Организация работы кафе «ДОМИНО»

Департамент Образования, Культуры и Спорта

Орловской Области

Управление  Образования и  Молодежной Политики

ОГОУ  СПО «Орловский Техникум Сферы Услуг» 
 
 
 

Допущен к экзамену:

Зам. директора по УМР

__________Н.И.  Агапова 

«___» ___________2011г. 
 
 
 

Курсовая  Работа  

Тема: Организация работы кафе «ДОМИНО» 

Специальность: 260807 «Технология продукции общественного  питания» 
 
 
 

                                                        Студентка  Карахаенко Раиса Александровна

                                                        группа 3.6

                                                        Руководитель  Ковалевская Татьяна Алексеевна 
 
 
 
 
 

Орел  – 2011

Содержание 

Введение 3

Организационная характеристика исследуемого предприятия общественного  питания кафе «Домино». 4

1. Организационная  характеристика кафе  «Домино» 4

2. Ассортимент реализуемой  продукции в кафе  «Домино». 4

3. Характеристика меню  кафе «Домино». 4

4. Организация продовольственного  и материально  технического снабжения  кафе «Домино»  и их источники. 4

4.1 Способы доставки  сырья. 4

5. Характеристика помещений. 4

6.Количественный  и качественный  состав работников 4

Заключение 4

Литература 4 
 
 

Введение

Организационная характеристика исследуемого предприятия общественного  питания кафе «Домино».

1. Организационная характеристика кафе «Домино»

     Кафе  «Домино» одно из лучших предприятий  общественного питания города Орла, которое находится недалеко от центра города, на улице Комсомольской 95А.

     Кафе-это  предприятие по организации питания  и отдыха потребителей с предоставлением  ограниченного по сравнению с  рестораном ассортимента продукции. Реализует  фирменные, заказные блюда, изделия  и напитки

     Кафе  «Домино» работает с 12:00 до 24:00, в выходные дни с 12:00 до 04:00, без перерыва и  выходных. Оно рассчитано на 70 посадочных мест. Контингент потребителей различный. Не только молодежь, но и люди более  старшего возраста посещают это кафе.

     Здесь можно посидеть с друзьями за бокалом  вина и фирменным блюдом от шеф-повара, выпить чашечку ароматного кофе, провести деловую встречу и почувствовать  себя восточным мудрецом, попивая  зеленый чай. Если вы любите танцевать, ди-джей приготовил для вас 3,5 кВт  качественного звука.

     Любители  спорта могут наблюдать за ходом  спортивных мероприятий на большом  плазменном экране, удобно расположившись с друзьями на мягких диванах.

     Кафе  «Домино» предоставляет общий вид  питания, рацион-частичный. Посетителям  предоставляется широкий ассортимент  блюд и разнообразных продуктов, а в том числе и фирменных, большой выбор пицц (более 6 видов), широкий ассортимент алкогольных  и слабоалкогольных напитков, холодных и горячих закусок, десертов и  кондитерских изделий.

     В кафе применяется 2 формы обслуживания:

     1. Официантами

     2. Самообслуживание у барной стойки               

       Самообслуживание действует в  то время когда посетитель  находится у барной стойки. Так  же могут обслуживать официанты.  Это происходит следующим образом,  к посетителю подходит официант  и принимает заказ.                  

     Автоматически заказ поступает на кухню. Форма  расчета происходит через официанта.

       Также кафе предоставляет дополнительные  услуги: Обслуживание банкетов, свадеб, юбилеев.

     Предприятие общественного питания могут  иметь разную организационно-правовую норму. В общественном питании предпринимательская  деятельность может осуществляться без применения наемного труда и  тогда она регистрируется как  индивидуальная трудовая деятельность. Предпринимательская деятельность, осуществляемая с привлечением наемного труда, регистрируется как предприятие.

       При этом предприятие  самостоятельно  осуществляет свою деятельность, а так же распоряжается продукцией  и полученной прибылью от уплаты  налогов.

     В соответствии с законодательством  могут создаваться предприятия  частной государственной, муниципальной  собственности.

     Кафе  «Домино» относится к частным  предприятиям. Частные предприятия  могут иметь различные формы  организации:

     1. Полное товарищество

     2. Общество с ограниченной ответственностью

     3. Акционерное общество закрытого  типа

     4. Акционерное общество открытого  типа

     5. Совместные с иностранным капиталом  предприятия (совместные предприятия)

     Зарубежные  фирмы вкладывают средства в российские предприятия, помогают в организации  их работы, такие предприятия специализируются по зарубежной кухне. Частное предприятие  может быть и индивидуальным полученной прибылью то уплаты налогов.

2. Ассортимент реализуемой  продукции в кафе  «Домино».

     Ассортиментный  минимум-это документ, определяющий количество блюд, закусок, напитков, которое  каждый день должны быть в продаже. Каждое предприятие общественного  питания вправе само разработать  свой ассортиментный минимум. 

     Разработанный ассортиментный минимум направляется на согласование управлению роспотребнадзору и утверждение управлению торговли и потребительского рынка. Документ нотариально заверяется.

     Согласно  ассортиментному минимуму, можно  сделать следующие выводы по меню: бутерброды соответствуют указанному в ассортиментном минимуме количеству, салаты соответствуют ассортиментному  минимуму; количество первых блюд соответствуют  представленном ассортиментному минимуме; количество наименований вторых блюд соответствуют ассортиментному  минимуму; гарниры соответствуют  тому количеству, которое указано  в ассортиментном минимуме, соки отсутствуют, морожено в меню не представлено; количество кондитерских изделий соответствуют  ассортиментному минимуму. 

     Блюда готовят из разнообразных продуктов  и различных тепловых обработках, что позволяет удовлетворить  вкусы всех желающих.

   Таблица 1

                                Ассортиментный минимум  для кафе.

     Можно сделать выводы, что в целом  меню кафе «Домино» соответствуют представленному  ассортиментному минимуму. 

3. Характеристика меню  кафе «Домино».

     На  каждом предприятии общественного  питания независимо от класса и типа составляется меню. Меню является визитной карточкой, «Лицом» предприятия  общественного питания. Меню должно быть разработано на основе ассортиментного  минимума.

     Слово «Меню» происходит от французского  и означает расписание блюд, напитков, кулинарных изделий. Меню составляют с  учетом ассортиментного минимума и  программы работы предприятия.

     В меню каждого предприятия общественного  питания указывается наименования закусок, блюд и другой продукции  и цена за 1 порцию или полпорции.

     Очень важно то, что меню должно служить  средством рекламы, отражать специфику  предприятия оно должно быть красочно оформлено, и представлено.

     Блюда, указанные в меню должны быть в  наличии весь день или в течение  времени, указанного в меню для завтрака, обеда или ужина. При составлении  меню на каждый день надо подбирать  продукты таким образом, чтобы было разнообразие по виду сырья, способу  обработке совместимости продуктов.

       В меню все блюда располагают  в строго определенном порядке: 

     1 .фирменные блюда;

     2.холодные  закуски (овощные, рыбные, мясные);

     3.горячие  закуски; 

     4.первые  блюда;

      5.вторые блюда;

      6.сладкие блюда;

      7.напитки: горячие и холодные;

     8.кондитерские  изделия-пирожные, торты, фрукты.                                                            

     При составлении меню следует учитывать:

     1 .наличие сырья в кладовых;

     2.квалификацию  работников;

     3.мощность  производства;

     4.трудоемкость.

     Меню  в кафе «Домино» вложено в кожаную  сплетенную папку.

     Последовательность  написания блюд в меню выдержано. Меню написано от руки. В нём указан выход, цен блюд, меню утверждает директор, а разрабатывает зав. производством, бухгалтер (калькулятор).     

4. Организация продовольственного и материально технического снабжения кафе «Домино» и их источники.

       Организация снабжения предприятия  продуктами является ведущим  звеном в работе предприятия.  Мясорыбную продукцию, сельскохозяйственную  продукцию предприятие закупает  на центральном рынке, при этом  составляется закупочный акт.

     Вино- водочную продукцию поставляет в  кафе ООО «Мир вина», ЗАО «Темп». Мелкоштучный товар ООО «Торгобизнес», консервы, овощи и фрукты, а также  крупа, мука, соль - ООО «Август 91».

     Заявку  на сырьё составляют по телефону, по мере надобности продукции. После согласия сторон составляется письменный договор, в котором отражаются условия, устраивающие обе стороны. Заявку составляет заведующий производством, который затеем ее, передаёт директору.

     Поступление товара от поставщика оформляется товарно-транспортными  накладными, в которых отражается наименование и дата составления  документа, наименование отпущенного  товара, его количество, цена и сумма, а также подписи отпустившего и принявшего товар.

     Контроль  качества сырья осуществляется поваром-бригадиром. При этом он осуществляет контроль поступающего сырья и поверку  соответствия его качества данным, указанным в сопроводительных документах по органолептическим показателям, изложенным в нормативно-технологической  документации. На базе общественного  питания закупают посуду и спец. одежду.

       К   материально-техническому    снабжению    предприятий    общественного питания относится  оснащение:

• торговое оборудование;
• производственное оборудование;
• столовая посуда и приборы;
• кухонная посуда;
• столовое белье;
• спец. одежда.

     К     материально-техническому     снабжению     предъявляют     следующие требования:

• надежность;
• высокое качество поставок;
• бесперебойность.

     Необходимо  периодически снабжать предприятия  общественного питания всем необходимым  материально-техническим товаром, т.к. без него невозможна полноценная  работа всего предприятия. Предприятия  общественного питания должны снабжать материально-техническими средствами по мере необходимости: по истечению  срока годности, боя, лома, поломки.                                                                                      

       Материально-технические средства  в кафе «Домино»поставляется  из различных источников. С поставщиками  заключается договор. В нем  указывает наименование товара, укомплектованность, количеств, цену  за 1 единицу. Сроки поставки, способ  доставки и система оплаты  услуг.

     Мебель  в кафе поставляется из специализированных фирм. Столовые приборы, посуда, стекло приобретают на базе общественного  питания. Столовое белье (скатерти, салфетки, ручники) поставляет индивидуальный предприниматель  А.С. Нилин. Спец.одежда завозиться с  базы общественного питания. Моющие средства закупаются в магазинах  города. Оборудования завозиться с  предприятий - изготовителей.

       От правильного, удобного и  экономически выгодного выбора, способа доставки сырья на  предприятие общественного питания  зависит полноценное развитие  предприятия. Необходимо выбрать  тот способ, который наилучшим  образом сочетался бы с данным  предприятием общественного питания,  с организацией его производства. 
 

4.1 Способы доставки  сырья.

     Доставка  товаров осуществляется централизованно  и децентрализовано. Централизованные поставки осуществляются средствами поставщика. Децентрализованные поставки осуществляются средствами и силами предприятия. Большинство  продуктов завозятся децентрализовано: мясо, овощи, зелень, крупы, мука, соусы  и приправы, кухонная и столовая посуда.

     В общественном питании принято различать 2 способа доставки продуктов на предприятии:

1. Централизованный-все продукты на предприятии

     Централизованно поставляют только рыбу и алкогольные  напитки, соки, минеральные воды, табачные изделия, оборудование, столы, стулья.

     На  поставку товаров предприятие заключает  договор поставки, где указывается  количество и периодичность. В договоре четко оговорены права и обязанности  сторон. Поставщик обязуется вовремя  доставлять продукцию, а предприятие  обязуется вовремя принять продукцию.

5. Характеристика помещений.

     Для введения производственного процесса необходимо: правильно разместить оборудование, обеспечить рабочие места необходимым  инвентарём, инструментом и оборудованием. Так же создать оптимальные условия  труда.

       В кафе «Домино» имеется цеховая  структура производства. Цеховая  структура в предприятиях, работающих  на сырье, с большим объемом  производства.

 К  производственным помещениям относят:

• Холодный цех
• Горячий цех
• Кондитерский цех
• Моечная кухонной посуды

     Так же имеется складское помещение. Там  хранятся мясо, рыба, молочно-кислая продукция, овощи и фрукты в отведенной кладовой.                                

Производственные  помещения:

Горячий цех

     Организуется  в предприятиях выполняющий полный цикл производства. Горячий цех является основным цехом предприятия общественного  питания, в котором завершается  технологический процесс приготовления  пищи: осуществляется тепловая обработка  продуктов и полуфабрикатов, варка  бульона, приготовления супов, соусов, гарниров, вторых блюд, а также производится тепловая обработка продуктов для  холодных и сладких блюд.

     Из  горячего цеха готовые блюда поступают  непосредственно в раздаточные  для реализации потребителю.

     В горячем цехе полы и стены облицованы белой керамической плиткой до потолка. Потолок белого цвета.

     ПЛАН  ГОРЯЧЕГО ЦЕХА

     1.       Жарочный шкаф

     2. Стеллаж

     3. Холодильная камера

     4. Производственный стол

     5. Пароконвектомат

     6. Жарочный шкаф

     7. Раздаточный стол

     8. Электрическая плита

     9.  Гриль

     10.  Фритюрница

     11.  Раковина

     12.  Микроволновая печь

       Холодный цех

     Холодный  цех предназначен для приготовления, порционирования и оформления холодных блюд и закусок.

     Ассортимент холодных блюд зависит от типа предприятия, его класса. В ассортимент холодного  цеха входят: холодные закуски, гастрономические изделия (отварные, жареные, фаршированные, заливные и др.) молочно-кислая продукция, а также холодные сладкие блюда (желе, муссы, кисели, холодные супы)

     В холодном цехе только исскуственное  освещение. Так же как ив горячем  цехе стены и пол облицованы белой  керамической плиткой до потолка. Потолок  белого цвета.

     Холодный  цех оснащен холодильным шкафом и двумя производственными столами.

     В холодильном шкафу с тремя  дверцами хранятся овощи, зелень, фрукты и гастрономические продукты.

       На двух производственных столах  осуществляется приготовление салатов  и других холодных закусок,  для порционирования по весу  предусмотрены весы.

     Так же в холодном цехе имеется раковина с горячей и холодной водой, над  ней расположена полка для  разделочных досок, подносов и противней. Здесь же находится стеллаж для  тарелок, открывалок, скребков. Мерочных емкостей.

       План холодного цеха

     1. Холодильная камера

     2. Производственный стол

     3. Весы

     4. Мясорубка

     5. Морозильная камера

     6. Стеллаж

     7. Моечная ванна  
 
 
 
 

       Кондитерский цех

     Кондитерский  цех занимает особое место на предприятие  общественного питания. Он, как правило,  работает самостоятельно, независимо от горячего цеха.

       В кондитерском цехе осуществляется  приготовление различных мучных  кондитерских изделий (пирожных, тортов, мороженого, пирожков и т  д.)  

     Освещение в кондитерском цехе как исскуственное, так и естественное.

     Так же полы и стены облицованы керамической плиткой до потолка.  Потолок белого цвета.

       В цехе установлены 2 производственных  стола для приготовления различных  кондитерских изделий. На столах  установлены весы и миксер.

     Так же в цеху имеются: раковина с горячей  и холодной водой, тестомесильная машина, холодильный шкаф и стеллаж.

     В кондитерском цехе используется разнообразное  оборудование: просеиватели, ножи, веселки, венчики, формочки для кексов и др. инвентарь.