ресторана рассчитан на 60 посадочных мест.

По ГОСТ Р 50762-95 «Классификация предприятий» ресторан «Семейный  очаг» относится  к ресторану I категории.

Основные посетители ресторана это жители близлежайших районов и  работники находящихся рядом предприятий,  магазинов,  офисов.

Ресторан  «Семейный  очаг»  находится  в  микрорайоне  «Чертаново – Южное»  г. Москвы,  на  улице  Чертановской  дом  47 корпус 1. 

На посещение ресторана также оказывает влияние близкое расположение к автомагистрали и трамвайной линии.

Конкурентами для ресторана  «Семейный  очаг»  являются располагающиеся рядом кафе «Элис» и   пицерия , но ресторан «Семейный  очаг» является лидером по продвижению услуг общественного питания в  данном  микрорайоне.

Это единственное предприятие в районе с таким широким ассортиментом блюд собственного приготовления и высоким уровнем обслуживания официантами, метрдотелями, барменами. Конкурентное преимущество ресторана «Семейный  очаг» заключается в оригинальном оформлении помещения и предоставлении дополнительных услуг.

Режим работы предприятия с 12-00 до 2-00. При разработке режима работы ресторана учитывался его тип, месторасположение и состав потенциального контингента потребителей. Так, как вокруг ресторана «Семейный  очаг» располагается большое количество разного рода предприятий, то режим работы  удовлетворяет спрос потребителей в обеденное время, так и в вечернее способствует более полному отдыху клиентов.

Ресторан «Семейный  очаг», как организация является обществом с ограниченной ответственностью (ООО). Общество с ограниченной ответственностью является разновидностью  объединения капиталов, не требующего личного участия своих членов в делах общества. Характерными признаками этой коммерческой организации являются деление ее уставного капитала на доли участников и отсутствие ответственности последних по долгам общества. Имущество общества, включая уставный капитал, принадлежит на праве собственности ему самому как юридическому лицу и не образует объекта долевой собственности участников.

Ассортимент продукции в ресторане «Семейный  очаг» очень широк. В меню включены холодные блюда и закуски из рыбных, мясных продуктов, овощей, горячие закуски, различные супы, вторые горячие блюда, сладкие блюда, горячие и холодные напитки, хлебобулочные и мучные кондитерские изделия. 

Посетители обслуживаются официантами. Применяется различная предварительная сервировка обеденных столов в зависимости от вида и характера обслуживания. В дневное время в ресторане «Семейный  очаг» производится отпуск обеденной продукции по специальному меню (меню бизнес-ланча). При этом  допускается упрощенная предварительная сервировка. Дополнительная  сервировка стола официантами осуществляется в зависимости от принятого заказа. В ресторане «Семейный  очаг» оплата посетителем полученной продукции осуществляется наличными деньгами по счету, предъявленному официантами.  В состав здания входят: производственные помещения, административные помещения, бытовые помещения для персонала,  торговый зал, фойе.

  В состав производственных помещений входят; горячий цех, холодный цех, цех доработки полуфабрикатов, овощной цех, моечная кухонной посуды, моечная столовой посуды, сервизная столовой посуды. К административным помещениям причисляют кабинет директора, бухгалтерию, кабинет зав производством.

При входе в   ресторан  «Семейный  очаг» расположено фойе. В фойе предусмотрены: гардероб, туалетные комнаты, пост охраны.

Зал  ресторана  «Семейный  очаг» разделен на 2 части, образуя при этом большой и малый зал. В малом зале предусмотрена   барная стойка с высокими стульями для посетителей и небольшое количество  четырехместных столов.

В большом зале располагается касса для расчета с клиентами, установка для ди-джея, сцена и по периметру зала расставлены 8 – 10 местные столы.

Интерьер зала выдержан в коричнево-бежевых тонах. При  отделке зала были использованы материалы из дерева, камня. В большом зале располагается камин, наличие которого придает уют интерьеру.

Для оформления залов  и помещений для потребителей используются изысканные и оригинальные декоративные элементы (светильники, драпировки, картины и т.д.).

Для создания оптимального микроклимата в    ресторане   имеется система кондиционирования воздуха .

Мебель в   ресторане  повышенной комфортности, соответствует интерьеру.

В ресторане «Семейный  очаг» применяется высококачественная фарфоровая и металлическая посуда, комплекты приборов для различных блюд и закусок.

2.        Нормативно-техническая  документация  предприятия                    общественного питания

Деятельность предприятий общественного питания регламентируется большим количеством нормативных документов. К ресторану предъявляются жесткие требования, касающиеся качества услуг, их безопасности для жизни и здоровья людей, окружающей среды и имущества.

Основные требования для ПОП прописаны в Правилах оказания услуг общественного питания, утвержденных постановлением Правительства РФ от 15 августа 1997 г. № 1036 (с изменениями от 21 мая 2001 г., 10 мая 2007 г.). Эти требования различаются в зависимости от класса заведения.

Как следует из Федерального закона от 8 августа 2001 г. № 128-ФЗ «О лицензировании отдельных видов деятельности» (с изменениями от 13, 21 марта, 9 декабря 2002 г., 10 января, 27 февраля, 11, 26 марта, 23 декабря 2003 г., 2 ноября 2004 г., 21 марта, 2 июля, 31 декабря 2005 г., 27 июля, 4, 29 декабря 2006 г., 5 февраля, 19 июля, 4, 8 ноября, 1, 6 декабря 2007 г., 4 мая, 14, 22, 23 июля, 22, 30 декабря 2008 г., 18 июля, 25 ноября, 27 декабря 2009 г., 19, 31 мая, 27 июля, 28 сентября, 4 октября, 8 ноября, 29 декабря 2010 г.), услуги общественного питания не обязательно лицензировать. Однако, как правило, ПОП продают алкогольную продукцию, а этот вид деятельности лицензируется в соответствии со статьей

Услуги общественного питания также подлежат обязательной сертификации. Это требование закреплено в постановлении Правительства РФ от 13 августа 1997 г. № 1013 (с изменениями от 24 мая 2000 г., 3 января, 29 апреля 2002 г., 10 февраля 2004 г.)

Порядок сертификации продукции и услуг общественного питания установлен Федеральным законом от 27 декабря 2002 г. № 184-ФЗ «О техническом регулировании»( в ред. фз от 09.05.2005 № 45-ФЗ; от 01.05.2007 № 65-ФЗ; от 01.12.2007 № 309-ФЗ; №160-ФЗ от 23.07.2008; №189-ФЗ от 18.07.2009; №261-ФЗ от 23.11.2009; №384-ФЗ от 30.12.2009; №385-ФЗ от 30.12.2009; №243-ФЗ от 28.09.2010). Обычно сертификат соответствия выдается на один год.

Продукция  предприятий общественного питания должна соответствовать санитарным правилам и нормативам, установленным СанПиН 2.3.21078-01 «Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов», а также СанПиН 2.3.6.1079-01 «Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья».

Определенные требования предъявляются и к работникам общепита: они должны проходить обязательные медицинские осмотры (ст. 213 Трудового кодекса РФ). Причем такие осмотры проводятся за счет работодателя. 

В вопросе документального оформления операций в ресторанах необходимо руководствуются  единой нормативной и технологической документацией (письмо Роскомторга от 15 июля 1996 г. № 1-806/32-9 «О действующей нормативной документации для предприятий общественного питания» действующее до настоящего времени).

Основными нормативными и технологическими документами являются:

        калькуляционная и технико-технологическая  карточка (форма № ОП-1);

        план-меню (форма № ОП-2);

        учет товарооборота на производстве (форма № ОП-3);;

        ведомость учета движения посуды и приборов (форма № ОП-9);

        акт   реализации  и  отпуске  изделий  из  кухни (форма № ОП -10)

3.   Характеристика  цехов  ресторана

Структура  производственных цехов  ресторана «Семейный  очаг»  представлена  на  схеме  (рис. 1).

Рис. 1.  Структура производственных цехов  ресторана «Семейный  очаг»

3.1.           Заготовочные   цеха

Овощной цех

Овощной цех имеет удобную связь с холодным и горячим цехом, в которых завершается выпуск готовой продукции.

Технологический процесс обработки овощей состоит из сортировки, мытья, очистки, дочистки после механической очистки, промывания, нарезки.

Основным оборудованием являются производственные столы, столы для дочистки картофеля, моечные ванны, подтоварники для овощей.

Рабочие места оснащены инструментами, инвентарем для выполнения определенных операций.

В овощном цехе выделены линии обработки картофеля и корнеплодов и линия обработки свежей капусты и других овощей и зелени. Оборудование ставится по ходу технологического процесса.  Работу овощного цеха организует заведующий производством.

Цех доработки полуфабрикатов

Организован цех доработки полуфабрикатов, которые ресторан получает от промышленных  и заготовочных предприятий в виде мяса крупными кусками, рыбы специальной разделки охлажденной и  мороженой, тушек кур и цыплят.

В цехе организуются  отдельные рабочие места для доработки мясных полуфабрикатов, полуфабрикатов из птицы, рыбы.

Из оборудования в цехе доработки полуфабрикатов устанавлино: универсальный привод ПМ-1,1 с комплектом  машин для рыхления, измельчения мяса и выполнения других операций. Кроме механического оборудования в цехе установлены  также  холодильное оборудование, моечные ванны, производственные столы, передвижные стеллажи.

Крупнокусковые полуфабрикаты разделываются на порционные, мелкокусковые и рубленные. Рабочее место оборудовано производственным столом, на который укладывают разделочную доску, устанавливают циферблатные весы.

Субпродукты поступают  в ресторан в виде сырья и в цехе доготовки полуфабрикатов предусмотрено отдельное место для их обработки.

Для обработки домашней птицы, поступающей от промышленности, также организовано отдельное рабочее место. Приготовление полуфабрикатов  из птицы осуществляется на рабочем месте, где используют моечные ванны, производственный стол.

Учитывая специфический запах рыбных продуктов, приготовление порционных полуфабрикатов осуществляют на отдельных производственных столах. Кроме раздельного оборудования выделены отдельные инструменты, тара, разделочные доски, маркированные для обработки рыбы.

В цехе доработки полуфабрикатов применяются настольные мясорубки.

В цехе выполняют работу повара 4 и 5 разрядов. За свою работу повара отчитываются перед заведующим производством.

3.1.           Доготовочные  цеха

Холодный  цех

Холодный цех предназначен для приготовления, порционирования и оформления холодных блюд и закусок, сладких блюд и холодных супов. Продукция, используемая для приготовления блюд, перед отпуском не подвергается вторичной тепловой обработке, поэтому в цехе  соблюдаются строгие санитарные требования: продукты, используемые для приготовления блюд, хранятся в холодильных шкафах  при температуре не выше 6-8 гр.; посуда и инвентарь промаркированы и используются по назначению. В соответствии с технологическим процессом  четко разграничены рабочие места для обработки сырых и вареных овощей, гастрономических мясных и рыбных продуктов, порционирования блюд и др.; салаты, винегреты, бутерброды готовят только партиями и реализуют в течение  одного часа; соблюдают температурный режим хранения и отпуска холодных блюд (10-14 гр.).

В производственную программу цеха (план-меню) входит ассортимент и качество изготовляемых блюд и закусок, сладких блюд и холодных напитков.

Для выполнения производственной программы в цехе предусмотрены рабочие места, которые оснащены оборудованием, посудой и инвентарем в зависимости от вида выполняемых технологических и производственных операций.

На рабочем месте по нарезке сырых и вареных овощей предусмотрены: ванна для промывки свежих овощей; столы производственные для нарезки овощей, разделочные доски, ножи поварской тройки и функциональные емкости. При массовом изготовлении несложных по приготовлению салатов для комплексов используется универсальный привод П-2 со сменными механизмами для нарезки сырых и вареных овощей и перемешивания салатов. Кроме того, установлена на производственном столе машина МРОВ-160 для нарезки вареных овощей.

Второе рабочее место организовано для приготовления блюд из гастрономических мясных и рыбных продуктов. Нарезку продуктов производят на разделочной доске, используя средний нож поварской тройки. Спорционированные кусочки продукции укладываются в функциональные емкости и помещают в холодильный шкаф.

Если изготавливается большое количество блюд из гастрономических продуктов, то используют машину МРГ-300А для нарезки ветчины, колбасы, сыра. Ее устанавливают на столе для средств малой механизации СПМ-1500.

Третье рабочее место предусмотрено для порционирования и отпуска блюд на раздаточную и оснащается столом производственным с охлаждаемым шкафом и горкой и стеллажом для установки готовых блюд для реализации. Горка предназначена для хранения заранее подготовленных продуктов (консервированных фруктов, зелени петрушки, лимонов и др.), используемых для украшения блюд.

В летнее время в  ресторане  большим спросом пользуются холодные (овощные, мясные) и фруктовые супы. Для холодных супов овощи и мясо  варят в горячем цехе. После охлаждения их нарезают вручную кубиком или соломкой. Зеленый лук нарезают вручную с помощью устройства УН3. Температура подачи супов 10-12 гр.

Горячий цех

Горячий цех является основным цехом ресторана, в котором завершается технологический процесс приготовления пищи: осуществляется тепловая обработка продуктов и полуфабрикатов, варка бульонов, приготовление супов, соусов, гарниров, вторых блюд, а также производится тепловая обработка продуктов для холодных и сладких блюд. Горячий цех имеет удобную связь с заготовочными цехами, со складскими помещениями и удобную взаимосвязь с холодным цехом, раздаточной и торговым залом, моечной кухонной посуды.

Блюда горячего цеха, выпускаемые в ресторане соответствуют требованиям государственных  стандартов, стандартов отрасли, стандартов предприятия, сборников рецептур  блюд и кулинарных изделий, и вырабатываются по технологическим инструкциям и картам, технико- технологическим картам при соблюдении  Санитарных правил для предприятий общественного питания.

Производственная программа горячего цеха составлена на основании ассортимента блюд, реализуемых через торговый зал.

Горячий цех оснащен современным оборудованием: тепловым, холодильным, механическим, и немеханическим: плитами, жарочными шкафами, электросковородами, электрофритюрницами, холодильными шкафами, производственными столами и стеллажами.

4.        Характеристика  складского  помещения

Складские помещения   ресторана  служат для приемки поступающих от поставщиков продуктов, сырья и полуфабрикатов, их краткосрочного хранения и отпуска.  Они размещены на цокольном этаже.

Состав и площади складских помещений для различных типов предприятий устанавливается согласно Строительным нормам и правилам проектирования предприятий общественного питания СниП II Л. 8-71  в зависимости от типа и производительной мощности предприятия. Расчет площади складских помещений можно производить по норме нагрузки на 1 м.кв. площади пола и коэффициенту использования площади.

Ресторан  «Семейный  очаг» - предприятие  средней  мощности и количества полуфабрикатов, подлежащих хранению, допускается совместное хранение мясных, рыбных и овощных полуфабрикатов при температуре  0о.

Приемка товаров в предприятии питания является важной составной частью технологического процесса. Приемку проводят в два этапа.

Продукты получают по количеству и по качеству. Первый этап – предварительный. Приемка продуктов по количеству производится по товарно-транспортным накладным, счетам-фактурам, путем пересчета тарных мест, взвешивании.   Если товар поступил в исправной таре, кроме проверки веса брутто предприятие имеет право потребовать вскрытия тары и проверки веса нетто. Второй этап – окончательная приемка. Масса нетто и количество товарных единиц проверяют одновременно со вскрытием тары. Масса тары проверяется одновременно с приемкой товара.

При обнаружении недостачи составляется односторонний акт о выявленной недостаче, этот товар хранится отдельно, обеспечивается его сохранность и вызывается поставщик.  После окончательной приемки составляется акт в 3 экземплярах.

Одновременно с приемкой товаров по количеству товар принимается также и по качеству.

Приемка товаров по качеству производится органолептически (по виду, цвету, запаху, вкусу). При этом проверяют соответствие стандартам, ТУ. К транспортным документам прикладываются сертификаты или удостоверения качества.

Для обеспечения бесперебойной работы производств реализации продукции в достаточном ассортименте с учетом спроса потребителей необходимы товарные запасы.

5.        Характеристика  торговой  деятельности

обслуживания  потребителей

Термин «порядок обслуживания» означает последовательность действии, начиная с прибытия гостей в ресторан и заканчивая их уходом.

Последовательность действий обслуживания персонала  учитывает все нюансы, чтобы наилучшим образом удовлетворить запросы каждого посетителя.

Если за столы, обслуживаемые официантом, садятся одновременно несколько компаний гостей, необходимо учесть пожелания каждой из компаний и убедиться в том, что выполнение заказов не приведет к перегрузке одного официанта.

Встреча гостей

Первое, на что обращает внимание посетитель ресторана, -  это готовность сотрудников предприятия встретить и принять гостя. Если прием окажется теплым, то посетитель вправе ожидать не менее приятного обслуживания, у него складывается положительное впечатление о предприятии.

Обслуживание посетителей начинается с их встречи и размещения. В ресторанах посетителей встречает метрдотель или администратор. Он проверяет бронирование столиков, провожает гостей к месту и представляет им их официанта. В небольших ресторанах за всю процедуру обслуживания отвечает официант. И в том, и в другом случае порядок таков:

                  Встреча гостей при входе в зал.

                  Приветствие.

                  Проводите гостей к столу.

                  Предложите гостям стулья, давая им понять, что они могут сесть.

Разворачивание салфеток

Разворачивая салфетку для посетителя, официант тем самым подготавливает стол к подаче блюд и напитков. Некоторые посетители сами разворачивают свою салфетку, сев за стол, тогда как другие ждут, когда это сделает официант.

Подача воды

Воду со льдом можно предложить гостям после процедуры приветствия и рассаживания. Это позволит им освежиться и даст время на выбор аперитивов. У официантов вода всегда должна быть наготове, хотя в некоторых ресторанах ее подают лишь по просьбе посетителей.

Подача хлеба

Хлеб обычно подают сразу после того, как посетители сядут за стол. Его ставят в корзинке на стол либо подают персонально каждому гостю. Перекладывают хлеб из корзинки на хлебную тарелку при помощи специального прибора. Второй вариант позволяет сэкономить место на столе.

Подача аперитивов

Заказ на аперитивы следует принять как можно скорее после того, как гости сядут за стол. Официант должен умело предложить гостям попробовать что-нибудь возбуждающее, порекомендовав несколько коктейлей или вин. Следует дать гостю проявить свои вкусы и запомнить все его пожелания. Подают напитки, обходя стол против часовой стрелки. Хозяина стола обслуживают последним.

Представление меню

Представление меню – благоприятный момент для предложения «товара». Прежде чем предложить меню, официант должен хорошо его изучить, чтобы суметь описать любое блюдо, знать из чего оно приготовлено, и как его подать. Официант также обязан знать все тонкости фирменных блюд.

Меню следует представить так, чтобы посетители смогли сделать выбор без долгих колебаний и в тоже время без видимого давления с вашей стороны.

Меню может выглядеть по разному. В традиционных ресторанах его обычно вкладывают в обложку. В менее официальных заведениях меню может быть написано на доске, напечатано на карточке или на специальной сувенирной подставке. Каждый ресторан, кафе, бар выбирает свой собственный стиль оформления и подачи меню, так как и свой стиль обслуживания посетителей.

Если меню оформлено в виде книги, его следует подавать посетителям в виде раскрытой книги. Подают меню гостю с правой стороны. Официант должен быть готов ответить на вопросы о фирменных блюдах, входящих в меню, уметь описать их правильно и так, чтобы  это вызвало аппетит у посетителей.

Техника приема заказов

Заказы следует принимать, как только посетители сделают выбор. Официант должен быть на чеку и не пропустить знаки, говорящие о готовности посетителей сделать заказ. Нельзя заставлять их ждать.

Начинают принимать заказ с гостя, сидящего по правую руку от хозяина застолья, и переходят от гостя к гостю против часовой стрелки. В последнюю очередь принимают заказ у хозяина стола. После принятия заказа следует его повторить гостям, чтобы убедиться в правильности его записи.

Чтобы выполнить заказы посетителей как можно быстрее  и точнее, а также избежать путаницы в заказанных блюдах, официанту необходимо записывать информацию. После приема заказа официант должен проинформировать кухню, какие блюда следует приготовить (учитывая и особые пожелания, если таковые имеются), затем проследить, кому из гостей что подать в соответствии с их заказом, и оформить счет таким образом, чтобы было ясно видно, что заказано и сколько это стоит.