Организация работы кафе 50 мест «Афродита»

1. Введение.

Динамику отрасли характеризуют три главных показателя: развитие сети, рост объема товарооборота общественного питания и степень обеспечения населения города его услугами. В 2003 г. по сравнению с 2000 г. товарооборот предприятий питания Москвы увеличился почти вдвое.

На конец 2003 г. в Москве насчитывалось около 8500 предприятий общественного питания (по сравнению с 2001 г. составил 26,8%). Число предприятий питания разных типов росло не одинаково: наибольший темп - у предприятий «быстрого питания» (43%), кафе (16%), и новых ресторанов (7%). Количество столовых в 2001 и 2002 г.г. возросло соответственно на 35.6% и на 5,9% по отношению к предыдущему году.

Если обозначить предприятия питания на корте Москвы, то можно наглядно увидеть, что они распределены по административным округам весьма неравномерно. Свыше трети их - в Центральном округе. Это объясняется тем, что здесь сосредоточены правительственные органы РФ и столицы, офисы крупных компаний, гостиницы - то есть большая часть приезжих деловых людей и туристов, поэтому предприятия питания здесь посещают не только жители ЦАО.

Предприятия питания можно выделить по разным оценкам до двадцати разновидностей.

Основную часть общедоступных предприятий питания составляют столовые, кафе и рестораны. Их доля в общей численности - 72.2%, здесь работают 87.7% всех занятых в сфере общественного питания города.

Сеть городских предприятий питания сегодня развивается в основном за счет дорогих ресторанов, баров, кафе. Только в 2003 г. ежемесячно открывались до 50 новых предприятий. Лишь около 9% предприятий - со средней стоимостью обеда 100 руб. Практически нет специализированных вегетарианских диетических предприятий. И особенно беспокоит, что сеть общественного питания практически не развивается на промышленных предприятиях, в учреждениях, в средних и высших специальных учебных заведениях.

а вот сеть «быстрого питания» получила широкое развитие на базе фирменных, технически оснащенных мобильных средств, которые соответствуют установленным требованиям и отличаются ярко выраженной специализацией («Русские блины», «Сдоба», «Пирожки из печени» и др.) Мелкорозничная сеть и «быстрое питание» на улицах выполнили свои функции в период недостатка сети и образовавшегося вакуума услуг, но и сегодня популярность предприятий «быстрого питания» (фаст фуда) не снижается.

Растет в Москве сеть летних кафе, для которых характерно ярко выраженный тематический дизайн и специализация, высокое качество обслуживания, отличная кухня.

Прочное место в системе городского общепита занимают рестораны. Всего в Москве порядка 2300 ресторанов, из них почти 800 - сетевые. Средний количественный прирост по всем секторам ресторанного бизнеса составляет 20%. Объясняется это, несомненно, объективным ростом доходов населения и развитием культуры посещения ресторанов.

Основной характерной чертой столичного ресторанного рынка стало его разделение на разные сегменты по специализации кухни и внедрению новых «форматов». Практически половина ресторанов работает с кухней узкой специализации.

Наибольшей популярностью в Москве пользуется русская, кавказская и итальянская кухни.

Наиболее динамично развиваются 5 основных сегментов рынка:

Первый сегмент: дорогие рестораны с чеком не менее 50 долларов на одного человека. Это предприятия с узкоспециализированной кухней и известными шеф-поварами.

Второй сегмент представлен ресторанами со средним уровнем цен (10-40 долларов на одного человека), но имеющими довольно ярко выраженную специализацию кухни. Такие рестораны чаще всего работают как единая сеть (например, «Патио Пицца»). Предполагая полноценное меню с низкой себестоимостью и высокими наценками, эти предприятия делают ставку на объемы продаж.

Третий сегмент московского ресторанного рынка занимают рестораны быстрого обслуживания, где средний чек на одного человека составляет от 1 до 10 долларов. (Например, Макдоналдс).

К четвертому сегменту я перейду позже, а сейчас пятый сегмент. К нему можно отнести передвижные точки быстрого обслуживания, или уличный фаст фуд, средний чек которых обычно составляет 1-5 долларов. В некоторых случаях эта сумма может быть и ниже (стоимость, например, пирожков и слоек не превышает 10 рублей). Эти предприятия, как правило, не имеют стационарных помещений и могут располагаться в оживленных частях города.

И наконец четвертых сегмент - это кафе, кофейни, чайные и другие предприятия подобного типа, где средний счет (чек) не превышает 5-10 долларов. Сегодня в Москве около 120 кофеен, примерно половина которых - в составе сетей. Но по оценкам специалистов даже в пределах Садового кольца рынок заполнен не более чем на 10%. Особой популярностью кофейни пользуются у молодежи. К такому сегменту относится мое предприятие кафе-молодежное «Афродита».

Возрастающий интерес инвесторов к предприятиям питания такого типа обусловлен возможностью создать более простую, чем у ординарных предприятий, технологию при относительно невысоких инвестициях. Главное для сети кофеен - создать и реализовать совершенно новую, отличную от существующих на рынке, концепцию.

Отличительной особенностью рынка кофеен стало то, что некоторые предприятия начали предлагать своим потребителям горячие блюда. Теперь помимо десертов и кофе в кафе уже можно заказать полноценный обед. Расширяя ассортимент, кофейни также пытаются занять новые для себя ниши в ресторанном бизнесе.

2. Характеристика проектируемого предприятия.

Мое молодежное кафе «Афродита» расположено в районе «Засвияжье» по адресу улицы Московское шоссе, 84. Режим работы кафе - семь дней в неделю, без выходных, с десяти до двадцати двух часов. Отпуск блюд из кухни производится через официантов с последующей оплатой.

Производственная мощность предприятия составляет 50 посадочных мест.

Ассортимент:

Напитки горячие:

1. Чай с сахаром

2. Чай с лимоном

3. Чай с молоком

4. Кофе черный

5. Кофе на молоке

6. Кофе черный с мороженным (глясе)

7. Какао с молоком

8. Чай с красным вином.

Напитки холодные:

1. Напиток клюквенный

2. Квас хлебный из экстракта

3. Напиток из варенья.

Молоко и молочнокислые напитки:

1. Молоко

2. Кефир

3. Ряженка

4. Ацидофилии

5. Айран

Горячие 1-е блюда:

1. Суп-пюре из овощей (профитроли, гренки)

2. Суп-пюре из картофеля (профитроли, гренки)

3. Бульон мясной прозрачный (профитроли, гренки)

4. Бульон куриный прозрачный (профитроли, гренки).

Горячие 2-е блюда:

1. Пельмени отварные

2. Вареники с творогом отварные

3. Манты с бараниной

4. Омлет со шпиком

5. Омлет натуральный

6. Омлет с сыром

7. Азу

8. Плов

9. Голубцы с мясом и рисом

10. Пюре картофельное с яйцом

11. Картофель фри

12. Капуста жареная

13. Сосиски отварные

14. Сосиски жареные

15. Филе

16. Бифштекс с луком

17. Лангет

18. Кабачки тушеные

19. Каша рассыпчатая гречневая с луком и шпиком

20. Каша рассыпчатая рисовая

21. Оладьи картофельные с сыром

22. Шашлык из баранины

23. Шашлык из говядины

24. Шашлык из свинины

25. Поджарка

26. Гуляш

27. Шницель из свинины

Холодные закуски:

1. Бутерброд с сыром

2. Бутерброд с отварными мясными продуктами

3. Бутерброд с рыбными гастрономическими продуктами

4. Бутерброд с икрой зернистой

5. Салат из белокочанной капусты

6. Салат витаминный

7. Салат мясной

8. Винегрет из фруктов и овощей

9. Салат из цветной капусты, помидор и зелени

10. Салат-коктейль овощной

11. Салат из сыра, яблок и огурцов

12. Икра овощная

13. Помидоры фаршированные с яйцом и луком

14. Ассорти рыбное

15. Мясо или язык заливные.

Сладкие блюда:

1. Мусс клюквенный

2. Желе с плодами свежими и консервированными

3. Самбук яблочный

4. Суфле ванильное

5. Суфле шоколадное

6. Суфле ореховое

7. Пудинг сухарный

8. Корзиночки яблочные и соусом абрикос

9. Сырники из творога со сметаной и сахар

10. Мороженное с плодами консервированными

11. Мороженное с ягодами консервированными

Здание двухэтажное. На первом этаже расположены производственные цеха, складские, хозяйственные и административные помещения. На втором этаже размещается торговый зал.

В торговом зале находится бар, сцена для проведения развлекательных программ, танц-пол. Отведено место специально для ди-джеев.

Интерьер в зале сдекорирован так, чтоб посетитель чувствовал себя уютно. Стены выполнены под камень из гипсоволокнистой плиты и выкрашены под дикий камень. В стенах встроены аквариумы с золотыми и другими экзотическими рыбками. Потолок подвесной, частично зеркальный с подсветкой. Над баром полностью зеркала. Над танц-полом светомузыка. Пол бетонный с рисунком.

В торговом зале естественного освещения мало, в основном искусственное. В качестве дополнительной подсветки используются подвесные светильники, у которых регулируется высота под уровнем столика и сила света.

Столики круглые на четыре персоны с двойной скатертью белой и темно-синей. На столе по центру солонка, перечница, салфетница с серебристым оформлением. Посуда - чисто белый фарфор.

Официанты одеты в белую рубашку, черные брюки, бабочку и темно-синюю жилетку.

В вестибюле освещение искусственное. Стены как и в торговом зале выполнены под камень. На противоположной стене от входа висит светящаяся вывеска «Афродита». Пол выложен керамической плиткой. В гардеробе вешалки с бирками на 50 человек. Одежда сдается в гардероб через стойку. В туалетных комнатах стены сделаны из пластика, пол выложен белой керамической плиткой. И в мужском и женском туалете унитазы.

3. Характеристика проектируемого цеха (холодный цех).

Для приготовления холодных блюд и закусок, бутербродов, сладких блюд, холодных супов организуют холодный цех. Его продукция реализуется как непосредственно в зале, так и в буфетах и магазинах кулинарии.

Поскольку в холодном цехе значительное количество блюд и изделий не подвергают тепловой обработке, здесь необходимо особенно строго соблюдать санитарные правила при организации технологического процесса.

Окна холодного цеха должны выходить на север или северо-запад. Холодные блюда, закуски, салаты приготовляют непосредственно перед отпуском потребителям. При этом строго учитывают спрос на готовую продукцию, что существенно влияет на режим работы цеха.

Холодный цех обычно располагают таким образом, чтобы достигалась кратчайшая связь с горячим цехом, где проводят тепловую обработку продуктов для последующего приготовления холодных блюд. Такая же удобная связь должна быть с раздачей и моечной столовой посуды.

Технологические условия производства требуют оснащения этого цеха холодильным шкафом, низкотемпературным прилавком, раздаточной стойкой.

Оформление холодных блюд и закусок, придание им привлекательного внешнего вида зависят от сочетания цветов продуктов, их искусной нарезки, расположения компонентов блюда. Поэтому в холодном цехе особенно важно добиваться рациональной организации рабочих мест, оснащенных наборами разнообразных инструментов.

На предприятиях с большой вместимостью залов могут быть использованы модулированные секции-столы с охлаждаемым шкафом и горкой для хранения компонентов холодных блюд: консервированных фруктов, зелени петрушки, лимонов и др. Кроме того, промышленность выпускает модулированные секции-столы двух модификаций: в левой части стола устроена встроенная моечная ванна, над которой укреплен смеситель для холодной и горячей воды с гибким шлангом и душевой насадкой. Под крышкой стола находятся выдвижные ящики для хранения посуды и вспомогательная полка. На столе смонтированы две стойки с полкой.

Секция-стол предназначена для хранения специй, кухонной посуды, инвентаря, а также для установки и подключения к электрической сети средств малой механизации. На столе укреплены стойки с двумя полками. На нижней стороне у них расположены направляющие, в которые вставляют пять ящиков для хранения специй. Кухонный инвентарь хранят в трех выдвижных ящиках под крышкой стола. Ниже ящиков находится вспомогательная полка, а справа внизу -- специальные отсеки для хранения разделочных досок.

На небольших предприятиях используют универсальный привод со сменными механизмами, столы производственные, моечные ванны.

Для отпуска готовых блюд и закусок в цехе может быть установлена раздаточная секционная модулированная стопка.

На предприятиях питания из сладких блюд обычно реализуют желе, муссы, компоты, фрукты консервированные и свежие, мороженое с фруктами и вареньем, взбитые сливки, а также молочные коктейли и др. Для их изготовления необходимы специальный инструмент и приспособления: соковыжималки, лотки, формы лопатки-ножи, приборы для раскладывания блюд, щипцы. На рабочем месте повара, готовящего сладкие блюда, должны быть ванна, производственный стол с охлаждаемым шкафом, весы, различная посуда, специализированный универсальный привод со сменными механизмами для протирания фруктов, ягод, взбивания муссов, кремов, самбуков.

Лимонный, клюквенный и другие напитки, компоты готовят в горячем цехе в стационарных или наплитных котлах, а затем транспортируют в холодный цех. Здесь их порционируют в стаканы, креманки.

На крупных предприятиях готовят мягкое мороженое из сухих или жидких смесей. С этой целью устанавливают фризер. На небольших предприятиях реализуют мороженое, поступающее из хладокомбинатов. Хранят его в низкотемпературной секции, отпускают в металлических креманках в натуральном виде или с наполнителями (вареньем, сиропами и др.).

Заготовки сладких блюд могут быть сделаны заранее, что предотвращает спешку при обслуживании потребителей в часы «пик»: разливают сок в стаканы, натирают шоколад, открывают банки с консервированными фруктами и соками.

Запас продуктов размещают в холодильном отделении стола-секции или холодильном шкафу. Так, например, желе хранят в холодильном шкафу в формочках. Перед отпуском его вынимают из форм, погружая в горячую воду. Взбитые сливки с шоколадом, вареньем готовят перед отпуском и выпускают из кондитерских мешков в креманки. Для нанесения рисунка используют специальные шаблоны. Мороженое отпускают в креманках, порционируя его круглыми (подогретыми в воде) выемками.

В холодном цехе особое внимание следует обращать на образцовый санитарный порядок на рабочем месте и личную гигиену, соблюдение правил товарного соседства, сроков реализации сладких блюд, так как они могут служить питательной средой для развития микроорганизмов.

Необходимо четко разграничивать производство блюд из сырых и отварных овощей, а также из мяса и рыбы. Это относится, прежде всего, к таким процессам, как нарезка сырых и отварных овощей; соединение компонентов салатов, винегретов; взбивание мусса, самбука, сметаны; порционирование холодных блюд и закусок, холодных супов, сладких блюд и холодных напитков.

Для нарезки хлеба, масла и гастрономических продуктов на порции используют электрическую хлеборезку и машину для нарезки сыра, колбасы, ветчины, маслоделитель и т. п. Эти машины устанавливают на секционный модульный стол. На небольших предприятиях, где объем реализации бутербродов невелик, хлеб и гастрономические продукты нарезают хлебными, гастрономическими и сырными ножами за 30--40 мин до реализации. Нарезанные продукты хранят в холодильных шкафах.

Для холодных супов (окрошки, борща, щей зеленых, ботвиньи, свекольника, фруктовых супов) используют овощи, которые варят в горячем цехе, а охлаждают и нарезают мелкими кубиками или соломкой в холодном. Затем супы заправляют в котлах и отпускают в охлажденном виде (10--14 °С) с добавлением пищевого льда (для ботвиньи и окрошки), вырабатываемого установленным в цехе льдогенератором.

Руководит холодным цехом бригадир, который в соответствии с планом-меню организует отпуск блюд, контролирует их качество. Повара V и VI разрядов готовят наиболее трудоемкие заказные и банкетные блюда, порционируют и оформляют их. Повара IV разряда подготавливают продукты: варят картофель и овощи, жарят мясные и рыбные полуфабрикаты для холодных блюд, нарезают овощи на машинах, обрабатывают сельдь.

4. Технологические расчеты.

4.1. Расчеты производственной программы предприятия.

4.1.1 Таблица загрузки торгового зала.

Таблица загрузки торгового зала составляется с учетом режима работы кафе, степени загрузки торгового зала в течение дня и оборачиваемости одного посадочного места.

Количество потребителей в каждый час работы кафе находится по

формуле (1.1).

Коэффициент перерасчета блюд определяется по формуле (1.2.)

(1.1.) Nчас = P ? C ? з (чел.)

100

где: Nчас - количество потребителей за час, чел.

C - средний процент загрузки торгового зала, %

з - оборачиваемость одного клиента, час

P - мощность предприятия, чел.

Nчас(10-11) = 50 ? 30 ? 1.5 = 23.5 (чел.)

100

Nчас(12-13) = 50 ? 80 ? 1.5 = 60 (чел.)

100

Nчас(19-20) = 50 ? 100 ? 1.5 = 60 (чел.)

100

(1.2.) К = Nчас

Nобщ

где: К - коэффициент перерасчета блюд

Nобщ - количество потребителей в течение дня, чел.

К(10-11) = 23 = 0.055961

411

К(12-13) = 60 = 0.145985

411

К(19-20) = 25 = 0.060827

411

См. расчеты в таблице №1

Расчет количества потребителей.

График загрузки зала кафе.

Таблица №1.

4.1.2 Определение количества блюд и напитков подлежащих изготовлению.

Общее количество блюд выпускаемых в день определяется по формуле (2.1.)

(2.1.) n= N ? m (блюд)

где: n - общее количество блюд выпускаемых с день, блюд.

N - количество потребителей за день, чел.

m - коэффициент потребления блюд

Разбивка по ассортименту:

m - 2

mхол.3 - 0.8

m1-е - 0.1

m2-е - 0.9

mсл. - 0.2

Количество горячих и холодных напитков, мучных, кондитерских, хлебобулочных изделий определяется по нормам потребления на одного человека.

mгор.н. - 0.14 (л)

mхол.н. - 0.08 (л)

mхлеб. конд. из - 175 (гр)

n = 411? 2 = 822 блюдn = 411 ? 0.14 = 57.5 л.

n = 411 ? 0.8 = 329 блюдn = 411 ? 0.08 = 32.9 л.

n = 411 ? 0.1 = 41 блюдn = 411 ? 175 = 71.9 кг

n = 411 ? 0.9 = 370 блюд

n = 411 ? 0.2 = 82 блюд

4.1.3 Разбивка блюд по ассортименту в соответствии с коэффициентами потребления отдельных видов.

Разбивка блюд по ассортименту кафе на 50 человек.

Таблица №2

Количество горячих и холодных напитков, мучных, кондитерских и хлебобулочных изделий.

Таблица №3

Перевод количества напитков в порции

32,9 : 0,2 = 165 (порций)

4.2. Составление плана-меню.

План-меню является производственной программой кофе «Афродита». План - меню составляется на основе ассортимента, типа предприятия, сезонности, разбивки блюд по ассортименту (см. таблицы № 2 и №3). В плане-меню указывается номер рецептур, выход блюд, наименование блюд, количество блюд реализуемых за день, ответственный изготовитель.

План-меню на 28 января 2012г.

Кафе «Афродита».

Таблица №4

Директор

Зав. производства

4.3. Составление таблицы и графика реализации блюд

График реализации блюд составляется на основании графика загрузки торгового зала и плана-меню. Количество определенного вида реализуемых за каждый час работы кафе «Афродита» определяется по формуле (3.1.)

3.1. nчас= nдень ? К (блюд)

где: nчас - количество блюд определенного вида реализуемых за каждый час

nдень - количество блюд данного вида по плану-меню

К - коэффициент потребления блюд.

n(10-11)Айран = 30 ? 0.055961=2 (бл.)

n(13-14)Мороженное = 18 ? 0.165450 = 4 (бл.)

n(14-15)Бутерброд с сыром =50?0.145985 =7 (бл.)