Содержание.

Характеристика  проектируемого предприятия

 
 

1. Технологические расчеты
1. Расчет производственной программы

2.1.1 Определение количества  посетителей за  день

2.1.2 Определение общего  количества блюд

2.1.3 Разбивка блюд  по ассортименту

2.2 Составление плана – меню

2.3 Расчет потребного количества сырья весом брутто и нетто для выполнения производственной программы

2.4 Составление заявки  на получение продуктов

2.5 Расчет складской  группы помещений

2.6 Подбор технологического  оборудования для  производственных цехов

2.7 Расчет численности  работников производства в доготовочных и заготовочных цехах

2.8 Составление графика  выхода на работу 

2.9 Подбор кухонной  посуды и инвентаря

3. Характеристика производственных  цехов

4. Составление алгоритмов  по рабочим местам необходимого оборудования и инвентаря

5. Список используемой  литературы 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

1. Характеристика  проектируемого предприятия.

Характеристика  бара «Энергия»

 
 

Бар – это предприятие общественного питания с барной стойкой, реализующий смешанные, алкогольные, слабоалкогольные и безалкогольные напитки, а так же закуски, салаты, десерты...

Услуги  питания бара представляют собой услуги по приготовлению  широкого ассортимента напитков, закусок, салатов и потребление их у барной стойки или в зале.

Бар представляет собой здание, окрашенное в серо-голубой цвет. Оно имеет световую вывеску, отображающую название предприятия в декоративном оформлении. Входные двери наполовину из стекла. С левой стороны от двери располагается вывеска, в которой указаны тип, класс предприятия, название, юридические лица и информация о режиме работы.

При входе в здание бара располагается  вестибюль, где размещается гардероб, вход в женский и мужской туалеты и в зал. В помещении вестибюля  располагаются мягкие кресла и зеркало.  

В гардеробе посетители могут оставить верхнюю  одежду и ручную кладь. Вешалки находятся  на высоте от пола 1,5м., количество крючков на 5% больше, чем мест в зале, расстояние между ними не менее 50см.

     В туалетных комнатах посетители могут помыть руки и при необходимости можно поправить причёску. Пол и стены (от пола на 1,2м.) отделаны керамической плиткой тёмно-коричневого и песочного цвета. Стены до потолка окрашены масляной краской нежно-коричневого цвета. Комнаты оборудованы раковинами с горячей и холодной водой, зеркалами и электрополотенцами. Кабинки оснащены туалетной бумагой и вентиляцией.

    В баре в две  ряда установлены  четырёхместные столы  с лаковым покрытием  и полумягкие стулья. Столы покрыты  скатертями. На них  установлены вазы  с искусственными цветами и салфетки.

    Сбоку от входа  в зал расположена  барная стойка  со стульями, имеющими  длинные ножки  и вращающиеся  сиденья. Барная  стойка выполнена  из дерева с  лакированным покрытием.  Со стороны бармена рассоложены полки для посуды и напитков. Посуда изготовлена из мельхиора, фаянса, фарфора и стекла высшего сорта. Бармен может приготовить любой смешанный коктейль, как алкогольный, так и безалкогольный, на глазах у посетителей.

     Клиенты нашего  бара могут посидеть  за барной стойкой  или за столиками в зале и заказать любой коктейль, закуску или другие продукты. А также они могут ознакомиться с меню, в котором представлены: до 5 холодных закусок, до 5 сладких блюд, 2 вида горячих напитков, 6 видов холодных напитков и от 10 до 15 наименований коктейлей (алкогольных).

     Стены  помещения  окрашены в песочный  цвет. На окнах  висят занавески  с бахромой.

     С 12:00 до 24:00 бар  ждет всех желающих  насладится разнообразием представленного ассортимента блюд, напитков,  коктейлей. Также помещение бара может сдаваться для проведения различных торжеств. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

                2. Технологические расчеты

2.1 Расчёт производственной программы предприятия.

2.1.1. Определение количества  питающихся. 
 
 

     Расчёт таблиц  и загрузки зала составляется с учётом режима работа предприятия, степени загрузки зала в течении дня и оборачиваемости 1-го посадочного места в течении часа. 
 

                              Nчас =                                                       

                                     

Р - количество посадочных мест(40)

С – средний процент  загрузки зала

Ч – оборачиваемость  одного места за 1 час 
 

                              К= 
 

К – коэффициент  перерасчета блюд

Nчас  - количество потребителей прошедших за час

Nдней – общее количество потребителей

Например: 
 

                              Nчас = 
 

                              К = 
 
 
 
 
 

Таблица №1

 
 

Время занятости места  складывается из времени  в течении которого потребитель занимает место в зале и  времени уборки использованной посуды, время от 20 до 30 минут. 
 
 

2.1.2 Определение общего  количества блюд. 

Общее количество блюд за день определяется по формуле:

                                               n = N × m(день)

m(день)=1.5 коэффициент потребления  блюд одним посетителем  в баре

n – общее количество блюд

N – количество потребителей обслуживаемых данным предприятием за день

                                    n = 550 × 1,9 = 1045блюд

                                          n = 1045блюд 
 

2.1.3 Разбивка блюд  по ассортименту.

Разбивка  блюд по ассортименту определяется по формуле  в соответствии с  коэффициентом потребителя  определенных их видов

                                           m= N × mхол.блюд

m- сумма коэффициентов  потребителей отдельных  видов блюд

mхол.блюд = 0,53

mслад.блюд = 0,07

                              m= 550 × 0.53 = 292

                              m= 550 × 0.07 = 38 
 
 

Таблица №2  Ассортимент  выпускаемой продукции  в баре.

                       Предварительная разбивка блюд по ассортименту 

 
 
 
 

Таблица №3  Разбивка блюд по ассортименту

  
 

                        m г.н. = 550 × 0,08 = 44л.

                             4400 ÷ 0,200 = 220ст.

                        mх.н. = 550 × 0,1 = 55л.

                             5500 ÷0,0200 = 275ст.

                        mал.н.= 550 × 0,03 = 16,5

                            1650 ÷ 0,075 = 220

m= mх.б. + mсл.б. + mгор.н + mхол.н. +mал.н. 

                   m= 292 +38 + 220 +275 + 220 = 1045 
 

2.2  Составление плана  меню.

План  – меню является производственной программой предприятия, при  его составлении  учитывается ряд  факторов:

1. контингент потребителей;
2. сезон;
3. возрастные особенности;
4. стоимость;
5. примерный рекомендуемый ассортимент блюд для данного предприятия.

 

Таблица №4 Ассортимент минимума блюд бара

  Таблица №5  План меню для бара «Энергия»

 

2.4 Составление заявки  на получение продуктов. 

Таблица 6

   Заявка  на продукты с производства  в кладовую.

 

2.5. Расчёт складской  группы помещения. 

Количество  складских помещений  зависит от мощности предприятия. На предприятии  на 40 посадочных мест необходимо иметь: 

                      P · 40

       Sобщ =  N( 100 –  Kсп )

K сп- коэффициент свободных  проходов

P – масса продуктов  в кг

N – норма загрузки  кг/м 

Овощная камера

              P · 40

Sоб =  N (100 – Kсп)

N = 200       Kсп = 55 

        34.26× · 40

S = 200 (100-55)    0.152=м 

Молочно – жировая

N-200        Kсп – 55 

        37 · 40

S =  200 (100 – 55) = 0.164м 

Склад сыпучих товаров

N-300         Kсп – 55 

       22.88 · 40

S = 300 (100 – 55)  =0.068м 

Мясная  камера

              P · 40

Sоб =  N ( 100 – Kсп )

N = 110       Kсп = 55 

        7.6 · 40

S = 200 (100-55 )    =0.061 м 

На  предприятии холодильные  камеры заменены холодильными шкафами. 

2.6 Подбор технологического  оборудования для  производственных  цехов.

Оборудование  для производственных цехов подбирается по нормам оснащения в зависимости от типа и мощности предприятия. 

Таблица 2.7 

Норма оснащения технологическим оборудованием бара. 

 
 
 

2.7 Расчёт численности  работников производства.

Расчёт  необходимого количества поваров производится на основании производственной программы. 
 
 

Таблица 2.8

  Норма времени  для приготовления  блюд. 

 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

Расчёт  рабочей силы производится по формуле:  

                                                        

                                                       n • Нвр

                                              N =  T · 3600 λ

n – количество  блюд за день

Нвр – время, норма  времени на одно время  в сек.

Т – продолжительность рабочей смены 8 часов

  λ – коэффициент  роста производительности  труда 1,14

                                               

ХОЛОДНЫЙ  ЦЕХ: 

                                                  70800

                                     N1 =  8 • 3600• 1,14 ≈ 2 чел. 

ГОРЯЧИЙ ЦЕХ: 

                                               

                                                 10200

                                     N2=  8 • 3600• 1,14 ≈ 1чел. 
 

                                                

                                     Nобщ = N1+N2=2+1=3 чел. 

     

2.8 Составление графика  выхода на работу. 

График  определяет максимальное количество поваров, одновременно работающих в цехах, в графике указывается фамилия, имя, отчество, должность или разряд, число месяца, время обеда, количество часов за месяц. Например:

К. д. – 30

В. д. – 10

Р. д. – 20 

Таблица  2.10

График  выхода на работу на сентябрь. Время часов отработанных за один день – 8часов. Итого: 160часов