Организация работы мяса-рыбного цеха ресторана на 100 мест

Содержание.

 

1. Введение……………………………………………………………………………………………..…1

1.1 Задачи развития общественного  питания в потребительской кооперации……………………….2

2. Творческая часть…………………………………………………………………………………….…7

2.1 Характеристика ресторана «Маэстро»……………………………………………………………...7

2.2 Характеристика холодного цеха……………………………………………………………………..8

3. Расчетно-пояснительная часть………………………………………………………………………..10

3.1 Разработка производственной  программы…………………………………………………………10

3.1.1 Разработка пропускной способности  зала……………………………………………………….10

3.1.2 Составление расчетного меню…………………………………………………………………….12

3.2 График почасовой реализации  блюд………………………………………………………………..12

3.3 Расчет численности производственных  работников………………………………………………14

3.4 Технологический расчет оборудования…………………………………………………………….27

3.4.1 Расчет холодильного оборудования………………………………………………………………27

3.4.2 Расчет и подбор немеханического  оборудования………………………………………………..31

3.5 Расчет и подбор кухонной  посуды и инвентаря…………………………………………………………………………………………………32

3.6 Расчет площади цеха………………………………………………………………………………………………………..35

4.Планировка холодного цеха………………………………………………………………………………………………………..36

5.Заключение……………………………………………………………………………………………..37

6. Список использованных источников………………………………………………………………………………………………..38

 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

 

 

1.                Введение. 

1.1 Задачи развития общественного  питания в потребительской кооперации.

Пища-основа жизни человека. От того, как человек питается, зависит  его здоровье, настроение, трудоспособность. Следовательно, питание человека-это  не только его личное, но и общественное дело. Французскому физиологу Брмат-Саварену принадлежит выражение: «Животное насыщается, человек ест, умный человек умеет питаться». «Уметь питаться» ничего общего не имеет с утолением голода. Умение питаться предполагает разумное, умеренное и своевременное питание, то есть культуру питания. И этой очень непростой науке-культуре питания необходимо учиться, учиться смолоду, пока человек еще не приобрел болезней от неумеренного питания. Так что кухня-дело очень серьезное и требует к себе уважительного отношения.

В прошлые века русский народ  отличался крепким здоровьем. Не последнюю роль в этом играла наша национальная кухня. Благодаря своей  неповторимости и самобытности она  давно стала популярной в мире. Что же ели-пили сами, да и гостей потчевали наши предки богатыри?

Закуски - одна из особенностей русской  кухни, отличающейся таким образом  холодных и горячих закусочных блюд, особенно рыбных, какого нет ни в  одной зарубежной кулинарии. Закусками  могут быть салаты, винегреты, паштеты, заливные блюда, студни, отварное и  жареное мясо, рыба, домашняя птица, дичь с острыми приправами и соусами, всевозможные соления и маринады, и прочие кулинарные изделия.

Развивая свой слух и удовлетворяя его надобность в удовольствии, человечество создало музыку. Изобразительные  искусства появились как следствие  потребности человеческого глаза  в прекрасном. Обоняние и вкусовые ощущения не менее важны, чем зрение и слух. В их угоду и возникло «кухонное» искусство-кулинария. Полет фантазии, и авторская импровизация в кулинарном творчестве ограничены всего двумя условиями: полезно и вкусно.

Каждый человек знает, что пища необходима для нормальной жизне-деятельности организма.

В течение всей жизни в организме  человека непрерывно совершается обмен  веществ и энергии. Источником необходимых  организму строительных материалов и энергии являются питательные  вещества, поступающие из внешней  среды в основном с пищей. Если пища не поступает в организм, человек  чувствует голод. Но голод, к сожалению, не подскажет, какие питательные  вещества и в каком количестве необходимы человеку. Мы часто употребляем  в пищу то, что вкусно, что можно  быстро приготовить, и не задумываемся о полезности и доброкачественности  употребляемых продуктов.  

 Человек потребляет количество  пищи, примерно в 1400 раз превышающее  вес его тела. Около 70 химических  элементов в различных сочетаниях  требуется организму для завершения  своего развития. Этот материал  дает нам пища. Человек в процессе  жизни совершает огромную внутреннюю  и внешнюю работу. Лежит ли  он, отдыхая, занимается ли физическим  или умственным трудом, - он расходует  энергию в том или ином виде. При полном покое человек  затрачивает на внутреннюю работу около 1780 калорий в сутки. Так, у взрослого молодого мужчины, ведущего физически умеренно активный образ жизни, суточные энергозатраты составляют 2800-3000 ккал, из них примерно 60% расходуется на поддержание жизни в состоянии полного покоя, около 7% на пищеварение и остальное количество главным образом на физическую активность.

Врачи утверждают, что полноценное  рациональное питание - важное условие  сохранения здоровья и высокой работоспособности  взрослых, а для детей еще и  необходимое условие роста и  развития.

Для нормального роста, развития и  поддержания жизнедеятельности  организму необходимы белки, жиры, углеводы, витамины и минеральные соли в  нужном ему количестве.

Нерациональное питание является одной из главных причин возникновения  сердечно-сосудистых заболеваний, заболеваний органов пищеварения, болезней, связанных с нарушением обмена веществ.

Регулярное переедание, потребление  избыточного количества углеводов  и жиров – причина развития таких болезней обмена веществ, как  ожирение и сахарный диабет.

Они вызывают поражение сердечно-сосудистой, дыхательной, пищеварительной и других систем, резко понижают трудоспособность и устойчивость  к заболеваниям, сокращающая продолжительность жизни в среднем на 8–10 лет.

Рациональное питание – важнейшее  непременное условие профилактики не только болезней обмена веществ, но и многих других.

Пищевой фактор играет важную роль не только в профилактике, но и в  лечении многих заболеваний. Специальным  образом организованное питание, так  называемое лечебное питание – обязательное условие лечения многих заболеваний, в том числе обменных и желудочно-кишечных.

Лекарственные вещества синтетического происхождения в отличие от пищевых  веществ являются для организма  чужеродными. Многие из них могут  вызвать побочные реакции, например, аллергию, поэтому при лечении  больных следует отдавать предпочтение пищевому фактору.

В продуктах многие биологически активные вещества обнаруживаются в равных, а иногда и в более высоких  концентрациях, чем в применяемых  лекарственных средствах. Вот почему с древнейших времен многие продукты, в первую очередь овощи, фрукты, семена, зелень, применяют при лечении  различных болезней.

Многие продукты питания оказывают  бактерицидные действия, подавляя рост и развитие различных микроорганизмов. Так, яблочный сок задерживает развитие стафилококка, сок граната подавляет  рост сальмонелл, сок клюквы активен  в отношении различных кишечных, гнилостных и других микроорганизмов. Всем известны антимикробные свойства лука, чеснока и других продуктов. К сожалению, весь этот богатый лечебный арсенал не часто используется на практике. Рациональное питание предусматривает необходимость при составлении суточного рациона учитывать, с одной стороны, потребности организма в основных питательных веществах и энергии, с другой – содержание этих веществ и их энергетическую ценность. Необходимо строго соблюдать санитарно-гигиенические правила приготовления пищи. Тщательно мыть, подвергать термической обработке продукты питания. Все это делается для того, чтобы в организм человека не попали биологические загрязнители болезнетворные и паразитические организмы. И все выше перечисленное должны сочетать в себе предприятия питания. 

Создание необходимых условий  для удовлетворения потребностей людей  в полноценном питании по месту  работы, учебы, жительства и отдыха, повышение качества обслуживания и  предоставление дополнительных услуг  предприятиями общественного питания—важнейшие социально-экономические задачи государства. Первостепенное значение в этом отношении приобретает комплекс мероприятий, направленных на рациональную организацию сети предприятий общественного питания, строительство новых предприятий и реконструкцию действующих, внедрение прогрессивных технологий и форм обслуживания. Развитие и совершенствование отрасли общественного питания в значительной степени зависит от ее материально-технической базы, внедрения в проекты прогрессивных научно-технических достижений. Техническая политика в области проектирования и строительства предприятий отрасли направлена на достижение следующих целей: расширение сферы услуг; применение новейших достижений науки и техники, обеспечивающих совершенствование материально-технической базы отрасли и повышение эффективности строительства и эксплуатации зданий и комплексов предприятий; формирование рациональной системы торгового обслуживания населения на основе создания перспективных планов развития и размещения сети предприятий общественного питания; специализацию предприятий, их оснащение прогрессивным торгово-технологическим и подъемно-транспортным оборудованием; реконструкцию действующих предприятий и их перепрофилирование: (по необходимости); внедрение прогрессивной индустриальной технологии, научной организации труда; увеличение производительности и улучшение условий труда работников; повышение культуры обслуживания населения, художественного уровня архитектуры зданий в структуре застройки городов и поселков городского типа.

При разработке проектов предприятий  общественного питания важная роль отводится инженерам-технологам. Работая  в организациях общественного питания, они выступают в качестве представителя  заказчика, выдают проектной организации  исходные данные на проектирование.

Как специалисты проектных организаций  инженеры-технологи обеспечивают технологическое  проектирование — основу проекта. Они  выявляют наиболее целесообразные в  техническом и экономическом  отношении технологические процессы, определяют последовательность их проведения и методы контроля, выбирают и рассчитывают необходимое оборудование, приспособления и инструменты, проектируют пространственное размещение оборудования и рабочих  мест в цехах, а также компоновку цехов и других помещений.

Инженеры-технологи вместе с другими  специалистами осуществляют авторский  надзор за ходом строительства и  реконструкции предприятий, принимают  участие в приемке готовых  объектов, а затем выводят их на проектную мощность и обеспечивают эффективную эксплуатацию.

Проектирование представляет собой  взаимоувязанный комплекс работ, в  результате выполнения которого составляют техническую документацию для строительства  или реконструкции зданий и сооружений. Проектирование — промежуточное  звено между научными исследованиями и их внедрением в народном хозяйстве.

В проектировании принимают участие  коллективы высококвалифици-рованных специалистов проектных, изыскательских и комплексных проектно-изыскательских организаций (институты, тресты и конструк-торские бюро).

Основную часть проектных работ  выполняет организация, называемая генеральным проектировщиком. Для  выполнения отдельных частей проекта  генеральный проектировщик привлекает на договорных началах специализи-рованные проектные организации. По каждому проектируемому предприятию назначается ответственное лицо — главный архитектор или главный инженер проекта, который увязывает различные части проекта, отвечает за сроки его выпуска, качество, технический уровень, эффективность и соответствие нормам.

Проектная документация — это система  расчетов, чертежей и показателей, создающих  модель будущего предприятия, обосновывающих технологическую и техническую  возможность, а также экономическую  целесообразность его строительства. Разработка проектной документации включает три этапа: предпроектный, проектный и послепроектный.

На предпроектном этапе проводят изыскания, которые условно можно подразделить на экономические и технические. На этом этапе должны быть изучены предполагаемый район строительства, его климатические и географические условия, наличие в нем предприятий общественного питания и пищевой промышленности, определены перспективные потребности населения в услугах общественного питания, источники снабжения сырьем, полуфабрикатами, готовой кулинарной и кондитерской продукцией, а также топливом, электроэнергией, водой и газом.

После утверждения задания начинается второй (проектный) этап непосредственного  проектирования объекта. На этом этапе  разрабатывают проектную документацию, состоящую из нескольких взаимосвязанных  частей: архитектурно-строительной, технологической, технико-экономической, электротехнической, санитарно-технической, сметной. Номенклатура частей проекта зависит от сложности  и сметной стоимости объекта.

Повышение эффективности капитальных  вложений, улучшение качества и снижение стоимости объектов достигаются  путем реализации ряда основных положений  проектирования:

широкого использования в проектах достижений науки, техники, передового отечественного и зарубежного опыта;

осуществления проектирования от общего к частному в строгом соответствии с разрабатываемыми схемами развития и размещения предприятий отрасли  и ее материально-технической базы;

внедрения вариантного проектирования, позволяющего выявить и реализовать  тот вариант технологического и  объемно-планировочного решения, который  в заданных условиях экономически целесообразен;

широкого использования типовых  проектов предприятий, что позволяет  значительно сократить затраты  труда проектировщиков, повысить качество и снизить стоимость проектных  работ.

На третьем (послепроектном) этапе проектирования осуществляют авторский надзор за строительством. Для обеспечения качества и повышения ответственности проектных организаций за строящиеся здания и сооружения генеральному проектировщику предоставляется право приостанавливать производство строительно-монтажных работ, выполняемых с нарушением проектных решений и нормативных требований.

Различают проекты типовые, индивидуальные, для экспериментального строительства, а также для реконструкции  существующих предприятий.

В целом проект состоит из текстовых  материалов (пояснительной записки, расчетов), чертежей и сметной документации.

Чертежи — это графическое изображение  принятого архитектурного, технологического и конструктивного решения проектируемого объекта, его элементов и деталей.

Сметная документация определяет общую  стоимость строительства здания и служит основанием для выделения  капитальных вложений, финансирования строительства данного объекта  и расчетов между подрядчиком (строительной организацией) и заказчиком за выполняемые  работы.

На первой стадии разработки проекта  решают следующие основные вопросы: обеспечение производства сырьем, материалами, энергией, водой и другими ресурсами; организация транспортных потоков  сырья, полуфабрикатов и готовой  продукции; специализация и кооперирование производства, связь с сопряженными отраслями народного хозяйства; технологические схемы производства, обеспечивающие высокую производительность труда; организация и экономика  производства и применение автоматизированных систем управления; использование территории, отведенной под застройку, и выбор оптимального варианта генерального плана. Проект включает общую пояснительную записку с кратким изложением содержания проекта, сопоставление вариантов и дан-ных об очередности строительства, архитектурно-строительную, технологическую, технико-экономическую части и сводный сметный расчет.

Архитектурно-строительная часть  содержит: пояснительную записку, в  которой приводят общую характеристику объемно-планировочного и конструктивного  решения здания; схему генерального плана участка; планы этажей с  указанием всех основных размеров помещений; разрезы и фасады здания; конструктивную схему здания; узлы и детали; схемы  инженерных сетей и коммуникаций в здании.

В состав технологической части  входят: пояснительная записка (основные технологические характеристики предприятия, необходимые обоснования и расчеты); технологические планы помещений  с расстановкой технологи-чекого оборудования в производственных помещениях, оборудования и мебели в залах и т. д.

На второй стадии в соответствии с утвержденным проектом разрабатывают  рабочую документацию (чертежи). В  рабочих чертежах уточняют и детализируют предусмотренные проектом решения  для производства строительно-монтажных  работ.

Основные положения. Проектирование предприятий общественного питания  осуществляют в соответствии с функциями, обеспечивающими производственно-торговую деятельность будущего предприятия.

Понятие функции означает соответствующую  деятельность, определенный круг работ, выполняемых каким-либо материальным объектом или человеком (например, функции  предприятия общественного питания, группы помещений, директора и т. п.).

В целом для предприятий общественного  питания характерно сочетание следующих  трех основных функций: производство блюд, их реализация и организация потребления, что вызывает необходимость проектирования производственной и торговой группы помещений.

В связи с наличием множества  функций, связанных с процессом  приготовления блюд, их реализацией  и организацией потребления, предприятия  общественного питания имеют  функциональное зонирование помещений, которое предполагает выделение  отдельных групп помещений и  их взаимосвязь, которая должна обеспечить:

поточность технологического процесса — от поступления продуктов до приготовления и отпуска кулинарной продукции;

минимальную протяженность технологических, транспортных и людских потоков  с целью создания наиболее благоприятных  условий для потребителей и работающих;

соблюдение правил охраны труда  и санитарно-гигиенических норм и правил.

В зависимости от выполняемых функций  предприятия общественного питания  классифицируют на заготовочные, доготовочные, предприятия, работающие с полным производственным циклом (на сырье), предприятия-раздаточные. Предприятия-раздаточные можно условно отнести к доготовочным.

Заготовочные предприятия общественного  питания. Они вырабатывают кулинарные полуфабрикаты различной степени  готовности, готовые блюда, кулинарные и кондитерские изделия. Основные типы заготовочных предприятий — фабрика  полуфабрикатов и кулинарных изделий, специализированные цехи, предприятие  полуфабрикатов и кулинарных изделий.

Доготовочные предприятия и предприятия с полным производственным циклом. Эти предприятия различаются по типам в зависимости от ассортимента реализуемой продукции, характера и объема предоставляемых потребителям услуг, методов и форм обслуживания. К основным типам таких предприятий относятся столовые, рестораны, кафе, закусочные, магазины (отделы) кулинарии и бары.

С учетом требований технологического проектирования в них проектируют  группы помещений: для приема и хранения продуктов; производственных; для потребителей; служебных и бытовых; технических  помещений. Состав помещений предприятия  зависит от типа предприятия, мощности, а также от степени готовности получаемых полуфабрикатов, кулинарных изделий и сырья.

В группу помещений для приема и  хранения продуктов входят: охлаж-аемые камеры (для хранения мясных, рыбных и овощных полуфабрикатов; фруктов, зелени, напитков; молочных продуктов, жиров и гастрономии; пищевых отходов); неохлаждаемые кладовые для хранения сухих продуктов; кладовые тары, инвентаря и средств материально- технического оснащения; приемочная.

Группа производственных помещений  объединяет: цехи — горячий, холодный, доготовочный, обработки зелени; моечные столовой, кухонной посуды и полуфабрикатной тары; помещение для резки хлеба; раздаточную, сервизную и помещение заведующего производством. В эту группу могут входить кондитерский цех и помещение для приготовления мучных изделий.

При переводе доготовочных предприятий на работу с полуфабрикатами высокой степени готовности доготовочный цех и цех обработки зелени не проектируют.

Группа помещений для потребителей включает: вестибюль (в том числе  гардероб, умывальные и туалеты); залы с раздаточными и буфетом (на предприятиях с самообслуживанием); аванзал, залы без раздаточных, банкетные залы (на предприятиях с обслуживанием  официантами); зимние сады и летние веранды; зал магазина кулинарии  с кафетерием; комнату отдыха и  кабинет врача (диетсестры) в диетических  столовых; помещения для организации досуга по тематическим программам в специализированных предприятиях; отделы (бюро) заказов.

Группа служебных и бытовых  помещений состоит: из административных помещений дирекции, кассы, бухгалтерии; помещения для персонала; гардероба  для персонала; душевых, кабин личной гигиены женщин; туалетов для персонала; бельевой.

Группа технических помещений - это вентиляционные камеры, электро-итовая, тепловой узел, машинное отделение охлаждаемых камер и мастерские.

Предприятия, работающие с полным производственным циклом (на сырье), осуществляют кулинарную обработку сырья, изготовление полуфабрикатов, приготовление блюд, реализацию и организацию их потребления.

Проектирование предприятий, работающих на сырье, рекомендуется выполнять  в тех случаях, когда отсутствует  или недостаточно развита сеть заготовочных предприятий (предприятий пищевой  промышленности).

В состав производственных цехов предприятий, работающих на сырье, входят мясной, рыбный, овощной, горячий, холодный и кондитерский цехи. Состав остальных функциональных групп помещений такой же, как  в доготовочных предприятиях.

Из нормативных документов используют СНиП 2.08.02—89 «Общественные здания и сооружения», в которых приведены нормы площади на одно место в залах предприятии общественного питания.

 
 
 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

2.     Творческая часть.

2.1 Характеристика проектируемого  ресторана.

Разрабатываемое предприятие, ресторан «Маэстро» на 100 мест с обслуживанием  официантами. Для ресторана коэффициент  потребления блюд m=3.0.Ресторан работает по 2 колонке сборника рецептур кулинарных изделий. Ресторан работает без выходных.

Ресторан — предприятие общественного питания, предназначенное для организации отдыха потребителей. Ассортимент реализуемой продукции по сравнению с кафе не ограниченный. Реализует фирменные, заказные блюда, мучные кондитерские изделия, напитки, покупные товары. Блюда в основном сложного приготовления, расширенный ассортимент горячих напитков (чай, кофе, молоко, шоколад и др.) . Рестораны делятся на классы:

1.     Люкс

2.     Высший

3.     Первый

Рестораны с обслуживанием официантами  в своем меню имеют фирменные, заказные блюда.

Рестораны предназначены для отдыха посетителей, поэтому большое значение имеет оформление торгового зала декоративными элементами, под освещение, цветовое решение. Микроклимат поддерживается системой при-точно-вытяжной вентиляции. Мебель применяется стандартная облегченных конструкций, столы должны иметь полиэфирное покрытие. Из столовой посуды применяется: металлическая из нержавеющей стали, полуфарфоровая фаянсовая, сортовая стеклянная.

В ресторане кроме торговых залов  должны быть вестибюль, гардероб, туалетные  комнаты для посетителей.

Норма площади на одно посадочное место в  ресторане 1,6 м².

 
 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

2.2 Характеристика холодного  цеха.

Холодный цех.

 
 

Этот цех проектируют на всех предприятиях независимо от их мощности, где предусмотрены залы для обслуживания потребителей. Исключение составляют раздаточные предприятия, столовые (в сельских населенных пунктах), кафе и специализированные предприятия  на 25—50 мест, в которых хранение, приготовление, оформление и отпуск горячих и холодных блюд и закусок, а также нарезку хлеба осуществляют в одном помещении — горячем  цехе (кухне). Горячий и холодный цехи предназначены для приготовления  горячих блюд и холодных закусок, отпускаемых в залах предприятиям также кулинарных изделий — для  реализации в магазинах кулинарии.

В холодном цехе организуют участки  приготовления холодных и сладких  блюд и оборудуют их холодильными шкафами, льдогенераторами, секциями-столами с охлаждаемым шкафом, секциями-столами с охлаждаемым шкафом и горкой, производственными столами со встроенной ванной, моечными ваннами, стеллажами, раздаточными стойками и приводами для холодных цехов. Для облегчения труда работников рабочие места оснащают маслоделителями, яйцерезками, миксерами, овощерезками и др.

В холодном цехе предприятий большой  мощности дополнительно организуют участки по приготовлению салатов  из свежих сезонных овощей и зелени, гастрономических продуктов, порционированию и оформлению холодных и сладких блюд.

При работе предприятий на полуфабрикатах и продукции высокой степени  готовности процессы приготовления  и оформления горячих и холодных блюд осуществляют в одном помещении  на участках: разогрева и доведения  до готовности охлажденных супов, вторых блюд, соусов и гарниров; приготовления  несложных блюд (молочных каш, яичных блюд и изделий из творога); приготовления  горячих напитков, салатов из сезонных овощей и зелени; блюд из гастрономических продуктов; порционирования и оформления холодных и сладких блюд.

Применение секционного модульного оборудования холодном цехе предъявляет повышенные требования к организации рабочих мест, поскольку появляется возможность выполнять на рабочих местах последовательно несколько технологических операций, таких, как шинковка и промывка зелени, хранение продуктов на холоде. Эти требования заключаются в правильном размещении на рабочих местах оборудования, взаимосвязанного ходом технологического процесса: тепловых аппаратов, холодильных шкафов, моечных ванн, производственных столов, механического оборудования и т. п.

Основное требование к планировке рабочего места — такое его  расположение, которое сводило бы к минимуму переходы повара от одного вида оборудования к другому большое значение имеет порядок размещения рабочих мест на технологических линиях, так как от этого зависит характер передвижения обслуживающего персонала. Чем короче этот путь, тем меньше будет расходоваться времени и энергии человека в производственном процессе, тем эффективнее будет использоваться оборудование. Правильно организованные технологические линии позволяют сократить лишние непроизводительные движения работников, облегчить условия труда и способствовать повышению его производительности.

При размещении оборудования необходимо соблюдать прежде всего принцип прямоточности, с тем чтобы при выполнении работ повара не совершали непроизводительные перемещения в направлении, противо-положном направлению технологического процесса.