Организация работы кафе "Встреча"

     Введение 

     Массовое  питание играет важную роль в жизни  общества. Оно наиболее полно удовлетворяет  потребности людей в питании. Предприятия питания выполняют  такие функции, как производство, реализация и организация потребления  кулинарной продукции населением в специально организованных местах. Предприятия питания осуществляют самостоятельную хозяйственную деятельность и в этом отношении ни отличаются от других предприятий. Питание населения организуется в основном небольшими частными предприятиями.

     Питание является необходимой жизненной потребностью большинства рабочих, служащих, учащихся и значительного количества других групп населения страны.

     Индустрия массового питания находится  в процессе развития – растет как  число заведений, так и качество обслуживания.

     С каждым годом массовое питание все  больше внедряется в быт широких  масс населения, способствует решению  многих социально-экономических проблем; помогает лучше использовать продовольственные  ресурсы страны, своевременно предоставляет  населению качественное питание, имеющего решающего значения для сохранения здоровья, роста производительности труда, повышению качества учебы; позволяет более эффективно использовать свободное время, что в наши дни является немало важным фактором для населения. Сеть предприятий питания, которой используется население, представлена различными типами: столовыми, ресторанами, кафе, закусочными, барами и др. необходимость различных типов определяется: разнохарактерностью спроса населения на различные виды питания (завтраки, обеды, ужины, промежуточные приемы пищи, бизнес – ленчи); спецификой обслуживания людей и во время коротких обеденных перерывов, и во время отдыха; необходимостью обслуживания взрослого населения и детей, здоровых и нуждающихся в лечебном питании. Спрос на продукцию и услуги массового питания непрерывно изменяется и растет.

     В своей курсовой работе я рассмотрю  организацию работы кафе с обслуживанием  официантами на 250 посадочных мест, проанализирую организацию производства готовой продукции в холодном цехе, сделаю выводы и предположения по организации работы кафе.

      1. Теоретическая часть 

     1.1 Характеристика предприятия 

     Кафе  «Встреча» располагается в центре города, по типу предприятие относится к кафе. Находится на первом этаже пятиэтажного кирпичного здания. Кафе является предприятием с полным циклом производства. Несмотря на то, что в данном районе расположены места для отдыха (бары, кафе, столовые и др.) данное кафе пользуется спросом у населения и имеет своих клиентов. В кафе применяется метод индивидуального обслуживания посетителей официантами. В кафе на 120 мест приготовляются и реализуются горячие и холодные блюда, блюда и кулинарные изделия несложного приготовления, холодные и горячие напитки, а также реализуются некоторые покупные товары. По характеру производства кафе относится к предприятию с полным циклом, так как работает на сырье, производит полуфабрикаты, а затем готовую кулинарную продукцию и реализует ее через торговый зал. В кафе для создания обстановки, способствующей отдыху посетителей, организовано музыкальное обслуживание, бильярд и караоке. В кафе посетителей обслуживают официанты. Оплата отпущенной продукции производится за наличный расчёт по счёту и пластиковыми карточками, предъявленному посетителю официантом. Время работы кафе с 1200 до 01°° без выходных. Обслуживание посетителей предусмотрено официантами в зале за столиками. Обеденный зал рассчитан на 120 посадочных мест. Кафе предназначено для отдыха посетителей, поэтому большое значение имеет оформление торгового зала декоративными элементами, освещение, цветовое решение. Микроклимат поддерживается системой приточно-вытяжной вентиляции. Мебель применяется стандартная облегченных конструкций, столы имеют полиэфирное покрытие. Из столовой посуды применяется: металлическая из нержавеющей стали, полуфарфоровая фаянсовая, сортовая стеклянная.

     В состав кафе «Встреча» входят следующие помещения: производственные, административно-бытовые, помещения для посетителей.

     Состав  производственных помещений включает; заготовочные цехи (овощной и мясорыбный), доготовочные цехи (холодный, горячий), моечные кухонной и столовой посуды.

     К административно-бытовым помещениям относятся: кабинет директора, контора, бельевая, гардероб для персонала, душевые, уборные.

     В складской группе помещений располагаются: кладовая сухих продуктов, кладовая для хранения овощей, блок охлаждаемых камер (мясорыбная; молочно-жировая; фруктов, ягод, напитков, зелени).

     Для посетителей предусмотрены: вестибюль, где предусмотрен гардероб для посетителей  и туалетная комната, зал кафе.

     Вывод: Кафе «Встреча» соответствует ГОСТу Р «Общественное питание. Классификация предприятий». 

     1.2 Меню предприятия 

     Основным  меню кафе является меню со свободным  выбором блюд. Меню оформлено компьютерным способом на листе формата А4 и  вывешено при входе в столовую и на раздаче. В меню входит 6 холодных блюд и закусок, 3 вида молочнокислой продукции, 2 супа, 6 горячих блюд, 2 гарнира, 3 сладких блюда, по 2 горячих и холодных напитков, 6 видов мучных изделий. Меню составляется зав. производством, подписывается и ставится печать калькулятора и директора. Меню составляется ежедневно.

     Составляем  меню столовой на 25 октября 2009г.(приложение№1).

      1.3 Характеристика холодного цеха 

     Холодный  цех организован на предприятии  с цеховой структурой производства.

     Холодный  цех проектируют на всех предприятиях независимо от их мощности, где предусмотрены залы для обслуживания потребителей.

     В холодном цехе организуют участки приготовления  холодных и сладких блюд и оборудуют  их холодильными шкафами, ледогенераторами, секциями-столами с охлаждаемым шкафом, секциями-столами с охлаждаемым шкафом и горкой, производственными столами со встроенной ванной, моечными ваннами, стеллажами, раздаточными стойками и приводами для холодных цехов. Для облегчения труда работников рабочие места оснащают маслоделителями, яйцерезками, миксерами, овощерезками и др.

     В холодном цехе предприятий большой  мощности дополнительно организуют участки по приготовлению салатов  из свежих сезонных овощей и зелени, гастрономических продуктов, порционированию  и оформлению холодных и сладких блюд.

     Применение  секционного модульного оборудования в холодном цехе предъявляет повышенные требования к организации рабочих  мест, поскольку появляется возможность  выполнять на рабочих местах последовательно  несколько технологических операций, таких, как шинковка и промывка зелени, хранение продуктов на холоде. Эти требования заключаются в правильном размещении на рабочих местах оборудования, взаимосвязанного ходом технологического процесса: тепловых аппаратов, холодильных шкафов, моечных ванн, производственных столов, механического оборудования и т. п.

     Основное  требование к планировке рабочего места  — такое его расположение, которое  сводило бы к минимуму переходы повара от одного вида оборудования к другому. Большое значение имеет порядок размещения рабочих мест на технологических линиях, так как от этого зависит характер передвижения обслуживающего персонала. Чем короче этот путь, тем меньше будет расходоваться времени и энергии человека в производственном процессе, тем эффективнее будет использоваться оборудование. Правильно организованные технологические линии позволяют сократить лишние непроизводительные движения работников, облегчить условия труда и способствовать повышению его производительности.

     При размещении оборудования необходимо соблюдать прежде всего принцип прямоточности, с тем чтобы при выполнении работ повара не совершали непроизводительные перемещения в направлении, противоположном направлению технологического процесса.

     В планировке холодных цехов предприятий, работающих с самообслуживанием и обслуживанием официантами, характер размещения оборудования в цехах существенно различается. Это обусловлено тем, что в предприятиях с обслуживанием официантами приготовленные блюда оформляют на раздаточных стойках и выдают официантам из цеха, а при самообслуживании реализация блюд осуществляется на линиях раздачи, установленных в зале предприятия.

     Для организации выдачи блюд официантам из холодного и горячего цехов  предусматривают раздаточные окна, размеры которых зависят от числа  мест в залах.

     Холодный  цех размещают в наземных этажах здания, со стороны дворового или боковых фасадов здания, в помещениях с естественным освещением, на одном уровне с залами.

     Холодный  цех должен быть удобно связан с  горячим цехом, где производится тепловая обработка продуктов, необходимых для приготовления холодных блюд, а также с раздачей и моечной столовой посуды. При обслуживании официантами цех примыкают непосредственно к раздаточной.

     Организация рабочего места.

     На  рабочем месте по нарезке сырых  и вареных овощей предусматривают: ванну для промывки свежих овощей или стол со встроенной моечной ванной; столы производственные для нарезки овощей, разделочные доски, ножи поварской тройки и функциональные емкости. При массовом изготовлении несложных по приготовлению салатов для комплексов используют универсальный привод П-2 со сменными механизмами для нарезки сырых и вареных овощей и перемешивания салатов. Кроме того, можно установить на производственном столе машину МРОВ для нарезки вареных овощей. Нарезку овощей осуществляют повара 3-го разряда, а приготовления салатов – повара 4-го разряда.

     Второе  рабочее место организуется для  приготовления блюд из гастрономических мясных и рыбных продуктов. Нарезку продуктов производят на разделочной доске, используя средний нож поварской тройки. Спорционированные кусочки продукции укладываются в функциональные емкости и помещают в холодильный шкаф.

     Если  изготавливается большое количество блюд из гастрономических продуктов, то целесообразно использовать машину МРГ-300А для нарезки ветчины, колбасы, сыра. Ее устанавливают на столе для средств малой механизации СПМ-1500.

     Третье  рабочее место предусматривается  для порционирования и отпуска  блюд на раздаточную и оснащается столом производственным с охлаждаемым  шкафом и горкой и стеллажом для установки готовых блюд для реализации. Горка предназначена для хранения заранее подготовленных продуктов (консервированных фруктов, зелени петрушки, лимонов и др.), используемых для украшения блюд.

     В летнее время на предприятиях общественного питания большим спросом пользуются холодные (овощные, мясные) и фруктовые супы. Для холодных су-пов овощи и мясо варят в горячем цехе. После охлаждения их нарезают вручную кубиком или соломкой. Зеленый лук нарезают вручную с помощью устройства УН3. Температура подачи супов 10-12 гр.

     В ассортимент продукции холодного  цеха входят холодные закуски, гастрономические изделия (мясные, рыбные), холодные блюда (отварные, жареные, фаршированные, заливные и др.), молочнокислая продукция, а также холодные сладкие блюда (желе, муссы, самбуки, кисели, компоты и др.), холодные напитки, холодные супы.

     Организация труда. Общее руководство цехом  осуществляет бригадир или ответственный  работник из поваров IV или V разряда.

     Бригадир  организует работу по выполнению производственной программы в соответствии с планом-меню. С вечера приготавливают трудоемкие блюда: студни, заливные блюда, кисели, компоты и др.

     Время на подготовку работы в начале рабочего дня используется для подбора  посуды, инвентаря, получения продуктов  в соответствии с производственным заданием. При хорошей организации производства время на подготовку работы должно составлять не более 20 минут. Повара получают задания в соответствии с их квалификацией. Бригадир следит за соблюдением правил технологии приготовления холодных и сладких блюд, графиком их выпуска, чтобы исключить перебои в обслуживании посетителей.

     Повара III разряда занимаются подготовкой  продуктов, входящих в состав блюд (варкой овощей, варкой или жареньем мясных и рыбных полуфабрикатов, нарезкой овощей обработкой сельди).

     Повара IV разряда осуществляют приготовление  и оформлением холодных блюд массового  спроса (салаты, овощные, рыбные, мясные, винегреты, студни, рыба под маринадом  и др.), сладких блюд.

     Повара V разряда осуществляют приготовление  и оформление сложных блюд (заливных, фаршированной рыбы, галантина, ассорти рыбного и мясного желе, муссов и др.).

     По  окончании рабочей смены повара отчитываются за проделанную работу, а бригадир или ответственный повар составляет отчет о реализации блюд за день в торговый зал, буфеты и филиалы.

     Согласно  плана-меню столовая планирует в  день выпустить продукции собственного производства на сумму 188607 рублей, в  том числе холодный цех планирует выпустить продукции на сумму 57025 рублей.

     Вывод: Цех соответствует санитарным требованиям; полностью обеспечен оборудованием и достаточным количеством посуды и инвентаря.

      2. Расчетная часть 

     2.1 Определение количества потребителей в день 

     Для определения количества потребителей в день составляем таблицу загрузки торгового зала с учетом режима работы кафе, степени загрузки торгового зала в течение дня и оборачиваемости одного места в час.

     Количество  потребителей в каждый час работы кафе рассчитывается по формуле:

     Р – количество посадочных мест;

     С – средний коэффициент загрузки зала;

     Ч – оборачиваемость одного места  в час.

     Кафе  работает с 12 до 01 часа без обеда  и выходных дней.

     Расчеты оформляем в таблицу №1 

     Таблица 1 - Таблица загрузки торгового зала

      На основании таблицы №1 составляем график загрузки торгового зала (приложение №2)

     Вывод: По расчетным данным кафе должно посещать 1475 потребителей. Наибольшее количество потребителей приходится на часы с 14 до 17 и с 21 до 22 часов. В это время в цехе должно работать наибольшее количество поваров.  

     2.2 Расчет общего  количества блюд  реализуемых в  день и разбивка их по ассортименту 

     Общее количество блюд, планируемых к выпуску  определяется по формуле: 

     n=N*m,  

     n – количество блюд реализуемых в день

     N – количество потребителей обслуживаемых в день

     m – коэффициент потребления блюд (берем из приложения)

     m=2,0

     n=1475*2=2950 (блюд)

     Производим  разбивку блюд по ассортименту. Данные расчета оформляем в таблицу  №2. 

     Таблица 2 - Разбивка блюд по ассортименту

      Разбивку напитков и мучных изделий  по ассортименту оформляем в таблицу  №3. 

     Таблица 3 - Разбивка напитков по ассортименту

     Вывод: Согласно расчетным данным кафе должно выпустить 2950 блюд, из них холодный цех выпустит 2065 блюд. 

     2.3 Составление плана-меню и технологических карт 

     План-меню является производственной программой предприятия на один день. Составляется по унифицированной форме №ОП-2. В плане-меню указывают ассортимент  блюд планируемых к выпуску, количество блюд и какую сумму планируется  выпустить продукции собственного производства. План-меню оформляем на бланке Ф№ОП-2 (приложение №3).

     Технологические карты составляются на каждое блюдо, включенное в план-меню. Технологические  карты составляются на основе сборника рецептур 2002 года по колонке №2. Технологические карты оформляются на бланках заведующим производством или технологом, подписываются заведующим производством и калькулятором. На основе технологических карт калькулятор производит расчет стоимости блюда. Повара готовят блюдо с соблюдением рецептуры и технологии приготовления.

     Составляем  технологические карты (приложение №4)

     Вывод: Согласно плана-меню на 25 октября 2009г. запланировано выпустить продукции собственного производства на сумму 188607 рублей, в том числе

     горячий цех выпустит продукции на 102080рублей

     холодный цех выпустит продукции на 57025 рублей 

     2.4 Составление сырьевой ведомости и требования в кладовую 

     Расчет  сырья на один день производится на основании производственной программы  холодного и горячего цехов. Расчет сырья оформляется в виде таблицы, которая называется «Сырьевая ведомость» (приложение №5).

     В сырьевой ведомости указывают ассортимент  блюд согласно плана-меню, масса продуктов  на одну порцию указывается в граммах, затем делается перерасчет продуктов  в килограммах на количество порций в соответствии с планом-меню. Супы, гарниры, соусы, некоторые салаты и холодные напитки выписывают на 1 л. или 1 кг. в граммах, а перерасчет делают в соответствии с планом-меню. В конце сырьевой ведомости подсчитывают, сколько всего продуктов по массе брутто необходимо для выполнения производственной программы. На основании сырьевой ведомости зав. производством оформляет требование в кладовую ФОП-3 (приложение №6).

     Вывод: На основании требования в кладовую бухгалтер оформляет требование-накладную, что является основанием для отпуска сырья со склада.

      2.5 Расчет рабочей силы для холодного цеха 

     Расчет  численности работников для холодного  цеха производится на основании производственной программы, т.е. плана-меню. Расчет ведется  по формуле: 

     N₁= , 

     N₁ – количество работников цеха, без учета работы предприятия в выходные и праздничные дни;

     n – количество блюд по плану-меню;

     Н – норма времени в секундах на приготовление одного блюда;

     Т – продолжительность смены;

     λ - коэффициент, учитывающий рост производительности труда (λ =1,14).

     Если  предприятие работает в выходные и праздничные дни, количество работников в цехе составит: 

     N₂=N_1*К (чел.) 

     К – коэффициент, учитывающий работу предприятия в выходные и праздничные  дни (К=1,59).

     Расчет  рабочей силы оформляем в виде таблицы №4 

     Таблица 4 - Расчет рабочей силы

     N₁= =3,14

     N₂=3,14_*1,59=4,99≈5 (чел)

     Вывод: По расчетным данным в холодном цехе должно работать 5 поваров. 

     2.6 Составление графика выхода на работу 

     График  выхода на работу определяет порядок  выхода на работу производственного  персонала в течение месяца. График составляется на первое число каждого  месяца зав. производством. В графике  указывают месяц, год, фамилии членов бригады, должность, начало рабочей смены и окончание, выходные дни.

     Для составления графика рассчитываем рабочее время и норму времени  поваров на октябрь месяц. По трудовому  законодательству рабочая неделя составляет 40часов. При 5 дневной неделе продолжительность рабочего дня составит:

     40час. :5=8 час.

     Определяем  норму времени, т.е. сколько часов  должен выработать повар за месяц.

     В октябре 31 день

     Выходных 9 дней

     Рабочих 22 дня

     22дня*8=176час.

     Время обеденного перерыва установлен 1 час. Тогда продолжительность смены составит 9 часов. На основании графика выхода на работу в конце месяца составляем табель учета рабочего времени, который является основанием для выплаты заработной платы. Составляем график выхода на работу для поваров холодного цеха на октябрь месяц (приложение№7).

     Вывод: Самым оптимальным графиком выхода на работу является скользящий график, когда работники выходят на работу в разное время и в разное время уходят. 

     2.7 Расчет производственных столов 

     Расчет  производственных столов производится по количеству поваров, одновременно работающих в цехе. Расчет ведется по формуле 

     L=l * К

      L- погонная длина производственных  столов;

     l- норма погонной длины стола на 1 повара (1,25м);

     К- наибольшее количества поваров, работающих одновременно в цехе (4чел).

     L=1.25*4=5 (м)