Организация работы кафе на 40 мест

  Содержание.

  1. Характеристика предприятия.
  2. Характеристика цеха.
  3. Технологическая часть.
    1. Составление количества потребителей.
    2. Определение количества блюд и напитков, реализуемых в зале.
    3. Составление плана-меню.
    4. Составление таблицы реализации блюд.
    5. Составление требования-накладной сырье для холодного цеха.
    6. Расчет рабочей силы для холодного цеха.
    7. Составление графика выхода на работу.
    8. Расчет и подбор технологического оборудования.
    9. Расчет и подбор холодного оборудования.
    10. Расчет немеханического оборудования.
    11. Расчет полезной и общей площади цеха.
  4. Графическая часть.
    1. График загрузки зала.
    2. График выхода на работу.
    3. План цеха.
    4. Спецификация.

    Заключение 

    Список  использованной литературы. 
     
     
     
     
     
     
     
     
     
     
     
     
     
     

3.Технологическая  часть.

3.1. Составление  таблицы и графика загрузки  зала; определение количества потребителей.

Учитывая  режим работы предприятия, количество посетителей за каждый час работы рассчитываем по формуле: 

Nч = P*C*Rч

        100 

где Nч - Количество посетителей за час;

P-Количество мет;

C - Средний процент загрузки зала;

Rч – Оборачиваемость одного места за час. 

                                                                                 Таблица 3.1.1. Расчет количество посетителей.

№ Часы работы предприятия. Оборачиваемость

Одного  места.

Средний % загрузки. Количество  посетителей. Коэффициент пересчета  блюд.
1 9-10 2 30 24 0.04
2 10-11 2 30 24 0.04
3 11-12 2 40 32 0.05
4 12-13 2 100 80 0.12
5 13-14 2 100 80 0.12
6 14-15 2 100 80 0.12
7 15-16 2 60 48 0.07
8 16-17 2 30 24 0.04
9 17-18 2 40 32 0.05
10 18-19 2 60 48 0.07
11 19-20 1.5 90 54 0.1
12 20-21 1.5 90 54 0.1
13 21-22 1.5 90 54 0.08
  Всего:    
    630
    1,0
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

3.2.Определение количество блюд и напитков, реализуемых в зале.

Зная  количество посетителей за день определяем количества блюд, реализуемых в течении  дня на предприятия по формуле:

ng=Ng*m

где ng- Количество блюд;

Ng- Количество посетителей за день;

m- Коэффициент потребления блюд.

Производим  разбивку блюд по ассортименту по формуле:

Ng=630*2.0=1260

Nх.б=630*0.64=403

N1г.б=630*0.08=50

N2г.б=630*0.75=472

Nсл.б=630*0.53=333 

                                                                           Таблица 3.2.2. Определение количества блюд.

Наименование

Блюд.

 Количество  употребления. Коэффициент употребления. Количество  блюд.
Холодных  блюд. 630 0.64 404
1 горячих блюд. 630 0.08 50
2 горячих блюд. 630 0.75 474
Сладких блюд 630 0.53 334

Определение количество горячих и холодных напитков, кондитерских изделий и хлеба  производиться в соответствии с  нормами употребления действующих  в данном виде.

Количество  блюд определяется по формуле:

n=Ng*H.

                                                                                Таблица 3.2.3 Определение количества блюд.

N п/п наименования блюд. Количество  потребителей. Нормы потребителей. Количество
л/кг в порциях
Горячие напитки. 630 0.14 88.2 441
Чай.   10% 8.8 44
Кафе  .   70% 6.17 31
Какао.   20% 1.764 9
Холодные  напитки. 630 0.08 50.4 252
Фруктовая вода. 5.04 0.03 18.9 94
Минеральная вода. 5.04 0.03 18.9 94
Натуральный сок. 5.04 0.02 12.6 63
 
 
 
 
 

3.3.Составление  плана-меню.

                                                                                                                                Таблица 3.3.4. План-меню.

Выход. №по сборнику рецептуре. Наименования  блюд. Количество  блюд. Ответственный за приготовления повар.
1 2 3 4 5
Холодные  блюда и закуски 404.
85 №132 Сельдь с  гарниром. 71 Повар 3 разряда.
50 №45 Рыба копченная  холодная. 70 Повар 3 разряда.
1000 №54 Салат зеленый  с огурцами и помидорой. 70 Повар 3 разряда.
1000 №168 Студень из свинины. 70 Повар 4 разряда
50 №154 Филе птица  под майонезом.   Повар 3 разряда.
  горячие блюда 50.
1000 №279 Борщ. 12 Повар 4 разряда
1000 №175 Бульон мясной прозрачный. 12 Повар 4 разряда
1000 №266 Суп-пюре из картофеля. 12 Повар 4 разряда
1000 №299 Окрошка сборная  мясная. 14 Повар 3 разряда.
  горячие блюда 474.
100 №501 Рыба (филе) отварная. 79 Повар 3 разряда.
250 №575 Сосиски, сардельки  отварные. 79 Повар 3 разряда.
200 №579 Мясо жареное  крупными кусками. 79 Повар 4 разряда
300 №700 Котлеты натуральные  из филе птицы или дичи под соусом паровым с грибами. 79 Повар 4 разряда.
250 №642 Плов. 79 Повар 3 разряда.
150 №448 Макароны с  ветчиной и томатом. 79 Повар 3 разряда.
Гарниры 334.
  №150 Макароны. 105 Повар 3 разряда.
  №150 Картофель пюре. 105 Повар 3 разряда.
  №150 Картофель жареный. 106 Повар 3 разряда.
Сладкие блюда 334
40 №922 Чернослив со сливками. 84 Повар 3 разряда.
1000 №956 Желе из лимона, апельсина и мандарина. 82 Повар 3 разряда.
1000 №970 Самбук абрикосовый. 84 Повар 3 разряда.
300 №998 Мороженое «сюрприз». 84 Повар 3 разряда.
Горячие напитки 591
100 №1014 Кофе черное. 118 Повар 3 разряда.
100 №1014 Кофе черное с лимоном коньяком или ликером. 119 Повар 3 разряда.
100 №1021 Кофе по восточному. 119 Повар 3 разряда.
200 №1010 Чай с лимоном. 120 Повар 3 разряда.
1000 №1018 Кофе на молоке сгущенном. 115 Повар 3 разряда.
Холодные  напитки 559
200    Минеральная вода «Я». 24 Повар 3 разряда.
200   Минеральная вода  «Ессентуки».                24 Повар 3 разряда.
200   Минеральная вода «Сарова». 24 Повар 3 разряда.
200   Ярмарка. 31 Повар 3 разряда.
200   Пузырята. 31 Повар 3 разряда.
200   Колокольчик. 31 Повар 3 разряда.
200   Сок «Добрый». 20 Повар 3 разряда.
200   Сок «Моя семья». 20 Повар 3 разряда.
200   Сок «Мой сад». 23 Повар 3 разряда.
Мучные  кулинарные и кондитерские изделия 788
76 №96 Бисквитный  торт суфле. 197 Повар 3 разряда.
69 №56 Бисквитный  фруктовый. 197 Повар 3 разряда.
88 №290 Песочно-кремовый. 197 Повар 3 разряда.
86 №339 Песочно-воздушный. 197 Повар 3 разряда.
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

3.4.Составление  таблицы и графика  реализации блюд  и закусок.

На основании  таблицы загрузки зала и плана-меню количество блюд того или иного наименования за каждый час работы предприятия  определяется по формуле:

N(час)=N(день)*K

N(день)-общее количество блюд данного вида;

K-коэффициент пересчета блюд.

 

                                                                                                    Таблица 3.4.5. Почасовая реализация блюд.

№ Наименования  блюд Количества  блюд 9-10 10-11 11-12 12-13 13-14 14-15 15-16 16-17 17-18 18-19 19-20 20-21 21-22
      0.04 0.04 0.05 0.12 0.12 0.12 0.07 0.04 0.05 0.07 0.1 0.1 0.08
1 Сельдь с  гарниром. 71 4 4 3 3 9 9 6 8 8 8 3 3 3
2 Рыба копченая холодная. 70 5 5 6 6 6 3 4 4 6 8 8 6 3
3 Салат зеленый  с огурцами и помидорой. 70 5 5 6 6 6 3 4 4 6 8 8 6 3
4 Студень из свинца 70 5 5 6 6 6 3 4 4 6 8 8 6 3
5 Филе птица  под майонезом. 43 3 3 4 4 2 2 6 4 3 3 4 3 2
6 Рыба отварная. 79 4 4 3 9 9 9 6 3 3 6 7 7 9
7 Сосиски, сардельки  отварные. 79 4 4 3 9 9 9 6 3 3 6 7 7 9
8 Мясо жареное  крупными кусками. 79 4 4 3 9 9 9 6 3 3 6 7 7 9
9 Котлеты натуральные  из филе птицы. 79 4 4 3 9 9 9 6 3 3 6 7 7 9
10 Плов. 79 4 4 3 9 9 9 6 3 3 6 7 7 9
11 Макароны отварные. 105 5 5 6 12 12 12 7 5 6 7 10 10 8
12 Картофель пюре. 105 5 5 6 12 12 12 7 5 6 7 10 10 8
13 Картофель жареный. 106 5 5 6 13 13 13 8 6 7 7 10 10 3
14 Кофе черное. 118 5 5 6 15 15 15 9 5 6 9 12 12 10
15 Кофе черное с лимоном коньяком или ликером. 119 4 4 6 14 14 14 9 5 6 9 12 12 10
16 Кофе по восточному. 119 4 4 6 14 14 14 9 5 6 9 12 12 10
17 Чай с лимоном. 120 5 5 6 15 15 15 9 5 6 9 11 11 9
18 Кофе на молоке сгущенном. 115 5 5 6 15 15 15 8 5 5 7 10 10 9

3.5. Расчет потребного  количества сырья  для холодного  цеха.

                                                                                     Таблица 3.5.6. Расчет потребного количества сырья.

№ Наименование  продукта. Сельдь  с гарниром.
№по сборнику рецептур-132
Масса брутто. Масса нетто.
1п 132 1п 132
1 Сельдь. 52 6.86 25 3.3
  Картофель. 55 7.26 35 4.62
  Масло. 10 1.32 10 1.32
2 Рыба  копченая холодная-45
    Масса брутто Масса нетто
    1п 45 1п 45
  Спинки-балыки осетровые. 65 2.92 50 2.25
3 Салат зеленый  с огурцами и помидорой-54
    Масса брутто. Масса нетто.
    1п 54 1п 54
  Салат. 36.1 19.4 26 1.4
  Огурцы свежие. 37.5 2.03 30 1.62
  Помидоры свежие. 29.4 1.8 25 1.35
  Масло растительное. 25 1.35 25 1.35
4 Студень из свинины-168
    Масса брутто. Масса нетто.
    1п 168 1п 168
  Свининка обрезная (котлетное мясо). 50 8.4 50 8.4
  Желатин. 1.5   1.5  
5 Филе  птица под майонезом-157
    Масса брутто. Масса нетто.
    1п 157 1п 157
  Курица. 104 16.3 72 11.3
  Майонез 35 5.4 35 5.4
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

3.7. Расчет и подбор технологического оборудования.

Технологический расчет сводиться определению требуемой  вместимости оборудования в соответствии с количеством продукции, одновременно находящийся на хранении.

Расчет  производится по формуле:

E=Q

    ω 
 

E- Вместимость шкафа, камеры, кг.

Q- Масса продукта, кг.

ω - Коэффициент, учитывающий массу тары, в которой хранят продукты (для шкафов- 0.7; 0.8; для камер- 0.5; 0.6). 

Масса продукта находят по формуле:

Q=Qp*Пg

100

Qp- Масса одной порции изделия;

Пg- Количество порций. 

                                                                            Таблица 3.7.8. Расчет вместимости холодильных шкафов.

Наименование. Количество  блюд. Масса одной  порции, г. Масса продукта, кг.
Сельдь  гарниром. 71 85 6.0
Рыба  копченая холодная. 70 50 3.5
Салат зеленый с огурцами и помидорой. 70 150 10.5
Студень из свинца. 70 100 7.0
Филе  птица под майонезом. 43 50 2.15
Чернослив со сливками. 84 40 3.36
Желе  из лимона, апельсина, мандарина. 82 150 12.3
Самбук  абрикосовый. 84 150 12.6
Мороженое «Сюрприз». 84 300 25.2
Минеральная вода «Я». 24 200 4.8
Минеральная вода «Ессентуки». 24 200 4.8
Минеральная вода «Саров». 24 200 4.8
Минеральная вода «BonqAqua». 24 200 4.8
Ярмарка. 31 200 6.2
Пузырята. 31 200 6.2
Колокольчик. 31 200 6.2
«Добрый». 20 200 4
«Моя  семья». 20 200 4
«Мой  сад». 23 200 4.6
Итого:     133.01

E=133.01=190.01

                                                                                0.7

Согласно  полученной общей вместимости холодильного шкафа подбираем холодильный  шкаф: ШХ-200 с габаритами 1570*785. 
 
 
 

3.8. Расчет немеханического оборудования.

L=Ip*Rmax

L- Погонная длина производственных столов;

Ip- Норма погонной длины стола на одного работника;

Rmax- Наибольшее количество поваров, работающих одновременно в цехе.

L=1.25*2=2.5

Подбираем производственный стол СОЭМ- 2 с габаритами1680-840, и стол для средств малой механизации СП- с габаритами 1200-840. Подбор вспомогательного оборудования. Для работы цеха необходимо установить моечную ванну. Подбираем ванну ВМ-1 с габаритами 800*840.Подбираем стеллаж СТ- с габаритами 1000*840. А также в цехе необходимо установить весы настольные SW-2 с габаритами 250*270 .Машину для нарезки овощей, раковину для мытья рук Р- с габаритами 500*500. Подбираем холодильный шкаф: ШХ-200 с габаритами 1570*785.

  
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

3.6. Расчет рабочей силы для холодного цеха.

Расчет  рабочей силы в цехе производиться  на основании производственной программы  цеха и норм времени для приготовления  блюд каждого вида, значащихся в  плане-меню и изготавливающихся  в цехе.

Расчет  производится по формуле: 

N1= Пg*Hвр

           Тсм* λ *3600 

N1- количество работников;

Пg- количество блюд, реализуемых за день;

Hвр- норма времени для приготовления данного блюда или полуфабриката;

Тсм- продолжительность  смены;

 λ - коэффициент учитывающий рост производительности труда (1.14). 

                                                                                     Таблица 3.6.7. Расчет рабочей силы холодного цеха.

№ п/п Наименования  блюд. Количества  блюд. Норма времени, сек. Количество  человек, сек.
1 Сельдь  гарниром. 71 150 10650
2 Рыба  копченая холодная. 70 60 4200
3 Салат зеленый  с огурцами и помидорой. 70 110 7700
4 Студень из свинца. 70 20 1400
5 Филе  птица под майонезом. 43 150 6450
6 Чернослив со сливками. 84 130 10920
7 Желе  из лимона, апельсина, мандарина. 82 40 3280
8 Самбук  абрикосовый. 84 70 5880
9 Мороженое «Сюрприз». 84 10 840
10 Минеральная вода «Я». 24 5 120
11 Минеральная вода «Ессентуки». 24 5 120
12 Минеральная вода «Саров». 24 5 120
13 Минеральная вода «BonqAqua». 24 5 120
14 Ярмарка. 31 5 155
15 Пузырята. 31 5 155
16 Колокольчик. 31 5 155
17 «Добрый». 20 5 100
18 «Моя  семья». 20 5 100
19 «Мой  сад». 23 5 115
  Итого:     52580
 

N1=?                                                Ng = 52580/7*1.14*3600 =1.8 =2 человека.  

Подбираем следующий квалификационный состав: повар 4 разряда 2 человек 

3.9. Расчеты полезной и общей площади цеха.

Вначале рассчитываем полезную площадь цеха, занятую под оборудованием, составляя его спецификации в виде таблице.

                                                                                                Таблица3.9.9. Расчет полезной площади цеха.

Наименования  оборудования. Марка тип. Количество Габариты Площадь ед. оборудованиям2 Площадь занимаемая оборудования м2
Длина, мм. Ширина, мм.
Холодный  шкаф ШХ-200 1 1570 785 1.23 1.23
Стол  производственный СОЭСМ-2 1 1680 840 1.41 1.41
Стол производственный СП-1 1 1200 840 1.01 1.01
Ванна моечная ВМ-1 1 800 840 0.67 0.67
Раковина Р 1 500 500 0.25 0.25
Стеллаж СТ-1 1 1000 840 0.84 0.84
Весы  настольные SW-2 1 250 270 0.65 0.65
Итого:           6.06
 

Общая площадь  цеха определяется по формуле:

Sобщ= Sпол

              ŋ 
 

Sобщ- общая площадь цеха;

Sпол- полезная площадь цеха;

Ŋ- коэффициент использования цеха (0.4). 

Sобщ = 6.06/0.4 =15.15м2

                                                                                                             

Принимаем ширину цеха-3.0, а длину цеха-5.05м2  
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

  1. Характеристика  предприятия.

Проектируемое кафе «Эдем» на 40 мест располагается в центре Воротынца, несмотря на то, что в данном районе расположены места для отдыха (бары, кафе, столовые и др.) данное кафе будет пользоваться спросом у населения и иметь своих клиентов.

Проектируемое кафе является предприятием с неполным производственным циклом, на котором выполняется только доготовочная стадия технологического процесса приготовления пищи, и готовятся несложные блюда, организуются универсальные рабочие места, характерные для бесцеховой структуры предприятия.

В кафе применяется метод самообслуживания.

В кафе на 40 мест, приготовляются и реализуются для потребления на месте горячие и холодные блюда, блюда и кулинарные изделия несложного приготовления, холодные и горячие напитки, а также реализуются некоторые покупные товары. В кафе посетители сами набирают блюда на подносы на раздаточной линии. Оплата отпущенной продукции производится на кассе которая находится в конце раздаточной линии. Обеденный зал рассчитан на 40 посадочных мест. В зале десять столов рассчитанных на 4 посадочных места и два диванчика в противоположных углах обеденного зала рассчитанных на 5 посадочных мест. Кафе предназначено для отдыха посетителей, поэтому большое значение имеет оформление торгового зала декоративными элементами, освещение, цветовое решение. Стены имеют пастельные тона, мебель светлых оттенков. На стенах картины времен года что соответствует названию кафе. Микроклимат поддерживается системой приточно-вытяжной вентиляции. Мебель применяется стандартная облегченных конструкций, столы имеют полиэфирное покрытие. Из столовой посуды применяется: металлическая из нержавеющей стали, полуфарфоровая фаянсовая, сортовая стеклянная. Время работы кафе с 9 – 21. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

1.Характеристика холодного цеха.

Холодные  цехи организуются на предприятиях с  цеховой структурой производства (в  ресторанах, столовых, кафе и др.).Холодные цехи предназначены для приготовления, порционирования и оформления холодных блюд и закусок. Ассортимент холодных блюд зависит от типа предприятия, его  класса. В ассортимент продукции  холодного цеха входят холодные закуски, гастрономические изделия (мясные, рыбные), холодные блюда (отварные, жарение, фаршированные, заливные и др.), молочнокислая продукция, а также холодные сладкие блюда (желе, муссы, самбуки, кисели, компоты  и др.), холодные напитки, холодные супы. Производственная программа холодного цеха составляется на основании ассортимента блюд, реализуемых через торговый зал, магазины кулинарии, а так же отправляемых в буфет и другие филиалы. Холодный цех располагается в одном из наиболее светлых помещений с окнами, выходящими на север. При планировке цеха необходимо предусматривать удобную связь с горячим цехом, где производится тепловая обработка продуктов, необходимых для приготовления холодных блюд, а также с раздачей и моечной столовой посуды. Высота производственных помещений должна быть не менее 3,3м. стены на высоту 1,8м от пола облицовывают керамической плиткой, остальная часть покрывается светлой клеевой краской.Полы должны быть водонепроницаемыми, иметь небольшой уклон к трапу, они покрываются метлахской плиткой или другим искусственным материалом, отвечающим санитарно-гигиеническим требованиям.

При организации  холодного цеха необходимо учитывать  его особенности:

1. Продукция  цеха после изготовления и  порционирования не подвергается  вторичной тепловой обработке,  поэтому необходимо строго соблюдать  санитарные правила при организации  производственного процесса, а поварам-  правила личной гигиены. Учитывая, что в холодном цехе изготовляется  продукция из продуктов, прошедших  тепловую обработку, и из продуктов  без дополнительной обработки,  необходимо четко разграничить  производство блюд из сырых  и вареных овощей, из рыбы и  мяса. На небольших предприятиях  организуются универсальные рабочие  места, на которых последовательно  готовят холодные блюда в соответствии  с производственной программой, в крупных холодных цехах организуются  специализированные рабочие места.

2. Холодные  блюда должны изготовляться в  таком количестве, которое может  быть реализовано в короткий  срок. Салаты и винегреты в  незаправленном виде хранят в  холодильных шкафах при температуре  2-6ºC не более 6ч. Заправлять  салаты и винегреты следует  непосредственно перед отпуском, не допускаются к реализации  изделия, оставшиеся от предыдущего  дня: салаты, винегреты, студни, заливные  блюда и другие особо скоропортящиеся  холодные блюда, а также компоты  и напитки собственного производства.

Организация работы кафе на 40 мест 📙 Курсовая → 🆔 156184

Организация работы кафе на 40 мест 📙 Курсовая → 🆔 156184

Организация работы кафе на 40 мест