Организация работы на 50 посадочных мест

Министерство труда, занятости  и социальной защиты РТ

 

 

 

 

 

 

 

КУРСОВАЯ РАБОТА

по дисциплине «Организация производства»

 

 

Тема: Организация работы ______________________на 50 посадочных мест»

 

 

Выполнил студент гр. №_____

 

Руководитель

 

Дата сдачи________________

Дата защиты______________

Зачтено__________________

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Набережные Челны,

2011

Содержание

Введение

1. Теоретическая часть
1. Характеристика проектируемого предприятия
2. Характеристика проектируемых производственных цехов
2. Практическая часть
1. Составление и расчет производственной программы предприятия
2. Составление ассортиментного минимуму предприятия
3. Составление плана-меню
4. Расчет потребного количества сырья весом брутто и нетто
5. Организация снабжения предприятия
6. Определение состава, оснащенности и общей площади складских помещений предприятия
7. Расчет потребного количества работников с определением графика выхода на работу
8. Технологический расчет и подбор оборудования основных производственных цехов предприятия
9. Расчет полезной и общей площади основных цехов производства

Заключение

Список литературы

Приложения

Графическая часть 

- инфраструктура предприятия 

- график выхода на работу  персонала предприятия

 

 

 

 

- графическая схема последовательности  выполнения технологических операций  при производстве продукции общественного  питания

- графическая схема предприятия  с выполнением размещения оборудования

- графическая схема предприятия  с выполнением логической взаимосвязи  цехов и помещений предприятия

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Введение 

 

Питание как процесс употребления пищи удовлетворяет самую насущную потребность человека, выступает  необходимым условием существования  людей, их общественной и трудовой деятельности. Общественное питание в своих  коллективно организованных формах является важнейшим фактором и механизмом реализации социальной политики.

Сегодня конкуренция на рынке  общественного питания приобрела  такую остроту, что уже недостаточно просто «быть», надо быть лучшим или, по крайней мере «на уровне» в  своем сегменте. Понятие «лучший» включает в себя множество составляющих, реализация и соблюдения которых  для большинства предприятий  общественного питания сопряжена  с определенными трудностями. Главная  тема сегодня - борьба за качество обслуживания. Катастрофически остро уже несколько  лет стоит проблема подбора, воспитания и удержания персонала.

Помимо этого, перед рынком общественного питания встала проблема законодательства и защиты интересов  бизнеса. И эта общая, если не беда, то проблема, заставляет конкурентов, забывая о борьбе, друг с другом, вспоминать о единстве задач и объединяться, как во всевозможные союзы и ассоциации, чьей задачей является защита интересов бизнеса, так и для проведения съездов и форумов, где есть возможность обсудить общие проблемы и наметить пути их решения, обменяться опытом и продемонстрировать реальную силу и вес сектора, с которым необходимо считаться при принятии решений, его затрагивающих.

 

 

 

 

 

Объем челнинского рынка общественного питания с каждым годом растет. За последние десять лет количество торговых точек выросло в 2,7 раза. Ежедневно магазинами и предприятиями общественного питания продается товаров более чем на 330 млн. руб., организациями бытового обслуживания оказывается свыше 630 видов различных услуг. Каждый день более 200 тыс. работников в 5 тыс. магазинах, ателье, мастерских, столовых, барах и в других точках обслуживают челнинцев и гостей города.

 В настоящее время  каждое второе малое предприятие  работает в сфере потребительского  рынка, доля индивидуальных предпринимателей  в бытовом обслуживании превышает  50%.

Цель курсовой работы организация работы кафе при железнодорожном вокзале  на 50 посадочных мест.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

1. Теоретическая часть
1. Характеристика разрабатываемого предприятия

Проектируемое кафе при железнодорожном вокзале на 50 посадочных мест планируется разместить в городе Набережные Челны при железнодорожном вокзале в районе Сидоровки.

Тип: Кафе общего типа при железнодорожном вокзале; кухня: разнообразная; планируется:  банкеты, свадьбы, дни рожденья, веселые вечеринки, деловые встречи, корпоративные праздники, поздний ужин, еда по разумной цене; обслуживание групп: до 50 человек; часы работы: с 9.00 до 22.00; количество залов: 1 зал - 50 посадочных мест.

Кафе при железнодорожном вокзале представляет собой одноэтажное отдельно стоящее задание с раздельными входами для посетителей и работников. В кафе планируется буфет с реализацией продукции быстрого приготовления.

Кафе при железнодорожном вокзале  планирует предоставить следующие услуги для потребителей:

- услуги питания;

- организация и обслуживание торжеств, семейных обедов и ритуальных мероприятий;

-  изготовление кулинарной продукции и кондитерских изделий по заказам потребителей, в том числе в сложном исполнении и с дополнительным оформлением на предприятиях общественного питания;

- вызов такси по заказу  потребителя (посетителя предприятия  общественного питания).

Кафе при железнодорожном вокзале планирует работать с полным циклом производства, т.е. осуществляет приготовление продукции и осуществляет

 

 

 

организацию ее потребления. Обслуживание  и расчет потребителей  производится через официантов.

Кафе при железнодорожном вокзале будет состоять из следующих помещений:

- производственные помещения;

- административные помещения;

- складские помещения;

- уборные для  обслуживающего  персонала и посетителей;

- гардероб для посетителей  и персонала;

- торговый  зал;

- буфет.

В кафе при железнодорожном вокзале  планируется использовать керамическую посуду. Еда, приготовленная в посуде из керамики, приобретает ту мягкость и изысканность, которые были свойственны лучшим достижениям старинной кухни. Толстые стенки посуды нагреваются медленно и равномерно. Пища в ней не вариться, а томится, сохраняя все полезные витамины и микроэлементы.

Столовые приборы планируется  использовать из нержавеющей стали  фирмы «Stresa». Столовое белье для кафе, которое планируется использовать, остается самой актуальной деталью в украшении стола. Поверьте, это не просто скатерти и салфетки разного цвета. Это, прежде всего залог успеха и процветания кафе. Текстиль для кафе на автотрассе планируется создавать совместно с поставщиком. Если наши клиенты будут довольны и проведут вечер с комфортом, они наверняка вернутся снова и порекомендуют наше кафе на автотрассе.

Здание кафе на автотрассе проектируется  одноэтажным. Здание кафе предназначено под общие помещения, холл, где происходит прием гостей, складские помещения, административно - бытовые помещения, санузел, гардероб. Так же  планируются торговые помещения: зал кафе, моечная столовой посуды; производственные помещения: цеха, раздаточная и моечная кухонной посуды.

Планировка всех помещений  планируется  рациональной, чтобы  способствовать правильной организации  труда, отвечать санитарным требованиям  и лучшему обслуживанию потребителей. При проектировании помещений и  цехов главная задача учесть планировку производственных помещений обеспечивающих правильную организацию технологических  процессов.

Планировка производственных цехов  проектируемого предприятия обеспечивает благоприятный  микроклимат в помещениях со значительными теплоизбытками, доступ естественного света в цеха и другие помещения.

Микроклимат в торговом зале и буфете планируется поддерживать кондиционированием воздуха с автоматическим поддержанием оптимальных параметров температуры и влажности воздуха.

Интерьер кафе. Кафе при железнодорожном вокзале «Старый вокзал» — это такой бакинский дворик, внезапно превратившийся в модное европейское патио, удивительным образом не потеряв при этом своего характера.

Современный европейский интерьер, сервировка, подача — сочетание  необычное, но абсолютно логичное. Прозрачные двери входа безжалостны, как прогноз погоды, но внутри — всегда тепло. Приятный приглушенный свет, низкие сводчатые потолки, приземистые деревянные столики и аппетитные картинки - натюрморты на стенах. В воздухе разлито домашнее тепло, и все вокруг напоминает об уютном доме. Симпатичные закутки и мягкие стульчики притягивают одиноких путников и влюбленных, а крохотные светильники подмигивают остальным гостям.

В меню кафе представлены популярные блюда кафе при железнодорожном вокзале «Старый вокзал».

Большая барная стойка, вся украшенная сладостями на подносах и сезонными фруктами. Мягкий свет, деревянные стены, диванчики с подушками из шерстяных ковриков — килимов.

Айва и гранаты неземной красоты  — и в вазах, и в нишах  и вообще везде, где можно поставить  поднос или вазу с фруктами. Целая  стена банок с консервированными  лимонами, на подоконнике кадки с  перцами.

Главное украшение торгового зала — фотографии на стенах. И это — не так себе антураж. Их рассматривать надо — какие лица, какие фрукты! Сидишь, закусываешь и придумываешь себе разные истории про неизвестных людей, запивая их традиционным чайком с чабрецом, подаваемым в качестве комплимента.

Фирменный стиль кафе при  железнодорожном вокзале 

Название кафе при железнодорожном  вокзале

Логотип кафе

Товарный знак

Слоган кафе при железнодорожном вокзале: «Мы всегда впереди конкурентов».

 

 

 

 

 

2. Характеристика разрабатываемых цехов

Производственной структурой предприятия называется его разделение на подразделения (производства, цехи, участки, хозяйства, службы и т.п.), осуществляемое по определенным принципам их построения, взаимосвязи и размещения.

Таблица 1 – Производственная инфраструктура и ее характеристика

Группа  помещений	Название  помещения или цеха (отделения, участка)	Назначение  помещения или цеха (отделения, участка)	Взаимосвязь с другими цехами и помещениями
1	2	3	4
Складская группа	Склад сыпучих продуктов	Хранение муки, круп, сухих  продуктов	дебаркадер –  заготовочные цеха – доготовочные цеха
	Охлаждаемые помещения	Хранение  фруктов, овощей, мяса, рыбы, гастрономии  молочно жировой продукции, яиц	дебаркадер – охлаждаемое   складское помещение -  заготовочные  цеха – доготовочные цеха
	Кладовая овощей	Хранение овощи сырые	дебаркадер –  заготовочные цеха – доготовочные цеха
Производственная  группа	Заготовочные цеха
	овощной цех	Приготовление полуфабрикатов	складские помещения –  овощной цех – горячий цех  – холодный цех
	мясорыбный  цех	Приготовление полуфабрикатов	складские помещения –  мясорыбный цех – горячий цех  – холодный цех
	Доготовочные цеха
	горячий цех	Приготовление полуфабрикатов, блюд и изделий	складские помещения –  горячий цех – холодный цех  – торговый зал – бар –  моечная кухонной и столовой посуды
	холодный  цех	Приготовление полуфабрикатов, блюд и изделий	складские помещения –  холодный цех -  горячий цех –  торговый зал – бар
	мучной   цех	Приготовление полуфабрикатов, блюд и изделий	складские помещения –  мучной цех -  торговый зал – бар
Торговая  группа помещений	торговый  зал	Подача  блюд, обслуживание	производственные помещения - торговый зал– моечная  столовой посуды – уборная для посетителей
	буфет	Реализация  блюд и мучных изделий	производственные помещения  – буфет - моечная  столовой посуды – уборная для посетителей
Административно - бытовая группа помещений	Кабинеты  директора, бухгалтерии, шеф-повар, комната  официантов,	управление  предприятием,	кабинет директора- производство – складское  помещение кабинет директора – бухгалтерия –  производство - складское помещение комната официантов – торговый зал – бар – производство
Техническая группа	электрощитовая, мастерская, бельевая	ремонт, стирка, сушка белья, кладовая	техническая группа – производство – торговый зал – административно-бытовая  группа

В горячем цехе завершается  технологический процесс приготовления  пищи. Именно в этом цехе осуществляется тепловая обработка разнообразных  продуктов, доводятся до готовности полуфабрикаты, приготовляются первые, вторые и сладкие блюда, подготовляются продукты для холодных блюд.

Горячий цех оборудуется плитами, конвектоматом, жарочными шкафами, электросковородами, холодильными шкафами, стеллажами, производственными столами и др.

Назначение холодного  цеха — приготовление холодных блюд и закусок из мяса, рыбы, овощей и  других продуктов, а также сладких  блюд и бутербродов.

При размещении холодного  цеха должна быть предусмотрена его  удобная связь с горячим цехом, где производится тепловая обработка продуктов для холодного цеха, и с заготовочными цехами, откуда в холодный цех поступают продукты, реализуемые затем без тепловой

обработки.

Изделия холодного цеха отпускаются  потребителям в столовой посуде, поэтому  моечная должна находиться в непосредственной близости к холодному цеху.

Оборудование используемое в холодном цеху: холодильный шкаф для полуфабрикатов и сырья; слайстер, кухонный комбайн.

Моечную кухонной посуды располагают рядом с горячим цехом. В помещении моечной должны быть подтоварники, на которые ставят посуду, поступившую для мытья, тара для отходов пищи, ванны с двумя отделениями, стеллажи с полками-решетками для сушки вымытой посуды, трап для стока воды, посудомоечная машина.

В состав складских помещений  кафе при железнодорожном вокзале входят охлаждаемые камеры для хранения скоропортящихся продуктов и полуфабрикатов, неохлаждаемые кладовые для хранения сухих продуктов, овощей, помещения для хранения инвентаря, белья и других предметов материально-технического оснащения.

Санитарно-гигиенические  требования, предъявляемые к цехам. Соблюдение санитарного режима требует  содержания в чистоте всех помещений  предприятий общественного питания. Для этого необходимо соблюдать  график уборки помещений с указанием  времени, частоты, способа уборки и  дезинфекции,  также лиц, ответственных  за уборку.

Для поддержания надлежащей чистоты помещения ежедневно  убирают влажным способом. Основную уборку помещений производят ежедневно  после или до работы.

Полу убирают в течение  дня по мере загрязнения. Сначала  их подметают влажным способом, а  затем моют теплой водой и вытирают насухо.

Для мытья жирных полов  используют моющие средства, разрешенные  органами санитарного надзора.

Стены, карнизы, потолки чистят слегка увлаженной тряпкой.

Панели ежедневно протирают  влажной тряпкой.  Панели из глазурованной  плитки еженедельно  моют с применением  моющих средств, а

 покрытия масляной  краской тщательно промывают  теплой водой. Оконные рамы, подоконники  протирают влажной тряпкой. Стекла и осветительную арматура очищают от пыли и копоти раз в неделю с помощью моющих средств.

Наружные двери промывают  по мере загрязнения, но не реже одного раза в 10 дней. Все внутрицеховые  двери промывают водой с моющими  средствами ежедневно, особенно тщательно  моют ручки и сильно загрязненные нижние части дверей.

Уборку складских помещений  производят ежедневно. Два раза в  неделю полки, лари, стеллажи, не занятые  продуктами, промывают теплой водой.

Бытовые помещения убирают  ежедневно, один раз в неделю их промывают  тепловой водой. 

В обеденном зале уборку столов производят после каждого  посетителя. Для уборки обеденных  столов на предприятии необходимо иметь  комплект

 белых салфеток с  маркировкой «для уборки столов»», а также  щетки для сметания  крошек.

Инвентарь для уборки столов нужно ежедневно тщательно промывать  в растворе моющихся средств, кипятить, высушивать и хранить в специальных  шкафах. Использование уборочного инвентаря  с другой целью категорически  запрещается.

Производственные и складские  помещения убирают специальный  персонал или подсобные рабочие, санузлы – специально выделенная для этой цели уборщица.

Помимо текущей ежедневной уборки на предприятии устанавливается  раз в месяц санитарный день для  проведения генеральной уборки с  последующей дезинфекцией всех помещений, оборудования, инвентаря.

Умывальники, раковины, трапы  должны очищаться, мыться и дезинфицироваться.

Инвентарь для уборки по окончании работы должен быть тщательно  очищен, промыт горячей водой и  продезинфицирован 2-%-ным раствором  хлорной извести. Весь инвентарь  маркируют и используют только по назначению. Хранят его в специальных  шкафах. Инвентарь для уборки туалетных  комнат следуют хранить отдельно.

Большое значение имеет санитарно-техническое  состояние помещений предприятия. Все помещения необходимо регулярно  ремонтировать. Но не реже одного раза в год.

 

 

 

 

 

2. Практическая часть

 

1. Составление и расчет производственной программы

2.1.1 Определение количества  потребителей питающихся в предприятии

Число потребителей, обслуживаемых за 1 ч работы кафе при железнодорожном вокзале найдем по формуле:

N_ч = Рφ_чх_ч/100

  где: Р – вместимость зала (число мест);

  φ_ч    - оборачиваемость места в зале в течение данного часа;

  х_ч – загрузка зала в данный час, %.     

Таблица 2

Количество посетителей  за 1 день работы

№	Часы работы	Оборачиваемость места за 1 час, раз	Средняя загрузка зала, %	Количество посетителей  N
1	9-10	1,5	30	23
2	10-11	1,5	30	23
3	11-12	1,5	40	30
4	12-13	1,5	90	68
5	13-14	1,5	100	75
6	14-15	1,5	90	68
7	15-16	1,5	50	38
8	16-17	1,5	50	38
9	17-18	0,5	30	8
10	18-19	0,5	60	15
11	19-20	0,5	90	23
12	20-21	0,5	90	23
13	21-22	0,5	60	15
Итого				439

 

2. Определение  количества блюд и напитков, реализуемых в зале

Общее число блюд, реализуемых предприятием в течение дня найдем, зная количество посетителей за день в кафе  при железнодорожном вокзале по формуле:

 

                                                n_д=  N_ч · m                                         

где: N_д – число потребителей  в течение дня;

m – коэффициент блюд;  m =2,5.

П _q =  439 · 2,5 = 1098

 

3. Разбивка блюд по ассортименту

Разбивка блюд по ассортименту производится по формулам:

n_х.б=  N_ч · m_х.б.

n_I.б=  N_ч · m_I.б

n_II.б=  N_ч · m_II.б

n_сл.б=  N_ч · m_сл.б

где: n – количество холодных, первых, вторых и сладких блюд;

N_ч -  количество посетителей за день;

m – коэффициент потребления соответственно холодных, первых, вторых, сладких блюд.

Полученные результаты сводим в таблицу 3.

Таблица 3

Расчет количества блюд реализуемых  через торговый зал

№ п/п	Наименование блюд	Количество потребителей, чел	Коэффициент потребления  блюд каждого вида	Количество блюд данного  вида, порции
1	Холодные блюда	439	0,5	220
2	Первые блюда	439	0,75	329
3	Вторые блюда	439	1,0	439
4	Сладкие блюда	439	0,25	110
	ИТОГО:		2,5	1098

 

4. Определение количества горячих и холодных напитков, кондитерских изделий и хлеба

Расчет производится в  соответствии с нормами потребления, действующими в данном типе предприятия. Количество напитков определяем по формуле:

                                                n = N_ч · Н,                                         

где: n - количество напитков, кондитерских изделий и хлеба;

N_ч – количество посетителей за день;

Н – норма потребления.

Полученные результаты сводим в  таблицу 4.

Таблица 4

Расчет количества горячих и  холодных напитков, хлеба реализуемых  через торговый зал

№ п/п	Наименование блюд	Количество потребителей, чел.	Нормы потребления	Количество блюд
				в порциях	л/кг/шт
1	Горячие напитки (л)	439	0,14	407	61 л.
2	Холодные напитки (л)	439	0,08	175	35 л.
3	Кондитерские изделия (шт.)	439	1,25	549 шт.	549 шт.
4	Хлеб и хлебобулочные  изделия (кг)	439	0,04	180 шт./-60	18 кг./-6
	Итого			1371

 

2. Составление ассортиментного минимума

Таблица 5

Ассортиментный перечень выпускаемой продукции

№ п/п	Рекомендованное кол-во блюд	Рекомендуемый ассортимент  по НТД	Ассортиментный перечень конкурентов			Предполагаемый ассортимент  проектируемого предприятия
			Кавказская кухня	Украина	Элит
1	Холодные блюда и закуски	4	10	16	12	11
2	Первые блюда	-	5	4	7	3
3	Вторые блюда	4	10	15	7	9
4	Сладкие блюда	6	5	7	3	4
5	Горячие напитки	8	6	4	5	5
6	Холодные напитки	4	6	7	7	4
7	Мучные блюда	7	8	-	5	10