Организация работы кафе на 120 мест

 

Содержание

Введение…………………………………………………………………………………3

1 Характеристика кафе………………………………………………………………….7

2 Меню кафе…………………………………………………………………………....10

3 Определение площади  кафе на 120 мест……………………………………….......11

4 Определение количества  потребителей блюд………………………………….......13

5 Определение количества  блюд каждого наименования…………………………...14

6 Определение количества  напитков и покупных товаров………………………….16

7 Расчет сырья …………………………………………….…………………………...19

8 Организация работы цеха…………………………………………………………....21

9 Расчет численности производственных рабочих…………………………………..23

Заключение…………………………………………………………………………......25

Список литературы…………………………………………………………………….26

Приложение А  Меню кафе...……………………………………………………........27

Приложение Б  Расчет сырья…..……………………………………………………...29

Приложение В  Технологическая линия мясо – рыбного цеха……………………..30

 

 

 

 

 

 

 

 

 

ВВЕДЕНИЕ

Кафе все быстрее развивается  и занимает все больше места в  жизни людей.

Массовое питание играет важную роль в жизни общества. Оно  наиболее полно удовлетворяет потребности  людей в питании. Кафе выполняет  такие функции, как производство, реализация и организация потребления  кулинарной продукции населением в  специально организованных местах.

Кафе - "Седьмой  Элемент", который приземлился в Москве, на Новопесчаной улице, имеет три зала, самый большой, там, где барная стойка напоминает настоящую пилотскую кабину межгалактического корабля. Скругленные углы комнаты, две стены зала - полностью из стекла, которое в темное время суток с внутренней стороны приобретает эффект зеркала. Декоративные элементы только усиливают "неземное" впечатление: мерцающие светильники в форме причудливых цветов и растений, будто взятых с инопланетных земель, серебристые блестящие шарики вдоль стойки бара - это пульт управления, а над головой звездное небо, которое "включается" с наступлением темноты.

Второй зал - это уютная ниша, смежная с большим залом. И третий небольшой зал с зеркальной стеной - прекрасный уголок для спокойного отдыха. Все выдержано в единой концепции, стиль продуман до мелочей. Даже посуда необычной формы - квадратные тарелки дорогого цветного стекла. "Земной" уголок в "Седьмом Элементе" - это VIP-комната, место для деловых  переговоров в неформальной обстановке или просто для тех, кто любит  уединение. Удобная красивая мебель, мягкое освещение, спутниковое телевидение, музыка, вкуснейшая еда - все, что нужно  для спокойного отдыха.

Кухня весьма разнообразна. Как и все в этом необычном  месте, блюда здесь тоже не просто еда, каждое из них - произведение искусства, в котором

 форма и содержание не доведены до совершенства только потому, что совершенству нет предела. Естественно, повара "Седьмого Элемента" имеют свои фирменные секреты, те, которые придают блюдам особый вкус и пикантность.

 

 

Например, ананасовый десерт "Кольца Сатурна". Это не просто ананасовые колечки, посыпанные кокосовой  стружкой и заправленные взбитыми сливками - не может быть, чтобы было все  так просто, явно во вкусе присутствует что-то еще.

В кафе замечательно готовят  легкие и овощные закуски. Например, овощной салат "Звездная пыль" или салат-оливье "Француженка в невесомости", салат из томатов, огурчиков, болгарского перца, сыра с зеленью "Космический вегетарианец" или овощной салат с брынзой, оливками и маслинами "Гуманоид на пастбище". Весьма пикантное блюдо - рулет из баклажан "Турбулентность". А в этом сезоне - новинка "Галактический Торнадо", лаваш с сыром, помидорами, зеленью и компонентами, и каждый гость кафе может стать соавтором этого произведения поварского искусства. Потому что компоненты, по желанию, можно выбирать какие хотите и в любых комбинациях: баклажаны с чесноком, шампиньоны в сметане, ветчина, бекон, поджарка из капусты с мясом - на все вкусы и изыски!

Рыбные блюда - гордость "Седьмого элемента". И не без оснований. Блюдо "Возвращение с Юпитера" приготовлено из рыбы, которая по-особому  поджаривается и запекается и  украшается овощами. А филе из судака "Космический гурманоид"! Обжаренное филе обкладывается отварной картошкой, грибами, яйцом и сыром, заливается сливочным соусом и запекается - удивительно вкусно! Из семги в кафе готовят очень много самых замечательных блюд. "В гостях у солнца" - это семга на гриле с помидорами и сыром, которая подается под нежным сливочным соусом, украшенная овощами и лимоном.

А "Космическая одиссея" - это семга и креветки в панцире, приготовленные на гриле, они подаются с пикантным сливочно-томатным соусом, украшаются овощами, лимоном и зеленью. Из осетрины повара "Седьмого элемента" готовят не менее замечательные шедевры: "Мечта Андроида" - осетрина запеченная с грибами и сыром под специальным пикантным соусом, "Влюбленный Джидай" - осетрина, приготовленная на пару, которая подается со специальными зелеными медальончиками, украшается овощами и зеленью, "Императрица Вселенной" –

 

 

 осетрина выдержанная в белом вине приготовленная на пару и запеченная под соусом из красной икры и сливок.

В "Седьмом Элементе" делают около сорока видов алкогольных коктейлей, подаются высококачественные коньяки и грузинские вина, бренди и аперитивы.

Кафе «Ваниль» Открылось в августе 2006 года. Это заведение создано специально для поклонников хорошей качественной кухни и спокойного времяпрепровождения. Именно поэтому главной целью дизайна стало создание теплой уютной обстановки. Кафе имеет два зала: десертный и обеденный, каждый с отдельным входом. Интерьер залов отмечен множеством выразительных деталей из подсвеченного стекла с рисунками. В отделке также использовано дерево. Гамма стен и пола – сдержанная. Главный акцент делается на игре фактур. В десертном зале стены и потолок шоколадного цвета; стеклянные подоконники, как бы парящие в воздухе; барная стойка со стеклянным фасадом и много окон.

Обеденный зал выдержан в  светлых ванильных тонах и  является лучшим вариантом для желающих уединиться. Центральной частью интерьерной  композиции является большая стеклянная колонна в центре. Спрятавшись  за ней можно с одинаковым успехом  и просто отрешиться от суеты, и провести деловую встречу. Оба зала имеют  большие плазменные панели. Музыка – приглушенная и, как правило, спокойная. Утром и в обеденное время  транслируется программа новостей «Euronews».

Кухня в кафе «Ваниль» смешанная  европейская. Вариант с разогревом в микроволновой печи приготовленного  заранее блюда здесь исключен. Все блюда, горячие и холодные, заказанные посетителем, готовятся  тут же и специально для него только из качественных свежих продуктов. К  приятным моментам так же можно отнести  красивую удобную посуду и фирменную  подачу блюд.

Лаконичное меню дает хорошую  возможность широкого выбора любителям  вкусной еды. Некоторая его необычность  заключается в том, что с классическими  блюдами испанской, итальянской, французской  и немецкой кухни здесь вполне гармонично уживаются несколько  блюд восточной кухни.

 

 

На десерт можно заказать домашнее мороженное, которое также  производится в кафе «Ваниль» из натуральных  ингредиентов. Кстати, сладкоежкам  здесь есть где «разгуляться». Конфеты  ручной работы, молочные коктейли, пироги и прочая выпечка, эксклюзивные торты  и десерты, мороженное и сорбеты – все это очень вкусно и радует глаз.

В кафе «Ваниль» можно провести корпоративную встречу, день рождение или деловой ланч.

В данной курсовой работе рассматривается  характеристика кафе, предоставляется  меню, технические расчеты и организация  работы по выпуску.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

     1 ХАРАКТЕРИСТИКА КАФЕ

Согласно ГОСТ Р 50762 – 2007, кафе – это предприятие общественного питания по организации питания и (или) отдыха потребителей, предоставлением ограниченного по сравнению с рестораном выпускаемой продукции, реализующие заказные и фирменные блюда, изделия и алкогольные, безалкогольные напитки.

Кафе различают:

- по ассортименту реализуемой  продукции - неспециализированные  и специализированные (кафе-мороженое,  кафе-кондитерская, кафе-молочная, кафе-пиццерия  и др.);

- по обслуживаемому контингенту  и интересам потребителей, включая  оформление интерьера, - молодежное, детское, студенческое, офисное,  кафе-клуб, интернет-кафе, арткафе, кафе-кабачок  и др.;

- по местонахождению - в жилых и общественных зданиях,  в том числе, в отдельно стоящих  зданиях, зданиях гостиниц, вокзалов; в культурно-развлекательных и  спортивных объектах; в зонах  отдыха;

- по методам и формам  обслуживания - с обслуживанием официантами  и с самообслуживанием;

- по времени функционирования - постоянно действующие и сезонные;

- по составу и назначению  помещений - стационарные и передвижные  (автокафе, вагон-кафе, кафе на морских  и речных судах и т.п.).

Услуга питания кафе, согласно ГОСТ Р 50935-2007, представляет собой услугу по изготовлению и реализации кулинарной продукции и покупных товаров в ограниченном ассортименте по сравнению с предприятиями других типов и в основном несложного изготовления, а также по созданию условий для их потребления на предприятии.

В кафе применяется метод  индивидуального обслуживания посетителей  официантами. В кафе на 120 мест приготовляются и реализуются горячие блюда, например, говядина фаршированная грибами со сладким перцем и с жареным картофелем, каша боярская из пшена с изюмом и холодные закуски, например,

 

 

салат «Ак-идель» рыбный с  рисом, салат мясной и салат овощной  с яблоками и сладким перцем, кулинарные изделия и сладкие блюда, например, как десерт из сметаны «Радуга», мусс лимонный, желе клюквенное, холодные и горячие напитки. По характеру производства кафе относится к предприятию с полным циклом, так как работает на сырье, производит полуфабрикаты, а затем готовую кулинарную продукцию и реализует ее через торговый зал.

В кафе для создания обстановки, способствующей отдыху посетителей, организовано музыкальное обслуживание, бильярд  и караоке. В кафе посетителей  обслуживают официанты. Оплата отпущенной продукции производится за наличный расчёт по счёту и пластиковыми карточками, предъявленному посетителю официантом. Время работы кафе с 12:00 до 01:00 без  выходных.

Обеденный зал рассчитан  на 120 посадочных мест. Кафе предназначено  для отдыха посетителей, поэтому  большое значение имеет оформление торгового зала декоративными элементами, освещение, цветовое решение. Микроклимат  поддерживается системой приточно-вытяжной вентиляции. Мебель применяется стандартная  облегченных конструкций, столы  имеют полиэфирное покрытие. Из столовой посуды применяется: металлическая  из нержавеющей стали, полуфарфоровая фаянсовая, сортовая стеклянная.

В состав кафе входят следующие  помещения: помещения для посетителей, производственные, складские, административно-бытовые, технические помещения.

Состав производственных помещений включает: буфет,  заготовочные цехи (овощной и мясорыбный), доготовочные цехи (холодный, горячий), помещения  для мучных изделий, помещение заведующего  производством, моечные кухонной и  столовой посуды, сервизная, моечная  и кладовая тары для п/ф и раздаточная.

К административно-бытовым  помещениям относятся: кабинет директора, контора, бельевая, помещения персонала, гардероб для персонала, гардероб для  официантов,  душевые, уборные помещения  для личной гигиены.

 

 

 

В складской группе помещений  относится: охлаждаемые камеры для  хранения мясных, рыбных и овощных  п/ф, молочных продуктов, жиров и гастрономических продуктов, фруктов, ягод, напитков и овощей, пищевых отходов.

Для посетителей предусмотрены: вестибюль, залы в  кафе с самообслуживанием (с раздаточными), с обслуживанием  официантами, комната официантов.

Для производства продукции  или выполнения той или иной стадии технологического процесса на предприятии  организуют следующие цеха:

1 заготовочные (овощной, мясорыбный);

2 доготовочные (горячий,  холодный);

3 специализированный (кондитерский).

В каждом цехе организуются технологические линии. Технологической  линией называется участок производства, оснащённый необходимым оборудованием  для определённого технологического процесса.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

         2 меню кафе

Меню - это перечень закусок, блюд, напитков, мучных кондитерских изделий, имеющихся в продаже на данный день с указанием выхода, цены. меню должно быть подписано директором, заведующим производством и калькулятором.

Меню предприятий - это их визитная карточка. к оформлению меню предъявляют следующие требования:

- для каждого типа предприятия существует определенный порядок записи блюд в меню, который обязательно соблюдать;

- перечень блюд в меню должен соответствовать ассортиментному минимуму;

- повторяемость одного и того же блюда – не чаще одного раза в неделю, за некоторым исключением для диетических блюд.

Для данной курсовой работы я разработала меню для кафе, которое  в свою очередь относится к  меню со свободным выбором.

Меню со свободным  выбором блюд составляется в общедоступных предприятиях общественного питания (ресторанах, барах, столовых, кафе, закусочных). Оно представляет собой перечень блюд, записанных в определенном порядке с указанием выхода блюд, гарнира, основного продукта и цены. В меню ресторана выход блюд не указывается.

       В меню  входит  холодных блюда и закусок – 3, суп – 1, горячих блюд – 7, сладких блюд – 5, горячих – 2  и 2 холодных напитков, мучных изделий – 7. Меню составляется зав. производством, подписывается и ставится печать калькулятора и директора.

         Меню представлено в приложении А.

 

 

 

 

 

 

     3 Определение площади кафе на 120 мест

Площадь зала для потребителей, площадь  технических помещений определяется по формуле 

 

                                         S = n · s,                                                     (1)

 

где S - площадь зала для потребителей, площадь технических             помещений, м²;

        n – количество мест в зале, мест;

        s – норма площади зала для потребителей или площади технических    помещений на одно место в зале, м².

Данные расчета в таблице 1.

Таблица 1 – Структура и площадь  кафе на 120 мест

 

Наименование  помещений	Площадь, м²	Наименование  помещений	Площадь, м²
Для потребителей: Вестибюль Залы в кафе с обслуживанием  официантами                                   Комната официантов Производственные: Буфет Горячий цех Холодный цех Помещение для нарезки  хлеба Доготовочный цех	36 192   5   12,8 32 9,6 5 6,4	Сервизная Моечная кухонной посуды Моечная и кладовая тары Раздаточная Складские: Охлаждаемые камеры для хранения мясных, рыбных и овощных п/ф, молочных продуктов, жиров и гастрономии, фруктов, ягод, напитков и овощей, пищевых отходов	5 8 8 14,4   7,2

 

Окончание таблицы 1

Наименование  помещений Помещения для мучных изд.   Помещения для заведующего Моечная столовой посуды Кладовая инвентаря Кладовая и моечная тары Загрузочная Административные и бытовые: Кабинет директора Контора Помещения персонала Гардероб для персонала Гардероб для официантов Бельевая  Душевые, уборные помещения ( кабины ) для личной гигиены женщин Всего в кафе:

Площадь, м2 12    5,6 20, 6,4 5 10,4     5 5 6,4 22,4 7,2 5,6 10,4 529,6

Наименование  помещений   Кладовая сухих продуктов Кладовая винно-водочных изделий Технические помещения: Тепловой пункт Приточной вентиляции Камера вытяжной вентиляции Электрощитовая  Машинное отделение

Площадь, м2 5 5   12 18 12   9,6 6

 

 

Общая площадь ПОП  определяется по формуле 

 

                                         Sпоп = ΣSп  · k,                                         (2)

 

где Sпоп  - общая площадь предприятия, м² ;

       ΣSп    - сумма  площадей помещений ПОП, м²;

к       - коэффициент, учитывающий площади коридоров ПОП, к = 1,2 

Sпоп = 529,6 * 1,2 = 635,52

 

 

 

 

 

4 Определение  количества потребителей блюд

 

Количество потребителей, обслуживаемых  за 1 час работы предприятия, определяется по формуле

Nч =	P j × K	,     (3)
	100

 

 

где  N_ч – количество потребителей, обслуживаемых за 1 час;

          P – вместимость зала (количество мест);

          j - оборачиваемость места в зале в течении данного часа;

К – загрузка зала в данный час, %.

  Общее количество потребителей за день определяется по формуле

Nд =

å  Nч

,     (4)

   

 Данные расчеты в таблице  2.

 

Таблица 2 – определение количества потребителей для Кафе

 

Часы работы	Оборачивае- мость места за 1 час	Средний процент загрузки зала, %	Количество потребителей за 1ч, чел
8 – 9 9 – 10 10 – 11 11 – 12  12 – 13 13 – 14    14 – 15   15 – 16        16 – 17 17 – 18 18 – 19 19 – 20 20 – 21 21 – 22	2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 1,5 1,5	50 30 30 40 100 100 100 60 30 40 60 90 90 90	12 72 72 96 24 24 24 144 72 96 144 216 162 162

 

Количество потребителей составляет 1320

 

 

 

 

5 Определение количества блюд каждого наименования

 

В соответствии с рассчитанным (по графикам загрузки) количеством питающихся определяется количество выпускаемых  и реализуемых предприятием блюд и покупных товаров за день. Для  предприятий со свободным выбором  блюд расчет производится по формуле

 

                                          n_Д = N_Д × m ,                                            (5)

 

где n_Д - количество блюд, выпускаемых за один день;

N_Д - количество посетителей данного предприятия за один день;

m – коэффициент потребления блюд.

n= 1320*2=2640

 

Затем производится разбивка общего количества блюд, реализуемых в течение  завтрака, обеда и ужина на отдельные  группы в соответствии с таблицей процентного соотношения различных  групп блюд.

 

Данные расчетов в таблице 3.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Таблица 3 – определение количества блюд каждого наименования

Наименование группы блюд, блюда	Количество блюд от общего количества		Количество блюд от данного  вида
	%	блюд	%	блюд
Холодные  блюда Салат «Ак-идель» рыбный с рисом Салат мясной Салат овощной с яблоками и сладким  перцем Супы  Суп «Хинкал» с мясом и ракушками Горячие блюда Севрюга, запеченная по – русски с картофелем в молоке  Говядина, фаршированная грибами  со сладким перцем и с жареным  картофелем Утка жареная со сливочным маслом и цветной жареной капустой Картофель тушеный с грибами  в сметане  Макароны, запеченные с сыром и сливочным маслом Каша боярская из пшена с изюмом Омлет с яблоками и маслом             сливочным Сладкие блюда  и горячие напитки Десерт из сметаны «Радуга» Яблоки фаршированные морковью Мусс лимонный с сиропом сахарным Желе клюквенное с соусом клюквенным Десерт молочный Чай с сахаром и лимоном Чай из душицы Кофе черный	25         5     45                               25	660         132     1188                               660	25 50 25     100     15   22     17     15     12 10   9     9   11   10   7 15 16 16 16	165 330 165     132     178   265     201     178     142 118   106     59   75   66   46 99 105 105 105

 

 

6 Определение количества напитков  и покупных товаров

 

Объем реализации горячих и холодных напитков, мучных и кондитерских изделий  собственного производства, покупных хлебобулочных изделий, фруктов  и напитков определяют на основании  данных о количестве посетителей  за один день и примерных норм потребления  этих продуктов на одного человека.

 Данные расчетов в таблице  4.

 

Таблица 4 – Определение количества напитков и покупных товаров

Наименование продуктов, блюд	Единица измерения	Норма на одного человека	Общее количество блюд по наименованиям
Холодные  напитки Напиток клюквенный Напиток яблочный Хлеб  Пшеничный Ржаной  Мучные кондитерские изделия Пирожное «Любительское» Кекс столичный  Пирожное «Воздушное с кремом» Торт с черемухой Ватрушка «Весенняя»	Л           Г     Шт	0,075   0,040   0,035 75 50 25 0,85       0,15 0,15   0,25   0,15   0,15	97   47 50 101 60 51 1122       300 130   500   96   96

 

 

   

 

  Таблица 5 - План меню 

Выход блюда, №  рецептуры, год издания Сборника рецептур	Наименование  блюда	Количество блюд	Ответственный повар
48/94г  125 51/94г  150 35/94г  150 156/94г  250/100/150   319/94г  75/150/100 364/94г  90/10/100   450/94г  100/7/150   240/94г  300   276/94г  250/5   260/94г  370 287/94г  220/5   607/94г  170 618/94г  140                                                   602/94г  200/20 603/94г  150/20 624/94г  170 629/94г  200/15/7 633/94г  200 635/94г  100 647/94г  200 648/94г 200	Салат «Ак-идель» рыбный с  рисом Салат мясной Салат овощной с яблоками и сладким перцем Суп «Хинкал»   Севрюга запеченная по-русски с картофелем в молоке Говядина фаршированная грибами со сладким перцем и жареным картофелем Утка жареная со сливочным  маслом и цветной капустой жареной Картофель тушеный с грибами  в сметане Макароны запеченные с сыром и маслом сливочным Каша боярская из пшена  с изюмом Омлет с яблоками и маслом сливочным Десерт из сметаны «Радуга» Яблоки фаршированные морковью Мусс лимонный с сиропом  сахарным Желе клюквенное с соусом клюквенным Десерт яблочный Чай с сахаром и лимоном   Чай из душицы Кофе черный Напиток клюквенный Напиток яблочный	165 330 165   132   178     265   201     178   142   118   106 59 75   66   46 99 105   105 105 47 50	Лат     Е.Е             Пот Л.А.       Шмах В.Ю                     Броня С. К   АхинаА.А

 

 

 

Окончание таблицы 5

Выход блюда, № рецептуры, год издания  Сборника рецептур   52     42в 82     75в 65     75в ФБ № 5  100 695/94г  75 30 30

Наименование блюда       Пирожное «Любительское» Кекс столичный Пирожное воздушное с кремом Торт с черемухой Ватрушка «Весенняя» Хлеб пшеничный Хлеб ржаной

Количество блюд 300 130 500 96 96 60 51

Ответственный повар   Суркина Я.Л     Лапо Л.К

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

7 расчет сырья

 

В основу расчета сырья и продуктов  положено расчетное меню. Суточное количество продуктов определяют по формуле

 

G =	g p × n	,       (6)
	1000

 

 

где G – количество продуктов данного вида, кг;

g _p – норма продукта на одно блюдо по сборнику рецептур, г;

n – количество блюд, реализуемых предприятием за день.

 

Результаты расчетов в приложении Б.

 

На основании таблицы 6, в результате определения количества необходимого сырья составляют «Заявку на склад» (таблица 6).

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Таблица 6 – Заявка на склад

 

Наименование продуктов	Количество, кг	Наименование продуктов	Количество, кг
Окунь морской св/м Крупа рисовая Уксус 3%-ный Соль  Огурцы соленые  Майонез 1 кг Говядина 1 категории Картофель свежий Огурцы свежие Яйца куриные Крабовые палочки п.0,2 Яблоки свежие Помидоры свежие Лук репчатый Перец сладкий Чеснок  Петрушка (зелень) Муку пшеничная высший сорт Сметана ж. 15% Томат. пюре с.с.в. 12% Сок клюквенный Чай высший сорт Кофе «Нескафе»	15,180 1,485 0,825 1,000 18,280 20 пачек 84,543 170,162 12,540 15 шт 20 пачек 27,310 4,290 12,712 7,900 2,193 8,140   9,700 17,262 3,300 6 пачек 0,105 6 пачек	Жир кулинарный Севрюга св/м Сыр «Российский» ж 50% Молоко коровье 2,5% Маргарин столовый Масло сливочное ж 72,5% Грибы белые свежие Жир животный Утка 2 категории Цветная капуста свежая Макароны  Крупа пшено Виноград свежий Сахар–песок Желатин п.0,020 Сок ягодный Какао–порошок «Российский» 0,200 кг Сироп кофейный Морковь свежая Лимоны  Ванилин Душица	1,721 37,914 22,206 38,442 8,100 10,327 2,650 2,650 49,446 33,486 10,650 8,260 6,018 17,870 177 пачек 1 пачка   1 пачка 6 банок 1,495 1,304 0,198 0,210