Организация работы кафе на 30 мест

Введение 

      Пища-основа жизни человека. От того, как человек  питается, зависит его здоровье, настроение, трудоспособность. Следовательно, для этого человек придумал предприятия общественного питания. Предприятие общественного питания — предприятие, предназначенное для производства кулинарной продукции, мучных кондитерских и булочных изделий, их реализации и организации потребления.

      Общественное  питание представляет собой отрасль  народного хозяйства, основу которой  составляют предприятия, характеризующиеся  единством форм организации производства и обслуживания потребителей и различающиеся по типам, специализации.

      Развитие  общественного питания:

•  дает существенную экономию общественного  труда вследствие более рационального  использования техники, сырья, материалов;

•  предоставляет  рабочим и служащим в течение  рабочего дня горячую пищу, что  повышает их работоспособность, сохраняет  здоровье;

•  дает возможность организации сбалансированного  рационального питания в детских  и учебных заведениях.

      Общественное  питание одно из первых отраслей народного хозяйства встало на рельсы преобразования, приняв груз острейших проблем переходного периода на рыночные отношения. Быстрыми темпами прошла приватизация предприятий, изменилась организационно-правовая форма предприятий общественного питания. Появилось большое количество частных малых предприятий. В 1995 г. выходит закон РФ «О государственной поддержке малого предпринимательства в Российской Федерации». Закон этот — один из основополагающих для периода, когда резко меняется курс от стопроцентной государственной монополии в хозяйстве к рыночным отношениям. Он определяет, какие именно предприятия относятся к малым и какие из них могут рассчитывать на поддержку государства. Поэтому специализированные предприятия, которые стали исчезать в первые годы приватизации, сейчас набирают темпы в своем развитии (шашлычные, пельменные, пиццерии, бистро и др.).

      Многие  предприятия общественного питания  являются чисто коммерческими, но наряду с этим развивается и социальное питание: столовые при производственных предприятиях, студенческие, школьные столовые. Появляются комбинаты питания, фирмы, которые берут на себя задачи организации социального питания.

      Конкуренция — неотъемлемая составная часть  рыночной среды, развитой рынок немыслим без конкуренции. Конкуренция — главный двигатель рыночной экономики. У посетителей возникает возможность выбора.

      Основной  задачей каждого предприятия  является повышение качества производимой продукции и предоставляемых  услуг. Успешная деятельность предприятия (фирмы) должна обеспечиваться производством продукции и услуг, которые:

•  отвечают четко определенным потребностям;

•  удовлетворяют  требованиям потребителя;

•  соответствуют  применяемым стандартам и техническим  условиям;

•  отвечают действующему законодательству и другим требованиям общества;

•  предлагаются потребителю по конкурентоспособным ценам;

•  обуславливают  получение прибыли.

      Для достижения поставленных целей предприятие  должно организовывать свою деятельность так, чтобы держать под контролем все технические, административные и человеческие факторы, влияющие на качество продукции и ее безопасность.

      Предприятия общественного питания имеют  ряд особенностей. Если большинство  предприятий других отраслей ограничиваются выполнением лишь одной, максимум двух функций, например, предприятия пищевой промышленности осуществляют функцию производства, предприятия торговли — реализацию продукции, то предприятия общественного питания выполняют три взаимосвязанные функции:

•  производство кулинарной продукции;

•  реализация кулинарной продукции;

•  организация  ее потребления.

      Изготовляемая предприятиями общественного питания  продукция имеет ограниченные сроки  реализации. Так, при массовом изготовлении горячие блюда готовятся на 2—3 часа реализации, а холодные— на 1 час. Это требует выпуска продукции партиями, по мере их потребления.

      Ассортимент выпускаемой предприятиями общественного  питания продукции очень разнообразный, для его приготовления используются разные виды сырья. Разнообразие выпускаемой  продукции позволяет более полно удовлетворять спрос потребителей, однако усложняет организацию производства: многие виды сырья требуют особых условий хранения, разных помещений для механической кулинарной обработки.

      Разнообразие  изделий зависит от характера  спроса и особенностей обслуживаемого контингента, его профессионального, возрастного, национального состава, условий труда, учебы и других факторов.

Режим работы предприятий общественного  питания зависит от режима работы обслуживаемых ими контингентов потребителей промышленных предприятий, учреждений, учебных заведений. Это требует от предприятий особенно интенсивной работы в часы наибольшего потока потребителей — в обеденные перерывы, перемены.

      Спрос на продукцию общественного питания  подвержен значительным изменениям по временам года, дням недели и даже часам суток. В летнее время повышается спрос на блюда из овощей, прохладительные напитки, холодные супы. С позиции маркетинга каждое предприятие должно анализировать и изучать рынок сбыта, от этого зависит ассортимент выпускаемой продукции и способы обслуживания.

      Предприятия общественного питания предоставляют  кроме услуги питания много других, например, организацию и обслуживание торжеств, семейных обедов, услуги по организации  досуга, проката посуды и т. д. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

I. Теоретическая часть 

      1.1. Характеристика предприятия 

      Кафе  — предприятие общественного  питания, предназначенное для организации  отдыха потребителей. Ассортимент реализуемой  продукции по сравнению с рестораном ограниченный. Реализует фирменные, заказные блюда, мучные кондитерские изделия, напитки, покупные товары. Блюда в основном несложного приготовления, расширенный ассортимент горячих напитков (чай, кофе, молоко, шоколад и др.). Кафе различают;

• по ассортименту реализуемой продукции — кафе-

мороженое, кафе-кондитерская, кафе-молочная;

• по контингенту потребителей — кафе молодежное,

кафе  детское;

• по методу обслуживания — самообслуживание, обслуживание официантами.

      Кафе  на классы не делятся, поэтому ассортимент блюд зависит от специализации кафе.

      Универсальные кафе с самообслуживанием реализуют  прозрачные бульоны из первых блюд, вторые блюда несложного приготовления: блинчики с различными начинками, яичница, сосиски, сардельки с несложным  гарниром.

      Кафе  с обслуживанием официантами в своем меню имеют фирменные, заказные блюда, но в основном быстрого изготовления.

Составление меню и соответственно запись начинается с горячих напитков (не менее 10 наименований), затем пишут холодные напитки, мучные кондитерские изделия (8—10 наименований), горячие блюда, холодные блюда.

      Кафе  предназначено для отдыха посетителей, поэтому большое значение имеет  оформление торгового зала декоративными  элементами, под освещение, цветовое решение. Микроклимат поддерживается системой приточно-вытяжной вентиляции. Мебель применяется стандартная облегченных конструкций, столы должны иметь полиэфирное покрытие. Из столовой посуды применяется: металлическая из нержавеющей стали, фарфоровая, фаянсовая, сортовая стеклянная.

      В кафе кроме торговых залов должны быть вестибюль, гардероб, туалетные комнаты для посетителей.

      Норма площади на одно посадочное место  в кафе 1,6 м в квадрате.

      Развитие  и улучшение общественного питания  возможно в том случае, если проектирование ресторанов, кафе и др. будет вестись с применением новых форм обслуживания, передовой технологии производства и рациональных приемов размещения этих предприятий.

      Предприятия общественного питания могут  быть встроенными и размещаемыми в отдельно стоящих зданиях. Они  включают в себя следующие группы помещений:

- торговые  помещения (обеденный зал с  раздаточной, буфет, вестибюль,  гардеробная и умывальник для  посетителей);

- производственные  помещения (горячий цех, хлеборезка, мясо – рыбная, овощная и холодная  заготовочная, моечная, комната шеф – повара);

- складские  помещения (камеры охлаждения  для мяса, рыбы, молока, кладовые  для сухих продуктов, инвентаря,  белья, загрузочная);

- административно  – бытовые помещения (контора,  кабинет директора, комната персонала,  гардеробная, душевые и уборные для персонала);

- технические  помещения (вентиляционная камера, щитовая, бойлерная, тепловой  узел).

      В целях снижения уровня шума в обеденном  зале при отделке его стен и  потолка применяются звукопоглощающие плиты. Оборудование в обеденном  зале размещают таким образом, чтобы посетитель имел свободный доступ к раздаточной линии и всем обеденным столам. Для свободного передвижения посетителей в обеденном зале устраиваются главные и второстепенные проходы между столами и стульями. Ширина главных проходов (между стульями) должна быть не менее 1.2 м, второстепенных проходов при одностороннем движении (между стульями) -0.6 м.

      Производственные  цеха должны размещаться с учетом удобной взаимосвязи между собой, обеденным залом и кладовыми. При планировке производственных помещений учитывается ориентация их по сторонам света. Горячий и кондитерский цеха ориентируются на север, северо- восток, северо-запад. Этой же ориентации следует придерживаться для холодильных камер.

      Моечные столовой посуды предусматриваются во всех предприятиях общественного питания, независимо от их вместимости. Они располагаются смежно с раздаточной и обеденным залом. Моечная кухонной посуды располагается смежно с горячим цехом.

      Состав  складских помещений и их площади  определяются в зависимости от мощности предприятия общественного питания. Как правило, складские помещения располагаются в подвальном этаже (не исключается их расположение и на производственном этаже).

      В конце XX в. была принята новая мировая  концепция «Здоровое питание". В основу этой концепции заложена программа «Пробиотики и функциональное питание» (ПФП). ПФП — это препараты, биологически активные добавки к пище и продукты питания, которые не столько обеспечивают организм человека пластическим, структурным, энергетическим материалом, сколько способствуют регулированию функционирования систем для поддержания гомеостаза. (Гомеостаз — совокупность приспособительных реакций организма, направленных на устранение или максимальное ограничение негативного воздействия факторов внешней среды, нарушающих относительное динамическое постоянство внутренней среды организма, а именно температуры тела, концентрации глюкозы и кальция в крови, уровня кровяного давления и т.д.)

      Изменяй соотношение и массовую долю поступающих  с функциональными продуктами пищевых и биологически активных веществ, можно регулировать обменные процессы в организме человека.

      За  последние годы функциональные продукты приобрели широкую известность. Первые проекты их создания были запущены в Японии в 1984 г., а к 1987 г. их вырабатывали уже около 100 наименований. В настоящее время в общем, объеме пищевых продуктов функциональные составляют около 5%. Специалисты считают, что в перспективе ПФП на 40-50% заменят традиционные лекарственные препараты профилактической медицины.

      К функциональным продуктам относят  зерновые завтраки; хлебобулочные, макаронные и кондитерские изделия;   морепродукты;  безалкогольные  напитки  на культурного и дикорастущего сырья; плодово-ягодные и овощные продукты; продукты на основе переработки мяса и субпродуктов птицы; апиопродукты с использованием продукции пчеловодства.

      Большой удельный вес (примерно 65 -70%) составляют молочные продукты: энпиты, низколактозные и безлактозные продукты, ацидофильные смеси, пробиотические продукты, БАД, безбелковые продукты; продукты, обогащенные нутриентами. Причем функциональные продукты на молочной основе условно принято делить по возрастным категориям. Кроме того, ПФП на молочной основе по способу введения в организм человека делят на сухие и жидкие.

      Научную основу концепции государственной политики в области здорового питания населения России составляет теория сбалансированности рационов по основным важнейшим компонентам для людей разных возрастных групп, уровней физической и умственной нагрузки.

      Термин     «здоровое     питание»     предусматривает использование в пишу продуктов нового поколения, экологически    чистого    сырья    и    полуфабрикатов, рациональное      сочетание      которых      гарантирует полноценное обеспечение пищевыми и активными биологическими веществами всех жизненно важных систем организма.

      Успехи  пищевой технологии позволяют уже  сегодня максимально фракционировать  сырье на ценные однородные по составу  и свойствам пищевые ингредиенты  с последующим конструированием на их основе высококачественных продуктов. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

1.2. Структура производства  предприятия 

МЯСОРЫБНЫЙ  ЦЕХ 

      Мясорыбные  цехи организуются при предприятиях средней мощности (в ресторанах, столовых, кафе) с полным производственным циклом. В этих цехах предусматривается обработка мяса, птицы, рыбы в одном помещении.

      Учитывая  специфический запах рыбных продуктов, необходимо организовать раздельные потоки обработки мяса и рыбы. Кроме раздельного  оборудования выделяются отдельно инструмент, тара, разделочные доски, маркированные для обработки рыбы и мяса.

      На  линии обработки мяса устанавливается  ванна для промывания мяса, разрубочный  стул, стол производственный для обвалки  мяса, приготовления, мясорубка, опалочный шкаф для обработки птицы. Кроме того, в цехе

устанавливается холодильный шкаф для хранения и  охлаждения полуфабрикатов. Применяют  мясорубки МС2-70 (МС2-150), входящие в  комплект универсальных приводов ПУ-0,6, ПМ-1,1; МИМ-500М; МИМ-500; мясорыхлители  типа МРМ-15 с индивидуальным приводом и сменные механизмы МС19-1400 к универсальному приводу ПМ-1,1; механизм МБПП-1 для нарезки мяса и бефстроганов к универсальному приводу ПП-1; фаршемешалки МС8-150 к универсальному приводу ПМ-1,1.

      Вместо  моечной ванны на участке обработки  мяса могут устанавливать резервуары с низкими бортиками, выложенными керамической плиткой, и трапом. Мясо оттаивает и обмывается над трапом щеткой-душем. Для разруба туши баранины или свинины используют топор мясницкий, а для нарубания рагу — ножи-рубаки (большой и малый). Обвалку мяса производят обвалочными ножами (большим и малым).

      На  рабочем месте для приготовления  порционных и мелкокусковых полуфабрикатов устанавливается производственный стол, на который укладывают разделочную  доску, с левой стороны от нее  располагают лоток с сырьем, а справа — с полуфабрикатами. За доской располагают настольные циферблатные весы ВНЦ-2. Для рыхления порционных кусков используют рыхлитель от универсального привода или этот процесс выполняют вручную при помощи тяпки. Шпигование мяса кореньями или шпигом производится с помощью специальной иглы. Для приготовления полуфабрикатов могут применяться столы со встроенным холодильным шкафом.

      На  рабочем месте для приготовления  рубленых полуфабрикатов устанавливают  ванны для замачивания хлеба  или для этой цели используют котлы, для котлов используют металлические подставки; из механического оборудования используют мясорубку и фаршемешалку к универсальному приводу ПМ-1,1 или мясорубку с индивидуальным приводом типа МИМ. Около производственных столов помещают передвижной стеллаж для транспортировки подготовленных полуфабрикатов в горячий цех.

      На  местах обработки мяса можно обрабатывать в птицу.

      На  участке обработки рыбы размещаются  ванна для дефростации мороженой  рыбы, столы типа СПР для очистки  и потрошения рыбы. Потрошат рыбу на производственном столе ручным способом при помощи малого ножа поварской тройки. Непищевые отходы собирают в специальный бак. Отдельное рабочее места организуется для приготовления порционных полуфабрикатов. Для приготовления рыбного фарша используется мясорубка, которая не применяется для приготовления мясного фарша.

      Технологический процесс обработки рыбы осетровых  пород осуществляется на тех же рабочих  местах, что и обработка рыб  частиковых пород. Рыбные полуфабрикаты  укладывают в лотки и хранят в холодильных камерах при температуре не выше 5°С. Срок хранения — до 12 ч, рубленых — не более 6 ч.  
 
 
 
 
 
 

ОВОЩНОЙ ЦЕХ 

      Овощные цехи организуют на предприятиях большой  и средней мощности.

      Овощной цех размещается, как правило, в  той части предприятия, где находится овощная камера, чтобы транспортировать сырье, минуя общие производственные коридоры. Цех должен иметь удобную связь с холодным и горячим цехами, в которых завершается выпуск готовой продукции.

      Ассортимент и количество вырабатываемых цехом полуфабрикатов зависят от производственной программы предприятия и его мощности.

      Технологический процесс обработки овощей состоит  из сортировки, мытья, очистки, доочистки  после механической очистки, промывания, нарезки.

      Оборудование  для овощного цеха подбирают по нормам оснащения в зависимости от типа и мощности предприятия. Основным оборудованием овощного цеха являются картофелечистки МОК-125, МОК-250, МОК-400, универсальная овощерезка МРО-50-200, МРО-350. Овощерезательный протирочный механизм МОП II-1 входит в комплект сменных механизмов привода универсального общего назначения ПII, а также немеханическое оборудование (производственные столы, столы для доочистки картофеля, моечные ванны, подтоварники для овощей.

      Рабочие места оснащаются инструментами, инвентарем для выполнения определенных операций.

      В овощном цехе выделяют линию обработки  картофеля и корнеплодов и  линию обработки свежей капусты  и других овощей и зелени. Оборудование ставится по ходу технологического процесса. 
 
 
 
 

ГОРЯЧИЙ ЦЕХ 

      Горячие цехи организуются на предприятиях, выполняющих  полный цикл производства. Горячий  цех является основным цехом предприятия  общественного питания, в котором  завершается технологический процесс  приготовления пищи: осуществляется тепловая обработка продуктов и полуфабрикатов, варка бульона, приготовление супов, соусов, гарниров, вторых блюд, а также производится тепловая обработка продуктов для холодных и сладких блюд. Кроме того, в цехе приготовляются горячие напитки и выпекаются мучные кондитерские изделия (пирожки, расстегаи, кулебяки и др.) для прозрачных бульонов. Из горячего цеха готовые блюда поступают непосредственно в раздаточные для реализации потребителю.

      Горячий цех занимает в предприятии общественного  питания центральное место. В том случае, когда горячий цех обслуживает несколько торговых залов, расположенных на разных этажах, его целесообразно расположить на одном этаже с торговым залом, имеющим наибольшее число посадочных мест. На всех других этажах должны быть раздаточные с плитой для жаренья порционных блюд и мармитами. Снабжение этих раздаточных готовой продукцией обеспечивается с помощью подъемников.

      Горячий цех должен иметь удобную связь  с заготовочными цехами, со складскими помещениями и удобную взаимосвязь  с холодным цехом, раздаточной и торговым залом, моечной кухонной посуды.

      Блюда, изготовляемые в горячем цехе, различают по следующим основным признакам:

•  виду используемого сырья — из картофеля, овощей и грибов; из круп, бобовых  и макаронных изделий; из яиц и  творога; из рыбы и морепродуктов; из мяса и мясных продуктов; из птицы, дичи, кролика и др.;

•  способу  кулинарной обработки — отварные, припущенные, тушеные, жареные, запеченные;

•  характеру  потребления — супы, вторые блюда, гарниры, напитки и др.;

•  назначению — для диетического, школьного питания и др.;

•  консистенции — жидкие, полужидкие, густые, пюреобразные, вязкие, рассыпчатые.

      Блюда горячего цеха должны соответствовать  требованиям государственных стандартов, стандартов отрасли, стандартов предприятий, сборников рецептур блюд и кулинарных изделий, технических условий и вырабатываться по технологическим инструкциям и картам, технико-технологическим картам при соблюдении Санитарных правил для предприятий общественного питания.

     Температура по требованиям научной организации труда не должна превышать 23.°С, поэтому более мощной должна быть приточно-вытяжная вентиляция (скорость движения воздуха 1_2 м/с); относительная влажность 60—70%. Чтобы уменьшить воздействие инфракрасных лучей, выделяемых нагретыми жарочными поверхностями, площадь плиты должна быть меньше в 45—50 раз площади пола.

     Режим работы горячего цеха зависит от режима работы предприятия (торгового зала) и форм отпуска готовой продукции. Работники горячего цеха, чтобы успешно  справиться с производственной программой, должны начинать работу не позднее, чем за два часа до открытия торгового зала.

     Горячий цех должен быть оснащен современным  оборудованием: тепловым, холодильным, механическим и немеханическим: плитами, жарочными шкафами, пищеварочными  котлами, электросковородами, электрофритюрницами, холодильными шкафами, а также производственными столами и стеллажами.

     В зависимости от типа и мощности предусматривается  применение в горячем цехе механического  оборудования (универсальный привод П-П, машина для приготовления картофельного пюре).

     Оборудование  для горячего цеха подбирают по нормам оснащения торгово-технологическим  и холодильным оборудованием  в соответствии с типом и количеством  посадочных мест в предприятии, режимом  его работы, максимальной загрузкой торгового зала в часы пик, а также формам обслуживания.  
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

ХОЛОДНЫЙ  ЦЕХ 

      Холодные  цехи организуются на предприятиях с  цеховой структурой производства (в  ресторанах, столовых, кафе и др.).

      На  специализированных предприятиях и в хозяйствах небольшой мощности, реализующих небольшой ассортимент холодных закусок, имеющих бесцеховую структуру, для приготовления холодных блюд отводится отдельное рабочее место в общем, производственном помещении.

      Холодные  цехи предназначены для приготовления, порционировання и оформления холодных блюд и закусок. Ассортимент холодных блюд зависит от типа предприятия, его класса. В ассортимент продукции холодного цеха входят холодные закуски, гастрономические изделия (мясные, рыбные), холодные блюда (отварные, жареные, фаршированные, заливные и др.), молочнокислая продукция, а также холодные сладкие блюда (желе, муссы, самбуки, кисели, компоты и др.), холодные напитки, холодные супы.

      Производственная  программа холодного цеха составляется на основании ассортимента блюд, реализуемых через торговый зал, магазины кулинарии, а также отправляемых в буфеты и другие филиалы.

      Холодный  цех располагается, как правило, в одном из наиболее светлых помещений  с окнами, выходящими на север или  северо-запад. При планировке цеха необходимо предусматривать удобную связь с горячим цехом, где производится тепловая обработка продуктов, необходимых для приготовления холодных блюд, а также с раздачей и моечной столовой посуды.