Организация рабочих мест на преприятии общественного питания.

Содержание

 

 

 

 

 

Введение

 

Потребность людей  в питании вне дома возникла глубоко  в прошлом. Сначала такие услуги имели нерегулярный характер, однако со временем оказание услуг в сфере питания становится основным занятием значительной части населения. Таким образом, выделяется отрасль деятельности, основной задачей которой является организация питания людей за пределами своего жилья (по месту работы, учебы, отдыха). Эта отрасль хозяйства называется общественным питанием.

Тип предприятия  общественного питания – вид предприятия  с характерными особенностями кулинарной продукции и номенклатуры предоставляемых услуг потребителям. Согласно ГОСТ Р 50762-2007             «Услуги общественного питания. Классификация предприятий общественного питания» основные типы предприятий общественного питания - это рестораны, бары, столовые, кафе, закусочные, предприятия быстрого обслуживания, буфет, кафетерий, кофейня, магазин кулинарии.  

Ресторан – это особый тип предприятия, в котором организация производства широкого ассортимента кулинарной продукции сложного приготовления сочетаются с организацией высокого уровня обслуживания посетителей в торговых залах ресторана.

По уровню обслуживания и номенклатуре предоставляемых услуг рестораны подразделяться на три класса – «люкс», «высшей» и «первой категории».

Ресторан «люкс» располагает банкетным залом, баром, коктейль-холлом с барной стойкой. Интерьер ресторана должен иметь высокий класс архитектурно-художественного оформления торговых помещений и технического оснащения. Стиль дизайна должен соответсвовать названию ресторана.

Общественное  питание по массовости обслуживания населения уступает только торговле. Ежегодно его услугами пользуются более трети населения станы, доля общественного питания в расходах населения на питание составляет около 10% у горожан и 4-6% в сельской местности.

 

 

 

 

 

 

Глава 1.Характеристика предприятия

 

Ресторан – предприятие общественного питания с широким ассортиментом блюд сложного приготовления, включая заказные и фирменные, винно-водочные, табачные и кондитерские изделия, с повышенным уровнем обслуживания в сочетании с организацией досуга. Обслуживание потребителей осуществляется метрдотелями, официантами.

Ресторан «класса люкс» - гармоничность, комфортность и выбор услуг, разнообразный ассортимент фирменных блюд, изделий и напитков сложного приготовления.

Обязательные  требования:

  • вывеска световая с элементами оформления;
  • оформление залов и помещений с использованием оригинальных декоративных элементов;
  • наличие банкетного зала и отдельных кабин;
  • система вентиляции, обеспечивающая допустимые параметры температуры и влажности;
  • мебель стандартная, соответствующая интерьеру помещений;
  • столы с полиэфирным покрытием;
  • кресла полумягкие в обеденном зале;
  • металлическая посуда и столовые приборы из нержавеющей стали;
  • полуфарфоровая, фаянсовая посуда;
  • сортовая стеклянная посуда без рисунка;
  • скатерти фирменные белые или цветные (допускается замена индивидуальными салфетками);
  • салфетки полотняные индивидуального пользования;
  • меню и прейскурант с эмблемой предприятия на национальном и русском языках;
  • обложка меню с эмблемой или рисунком;
  • разнообразный ассортимент фирменных блюд, изделий и напитков сложного приготовления;
  • широкий ассортимент кондитерских изделий промышленного производства, фруктов, вино - водочных, табачных изделий, фруктовых и минеральных вод;
  • обслуживание официантами, барменами, метрдотелями;
  • наличие у обслуживающего персонала форменной одежды с эмблемой или без и обуви;
  • любые виды музыкального обслуживания (с использованием музыкальных автоматов, звуко-, видеовоспроизводящей аппаратуры).

Ресторан работает с 7—до 01 ч.

 

Глава 2. Характеристика холодного цеха

 

Холодные цехи организуются на предприятиях с цеховой структурой производства.

Холодные цехи предназначены  для приготовления, порционирования  и оформления холодных блюд и закусок. Ассортимент холодных блюд зависит  от типа предприятия, его класса. В ассортимент продукции холодного цеха входят холодные закуски, гастрономические изделия (мясные, рыбные), холодные блюда (отварные, жареные, фаршированные, заливные и др.), молочнокислая продукция, а также холодные сладкие блюда (желе, муссы, самбуки, кисели, компоты и др.), холодные напитки, холодные супы.

Производственная программа  холодного цеха составляется на основании  ассортимента блюд, реализуемых через  торговый зал, магазины кулинарии, а  также отправляемых в буфеты и  другие филиалы.

Холодный цех располагается, как правило, в одном из наиболее светлых помещений с окнами, выходящими на север или на северо-запад. При планировке цеха необходимо предусматривать удобную связь с горячим цехом, где производится тепловая обработка продуктов, необходимых для приготовления холодных блюд, а также с раздачей и моечной столовой посуды.

При организации холодного  цеха необходимо учитывать его особенности: продукция цеха после изготовления и порционирования не подвергается вторично тепловой обработке, поэтому необходимо строго соблюдать санитарные правила при организации производственного процесса, а поварам – правила личной гигиены; холодные блюда должны изготовляться в таком количестве, которое может быть реализовано в короткий срок. Салаты и винегреты в незаправленном виде хранят в холодильных шкафах при температуре 2-6оС не более 6 часов. Заправлять салаты и винегреты следует непосредственно перед отпуском, не допускаются к реализации изделия, оставшиеся от предыдущего дня: салаты, винегреты, студни, заливные блюда и другие особо скоропортящиеся холодные блюда, а также компоты и напитки собственного производства.

Холодные блюда отпускаются  после охлаждения в холодильных  шкафах и должны иметь температуру 10-14оС, поэтому в цехе предусмотрено достаточное количество холодильного оборудования.

Учитывая, что в холодном цехе изготовляется продукция из продуктов, прошедших тепловую обработку, и из продуктов без дополнительной обработки, необходимо четко разграничивать производство блюд из сырых и вареных  овощей, из рыбы и мяса. В небольших предприятиях организуются универсальные рабочие места, на которых последовательно готовят холодные блюда в соответствии с производственной программой, в крупных холодных цехах организуются специализированные рабочие места.

В теплое время в холодном цехе готовят холодные супы (окрошки, свекольники, ботвиньи, фруктовые супы).

Из сладких блюд в  холодном цехе готовят компоты, кисели, желе, муссы, самбуки и др.

На всех этапах изготовления холодных блюд не должно быть никаких  отступлений от соблюдения работниками правил личной гигиены.

Это накладывает на поваров  большую ответственность за строгое  соблюдение санитарных правил при изготовлении холодных блюд.

Для приготовления холодных блюд должно быть выделено отдельное  помещение, по возможности наиболее удаленное от горячего цеха и оборудованное холодильником. В холодном цехе недопустимо устанавливать какие-либо тепловые аппараты. Варка мясных продуктов должна производиться в горячем цехе. В идеальной чистоте должно содержаться все оборудование — посуда, инвентарь, инструментарий. Для этого их ежедневно после работы необходимо мыть горячей водой с содой, затем ошпаривать кипятком и просушивать.

В холодном цехе так же, как и в заготовительном, должны быть отдельные деревянные доски  для нарезки мяса, рыбы, сельдей и овощей с соответствующими буквенными обозначениями. Для овощей следует иметь три доски: для вареных овощей — картофеля, свеклы, моркови; для квашеных и маринованных овощей, для свежих овощей и зелени.

Особенно тщательно  надо следить за обработкой свежих, вареных, квашеных и маринованных овощей на раздельных досках при заготовке их в виде полуфабрикатов, которые предполагается некоторое время хранить.

Эти условия следует  соблюдать даже в том случае, если хранение их будет производиться на холоде, так как микроорганизмы, особенно попавшие с квашеных овощей на вареные, даже при низких температурах очень быстро размножаются.

Вместо широко практикуемого  в настоящее время приготовления  салатов и винегретов из овощей, предварительно сваренных в коже, рекомендуется изготавливать их из овощей, сваренных в очищенном и нарезанном виде.

Предложенная технология имеет и другие преимущества. При  припускании овощей потери водорастворимых  питательных веществ сводятся к  минимуму. Небольшое количество получающегося при этом отвара используется для заправки блюд.

Очень важное значение имеет  температура продуктов, используемых при изготовлении холодных блюд. Все  продукты должны быть предварительно охлаждены до температуры 8—10°. Нельзя допускать смешивания охлажденных продуктов с теплыми.

Соблюдение установленного температурного режима и сроков хранения готовых блюд и полуфабрикатов —  также важная мера для повышения  их санитарного состояния.

 

Глава 3. Производственная программа.

 

         В предприятиях общественного питания исходными значениями для составления производственной программы являются: количество питающихся, коэффициент потребления блюд, примерные нормы потребления отдельных продуктов, примерный ассортимент блюд и процентное соотношение блюд в ассортименте.

3.1 Определение количества  потребителей.

 

Таблица  3.1 - График загрузки зала                                        

Часы работы

Оборачивае-мость места за 1 час

Средняя загрузка  зала, %

Кол-во  потребителей  в час

1

2

3

4

7 - 8

2

50

150

8 - 9

2

60

180

9 - 10

2

80

240

10 - 11

Перерыв

11 - 12

1,5

60

135

12 - 13

1,5

70

158

13 - 14

1,5

80

180

14 - 15

1

100

150

15 - 16

1

90

135

16 - 17

1

70

105

17 - 18

Перерыв

18 - 19

1

60

90

19 - 20

0,5

80

60

20 - 21

0,5

90

68

21 - 22

0,5

100

75

22 - 23

0,5

100

75

23-24

0,5

70

53

24 - 1

0,5

70

53


 

Количество  посетителей, обслуживаемых за 1 час  работы предприятия, определяется по формуле:

Где Nч. – кол-во потребителей, обслуживаемых за 1 час.

Р – вместимость  зала (кол-во мест)

y – оборачиваемость мест в зале в течении данного часа.

Х – загрузка зала в  данный час, %

Количество  потребителей, обслуживаемых в течение  дня, определяется по формуле:

Ng=åNч, следовательно в ресторане « Боярский» количество потребителей составляет 1907 человек.

3.2.Определение количества  блюд

 

          Количество блюд реализуемых за день рассчитываем исходя из коэффициентов потребления блюд одним посетителем.

 

 

 

 

Таблица 3.2 – Количество и коэффициент потребления отдельных  групп блюд

Наименование ассортимента

Суммарный коэффициент  потребления

Коэффициент потребления отдельных групп блюд

Количество  блюд, шт.

Холодные и  горячие закуски

3

0,9

1716

Первые блюда

0,6

1144

Вторые блюда

1,2

2288

Сладкие блюда

0,3

572


 

Следовательно, количество блюд в день равно 5 720 шт., из них горячие закуски 172 шт. и холодные закуски 1544 шт.

3.3. Составление расчетного  меню ресторана класса «люкс» «Боярский» в гостинице Метрополь.

1 день

Меню на 1ый день.

Завтрак с 7 до 11. Шведский стол.

 

№ по порядку

№ сборника

Название блюда

Выход

Кол-во блюд

К-т тредоем.

Суммарный

К-т

I

  

Холодные закуски

        

1

219

Сельдь в кисло-сладком  маринаде со свеклой

50/40/50

50

2,8

140

2

224

Килька с яйцом и  луком с маслом подс.

65/10

30

0,8

24

3

  

Бутерброд с сыром  «Моцрелла»

40/25

35

0,3

10,5

4

12

Бутерброд с котлетой

40/30

35

0,6

21

5

  

Бутерброд с семгой

40/25

105

0,3

31,5

6

13

Бутерброд с колбасой столичной

40/25

35

0,3

10,5

7

417

Омлет с сыром

120/20

35

0,6

21

8

914

Арбуз дыня ананас - свежие

200/200/100

45

1,5

30

9

157\807

Филе птице под майонезом  с овощами

70/150

40

2,2

88

10

77

Cалат картофельный с яблоками

150/25

30

2,2

66

11

106

Салат из зеленого лука со сметаной

100/20

50

1,5

75

12

79

Салат из сома с майонезом

150/30

50

2,2

110

13

78

Салат по-деревенски с заправкой

150/3

50

1,5

75

14

75

Салат из шампиньонов  со сметаной

150/40

50

1,7

85

15

76

Салат из капусты с  грибами с подс. маслом

150/5

30

1,3

39

II

  

Горячие закуски

        

1

426

Капуста отварная с маслом сливочным

215/15

25

1,1

27,5

2

425

Кукуруза отварная c солью

225/10

25

0,9

22,5

3

  

Тост с тунцом в  масле подс.

40/30

30

0,6

18

4

434

Фасоль овощная отварная с соусом молочным

200/50

30

1,1

33

III

  

Горячие блюда

        

1

  

Щука отварная с картошкой  отварной с луком в масле подс.

100/ 150/5

85

2,1

178

2

206

Жареный окунь под  маринадом

160/75

85

1,4

119

3

627

Судак припущенный в  томатном соусе с картошкой отварной

340/150/75

90

2,1

189

4

713

Язык говяжий отварной с соусом паровым и картошкой  отварной

300/150/75

64

1,9

121,5

5

715

Сосиски молочные отварные с пюре и томатным соусом

275/150/50

64

1,7

109

6

729

Бифштекс с яйцом  и картошкой жареной с хреном

279/75/150/10

64

2,1

134

7

582

Яичница глазунья с луком

120/20

73

0,7

50

IV

  

Сладкие блюда

        
   

Горячие сл. блюда

        

1

  

Каша овсяная на молоке или на воде

200

30

0,3

9

2

  

Каша перловая с молоком  и сахаром

200/7

25

0,3

7,5

3

  

Мюсли с сухофруктами с молоком

200

25

0,4

10

4

553

Пудинг рисовый с  вареньем

200/30

15

0,7

10,5

5

558

Биточки манные джемом

200/30

15

1,0

15

   

Холодный сладкие блюда

        

6

1166

Крем ягодный

150

15

1,0

15

7

1151

Творог в желе

150

15

0,3

4,5

8

1154

Мусс апельсиновый

150

15

0,7

10,5

9

1132

Кисель из клюквы

200

25

0,3

7

10

1102

Груши со сливками и орехами  грецкими.

150/40/10

15

0,7

10,5

11

  

Киви

100

50

0,1

5

12

  

Виноград зеленый

100

40

0,1

4

13

  

Мандарины

100

40

0,1

4

14

1100

Бананы со сливками

205/100

30

0,7

21

V

  

Горячие напитки

        

1

1193

Чай парами чайников черный

200

145

0,1

14

2

1197

Чай по-сиверски с мятой

200

145

0,1

14

3

1197

Чай по-сиверски- липовый  цвет

200

185

0,1

9

4

1197

Чай по-сиверски- душица

200

185

0,1

7,5

5

  

Капучино

150

180

0,2

14

6

  

Американо

200

135

0,1

3,5

7

  

Какао

200

20

0,2

2

VI

  

Холодные напитки

        

1

  

Вода минеральная (газированная, негазированная)

200

160

0,1

15,6

2

  

Сок вишневый

200

125

0,3

36

3

  

Сок апельсиновый

200

125

0,3

36

4

  

Морс клюквенный

200

85

0,3

24

Итого:

2051,1


 

 

Обед с 12 до 16. Основное меню. a la carte.

 

 

№ по сборнику рецептур

Наименование блюд

Выход, г.

Кол-во порций, шт.

Коэффициент трудоемкости блюд*

Кол-во условных блюд, шт.

 

1

2

3

4

5

6

Холодные блюда  и закуски

1

154

Устрицы с  лимоном

7шт/72

40

1,3

33

2

143
Филе  морского гребишка под майонезом

156/35

40

2,2

88

3

141/808/891
Сом отварной с овощами и хреном

192/75/25

20

1,2

24

4

156/807/891
Поросенок отварной с хреном

166/75/25

50

1,7

85

5

157/807/884
Курица  под майонезом с овощами

107/75/40

30

1,2

36

6

158/808/884
Баранина  с овощами

166/75/25

30

1,5

45

7

62
Салат «Весна»

200

52

1,5

78

8

70
Салат «Летний»

200

52

1,2

62,5

9

63
Салат из сырых овощей

200

52

1,2

62,5

10

77
Салат картофельный с яблоками

200

52

1,2

62,5

11

80
Салат их овощей с пастой «Океан»

200

52

1,5

78

12

86
Салат деликатесный

150

52

1,5

78

13

109
Винегрет  с телятиной

200

52

1,6

83

14

500
Крем  твороженый

235

91

1,0

91

15

24
Канапе  с сыром(3-5 шт.)

80

91

0,8

73

Горячие закуски

1

360/828
Крокеты картофельные

180/75

67

3,3

221

2

573/757/827
Рулеты  из рубца

182/150/100

52

0,8

41,5

3

517/757
Морской окунь, тушенный в томате с овощами

152/150

52

1,5

78

Первые блюда

1

279/1112
Бульон  мясной с профитроли

300/21

60

1,7

102

2

183
Борщ  сибирский

400

80

1,8

144

3

201
Щи  из квашеной капусты

400

70

1,5

105

4

218
Суп картофельный со щавелем

400

60

1,1

66

Вторые блюда

1

533/854
Судак запеченый с русским картофелем

152/150

65

2,1

136,5

2

536/760/863
Сом в сметане с грибами по-московски

155/150/150

70

2,1

147

3

538/858
Треска  запеченый с помидорами

149/150

50

1,6

80

4

569/807
Баранина  с овощами

156/150

65

1,8

117

5

584/744
Поросенок жареный с овощами

150/150

80

1,7

136

6

585/760
Бифштекс  с жареным картофелем

159/150

85

1,7

144,4

7

588/757
Филе  говядины с отварным картофилем

159/150

65

1,7

110

8

592/760
Лангет  с жареным картофилем

159/150

70

1,5

105

9

703/747/824
Ципленок  тушеный в соусе с овощами

187/150/125

70

1,9

133

10

712/747
Индейка жареная с овощами

177/150

75

2,2

165

11

345
Свекла  тушеная с яблоками

260

40

2,3

92

12

347/824
Картофель и овощи тушеные в красном  соусе

200/50

76

2,5

190

13

1072
Пельмени  отварные со сметаной

185/25

96

1,2

115,2

14

1077
Бораки  с говядиной 

230

80

1,9

152

15

454/842
Яйца  с помидорами, фаршированные ветчиной и грибами

220/80

105

0,9

94,5

Сладкие блюда

1

986/902
Печеные яблоки с земляничным вареньем

113/40

38

1,4

53,2

2

914

Арбуз, дыня ананас свежие

250/200/100

38

1,0

38

3

997/979
Мороженое с плодами со взбитыми сливками

125/25

38

1,0

38

4

920
Груша со взбитыми сливками и с орехами

180

38

0,5

19

Горячие напитки

1

1009

Чай с медом

200/40

82

0,2

16,4

2

1011

Чай со сливками

175/25

82

0,2

16,4

3

1014

Кофе черный«Экспресс»

100

50

0,1

5

4

1023

Кофе гляссе

150

128

0,1

12,8

5

1028

Какао с мороженым

200

30

0,2

6

Холодные напитки

1

  

Виноградный сок «RICH»

150

1000

100

0,1

2

  

Вода с газом  «Куртуа»

150

778

40

0,3

3

  
Вода  без газа «Куртуа»

150

777

100

0,3

4

  
Свежевыжатый  сок(апельсиновый, яблочный, могковный, ананасовый)

150

220

100

0,3

Итого:

4405,6


 

 

Бизнес - ланч

 

   

Наименование блюда

Выход

      

1-ый вариант

I

  

Холодная закуска

        
   

Салат-коктейль рыбный

150

118

2

236

II

  

Суп

        
 

313

Похлебка по-суворовски

250/25

118

1,3

154,1

III

  

Основное горячее  блюдо

       
 

627

Судак, припущенный в  томатном соусе с картофелем отварным

340/150/75

118

2,1

247,7

IV

  

Сладкое блюдо

        
 

1102

Груши со сливками и с грецкими орехами

150/40/10

118

0,7

84

V

  

Напиток

        
   

Сок апельсиновый

200

118

0,3

37,1

2- ой вариант

I

  

Холодная закуска

        
 

103

Салат овощной с подс. Маслом

150/7

118

1,3

153

II

  

Суп

        
 

368

Суп-крем из тыквы со сливками

120/150

118

1,3

153

III

  

Основное горячее  блюдо

        
 

929

Зразы из курицы с макаронами

120/150

118

1,3

154,1

IV

  

Сладкое блюдо

        
 

1139

Желе из лимона

200

118

0,7

84

V

  

Напиток

        
   

Сок вишневый

210

117

0,3

63

Итого:

1535


 

Меню на 2ой день.

Завтрак с 7 до 11. Шведский стол.

 

№ по порядку

№ сборника

Название блюда

Выход

Кол-во блюд

К-т тредоем.

Суммарный

К-т

I

  

Холодные закуски

        

1

30

Рыбное ассорти с  лимоном (семга, форель)

30/30/15

40

0,4

16

2

218

Селедочка по-русски с  заправкой

75/10

45

0,6

27

3

204

Окунь отварной под майонезом

75/12

40

2,0

80

4

33

Шпроты с луком

75/30

25

0,6

15,6

5

  

Мясное ассорти (карбонат, ветчина, колбаса брауншвейгская)

30/30/30

20

0,4

8

6

  

Сырное ассорти (российский, гауда, масдам)

30/30/30

30

0,3

9

7

  

Бутерброд с сыром  гауда

40/25

25

0,3

7,5

8

  

Бутерброд с карбонатом

40/25

25

0,6

15

9

  

Бутерброд с семгой и  маслом сливочным

40/25/5

100

0,3

30

10

107

Салат из свежих помидоров  с подс. маслом

150/7

40

1,2

48

11

104

Салат из свежих огурцов  с подс. маслом

150/7

40

1,1

48

12

103

Овощной салат с подс. маслом

150/7

20

1.2

24

13

92

Винегрет овощной с  подс. маслом

150/7

40

1.3

52

14

132

Салат из квашенной капусты  с подс. маслом

150/7

20

0,6

12

15

159

Салат из красной фасоли с подс. маслом

150/7

20

0,6

12

II

  

Горячие закуски

        

1

  

Тост с сыром виола

45/35

20

0,3

6

2

  

Тост с ветчиной

45/35

20

0,3

6

3

500

Солянка овощная с  подс. маслом

125/7

25

1.8

45

4

  

Молочные сосиски, жареные  на подс. масле (шт)

75/4

25

0,3

7,5

III

  

Горячие блюда

        

1

628

Севрюга припущенная с картошкой  отварной и соусом – белое вино

100/150/75

80

2,1

168

2

883

Курица отварная с  овощным гарниром и белам соусом с яйцом

100/150/75

90

1,8

162

3

728

Бифштекс с картошкой  жареной и хреном

79/150/10

90

3,6

324

4

589

Омлет с сыром «Гауда»

115/15

60

0,6

36

5

590

Омлет с ветчиной

115/15

60

0,6

36

6

580

Яичница глазунья (натуральная) с подс. маслом

115/7

60

0.4

24

7

617

Сырники из творога со сметаной

150/20

36

0,9

32,4

IV

  

Сладкие блюда

        
   

Горячие сл. блюда

        

1

  

Каша рисовая с молоком

200

25

0,3

7,5

2

  

Каша гречневая

200

25

0,3

7,5

3

  

Каша овсяная на воде или на молоке

200

25

0,3

7,5

4

  

Кукурузные хлопья с  молоком

200

10

0,4

4

5

1271

Блинчики с вареньем

150/20

10

1,4

14

6

1271

Блинчики с медом

150/15

10

1,4

14

7

1271

Блинчики с шоколадной пастой

150/20

25

1,7

42,5

   

Холодный сладкие блюда

        

8

1134

Кисель молочный

200

10

0,3

3

9

1111

Компот из яблок с  сахаром

200/7

10

0,3

3

10

1097

Ананас 

100

50

0,1

5

11

  

Яблоки

100

40

0,1

4

12

  

Груши

100

40

0,1

4

13

  

Бананы

100

25

0,1

2,5

14

  

Апельсины

100

45

0,1

4,5

V

  

Горячие напитки

        

1

  

Чай зеленый с медом

200/20

150

0,2

5,6

2

  

Чай черный c медом

200/20

150

0,2

30

3

  

Чай зеленый с мятой

200

150

0,1

15

4

1210

Экспрессо

100

130

0,1

13

5

1212

Капучино

150

170

0,2

34

6

1225

Горячий шоколад

200

122

0,2

24,4

7

  

Молоко

200

80

0,2

16

VI

  

Холодные напитки

        

1

  

Вода минеральная (газированная, негазированная)

200

140

0,1

14

2

  

Сок яблочный

200

110

0,3

33

3

  

Сок апельсиновый

200

140

0,3

42

4

  

Морс клюквенный

200

86

0,3

25,8

Итого:

1626,8


 

Основное меню. a la carte.

Обед с 12 до 16.00

Таблица 1.

 

№ по сборнику рецептур

Наименование блюд

Выход, г.

Кол-во порций, шт.

Коэффициент трудоемкости блюд*

Кол-во условных блюд, шт.

 

1

2

3

4

5

6

Холодные блюда и  закуски

1

143

Креветки под майонезом

94/35

40

1,2

48

2

141/808/891
Севрюга отварная с овощами 

96/75/25

84

0,6

50,4

3

152
Крабы со сметаной

150

86

1,3

111,8

4

157/807/884
Фазан под  майонезом с овощами

139/75/25

100

0,6

60

5

158/808/884
Кролик под  майонезом с овощами

136/75/25

30

1,3

39

6

166
Паштет из гуся в тесте

200

25

0,8

20

7

71
Салат кортофельный с сельдью

200

20

1,1

22

8

70
Салат «Летний»

200

55

2,2

121

9

62
Салат «Весна»

200

50

2

100

10

79
Салат из овощей с морской капустой

200

54

0,7

37,8

11

84
Салат витаминный

200

42

1,2

50,4

12

94
Салат «Рассолс»

235

50

0,3

15

13

100
Салат мясной с бараниной

150

70

0,3

21

14

499/902
Запеканка из творога

150/75

20

1,4

28

15

28
Канапе с  икрой и севрюгой(3-5шт)

80

80

1,8

144

Горячие закуски

1

338/859
Капуста белокочанная с молочным соусом

200/100

60

1,5

90

2

517/757
Судак тушеный  с томатами и картофелем

152/150

41

2,2

90,2

3

570/750/824
Язык отварной с гарниром

100/150/100

60

1,9

114

Первые блюда

1

280/1107
Бульон из курицы с гренками

300/20

60

1,3

78

2

175
Борщ

400

75

1,5

112,5

3

197
Щи из свежей капусты с картофелем

400

75

1,3

97,5

4

207
Рассольник  домашний

400

25

0,3

7,5

Вторые блюда

1

533/854
Осетр с картофелем по-русски

154/150

65

2,6

169

2

536/760/863
Севрюга под  сметаной с грибами и жареным  картофелем

149/150/150

70

2,7

189

3

538/858
Щука с помидорами и овощами

145/150

50

1,9

95

4

579/744
Говядина жареная  с гречкой

154/150

85

2,3

195,5

5

586/760
Бифштекс с  яйцом и жареным картофелем

159/150

80

1,2

96

6

591/760/826
Филе говядины с помидорами и жареным картофелем

159/150/75

65

2,0

130

7

595/760
Антрекот говяжий  с жареным картофелем

159/150

70

1,8

126

8

598/757
Бефстроганов(говядина) с отварным картовелем

159/150

70

2,6

182

9

708
Гусь по-домашнему

375

50

1,9

95

10

725/762
Курица жаренная во фритюре

152/150

75

1,8

135

11

342
Капуста тушеная

200

20

1,2

24

12

348
Рагу из овощей

260

15

1,5

22,5

13

418
Крупеник с  маслом(гречневая крупа)

210

106

1,5

159

14

1073
Пельмени жареные  с маслом

210

105

2,8

294

15

459
Яичная глазунья

114

100

2,4

240

Сладкие блюда

1

985/903
Гренки с  плодами и ягодами с абрикосовым  вареньем

115/40

67

38

0,3

2

919/979
Малина со взбитыми сливками

125/40

200

38

0,7

3

1000
Мороженое «Планета»

220

200

38

2,0

4

955
Желе из свежих плодов

200

200

38

1,7

Горячие напитки

1

1009

Чай с медом

200/40

82

0,2

16,4

2

1011

Чай со сливками

175/25

82

0,2

16,4

3

1014

Кофе черный«Экспресс»

100

50

0,1

5

4

1023

Кофе гляссе

150

128

0,1

12,8

5

1028

Какао с мороженым

200

30

0,2

6

Холодные напитки

1

  

Виноградный сок «RICH»

150

100

0,1

10

2

  

Вода с газом «Куртуа»

150

20

0,2

4

3

  
Вода без  газа «Куртуа»

150

100

0,3

30

4

  
Свежевыжатый  сок(апельсиновый, яблочный, могковный, ананасовый)

150

100

0,3

30

Итого:

4044,8


 

Бизнес - ланч

 

   

Наименование блюда

Выход

Кол-во бл.

Коэф. Труд.

Суммарный коэф.

1-ый вариант

I

  

Холодная закуска

        
 

79

Салат из окуни с майонезом

150/30

117

2.2

257,4

II

  

Суп

        
 

388

Уха рыбацкая

250/25

117

1,3

152,1

III

  

Основное горячее  блюдо

       
 

641

Мерланг, жареный  с  картофелем пюре и с соусом томатным

100/150/75

117

2,3

269,1

IV

  

Сладкое блюдо

        
 

1175

Шарлотка с яблоками и соусом абрикосовым

200/30

117

0,8

93,6

V

  

Напиток

        
   

Сок яблочный

200

117

0,3

35,1

2- ой вариант

I

  

Холодная закуска

        
 

107

Салат из свежих помидоров  со сметаной

150/30

117

1,2

140,4

II

  

Суп

        
 

317

Суп картофельный с пельменями

250/35

117

2,5

292,5

III

  

Основное горячее  блюдо

        
 

743

Шницель из свинины с  овощами припущенными и сливочным  маслом

91/150/5

117

1,2

140,4

IV

  

Сладкое блюдо

        
 

1186

Корзиночки с яблоками с абрикосовым соусом

125/30

117

2,0

234

V

  

Напиток

        
   

Сок апельсиновый

200

117

0,3

35,1

Итого:

1649,1


3 день

Завтрак с 7 до 11. Шведский стол.

 

№ по порядку

№ сборника

Название блюда

Выход

Кол-во блюд

К-т тредоем.

Суммарный

К-т

I

  

Холодные закуски

        

1

214

Сельдь с луком с  заправкой

85/35/30/20

45

1,3

58,5

2

207

Галантин из рыбы c соусом хрен

100/15

40

1,2

48

3

  

Бутерброд с маслом сливоч

40/20

25

0,3

7,5

4

  

Бутерброд с отварной курицей

60/40

60

0,6

36

5

  

Бутерброд с творогом и изюмом

60/35

25

0,3

7,5

6

  

Бутерброд с плавленым  сыром

40/25

50

0,3

15

7

13

Бутерброд с вареной  колбасой

40/30

25

0,3

7,5

8

19

Бутерброд с килькой  и яйцом

30/25/10

20

0,6

12

9

  

Салат «Летний» со сметаной

150/30

40

1,5

60

10

56

Салат из сырых овощей со сметаной

150/30

40

1,2

48

11

55

Салат «Осень» со сметаной

150/30

40

1,5

60

12

66

Салат из моркови с  орехами и медом

150/15/15

20

1,4

28

13

73

Салат картофельный с  грибами и брусникой с подс. маслом

150/20/15

40

1,7

68

14

68

Салат из репы с заправкой

150/33

20

1,5

30

15

  

Салат из огурцов в  сметанном соусе

150/30

40

1,1

44

II

  

Горячие закуски

        

1

  

Картофель отварной с  грибами в сливочном масле

110/35/15

20

1,4

28

2

444

Морковь тушенная с рисом  и черносливом

150/20

20

1,2

24

3

442

Свекла, тушенная в сметане

210/30

25

1,1

27,5

4

  

Горячий бутерброд с  курочкой в сметанном соусе

60/40/10

25

0,8

20

III

  

Горячие блюда

        

1

640

Судак, тушенный в томате с овощами с карт. пюре

250/150

80

2,7

216

2

671

Котлеты рыбные с капустой и морковкой 

100/10

90

1,8

162

3

743

Шницель из свинины с картофелем жареным

246/91/150

90

2,5

225

4

894

Курица жареная со сметаной и гречкой

257100/150/5

60

1,5

90

5

568

Макароны с ветчиной и с томатом в сливочном  масле

250/50/10

60

0,8

48

6

555

Котлеты рисовые с  морковью во сметаной

140/15

60

1,0

60

7

587

Яичница глазунья с сосисками

80/30

36

0,7

25,2

IV

  

Сладкие блюда

        
   

Горячие сл. блюда

        

1

  

Каша кукурузная с  молоком

200

25

0,3

7,5

2

  

Каша манная на молоке

200/7

25

0,3

7,5

3

  

Мюсли с шоколадной крошкой  с молоком

200/10

25

0,4

10

4

551

Запеканка рисовая с  творогом  со сметаной

200/30

10

0,8

8

5

558

Биточки перловые со сметаной

200/30

10

1,0

10

6

  

Блинчики с сахаром  и сливками взбитыми

150/30/10

25

1,7

42,5

7

  

Блинчики с грецкими орехами и взбитыми сливками

150/30/10

10

1,7

17

   

Холодный сладкие блюда

        

8

1167

Суфле ванильное

150

10

2,0

20

9

1133

Кисель из яблок

200

10

0,3

3

10

  

Мусс лимонный

200

14

0,7

9,8

11

1108

Изюм в медовом желе

150/20

25

0,3

7,5

12

1109

Салат фруктовый со сметанным  соусом

130/50

50

0,3

15

13

1175

Шарлотка с яблоками с абрикосовым соусом

150/20

40

0,8

32

14

  

Апельсины

100

45

0,1

4,5

V

  

Горячие напитки

        

1

  

Чай тминный

200

200

0,1

20

2

1197

Чай черный с молоком

200/50

160

0,2

32

3

1197

Чай зеленый с медом

200/15

170

0,2

34

4

1197

Чай зеленый с лимоном

200/15

75

0,2

15

5

  

Капучино

150

170

0,2

34

6

  

Кофе вареное

150

235

0,1

23,5

7

  

Какао

200

110

0,2

22

VI

  

Холодные напитки

        

1

  

Вода минеральная (газированная, негазированная)

200

80

0,1

8

2

  

Сок вишневый

200

120

0,3

36

3

  

Сок апельсиновый

200

120

0,3

36

4

  

Морс клюквенный

200

80

0,3

24

Итого:

1898,5


 

Основное меню. a la carte.

Обед с 12 до 16.00

Таблица 2. Меню на 3ий день.

 

№ по сборнику рецептур

Наименование блюд

Выход, г.

Кол-во порций, шт.

Коэффициент трудоемкости блюд*

Кол-во условных блюд, шт.

 

1

2

3

4

5

6

Холодные блюда и закуски

1

154

Устрицы с лимоном

7шт/72

60

0,8

48

2

141/808/891
Севрюга отварная с овощами 

96/75/25

84

3,7

310,8

3

141/808/891
Сом отварной с овощами и хреном

192/75/25

86

1,5

129

4

157/807/884
Фазан под  майонезом с овощами

139/75/25

80

2,2

176

5

157/807/884
Курица под  майонезом с овощами

107/75/40

30

1,7

51

6

166
Паштет из гуся в тесте

200

25

1,5

37,5

7

62
Салат «Весна»

200

20

2,2

44

8

70
Салат «Летний»

200

55

2,2

121

9

63
Салат из сырых  овощей

200

50

1,5

75

10

79
Салат из овощей с морской капустой

200

54

1,5

81

11

80
Салат их овощей с пастой «Океан»

200

42

1,3

54,6

12

94
Салат «Рассолс»

235

50

1,5

75

13

109
Винегрет с  телятиной

200

70

1,2

84

14

499/902
Запеканка из творога

150/75

20

1,5

30

15

24
Канапе с  сыром(3-5 шт.)

80

80

1,2

96

Горячие закуски

1

360/828
Крокеты картофельные

180/75

60

1,0

60

2

570/750/824
Язык отварной с гарниром

100/150/100

41

3,3

135,3

3

517/757
Морской окунь, тушенный в томате с овощами

152/150

60

1,1

66

Первые блюда

1

280/1107
Бульон из курицы с гренками

300/20

60

1,3

78

2

183
Борщ сибирский

400

75

2,1

157,5

3

197
Щи из свежей капусты с картофелем

400

75

1,8

135

4

207
Рассольник  домашний

400

25

0,3

7,5

Вторые блюда

1

533/854
Осетр с картофелем по-русски

154/150

65

2,1

136,5

2

536/760/863
Сом в сметане  с грибами по-московски

155/150/150

70

0,8

56

3

538/858
Щука с помидорами и овощами

145/150

50

2,5

125

4

569/807
Баранина с  овощами

156/150

85

1,1

93,5

5

586/760
Бифштекс с  яйцом и жареным картофелем

159/150

80

2,2

176

6

591/760/826
Филе говядины с помидорами и жареным картофелем

159/150/75

65

1,2

78

7

592/760
Лангет с  жареным картофилем

159/150

70

1,7

119

8

595/760
Антрекот говяжий  с жареным картофелем

159/150

70

3,3

231

9

703/747/824
Ципленок тушеный  в соусе с овощами

187/150/125

50

1,6

80

10

708
Гусь по-домашнему

375

75

2,2

165

11

345
Свекла тушеная  с яблоками

260

20

1,8

36

12

348
Рагу из овощей

260

15

3,0

45

13

1072
Пельмени отварные со сметаной

185/25

106

1,9

201,4

14

1077
Бораки с  говядиной 

230

105

0,9

94,5

15

459
Яичная глазунья

114

100

1,2

120

Сладкие блюда

1

986/902
Печеные яблоки с земляничным вареньем

113/40

38

0,7

26,6

2

914

Арбуз, дыня ананас свежие

250/200/100

38

0,7

26,6

3

1000
Мороженое «Планета»

220

38

0,3

11,4

4

955
Желе из свежих плодов

200

38

0,3

11,4

Горячие напитки

1

1009

Чай с медом

200/40

82

0,1

8,2

2

1011

Чай со сливками

175/25

82

0,1

8,2

3

1014

Кофе черный«Экспресс»

100

50

0,1

5

4

1023

Кофе гляссе

150

128

0,1

12,8

5

1028

Какао с мороженым

200

30

0,2

6

Холодные напитки

1

  

Виноградный сок «RICH»

150

100

0,1

10

2

  

Вода с газом «Куртуа»

150

20

0,3

6

3

  
Вода без  газа «Куртуа»

150

100

0,3

30

4

  
Свежевыжатый  сок(апельсиновый, яблочный, могковный, ананасовый)

150

100

0,3

30

Итого: 4304,5

Организация рабочих мест на преприятии общественного питания. 📙 Курсовая → 🆔 156694

Организация рабочих мест на преприятии общественного питания. 📙 Курсовая → 🆔 156694

Организация рабочих мест на преприятии общественного питания.