Организация работы кафе «АКВАРЕЛЬ» на 50 мест

МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ

МОСКОВСКИЙ ФИНАНСОВО-ПРОМЫШЛЕННЫЙ УНИВЕРСИТЕТ (МФПУ)

Факультет Экономики и управления

 

 

Специальность	СБМ-211рб	Кафедра	МвГРб
	(Код)		(аббревиатура)

 

 

 

 

 

Курсовая работа

На тему	«Организация работы кафе «АКВАРЕЛЬ» на 50 мест»

 

 

 

 

 

 

 

Студент	Наумова Татьяна Андреевна
	(Ф.И.О. полностью)		подпись
Руководитель
	(Ф.И.О.)		подпись

 

 

 

 

Содержание

 

Введение………………………………………………………………….. Глава 1. Организация производства в кафе «Акварель»……………… Закупка, хранение и учёт товарных запасов………………………… Структура производства………………………………………………. Управление сотрудниками производства…………………………….. Глава 2. Организация обслуживания в кафе «Акварель»………………. Сервисные услуги …………………………………………………….. Стандарты сервиса……………………………………………………… Управление сотрудниками сервиса……………………………………. Заключение……………………………………………………………… Список используемой литературы/Источники……………………….

3   5 9 10   17 19 20 22 23

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Введение.

 

 

Предприятие как правило, представляет собой открытую систему, на деятельность которой оказывают влияние большое количество внешних факторов.

В данной работе будут рассмотрено процессы организации работы кафе «Акварель».

 Объект  исследования –кафе «Акварель».

Маркетинг представляет собой искусство и науку правильного выбора целевого рынка, привлечения, сохранения и наращивания количества потребителей с помощью создания у покупателей уверенности, что он является наивысшей ценностью для компании, а также упорядоченным и целенаправленным процессом осознания проблемы для потребителя и регулирований рыночной деятельности.

Концепция маркетинга может предусматривать, что главной целью фирмы должно стать удовлетворение потребителей, а не максимальное увеличение прибыли. Иными словами, организация должна ориентироваться на потребителя, стремиться понимать потребностей и к полному удовлетворению их быстро и эффективно таким способом, чтобы это становилось выгодным как потребителю, так и организации. Это может означать, что любая организация должна стремиться к получению информации о нуждах потребителей, а также и сведений, которые призваны помочь определению, каким образом данные потребности могут быть удовлетворены наиболее эффективным способом.

Маркетинговые исследования могут стать критически важным элементом системы, которая обеспечивает получение данных. Исследования могут позволить повышать качество принимаемого управленческого решения путем предоставления релевантной, точной и своевременной информации. Каждое конкретное решение может предполагать предъявление уникальных потребностей в информации. Информация, которая должна быть получена в результате проведений маркетинговых исследований, может способствать разработке адекватной стратегии.

Целью написания курсовой работы является проведение анализа производственной деятельности и организации работы кафе «Акварель», выявление недостатков и преимуществ в работе с клиентами, а также предложение возможных путей развития организации.

При выполнении курсовой работы стоят следующие задачи обрести:

- навыки  по сбору информации, используя  не только  внутренние, но  внешние  источники;

- умения  обрабатывать полученные данные  в табличную форму;

- проводить  анализ полученной рыночной информации;

- принимать  управленческие решения по улучшению  товарного ассортимента и обслуживания  клиентов.

Работа состоит из 2 разделов, в которых представлено описание компании, товаров и услуг, исследование спроса, анализ микромаркетинговой и макромаркетинговой среды, производственной деятельности, сервисного обслуживания, организация персонала, анализ методом SWOT, с помощью которого выделяем сильные и слабые стороны организации и далее предлагаем программу мероприятий по улучшению деятельности организации.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Глава 1. Организация производства в кафе «Акварель»

 

1. Закупка, хранение и учёт товарных запасов

 

 

Ретроспективное применение – это применение измененной учетной политики к операциям, сделкам и другим событиям и условиям так, как будто такая политика применялась всегда.

Например: Рассмотрим один из вариантов ретроспективной корректировки отчетности за 2013 год в связи с изменением учетной политики за 2011 год. Подобное изменение затрагивает статью баланса «Активы» и нераспределенную прибыль условно, а также статью «Доход» из отчета о прибылях и убытках. Так как данный пример на изменение методов оценки себестоимости, то возьмем статью «Себестоимость реализованной продукции» условно.

Допустим, что результат при применении учетной политики в 2013 году дал следующие показатели:

 

Таблица 1.                                                              тыс.руб.                               

Показатели	2011	2012	2013
Активы	360	500	480
Нераспределенная прибыль	1060	1320	1590

 

Выписка из отчета о прибылях и убытках

 

Таблица 2.                                                              тыс. руб.

	2011	2012	2013
Доход от реализации продукции	1410	1160	1470
Чистая прибыль	410	360	370

 

Так как изменения в учетную политику были внесены в 2011 году, то результат предоставлен следующим образом:

 

Таблица 3.                                                              тыс.руб.

	2011	2012	2013
Актив	400	480	350
Нераспределенная прибыль	1100	1300	1460

 

Выписка из отчета о прибылях и убытках

 

Таблица 4.                                                                тыс.руб.

	2011	2012	2013
Доход от реализации продукции	1420	1100	1360
Читая прибыль	420	300	260

 

В отчетности за 2013 балансовые показатели всегда соответствуют приведенным данным. Указанные данные в части отчета о прибылях и убытках необходимы для отражения изменений в учетной политике.

Применение различных способов учета обуславливает следующие разницы в отчетных показателях:

Таблица 5.                                        тыс. руб.

	2011	2012
Нераспределенная прибыль	+40	-20
Доход	+10	-60

 

 

Бухгалтерский учет, как единая система подразделяется на 2 части:

- финансовый  учет;

- управленческий  учет.

Финансовый учет охватывает учетную информацию, которая используется как внутренними пользователями, так и внешними1.

Финансовый учет ведется в национальной валюте. Для регистрации и группировки фактов финансово-хозяйственных операций, кафе «Акварель» использует рабочий (типовой) план счетов бухгалтерского учета. Рабочий план счетов представляет собой сводную таблицу, включающую в себя наименование разделов и групп статей типового плана счетов. Организация финансового учета производится на основе первичных документов. Первичными документами называются документы, которые впервые отражают совершившиеся хозяйственные операции. К ним можно отнести приёмно – сдаточные акты, приходный кассовый ордер, расходный кассовый ордер, учетные регистры, ведомости, накладные и т.д. В состав финансового учета входят такие статьи, как:

• учет собственного капитала;
• учет основных средств и нематериальных активов;
• учет запасов;
• учет денежных средств;
• учет дебиторской и кредиторской задолженностей;
• учет оплаты труда работникам;
• учет доходов и расходов;
• финансовая отчетность.

Собственный капитал представлен остаточным интересом в активах субъекта после вычетов различных обязательств.

Капитал  должен отражать объем прав и интересов собственников компании. Порядок расчета размера капитала может быть различным в зависимости от форм собственности, то есть того, является ли компания товариществом (с полной или ограниченной ответственностью) или корпорацией (акционерным обществом).

Единоличная собственность представлена капиталом собственника, который отражен одной суммой.

Товарищество представлено величиной капитала товарищества, которая  может быть расписанной по его вкладчикам.

Корпорация предполагает, что владельцами могут быть держатели акций и акционерный капитал, который состоит из разных частей: внесенного или оплаченного капитала и накопленного капитала или нераспределенного дохода.

Источником хозяйственных средств могут быть собственные средства и обязательства компании. К собственным источникам можно отнести уставной капитал, изъятые капиталы, дополнительно оплаченные суммы, дополнительно неоплаченные суммы, резервный капитал, нераспределенные доходы.

Уставной капитал – представляет собой совокупность вкладов учредителей (собственников) предприятия в денежном выражении (стоимость основных средств, нематериальных активов, оборотных средств и денег), внесенных ими при создании предприятия для обеспечения его деятельности в размерах, определенных его учредительными документами.

Изъятый капитал – это стоимость собственных акций, выкупленных у акционеров с целью их дальнейшего изъятия из обращения (изымаются собственником фирмы).

Дополнительный оплаченный капитал – это суммы, превышения стоимости реализации собственных акций акционерного общества над их номинальной стоимостью.

Дополнительный неоплаченный капитал – это сумма капитала, полученного от переоценок основных средств, инвестиций и других активов предприятия в связи  с инфляцией.

Резервный капитал – это сумма средств предприятия, образуемая в соответствии с законодательством и учредительными документами для покрытия незапланированных затрат, возникших в процессе функционирования.

Нераспределенный доход – это чистый доход предприятия, то есть сумма превышения доходов предприятия над его расходами за минусом корпоративного подоходного налога с юридических лиц.

Что касается собственного капитала кафе «Акварель», то его капитал включает в себя уставной капитал, дополнительно неоплаченный капитал от переоценки основных средств, нераспределенный доход.

Кафе «Акварель» использует для учета капитала следующие синтетические счета:

5030 – «Вклады и паи»;

5420 – «Резерв на переоценку основных  средств»

5460 – «Прочие резервы»

5510 – «Нераспределенная прибыль, непокрытый убыток отчетного  года»

5520 – «Нераспределенная прибыль, непокрытый  убыток прошлых лет»

5610 – «Итоговая прибыль». 

 

 

2. Структура производства

 

Основными функциями организации общественного питания являются можно назвать процесс приготовления пищи, организации ее реализации, а кроме этого обслуживание потребителей.

Для наиболее рациональной организации труда в кафе выбраны наиболее экономичные схемы и варианты, связанные с грамотным движением сырья, полуфабрикатов, продукции, официантов.

Сырье и покупные товары могут поступать в организацию через загрузочную и распределяться по кладовым и охлаждаемым камерам, которые есть в непосредственной близости от места нахождения загрузочной, которая имеет товарные весы и грузовую тележку. Из складского помещения сырье должно поступать в заготовочные цеха (овощные, и мясо – рыбные, производящие механическую кулинарную обработку мясных, рыбных продуктов, птицы, овощей и вырабатывать полуфабрикаты для целей снабжения ими доготовочного цеха.

Приготовленные полуфабрикаты необходимо транспортировать в горячий или холодный цех, при этом использовать передвижные стеллажи с противнем или лотками. В доготовочном цехе производится приготовление различных блюд и кулинарных изделий, а также осуществляют подготовку полуфабрикатов до готовности. Из заготовочного цеха полуфабрикаты поступают в кафе. Кафе использует в своем меню блюда, которые приготовлены в доготовочных цехах, которые должны транспортировать на разносах.

Готовые блюда и кулинарные изделия должны поступать на раздачу в кафе. Кормовые и технические отходы из цеха и моечной должны направляться в камеру отходов.

Обслуживание необходимо осуществлять по следующей схеме: из зала официант идет в сервизную, где подбирает посуду для блюд и закусок, затем он приносит ее на раздачу в холодный цех и передает повару вместе с заказом, при этом сообщая сколько порций необходимо положить в каждую вазу, блюдо, а также пожелания посетителей по приготовлению блюда.

 

 

3. Управление сотрудниками производства

 

Кафе «Акварель» предлагает гостям блюда европейской и русской кухни. Зал до 50 человек — идеальное место для фуршетов и банкетов, свадебных мероприятий, корпоративных вечеринок, дней рождений, деловых встреч и друзей иностранцев, семейных выходов, свиданий и светской жизни, ужина по разумной цене.

Живая музыка разнообразного стиля, доброжелательный и ненавязчивый персонал — все это добавляет кафе «Акварель» еще больше обаяния и создает хорошее настроение. А если добавить, что цены здесь крайне щадящие, не приходиться удивляться популярности кафе.

Деловым и спешащим гостям с 12-00 до 17-00 предлагается бизнес-ланч.

К дополнительным услугам кафе можно отнести: вызов такси, доставка продукции предприятия на дом, услуга предварительного заказа.

В кафе «Акварель» действует линейная структура управления (см. рис).

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Рис. Структура управления кафе «Акварель»

 

Генеральный директор ресторана оформляет документы, необходимые для осуществления деятельности по оказанию услуг общественного питания; обеспечивает предоставление клиентам необходимой и достоверной информации об оказываемых услугах; обеспечивает наличие на каждую партию продовольственных товаров; осуществляет организацию, планирование и координацию деятельности ресторана; контролирует соблюдение работниками правил и норм охраны труда и техники безопасности, санитарных требований и правил личной гигиены, производственной и трудовой дисциплины, правил внутреннего трудового распорядка; обеспечивает прохождение работниками ресторана, связанными с производством, хранением и реализацией продуктов питания, медицинского обследования в сроки, устанавливаемые органом санитарного надзора; руководит работниками ресторана.

Заместитель генерального директора ресторана: помогает Генеральному директору ресторана гарантировать увеличение продаж, проводить различные маркетинговые акции в ресторане с целью максимизировать его доходность; гарантирует постоянное соблюдение всех финансовых и административных процедур, исследует и сообщает о несоответствиях; помогает Генеральному директору ресторана составлять рабочие графики и другие документы; гарантирует постоянное соблюдение всех стандартов компании и поддержание гигиены в ресторане; решает проблемы, связанные с обслуживанием гостей; помогает Генеральному директору ресторана в правильном укомплектовании персонала, обучении и развитии всех сотрудников; поддерживает Генерального директора ресторана на собраниях команды и совещаниях менеджеров; предотвращает и решает проблемы сотрудников в ресторане; гарантирует постоянное соблюдение техники безопасности, принципов охраны труда и инструкций по пищевой гигиене, предпринимает меры по устранению несоответствий; заменяет Генерального директора ресторана при необходимости.

Основные задачи и функции бухгалтерского отдела: формирование полной и достоверной отчетности о деятельности организации в соответствии с действующим законодательством; обеспечение точного начисления и своевременного перечисления налогов и платежей в бюджет; осуществление контроля за правильным и экономным расходованием средств в соответствии с выделенными ассигнованиями и их целевым назначением по утвержденным сметам расходов по бюджету, также за сохранностью денежных средств и материальных ценностей

Главный бухгалтер осуществляет организацию бухгалтерского учета, хозяйственно-финансовой деятельности предприятия, формирует в соответствии с законодательством о бухгалтерском учете учетную политику исходя из структуры и особенностей деятельности предприятия, необходимости обеспечения его финансовой устойчивости.

Сервисный отдел обеспечивает непосредственный контакт с посетителями ресторана.

Основной задачей администраторов является работа с гостями и персоналом, встреча и приветствие гостей, контроль подготовки зала к обслуживанию и резервирование столов‚ информирование по меню и услугам по телефону.

Основной задачей бармена является приветствие и обслуживание на высоком уровне гостей спиртными и прочими напитками, сигарами, приготовление и подача смешанных напитков, ведение учета и отчетности в баре.

Основной задачей официанта является приветствие и обслуживание гостей, прием заказов, оформление и предъявление им счетов.

Заказы на производство конкретной продукции поступают от официантов (на основе составленного и предлагаемого клиентам меню), а также из банкетного зала, работающего по предварительному заказу в Производственный отдел. Главной обязанностью руководства в этом секторе является контроль за ценой и качеством конечного продукта.

Шеф-повар организует и контролирует работу производства. Основными направлениями его деятельности являются: формирование меню, планирование и отбор необходимого сырья и материалов, контроль качества приготовления и подачи блюд, контроль хранения сырья, полуфабрикатов и готовой продукции, проведение тренингов с персоналом производства и зала, внедрение изменений в работу производства.

  Бригады поваров занимаются изготовлением блюд в соответствии с правилами технологии приготовления блюд высокого качества, с соблюдением на производстве правил санитарии и гигиены, охраны труда и техники безопасности.

Складской отдел обеспечивает полуфабрикатами и продуктами согласно производственной программе.

  Подсобные службы - уборка, доставка продуктов, мытье посуды и подсобные работы на кухне. Т.е. это люди, обеспечивающие необходимые условия для работы всех других категорий.

Таким образом, каждому звену линейной структуры управления свойственен один руководитель, через которого движутся распоряжения, приказы и указания руководства по цепочке «сверху вниз». Формируется иерархия руководителей ресторана по принципу единоначалия, суть которого состоит в выполнении распоряжений и указаний только определенного линейного руководителя. Вышестоящий орган управления не отдает распоряжений отдельным исполнителям, минуя линейного руководителя.

Таблица 5 - Штатное расписание кафе «Акварель».

Структурное подразделение	Должность	Количество единиц
Руководство	Генеральный директор	1
	Зам. Ген. Директора	1
Итого		2
Бухгалтерия	Гл. Бухгалтер	1
	Ст. Кассир	1
	Калькулятор	1
	Кассир	1
Итого		4
Производственный отдел	Шеф-повар	1
	Повар	2
	Помощник повара	1
	Кондитер	1
Итого		5
Сервисный отдел	Администратор	3
	Официант I разряда	6
	Ст. Бармен	1
	Бармен	2
Итого		12
Подсобный отдел
	Гардеробщик	2
	Уборщица	2
	Механик	1
	Мойщик посуды	2
Итого		6
Складской отдел
	Разнорабочий	1
	Стюард	1
	Закупщик	1
Итого		3
ВСЕГО		30

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Глава 2. Организация обслуживания в кафе «Акварель».

 

4. Сервисные услуги

 

SWOT- анализ - один из универсальных инструментов анализа ситуации, который можно использовать для разных задач, чаще всего он используется для выработки стратегий разного уровня. Кроме того, SWOT- анализ - это способ систематизировать всю имеющуюся информацию, понять какой информации не хватает для принятия решения.

Метод применяется в любых сферах управленческой деятельности и позволяет принимать управленческие решения.

Для проведения SWOT-анализа необходимо определить сильные стороны, слабые стороны, возможности и угрозы компании, также оценить их важность. С помощью сильных сторон можно укреплять слабые. Для этого разрабатывается программа мероприятий.

Приведем общую характеристику сильных и слабых сторон, а также возможностей и угроз ресторана (таблица 6).

Таблица 6 - Общая характеристика сильных и слабых сторон, возможностей и угроз компании

Сильные стороны	Слабые стороны
использование качественных материалов в работе; широкая известность компании; большой опыт работы на рынке; приветливость обслуживающего персонала; высокая квалификация персонала; долгосрочные отношения  с поставщиками; современная отделка; индивидуальный подход к клиенту; наличие сайта; командный дух коллектива;	высокие цены; отсутствие гибкой ценовой политики; недостаточная рекламная активность; невысокая доля рынка; низкая информированность клиентов (ФЛ); непродуманная программа работы с клиентами (ФЛ); меняющийся режим работы; нестабильность денежных потоков; замедление процесса обслуживания (внутрифирменной коммуникации); недостаточная осведомлённость о деятельности конкурентов.
заинтересованность работников в результатах деятельности; оптимальная организационная структура управления; активное участие в общественной жизни (связи с общественностью); низкая текучесть кадров; грамотное руководство; наличие собственных средств; достойная оплата труда работников.
Возможности	Угрозы
стремление потребителей  к индивидуализации; повышение квалификации персонала; более глубокое проникновение на рынок; привлечение новых клиентов; получение дополнительных средств от сдачи в аренду имущества и транспортных средств; участие в ярмарках и выставках.	колебания спроса; неопределенность внешней среды компании; ухудшение экономической ситуации; снижение платежеспособности потребителей; обострение конкуренции; ужесточение законодательства;