Организация работы кафе-кондитерской

Министерство  образования и науки Российской Федерации

Государственное образовательное  учреждение высшего профессионального  образования

САНКТ-ПЕТЕРБУРГСКИЙ  ТОРГОВО-ЭКОНОМИЧЕСКИЙ УНИВЕРСИТЕТ

Допускается к защите Работа защищена

_________________________ с оценкой _______________  

«____»______________20__г. «____»______________20__г.

КУРСОВАЯ РАБОТА

по дисциплине «Организация производства и обслуживания

на предприятиях общественного  питания»

на тему: «Организация работы кафе-кондитерской»

разработал(а) Алексашкина В.Г.

курс 5 группа 452

номер зачетной книжки 53086-с

Форма обучения очная

Руководитель Беликова И.Г.

Санкт-Петербург

2012г. 
Содержание

Введение. Тенденция развития рынка кафе-кондитерских в стране и за рубежом.

1. Аналитический обзор.

1.1. Назначение, классификация  и характеристика отечественных и зарубежных

кафе-кондитерских.  Франчизные предприятия питания.

1.2. Рынок сбыта продукции  и услуг кафе-кондитерской.

1.3. Особенности организации  производственного процесса кафе-кондитерской.

1.4. Формирование системы  обслуживания в кафе-кондитерской. Дополни-

тельные услуги.

1.5. Обзор поставщиков  продовольствия и материально-технических  средств.

2. Экспериментальная часть.

2.1. Бизнес-география и  краткая характеристика проектируемого  предприятия.

2.2. Закупочная политика  проектируемого предприятия. Определить  источники продовольственного снабжения  сырьем, полуфабрикатами и товарами, реализуемыми без переработки. 

2.3. Структурная схема  помещений предприятия и их  функциональная взаимосвязь.

2.4. Особенности производственной  деятельности предприятия (по  цехам).

2.5. Меню и карта вин  предприятия.

2.6. Методы и формы обслуживания  в проектируемом предприятии.

2.7. Разработка графика  выхода на работу персонала  предприятия.

2.8. Рекламная деятельность  предприятия. Дизайн и оформление  залов кафе-кондитерской. Фирменная  одежда. Разработка мероприятий  по мерчандайзингу.

3. Разработка концепции  проектируемого предприятия.

Список используемой литературы 

Введение.

Обзор рынка кондитерских – Россия занимает пятое место в мировом рейтинге по объему реализации кондитерских изделий. Среднедушевое потребление кондитерской продукции в России в 2008 году составляло 8 килограмм на человека, в то время как в других странах это показатель значительно выше: - В Великобритании – 14 кг.; - Германии – 13; - Америке - 10. Россия также характеризуется более низкой по сравнению с крупнейшими мировыми рынками средней ценой за килограмм кондитерских изделий.

Рынок сетевых кафе-кондитерских относительно молод, в каком-то смысле только формируется в масштабе страны. В Москве и Санкт-Петербурге этот рынок не столь нов и при  наличии крупных профильных кондитерских производств достаточно развит и  на сегодняшний день, однако нельзя сказать, что перенасыщен.  
Потенциал развития исследуемого рынка стоит признать очень высоким во всех отношениях – и в количественном выражении, и в плане диверсификации, и с точки зрения позиционирования и повышения его популярности вообще. 
Рынок достаточно специфичен и имеет ряд особенностей: 
* Рынок четко делится на локальные рынки (локальные сети) из-за особенности реализуемого продукта - кондитерские изделия имеют очень короткий срок хранения. Чаще всего это рынки крупных городов. Из-за этого же федеральных сетей практически нет, а их формирование очень затруднено; 
* Рынок тесно связан с рынком кондитерских изделий недлительного хранения (торты, пирожные), участники рынка сильно зависят от производителей-поставщиков; 
* Многие некрупные участники рынка предпочитают производить продукцию самостоятельно на месте реализации; 
* Импорт продукции для сетей практически невозможен из-за особенностей продукции. 
Предприниматели, уже работающие в формате кафе-кондитерских, отмечают, что на данный момент даже в крупных городах (и в особенности в крупных городах) создание и ведение данного бизнеса не слишком затруднено. Средний срок окупаемости инвестиций в среднее кафе составляет 1-1,5 года. Однако сложно привлечь и удержать потребителей, поскольку выбор кондитерских изделий в различных форматах реализации очень широк. 
Поскольку, как уже отмечалось, реализуемая продукция имеет очень небольшой срок хранения, чаще всего производство происходит прямо на месте, в самих кондитерских. Это определяет специфику производственно-реализационного процесса, причем часто используется заказной тип работы с клиентами, когда дело касается какой-то крупной продукции.  
Конкуренцию и давление кафе-кондитерские на данный момент испытывают в основном со стороны других возможных каналов реализации тортов, пирожных и других аналогичных сладостей. К ним относятся отделы в супермаркетах, прочих сетевых и несетевых розничных магазинах, отделы в торговых центрах, передвижные точки реализации свежей продукции, «домашние» кондитерские, работающие на заказ. 
Рынок кафе-кондитерских структурирован по охвату – существуют сетевые и несетевые игроки. Учитывая существенную особенность рынка в виде его региональной концентрированности, стоит сказать, что рассматривать такое деление можно тоже только в региональном разрезе, на той или иной территории, районе. Даже если продукция не производится на месте, а поставляется с завода, все равно она отгружается только своим региональным кондитерским, просто из-за технической невозможности сохранить качество продукции при перевозках на более-менее большие расстояния.  
Поскольку рынок сравнительно новый, не сформировавшийся в полной мере, территориально обособленный, то достаточно сложно численно определить его объемы и темпы роста/спада. Приблизительно эти показатели можно оценить через рассмотрение его как составной части рынка общественного питания и его сегмента, связанного с кафе, кофейнями, чайными и т. п. 

По официальной оценке, размер рынка общественного питания  в 2010 году составил около 760-770 млрд рублей при росте в 9,6%, однако участники рынка более скромны в своих оценках – они оценивают его в 710-740 млрд рублей при росте в 7-8%. Сегмент закусочных разного вида, кофеен и фаст-фуда занимает около 60% отечественного рынка общепита в стоимостном выражении. Его темпы роста в докризисный период достигали 20-25%, по оценкам многих экспертов. 
Проанализировав структуру рынка российского общепита в целом, можно прийти к выводу, что рынок специализированных кафе типа кондитерских занимает сейчас на рынке ничтожную долю – возможно, около 1-2%. Оборот этого сегмента, соответственно, можно оценить ориентировочно в 10-15 млрд рублей в год. Однако ситуация может измениться в ближайшем будущем, учитывая, что этот вид кафе все более привлекает людей, особенно горожан, и рынок пока не заполнен. Рост рынка в крупных городах можно оценить в 10-15% оборота в год.

На данный момент в России существует несколько сетей, которые  можно назвать условно федеральными, то есть те, которые представлены более  чем одном регионе. К ним можно  отнести: 
- сеть пекарен-кондитерских «Синнабон» (множество регионов) 
- сеть кондитерских Beard Papa’s (Москва + одно кафе в Краснодаре) 
- сеть кафе-кондитерских «Волконский» (Москва + Санкт-Петербург + Киев).

На данный момент рынок  кафе-кондитерских стоит считать  вполне  перспективным. Если сильные колебания не потрясут экономику страны, то развитие его будет поступательным и достаточно быстрым и сможет к 2014 году достигнуть оборота в 25 млрд рублей, а то и больше. Популярность кафе-кондитерских различного формата, сетевых и несетевых, различного профиля растет. Еще и в силу того, что эластичность спроса на сладкое невелика, все ценовые сегменты имеют потенциал к росту. 
Многие кафе-кондитерские при благополучной ситуации в экономике будут расширять свое присутствие в городах, развивать сети, будут выходить в регионы. Стоит отметить, что в ближайшее время развитие, скорее всего, будет идти главным образом в городах.

Круассан-кафе — активно развивающаяся сеть успешных европейских кафе-кондитерских ориентированных на самых взыскательных и утонченных знатоков кондитерского направления и европейской кухни. Мы являемся экспертами в области кондитерского искусства и хлебопечения и воплощаем актуальные европейские тренды у себя дома — в Калининграде.

 Кроме впечатлений  от вкуса настоящего европейского  кондитерского шика, говоря Круассан-кафе мы подразумеваем — элегантность, модные, эксклюзивные интерьеры, дополняемые красивым видом города, открывающимся из больших окон, безукоризненный сервис, авторскую кухню, поставленную силами ведущих европейских технологов.

Настоящий рай для гурманов и особенно почитателей сладкого. Такого внимания к кондитерским изделиям Вы не найдете нигде в городе: взгляните только на меню которое  насчитывает более 200 видов кондитерских изделий. В кафе имеет смысл зайти  и за необычным хлебом ручной работы — европейский ремесленный хлеб можно найти только в Европе или  «Круассан-Кафе».

На фабрике-кухне работает команда европейских технологов: французские мастера Жак Тюсса, Жан Люк Мето и Патрик Бадар ставят кондитерские изделия, немецкий технолог Карл Фридрих Армстер и швейцарский мастер Флипп Рето — булочные изделия и ремесленный хлеб. Технологи предприятия внимательно следят и за всеми тенденциями европейской кухни, и помогает им в этом бренд-шеф из Швейцарии Ганс Риди.

В каждом заведении сети наши гости встречают дружелюбные  улыбки, внимательность и профессионализм. Вся наша работа подчинена потребностям и желаниям наших гостей. Мы работаем для самой большой в мире аудитории — для людей с хорошим вкусом!В тоже время отношение к ресторанному этикету спокойное, без фанатизма — как в Европе. Никаких деталей и церемоний осложняющих жизнь гостям и персоналу. Действуют полезные, целесообразные правила гостеприимного и внимательного обслуживания.

1. Аналитический обзор.
1. Назначение классификация и характеристика отечественных и зарубежных ресторанов.

Кафе-кондитерская - предприятие, реализующее кроме кофе широкий  ассортимент (до 15 наименований и более) кондитерских изделий. Посетителям  предлагаются свежие газеты и журналы. В таких предприятиях горячие  блюда обычно не предлагаются. Кафе-мороженое - предприятие, в ассортименте которого много видов мороженого, горячие напитки, фруктово-ягодные соки, минеральная вода, спиртное (коньяк, ром, ликер, шампанское). Возможно как обслуживание с помощью официанта, так и самообслуживание. В витринах кафе, как правило, представлены кондитерские изделия, которые можно выбрать самим. Это используется, когда в кафе существует большой ассортимент кондитерских изделий.

Кафе-кондитерская - предприятие общественного питания, специализирующееся на изготовлении и реализации с потреблением на месте широкого ассортимента горячих напитков из кофе, какао и чая, мучных блюд и мучных булочных и кондитерских изделий, кулинарной продукции из полуфабрикатов высокой степени готовности в ограниченном ассортименте, и покупных товаров. Потребление продукции общественного питания в кафе-кондитерской осуществляется, как правило, за столиками, метод обслуживания - самообслуживание.      

Во-первых, это может быть кафе-кондитерская, предлагающая посетителям исключительно  различные сорта кофе и кондитерские изыски, и ничего более. Во-вторых, кофейня  может предлагать клиентам несложные  блюда в добавлении к чашке  изысканного кофе.      

Кафе-кондитерская—предприятие, работающее на сырье с полным циклом производства и реализующее кроме  кофе широкий ассортимент(до 15 наименований, втом числе и фирменные -одно-два)кондитерских изделий.      

Кафе  — это место, где мы встречаемся  с друзьями, назначаем деловые  встречи, отдыхаем всей семьей. Для  многих утро будничного дня начинается именно с чашечки кофе, выпитого в кафе-кондитерская неподалеку от офиса. Проведение деловой встречи  и переговоров, удобно в неформальной обстановке уютного заведения.

Кафе-кондитерская является специализированным предприятием питания.

Классификация кафе-кондитерских по виду кухни:

• Французская;
• Австро-венгерская;
• Итальянская;
• Татарская.

1.2. Рынок сбыта продукции  и услуг кафе-кондитерской.

К услугам по реализации кондитерской продукции относятся:

·          реализации кондитерской продукции на вынос из зала кафе-кондитерской;

·          реализацию продукции кондитерского цеха через собственные магазины и отделы кулинарии;

·          реализацию продукции кондитерского цеха в собственной мелкорозничной сети (киоски, палатки, павильоны, передвижные средства развозной и разносной торговли и пр.);

·          реализацию продукции кондитерского цеха на дом через столы заказов, буфеты, окна раздачи и т.д.;

·          комплектацию наборов кондитерской продукции в дорогу, в том числе туристам для самостоятельного приготовления кулинарной продукции;

·          реализацию кондитерской продукции вне предприятия, в том числе в раздаточных и доготовочных предприятиях, в филиалах;

·          реализацию кондитерской продукции через розничную торговую сеть.

1.3. Особенности организации  производственного процесса кафе-кондитерской.

В кондитерском цехе производят изделия из дрожжевого, песочного, слоеного, заварного и бисквитного теста. Технологический процесс производства кондитерских изделий осуществляется по общей схеме: подготовка продуктов, замес теста, разделка и выпечка  изделий, остывание, отделка, укладка  в функциональные емкости (если эту  продукцию необходимо отправить  в доготовочные предприятия или розничную сеть), хранение, передача в экспедицию.

В соответствии с этими  операциями в кондитерском  цехе выделяют: помещение просеивания муки; помещение подготовки продуктов; помещение обработки яиц; отделение замеса теста, разделки и выпечки изделий; помещение расстойки  дрожжевого теста; отделение приготовления кремов, сиропов и помадок;  отделение отделки изделий; остывочное отделение; охлаждаемые камеры готовых изделий и суточного запаса сырья; моечная кондитерских мешков и инвентаря. Если  кондитерский цех занимается централизованным снабжением данной продукцией  других предприятий, необходимо предусмотреть еще отделение для укладки в функциональные емкости и коробки, и экспедицию.

В помещении подготовки продуктов  устанавливают стационарные стеллажи и поддоны для кратковременного хранения продуктов, производственные столы, а также предусматривают  инвентарь для выполнения различных  подготовительных операций.

Помещение просеивания муки располагают смежно с отделением замеса. В нем устанавливают машину для просеивания муки, размещают  бункеры для бестарного ее хранения. Просеянная мука по рукаву поступает  в отделение замеса и попадает в подготовленную емкость. Оборудование для просеивания муки должно иметь  вентиляционный отсос с фильтром для удаления пыли. В предприятиях, где невозможно выделить отдельное  помещение, просеивание муки можно  предусмотреть на складе с учетом всего вышесказанного.

В помещении для обработки  яиц осуществляется их проверка на свежесть с помощью овоскопа и  обработка в четырехсекционной ванне в следующем порядке:

• в первой секции - замачивание в теплой воде при температуре 40-50^оС в течение 5-10 минут;
• во второй секции – обработка в течение 5-10 минут раствором любого разрешенного для этой цели моющего средства при температуре 40-50^оС в соответствии с инструкцией по его применению;
• в третьей секции – дезинфекция в течение 5 минут разрешенным для этих целей дезсредством при температуре 40-50^оС (концентрация и время обработки – в соответствии с инструкцией по его применению);
• в четвертой секции – ополаскивание проточной водой в течение 5 минут при температуре не ниже 50^оС.

Замена растворов в  моечных ваннах производится не реже двух раз в смену.

Кроме того, участок снабжают устройством для отделения  желтка от белка. Если предприятие  перерабатывает небольшое количества яйца,  можно предусмотреть специальные емкости, где и  осуществляют вышеназванные технологические операции.

Основным принципом организации  производственного процесса в кондитерском цехе является выделение самостоятельных  линий и участков для изготовления отдельных видов теста и соответствующих  готовых изделий. В отделении  замеса - это участок для замеса теста по видам, а в отделении  разделки и выпечки – линии  разделки и формования. Исключение составляет участок выпечки, где  выпекаются изделия из всех видов  теста.

1.4. Формирование системы  обслуживания в кафе-кондитерских. Дополнительные услуги.

В этих кафе применяется  самообслуживание или обслуживание официантами.

Термин «порядок обслуживания»  означает последовательность действии, начиная с прибытия гостей в ресторан и заканчивая их уходом.

Последовательность действии обслуживания персонала должна учитывать все нюансы, чтобы наилучшим образом удовлетворить запросы каждого посетителя.

Если за столы, обслуживаемые  официантом, садятся одновременно несколько  компаний гостей, необходимо учесть пожелания  каждой из компаний и убедиться в  том, что выполнение заказов не приведет к перегрузке одного официанта.

Встреча гостей.

Первое, на что обращает внимание посетитель  - это готовность сотрудников  предприятия встретить и принять  гостя. Если прием окажется теплым, то посетитель вправе ожидать не менее  приятного обслуживания, у него складывается положительное впечатление о  предприятии.

Обслуживание посетителей  начинается с их встречи и размещения. В кафе – кондитерских за всю  процедуру обслуживания отвечает официант. Порядок таков:

· Встреча гостей при входе  в зал.

· Приветствие.

· Проводите гостей к столу.

· Предложите гостям стулья, давая им понять, что они могут  сесть.

Разворачивание салфеток. Разворачивая салфетку для посетителя, официант тем самым подготавливает стол к подаче блюд и напитков. Некоторые  посетители сами разворачивают свою салфетку, сев за стол, тогда как  другие ждут, когда это сделает  официант.

Подача воды. Воду со льдом  можно предложить гостям после процедуры  приветствия и рассаживания. Это  позволит им освежиться и даст время  на выбор аперитивов. У официантов вода всегда должна быть наготове, хотя в некоторых ресторанах ее подают лишь по просьбе посетителей. (В США  и Японии принято всегда подавать воду со льдом на стол, поэтому туристы  этих стран не заказывают воду специально, считая, что она входит в сервировку стола.) В некоторых ресторанах кувшины  с ледяной водой принято ставить  на стол, чтобы посетители обслуживали  себя сами.

Подача аперитивов. Заказ  на аперитивы следует принять  как можно скорее после того, как  гости сядут за стол. Официант должен умело предложить гостям попробовать  что-нибудь возбуждающее, порекомендовав несколько коктейлей или вин. Следует дать гостю проявить свои вкусы и запомнить все его  пожелания. Подают напитки, обходя стол против часовой стрелки. Хозяина стола обслуживают последним.

Представление меню. Представление  меню – благоприятный момент для  предложения «товара». Прежде, чем  предложить меню, официант должен хорошо его изучить, чтобы суметь описать  любое блюдо, знать из чего оно  приготовлено, и как его подать. Официант также обязан знать все  тонкости фирменных блюд.

Если в кафе – кондитерской предусмотрен метод самообслуживания, то посетитель проходит к стойке заказов, выбирает в меню заказ, тут же оплачивает и получает готовый заказ. В этом случае официант только убирает грязную посуды и вытирает стол.

Дополнительные услуги, которые  предоставляют кафе-кондитерские:

• проведение детских праздников;
• изготовление тортов на заказ.

1.5. Обзор поставщиков  продовольствия и материально  – технических средств.

2. Экспериментальная часть.

2.1. Бизнес-география.

Проектируемое кафе-кондитерская на 50 посадочных мест является общедоступным  предприятием питания с французской кухней. Месторасположением будет являться Невский район, а точнее пересечение улицы Коллонтай и проспекта Большевиков. Располагать кафе будет на первом этаже жилого здания. Режим работы с 10-00 до 22-00 часов. Такой выбор обоснован тем, что отсутствуют подобные заведения, поэтому кафе будет пользоваться спросом у населения и иметь своих клиентов. Этот район обширно застраивается, развита инфраструктура, поэтому существует большой поток потенциальных потребителей. Тут же расположено муниципальное образование Невского округа, три поликлиники, школы. Выгодным является близкое расположение остановки общественного транспорта и метро.

В радиусе проектируемого кафе расположены и другие предприятия  общественного питания: ресторан быстрого обслуживания «Рубли» и кафе-бар  «Гнездо», имеющие другую концепцию предприятия и вид меню.

Само кафе-кондитерская будет  представлять собой помещение с  двумя залами: первый – обычной  планировки, второй – зал для  детей, где они смогут под присмотром специалиста попробовать себя в  качестве кондитера. Каждый участник получит  свое творение в специальной коробочке.

2.1. Закупочная политика  проектируемого предприятия.

Исходя  из места расположения предприятия, определяется форма снабжения  предприятия, полуфабрикатами и  сырьем. Снабжение  децентрализовано, способ доставки комбинированный, т.е. часть товара доставляется поставщиками, а часть товаров доставляется непосредственно собственным транспортом  проектируемого кафе. Для эффективной  работы предприятия организован  завоз товаров из различных источников, список потенциальных поставщиков  постоянно обновляется и дополняется.

    Материально-техническое   снабжение обеспечивает предприятие   необходимым оборудованием всех  видов, кухонной и столовой  посудой, производственным, торговым  инвентарем, мебелью, столовым бельем  и т.п

    К организации  материально—технического снабжения  предъявляются следующие  требования:

    1. Своевременность  и комплектность  поставок;

    2. Бесперебойность,  т.к. перебои  в снабжении  нарушают четкий  ритм предприятий,  ухудшает обслуживание, по этому особенно важно определить  потребность в материально—технических средствах и размеры товарных  запасов;

    3. Надежность и  высокое качество  поставок, то  есть все материальные  средства  должны поставляться  в соответствии  с действующими  стандартами и  техническими условиями;

    4. Правильный выбор  формы снабжения. 

    Более эффективной  и организованной является ярмарочная  форма закупки. Она имеет   ряд преимуществ: у покупателей   появляется возможность познакомиться   с реальными образцами товаров,  предлагаемых поставщиками, просмотреть  демонстрацию моделей, модификаций,  проверить их в действии, получить  нужную коммерческую информацию  и консультацию; кроме этого ускоряются  сроки заключения договоров, оперативно  рассматриваются заказы покупателя  на поставку товаров, находится  взаимовыгодное решение.

    Нормы оснащения  устанавливаются для  определения  потребностей в предметах   многократного использования. Количество  необходимого оборудования для  новых  предприятий и переоборудованных   при реконструкции определяются  нормами оснащения предприятий   общественного питания торгово-техническим   и холодильным оборудованием.  Нормы  оснащения оборудованием  зависят  от типа предприятия,  его мощности. Потребность в столовой  посуде, столовых приборах, мебели  и кухонном инвентаре  рассчитываются  по «Нормам оснащения  предприятий  общественного питания  посудой,  столовыми приборами, мебелью   и кухонным инвентарем».

    Норма спецодежды  — два комплекта для  каждого  работника в год. Для  повара  и кондитера в комплект входят: куртка белая, брюки белые,  фартук белый, колпак. Для официанта и  бариста в комплект входит рубашка с коротким и длинным рукавом и фартук.

Основными видами договоров, применяемых в общественном питании, являются:

- договор купли-продажи;

- договор поставки;

- договор складского хранения;

- договор комиссии;

- трудовой договор.