Организация работы мясного цеха. 2

     Содержание 

     Введение

     1. Характеристика предприятия…………………………………….......8

     1.1. Экономико-географическая характеристика  района нахождения предприятия………………………………………………………………...….10

     1.2. Организационно-правовая форма………………………………....11

     1.3. Тип и мощность предприятия,  режим работы предприятияю…………………………………………………………..……...14

     1.4. Структура аппарата управления……………………………….….15

     1.5. Состав производственных помещений,  их взаимосвязь………...24

     2. Организация работы холодного  цеха……………………..……..….27

     2.1. Технологический процесс производства…………………………27

     2.2. Общие требования к организации  работы цеха…………..……...33

     2.3. Оборудование, инвентарь, используемый  в цехе………….…….36

     2.4. Планировка цеха…………………………………………………...36

     2.5. Организация снабжения…………………………………………...40

     2.6. Контроль качества продукции…………………………………….42

     2.7. Расчёт численности работников  цеха…………………………….43

     2.8. Охрана труда и техника безопасности……………………………44

     3. Меню предприятия…………………………………………………..46

     Заключение……………………………………………………………...49

        Список  использованных источников…………………………………50

     Приложения……………………………………………………………..51 
 
 
 
 
 

     Введение

     Общественное  питание является одной из форм распределения  материальных благ между членами  общества и занимает важное место  в реализации социально - экономических  задач, связанных с укреплением  здоровья людей, повышения производительности их труда, сокращением времени приготовления  пищи в домашних условиях, создание возможности для проведения культурного  досуга.

     Основные  задачи развития общественного питания:

• совершенствование организации общественного питания по месту работы и учебы населения;
• индустриализация общественного питания;
• расширение сети специализированных предприятий общественного питания, в том числе предприятий быстрого обслуживания;
• повышение уровня организации труда и управления, внедрения моральных материальных принципов, способствующих активизации человеческого фактора;
• повышение качества продукции и культуры обслуживания.

     Решение этих задач требует дальнейшего  расширения и укрепления материально - технической базы отрасли, рационального  размещения сети предприятий общественного  питания, строительства новых, отвечающих современным требованиям предприятий  и реконструкции, технического перевооружения действующих столовых, кафе, закусочных, ресторанов. Предусматривается также  развитие и совершенствование внутри отрасли, внедрения прогрессивных  форм обслуживания потребителей на основе применения прогрессивной технологии, комплексной механизации и автоматизации  производственных процессов расфасовки, упаковки, транспортировки и реализации продукции с использованием рационального  оборудования и функциональных емкостей.

     Корейская кухня экзотична, но большинство  людей находят её вкусной. Отличительная  черта корейских блюд – это  быстрота и легкость приготовления  и оформления.

     Корейская кухня является неотъемлемой частью восточной кухни. Всем известно, что  восточная кухня отличается разнообразием  экзотических блюд. Теперь не найдешь ни одного крупного и даже среднего города России, где бы не открылся корейский ресторан.

     Открытие  ресторана корейской кухни положительно повлияет на благополучие города Хабаровска. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

     1 Характеристика предприятия

     Ресторан - предприятие общественного питания  с широким ассортиментом блюд сложного приготовления, включая заказные и фирменные, винно-водочные, табачные и кондитерские изделия, с повышенным уровнем обслуживания в сочетании  с организацией досуга. Обслуживание потребителей осуществляется метрдотелями, официантами.

     Все рестораны подразделяют на классы. В данном проекте выбран ресторан второго класса. Для ресторана второго класса характерны следующие характеристики - гармоничность, комфортность и выбор услуг, разнообразный ассортимент фирменных блюд и изделий и напитков сложного приготовления. 

     Обязательные  требования:

• вывеска световая с элементами оформления;
• оформление залов и помещений с использованием оригинальных декоративных элементов;
• наличие банкетного зала и отдельных кабин;
• система вентиляции, обеспечивающая допустимые параметры температуры и влажности;
• мебель стандартная, соответствующая интерьеру помещений;
• столы с полиэфирным покрытием;
• кресла полумягкие в обеденном зале;
• металлическая посуда и столовые приборы из нержавеющей стали;
• полуфарфоровая, фаянсовая посуда;
• сортовая стеклянная посуда без рисунка;
• скатерти фирменные белые или цветные (допускается замена индивидуальными салфетками);
• салфетки полотняные индивидуального пользования;
• меню и прейскурант с эмблемой предприятия на национальном и русском языках;
• обложка меню с эмблемой или рисунком;
• разнообразный ассортимент фирменных блюд, изделий и напитков сложного приготовления;
• широкий ассортимент кондитерских изделий промышленного производства, фруктов, вино - водочных, табачных изделий, фруктовых и минеральных вод;
• обслуживание официантами, барменами, метрдотелями;
• наличие у обслуживающего персонала форменной одежды с эмблемой или без и обуви;
• любые виды музыкального обслуживания (с использованием музыкальных автоматов, звуко-, видеовоспроизводящей аппаратуры).

     Название  ресторана – Ханган. Ханган –  это река, протекающая через Сеул и впадающая в Жёлтое море. Зал ресторана «Ханган» выполнен в традиционном корейском стиле.

     В ресторане «Ханган» зал вместительностью 75 человек. Форма обслуживания –  официантами. Режим работы – 12 – 24 ч.  
 
 
 
 
 
 
 
 

     1.1 Экономико-географическая характеристика района нахождения предприятия

     Ресторан  корейской кухни «Ханган» откроется  в центральной части города на ул. Ленинградской в ТЦ «Магнит». Посетители без всякого труда  смогут посетить этот ресторан.

     Данный  торговый цент открыт недавно, но уже  стал местом скопления большого количества людей. Этот цент является идеальным  местом для открытия данного вида ресторана. Большинство людей пожелают посетить данное место и попробовать экзотичную кухню.

     Так как ресторан Ханган является рестораном второго класса, следовательно посещать его смогут люди разного контингента  и остатка. Доступность положительно повлияет на благополучном развитии данного ресторана.

     Схема 1 – Ситуационная схема ресторана  корейской кухни на 75 посадочных мест 
 
 
 

     1.2. Организационно-правовая форма.

     Организационно-правовая форма предприятия есть просто форма  юридической регистрации предприятия, которая создает этому предприятию  определенный правовой статус.

     По  правовому статусу (организационно-правовым формам) предприятия можно разделить  на: хозяйственные товарищества и  общества, производственные кооперативы, государственные и муниципальные  унитарные предприятия, индивидуальных предпринимателей без образования  юридического лица.

     Общество  с ограниченной ответственностью - одна из наиболее часто используемых в настоящее время форм, а для малого бизнеса - и самая распространенная форма. Общество с ограниченной ответственностью (ООО) - это форма объединения капитала, сочетающаяся с возможностью личного участия в деятельности организации. Учрежденное одним или несколькими лицами общество, уставный капитал которого разделен на доли определенных учредительными документами размеров; участники общества с ограниченной ответственностью не отвечают по его обязательствам и несут риск убытков, связанных с деятельностью общества в пределах стоимости внесенных ими вкладов.

     Уставный  капитал общества с ограниченной ответственностью составляется из стоимости  вкладов его участников. Данная организационно-правовая форма распространена среди мелких и средних предприятий. Уставный капитал разделен на доли определенных учредительными документами размеров.

     Участники общества с ограниченной ответственностью может быть учреждено гражданами или юридическими лицами - одним или несколькими, количество участников ограничено законом (не более 50), если участников больше, то ООО должно быть ликвидировано или преобразовано в открытое акционерное общество (ОАО) или производственный кооператив. 

     Различные формы ПОП позволяют организовывать заведения различного масштаба с  разным размером уставного капитала, разными способами управления, и  разной долей ответственности их учредителей. Кроме того, при выборе формы ПОП следует учитывать  способы дальнейшего развития бизнеса  и привлечение инвестиций.

     Ответственность участников. Участники общества с ограниченной ответственностью не отвечают по его обязательствам и несут риск в размере внесенных ими вкладов в уставный капитал.

     То  есть если общество с ограниченной ответственностью не сможет вернуть кредит, то в счет долга пойдет только имущество общества с ограниченной ответственностью, а своим имуществом участники не отвечают, таким образом, при банкротстве каждый участник потеряет просто свой вклад.

     Высший  орган управления - общее собрание участников, самые важные вопросы решаются только им. 

     Текущее руководство осуществляется единоличным исполнительным органом (например, генеральным директором, президентом). Лицо, исполняющее его обязанности, выступает от имени организации без доверенности.

     Для проверки финансовой деятельности общество с ограниченной ответственностью может быть образована ревизионная комиссия (ревизор), а если в обществе более 15 участников, то - в обязательном порядке.  

     Участник  общества с ограниченной ответственностью вправе продать или иным образом уступить свою долю (часть доли) в уставном капитале одному или нескольким участникам данного общества. Согласие на совершение такой сделки не требуется, если иное не предусмотрено уставом.

     Новый участник может быть принят в общество, если это не запрещено уставом.

     Деятельность  общества с ограниченной ответственностью регламентируется: ГК РФ (ст.87-94 ГК РФ), Федеральным законом от 8 февраля 1998 года N 14-ФЗ "Об обществах с ограниченной ответственностью" 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

     1.3 Тип и мощность предприятия, режим работы предприятия

     В ресторане «Ханган» зал вместительностью 75 человек. Режим работы – 12 – 24 ч. Без перерывов и выходных. Санитарный день – первый понедельник каждого месяца.

     Гостей  ресторана обслуживают официанты, прошедшие профессиональную подготовку.

     Ресторан  «Ханган» работает на сырье. Сырьё поступает от поставщиков.

     Изысканный  современный интерьер, отличная кухня и высококачественный сервис будут призваны для формирования постоянной клиентской базы.

     Также ресторан предоставляет меню бизнес-ланчей и бранчей. Оплата может производиться наличными и по картам. Стоимость блюд не будет превышать средних по городу в заведениях подобного класса, стоимость обслуживания составит 10% от суммы заказа (что предполагает, соответственно, отсутствие чаевых). Для постоянных клиентов и организаций будет существовать система скидок. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

     1.4 Структура аппарата управления на предприятии

     Организацию и управление работой предприятия  осуществляет аппарат управления. Структура  аппарата управления предприятием определяет состав и взаимосвязь его подразделений, а также характер возложенных  на них функций.

     Процесс управления ПОП представляет собой  совокупность взаимосвязанных мероприятий  и действий, направленных на обеспечение  оптимального соотношения рабочей  силы, материальных и финансовых ресурсов.

     Организация труда в общественном питании, как  и в других отраслях народного  хозяйства, должна решить три основные задачи: экономическую, психофизиологическую и социальную.

     Процесс управления рестораном представляет собой  совокупность взаимосвязей и действий, направленных на обеспечение оптимального соотношения рабочей силы, материальных и финансовых ресурсов 
Процесс управления направлен на создание нормальных условий в сфере производства, реализации продукции собственного производства и покупных товаров, а также высокого уровня обслуживания. В функции управления входят:

• технологическая и техническая подготовка производства к обслуживанию;
• технико-экономическое планирование;
• учет и финансовая деятельность;
• техническое и продовольственное снабжение;
• экономический анализ производственно-финансовой деятельности предприятия.

     Структура управления рестораном — совокупность и соподчиненность взаимосвязанных  организационных единиц или звеньев, выполняющих определенные функции.

     Элементом структуры служит орган управления в лице администрации предприятия.

     Администрация — группа должностных лиц во главе  с директором ресторана. Она осуществляет руководство деятельностью коллектива в соответствии со своими обязанностями  и правами. 
Структура аппарата управления и численность административно-управленческого персонала предприятия зависят от его мощности, условий работы, класса и т.д. Вся деятельность управленческого аппарата направлена на бесперебойное обеспечение ритма работы ресторана. 
Ответственная роль в управлении предприятием принадлежит заведующему производством, который отвечает за работу всех производственных цехов и через начальников цехов руководит ими. При бесцеховой структуре он руководит отдельными участками через бригадиров. 

     Схема 1 - Организационная структура ресторана корейской кухни на 75 посадочных мест 
 

     Обязанности директора  кафе:

     1. Оформляет документы, необходимые  для осуществления деятельности  по оказанию услуг общественного  питания.

     2. Обеспечивает предоставление клиентам  необходимой и достоверной информации  об оказываемых услугах, обеспечивающей  возможность их правильного выбора.

     3. Обеспечивает наличие на каждую  партию продовольственных товаров,  в т.ч. сырья, используемого  для приготовления продукции  общественного питания, документа,  содержащего сведения об изготовителе  и качестве продукта (сертификата  соответствия, гигиенического заключения, пр.).

     4. Осуществляет организацию, планирование  и координацию деятельности кафе.

     5. Обеспечивает высокий уровень  эффективности производства, внедрение  новой техники и технологии, прогрессивных  форм обслуживания и организации  труда.

     6. Осуществляет контроль за рациональным  использованием материальных, финансовых  и трудовых ресурсов, оценку результатов  производственной деятельности  и качества обслуживания клиентов.

     7. Изучает спрос потребителей на  продукцию ресторана.

     8. Ведет переговоры и заключает договоры поставки продовольственных товаров, полуфабрикатов и сырья, обеспечивает их своевременное получение, контролирует сроки, ассортимент, количество и качество их поступления и реализации.

     9. Осуществляет организацию учета  производимых работ и услуг,  представления отчетности о производственной  деятельности, в т.ч. владельцу кафе.

     10. Представляет интересы ресторана  и действует от его имени.

     11. Предоставляет сведения, связанные  с оказанием услуг общественного  питания контролирующим органам.

     12. Устанавливает служебные обязанности  для подчиненных ему работников  и принимает меры по обеспечению  их исполнения.

     13. Принимает решения о назначении, перемещении и освобождении от  занимаемых должностей работников кафе; применяет меры поощрения отличившихся работников, налагает взыскания на нарушителей производственной и трудовой дисциплины.

     14. Контролирует соблюдение работниками  правил и норм охраны труда  и техники безопасности, санитарных  требований и правил личной  гигиены, производственной и трудовой  дисциплины, правил внутреннего  трудового распорядка.

     15. Обеспечивает прохождение работниками кафе, связанными с производством, хранением и реализацией продуктов питания, медицинского обследования в сроки, устанавливаемые органом санитарного надзора.

     17. Выполняет родственные по содержанию  обязанности.

     18. Руководит работниками кафе. 

     Обязанности бухгалтера:

     1. Исполняет распоряжения и приказы  Генерального директора. 

     2. Соблюдает трудовую и производственную дисциплину, правила и нормы охраны труда, требования производственной санитарии и гигиены, требования противопожарной безопасности, гражданской обороны.

     3.Отвечает за ведение следующих участков бухгалтерского учета в соответствие с учетной политикой предприятия. 

     Обязанности администратора зала:

     1. Обеспечивает работу по эффективному и культурному обслуживанию посетителей ресторана, созданию для них комфортных условий.

     2. Консультирует посетителей по вопросам предоставления услуг обеспечивает их ознакомление с ассортиментом имеющихся в наличии блюд и напитков.

     3. Осуществляет контроль за рациональным оформлением зала, барных стоек, витрин, и т.д.

     4. Обеспечивает чистоту и порядок в зале.

     5. Контролирует прием заказов официантами от посетителей.

     6. Осуществляет проверку выписанных счетов и производство расчетов с посетителями.

     7. Принимает меры к предотвращению и ликвидации конфликтных ситуаций.

     8. Рассматривает претензии, связанные с неудовлетворительным обслуживанием посетителей, и проводит соответствующие организационно-технические мероприятия.

     9. Принимает заказы и разрабатывает планы проведения и обслуживания юбилейных торжеств, свадеб, банкетов.

     10. Контролирует соблюдение работниками организации трудовой и производственной дисциплины, правил и норм охраны труда, техники безопасности, требований производственной санитарии и гигиены.

     11. Информирует руководство организации об имеющихся недостатках в обслуживании посетителей, принимает меры к их ликвидации.

     12. Осуществляет контроль за исполнением работниками указаний руководства организации.

     13. Выполняет отдельные служебные поручения своего непосредственного руководителя. 

     Обязанности технолога, шеф-повара:

     1. Осуществляет руководство производственно-хозяйственной деятельностью подразделения предприятия общественного питания.

     2. Направляет деятельность трудового коллектива на обеспечение ритмичного выпуска продукции собственного производства требуемого ассортимента и качества в соответствии с производственным заданием.

     3. Проводит работу по совершенствованию организации производственного процесса, внедрению прогрессивной технологии, эффективному использованию техники, повышению профессионального мастерства работников в целях повышения качества выпускаемой продукции.

     4. Составляет заявки на необходимые продовольственные товары, полуфабрикаты и сырье, обеспечивает их своевременное получение со склада, контролирует сроки, ассортимент, количество и качество их поступления и реализации.

     5. Обеспечивает на основе изучения спроса потребителей разнообразие ассортимента блюд и кулинарных изделий, составляет меню.

     6. Осуществляет постоянный контроль за технологией приготовления пищи, нормами закладки сырья и соблюдением работниками санитарных требований и правил личной гигиены.

     7. Осуществляет расстановку поваров и других работников производства.

     8. Составляет график выхода поваров на работу.

     9. Проводит бракераж готовой пищи.

     10. Организует учет, составление и своевременное представление отчетности о производственной деятельности, внедрение передовых приемов и методов труда.

     11. Контролирует правильную эксплуатацию оборудования и других основных средств.

     12. Проводит инструктаж по технологии приготовления пищи и другим производственным вопросам.

     13. Контролирует соблюдение работниками правил и норм охраны труда и техники безопасности, санитарных требований и правил личной гигиены, производственной и трудовой дисциплины, правил внутреннего трудового распорядка.

     14. Проводит работу по повышению квалификации работников. 

     Обязанности бармена-кассира:

     1. Бармен действует в интересах предприятия.

     2. Бармен является на работу строго по расписанию (если он опаздывает или по какой-либо причине не может выйти на работу, бармен обязан сообщить об этом супервайзеру за 2 часа до начала смены, и найти себе замену).