Организация работы кафе кондитерская на 30 мест

 

БОУ ОО СПО «Омский колледж торговли экономики и сервиса»

 

 

 

 

 

 

Курсовая работа

 

по дисциплине: Организация производства на предприятии общественного питания.

по теме: Организация работы кафе кондитерская на 30 мест

 

 

Выполнил студент: 3 курса

группы 359 Т Москаленко Г.В

Преподаватель: Киселева Надежда Сергеева

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Омск 2012

 

Содержание

Введение

Раздел 1. Характеристика предприятия

Раздел 2. Структура производства

Раздел 3. Производственная программа предприятия

3.1. Таблица загрузки торгового зала

3.2. Определение количества  блюд и напитков, подлежащих изготовлению

Раздел 4. Расчет количества сырья на один день работы предприятия

Раздел 5. Расчет рабочей  силы

Раздел 6. График выхода на работу

 

       Раздел7 . Оборудование кондитерского цеха

 

Раздел 8. Кухонная посуда и инвентарь кондитерского для  цеха

 

Раздел 9.Характеристика цеха

10.Заключение

Список литературы.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Введение 

 

 

     Пища-основа жизни человека. От того, как человек  питается, зависит его здоровье, настроение, трудоспособность. Следовательно, питание человека-это не только его  личное, но и общественное дело. Французскому физиологу Бормат-Саварену принадлежит  выражение: «Животное насыщается, человек  ест, умный человек умеет питаться». «Уметь питаться» ничего общего не имеет с утолением голода. Умение питаться предполагает разумное, умеренное  и своевременное питание, то есть культуру питания. И этой очень непростой  науке-культуре питания необходимо учиться, учиться смолоду, пока человек  еще не приобрёл болезней от неумеренного питания. Так что кухня-дело очень  серьезное и требует к себе уважительного отношения.

В последнее  время на рынке общественного  питания резко обострилась конкурентная борьба. Чтобы предприятие общественного  питания могло выжить и развиваться, ему необходимы средства: доход и  прибыль. Поэтому здесь особенно важно умение привлечь клиента и  удовлетворить его запросы.       

Сеть  предприятий общественного питания  представлена столовыми, ресторанами, закусочными, кафе, барами.      

Необходимость различных типов предприятий  определяется разнохарактерностью  спроса населения на различные виды питания (завтраки, обеды, ужины, промежуточные  приемы пищи); спецификой обслуживания людей и во время коротких обеденных  перерывов, и во время отдыха; необходимостью обслуживания взрослого населения  и детей, здоровых и нуждающихся  в лечебном питании и т.д. В современных условиях общественное питание постепенно переходит на путь индустриализации. Создаются современные предприятия, оснащенные совершенными техническими средствами; на них используется прогрессивная   
  
       

технология, внедряется научная организация  труда и производства, применяются  новые формы обслуживания.              

 В ассортименте  предприятий общественного питания  наряду с блюдами из мяса, рыбы, овощей, яиц и молочных продуктов большое место занимают мучные кулинарные и кондитерские изделия: блины, блинчики, пирожки, пироги, кулебяки, расстегаи, пирожные, торты, печенье, пряники и др. Эти изделия отличаются большим разнообразием и высоким качеством.      

Мучные  кондитерские изделия имеют большое  значение в питании населения. Основой  их является мука, которая содержит значительное количество углеводов  в виде крахмала, а также растительные белки. Крахмал превращается в организме  в сахар и служит основным источником энергии, белки являются пластическим материалом для построения клеток и  тканей. В большинство мучных кондитерских изделий вводят сахар, в результате чего они обогащаются легкоусвояемыми  углеводами. Яйца, используемые при  изготовлении многих изделий, содержат полноценные белки, жиры и витамины.      

Благодаря использованию яиц, жиров (сливочное  масло, маргарин) или богатых жирами продуктов (молоко, сливки, сметана) повышается содержание витаминов в кондитерских изделиях. При их изготовлении применяют пряности и другие вещества, не только улучшающие вкус и аромат, но и ускоряющие усвоение этих изделий.      

 

 

      В последние годы увеличился выпуск полуфабрикатов для приготовления кондитерских изделий: дрожжевого, песочного, слоеного теста, крема, помады и др.             

 В условиях современного  производства кондитер должен  обладать определенными знаниями  и необходимыми практическими  навыками. Согласно квалификационной  характеристике кондитер должен  знать: основные свойства  

 

сырья и полуфабрикатов, используемых для  приготовления кондитерских изделий; сорта муки и ее свойства; ассортимент  выпускаемых изделий; способы органолептической  оценки качества сырья и полуфабрикатов; технологию и режим приготовления  кондитерских изделий, а также кремов и помады; способы отделки изделий  помадой, марципаном, шоколадом и  кремом; правила технической эксплуатации оборудования, способы экономного расхода  энергии, топлива; порядок пользования  сборником рецептур; требования к  качеству выпускаемой продукции, виды брака и способы его предупреждения и устранения; передовые приемы работы, рациональные методы организации труда  и требования к содержанию рабочих  мест; правила безопасности в работе, санитарии и гигиены, а также  правила внутреннего трудового  распорядка.      

 Кондитеру необходимо обладать  хорошим обонянием и тонкими  вкусовыми ощущениями, умело сочетать  вкусовые вещества в различных  пропорциях для получения изделий  с приятным тонким вкусом и  ароматом.   

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Раздел 1 Характеристика  предприятия общественного питания  
     Кафе — предприятие общественного питания, предназначенное для организации отдыха потребителей. Ассортимент реализуемой продукции по сравнению с рестораном ограниченный. Реализует фирменные, заказные блюда, мучные кондитерские изделия, напитки, покупные товары. Блюда в основном несложного приготовления, расширенный ассортимент горячих напитков (чай, кофе, молоко, шоколад и др.). Кафе различают:

•   по ассортименту реализуемой продукции — кафе-мороженое, кафе-кондитерская, кафе-молочная;

•   по контингенту потребителей — кафе молодежное, кафе детское;

• по методу обслуживания — самообслуживание, обслуживание официантами.

Кафе на классы не делятся, поэтому ассортимент блюд зависит от специализации кафе.

Кафе предназначено  для отдыха посетителей, поэтому  большое значение имеет оформление торгового зала декоративными элементами, под освещение, цветовое решение. Микроклимат  поддерживается системой приточно-вытяжной вентиляции. Мебель применяется стандартная облегченных конструкций, столы должны иметь полиэфирное покрытие. Из столовой посуды применяется: металлическая из нержавеющей стали, полуфарфоровая фаянсовая, сортовая стеклянная.

Норма площади на одно посадочное место в кафе 1,6 м 
В зависимости от количества посадочных мест и объёма выпускаемой продукции  предприятия питания подразделяются на: крупные (свыше 120 мест), средней  мощности (от 40 до 120 мест) и малые (до 40 мест). Организация работы кондитерского цеха  

      Кондитерский цех занимает особое место на предприятиях общественного питания. Он, как правило, работает самостоятельно, независимо от горячего цеха.  

     Кондитерские цехи классифицируются по производительности и ассортименту выпускаемой продукции:

• Малой мощности считаются цехи, выпускающие до 12тыс. изделий в смену;
• Средней мощности – 12-20 тыс. изделий в смену;

 

• Большой мощности – от 20 тыс. изделий в смену;

В ресторанах, столовых, кафе организуются кондитерские цехи меньшей мощности: 3, 5, 8 или 10 тыс. изделий в день.      

 В кондитерском  цехе используется самое разнообразное  оборудование: просеиватели, тестомесильные  машины, тестораскаточные, взбивальные,  универсальный привод с комплектом  сменных механизмов (мясорубки, просеиватель, протирочная, взбивальная), пищеварочные котлы, электроплиты, электропекарные шкафы, холодильное оборудование.      

 Для нормального  ведения технологического процесса  в кондитерском цехе должны  быть следующие отделения: замеса  теста, тесторазделочное, выпечное, отделки изделий, приготовление крема, фаршей, кладовая суточного запаса продуктов, тары, моечные (для яиц, посуды, тары), экспедиция.   

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Раздел 2. Структура  производства

Цеховая - используется в  предприятии общественного питания  средней и большой мощности производство кулинарной продукции организуется в отдельных производственных  цеха

Безцеховая организовывается в  предприятии общественного питания небольшой мощности в специальных предприятиях (закусочных)

Цех – это производственное помещение предназначены для  выполнения отдельных стадии технологического процесса в производстве кулинарной продукции.

Технологическая линия  – это участок производства, в  цехи оснащенный необходимым оборудованием  и инвентарем предназначены для  выполнения технологического процесса отдельного вида сырья или кулинарного изделия  

Производственные помещения должны  располагаться в наземных этажах  и ориентироваться на север  и северо-запад. Площадь производственных  помещений должна обеспечить  безопасные условия труда и  соблюдение санитарно-гигиенических  требований. 

Высота  производственных помещений должна быть не менее 3,3 м. Стены на высоту 1,8 м от пола облицовывают керамической плиткой, остальная часть покрывается  светлой клеевой краской.      

 В производственных  помещениях должен быть  создан оптимальный микроклимат. Оптимальная температура в кондитерском цехе должна придерживаться 23-25 С, относительная влажность воздуха в целом 60-70 %.       

   В кладовой суточного запаса продуктов устанавливают лари, стеллажи, подтоварники, оборудуют холодильную камеру. Для развеса продуктов используют весы с пределами измерения массы от 2 до 150 кг. и мерную посуду. Здесь же производят подготовку сырья к производству (растворение и дозирование соли, сахара, разведение дрожжей, зачистка масла, снятие упаковки и др. ) данные операции требуют укомплектования рабочих мест средствами малой механизации, инвентарем, инструментами и транспортными устройствами.      

 Яйцо обрабатывают  в специальном моечном помещении,  где устанавливают овоскоп и  ванны с четырьмя отделениями для их санитарной обработки. Прошедшие через овоскоп яйца в решетах выдерживают в первом отделении ванны в теплой воде 10 мин. при необходимости их здесь же моют волосяными щетками. Во втором отделении яйца выдерживают 5 мин в 2%-ном растворе хлорной извести. В третьем отделении яйца выдерживают в 2%-ном растворе пищевой соды и в четвертом промывают теплой проточной водой в течение 5 мин. промытые и сухие яйца отделяют от скорлупы, при необходимости отделяют белок и желток на специальном устройстве. Меланж в банках промывают и оттаивают в тех же ваннах в течение 2-3 ч при температуре 45 С.

Перед замесом теста муку просеивают в  отдельном помещении или непосредственно  в тестомесильном отделении по возможности  вдали от других

рабочих мест, чтобы готовые изделия не запылялись (есть специальные просеиватели с качающимися и неподвижными ситами). Оборудование для просеивания  муки должно иметь местный вентиляционный отсос с фильтром

для удаления пыли. Муку хранят на деревянных стеллажах  в мешках и по мере необходимости  высыпают в бункер просеивательной  машины, при этом удаляются посторонние  примеси и мука обогащается кислородом воздуха. Просеивать муку можно непосредственно  в передвижную дежу или пластмассовые  мерные бачки с крышкой.     

 Помещение для замеса теста  оборудуют машинами для замеса  теста с дежами различной вместимости.  Тесто замешивают последовательно  сначала с наиболее коротким  циклом — сдобное. Песочное, слоеное, а затем — дрожжевое

 

Раздел 3. Производственная программа предприятия

Расчет производственной программы начинается с определения  количества потребителей. Для этого  составляется таблица загрузки торгового зала.

3.1. Таблица загрузки торгового зала составляется с учетом режима работы предприятия, степени загрузки торгового зала в течение дня и оборачиваемости одного посадочного места в течение часа. Количество мест в зале задается в теме курсовой работы.

Примерные  графики  загрузки торговых залов приводятся в Приложении № 1 или разработаны студентом с учетом исследований проведенных на предприятии, где студент проходит практику.

Количество потребителей в каждый час работы торгового  зала определяется по формуле:

N_час =

чел.                   (1)

 

где Р – количество мест в торговом зале ,

С – процент загрузки зала,

К – оборачиваемость  одного места в час.

Данные сводятся в  таблицы 1

 

 

Часы  работы	Оборачиваемость  Одного места	Средний  % загрузки зала	Количество потребителей
9-10	3	30	27
10-11	3	50	45
11-12	3	60	54
12-13	2	90	54
13-14	2	90	54
14-15	3	90	81
15-16	3	60	54
16-17	3	40	36
17-18	2	50	30
19-20	2	90	54
20-21	2	60	36
21-22	2	50	30
Итого			555

 

 

 

  Таблица 1

 

                                                                                                                    

 

 

N9-10=30*3*30/100=27

N15-16=30*3*60/100=54

 

 

3.2. Определение количества блюд и напитков, подлежащих изготовлению

Общее количество блюд, выпускаемых  за день (n), определяется по формуле:

n = N * m (бл),                                  (2)

 

где  N  - количество потребителей, обслуживаемых предприятием за день     (чел.),

         m    -  коэффициент потребления блюд  одним потребителем 

     

Учитывая то, что в  общедоступной столовой коэффициент  потребления m=2,5 , общее количество блюд, выпускаемых за день, составит:

 

 

N=555*0,3=166,5

3.3. Разбивка блюд по  ассортименту в соответствии  с коэффициентом потребления отльдельных их видов

После расчета общего количества блюд, реализуемых предприятием за день, производится разбивка их по видам (холодные, первые, вторые и сладкие). При этом учитывается, что коэффициент потребления m – это сумма коэффициентов потребления отдельных их видов.

 

m = m_хол.бл.+ m_{первых бл.} + m_{вторых бл.} + m_сл.бл.                                             (3)

 

n _хол.бл. =  N * m_хол.бл.

 

n _{первых бл.} =  N * m_{первых бл.}

 

n _{вторых бл.} =  N * m_{вторых бл.}

 

n _сл.бл. =  N * m_сл.бл.

 

 

 

 

 

 

 

 

Данные расчетов сводятся  в  табл. 2

Таблица 2

Разбивка блюд по ассортименту

 

 

Наименование блюд по видам	Количество потребителей	Коэффициент потребления	Кол-во блюд каждого вида
Сладкие	555	0,3	165,5
Всего:	555

Количество горячих и холодных напитков, мучных кондитерских и булочных изделий, хлеба определяется по нормам потребления перечисленной выше продукции на одного человека в день

Количество горячих и холодных напитков, мучных кондитерских и булочных изделий, хлеба определяется по нормам потребления перечисленной выше продукции на одного человека в день (Приложение № 3).

 

n _{гор.напитков} = H * N,                                (4)

 

 

- 11 -

где  n _{гор.напитков} – количество горячих напитков в л,

 

        Н – норма потребления горячих напитков одним потребителем,

 

        N – количество потребителей.

 

n _{гор.напитков} = 0,1 * 555 =55,1

 

Объём одной порции напитка – 0,2 л, таким образом количество горячих напитков в порциях:

 

555 : 0,2 = 2775 порций

 

 

Данные расчетов сводятся в табл. 3.

Количество горячих  и холодных напитков,

мучных кондитерских и булочных изделий, хлеба

 

 

 

 

 

 

 

 

Таблица 3

 

Наименование напитков, кондитерских и булочных изделий по видам	Кол-во потребителей N, чел.	Норма  потребления	Количество
			в литрах	в порциях
Горячие напитки	555	0,1	55,1	275,5
Холодные напитки	555	0,09	49,95	249,75
Кондитерские и булочные изделия	555	0,85	471,75	471,75
Хлеб	555	75	41,625	41,625

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

N=555*0, 14=77,2

N=555*0, 09= 49,95

N=555*0, 85=471,75

N=555*75/1000=41,625 

3.4. Составление плана – меню

План-меню является производственной программой предприятия. Его составляют с учетом примерного ассортимента блюд для данного предприятия и разбивки блюд по ассортименту. Соотношение ассортимента в каждой группе блюд определяется спросом потребителей.

Данные расчетов сводятся в табл.4

План – меню

Таблица 4

 

 

 

№ рецепта	Выход		Наименование блюд и  закусок	Кол-во блюд	ФИО Повара
	Горячие  напитки			276	Сидоров
Ттк 1	200		Чай с сахаром	36
Ттк2	200		Кофе с молоком	40
Ттк3	150		Чай чёрный	50
Ттк4	150		Зелёный чай	50
Ттк5	180		Чёрный кофе	50
Ттк6	180		Кофе со сливками	50
Ттк7	180		Кофе «Глясе»	50
	Холодные  напитки			250	Исаева
Ттк8	200	Морс клюквенный		50
Ттк 9	200	Напиток яблочный		50
Ттк10	200	Сок яблочный		50
Ттк11	200	Сок апельсиновый		50
Ттк12	200	Сок мульти фрукт		50
		Мучные кондитерские и булочные изделия		472	Гусар
Ттк13	90	Пирожное  «Песочное кольцо»		72
Ттк14	130	Пирожное  «Слойка с кремом»		65
Ттк15	330	Торт  «Бесквитно-кремовый		67
Ттк16	490	Торт  «Свадебный»		67
Ттк17	90	Торт  «Киевский		67
Ттк18	58	Кекс  «Столичный»		67
Ттк19	100	Кекс  «Майский»		67

 

Раздел 4. Расчет количества сырья на один день работы предприятия

Расчет сырья производится на основании производственной программы для одного цеха по заданию преподавателя весом брутто и нетто по форме, приведенной в таблице 5. 

 

Таблица 5

Сырьё, кулинарные полуфабрикаты Пирожное  «Песочное кольцо» (72шт) Пирожное  «Слойка с кремом» (65шт) Итого, кг.       норма продукта на 1 порцию (брутто), г масса продукта, кг норма продукта на 1 порцию (брутто), г масса продукта, кг       Мука  пшен.высш.сорт 222,4 1,3 291 0,9 2,2 Мука пшен. (на подпыл) 17,8 0,1     0,1 Сахар 89 0,5 89,6 0,3 0,8 Меланж 31,1 0,2 14,7 0,04 0,24 Эссенция 0,9 0,005       Масло сливочное 133,4 0,8 294,9 0,9 1,7 Пудра ванильная     0,98 0,003 0,003              | Коньяк  или вино десертное     0,4 0,001 0,001 Яйца 12,3 0,07 15,9               0,05 0Л2              Молоко     59,8 0,2 0,2 Натрий  двууглекислый 0,2 0.001     0,001 i Аммоний углекислый     0,2 0,001     0,001  Соль 0,9 0,005 2,3 0,007 0,012 Ядра орехов дробленные (жареные) 49,3 0,3     0,3

 

                                                                                                                                                                                               

 

Сырьё, кулинарные полуфабрикаты	Торт  «Бесквитно-кремовый» (67шт)		Торт  «Свадебный» (67шт)		Торт  «Киевский» (67шт)		Итого.кг.
	норма продукт а на 1 порцию (брутто), г	масса продукта кг	норма продукт ана 1 порцию (брутто), г	масса продукта кг	норма продукт а на 1 порцию (брутто), г	масса продукта 5 кг
Мука пшен. высш. сор т	110,8	3,3	98,3	4,9	45	0,9	9.1
Крахмал	27,4	0,8	24,3	1,2			2
Сахар	395,5	11,9	409	20,5	444,3	8,9	41
Меланж	227,9	6,8	202,2	10,1			16.9
Эссенция	1,4	0,04	1,2	0.06			0.1
Масло сливочное	171,4	5,14	138,9	6.9	227,5	4,6	16.64
Пудра ванильная	1,6	0,04	1,6	0,08	3	0,05	0.17
Коньяк  или вино десертное	10,4	0,3	10,9	0,5	0,6	0.01	0,81
Яйца	27,3	0,8	21,9	1,1	36.9	0,7	2.6
Молоко	102,4	3,07	82,3	4,1	138,5	2,8	9.97
Эссенция ромовая	0,4	0,01	0,4	0,02			0,01
Коньяк	11.6	0,3	12,2	0,6	0,3		0.9
Какао-порошок	2	0,06			8,7	0,2	0,26
Фрукты	17,9	0,5					0,5
Белки яичные			26,7	1,3	203,5	4,07	5,37
Кислота лимонная			0,3	0,01			0.01
Варенье			77,1	3,9			3,9
Ядра  орехов дробленные (жареные)							2,9
Коньяк  в крем					5,2	0,1	0.1