Организация работы кафе. 2

СОДЕРЖАНИЕ

 

ВВЕДЕНИЕ

  

1. ОПИСАТЕЛЬНАЯ ЧАСТЬ

  

1.1 Описание  проектируемого предприятия

  

1.2 Структура  управления предприятием

  

1.3 Интерьер  зала кафе «Сьюзи»

  

2. РАСЧЕТНО-ПРОЕКТНАЯ ЧАСТЬ

  

2.1 Определение  потребителей за день

  

2.2 Определение количества блюд за день

  

2.3 Определение  количества холодных блюд, супов,  вторых горячих блюд, сладких  блюд

  

2.4 Определение  количества холодных, горячих напитков, мучных кондитерских изделий  и хлеба

  

2.5 Составление  графика реализации блюд по  часам

  

2.6 Составление плана-меню

  

2.7 Составление  меню

  

2.8 Составление  наряда-задания

  

2.9 Расчет механического  оборудования

  

2.10 Расчет рабочей  силы

  

2.11 Расчет немеханического оборудования

  

2.12 Расчет площади  цеха

  

3. ГРАФИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ

  

3.1 Эскиз плана цеха

  

3.2 График реализации  блюд по часам

  

3.3 График выхода  на работу, табель выхода на  работу

  

Заключение 

  

Список литературы

  

Приложение 

  

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

ВВЕДЕНИЕ

 

Общественное  питание занимает первое место в  жизнедеятельности человека. Оно  стало необходимой жизненной потребностью рабочих служащих, учащихся и значительного количества других групп населения.

Целью общественного питания является производство кулинарной продукции, мучных кондитерских и булочных изделий, их реализация и организация их потребления.

Предприятия общественного  питания – это организационно-структурная  единица, которая осуществляет производственно-торговую деятельность: вырабатывает, продает  и организовывает потребление продукции  собственного производства и покупных товаров, может организовать досуг потребителей.

Главная задача предприятия общественного питания - радушно встретить гостей, быстро, вкусно и полезно их накормить и обеспечить все условия для полноценного отдыха.

Общественное  питание тесно связано с развитием  всей экономики  государства, с решением крупных социальных проблем. Предприятия общественного питания осуществляют самостоятельную хозяйственную деятельность и этим самым не отличаются от других предприятий. Общественное питание обладает организационным единством, что означает наличие единого трудового коллектива и единого руководства.

С каждым годом, набирая темп, появляются новые конкурирующие  предприятия общественного питания. Чтобы угнаться за своей все ускоряющей этот бег клиентурой, сфере услуг  приходиться прилагать немало усилий.

Актуальность  темы курсовой работы: на сегодняшний день организация закусочной общего типа стала актуальной проблемой, так как в нем реализуются блюда несложного приготовления, а также различные виды горячих и холодных напитков, молочных продуктов, мучных кондитерских изделий, сладких блюд. Закусочные также организует отдых потребителей, но с предоставлением ограниченного ассортимента продукции, удовлетворение потребностей людей в разнообразной и здоровой пище.

         Объектом – закусочная общего типа.

Предмет – технологический процесс организации работы закусочной общего типа.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

    1. ОПИСАТЕЛЬНАЯ ЧАСТЬ

1.1 Описание  проектируемого предприятия

 

Закусочная относится  к заготовочным предприятиям — механизированные предприятия, предназначенные для централизованного выпуска п/ф, а также кулинарных и мучных кондитерских изделий

Закусочная — ПОП  с ограниченным ассортиментом блюд несложного приготовления из определенного  вида сырья, предназначенное для  быстрого обслуживания посетителей.

Ассортимент закусочных — холодные и горячие блюда, закуски массового спроса и несложного приготовления (сосики, яичница и.т.д.) , а так же напитки (кофе, чай). Кроме того в продаже должны быть кисломолочные и кондитерские изделия, конфеты, шоколад Продажа спиртных напитков запрещена.

В закусочных применяют  самообслуживание с раздаточной  стойкой со свободным выбором  блюд. Расчет производится через обычную  кассу (до или после выбора блюд). Закусочные имеют высокую пропускную способность; их размещают в оживленных местах, на пути движения интенсивных покупательских потоков.

Проектируемое предприятие  закусочная общего типа — 30 посадочных мест, расположена в г. Новокуйбышевск, ул. Победа 9 в здании торгового центра на 1 этаже. Режим работы с 8:00 до 21:00, перерыв с 16:00 до 17:00. вывески висят на здании торгового центра и внутри, на всех этажах и закусочной. Реклама закусочной — вывески и буклеты по городу и в троллейбусах. Для рекламы услуг предоставляемой закусочной пишется объявление.

ОБЪЯВЛНИЕ

 

Закусочная «Сьюзи» расположена по адресу ул. Победа 9, «торговый центр» на 1 этаже. Приглашаем вас вкусно и сытно поесть по выгодным ценам.

Комплексный обед:

    1. Суп картофельный с грибами.
    2. Птица жаренная с картофельным пюре.
    3. Блинчики с вареньем
    4. Чай/ кофе
    5. Хлеб

200 рублей 

Посетителям в количестве больше двух человек, шоколадка в  подарок. Ждем вас с 8:00 до 21:00

С Уважением администрация.

 

1.2 Структура  управления

 

Процесс управления предприятием общественного питания  представляет собой совокупность взаимосвязанных  мероприятий и действий, направленных на обеспечение оптимального соотношения рабочей силы, материальных и финансовых ресурсов.

Функции управления закусочной заключаются в осуществлении:

    • общего руководства предприятием и его филиалами;
    • технологической и технической подготовки производства и

работников  к обслуживанию;

    • технико-экономического планирования;
    • учета и финансовой деятельности;
    • технического и продовольственного снабжения.

Важнейший элемент  управления — организация труда, включающая моральное и материальное стимулирование работников закусочной.

Структура управления закусочной — совокупность и соподчиненность взаимосвязанных организационных единиц или звеньев, выполняющих определенные функции.

Элементом структуры  служит орган управления, представляющий собой группу работников, которые объединены решением одной задачи — удовлетворить запросы потребителей. Во главе коллектива закусочной находится администрация.

Администрация это группа должностных лиц во главе с директором закусочной, представляющая собой часть трудового коллектива. Она осуществляет руководство деятельностью коллектива в соответствии со своими правами и обязанностями, а в других организациях действует от имени трудового коллектива, представляя его интересы и отвечая за принятые обязательства.

Трудовой коллектив предприятия общественного питания представляет собой совокупность людей, связанных между собой единством целей, совместным трудом по производству продукции, реализации и организации ее потребления. Среди прав, которыми наделен трудовой коллектив, — участие в обсуждении и решении хозяйственных вопросов, в планировании и регулировании отношений в процессе труда.

В состав трудового  коллектива закусочной входят бригады (звенья).

Бригады поваров, официантов, создаваемые в закусочной, выступают в качестве основных ячеек (элементов) трудового коллектива. Бригады могут быть комплексными, а также специализированными. Комплексные бригады объединяют поваров, подсобных кухонных рабочих, мойщиков кухонной посуды. В такой бригаде благодаря совмещению профессий, полной и частичной взаимозаменяемости работники могут выполнять установленные задания с меньшей численностью исполнителей. Специализированные бригады объединяют работников только одной профессии: поваров, кондитеров, грузчиков, официантов.

Бригады могут быть сменными или сквозными в зависимости от времени работы. Сквозные бригады не передают друг другу материальные ценности. В бригадах сокращаются затраты времени на подготовительно-заключительную работу, не происходит сокращения ассортимента блюд перед окончанием смены.

Бригадная форма  организации труда обеспечивает сочетание коллективной и личной материальной ответственности и  заинтересованности в достижении высоких  конечных результатов труда всего  коллектива, повышении качества продукции  и обслуживания, экономии материальных и трудовых ресурсов. Оплата труда в бригадах производится по результатам работы бригады и с учетом коэффициентов трудового участия (КТУ).

Характер структуры  аппарата управления закусочной определяется составом его подразделений, их взаимосвязью, объемом реализации продукции собственного производства и покупных товаров. Иными словами, он зависит от типа закусочной, вместимости залов и особенностей работы.

Права и обязанности  работников закусочной определены специальными инструкциями и правилами внутреннего распорядка.

Директор закусочной несет ответственность за организацию и результаты всей торгово-производственной деятельности, контролирует выполнение плана показателей коммерческо-хозяйственно-финансовой деятельности закусочной. Он отвечает за культуру обслуживания посетителей, качество выпускаемой продукции, состояние учета и контроля, сохранность материальных ценностей, соблюдение трудового законодательства. Директор закусочной персонально решает вопросы подбора и расстановки кадров.

Директор закусочной должен:

    • организовывать четкое, планомерное снабжение предприятия сырьем, продуктами, полуфабрикатами, предметами материально-технического оснащения;
    • контролировать работу всех участников предприятия, соблюдение правил торговли, санитарии и гигиены, техники безопасности;
    • осуществлять научную организацию труда;
    • обеспечивать четкое выполнение всеми работниками правил  внутреннего распорядка;
    • организовывать воспитательную работу в коллективе.

Во главе  коллектива должен стоять компетентный, предприимчивый руководитель, умеющий работать с людьми и способный использовать достижения научно-технического прогресса, принимать самостоятельные решения, эффективно использовать заработанные коллективом средства.

Заведующий  производством закусочной должен:

    • изучать спрос потребителей;
    • обеспечивать рациональное использование сырья и организовывать кулинарную обработку сырья в соответствии с правилами технологии приготовления блюд высокого качества;
    • ежедневно составлять меню с учетом имеющихся продуктов и ассортиментного минимума и осуществлять бракераж блюд;
    • составлять графики выхода на работу и расстановки работников;
    • обеспечивать соблюдение на производстве правил санитарии и гигиены, охраны труда и техники безопасности;
    • своевременно предоставлять в бухгалтерию отчеты об использовании товарно-материальных ценностей.

Заведующий  производством отвечает за работу производственных цехов, осуществляет руководство начальниками цехов (при безцеховой структуре  производства он руководит отдельными участками через бригадиров).

Заведующему производством  предоставлено право требовать  от работников строгого соблюдения правил технологии приготовления пищи и  санитарных правил, расставлять работников в соответствии с требованиями производства и их квалификацией, в случае необходимости перемещать работников в пределах производства, отменять неправильные распоряжения начальников цехов и бригадиров.

Работники предприятия  на форменной одежде должны носить служебные значки с эмблемой предприятия  и признаками их профессиональной надлежности.

Официант должен знать и уметь применять на практике правила и технические  приемы обслуживания потребителей, основные правила этикета, правила сервировки стола. Он также должен знать:

    • виды и назначение столовой посуды, приборов, столового белья, применяемых при обслуживании посетителей;
    • правила и очередность подачи блюд, напитков, требования к их оформлению и температуре;
    • правила составления меню для банкетов, официальных и неофициальных приемов;
    • особенности приготовления, оформления и подачи национальных, фирменных и заказных блюд, блюд иностранной кухни (для работающих в ресторанах и барах класса люкс и высшего, класса);
    • особенности обслуживания приемов, банкетов, торжеств и других специальных мероприятий, а также отдельных контингентов посетителей;
    • характеристики блюд и напитков, как предложить их клиентам и дать необходимую информацию о них в процессе обслуживания;
    • правила эксплуатации контрольно-кассовых аппаратов, порядок оформления счетов и расчета по ним с посетителем;
    • основы психологии и соблюдения при обслуживании принципов профессиональной этики.

В соответствии с правилами внутреннего распорядка официанты обязаны: вовремя приходить на работу и соблюдать установленную продолжительность рабочего дня, выполнять распоряжения бригадира, строго соблюдать дисциплину труда, содержать свое рабочее место в полном порядке и чистоте, точно выполнять требования охраны труда, техники безопасности, санитарии и личной гигиены, экономить электроэнергию, бережно относится к оборудованию, инвентарю, имуществу и другим материальным ценностям.

 

 





 






 

 

Рисунок 2.1- Схема управления закусочной «Сьюзи»

 

 

    1. Интерьер зала кафе «Сьюзи»

 

Интерьер зала – это своего рода ансамбль, в котором взаимное соответствие отдельных элементов связано  единым замыслом архитектора. Единство стиля в интерьере достигается  соотношением объёмно-пространственного  решения, цветовой композиции, приёмов  освещения и декоративных элементов.

Основные принципы создания интерьера - комплексность и фирменностью в оформлении. Главная цель при проектировании интерьера - создание такой среды, которая являла бы собой значительный контраст с повседневностью.

Нормальный температурный режим закусочной в пределах 16-18°, при этом влажность воздуха 60 — 65%. Необходимым условием является кондиционирование воздуха. В торговых залах закусочной установлена самостоятельная механическая вентиляция. 

В закусочной естественное освещение зала по одной стороне иногда сменяется двух-, трехсторонним и верхним естественным освещением, чем достигается связь интерьера с окружающим здание ландшафтом. Чтобы создать видовой обзор местности вокруг закусочной , используются большие оконные витрины. В этом случае с наступлением темноты, когда вид ночного города и окружающей местности будет искажаться отражением внутреннего света, рекомендуется понизить яркость освещения зала или выключить ряд источников света. Одновременно следует увеличить яркость наружного света, например, с помощью направленного прожекторного освещения некоторых выразительных деталей окружающей местности.

Свет способен «сделать» помещение  более просторным или более уютным, широким или высоким. Он психологически воздействует на человека: может способствовать шумному оживлению или настраивать на тихую беседу, располагать к спокойствию. Освещение залов имеет свои законы. Когда нужно быстро обслужить, например, участников съезда, форума, фестиваля, включается полный свет.

Если посетители не спешат и хотят подольше посидеть и отдохнуть, освещение включается не полностью. Окраска света (ее теплые или холодные тона) влияет на качество освещения, на вид освещенных предметов, а также и на самочувствие человека.

Устройства освещения, как и все в интерьере, должны гармонировать с архитектурными элементами залов в дневное и вечернее время. Самая распространенная система освещения — смешанное или комбинированное освещение. При этой системе весь зал освещается общим не очень ярким светом, а некоторые места выделяются при помощи дополнительно направленных потоков света. Система смешанного освещения дает возможность при желании варьировать освещенность зала, направление светового потока, создавать дополнительные световые эффекты, включая и отключая светильники. Для общего освещения торгового зала наиболее целесообразны светильники рассеянного света. Использование таких светильников позволяет достигнуть достаточной равномерности освещения, ослабления теней, равномерного распределения яркости света. Потолки и стены торгового зала должны быть гладкими и светлыми, чтобы отражать значительное количество направленного на них света.

Мебель может оказывать определенное воздействие на человека, влиять на характер его отдыха, настроение. Поэтому  мебель, прежде всего, должна быть удобной. Конструирование современной мебели основано на антропометрии, т. е. на изучении размеров и пропорций человеческого тела с целью создания столов, стульев и других элементов меблировки обеденных залов, обеспечивающих наибольшие удобства для посетителей.

Одно из основных требований к планировке помещений закусочной — четкая организация связи торговых залов с производственными помещениями (раздаточной, сервизной, моечной столовой посуды) и буфетами.

 

 

 

2. РАСЧЕТНО - ПРОЕКТНАЯ ЧАСТЬ

2.1 Определение потребителей за день в закусочной «Сьюзи»

 

В основу технологических  расчетов производственных цехов положена производственная программа закусочной. Правильная разработка может быть осуществлена только с учетом производственной мощности всего предприятия в целом. Производственная мощность закусочной задана количеством посадочных мест в торговом зале – 50п/м. В этом случае технологические расчеты отдельных производственных цехов начинаются с определения количества питающихся за 1 день в закусочной.

Количество  питающихся за день определяют по графику загрузки торгового зала, в котором отражены часы начала и окончания работы зала, оборачиваемость одного места за час и средний процент загрузки зала за каждый час.

Количество  питающихся за день рассчитывается по следующей формуле:

Nдень=∑Nчас,                                                                                         (2.1)

где Nдень – количество питающихся за день, человек;

      Nчас – количество питающихся за каждый час, человек

 Nдень=N1 час+N2 час+N3 час+…+Nn час

Для того чтобы определить количество посетителей за день необходимо сделать расчеты и определить количество посетителей за каждый час. Расчет ведется по формуле:

Nчас= P*C*Y/100,                                                                                 (2.2)

где Nчас – количество посетителей за час, человек;

      P – количество посадочных мест;

      С – процент загрузки торгового  зала;

      Y – оборачиваемость одного посадочного мест.

Для того чтобы  произвести расчеты, составляем таблицу 2.1.

 

Таблица 2.1 –  График загрузки торгового зала закусочной «Сьюзи»

Часы работы

Оборачиваемость одного посадочного места

Процент загрузки торгового зала, %

Количество  посетителей за 1 час, чел.

Коэффициент перерасчета  блюд

1

2

3

4

5

8.00 – 9.00

3

40

36

0,07

9.00 – 10.00

3

50

45

0,09

10.00 – 11.00

3

50

45

0,09

11.00 – 12.00

2

50

30

0,06

12.00 – 13.00

2

90

54

0,1

13.00 – 14.00

2

90

54

0,1

14.00 – 15.00

2

90

54

0,1

15.00 – 16.00

3

60

54

0,1

16.00 – 17.00

Перерыв

17.00 – 18.00

3

30

27

0,05

18.00 – 19.00

3

50

45

0,09

19.00 – 20.00

3

60

54

0,1

20.00 – 21.00

3

30

27

0,05

Итого

525


 

Расчёт количества потребителей за час определяем по формуле:

Nчас= P*C*Y/100,                                                                                

 

N8.00-9.00= 3*40*30/100 = 36 человек;

N9.00-10.00=3*50*30/100=45 человек;

N10.00-11.00=3*50*30/100=45 человек;

N11.00-12.00=2*50*30/100 = 30 человек;

N12.00-13.00=2*90*30/100=54 человека;

N13.00-14.00=2*90*30/100=54 человека;

и так далее по примеру

Количество  посетителей за день определяем:

N = 36 + 45 + 45 +30+54+54+54+54+27+45+54+27=525 человек

 

Для того чтобы  рассчитать  коэффициент перерасчёта  блюд используют формулу:

K=Nчас/Nдень,                                                                                         (2.3)

где К – коэффициент перерасчета блюд;

      Nчас – количество посетителей за час, человек;

      Nдень – количество посетителей за день, человек.

 

К8.00-9.00= 36 / 525 = 0,07

К9.00-10.00= 45 / 525 = 0,09

К10.00-11.00= 45 / 525 = 0,09

К11.00-12.00= 30 / 525 = 0,06

К12.00-13.00= 54 /525 = 0,01

К13.00-14.00= 54 /525 = 0,01

и так далее  по примеру

 

2.2 Определение количества блюд выпускаемого за день в закусочной «Сьюзи»

 

Для определения количества блюд выпускаемых за день, необходимо знать общее количество потребителей за день.

Зная количество потребителей за день, определяем общее количество блюд по следующей формуле:

n=Nдень*m,                                                                                            (2.4)

где n – количество блюд реализуемых за день, порции, шт.;

     N – количество посетителей за день, человек;

      m – коэффициент потребления блюд одним потребителем.

 

Известно количество посетителей за день, коэффициент  потребления блюд одним потребителем:

Nдень= 525 человек;

m= 1,5.

Данные подставляем  в формулу и производим расчёт количества блюд за день:

n=525*1,5 = 788 порций

 

2.3 Определение  количества холодных блюд, супов, вторых блюд, сладких блюд в закусочной «Сьюзи»

 

После расчета  общего количества блюд, выпускаемых за день в закусочной, разбиваем их на холодные блюда, супы, вторые блюда и сладкие. При этом учитывается, что коэффициент потребления блюд - это сумма коэффициентов потребления отдельных видов блюд одним потребителем:

m=mхолодные блюда+mсупы+mвторые блюда+mсладкие блюда

 

Для того чтобы  рассчитать количество блюд каждого  вида используют следующую формулу:

nхолодные блюда=Nдень*mхолодные блюда

nсупы=Nдень*mсупы

nвторые блюда=Nдень*mвторые блюда

nсладкие блюда=Nдень*mсладкие блюда                                                                (2.5)

 

где m – коэффициент потребления блюд одним потребителем;

       Nдень – количество посетителей за день, человек;

       n – количество блюд реализуемых за день, порций, штук.

 

Чтобы определить коэффициент  потребления блюд каждого вида, необходимо знать процентное соотношение блюд. Процентное соотношение берем из приложения 5 Никуленков Т.Т. Проектирование предприятий общественного питания. – М.: 2007

Известно количество посетителей за день, коэффициент  потребления блюд одним потребителем, процентное соотношение блюд:

 

Nдень= 525 человек;

m= 1,5;

холодные блюда  – 35%;

супы – 10%;

вторые горячие  блюда – 50%;

сладкие блюда  – 5%.

Зная количество посетителей за день, коэффициент  потребления блюд одним потребителем, процентное соотношение блюд определяем коэффициент потребления блюд и количество блюд каждого вида:

m холодные блюда= 1,5 * 35 / 100 = 0,525

n  холодные блюда = 525* 0,525 = 276 порций

mсупы= 1,5 * 10 / 100 = 0,15

nсупы.= 525 * 0,15 = 79 порций

mвторые блюда= 1,5 * 50 / 100 = 0,75

nвторые блюда= 525 * 0,75 = 394 порции

mсладкие блюда= 1,5 * 5 /100 = 0,075

nсладкие блюда= 525 * 0,075 = 39 порции

Данные переносим  в таблицу 2.2.

 

Таблица 2.2 –  Количество холодных блюд, супов, вторых и сладких блюд реализуемых в  кафе «У Воробья»

Наименование  блюд

Количество  посетителей за день, чел.

Коэффициент потребления  блюд

Количество  блюд, порции

Холодные блюда

525

0,525

276

Супы

525

0,15

79

Вторые блюда

525

0,75

394

Сладкие блюда

525

0,075

39

Организация работы кафе. 2 📙 Курсовая → 🆔 156153

Организация работы кафе. 2 📙 Курсовая → 🆔 156153