Организация работы мясного цеха заготовочного предприятия

 

Департамент Смоленской области  по образованию и науке 

СОГБОУ СПО «Ярцевский индустриальный техникум»

 

 

 

 

 

Курсовая работа

По предмету: «Организация производства»

Специальность 260 807

«Технология продукции  общественного питания»

Тема: «Организация работы мясного цеха заготовочного  предприятия»

 

 

                                                       Студентка гр.  ТОП-3п: Казаковой  Н.А.

                                                                      Преподаватель: Кобякова В.А

 

 

Ярцево 2012г

 

 

 

Содержание.

 

1. Введение.................................................
2. Структура производства...............
3. Характеристика технологического процесса:

3.1 Оперативное планирование организации работы мясного цеха….

3.2 Характеристика полуфабрикатов мясного цеха…………………….

3.3 Расчет потребления сырья и выхода продукции……………………

4.  Техническое оснащение мясного цеха………………………………...

4.1 Оборудование мясного цеха…………………………………………... 

5. Заключение……………………………………………………………….

6.Список литературы.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

1. Введение.

  Мясо – ценный продукт  питания. Это источник полноценных  белков, жиров и других веществ,  необходимых для нормальной жизнедеятельности  организма. Суточная норма потребления  мяса 190 гр., в жареном, отварном, тушеном  виде – 80-100 гр.

 Пища - основа жизни  человека. От того, как человек  питается, зависит его здоровье, настроение, трудоспособность. Следовательно,  питание человека-это не только  его личное, но и общественное  дело. Французскому физиологу Брмат-Саварену  принадлежит выражение: «Животное  насыщается, человек ест, умный  человек умеет питаться».

 Для питания в основном  используют мясо крупного рогатого  скота, свиней, овец, коз. Оно легко  комбинируется с различными продуктами  – овощами, крупами, макаронными  изделиями. Наряду с полноценными  белками в нем содержится жир  и так называемые экстрактивные  вещества, которые почти не имеют  питательной ценности, но служат  сильными возбудителями отделения  пищеварительных соков, благодаря  чему способствуют лучшему усвоению  пищи.

 В состав мяса входят  белки, жиры, углеводы, вода, минеральные  и другие вещества.

 Белков в мясе содержится 11,4-20,2%.

 Жира в мясе содержится  от 1,2 до 49,3%.

 Холестерин – жироподобное  вещество мяса. В мясе его 0,06-0,1%.

 Углеводы в мясе  представлены гликогеном, содержание  которого составляет около 1,0%.

 Витамины представлены  группой водорастворимых витаминов  – В₁, В_2, В_6, В_9, В_12, Н, РР и жирорастворимых витаминов – А, D, E.

 Воды содержится в  мясе от 55,0 до 85,0%.

 Экстрактивных веществ  в мясе – 0,3-0,5%.

 Так, цель моей курсовой показать работу мясного цеха, так как в настоящее время мясные продукты: полуфабрикаты, готовые продукты пользуются высоким спросом у потребителей. В мясных продуктах находится большинство

 

необходимых для организма  веществ и мясо очень питательно. Поэтому мясной цех один из важнейших  цехов в производстве продукции.  

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

2. Структура  производства.

На каждом предприятии  в соответствии с технологическим  процессом выпуска продукции  организуются производственные подразделения, формирующие его производственную инфраструктуру, под которой понимается состав его производственных подразделений (участков, отделений, цехов), формы  их построения, размещения производственных связей.

На каждом предприятии  выделяют две наиболее важные составные  части:

• Основное производство, охватывающее все процессы непосредственно связанные с выпуском готовой продукции;
• Вспомогательное производство, включающее процессы материального и технического обслуживания основного производства.

Мясные цехи организуются на крупных заготовочных предприятиях и предприятиях средней мощности, перерабатывающих сырье для своего производства. (Таблица 1. Структура  производства мясного цеха).

   На крупных заготовочных  предприятиях мясные цехи более  механизированы, применяются транспортеры, подвесные и поточные линии  и др.

   В мясном цехе  заготовочного предприятия, работающего  на сырье, предусматривают ряд  помещений:

• камеры для размораживания мяса;
• помещения для зачистки и обмывания туш;
• мясное отделение;
• охлаждаемая камера полуфабрикатов;
• кладовая полуфабрикатной тары;
• помещение для обработки костей;

 

•  моечная инвентаря; 
• помещение начальника цеха.

  Персонал:

• начальник цеха;
• бригадир мены;
• обвальщик- жиловщик;
• повар изготовления п/ф из мяса;
• повар изготовления рубленных п/ф;
• мойщицы кухонной посуды ( могут быть совмещенные с др.цеха).

      Оборудование :

• холодильная камера низкотемпературная (регулируемая и как среднетемпературная) для хранения мяса;
• мясорубка МИМ-600 (для мяса);
• фаршемешалка;
• рыхлитель мяса;
• сухаромолка;
• весы электронные настольные;
• столы производственные с полипропеленовой поверхностью с полками для разделки мяса;
• стеллажи;
• холодильные шкафы для кратковременного хранения мясных п/ф;
• бассейн для мытья мяса с душем со шторкой;

 

•  ванны моечные для мойки инвентаря                                                                                                                                   

Работа мясного цеха заготовочного  предприятия организуется в одну или две смены в зависимости  от мощности. В крупных цехах могут  организоваться отдельные бригады  обвальщиков, жиловщиков, изготовителей  полуфабрикатов.

На обвале мяса заняты обвальщики  третьего, четвертого и пятого разрядов. Жиловку мяса производят жиловщики  первого, второго и третьего разрядов. Нарезку полуфабрикатов осуществляют работники третьего и четвертого разрядов.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

3. Характеристика  технологического процесса.

          Технологический процесс обработки мяса в цехах заготовочных предприятий и предприятий осуществляют по схеме:

• размораживание,
• зачистка поверхности от загрязнений и клейм,
• обмывание водой,
• обсушивание,
• разделка туш,
• деление на отруба,
• обвалка отрубов,
• жиловка и зачистка,
• приготовление полуфабрикатов,
• укладка в гастроёмкости,
• охлаждение и кратковременное хранение,
• транспортирование.

Мясные цехи организуется на крупных заготовочных предприятиях и предприятиях средней мощности, перерабатывающих сырьё для своего производства.

Технологический процесс  обработки мяса не зависит от мощности цеха, но сама организация технологического процесса различается. (Таблица 2.Технологический  процесс обработки мяса).

На кусковых заготовочных предприятиях мясные цехи не более  механизированы, применяются транспортеры, подвесные и поточные линии и  другие.

 

3.1 Оперативное  планирование производства мясного  цеха.

   Оперативное планирование  работы производства сводится  составлению производственной программы.

   Производственная  программа - это обоснованный  план выпуска всех видов продукции  собственного производства. Она  включает показатели, характеризующие  как общий объем выпуска продукции,  так и ассортимент.

   Оперативное планирование  проводится в три этапа.

   На первом этапе  разрабатывается производственная  программа предприятия. Исходными  данными для составления производственной  программы служат ассортимент  продукции, формирующийся на основании  спроса населения общественного  питания, и зависит от типа  предприятия и его класса.

   Оперативным планированием  занимается директор, его заместители,  технолог или заведующий производством.

   На основании планового  меню составляется дневная производственная  программа предприятия - план-меню.

   На основании планового  меню и план-меню составляется  меню, которое должно находиться  в зале предприятия.

   Второй этап. На  основании план-меню рассчитывают  потребность в сырье и составляют  требования на отпуск сырья  (учитывая остаток сырья на  производстве).

   Требования составляет  заведующий производством. На  основании требований оформляется  накладная на отпуск продуктов  из кладовой. Документ подписывает  директор, главный бухгалтер, а  при получении продуктов со  склада - заведующий производством,  кладовщик.

   После получения  продуктов со склада осуществляется  распределение заданий среди  работников с учетом их квалификации.

 

 На третьем этапе  осуществляется контроль за производством  продукции и ее реализацией.  Контроль за качеством продукции,  рациональным использованием рабочего  времени осуществляется в течение  всего рабочего времени бригадиром, заведующим производством. В конце  рабочего дня бригадир отчитывается  перед заведующим производства, который, в свою очередь, составляет  общий отчет о работе производства. В отчете определяется факт  выполнения плановых показаний,  остаток сырья на производстве  на конец рабочего дня. Отчет  направляется в бухгалтерию предприятия  для подведения итогов работы  предприятия в целом.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

3.2 Характеристика  полуфабрикатов мясного цеха.

Крупнокусковые  полуфабрикаты. Из говядины готовят для отправки в предприятия-доготовочные следующие виды крупнокусковых полуфабрикатов:

• Вырезку;
• Тонкий край;
• Толстый край;
• Лопатку;
• Части задней ноги;
• Котлетное мясо (шею, пашину, покромку, обрезки).

Вырезка, тонкий и толстый края содержат мало соединительной ткани, легко размягчаются при тепловой обработке, и поэтому их можно использовать для жаренья крупными кусками или нарезания полуфабрикатов (порционных и мелкокусковых) для жаренья.

Верхняя и внутренняя части задней ноги несколько грубее, чем вырезка, тонкий и толстый края, но все же соединительная ткань их малоустойчива. Эти части используют для тушения крупными кусками (мясо шпигованное) или для нарезания из них полуфабрикатов для жаренья с предварительны отбиванием и насечкой (бифштексы с насечкой). количество грубой соединительной ткани, и поэтому их используют для варки и тушения.

Шея, пашина и  покромка, особенно туш низкой упитанности, содержат до 80% соединительной ткани. Поэтому их используют (вместе с обрезками от зачистки других частей) в качестве котлетного мяса.

Из туш мелкого скота  готовят крупнокусковые полуфабрикаты: корейку, окорока, грудинку, лопатку, шею.

 

 

Порционные полуфабрикаты. Из мяса приготавливают разнообразный ассортимент порционных полуфабрикатов, то есть один, иногда два куска на порцию. Эти полуфабрикаты делятся на натуральные и панированные.

Натуральные полуфабрикаты. Из говядины нарезают филе, бифштексы натуральный и с насечкой, лангеты, антрекоты, зразы натуральные без фарша, говядину духовую и ромштексы без панировки. Все эти полуфабрикаты, кроме ромштексов, выпускаются для предприятий общественного питания весом по 80 и 125 гр.

Ромштекс без панировки выпускают только для предприятий общественного питания весом 70 или 115 гр., с тем, чтобы после панирования перед обжариванием вес его стал 80 и 125 гр.

Филе нарезают (под прямым углом) из средней части зачищенной вырезки по одному куску на порцию. Для банкета филе иногда нарезают по 2 куска на порцию (филе миньон) или по одному большому куску весом 250-300 гр. (филе Шатобриан).

Бифштекс натуральный нарезают (под прямым углом) из толстой части вырезки (головки) по одному куску на порцию толщиной 2-3 см. Бифштекс с насечкой – кусок овальной формы, толщиной 2-3 см; нарезают его из мякоти верхней и внутренней части задней ноги. Перед жареньем на его поверхности делают надрезы.

Лангет представляет собой два овальных куска толщиной 1-1,2 см без жира, нарезанных (под углом 30-45^о) из тонкой части вырезки.

Антрекот – кусок овально-продолговатой формы, толщиной 1,5-2 см; нарезают антрекот из мякоти толстого и тонкого краев.

Зразы натуральные  – поступают в предприятия в виде 1-2 кусков, нарезанных из мякоти заднетазовой части; толщина их 1-1,5 см.

 

 

Говядину духовую нарезают из мякоти заднее тазовой части, по одному, два куска на порцию толщиной 2-2,5 см.

Из баранины, свинины и  телятины приготавливают и доставляют в предприятия следующие порционные полуфабрикаты: а) котлеты натуральные; б) эскалопы; в) баранина; г) свинина  духовая.

 Порционные панированные полуфабрикаты. Готовят панированные полуфабрикаты из говядины (ромштекс) и из мяса мелкого скота (шницели, котлеты отбивные).

Ромштекс нарезают из мякоти толстого и тонкого краев или верхней и внутренней частей задней ноги по куску на порцию, овально-продолговатой формы, толщиной 0,8-1 см. затем его отбивают, смачивают в льезоне и панируют в сухарях.

Шницель нарезают из мякоти задних ног свиных, телячьих и бараньих туш. Куски овально-плоской формы отбивают, смачивают в льезоне и панируют.

Котлеты отбивные нарезают так же, как и натуральные, но из корейки, начиная с 6-7 ребра от почечной части. Котлеты отбивают, смачивают в льезоне и панируют.

Мелкокусковые полуфабрикаты.  

Из говядины приготавливают:

 а) бефстроганов; б) поджарку; в) азу; г) гуляш; д) суповой набор; е) мясо для шашлыков; ж) мясо для плова.

Полуфабрикаты из рубленого мяса.

 Из рубленого мяса  приготавливают изделия без хлеба  (натуральные) и с хлебом (котлетная  масса).

Из натуральной массы  приготавливают:

 

а) бифштекс  б) котлеты натуральные рубленные  в) шницель рубленный  г) ромштекс д) люля-кебаб.

Из котлетной массы  приготавливают:

а) биточки  б) котлеты в) шницели г) тефтели д) рулет е) зразы.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

3.3 Расчет потребления  сырья и выхода продукции.

Для расчёта выхода мясных полуфабрикатов из заданной массы сырья  используют формулу:

 
где,

Q_м.п. - количество мясных полуфабрикатов данного вида (шт. порций, кг).

Q_м - масса мяса (брутто), из которого выпускаются полуфабрикаты, кг.

β - %, учитывающий удельный вес соответствующих частей мяса (в зачищенном виде) при кулинарном разрубе.

g_п. - масса порций полуфабрикатов по Сборнику рецептур блюд, кг.

В приложении к сборнику имеются расчёты расхода сырья, выхода полуфабрикатов и готовых  изделий, правила и последовательность обработки мяса, разделки туш, характеристики отрубов и их значение. Пользуясь  таблицами, рассчитывают, какое количество тех или иных блюд и полуфабрикатов можно приготовить из имеющегося мяса с целью рационального его  использования, так как блюда  из натуральных полуфабрикатов ценятся  дороже.

Так можно рассчитать количество полуфабрикатов котлетной массы  на примере мясного цеха по изготовлению полуфабрикатов.

При поступлении говяжьей туши первой категории, например массой 180 кг. Рассчитываем, какое количество натуральных полуфабрикатов и котлетной  массы можно приготовить.

По Сборнику рецептур по таблице 12 рассчитываем, что выход толстого края составит 1,7 %, или 3,06 кг. Из таблицы 10 выбираем, какие полуфабрикаты могут быть приготовлены из толстого края:

 

крупнокусковые – ростбиф (для жаренья целиком);

порционные – антрекоты, ромштексы;

мелкокусковые – поджарка, бефстроганов.

Данные заносим в таблицу 3.

Также можно определить, какие полуфабрикаты, и в каких  количествах могут быть приготовлены из котлетного мяса. В разделе «блюда из рубленого мяса» выбираем ассортимент  изделий: бифштекс рубленный, котлеты, биточки, шницели, котлеты московские, биточки, запеченные под сметанным  соусом, котлеты рубленные, запеченные с молочным соусом, зразы рубленые, зразы, фаршированные рисом. Рулет  с макаронами или яйцом, тефтели, фрикадельки в соусе, биточки  паровые, а также могут быть приготовлены различные блюда с учетом категории  предприятия.

Используя таблицу 16 Сборника рецептур, рассчитываем выход полуфабрикатов, массу жира для жаренья, потери при  тепловой обработке, а также выход  готового изделия.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

4. Техническое  оснащение мясного цеха.

4.1 Оборудование  мясного цеха.

В цехах по обработке мяса применяются машины: мясорубки, фаршемешалки, мясоразрыхлители, котлетоформовочные машины и универсальные приводы  для мясных цехов с комплектом сменных исполнительных механизмов к ним. В настоящее время используются мясорубки: МИМ-82, МИМ-105, с индивидуальным электродвигателем, МСГ-150, МСГ-70 – сменные  мясорубки с универсальным приводом ПУ-0,6, ПГ-0,6.

Мясорубки.

МЯСОРУБКА МИМ-82М (рисунок 1) является настольной машиной с индивидуальным креплением. Состоит из литого алюминиевого корпуса, собственно мясорубки, привода, кожуха и загрузочной чаши.

МЯСОРУБКА МИМ-105М состоит из сварного каркаса, основания, собственного мясорубки, привода, имеющую клиноременную передачу, тарелки, кожуха.

Фаршемешалки.

Для перемешивания и приготовления  котлетной массы на предприятиях общественного питания используется фаршемешалки, как с индивидуальным приводом, так и съемные, которые  входят в комплект сменных механизмов к приводу для мясного цеха.

Фаршемешалки предназначены  для перемешивания фарша и  его компонентов в однородную массу и обогащения ее кислородом воздуха, что обеспечивает получение  фарша и котлетной массы высокого качества.

ФАРШЕМЕШАЛКА МС-150 (рисунок 2) состоит из алюминиевого цилиндрического  корпуса, отлитого заодно с загрузочным  бункером. Внутрь рабочей камеры вставляется  вал, на котором находятся лопасти, установленные 

 

под углом 300 градусов, что  обеспечивает перемещение продукта и хорошую производительность машины.

МАШИНА ДЛЯ РЫХЛЕНИЯ МЯСА МРМ-15 (рисунок 3) предназначена для  рыхления поверхности порционных кусков мяса (ромштексов, шницелей, отбивных и  т.д.) с целью увеличения их поверхности  для более равномерного теплового  воздействия и разрушения волокон  соединительной ткани. Мясо после такой  обработки становится более мягким, лучше прожаривается и не деформируется  при жарке.

КОТЛЕТОФОРМОВОЧНАЯ  МАШИНА МФК-2240 (рисунок 4) предназначена для формовки котлет биточков. Она состоит из корпуса, дискового стола с формующими цилиндрами, бункеров для фарша и сухарей, приводного механизма, сбрасывателя и механизма регулирования.

ХОЛОДИЛЬНАЯ КАМЕРА КХН-2-6М низкотемпературная, выполнена в виде сборной конструкции панельного типа из десяти щитов.

Необходимую температуру  поддерживает холодильный агрегат  тип  ФАК-1,5М3 и три испарителя. Для оттаивания инеевой «шубы» с поверхностей испарителей установлена система автоматического оттаивания.

СРЕДНЕТЕМПЕРАТУРНАЯ ХОЛОДИЛЬНАЯ КАМЕРА КХС-2-6 имеет отделение и собирается из 12 унифицированных панелей с теплоизоляцией из пенопласта.

Внутренняя облицовка  выполнена из алюминиевых листов наружная – из металлопластика различных  цветов. Дверь камеры снабжена герметизацией  и запором с встроенным замком.

 

 

 

 

5. Заключение.

В моей работе широко показана работа мясного цеха заготовочного  предприятия, перерабатывающего сырьё  для своего производства. От чёткой и правильной организации работы зависит выполнение производственной программы. Самым важным и главным  является производство высококачественной продукции.

Для улучшения технологического процесса обработки мяса я предлагаю  применения нового оборудования по зачистке, обмыванию, обвалке отрубов и  приготовления полуфабрикатов.

Изучая на практике работу мясного цеха, хотелось бы отметить, что в основном работа механизировано. Разруб туш производится обвальщиком. В цехе по производство порционных и мелкокусковых полуфабрикатов организованный линии. Вдоль линий  расположены производственные столы, где расположены лотки с мясом, поварские ножи, мусаты.

В заключении мне хотелось бы отметить, что более современное  развитие получат мясные цеха не только в заготовочных предприятиях, но и  отдельные цехи и отделения при  предприятиях общественного питания.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Список использованной литературы:

Нормативные документы:

1. СанПин 2.3.2.  1940-05 Организация детского питания.
2. СанПин 2.4.5. 2409-08 Санитарно-эпидемиологические  требования к организации питания обучающихся в общеобразовательных учереждениях.
3. СанПин 2.3.2. 1324-03 Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов.
4. СанПин 2.3.6.1079-01 Санитарно-эпидемиологические требования к организации общественного питания.
5. СанПин 2.3.2. 1078-01 Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов.

 

  1. Усов В.В. Организация  производства и обслуживания  на предприятиях общественного 

питания. - М:ИРПО; ПрофОбрИздат, 2007.- 416 с.

2. Радченко Л.А. Организация  производства  на предприятиях  общественного  питания.- Ростов  н/Д: изд-во «Феникс»,2008.- 352с.

3. Кучер Л.С., Шкуратова  Л.М. Органгизация  обслуживания  общественного питания:  Учебник  - М.: Издательский дом  «Деловая  литература», 2010 - 544с.

4. Богданов Г.А., Смирнова  З.М., Богданова  М.А. Оборудование  предприятий  общественного питания. - М.: Экономика. 2007. - 300с.

5. Драгилев А.И. и др. Устройство  и эксплуатация оборудования  предприятий пищевой промышленности. - М.: ВО «Агропромиздат», 2008. - 399с.