Организация работы кафе «Зеленоборский кооператив» на 50 посадочных мест

Мурманский кооперативный  техникум ОПС

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Курсовая работа

по дисциплине: организация

производства

тема: Организация работы кафе «Зеленоборский кооператив»

на 50 посадочных мест.

Организации производства готовой продукции

в холодном цехе.

 

 

 

 

 

 

 

                                                           Выполнила студентка

                                      ТПП – 24 

Новикова Виктория Дмитриевна 

                                                                проверил преподаватель  

                                            Рокина Т. М. 

                                                            оценка_____________

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

г. Мурманск 2009г.       

 

 

Содержание

 

  1. Введение………………………………………………………………….3
  2. Характеристика проектируемого предприятия………………………4
  3. Характеристика холодного цеха……………………………………....7
  4. Технологические расчёты………………………………………………8
  5. Расчёты производственной программы предприятия……………………..8
  6. Составление таблицы и графика загрузки торгового зала………………...8
  7. Разбивка блюд по ассортименту в соответствии с коэффициентами потребления отдельных их видов………………………………………………10
  8. Разработка ассортиментного минимума для проектируемого предприятия.
  9. Составление меню для предприятия……………………………………….14
  10. Разработка производственной программы проектируемого предприятия.
  11. Составление таблицы и графика реализации блюд………………………18
  12. Составление технологических карт………………………………………...19
  13. Технологический расчет оборудования………………………………..30
  14. Расчет и подбор холодильных емкостей
  15. Расчет рабочей силы……………………………………………..………31
  16. Составление графика выхода на работу.
  17. Расчет производственных столов………………………….……………33
  18. Подбор немеханического оборудования………………………………..33
  19. Подбор кухонной посуды и инвентаря………………………………….34
  20. Расчет полезной площади цеха……………………………………..……36
  21. Определение общей площади цеха
  22. Заключение……………………………………………………...………...39
  23. Список литературы…………… ……………………………………...….40

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

  1. Введение

                                                                                                                             Общественное  питание представляет собой отрасль народного хозяйства, основу которой составляет предприятия, характеризующиеся единством форм организации производства и обслуживания потребителей и различающиеся по типам, специализации.

Предприятие общественного питания – предприятие, предназначенное для производства кулинарной продукции, мучных кондитерских и булочных изделий, их реализации и организации  потребления ( ГОСТР 50647 – 94 «Общественное  питание. Термины и определения» ).

Предприятия общественного питания имеют ряд особенностей. Если большинство предприятий других отраслей ограничиваются выполнением лишь одной, максимум двух функций, например, предприятия пищевой промышленности осуществляют функцию производства, предприятия торговли- реализацию продукции, то предприятия общественного питания выполняют три взаимосвязанные функции:

  1. производство кулинарной продукции;
  2. реализация кулинарной продукции;
  3. организация ее потребления.

   Предприятия общественного питания осуществляют свою деятельность на основании нормативных документов:

  1. Закон о защите прав потребителей

07.02.1992г. с поправками  в 2004г.

2. О стандартизации

    27.12. 1995г.

3. На основании приказа

    «Правила производства  и реализации продукции общественного  питания»

     13.04.1993г.  №332 с дополнениями в 1997г. №1057

4. На основании ГОСТа:

    а) классификация  предприятий

    б) услуги  предприятий

         в) ОСТ – требования к производственному персоналу.

   Ассортимент выпускаемой  продукции очень разнообразный,  для его приготовления используют разные виды сырья. Разнообразие выпускаемой продукции позволяет более полно удовлетворить спрос потребителей, однако усложняет организацию производства: многие виды сырья требуют особых условий хранения, разных помещений для механической кулинарной обработки.

   Разнообразие  изделий зависит от характера  спроса и особенностей обслуживаемого  контингента, его профессионального,  возрастного, национального состава,  условий труда, учебы и других  факторов.

   Предприятия общественного  питания предоставляют кроме услуги питания много других, например, организацию и обслуживание торжеств, семейных обедов, услуги по организации досуга

  1. Характеристика проектируемого предприятия.

Требование  ГОСТа к данному предприятию

 

       Кафе – предприятие по организации и отдыха потребителей с предоставлением ограниченного по сравнению с рестораном ассортимента продукции.

       В зависимости от ассортимента продукции, контингента потребителей и метода обслуживания кафе подразделяются на три группы:

      - по  ассортименту реализуемой продукции – кафе-мороженое, кафе-кондитерская, кафе-молочная;

      - по  контингенту потребителей – кафе  молодежное, кафе детское и другие;

      - по  методу обслуживания – самообслуживание, обслуживание с официантами.

       Кафе на классы не подразделяются, поэтому ассортимент блюд зависит от специализации кафе.

       Для открытия предприятия общественного питания необходимо соблюдать основные требования.

       В кафе обеспечивается безопасность жизни и здоровья потребителей и сохранность их имущества при условии соблюдения "Правил производства и реализации продукции общественного питания", санитарных и технических норм и правил, а также требования пожарной и электробезопасности.

       На предприятии общественного питания выполняются требования нормативных документов по безопасности услуг:

      - санитарно-гигинические  и технологические требования  СанПиНов, сборники рецептур блюд  и кулинарных изделий;

      - требования  к безопасности продовольственного  сырья и продуктов;

      - требования к экологической безопасности;

      - требования  к противопожарной безопасности;

      - требования  к электробезопасности.

       Кафе имеет удобный подъездной путь и пешеходный доступ к входу, необходимые справочно-информационные указатели. Прилегающая к предприятию территория имеет искусственное освещение в темное время суток.

       На территории, прилегающей к предприятию и доступной для потребителя, не допускается:

      - проведение  погрузочно-разгрузочных работ;

      - складирование  тары;

      - размещение контейнеров с мусором;

      - сжигание  мусора, порожней тары, отходов.

       Площадку с мусоросборниками удаляют от окон и дверей помещений предприятия не менее чем на 20 метров.

      В кафе предусматриваются аварийные выходы, лестницы, инструкции о действиях в аварийных ситуациях, система оповещения и средства защиты от пожара.

      Кафе имеет обычную вывеску с указанием его типа, форм организации его деятельности, фирменного названия, юридического лица (местонахождение собственника), информацию о режиме работы, об оказываемых услугах.

      Кафе является местом проведения досуга и отдыха, поэтому торговый зал оформляется в более спокойных тонах, благоприятствующих хорошему времяпрепровождения.

       В кафе используются столовые приборы, из нержавеющей стали, полуфарфоровая посуда, фаянсовая посуда и посуда из аркопала, сортовая посуда и бумажные салфетки.

      Меню и прейскурант с эмблемой (фирменным знаком) предприятия печатают компьютере на русском языке и вкладывают в обложку из плотной бумаги с художественным оформлением.

       Кафе предоставляет посетителю разнообразный ассортимент блюд, изделий и напитков. Особое внимание уделяется блюдам сладким, горячим и холодным напиткам. Обслуживание ведется официантами. У обслуживающего персонала предусматривают наличие санитарной одежды.

      Музыкальное обслуживание предполагает использование стереофонической радиоаппаратуры. В кафе, кроме торгового зала, проектируют вестибюль, гардероб, туалетные комнаты для посетителей.

      Кафе также оснащается инженерными системами и оборудованием, обеспечивающими необходимый уровень комфорта, в том числе имеет горячие и холодное водоснабжение, канализацию, отопление, радио- и телефонную связь. Микроклимат в предприятии поддерживается системой приточно-вытяжной вентиляции, обеспечивающей, допустимые параметры температуры и влажности. Размещение производственных помещений и оборудования в них должно обеспечиваться последовательность проведения технологического процесса производства и реализации продукции, а также соблюдение технологических, санитарных норм и правил.

 

Организационно  правовые формы предприятия общественного питания

 

Независимо от форм собственности  для открытия нового предприятия  общественного питания при реорганизации  необходимо предусматривать перечень нормативных документов:

1). Устав или положение  в кафе разрабатывается администрацией, утверждается на коллективном  договоре и является основным  нормативным документом, в котором  оговариваются все функции предприятия  общественного питания:

общие положение – оговариваются функции предприятия, его юридическая принадлежность, права по ведению хозяйственных операций.

Цель создания предприятия  – указываются услуги предприятия  общественного питания.

Предмет деятельности –  осуществление трех основных функций: производство, реализация кулинарной продукции и организация ее потребления, оказание дополнительных услуг.

Имущество и фонды  предприятия (за счет чего формируется  имущество предприятий общественного  питания).

Управление предприятием. В уставе оговаривается штат предприятия, административно-управленческий аппарат.

Оплата труда –  указывается формы труда, размеры  оплат.

Учет и отчетность предприятия – оговариваются  формы отчета, его периодичность.

1). Реорганизация и  ликвидация – указываются законодательные акты возмещения имущества работникам, поставщикам.

2). Договор аренды или  документ о собственности помещений  получают в комитете по земельным  реформам.

3). Постановление санитарно-эпидемиологического  надзора (СЭН) выдается после  проверки предприятия врачами и согласования ассортиментного минимума.

4). Утверждение ассортиментного  минимума предприятия проводится  в отделе торговли администрации  после согласования с санитарно-эпидемиологическим  надзором.

5). Постановление пожарной  инспекции разрабатывается после проверки предприятия общественного питания на пожарную безопасность.

6). Постановление вневедомственной  охраны выдается после проверки  предприятия общественного питания  на безопасность.

7). В налоговой инспекции  проводится регистрация кассовых  аппаратов, выдается карточка регистрации.

8). Пишется заявление  на имя главы администрации  об открытии предприятия с  приложением всех документов, на  основании которого выдается  постановление об открытии предприятия,  паспорт и регистрационный номер.

9). Руководитель предприятия общественного питания на основании постановления об открытии изготавливает штампы, печати, вывеску.

10). Предприятию выдается  отделом торговли сертификат  на оказываемые услуги сроком  на 1, 3, 5 лет.

11). Предприятием приобретается  лицензия на право реализации виноводочных и табачных изделий.

После оформления всех документов кафе-бара молочного “Bright” может начинать работу по режиму, согласованному отделом торговли.

 

 

 

 

 

 

Назначение, режим работы, ассортимент, формы обслуживания, особенности интерьера торгового зала

 

Кафе предназначено  для производства, реализации и организации  досуга потребителей. Кроме этого  предприятие оказывает дополнительные услуги:

    1. Упаковка блюд и изделий, оставшихся после обслуживания потребителя
    2. Упаковка купленных изделий, приобретенных на предприятии
    3. Предоставление потребителям телефонной и факсимильной связи
    4. Вызов такси по заказу потребителя
    5. Парковку личных автомобилей потребителей на организованную стоянку у предприятия

Предприятие работает с 10 часов утра до 22 часов вечера. В меню включают холодные блюда и закуски, вторые горячие блюда, гарниры, горячие и холодные напитки, сладкие блюда. В кафе готовят блюда в основном несложного приготовления. В торговом зале расположена барная стойка, за которой реализуются безалкогольные напитки, молочные коктейли, приготовленные из молока и мороженого, фрукты. Форма обслуживания – обслуживание официантами.

Мощность предприятия  общественного питания составляет 25 посадочных мест в торговом зале.

 

3.Характеристика холодного цеха

 

Холодный цех предназначен для выпуска, приготовления, порционирования  и оформления холодных блюд, закусок, бутербродов, холодных сладких блюд, желированных блюд, холодных напитков и кулинарных изделий.

   Цех имеет удобную  связь с линией раздачи, а  также с горячим цехом. Площадь холодного цеха определяется в зависимости от мощности предприятия и соответствует СНИПу.

   К холодному  цеху предъявляются очень строгие  санитарные требования, т. К. холодные блюда после приготовления и порционирования не подвергаются вторичной тепловой обработке, поэтому к работе не допускаются сотрудники с ОРЗ и гнойничковыми заболеваниями.

   Блюда готовятся  небольшими порциями на один  час реализации, бутерброды -30 минут.  Изготовление холодных блюд возможно  только при наличии в цехе охлаждаемого прилавка на линии раздачи.

  К санитарно-гигиеническим  требованиям относятся:

     Температура  не более 18С, для этого при  проектирование предусматривают  ориентацию на северо-восток. В  летнее время используют жалюзи. Влажность в цехе не более 60-65%. Наличие приточно-вытяжной вентиляции 3:4 (приток). Освещенность –лампы накаливания в арматуре, мощностью 100-200Вт. Шум-75 децебелл.

  К объемно-планировочным требованиям относятся:

      Высота  стен 3-3.3м. Цех оснащен подводом холодной и горячей воды, т.к. на приготовление 1 блюда в среднем затрачивается 200-250 литров. Стены цеха покрывают кафелем для санитарной обработки, предусматривается наличии трапов у моечных  ванн. Наличии двух окон, фрамуг в верхней части угла. Двери шириной 1.2-1.5м. без порогов. Наличии раковины для рук, электрополотенец.

   В холодном  цехе работают повара 3-5 разрядов. Используется квалификационная  форма труда. Повара 3-го разряда  готовят блюда массового спроса, повара 4-го разряда –сложные блюда, повара 5-го разряда- заказные, арт – блюда.

   Организация рабочего  места состоит из 2х производственных  столов: на одном столе нарезают овощи, смешивают компоненты и заправляют салаты и винегрет, на другом порционируют и оформляют салаты и винегреты перед отпуском в торговый зал, для этой операции применяют секционные модулированные столы с охлаждаемым шкафом и горкой.

   Режим работы  холодного цеха устанавливается  в зависимости от типа предприятия  и режима его работы. Работники  цеха работают по ступенчатому, двухбригадному или комбинированному графику. Общее руководство цехом осуществляет бригадир или ответственный работник из поваров 4-го или 5-го разрядов.

 

  

4.Технологические расчеты

4.1.Расчёты  производственной программы предприятия

 

   Производственная  мощность проектируемого мной предприятия заданна в количестве 50 посадочных мест.

 

4.1.1.Составление  таблицы и графика загрузки  торгового зала

 

   Таблица загрузки  торгового зала составляется  с учетом режима работы торгового  зала, степени загрузки торгового  зала в течение дня, оборачиваемости одного посадочного места в течение часа.

 

Nчас= Р*С*Ч (чел), где

                                                            100

     Nчас- количество  потребителей;

     Р- количество  посадочных мест;

     С- средней  процент загрузки;

     Ч- оборачиваемость  одного места в час.

Коэффициент перерасчета  блюд К определяется по формуле:

 

К=Nчас, где

Nдень

   

     Nчас- количество  потребителей, прошедших через зал  в течение часа(чел.);

     Nдень-общее  количество потребителей(чел.).

 

 

Таблица загрузки торгового зала

 

Таблица №1

 

часы работы

количество посадок  в час

средней %загрузки зала

количество потребителей

Коэффициент расчета  блюд

1

2

3

4

5

8-9

2

20

20

0.0280

9-10

2

50

50

0.0702

10-11

2

30

30

0.0421

11-12

2

40

40

0.0561

12-13

2

80

80

0.1123

13-14

2

100

100

0.1404

14-15

2

80

80

0.1123

15-16

2

65

65

0.0912

16-17

2

30

30

0.0421

17-18

2

40

40

0.0561

18-19

2

50

50

0.0702

19-20

1.5

90

67

0.0941

20-21

1.5

80

60

0.0842

итого

    

712

0.9993


 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

4.1.2.Разбивка блюд по ассортименту в соответствии с коэффициентами потребления отдельных их видов

 

   После расчета  общего количества блюд, реализуемых  предприятием за день, производится  разбивка их по видам (холодные, первые, вторые, сладкие). При этом учитывается, что коэффициент потребления блюд – это сумма коэффициентов потребления отдельных видов.

   Общее количество  блюд, выпускаемых за день (П) определяется  по формуле:

 

П=N*М(блюд), где

   N- количество потребителей, обслуживаемых данным предприятием  за день(чел.);

   М- коэффициент  потребления блюд одним посетителем  в предприятиях общественного  питания различных типов.

 

П=712*1.6=1139

 

 

Коэффициент потребления  блюд

 

Таблица№2

 

предприятия общественного  питания

Коэффициент потребления  блюд

Коэффициент потребления видов блюд(в том числе)

   

Холодных блюд(м)

Первых блюд(м)

Вторых блюд(м)

Сладких блюд(м)

1

2

3

4

5

6

Кафе «Зеленоборский кооператив»

1.6

0.64

0.08

0.72

0.16


 

   Производится  разбивка горячих, холодных напитков, мучных кондитерских булочных  изделий по нормам потребления на одного человека в день.

   Коэффициент потребления  блюд – это сумма коэффициентов потребления отдельных их видов.

 

М=Мхол.бл.+Мперв.бл.+Мвтор.бл.+Мсл.бл.

                                        М=0.64+0.08+0.72+0.16=1.6

 

   Определяем количество блюд каждого вида:

         Мхол.бл.=N*Мхол.бл.

         Мвтор.бл.= N* Мвтор.бл.

             Мперв.бл.= N*Мперв.бл.

         Мсл.бл.= N* Мсл.бл.

Таблица №3

 

№п.п.

наименование блюд

количество человек

коэффициент потребления

количество блюд каждого вида

1

холодные

712

0.64

455.68

2

первые

712

0.08

56.96

3

вторые

712

0.72

512.64

4

сладкие

712

0.16

113.92

 

итого

    

1139


 

      Произвести  разбивку горячих, холодных напитков, мучных кондитерских и булочных  изделий по нормам потребления на одного человека в день

  Количество горячих  и холодных напитков, мучных кондитерских  и булочных изделий,  определяется  по нормам потребления данной  продукции на одного человека  в день.

  Количество порций  горячих и холодных напитков  реализуемых за день, определяется за делением общего количества напитков в литрах на выход одной порции (0,2 л). Данные расчетов сводятся в таблицу №4.

                                                                                            Таблица №4

№

п/п

Наименование

Количество человек

Нормы потребления на 1 человека

Количество в (литрах, стаканах, штуках, буханках)

1

Горячие напитки, л:

712

0,14

99,6 л\498

 

Чай с сахаром, %

712

10

49

 

Кофе, %

712

70

349

 

Какао, %

712

20

100

2

Холодные напитки, л:

712

0,08

57 л\285

 

Фруктовые воды

712

0,03

21,4л\107

 

Минеральные воды

712

0,03

21,4 л\107

 

Натуральные соки

712

0,02

14,2л\71

3

Хлеб и хлебобулочные  изделия, г

      
 

пшеничный

712

100

71,2 кг\142

 

ржаной

712

75

53,4кг\76

 

Кондитерские изделия, шт

      
 

Собственное производство

712

0,75

534

 

То же, покупные, кг

712

0,06

42,7


 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

      1. Разработка ассортиментного минимума для проектируемого предприятия.

 

  

Ассортиментный  перечень для кафе

«Зеленоборский  кооператив»

 

УТВЕРЖДАЮ                                                             СОГЛАСОВАНО                 

Директор конторы                                                       Главный санитарный

Общественного питания  ОПС                                    врач СЭС

                                                                                       Трунов Ф.В.

Новикова В.Д.                                                            

Дата 06.01.09                                                               Дата 04.01.09

 

Холодные блюда и закуски – 5

Молочно-кислые продукты-2

Первые блюда – 1

Вторые блюда – 4

Сладкие блюда – 6

Горячие напитки – 6

Холодные напитки – 4

Хлебобулочные и мучные кондитерские изделия – 5

 

 

4.2.1.Составление  меню для предприятия

 

   Меню- это перечень  блюд и напитков, имеющихся в продажи в течение всего дня. Меню составляется на основании ассортиментного минимума для данного предприятия. Все блюда в меню перечисляются в последовательности, соответствующей порядку приема пищи.

   При составление  меню должно быть достигнуто разнообразие закусок; блюд и кулинарных изделий как по видам сырья(из рыбы, мяса, птицы, овощей, грибов, круп, яиц), так и по способам тепловой обработки (припущенные, жаренные, отварные, тушенные, запеченные).

   В меню необходимо  учитывать правильное сочетание основного блюда с гарниром(учитываются рекомендации согласно Сборника рецептур).

 

 

 

 

 

 

 

 

КАФЕ «ЛАКОМКА»

 

МЕНЮ

Дата________

Наименование блюд и  напитков

Выход, грамм

Цена, руб.

Холодные блюда  и напитки

Семга соленая

90

  

Салат рыбный

150

  

Салат мясной

150

  

Винегрет овощной

100

  

Паштет из печени

100

  

Молочно-кислые продукты

Сыр Голландский

50

  

Масло сливочное

15

  

Первые блюда

Борщ с картофелем, зеленью и  сметаной

35/500/20/2

  

Вторые блюда

Карп жареный с картофелем отварным

100/150

  

Антрекот с картофелем жаренным (из сырого)

79/100

  

Бефстроганов с картофелем жаренным

75/150

  

Лангет с крокетами картофельными

79/150

  

Сладкие блюда

Компот из смеси сухофруктов

200

  

Желе из лимонов

100

  

Самбук абрикосовый

100

  

Мороженое с плодами или ягодами консервированными

100

  

Малина со сливками

220

  

Мороженое «Москва»

260

  

Горячие напитки

Кофе на молоке сгущенном

200

  

Кофе черный

100

  

Какао с молоком

200

  

Какао с молоком сгущенным

200

  

Чай с лимоном

200/15/7

  

Горячий шоколад

200

  

Холодные напитки

Напиток яблочный

200

  

Напиток из кураги

200

  

Квас хлебный из экстракта

200

  

Коктейль сливочный

150

  

Кондитерские  изделия

Кекс

75

  

Чебурек

220

  

Пончик с пудрой

100/3

  

Беляш

240

  

Оладьи с яблоками

165

  

хлеб

Пшеничный

20

  

Ржаной

20

  

Организация работы кафе «Зеленоборский кооператив» на 50 посадочных мест 📙 Курсовая → 🆔 156166

Организация работы кафе «Зеленоборский кооператив» на 50 посадочных мест 📙 Курсовая → 🆔 156166

Организация работы кафе «Зеленоборский кооператив» на 50 посадочных мест