Организация работы кафе детское

 

 

Содержание

 

Введение……………………………………………………………………….5

1. Организационная часть……………………………………………………….7
1. Описание предприятия…………………………………………………...7
2. Организация снабжения предприятия и складского хозяйства……….8
3. Организация производства……………………………………………...11
4. Организация управления………………………………………………..12
5. Организация обслуживания потребителей…………………………….15
2. Расчетная часть………………………………………………………………18

2.1 Определение питающихся за день……………………………………...18

          2.2 Определение  количества блюд за день…………………………………20

          2.3 Определение количества холодных блюд, супов, вторых блюд,      

                 сладких блюд……………………………………………………………20

          2.4 Определение  количества горячих, холодных напитков, кондитерских                                  

       изделий и хлеба…...……………………………………………………..21                

           2.5 Составление  графика реализации блюд по  часам…………………….22

     3. Технологическая часть………………………………………………………25

3.1 Составление плана-меню………………………………………………..25

3.2 Составление меню……………………………………………………….28 

3.3 Наряд-заказ………………………………………………………………34

3.4 Сводно-продуктовая ведомость  и ведомость покупных товаров…….35

3.5 Расчет цеха……………………………………………………………….38                                                                                                 

     4. Организация охраны  труда…………………………………………………..42

     5. Экономическая часть…………………………………………………………45

5.1 Расчёт производственной программы………………………………….45

5.2 Расчёт потребного сырья и  покупных товаров………………………..51

5.3 Расчёт персонала………………………………………………………...57

5.4 Расчёт фонда заработной платы  персоналу……………………………60

                 5.4.1 Расчет фонда заработной платы работникам производства…...60

        5.4.2 Расчёт фонда заработной платы для административно-обслу-

                 живающего персонала и прочих работников…………………...62

5.5 Расчет отпускных цен и  плановой выручки от реализации

      продукции………………………………………………………………..65

5.6 Расчёт показателей издержек  и эффективности производства……….68

             Заключение…………………………………………………………………74                                                                                                     

       Библиографический список …………………………………………........76

       Приложение 1. Технологическая документация…………....…………...79

             Приложение 2. Калькуляционные карты………………………………...89

             Приложение 3. Презентация………………………………………………99

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Введение

Общественное питание  является важным звеном в системе экономических и социальных мероприятий, направленных на повышение материального и культурного уровня жизни людей.

Предприятие общественного питания – это организационно-структурная единица, которая осуществляет производственно-торговую деятельность: вырабатывает, продает и организовывает потребление продукции собственного производства и покупных товаров, может организовать досуг потребителей. 

Актуальность исследования – проведенные исследования, показали, что в г. Самара мало предприятий общественного питания  организующих досуг детей, тем более в близи парка «Гагарина». Кафе детское организует проведение праздничных вечеров.

Цель исследования – организация работы кафе детское.

Задачи исследования:

1. Технико-экономическое обоснование дипломной работы.
2. Организовать управление и обслуживание предприятия.
3. Разработать план-меню, меню и производственную программу предприятия.
4. Произвести расчет площади холодного цеха с расстановкой оборудования.
5. Обеспечить безопасные условия труда в детском кафе.
6. Исследование основных экономических показателей.

Объект исследования: удовлетворение потребностей в здоровой пище детей через организацию  работы детского кафе.

Предмет исследования: процесс организации работы детского кафе.

Гипотеза исследования: организация детского кафе позволит правильно и четко, в соответствии с действующими нормативно-правовыми документами,  организовать работу предприятия на высоком уровне.

 

 

Методы исследования:

1. Теоретическое (накопление материала).
2. Эмпирические (наблюдение, эксперимент).
3. Математические (методы проверки результатов эксперимента).
4. Рефлексивные (самоанализ, самооценка).

Практическая значимость исследования заключается в повышении качества предоставления услуг обслуживания, в частности на предприятиях общественного питания.

Рентабельность работы детского кафе зависит от внедрения в дипломную работу научно-технических достижений, правильной и четкой организации работы предприятия.

Новизна исследования заключается в использование:

• нового,  прогрессивного и высокоэффективного оборудования;
• передовых технологий в обработке сырья и материалов.

В скором времени предприятия общественного питания будут развиваться в следующих направлениях:

• использование новых моделей оборудования;
• централизованное производство полуфабрикатов;
• использование в производстве полуфабрикатов высокой степени готовности;
• использование методик CRM (управления взаимоотношений с клиентами);
• внедрение инструментов планирования;
• использование международных стандартов на предприятиях общественного питания.

 

 

 

 

 

1. Организационная часть

 

1. Описание предприятия – кафе детского «Жар-птица»

 

Проектирование и строительство общедоступных предприятий общественного питания осуществляют на основе СНиП 2.07.01 – 89 «Планировка и застройка городов, поселков, сельских населенных пунктов. Нормы проектирования».

Кафе детское «Жар-птица» – это предприятие общественного питания, предназначенное для организации отдыха детей и их родителей. Кафе реализует фирменные, заказные блюда, мучные и кондитерские изделия, горячие и холодные напитки, не сложного приготовления, а также покупные товары.

Кафе детское располагается в г. Самара на Московском шоссе д. 88, вблизи парка имени «Гагарина».

 В оформлении торгового зала  был сделан акцент на русско-народные  сказки. При разработке меню блюдам были даны названия  сказок.

 Территория здания благоустроена. На территории оборудован мусоросборник контейнерного типа, установленный на бетонированную площадку.

При обосновании необходимой проектной мощности предприятия учитывался район строительства проектируемого предприятия.

 Кафе детское организует обслуживание детских дней рождений, тематических вечеров по мотивам сказок, в субботние и воскресные дни организует семейные обеды.

Кафе иметь красиво оформленные рекламные проспекты, фирменные обложки меню, приглашения. Время работы ежедневно с 900 до 1700 без перерыва и выходных.

В кафе обеспечивается безопасность жизни и здоровья потребителей, сохранность их имущества при условии соблюдения «Правил оказания услуг общественного питания», утвержденных Правительством РФ от 15.08.1997 № 1036 (в ред. Постановления Правительства РФ от 21.05.2001 № 389), санитарных и технологических норм и правил, а также требования пожарной  и электробезопасности.

В кафе выполняются требования нормативных документов по безопасности услуг:

- санитарно-гигиенические и технологические требования – СП 2.3.6.1079-01, СанПиН 42-123-4117-86, сборника рецептур и кулинарных изделий;

- требования к безопасности  продовольственного сырья и продуктов  – СанПиН 2.3.2.1078-01;

- экологической безопасности СанПиН 42-123-5777, СНиП 2.08.02-89;

- противопожарной безопасности  ГОСТ 12.01.004;

- электробезопасности СНиП 11-4.

Кафе детское имеет удобные подъезные  и пешеходные пути доступные к входу, необходимые справочно-информационные указатели. Прилегающая к предприятию территория имеет искусственное освещение в вечернее время.

Архитектурно-планировочные решения и конструктивные элементы здания, используемое техническое оборудование соответствует СНиП 2.08.02-89.

В кафе предусмотрены аварийные выходы, инструкции о действиях в аварийной ситуации, система оповещения и средства защиты от пожара.

Состав помещений для посетителей кафе соответствует данным ГОСТа «Нормы площади на одно место в зале».

 

1.2 Организация снабжения предприятия и складского хозяйства

 

Правильная организация продовольственного снабжения – важнейшее условие удовлетворения спроса населения на продукцию общественного питания.

К организации продовольственного снабжения в детском кафе предъявляются следующие требования:

- обеспечение предприятия ассортиментом  продуктов в необходимом количестве и надлежащего качества в течение года;

- соблюдение установленного графика  завоза продуктов;

- рациональный выбор поставщиков;

- своевременное заключение договоров с поставщиками;

- соответствие продуктов требованиям  стандартов и наличие сертификата качества на все продукты.

На предприятии организация продовольственного снабжения осуществляется централизовано.

Таблица 1.1 –   Наименование поставщиков

Поставщики	Ассортимент завозимых продуктов	Формы поставки	Маршруты поставки
ООО «Метро Кэш энд Керри»	Гастрономия, бакалея, чай, кофе, мясо, рыба, соки, фрукты, зелень, ликеро-водочные изделия, вина, пиво, табачные изделия	Децентрализованные	Линейная
ОАО «Безенчукское мясоперерабатывающее предприятие»	Птица, яйцо	Транзит	Кольцевая
ОАО «Самаралакто»	Молочно-жировая продукция	Транзит	Кольцевая
ОАО  «Самарский хлеб завод № 2»	Хлеб, хлебобулочные и кондитерские изделия	Транзит	Кольцевая
ООО «Кока-Кола ЭйчБиСиЕвр – яСам »	Напитки	Транзит	Кольцевая

 

При приемке продуктов проверяется наличие соответствующих документов, масса и качество по органолептическим показателям.

К организации материально-технического снабжения предъявляются сле-

дующие требования: надежность и качество поставок; правильный выбор формы снабжения; своевременность поставок.

Складские помещения предназначены для приемки поступающих от поставщиков продуктов, сырья, полуфабрикатов, их краткосрочного хранения и отпуска. Они должны иметь удобную связь с производственными помещениями.

Складские помещения должны обеспечивать:

- количественную и качественную  сохранность материальных ценностей;

- соблюдение режима хранения  продуктов;

- нормативные условия труда в соответствии с действующим законодательством;

• выполнение складских операций.

Склад для хранения продуктов делятся на охлаждаемый и неохлаждаемый. Охлаждаемый склад включает в себя холодильные камеры для хранения скоропортящихся продуктов, сырья, полуфабрикатов, готовых изделий, отходов. В неохлаждаемом складе хранят овощи, сухие продукты на стеллажах. Овощная кладовая располагается рядом с овощным цехом.

Для хранения скоропортящихся продуктов на предприятии установлены среднетемпературные и низкотемпературные холодильные шкафы.

Каждая группа продуктов, даже при кратковременном хранении, требует определенных условий, поэтому в каждом складском помещении необходимо поддерживать определенную температуру и влажность, круговую циркуляцию воздуха, соблюдать товарное соседство, а также соблюдать требования и правила санитарии и гигиены, беречь продукты от грызунов и насекомых.  

Для обеспечения четкой работы складов к ним предъявляются определенные объемно – планировочные  и санитарно – гигиенические требования:

- складская площадь должна быть  компактна, для каждого товара  выделен определенный участок;

- оборудование должно быть рационально размещено, причем предусматривается необходимая площадь для проездов и проходов;

- подъезд транспорта и разгрузка  продуктов должна осуществляться  со стороны хозяйственного двора.

При  хранении   продуктов  должны соблюдаться требования санитарных норм в соответствии с СанПин 42-123-4117-86 «Условия, сроки хранения особо скоропортящихся продуктов».

 

3.   Организация производства

 

Для производства продукции или выполнение технологического процесса в кафе детское организуют цеха.

Цех – обособленная в административном отношении первичная производственная ячейка предприятия, в которой осуществляются механическая кулинарная обработка сырья, приготовление полуфабрикатов или выпуск готовой продукции.

Цеха подразделяются:

• на заготовочные (мясной, рыбный, овощной);
• доготовочные (холодный, горячий).

Производственный участок – часть цеха, где осуществляется законченная стадия производственного процесса.

Рабочее место – производственный участок, за которым работник выполняет технологический процесс.

В кафе детское располагаются овощной, мясо-рыбный, горячий, холодный и кондитерский цеха.

Овощной цех предназначен для первичной обработки овощей и корнеплодов и изготовление овощных полуфабрикатов. Оборудование в цехе должно быть расположены последовательно в соответствии с технологическим процессом обработки сырья.

В мясо-рыбном цехе осуществляется первичная обработка сырья: мяса, птицы, рыбы и приготавливаются полуфабрикаты.  Обработку каждого вида сырья осуществляют на специально выделенных рабочих местах в соответствии с санитарными правилами.

Горячий цех – основное производственное помещение предприятия, где производиться тепловая обработка. Выпуск готовой продукции зависит от загрузки торгового зала.

Холодный цех предназначен для выпуска широкого ассортимента изделий: бутербродов, холодных блюд и закусок, сладких блюд, холодных супов и напитков. Холодный цех оснащается различными видами холодильного, механического и немеханического оборудования. Холодный цех располагается  таким образом, чтобы обеспечивалась связь с горячим цехом, сервизной, раздаточной и торговым залом.

Кондитерский цех организует выпуск мучных и кондитерских изделий. Работа в нем выполняется в обособленных помещениях (для просеивания муки и замеса теста).

Моечная кухонной посуды предназначена для мытья кухонной посуды и производственного инвентаря.

Моечная столовой посуды предназначена для мытья посуды предназначенной для обслуживания потребителей. Она должна удобно сообщаться с торговым залом.

Успешная работа предприятия зависит от правильной организации производства.

 

1.4 Организация управления

 

Процесс управления предприятием общественного питания представляет собой совокупность взаимосвязанных мероприятий и действий, направленных на обеспечение оптимального соотношения рабочей силы, материальных и финансовых ресурсов.

Функции управления кафе заключаются в осуществлении:

• общего руководства предприятием и его филиалами;

- технологической и технической  подготовки производства и работников к обслуживанию;

• технико-экономическое планирование;
• учет и финансовая деятельность;
• технического и продовольственного снабжения.

Элементом структуры служит орган управления, представляющий собой группу работников, которые объединены решением одной задачи – удовлетворять запросы потребителей. Во главе этой группы стоит руководитель – работник, выполняющий функции управления в соответствии с доверенным ему участком. Во главе коллектива кафе детское находится административно - управленческий персонал.

Административно – управленческий персонал осуществляет общее руководство кафе. В его состав входят директор, бухгалтер.

Работники производства заняты на процессах приготовления блюд, кулинарных и кондитерских изделий. Это повара, кухонные работники.

Торговый и обслуживающий персонал выполняет функции реализации продукции и организации обслуживания посетителей. К этой  категории относятся официанты, уборщики торгового зала.

Директор кафе несет ответственность за организацию и результаты всей торгово-производственной деятельности, контролирует выполнение плана показателей коммерческо-хозяйственно-финансовой деятельности кафе детское.

Директор кафе должен:

- организовать четкое, планомерное  снабжение предприятия сырьем, продуктами, полуфабрикатами, предметами материально-технического оснащения;

- контролировать  работу всех производственных участков, соблюдение правил торговли, санитарии и гигиены, техники безопасности;

• осуществление научной организации труда;
• обеспечивать четкое выполнение всеми работниками требований трудовой дисциплины.

Бухгалтер участвует в разработке и осуществлении мероприятий, направленных на соблюдение финансовой дисциплины и рациональное использование ресурсов. Бухгалтер так же определяет на основе действующих рецептур закупочные калькуляции на продукцию.

Кладовщик следит за наличием и исправностью оборудования, инвентаря, противопожарных средств и следит за своевременной реализацией продуктов питания, за правильным хранением продуктов и санитарным состоянием склада.

Заведующий производством кафе должен:

• изучать спрос потребителей;
• обеспечивать рациональное использование сырья и организовывать

кулинарную обработку сырья в соответствии с правилами технологии приготовления блюд высокого качества;

• составлять графики выхода на работу и расстановку работников;
• обеспечивать соблюдение на производстве правил санитарии и

гигиены, охраны труда и техники безопасности;

- своевременно предоставлять в  бухгалтерию отчеты об использовании  товарно-материальных ценностей.

Заведующий производством отвечает за работу производственных цехов.

Шеф – повар осуществляет руководство производственно-хозяйственной деятельностью подразделения, осуществляет постоянный контроль технологии приготовления пищи, норм закладки сырья, участвует в разработке фирменных блюд.

Повар выполняет вспомогательные работы по приготовлению блюд и кулинарных изделий.

Администратор руководит всей работой официантов, гардеробщиков, уборщиков зала.

Официант должен знать и уметь применять на практике правила и технические приемы обслуживания потребителей, основные правила этикета, правила сервировки стола.

Кафе детское предоставляет все услуги в соответствии со стандартом «Модель обеспечения качества услуг» ГОСТ Р 50691-94 дата введения 01.01.1995, глава 3. Требования к системе качества услуг. 3.1 Ответственность руководства. 3.1.1 Политика в области качества.

 

Рисунок 1.1 – Схема управления предприятием

 

 

1.5 Организация обслуживания потребителей

 

Правила оказания услуг общественного питания утверждены Постановлением Правительства РФ от 15.08.1997 № 1036 (в ред. Постановления Правительства РФ от 21.05.2001 № 389). Правила разработаны в соответствии с Законом Российской Федерации «О защите прав потребителей» и регулируют отношения между потребителями и исполнителями в сфере оказания услуг общественного питания.

Виды, методы и формы обслуживания на предприятиях питания зависят от ряда факторов: места приема пищи, способа ее получения и доставки потребителям, степени участия персонала в обслуживании, применение средств механизации и автоматизации. Выбор наиболее рациональных видов обслуживания способствует более полному удовлетворению спроса потребителей, повышению культуры обслуживания, эффективности использования оборудования, росту производительности труда.

Основными видами обслуживания на предприятиях общественного питания являются:

- реализация продукции в залах общедоступных предприятий питания (столовых, ресторанов, кафе);

- доставка и реализация продукции  по месту работы, учебы, проведение спортивных мероприятий. Отдыха, в общежитиях, в пути следования;

- продажа продукции собственного  производства для потребления  в домашних условиях, через магазин или отделы кулинарии и полуфабрикатов.

Обслуживание официантами применяется на предприятиях, в которых создание комфорта играет более важную роль, чем фактор экономии времени обслуживания.

Обслуживание посетителей осуществляется официантами, администратором в совершенстве знающими виды сервировок, правила и технику обслуживания. Обслуживающий посетителей персонал должен быть в форменной одежде и обуви единого образца.

Элементы обслуживания в кафе являются:

• встреча и размещение гостей;
• прием и оформление заказов;
• передача заказов на производство;
• получение и подача буфетной продукции;
• подачи заказных блюд и напитков;
• расчет с гостями.

Официант должен не только профессионально обслуживать посетителей, но и проявлять к ним человеческое внимание, учитывать их характер, настроение, а для этого надо быть наблюдательным человеком.

Официант должен знать:

- виды и назначение столовой  посуды, приборов, столового белья;

- правила и очередность подачи  блюд, напитков;

- особенности приготовления, оформления  и подачи фирменных и заказных блюд;

- особенности обслуживания контингента  посетителей;

- порядок оформления счетов и расчета по ним с посетителями.

 

 

2. Расчетная часть

 

   2.1.  Определение питающихся за день

   В основу технических расчётов производственных цехов положена производственная программа.

   Правильная разработка может быть осуществлена только с учётом производственной мощности всего предприятия – кафе детского «Жар-птица». Производственная мощность кафе детское задана количеством мест в зале 25. В этом случае технические расчёты начинаются с определения питающихся за день. Количество питающихся определяется по графику загрузки зала, где указаны часы работы, процент загрузки и оборачиваемость одного посадочного места.

   Расчёт ведётся по формуле:

            Nдень = ∑∙ Nчас,                                                                                       (2.1)

где Nдень – количество питающихся за день, человек;

       Nчас – количество питающихся за час, человек.

  Количество питающихся за  час определяется по формуле:

             Nчас = P∙C∙ ﻻ/100,                                                                                       (2.2)

 где   N час – количество посетителей за час, человек;

P – количество посадочных мест 25;

C – процент загрузки зала;

ﻻ - оборачиваемость.

Составляется таблица 2.1.

 Таблица  2.1  – График   загрузки торгового зала кафе детского   

График загрузки торгового зала работы	Оборачиваемость 1 посадочного места	Процент загрузки зала	Количество питающихся за час (день)	Коэффициент перерасчёта блюд
1	2	3	4	5
9 - 10	2	40	20	0,1
10 - 11	2	40	20	0,1
11 - 12	2	40	20	0,1
12 - 13	2	80	40	0,19
1	2	3	4	5
13-14	2	80	40	0,19
14 - 15	2	70	35	0,16
15 - 16	2	50	25	0,12
16 - 17	2	20	10	0,05
Итого:			210