Организация работы кафе на 100 мест

Министерство  сельского хозяйства РФ

Федеративное  государственное образовательное  учреждение

Высшего профессионального образования

«Мичуринский государственный  аграрный университет»

(ФГОУ  ВПО МичГАУ)

Кафедра технологии переработки продуктов животноводства и продуктов питания

 

 

 

 

Курсовая работа

по дисциплине «Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания»

на тему:

«Организация работы кафе на 100 мест»

 

 

 

 

 

 

      Выполнил:

студент 36-оп группы                                                                                                                        

                                                                                        №зачетной книжки 11115

                                                                             Скрипкина М.А. 

                      

                                                                               Проверил: Скоркина И.А. 

 

 

 

 

 

Мичуринск – Наукоград2011

ЗАДАНИЕ К  КУРСОВОМУ ПРОЕКТУ

 

  1.Организовать работу кафе на 100 мест.

           2.Расчитать производственную программу  кафе.

           3.Расчитать расход сырья и  полуфабрикатов.

           4.Расчитать численность производственных работников.

           5.Расчитать посуду, приборы и столовое белье.

           6.Организовать обслуживание юбилея.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Содержание.

1.Введение

1.Организация производства на  предприятиях общественного питания

1.1 Развитие отрасли в условиях  экономической трансформации

1.2 Научно-технический прогресс  и его направление в общественном  питании

1.3Организация снабжения предприятий  общественного питания

1.4 Организация складского, тарного  хозяйства и экспедиционной работы

1.5 Организация материально-технической  базы предприятия

1.6 Организация работы цехов  предприятий общественного питания

2. Технологическая часть 

2.1 Производственная программа  предприятия

2.2 Расчет расхода сырья и  полуфабрикатов

2.3 Расчет численности производственных  работников 

2.4 Расчет посуды, приборов и  столового белья

2.5 Организация обслуживания юбилея

Заключение

Список используемой литературы

 

 

                                                      Введение.

1.Организация производства на  предприятиях общественного питания

Общественное  питание представляет собой отрасль  народного хозяйства, основу которой  составляют предприятия, выпускающие  кулинарную продукцию, характеризующиеся  единством форм организаций производства и обслуживания потребителей и различающиеся  по типам, специализации, наценочным категориям. Основным направлением развития общественного  питания на современном этапе  предусматривают: обеспечение в  соответствии с научно обоснованными  нормами потребностей трудящихся в  питании по месту работы (на производственных предприятиях, в учреждениях); развитие сети предприятий питания в общеобразовательных  школах, училищах, высших и средних  специальных учебных заведениях, сети диетических столовых, предприятий  быстрого обслуживания, магазинов, кулинарий  для обеспечения населения полуфабрикатами, кулинарными и кондитерскими  изделиями для домашнего потребления, организации досуга.

Совершенствование организаций производства в общественном питании связанно с внедрением индустриальной технологии производства полуфабрикатов и кулинарной продукции высокой  степени готовности на базе относительно крупных заготовочных предприятий  системы общественного питания  и предприятий пищевой промышленности и комплексного целенаправленного  снабжения этой продукцией столовых, ресторанов, кафе, закусочных, магазинов  кулинарии.

Специфика отрасли заключается в максимальном обеспечении услугами предприятий  общественного питания различных  групп населения, что достигается  при максимальном приближении предприятий  непосредственно к потребителям.

К общественным формам предприятия  разделения труда в общественном питании относятся специализации, концентрация и кооперирование производства. Под концентрацией в общественном питании понимается процесс сосредоточения средств производства, работников на предприятиях или цехах большой  мощности.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

      1.1 Развитие отрасли в условиях экономической трансформации

Специализация предусматривает организацию производства в специализированных предприятиях или цехах, предназначенных для  выпуска определенного однородного  ассортимента продукции (кондитерских, мучных, кулинарных изделий, полуфабрикатов).

Концентрация  и специализация производства предполагают установление организационно и экономически обоснованных производственных связей между предприятиями, совместно  изготовляющими определенную продукцию, т. е кооперирование.

Индустриализация  выступает как главное направление  в организации производства продукции  общественного питания на современном  этапе.

В области совершенствования процессов  организации производства основой  является индустриализация общественного  питания, под которой следует  понимать централизованную организацию  производства полуфабрикатов высокой  степени готовности и готовых  к потреблению кулинарных изделий  на базе заготовочных предприятий с  использованием паточно-механизированных, автомеханизированных линий и других видов эффективного оборудования,

Индустриализация  предполагает, что основная масса  предприятий общественного питания  с залами функционируют как предприятия  доготовочные, где основой производственной функцией остается доведение продукции  до состояния кулинарной готовности с целью дальнейшей реализации потребления.

 

 

 

 

 

 

     1.2 Научно-технический прогресс и его направление в общественном питании

Научно-технический прогресс важнейший  источник роста производительности труда повышение качества продукции.

Достижения научно-технического прогресса  способствуют ресурсосбережению, снижению материально и энергоемкости  продукции, повышению эффективности  капитальных вложений и основных фондов. Внедрение достижений научно-технического процесса в общественном питании  следует рассматривать как комплексную  задачу, связанную с основными  функциями, выполняемыми предприятиями  отрасли.

Основные направления научно-технического прогресса, обеспечивающие эффективность  организации процессов реализации и потребления, предусматривают:

1.  Внедрение средств раздаточного  оборудования механизированных  линий комплектования и раздачи  комплексных рационов питания  (для свободного выбора блюд) и  соответствующих наборов раздаточного  оборудования (при обслуживании  официантами). В состав раздаточного  оборудования включаются передвижные  пищеварочные котлы, передвижные  тепловые шкафы и мармиты, тележки  с выжимным устройством для  посуды.

2.  Производство и широкое  внедрение оборудования для приготовления  и отпуска продукции на специализированных  предприятиях быстрого обслуживания.

3.  Широкое применение торговых  автоматов для продажи различных  групп товаров и организацию  специализированных кафе (закусочных) автоматов, обеспечивающих высокую  пропускную способность предприятий,  особенно в местах наибольшего  скопления потенциальных потребителей.

4.  Организацию механизированных  моечных отделений обеспечивающих  применение эффективных средств  для транспортировки и обработки  использованной столовой посуды  и приборов на крупных предприятиях.

5.  Использование на предприятиях  общественного питания столовой  посуды и приборов разового  использования.

Технический прогресс в отрасли  связан с необходимостью применения средств электронно-вычислительной техники для анализа и планирования хозяйственной деятельности определения  энергетической ценности продуктов  и их исходного качества для приготовления  готовых рационов питания, комплектующих  и отпуска готовых блюд.

 

 

1.3Организация снабжения предприятий  общественного питания

В кафе доставкой продуктов занимается экспедитор. Он должен:

1) Заключить договор;

2) Проконтролировать исполнение договора;

3) Организовать доставку;

4) Организовать складирование и  хранение.

Эти задачи решает отдел снабжения ресторана. Он работает самостоятельно, выполняя свои определенные выше функции. На предприятии  есть база поставщиков у которых  постоянно закупается продукция, а  так же производится закупка на рынках и оптовых базах на ПОП осуществляется закупка как сырья и п/ф, так  и материально - техническими средствами.

Материально-техническое  снабжение предусматривает четкое и своевременное оснащение предприятие  общественного питания технологическим, холодильным, подъемно транспортным оборудованием, кухонной и столовой посудой, инвентарем, столовым бельем, спец. одеждой, канцелярскими  товарами, мебелью и т.д.

Потребности предприятия общественного питания  в материально - техническом снабжении  определяется в зависимости от мощности предприятия и штатной численности  работников. На необходимые МТС составляется заявка.

1 Основанием для завоза заявка  падания в устной или письменной  форме.

2 Заявка в письменной форме  содержит наименование товаров,  основные признаки ассортимента  и необходимое количество продукции.

3 Указываются реквизиты предприятия,  заявка составляется в двух  экземплярах, подписывает зав.  производством скрепляют печатью  и один экземпляр отправляют  поставщику.

Приемка товаров  в предприятии питания является важно составной частью технологического процесса. Приемку проводят в два  этапа.

Продукты  получают по количеству и по качеству. Первый этап - предварительный. Приемка  продуктов по количеству производится по

товарно - транспортным накладным, счетам - фактурам, путем  пересчета тарных мест, взвешивании. Если товар поступил в исправной  таре, кроме проверки веса нетто. Второй этап - окончательная приемка. Масса  нетто и количество товарных единиц проверяют этап - окончательная приемка. Масса нетто и количество товарных единиц проверяют одновременно со вскрытием  тары. Масса тары проверяется одновременно с приемкой товара.

При обнаружении  недостачи составляется односторонний  акт о выявленной недостаче, этот товар хранится отдельно, обеспечивается его сохранность и вызывается поставщик. После окончательной  приемкой составляет акт в 3 экземплярах.

Одновременно  с приемкой товаров по количеству товар принимается также и  по качеству.

Приемка товаров  по качеству производится органолептическим (по виду, цвету, запаху, вкусу). При этом проверяют соответствие стандартам, ТУ. К транспортным документам прикладываются сертификаты или удостоверения  качества.

Для обеспечения  бесперебойной работы производств  реализации продукции в остаточном ассортименте с учетом спроса потребителей необходимы товарные запасы.

 

1.4 Организация складского, тарного  хозяйства и экспедиционной 

работы

Складские помещения предприятий общественного  питания служат для приемки поступающих  от поставщиков продуктов, сырья  и полуфабрикатов, их краткосрочного хранения и отпуска. Складские помещения  могут размещаться в отдельных  помещениях, а также на первых, цокольных  и подвальных этажах. Они должны иметь удобную связь с производственными  помещениями. Компоновка складских  помещений производится по направлению  движения сырья и продуктов при  обеспечении наиболее рационального  выполнения складских операций и  погрузочно-разгрузочных работ.  Крупные  фирмы (акционерные общества), объединяющие несколько предприятий, как правило, имеют центральные склады, откуда продукция поступает на склады предприятий  общественного питания, входящих в  эти объединения. Такой склад  может предназначаться для хранения товаров одной фирмы (склад индивидуального  пользования), а может на условиях лизинга сдаваться в аренду физическим или юридическим лицам (склад  коллективного пользования). Склады могут быть цеховыми, обслуживающими цех, при котором они обычно и  размещаются (кладовые суточного запаса продуктов, кондитерского цеха).

Совокупность  работ, выполняемых на различных  складах, примерно одинакова. Любой  склад обрабатывает по меньшей мере три вида материальных потоков: входной, выходной и внутренний. Наличие входного потока означает необходимость разгрузки  транспорта, проверки количества и  качества прибывшего груза. Выходной поток  обусловливает необходимость погрузки на транспорт или отпуск на производство, внутренний - необходимость перемещения  груза внутри склада. В целом комплекс складских операций представляет собой  следующую последовательность:

·разгрузка  транспорта;

·приемка  товаров;

·размещение на хранение;

·отпуск товаров из мест хранения;

·внутрискладское  перемещение грузов

Организация тарного хозяйства предприятия  включает следующие этапы:

·                     приобретение, проектирование и изготовление тары;

·                     хранение и учет движение тары;

·                     выдача в производство и организация  ремонта тары.

Основные  направления совершенствования  тарного хозяйства:

·                     разработка наиболее эффективных и  экономичных типовых конструкций  тары;

·                     организация централизованного  производства и рациональной эксплуатации применяемой на предприятии тары.

 

 

 

1.5 Организация материально-технической  базы предприятия

Для осуществления  процесса производства продукции, реализации и оказания услуг по потреблению  предприятиям требуются орудия труда  и предметы труда или средства производства. Средства производства могут быть созданы трудом человека и природой. Средства производства, созданные трудом человека называются производственными фондами, а трудом человека и природой – материальными  ресурсами предприятия. К природным  элементам материальных ресурсов относится  земля, энергия (солнечная и ветровая), вода и др. Материальные ресурсы  представляют собой базовый фактор функционирования предприятия, который  подразделяется на средства труда, называемые основными фондами. Материальные ресурсы  являются главной составляющей имущества  предприятия.

Классификацию объектов материально- технической  базы можно провести по некоторым  экономическим элементам:

1. По видам  предоставляемых услуг: 

- услуги гостеприимства,

- услуги размещения,

- услуги питания.

2. По экономическим  элементам: 

- основные  фонды, 

- оборотные  производственные фонды.

3. По формам  собственности: 

- государственные, 

- частные, 

- смешанной  формы собственности. 

3.1. По принадлежности  основных производственных фондов:

- собственные  РГБ, 

- арендованные  у хозяйствующего субъекта,

- арендованные  у граждан, 

- безвозмездно  предоставленные.

4. По характеру  участия в производственном процессе:

- производственные,

- непроизводственные.

5. По материально  – вещественному фонду: 

- здания, сооружения;

- рабочие  и силовые машины, оборудование;

- измерительные  и регулирующие приборы и устройства;

- вычислительная  техника, 

- транспортные  средства;

- инструменты,  производственный и хозяйственный  инвентарь и принадлежности;

- рабочий,  продуктивный и племенной скот,

- многолетние  насаждения;

- прочие основные  средства.

 

 

1.6 Организация работы цехов  предприятий общественного питания

Для производства продукции или выполнения той или иной стадии технологического процесса на предприятии организуют следующие цеха:

- заготовочные (овощной, мясо-рыбный);

- доготовочные (горячий, холодный);

- специализированный (кондитерский).

  В каждом цехе организуются  технологические линии. Технологической  линией называется участок производства, оснащённый необходимым оборудованием  для определённого технологического  процесса.

  Кроме цехов на производстве  имеются вспомогательные помещения:  моечная столовой посуды, моечная  и кладовая тары и т.д.

  Соотношение отдельных подразделений  предприятия (цехов, отделений,  вспомогательных помещений) определяют  структуру производства. На данном  предприятии установлена бесцеховая  структура, при которой для  разграничения различных технологических  процессов по видам обрабатываемого  сырья и способам кулинарной  обработки цеха выделяются условно.

Важным  фактором успешной работы цехов является правильная организация рабочих  мест. На предприятии с бесцеховой структурой производства организуются универсальные рабочие места, где  осуществляется несколько неоднородных технологических операций. В каждом производственном цехе организуют несколько  рабочих мест, расположенных по ходу технологического процесса. Каждое рабочее  место должно быть обеспечено достаточным  количеством инструментов, инвентаря  и посуды. Посуду и инвентарь подбирают  в соответствии с нормами оснащения.Следующим  фактором успешной работы в цехе является правильная организация труда работников цеха.

К основным требованиям организации  труда на производстве можно отнести:

- правильное составление производственной  программы с учетом специфики  изготавливаемой продукции, производственной  мощности цеха, численности и  квалификации работников;

- четкое распределение обязанностей  между работниками в соответствии  с их квалификацией и производственным зданием;

- правильный учет движения продукции  и своевременная отчетность о проделанной работе.

  Производственные помещения располагаются  в кафе в наземных этажах  и ориентируются на север и  северо-запад. Высота производственных  помещений должна быть не менее  3,3м. Стены на высоту 1,8м от  пола облицовывают керамической  плиткой, остальная часть покрыта  светлой клеевой краской, что  улучшает условия санитарной  обработки. В производственных  помещениях создан оптимальный  микроклимат (температура, влажность,  скорость движения воздуха). Оптимальная  температура в заготовочном и  холодном цехах 16-18С°, а в горячем  23-25С°. Относительная влажность воздуха  в цехах 60-70%. Данные микроклиматические  условия в кафе создаются путем  устройства приточно-вытяжной вентиляции. В цехах обязательно предусмотрено естественное освещение, чтоб не снижалось утомляемость работников и чтоб предотвратить травматизм. Производственные помещения имеют подводку горячей и холодной воды к моечным - ваннам, электрокипятильникам, пищеварочным котлам. Канализация обеспечивает удаление сточных вод при эксплуатации ванн, пищеварочных котлов.

 

 

 

 

                                   2. Технологическая часть

                 2.1 Производственная программа предприятия

Определение количества потребителей кафе:

Количество  потребителей, обслуживаемых за 1 час  работы предприятия, определяется по формуле: Nч = (P*µ *x)/100

где Nч - количество потребителей, обслуживаемых за 1 час, чел.;

P - количество  мест в зале, мест;

µ- оборачиваемость места в зале за 1 час;

x- загрузка зала за 1 час, %.

Часы работы	Оборачи-ваемость мест	Средний % загрузки зала		Количество потребителей
Завтрак
9-10	2	30		60
10-11	2	30		60
Обед
11-12	2	40		80
12-13	2	90		180
13-14	2	90		180
14-15	2	100		200
15-16	2	60		120
16-17	Перерыв
17-18	2	40		80
Ужин
18-19	2	60		120
19-20	1.5	90		135
20-21	1.5	90		135
Итого			1350

 

Общее количество блюд определяется по формуле:

nд  = Nд * m

где nд - количество блюд, реализуемых предприятием в  течение дня, блюд, Nд - количество потребителей в течение дня, чел.;

m - коэффициент  потребления блюд, шт.

Для кафе общего типа m=2,5

n = 1350* 2,5 = 3375 блюд

Определение количества отдельных видов блюд, выпускаемых проектируемым предприятием:

Виды блюда	Процентное соотношение блюд от		Количество блюд (3400), шт.
	общего количества	данной группы	общего количества	данной группы
Холодные блюда и закуски	35		1181
Рыбные, мясные, салаты		80		945
Молоко и кисломолочные  продукты		20		236
Супы:	5		169
Прозрачные, заправочные, пюреобразные		89		150
Молочные, холодные, сладкие		11		19
Вторые горячие блюда	40		1350
Рыбные, мясные, овощные, крупяные		70		945
Яичные, твороженные		30		405
Сладкие блюда	20		675	675
Итого	100		3375	3375

 

 

Норма потребления  напитков, хлеба и прочих продуктов  кафе:

Наименование	Единица потребления	Норма на 1 потребителя	Кол-во продукции на расчетное кол-во потребителей
Холодные напитки	Л.	0,06
Фруктовая вода		0.02	27
Минеральная вода		0.02	27
Натуральный сок		0.02	27
Хлеб и хлебобулочные изделия	г.	75	101250
Ржаной		25	33750
Пшеничный		50	67500
Мучные кондитерские изделия	Шт.	0.85	1147
Конфеты,печенья,шоколад	Кг.	0.03	41
Фрукты	Кг.	0.03	41
Винно-водочные изделия	Л.	0.05	68
Пиво	Л.	0.02	27
Горячие напитки	Л.	0,1	135

 

 

 

 

 

 

 

 

Составление расчетного меню:

Номер по сборнику рецептур		Наименование блюда	Выход,г		Кол-во блюд	Цена за ед.изд.,руб.		Стоимость изделий,руб.
		Холодные блюда и закуски	1181
95		Салат рыбный	150		60	85		5100
97		Салат мясной	150		89	125		11125
98		Салат столичный	150		85	140		11900
101		Винегрет с сельдью	200		54	80		4320
114		Баклажаны тушенные с помидорами	1000		60	92		5520
116		Помидоры, фаршированные грибами	200		85	80		6800
119		Икра кабачковая	1000		65	45		2925
121		Икра грибная	1000		90	45		4050
141		Крабы под маринадом	150		78	120		9360
142		Студень рыбный	1000		69	100		6900
150		Поросенок отварной с хреном	200		90	230		20700
159		Паштет из печени	1000		120	180		21600
Молоко и кисломолочные продукты			236
		Ряженка	175		71		50	3550
		Молоко	175		50		50	2500
		Кефир	175		50		50	2500
		Йогурт	200		65		65	4225
		Супы	169
205		Суп полевой	1000		45		40	1800
222		Суп рисовый с мясом	1000		50		45	2250
239		Суп молочный с клецками	1000		9		50	450
243		Суп пюре из кабачков и тыквы	1000		55		40	2200
274		Окрошка овощная	1000		10		50	500
		Вторые горячие блюда	1350
318		Свекла тушенная с яблоками	250		120		60	7200
321		Рагу из овощей	255		105		60	6300
334		Котлеты морковные	180		78		65	5070
484		Судак фаршированный	350		80		85	6800
499		Рыба жареная в тесте	200		82		90	7380
501		Зразы донские	350		140		80	11200
555		Лангет	250		98		90	8820
561		Бефстроганов	350		102		120	10440
563		Шашлык из баранины	265		140		250	35000
469		Запеканка из творога	180		82		70	5740
468		Пудинг из творога	275		114		60	6840
438		Омлет натуральный	165		103		50	5150
447		Омлет жаренный с картофелем	205		106		60	6180
		Сладкие блюда, мучные и кондитерские изделия	675+1147
897		Желе из молока	1000		102		80	8160
900		Мусс лимонный	1000		110		75	8250
902		Мусс яблочный	1000		81		75	6300
916		Суфле ягодное	300		90		65	5850
917		Пудинг сухарный	180		140		75	10500
926		Шарлотка яблочная	1000		65		80	5200
928		Корзиночки с ягодами	125		88		75	6600
936		Мороженое «Космос»	165		102		60	6120
938		Мороженое «Пингвин»	180		102		60	6120
940		Мороженое «Москва»	260		102		60	6120
941		Мороженое «Спутник»	250		102		60	6120
1056		Пончики	45		89		55	4895
1059		Ватрушки венгерские	85		100		65	6500
1063		Кулебяка	1000		104		40	4160
1121		Налистники с повидлом	130		115		45	5175
1124		Струдель	150		120		50	6000
1040		Вареники с творогом	225		70		65	4550
1046		Оладьи	165		140		40	5600
		Конфеты, шоколад	41
		Шоколад молочный "Аленка"	100		14		50	700
		Шоколад молочный "Nestle"	100		13		50	650
		Шоколад молочный "Alpen Gold»	100		14		50	700
		Фрукты	41
		Яблоки	200		10		40	400
		Виноград	200		11		50	550
		Бананы	200		10		50	500
		Апельсины	200		10		50	500
		Хлеб и хлебобулочные изделия	101250
		Хлеб ржаной	50		33750		12	405
		Хлеб пшеничный	50		67500		12	810
		Горячие напитки	135
948		Кофе черный	100		104	40		4160
949		Кофе черный с лимоном и коньяком	150		135	65		8775
953		Кофе на молоке по-варшавски	200		113	65		7345
957		Кофе черный с мороженым	150		145	60		8700
959		Какао с молоком	1000		34	50		1700
963		Шоколад	200		130	60		7800
		напитки	81
974		Коктейль «Ястребок»	75		5		45	225
984		Коктейль «Летний»	100		5		45	225
		Сок яблочный	200		6		35	210
		Сок апельсиновый	200		6		35	210
		Сок вишневый	200		8		35	280
1019		Молочно-шоколадный коктейль	150		6		50	300
1026		Крюшон ананасовый	150		8		45	360
1027		Крюшон клубничный	150		3		45	135
		Сок ананасовый	200		7		45	315
		Минеральная вода	200		27		35	945
		Вино-водочные изделия	68
		Водка "Русский стандарт"	50		9		180	1620
		Виски "Джонни Уокер Ред Лейбл"	50		10		200	2000
		Вермут с апельсиновым соком	150		14		150	2100
		Вино красное сухое	150		15		190	2850
		Вино белое сухое	150		10		190	1900
		пиво	27
		Пиво "Клинское"	500		54		75	4050
		Пиво "Балтика №7"	500		54		75	4050
	Пиво "Арсенальное"			500	54		75	4050