Организация работы кафе на25 мест

              Тема курсовой:

« Организация работы кафе на25 мест »

   Ситцевая свадьба.

План.

1.      Введение. Современное состояние предприятия общественного питания.

2.      тип предприятия общественного питания, его характеристика.

3.      Вид обслуживания: 

а) Меню.

б) расчёт посуды.

в) расчёт приборов.

г) расчёт столового белья.

д) расчёт рабочей силы.

    4.  Заключение.

    5. Перечень графического материала:

       Лист 1. График загрузки торгового зала.

       Лист 2. Сырьевая ведомость.

       Лист 3. Расчёт рабочей силы.

       Лист 4. График выхода на работу поваров.

       Лист 5. График выхода на работу официантов.

       Лист 6. График реализации блюд в цехах.

       Лист 7. План овощного цеха.

       Лист 8. План мясорыбного цеха.

       Лист 9. План горячего цеха.

       Лист 10. План холодного цеха.

       Лист 11. План торгового зала.  

1.Введение.

Общественного питания представляет с собой крупную широко разветвленную отрасль народного хозяйства. Основной задачей, является которой, организация питания широких масс трудящихся. Общественное питание характеризуется значительными преимуществами по сравнению с приготовлением пищи в домашних условиях основными преимуществами общественного питания, является:

- Существенная экономия общественного труда. Вследствие более рационального использование техники, сырья и материалов.

- Представление рабочим и служащим в течение рабочего дня горячей пищи, что повышает их рабочую способность.

- Возможность организации сбалансированного рационального питания.

С каждым годом растет материально техническая база ОП, увеличивается выпуск кулинарной продукции, совершаются технологии производства  и методы обслуживания посетителей.

Со своими специфическими особенностями, которой на ряду с здравоохранениям социальным обеспечения население и торговли решает важные социально–экономические задачи. Роль специалиста общественного питания инженера технолога до недавнего времени сводилось в основном к знаниям технологии предприятия пищи, проектированию предприятий общественного питания исходя из нормативных потребностях население : планированию и выполнению экономических показателей хозяйственной деятельности под управлением государством в последние годы значительные изменения в сфере потребительского рынка привели к полной самостоятельности субъектов хозяйствования, и иным взаимоотношениям между ими и органами государственной власти в условиях хозяйствования деятельность предприятий требует постоянного развития совершенствования и обновления, предприятия самостоятельно вырабатывать стратегию и тактику своей деятельности на основе маркетинговых исследований рынка, внедрения последних достижений научных технического процесса, новых технологических процессов, новых технологий, эффективных форм хозяйствования и инициативных и так далее. Важная роль для решения этой задачи отводят специалисту общественного питания новых информации – коммерсантам, которым, должен обладать универсальными знаниями в области организации питания, право экономических отношений на внутренним и внешнем рынке, уверенно ориентироваться в вопросах управления выбора партнеров по бизнесу, маркетинга и психологии потребителя.

2. Тип предприятия общественного питания, его характеристика.

Кафе-предприятие по организации питания и отдыха потребителей с предоставлением ограниченного по сравнению с рестораном ассортимента продукции.

  Кафе реализуют фирменные, заказные блюда, изделия и напитки, предлагают широкий ассортимент горячих и холодных напитков, холодных блюд и закусок, вторых горячих блюд, в том числе фирменных и первых блюд в большинстве бульоны. А также десерты и мучные хлебобулочные изделия.

Кафе сочетают производство, реализацию и организацию потребления продукции с организацией отдыха и развлечений потребителей. Обслуживается официантами, барменами, метрдотелями, допускается и самообслуживание. В кафе применяется металлическая посуда, и столовые приборы из нержавеющей стали, фарфоровая, полуфарфоровая посуда и посуда из аркопала, сортовая стеклянная посуда без рисунка и бумажные салфетки. В отдельных видах кафе допускается использование белых или цветных скатертей, полотняных салфеток.

Меню печатают на компьютере на национальном и русском языках и выкладывают в обложку из плотной бумаге с художественным оформлением.

Музыкальное обслуживание предполагает использование стереофонической радиоаппаратуры.  

Услуга питания в кафе предоставляет собой услугой изготовлению и реализации кулинарной продукции и покупных товаров в ограниченном ассортименте по сравнению с предприятием других типов и в основном не сложного изготовления, а также по созданию условий для их потребления на предприятии.

Для успешной работы производства необходимо чтобы производственное помещение, имели достаточную площадь,  были правильно размещены и хорошо оборудованы. Размеры помещений зависит, от его мощности и условия работы. Все производственные помещения и оборудования в них должны размещаться  по ходу технологического процесса. Высота производственных помещений должна быть не менее трёх метров. Стены на высоту 1,5-1,7 метров могут быть выложены плиткой или покрашенная масленой краской светлых тонов. Полы выложены плиткой и должны иметь трапы для стока воды. Температура заготовочных цехов 16-18ºС, горячего цеха 22-25ºС.

Цеха должны иметь проточено вытяжную вентиляцию, чтобы избежать шум на производстве холодильные агрегаты рекомендуется выносить в коридор. Все цеха должны иметь телефон, часы, сигнальные лампы, лифты. Коэффициент естественной освещенности 1 к 8 (на 1квадратный метр окна 8квадратных метров пола). Цеха должны иметь искусственное и естественное освещение, применяются лампы дневного света.

Кафе работает с 10 до 22 часов, без перерыва.  

Характеристика овощного цеха.

        Цех заготовочный, где производится кулинарная обработка сырья, а также изготовление полуфабрикатов. Овощной цех предназначен для механической кулинарной обработки овощей и изготовление овощных полуфабрикатов (овощи сырые, очищенные, нарезанные). Располагаются ближе к кладовой овощей (для удобства снабжения сырьём), удобная связь с горячим цехом (для удобства снабжения горячего цеха).

Механическая кулинарная обработка овощей подразумевает:

1. Сортировка/ калибровка. Происходит в ручную, организуют сидячее место. А в крупных предприятиях это машины сортировочные и калибровочные. Тара для картофеля и пластмассовый бак с крышкой – для отходов.

2. Мойка. Оборудуется моечные ванны высотой 45см, поливают из гибкого шланга. Картофель загружают с помощью специальной сетки или решётки (на 8-10кг). В крупных ПОП овощемоющие машины.

3. Очистка. Оборудуется картофелечисткой, тара для картофеля нечищеного, для отходов, сетка. В полу рядом с картофелечисткой трап. (очистка бывает: ручная; механическая; термическая: огневая при температуре 1100-12000ºС, паровая - паром 7-10 минут; химическая),

4. Дочиста. Рабочее место сидячие, ножи кухонные, желобковые, корончатые, универсальные ножи с коротким скошенным лезвием. Тара с картофелем и тара с водой. В крупных ПОП – конвейер доочистки.

Характеристика мясорыбного цеха.

        Цех заготовочный, предназначен для  механической обработки мяса/рыбы, а затем изготовления полуфабрикатов.   Располагается ближе к холодильной камере (для удобства снабжения сырьём). Удобная связь с горячим цехом. Механическая мяса/рыбы, изготовление  полуфабрикатов (из баранины, говядины, свинины, рыбы).

Механическая  кулинарная обработка мяса подразумевает:

1. Дефростация мороженого мяса. На крупных предприятиях применяют поточные механизированные линии – в специальных камерах (дефростерах), которые имеют температуру 4-6ºС в течение 3 суток (процесс оттаивания).

2.Зачистка поверхности и срезания клейм. Для этой операции необходима разделочный нож, тара для отходов.

3. Обмывание. Обмывают в специальных помещениях теплой водой при помощи щёток-дущей. В небольших предприятиях над трапами или в ванной с проточной водой.

4. Обсушивание. В специальных помещениях с помощью воздуха, подаваемого вентиляторами.

5. Деление на отруба. Эту операцию выполняют с помощью большого ножа – рубака или мясницкого топора, оснащаются производственными столами с  выдвижными ящиками для инструментов, разделочными досками, которые крепятся на столах с помощью штырей.

6. Обвалка отрубов, выделение крупных частей. Обвалочные ножи: большой и малый.

7.Жиловка мяса (зачистка мяса от сухожилий, плёнок, разборка крупных полуфабрикатов по видам). Эту операцию выполняют на конвейере с помощью ножа.

8. Приготовление полуфабрикатов: порционных/мелкокусковых. Конвейер  вдоль линии с 2-х сторон располагаются производственные столы (разделочные доски, весы, лоток для полуфабрикатов, лоток с мясом, нож).

Механическая  кулинарная обработка рыбы подразумевает:

Дефростация→ удаление чешуи→ удаление головы, плавников→ потрошение→ промывание→ изготовление полуфабрикатов→ пластование→ кулинарное использование.

Схема обработки птицы мороженной

Размораживают – удаление посторонних не пищевых элементов – натирание отрубями – опаливание – ощипывание пинцетом – удаления ножек, головы – удаление внутренностей – разделение ножки шейки и удаления – мойка – обсушивание – заправка или разделка на части .  

Характеристика горячего цеха.

        Цех доготовочный, завершающий технологические процессы приготовления пищи. Делится на 2 отделения: суповое и соусное. Горячий цех должен иметь удобную связь с заготовочными цехами, со складскими помещениями и удобную взаимосвязь с холодным цехом, раздаточным и торговым залом.

Характеристика холодного цеха.

        Цех предназначен для приготовления порционирования и оформления холодных блюд и закусок, в зависимости от типа предприятия, его класса, гастрономические изделия, молочную продукцию, сладкие блюда (желе, муссы), холодные напитки, холодные супы.

Холодный цех располагается рядом с горячим цехом, раздачей и моечной столовой посуды; в светлом помещении с окнами, выходящими на север или северо-запад. Необходимым инвентарём и инструментами является: универсальный привод П-2, ПХ-0,6 со сменным механизмом, машина для нарезки варёных овощей МРОВ, средства малой механизации: машины для нарезки гастрономических  изделий МРГУ-370; хлеборезка МРХ; ручной маследелитель РДМ, холодильные шкафы (ШХ-0,4; ШХ-0,8; ШХ-1,2), производственные столы СОЭСМ-2 с охлаждаемым шкафом, СО-ЭСМ-3 с охлаждаемым шкафом; ледогенераторы. Ванна для промывания овощей, зелени, фруктов. Ножи поварской тройки, ножи гастрономические, яйцерезки, скребок для масла, разделочные доски, ручные соковыжималки, приборы для раскладывания блюд, формы для заливных блюд, желе, муссов.      

Характеристика кондитерского цеха.

        Кондитерский цех – специализированный цех, предназначенный для изготовления мучных кондитерских изделий. Работает самостоятельно не зависимо от основного производства. Цех работает как самостоятельное производство или организуется при ресторанах, столовых, кафе.

По мощности классифицируют цехи:

      Малой мощности – 12 тыс. изделий в  смену (0,6 тонны муки);

      Средней мощности – 12-20 тыс. изделий в смену (0,9 тонны муки);

      Большой мощности  до 20 тыс. изделий в смену (1,5 тонны муки).

      В ресторанах, столовых, кафе кондитерские цеха выпускают от 3 до 5 тыс.  изделий в день.

        Кондитерский цех состоит из нескольких отделений, это могут быть отдельные помещения, отдельные производственные участки, отдельные рабочие места. Основные помещения:

1.Кладовая и холодильная камера суточного запаса продуктов;

2. Тестомесильное отделение;

3. Тесто разделочное отделение;

4. Отделение для приготовления фаршей и начинок. Выпечное отделение;

5.Отделочное отделение (торты, пирожные);

6. Экспедиция;

7. Комната начальника цеха.

8. Вспомогательное помещение:

8.1. Моечная для яиц;

8.2. Моечная посуды, тары, инвентаря.

Характеристика торгового и банкетного зала.

Это помещения для обслуживания потребителей. Их планировке, оформлению и оборудованию уделяют большое внимание. Предприятие имеет одни торговый зал и один банкетный зал. Вместимостью 25 человек. И площадкой для эстрады и танцев.

Характеристика аванзала.

Это помещение для встречи, ожидание гостей, которое располагается перед торговым или банкетным залом. В аванс зале располагают предметы мягкой мебели: диваны, кресла, журнальные столики, напольные пепельницы, аранжировки из цветов. Оформление аванзала должно быть органически связано с декоративным решением интерьеров вестибюля и зала.

Характеристика вестибюля и гардероб.

Помещение, в котором начинается обслуживание потребителей. В вестибюле располагается гардероб для верхней одежды, туалетные комнаты, машинка для чистки обуви, зеркала, мягкая мебель – кресла, полукресла, стендер с меню и информация об услугах которые предоставляются кафе. Также могут располагаться журнальные столики, телефоны автоматы, организация продажи газет и журналов.

В гардеробе оборудуют секционными металлическими двухсторонними вешалками с раздвижными кронштейнами. Расположение между вешалками должно быть не менее 70см, а количество крючков соответствовать количеству мест в зале, кроме того,  иметь10%-ый резервный запас. В гардеробе верхней одежды следует предусматривать наличие «плечиках». В гардеробе  предусмотрены шкафы ячейки для хранения обуви, ручной кладки (сумок, портфелей)

Характеристика сервизной.

Помещение для хранения и выдачи официантам столовой посуды из фарфора, стекла, металла и столовых приборов и способствуют их сохранности. А также хранения чистых скатертей и полотняных салфеток, ручников для работы официантов.

Сервизная оборудуется шкафами, подвесными полками и стеллажами для хранения посуды, столовых приборов, а также прилавком для их выдачи официантам. Столовые приборы хранят в ящиках с отделением для ножей, вилок, ложек. Посуда сортируется по видам – фарфоровая, стеклянная, хрустальная, металлическая и назначению – пирожковые, закусочные, мелко столовые и другие тарелки, группы фужеров, рюмок для вина, водки, стаканы для воды, соков и других напитков, штофы, графины, кувшины и другие.

Характеристика хлеборезки.

на небольшом предприятии для нарезки хлеба организуют отдельное рабочее место в холодном цехе. Оборудуется ножом - пилка, досками, щипцами. Также можно установить тостер для приготовление тостеров и стеллаж, шкаф для хранения суточного запаса хлеба.

Характеристика моечной столовой посуды

предназначена для мойки столовой посуды. Располагают по близости с сервизной и горячим  с холодном цехом, для без перебойной работы. Моечную организуют 3-мя ваннами с подводом горячей и холодной водой (в первой ванны моют с моющим средством, во-второй в третей - ополаскивают) и оборудуют посуду - моечной машиной, шкафами и стеллажами для сушки вымотай посуды, столы для чистки и сортировки посуды, бак для отходов с крышкой.    

График загрузки торгового зала кафе, работающего с официантами

                           Всего 204 чел

Продолжительность посадки: завтрак и обед (по 40 мин)

Ужин (по120 мин)

Таблица загрузки торгового зала

Количество потребителей в каждый час работы предприятия определяются по формуле:

Nчас. =р×с×ч/ 100(чел)

Где, Nчас – часы работы

р - количество посадочных мест

с - средний % загрузочного зала

ч –оборачиваемость одного места в час

Nс10-11 = 25×30×1,5/100=11,25

N с11-12= 25×30×1,5/100=11,25

Nс12-13 = 25×80×1,5/100=30

Nс13-14 = 25×90×1,5/100=33,75

Nс14-15 = 25×80×1,5/100=30

Nс15-16 = 25×50×1,5/100=18,75

Nс16-17 = 25×40×1,5/100=15

Nс17-18 = 25×40×1,5/100=15

Nс18-19 = 25×90×0,5/100=11,25

Nс19-20 = 25×100×0,5/100=12,5

Nс20-21 = 25×70×0,5/100=8,75

Nс21-22 = 25×50×0,5/100=6,25

Итого 204 чел.

К=N 100 / N день

Кс10-11=11,25 /204  =0,0551

Кс11-12=11,25/204 =0,0551

Кс12-13=30/204  =0,1470

К с13-14=33,75/204  =0,1654

Кс14-15=30/ 204  =0,1470

Кс15-16= 18,75/204=0,0919

Кс16-17= 15/204=0,0735

Кс17-18=15/204=0,0735

Кс18-19=11,25/204=0,0551

Кс19-20=12,5/204=0,0612

Кс20-21=8,75/204=0,0428

Кс21-22=6,25/204=0,0306

Разбивка блюд по ассортименту

408

M-коэффициент потребления блюд

N- Количество потребления за день

n=N×m

n=204×2.0=408

Составление плана меню

План меню составляется на основе ассортимента впускаемой и реализуемой продукции, сезонности сырья и разбивки блюд по ассортименту.

В начале плане меню указывается номера рецептур выход блюд. Наименование количество блюд каждого вида выпускаемых за день

                             Директор

              Зав. Производства

График реализации блюд в холодном цехе