Организация производства в ресторане  с национальной кухней

      Содержание 
 

Введение

     История предпринимательства в сфере  обслуживания уходит своими корнями  еще в эпоху древних Греции, Рима, Египта. И тогда и сейчас гостеприимство являлось "секретным  элементом" обслуживания. Практические исследования показывают, что с течением времени и национальных особенностей различных стран оно способно изменяться, также как кулинарная продукция, которая со временем приходит к определенному жанру искусства, уследить за бурным развитием которого и разобраться в невиданной пестроте его форм и стилей порой затруднительно.

     Продукт предприятий общественного питания  значительно шире, чем просто пища на тарелке. Сюда нужно включить физическую атмосферу, чистоту, комфортность, ощущение компетентности и заботы со стороны обслуживающего персонала. В этой связи нельзя не выделить сотрудников первой линии, непосредственно контактирующих с посетителями. Как за рубежом, так и у нас ресторан подобен театру. С каждым днем увеличивается количество заведений подобного рода, которые каждый по-своему хотят выделиться из общего числа конкурентов, приобрести свое лицо, иметь определенный элемент театральности. Среди этого обилия особенно выделяются предприятия с национальной кухней.

     Одна  их главных проблем, стоящих как в России, так и за рубежом – это человек, удовлетворение его потребностей. А удовлетворение интересов гостя – закон ресторана. У нас, повторяя банальную фразу "клиент всегда прав", многие думают на самом деле по–другому. Ежемесячно регистрируется и открывается множество предприятий этой сферы обслуживания. Этот вид бизнеса развивается, обретая новые качественные черты. В нем происходят интереснейшие поиски синтеза национального и индивидуального. По мере роста и накопления опыта предпринимателей расширяется тематическое и образное содержание кулинарных и гастрономических изделий, которое укрепляет авторитет заведения. Особенно важна культура обслуживания в условиях существующего экономического кризиса в стране, когда многие предприятия сервиса считают излишним "ублажение" потребителей. Но и в условиях финансовых трудностей можно обеспечить высокую культуру обслуживания, в частности за счет удовлетворения эмоциональных потребностей клиента при умелом учете их мотивов и желаний.

     В острой конкурентной борьбе на рынке потребительских услуг победит именно то предприятие, на котором созданы все необходимые условия для высокой культуры обслуживания.

     В данном курсовом проекте рассматривается организация работы горячий цех ресторана национальной японской кухни на 140 мест.

Глава 1. Характеристика предприятия

     Режим работы ресторана – с 10.00 до 23.00. Организационно–правовая  форма – общество с ограниченной ответственностью.

     Сущность  организации производства заключается  в создании условий, обеспечивающих правильное ведение технологического процесса приготовления пищи. Различают предприятия с цеховой структурой и бесцеховой.

     Данное  проектируемое предприятие относится  к предприятиям с цеховой структурой, которое работает на сырье и полуфабрикатах. В его состав входят следующие цеха: горячий, холодный, мясо-рыбный цех и цех обработки зелени.

     Для создания оптимальных условий труда  на предприятиях общественного питания  необходимо:

• выбрать рациональную структуру производства;
• технологические процессы в производственных помещениях должны размещаться так, чтобы исключить встречные потоки поступающего сырья, полуфабрикатов и готовой продукции;
• обеспечить поточность производства и последовательность осуществления технологических процессов;
• правильно разместить оборудование;
• обеспечить рабочие места необходимым оборудованием, инвентарем и т. д;
• создать оптимальные условия труда.

     В современных предприятиях целесообразно  для создания оптимального микроклимата использовать автоматические кондиционированные установки, иметь подводку горячей и холодной воды к моечным ваннам, электрокипятильникам.

     Канализация обеспечивает удаление сточных вод  при эксплуатации ванн.

     Рабочим местом называется часть производственной площади, где работник выполняет  отдельные операции, используя при этом соответствующее оборудование. Рабочие места зависят от типа предприятия, его мощности, характера выполняемых операций, ассортимента выпускаемой продукции.

     Площадь рабочего места должна быть достаточной, чтобы обеспечивать рациональное размещение оборудования, создание безопасных условий труда, а также удобное расположение инвентаря, инструментов, чтобы сводилось бы к минимуму перехода повара от одного оборудования к другому.

     Рабочие места в цехе располагаются по ходу технологического процесса.

     Правильно организовать рабочее место –  это обеспечить его рациональную планировку, оснащение, своевременную  подачу материалов, сырья, создать благоприятные  санитарно-гигиенические условия  труда.

     Обслуживание  потребителей производится в торговом зале ресторана на 140 мест, который размещен на наземных этажах здания со стороны главного или боковых фасадов здания. Входы для потребителей располагают преимущественно со стороны главного фасада, допускается их размещение со стороны боковых фасадов и с угла здания. Залы размещают на одном уровне с горячим и холодным цехами, моечной столовой посуды. Залы должны иметь удобную связь с вестибюлем.

     Для зданий ресторанов и кафе характерно создание единого пространства при  выделении в нем функциональных зон – входной, обеденной и эстрадно-танцевальной.

     Входная зона позволяет потребителю осмотреть  зал, установить наличие свободных  мест, принять решение по выбору места и определить путь перемещения.

     Обеденная зона в зависимости от планировки зала определяется его размерами, формой и приемами расстановки мебели.

     Эстрадно-танцевальная зона в значительной степени определяет архитектурно-планировочную композицию зала. Танцевальная площадка служит центром  композиции зала и должна иметь хороший  обзор. Размещают танцевальную площадку и эстраду в месте, наиболее свободном от движения потребителей.

     Планировочное решение зала должно способствовать быстрому обслуживанию потребителей, созданию удобств для обслуживающего персонала, обеспечению кратчайших и прямолинейных путей движения потребителей, официантов к потребителям, быстрой ориентации потребителей и зале и возможности применения средств механизации для транспортирования посуды из зала в моечную столовой посуды. Выполнение этих условий возможно при правильно выбранной конфигурации зала.

     Барную  стойку предусматривают практически  во всех предприятиях общественного  питания: ресторанах, кафе, столовых, а  также залах бизнес-центров, аэровокзалов, гостиницах, спортивно-оздоровительных  клубах и т. д.

     Барная  стойка включает два элемента: пристенную стойку, в верхней части которой расположены полки для товара, а внизу шкафы; основную барную стойку, которая имеет две столешницы на двух уровнях – верхнюю для обслуживания потребителей и нижнюю – рабочую поверхность для бармена.

     Барные стойки могут быть укомплектованы различным встроенным модульным оборудованием: охлаждаемыми и тепловыми витринами, витринами для мороженого, средне- и низкотемпературными шкафами, посудомоечной и стаканомоечной машинами, двухгнездной моечной ванной и льдогенератором.

      В зависимости  от ассортимента реализуемой продукции  барная стойка комплектуется следующим  оборудованием: кофемашинами, микроволновыми печами, грилями, миксерами, блендерами, соковыжималками, сокоохладителями, премиксами для розлива пива и вина и т. п.

     Для удобства работы для барной стойки может быть спроектировано подсобное  помещение, в котором установлена  часть оборудования и хранится запас  продуктов. Это помещение должно иметь связь с производственным коридором предприятия. Если подсобное помещение отсутствует, то продукты загружают непосредственно в разъем стойки, который снабжается откидной столешницей. 

Глава 2. Организация работы горячего цеха

     Горячие цеха организуются на предприятиях, выполняющих  полный цикл производства. В горячем цехе завершается технологический процесс приготовления пищи. Именно в этом цехе осуществляется тепловая обработка разнообразных продуктов, доводятся до готовности полуфабрикаты, приготавливаются первые, вторые и сладкие блюда.

     Горячий цех оборудован плитами, пароконвектоматом, холодильным шкафом, производственными столами и другим необходимым оборудованием и инвентарем. На рабочем месте повара должны быть настольные весы, комплект ножей, разделочные доски.

     На  данном проектируемом предприятии  в горячем цехе для удобства организации процессов приготовления горячих блюд используется секционное модулированное оборудование, которое установлено островным способом.

     Так как работа в горячем цехе очень  разнообразна, там должны работать повара различной квалификации.

     Одним из главных направлений труда  является разработка рациональных форм разделения и кооперации труда, которые  в наибольшей мере соответствовали  бы современной технике, возросшему культурному и техническому уровню работников.

     Применительно к предприятиям общественного питания разделение труда внутри отрасли – это разделение между заготовочными и доготовочными предприятиями, выделение специализированных и узкоспециализированных предприятий общественного питания; внутри предприятия – это разделение труда между работниками.

     Разделение  труда внутри предприятия может  быть функциональным (например, разделение труда между работниками производства и торгового зала), технологическим (по видам работ), пооперационным. В  связи с тем, что на предприятиях общественного питания одновременно осуществляются функции по приготовлению продукции, ее реализации и организации потребления, структура штатов предприятий включает группу работников производства, торгового зала, административно – обслуживающий персонал. Каждая из перечисленных групп выполняет соответствующие функции. Функциональное разделение труда в предприятиях общественного питания зависит от объема работ на производстве, в торговом зале, от длительности работы торгового зала предприятия в течение дня.

     При технологическом разделении труда в зависимости от сложности выполняемых работ используется квалифицированное разделение, когда работы определенной сложности, точности и ответственности распределяются между работниками в зависимости от уровня квалификации. Так, работники высокой квалификации выполняют более сложные операции, требующие большого навыка в работе, менее сложные выполняют работники более низкой квалификации.

     Важным  направлением организации труда  является улучшение организации  и обслуживания рабочих мест.

     Правильно организовать рабочее место –  значит обеспечить его рациональную планировку, оснащение инструментом, оборудованием; своевременную подачу материалов, тары, сырья; создать благоприятные  санитарно-гигиенические условия  труда.

     Предприятия общественного питания должны проводить аттестацию рабочих мест, т. е. комплексную оценку на соответствие нормативным требованиям технико-технологическим, организационно-экономическим условиям труда и технике безопасности.

     Научная организация труда предполагает детальное изучение передовых приемов и методов труда. В результате этой работы создаются возможности для внедрения таких методов, которые при интенсивной работе не вызывали бы чрезмерных физических нервных перегрузок работающего. Правильная организация трудового процесса предусматривает сокращение трудовых движений и приемов, выполняемых работником, и как результат сокращения физической нагрузки.

     Горячий цех проектируют на всех предприятиях независимо от их вместимости, где предусмотрены  залы для обслуживания потребителей. Горячий цех предназначен для приготовления горячих блюд, отпускаемых в залах предприятия. В этом цехе организуют: участок для приготовления супов, который оборудуют котлами различной вместимости; участок приготовления вторых горячих блюд, оборудованный плитами, жарочными шкафами, сковородами, фритюрницами, прилавками-мармитами для супов и соусов, пароконвектоматами. Горячий цех размещают в наземных этажах здания, со стороны дворового или боковых фасадов здания, в помещениях с естественным освещением, на одном уровне с залами. Цех размещают в непосредственной близости к холодному цеху, к моечным столовой и кухонной посуды, к мясорыбному цеху и цеху обработки зелени, обеспечивая удобную связь с производственными цехами. 

Глава 3. Технологические расчеты

3.1 Расчет количества  потребителей по  графику загрузки  зала

     Число потребителей находим по графику  загрузки зала или по оборачиваемости  мест в зале в течение дня. При  определении числа потребителей по графику загрузки зала основными  данными для составления графика  служат: режим работы зала, оборачиваемость  места в зале, загрузка зала (в процентах) по часам работы.

     Число потребителей, обслуживаемых за час  работы предприятия, определяется по формуле:

     N_ч=(Р*φ_ч*Х_ч)/100 (3.1)

     где Р – вместимость зала (число  мест); φ_ч – оборачиваемость места в зале в течение данного часа ([1], прилож. 2); Х_ч– загрузка зала в данный час, % ([1], прилож. 2).

     Расчеты количества потребителей сводятся в  таблицу 3.1.

     Таблица 3.1 - Расчет количества потребителей

3.2 Расчет общего количества блюд

     Расчет общего количества блюд, реализуемых в зале предприятия  за день, и количества блюд по видам  в соответствии с рекомендуемой  процентной разбивкой

     Исходными данными  для определения количества блюд являются число потребителей и коэффициент потребления блюд.

     Общее число блюд, реализуемых предприятием в течение  дневного времени:

     n_день= N_д*m, (3.2)

     где Nд – число потребителей в течение дня ; m – коэффициент потребления блюд (сумма коэффициентов потребления холодных блюд, супов, вторых горячих и сладких блюд), указывает какое количество блюд в среднем приходится на одного человека на предприятии данного типа ([1], прилож. 4).

     Nдень зал = 706 * 3,5= 2470 

3.3 Составление однодневного  расчетного меню

     Расчетное меню составляют по действующим Сборникам рецептур блюд и кулинарных изделий с учетом ассортиментного минимума для различных типов предприятий общественного питания, сезонности продуктов, разнообразия блюд по дня недели, приемов тепловой обработки, особенностей вкусов местного населения, климатических условий.

     Пользуясь таблицей соотношения блюд в ресторане ([1], см. приложение 5), проводим групповую  и внутригрупповую разбивку блюд таблица 3.2 

     Таблица 3.2 - Определение  числа порций блюд для расчетного меню

     На  основании приложения 6 [1] определяем количество напитков, кондитерских изделий, хлеба (табл. 3.3). 

     Таблица 3.3 - Определение необходимого количества напитков, кондитерских изделий, хлеба

     В расчетное меню записывают наименования и количество порций салатов, закусок горячих и холодных, гарниров, супов, вторых горячих блюд, сладких блюд и напитков, хлеб, десерты (таблица 3.4). 

     Таблица 3.4 - Расчетное меню ресторана

4. Контроль производства и готовой продукции

     Качество  продукции в современных экономических  условиях стало важнейшим фактором конкурентоспособности предприятия. Естественно, важнейшим из них является система обеспечения качества.

     Качество  продукции общественного питания, прежде всего, зависит от качества поступающего сырья.

     Правильность  технологического процесса, соблюдение рецепту, качество готовой продукции и полуфабрикатов предприятий общественного питания регулярно контролируют.

     Проверки  могут быть внешними и внутренними.

     Внешний контроль – это контроль со стороны  органов местной администрации, санэпиднадзора, торговой инспекции  и др. Оценки по качеству пищи предприятия заносится в контрольный журнал, бракеражный журнал.

     Внутренний  контроль осуществляет администрация  предприятия: директор, заведующий производством, начальник цеха, санитарный врач, повар-бригадир. Контроль за качеством пищи называется бракеражем готовой продукции.

     Ежедневный  контроль осуществляет бракеражная  комиссия (внутренний контроль) предприятия. Состав комиссии утверждается приказом по предприятию.

     Бракеражная комиссия руководствуется нормативно-технической  документацией – сборниками рецептур блюд, технико-технологическими картами, техническими условиями и технологическими инструкциями на полуфабрикаты и кулинарные изделия. Стандартами, требованиями к качеству готовых блюд.

     Бракераж  включает: изучение меню и калькуляций  на блюда, изделия, определение температуры готовых изделий, органолептическое исследование качества и определение выхода продукции.

     Оценку  блюд осуществляют в таком порядке: вначале пробуют блюда со слабовыраженным  вкусом и запахом, затем более  острые; сладкие блюда в последнюю очередь.

     Органолептическую оценку качества кулинарной продукции  проводят по таким показателям: внешний  вид (форма, прозрачность), цвет, запах, вкус, консистенция.

     Правильность  технологического процесса, соблюдение рецептур, качество поступающего сырья, готовой продукции и полуфабрикатов, контролируются санитарно-пищевыми лабораториями. При помощи лабораторных исследований определяют физико-химические, микробиологические показатели.

     Результаты  бракеража в виде оценки качества продукции заносят в бракеражный журнал, который хранится у заведующего производством.

     Все виды контроля имеют большое значение для повышения качества продукции  предприятий общественного питания 

Заключение

     Экономические перемены и связанные с ними процессы приватизации в общественном питании привели к изменению организационно-правовых форм ресторанов, кафе, баров, столовых, закусочных. Смена собственности этих предприятий привела к расширению ассортимента и улучшению качества услуг, что способствовало обеспечению прибыльности предприятий общественного питания, созданию реальной конкуренции.

     Формирование  разветвлённой сети общедоступных  предприятий общественного питания  осуществляется по принципу унификации их типов (кафе, столовая, ресторан, бар, закусочная), а также дифференциации этих предприятий с точки зрения комфортности, качества обслуживания и набора предлагаемых услуг. Современная технология, оборудование и организация обслуживания позволяют обеспечить приготовление пищи в течение нескольких минут и высокую пропускную способность зала.

     Основными направлениями развития современных  технологий обслуживания в ресторанах, барах и кафе являются:

     - создание концептуальных предприятий  общественного питания;

     - расширение сети виртуальных  ресторанов, обеспечивающих приём  заказа по сети Интернет и доставку его потребителю;

     - приготовление блюд в присутствии  посетителей;

     - организация обслуживания по  системе кейтеринг;

     - внедрение мерчандайзинга (сбыта  продукции и услуг).

     Мы  же в данной работе рассмотрели подробно организацию работы горячего цеха ресторана японской кухни на 140 мест.  

Список литературы

     1. Васюкова А.Т., Пивоваров В.И., Пивоваров К.В. Организация производства и управление качеством продукции в общественном питании: Учебное пособие. – 2-е изд., испр., и доп. – М.: Издательско-торговая корпорация "Дашков и Ко", 2008.

     2. ГОСТ Р 50763-95 "Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические условия". М.: Госстандарт России, 1995.