Организация работы общедоступной столовой в центре города на 60 мест. Технологические расчеты горячего и холодного цеха

Размещено на http://www.allbest.ru/

Размещено на http://www.allbest.ru/

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Курсовая работа

Тема: "Организация работы общедоступной столовой в центре города на 60 мест. Технологические расчеты горячего и холодного цеха"

 

 

Введение

 

Сущность организации производства заключается в создании условий, обеспечивающих правильное ведение технологического процесса приготовления пищи.

Для успешного выражения  производственного процесса на предприятиях общественного питания необходимо:

• Выбрать рациональную структуру производства;
• Производственные помещения должны размещаться по ходу технологического процесса, чтобы исключить встречные потоки поступающего сырья, полуфабрикатов и готовой продукции. Так, заготовочные цехи должна располагаться ближе к складским помещениям, но в то же время иметь удобную связь с доготовочными цехами;
• Обеспечить поточность производства и последовательность осуществления технологических процессов;
• Правильно разместить оборудование;
• Обеспечить рабочие места необходимым оборудованием, инвентарем, инструментами;
• Создать оптимальные условия труда.

Развитие системы общественного питания должно быть ориентировано на потребителя со средним достатком. Концепция развития общественного питания базируется на трех направлениях.

Первое разработка новых  технологий, оборудования и технологических  процессов на базе имеющихся научных данных, создание кулинарной продукции для населения экологически неблагополучных регионов страны; разработка методов и средств контроля показателей безопасности и качества сырья, полуфабрикатов и готовой продукции.

Второе направление  включает разработку научно обоснованных методов рационального использования пищевых продуктов при переработке их на предприятиях общественного питания, создание новых малоотходных и безотходных технологий; разработку ресурсосберегающих технологий и оборудования, а также новых технологий получения продукции из нетрадиционного сырья.

Третье направление  разработка и совершенствование  технологий общественного питания  для различных групп населения. Предполагается разработать технологии продуктов питания лечебно-профилактического и лечебного назначения с добавками биологически активных и других веществ, продукции для предприятий быстрого обслуживания, а также кулинарной продукции длительного хранения.

Целью моей курсовой работы «Проектирование столовой открытого типа на 60 посадочных мест» является изучение проектируемого предприятия – столовой, разработка производственной программы предприятия, организация работы.

Задачи, поставленные в  курсовой работе: охарактеризовать проектируемое  предприятие – столовую, разработать  график загрузки торгового зала, произвести расчёт необходимого сырья по меню, составить план цехов с расстановкой оборудования.

Тема моей курсовой работы «Проектирование столовой открытого  типа на 60 посадочных мест» является актуальной, так как только с помощью предприятий общественного питания – столовых можно наладить питание людей на производстве, в учреждениях, больницах, школах, в высших и средних учебных заведениях, а также организовать специальное лечебное питание. Развитие общественного питания: дает существенную экономию общественного труда вследствие более рационального использования техники, сырья, материалов; предоставляет рабочим и служащим в течение рабочего дня горячую пищу, что повышает их работоспособность, сохраняет здоровье; дает возможность организации сбалансированного рационального питания в детских и учебных заведениях.

 

 

1. Характеристика исследуемого  предприятия

 

В данном курсовом проекте  разрабатывается общедоступная  столовая на 60 мест. Общедоступная столовые – проектируются при производствах, а так же школьные, студенческие и столовые при учреждениях. В столовой приготовляются и реализуются для потребления на месте горячие и холодные напитки, хлебобулочные и мучные кондитерские изделия, блюда и кулинарные изделия, а также реализуются кисломолочные продукты и некоторые покупные товары.

Исследуемая нами столовая находится в городе Екатеринбурге. Она расположена в центре города. Цель работы столовой – организация питания, досуга, потребителей. Режим работы столовой общего типа установлен: с 10 часов утра, до 20 часов вечера.

 

 

 

2. Характеристика проектируемых цехов

 

2.1 Характеристика горячего цеха

 

Горячий цех проектируется  на всех предприятиях питания, где есть залы для обслуживания потребителей. В горячем цехе приготавливают различные  блюда и кулинарные изделия для реализации в зале предприятия.

Горячий цех размещен в наземном этаже здания. Освещение  производится естественным светом. Цех  расположен на одном уровне с залом.

Цех имеет удобную  связь с холодным цехом, а также  с другими помещениями: раздаточной, моечными, с мясорыбным и овощными цехами, с помещениями для хранения сырья. Горячий цех имеет непосредственную связь с моечной кухонной посуды.

Горячий цех оснащен  тепловым, холодильным, механическим и  вспомогательным оборудованием. Участок приготовления бульонов оборудуется варочными устройствами различной вместимости; участок приготовления вторых горячих блюд – плитой, жарочным шкафом, сковородой, фритюрницей. В качестве вспомогательного оборудования используются производственные столы различной конструкции, ванна. Оборудование применяется секционное, отвечающее по модулю функциональным емкостям. Расстановка оборудования – линейно-групповая, позволяющая группировать его по технологическим процессам с размещением в линии. Вспомогательное оборудование устанавливается в самостоятельные линии, располагаемые параллельно линиям теплового оборудования.

Технологические линии  имеют как пристенное, так и  островное расположение; установлены  в одну или две смежные линии, перпендикулярно раздаче.

 

2.2 Характеристика холодного цеха

 

На специализированных предприятиях, реализующих небольшой  ассортимент холодных закусок, отводится  отдельное рабочее место в  общем производственном помещении. Холодные цеха предназначены для  приготовления, порционирования и  оформления холодных блюд и закусок, сладких блюд и холодных супов. Продукция, используемая для приготовления блюд, перед отпуском не подвергается вторичной тепловой обработке, поэтому в цехе должны соблюдаться строгие санитарные требования: продукты, используемые для приготовления блюд, должны храниться в холодильных шкафах или камерах при температуре не выше 6–8 гр.; посуда и инвентарь должны быть промаркированы и использоваться по назначению; В соответствии с технологическим процессом должны быть четко разграничены рабочие места для обработки сырых и вареных овощей, гастрономических мясных и рыбных продуктов, порционирования блюд и др.; салаты, винегреты, бутерброды следует готовить только партиями и реализовать в течение одного часа; соблюдать температурный режим хранения и отпуска холодных блюд (10–14 гр.).

В производственную программу  цеха (план-меню) входят ассортимент  и качество изготовляемых блюд и  закусок, сладких блюд и холодных напитков. В столовой работают повара 3, 4 и 5 го разрядов.

Для выполнения производственной программы в цехе предусматриваются рабочие места, которые оснащаются оборудованием, посудой и инвентарем в зависимости от вида выполняемых технологических и производственных операций.

 

 

 

3. Технологические расчеты

 

3.1 Определение пропускной способности предприятия

 

Пропускная способность  предприятия – это количество посетителей, которое обслуживает  предприятие в течении смены. Пропускная способность подразделяется на расчетную (Np) и фактическую (Nф).

 

3.1.1 Определение расчетной пропускной способности

 

Np=P*Oч*Т

 

Где, Np – расчетная пропускная способность

Р – количество месть в зале

Т – продолжительность смены

Оч д = 2 Оч в= 3

Np д = 60*2*6=720 чел.

Np в = 60*3*4=720 чел.

Nр об. = 720+720=1440 чед.

 

3.1.2 Определение фактической пропускной способности

 

Nф = P*Oч*С/100

 

Где, Nф – расчетная пропускная способность

Р – количество мест в  зале

Оч – оборачиваемость 1 места в час

С – загрузка зала в % в каждый час работы

 

 

Пропускная способность зала

Часы работы торгового  зала	Оборачиваемость 1 места в час	Загрузка зала (%)	Кол-во посетителей. (чел.)
10–11	2	30	36
11–12	2	70	84
12–13	2	90	108
13–14	2	80	96
14–15	2	70	84
15–16	2	70	84
16–17	3	75	135
17–18	3	80	144
18–19	3	60	108
19–20	3	45	81
Итого (чел.):			960
В том числе в дневное  время:			468
В том числе в вечернее время:			492

 

График загрузки зала

столовая цех меню оборудование

3.2 Производственная программа предприятия

 

Производственная программа  – это ассортимент и количество продукции, выпускаемые предприятием в течение дня. В предприятии общественного питания в качестве производственной программы выступает план-меню. Для составления плана-меню необходимо знать примерное количество выпускаемой продукции и учитывать ассортиментный перечень продукции. Приводится краткая характеристика меню, применяемых в предприятиях общественного питания, и обосновываются меню, применяемые в исследуемом предприятии.

 

3.2.1 Расчет количества блюд

Расчет количества блюд, реализуемых в течении дня, ведется  по формуле

 

n=Nф*m

 

где, n – количетсво блюд 

Nф – фактическая пропускная способность, чел.

M – коэффичиент потребления блюд

 

Расчет количества блюд по основному меню

Наименование продукции	Количество посетителей (чел.)	Коэффициент потребления	Единица измерения	Кол-во продукции	Перевод литров в стаканы
Закуски холодные	960	0.5	Пор	480
Супы	960	0.75	Пор	720
Горячие блюда	960	1.0	Пор	960
Сладкие блюда	960	0.25	Пор	240
Горячие напитки	960	0.1	Литр	96	480
Холодные напитки	960	0.05	Литр	48	240
Мучные и кондитерские изделия	960	0.3	Штуки	288

 

3.2.2 Ассортиментный перечень продукции

Ассортиментный перечень разрабатывается администрацией предприятия  и согласовывается в органах  Роспотребнадзора.

 

 

Таблица 4. Ассортиментный перечень продукции

Ассортимент продукции	Количество блюд
Холодные закуски	8–10
Супы	3–4
Горячие блюда	8–10
Сладкие блюда	3
Горячие напитки	2–3
Холодные напитки	2–3
Мучные и кондитерские изделия	6–8

 

3.2.3 Составление  плана-меню

 

Форма плана  меню. Утверждаю:

__________________

(название предприятия) Директор: ________________

План-меню

На____________20__ г.

 

№ сб. рец.	Наименование блюд и  закусок	Количество блюд	Выход блюд
	Холодные блюда	и закуски
	Салат «Морская фантазия»	30	100
	Винегрет	60	100
	Морская капуста с  овощами	30	100
	Баклажаны тушеные	50	100
	Яйцо под майонезом	60	40/20
	Салат «осень»	120	100
	Салат «Мимоза»	100	100
	Свекла с сыром, майонезом	30	100
	Итого:	480
	Первые	Блюда
	Борщ	300	250
	Щи из свежей капусты	350	250
	Свекольник с фрикадельками	170	250/10/10
	Итого:	720
	Вторые	Блюда
	Горбуша запеченная с помидорами	100	260
	Рыба тушеная с овощами	80	75/75
	Плов со свининой	150	50/200
	Бифштекс рубленный	200	200
	Поджарка	200	50/75
	Окорока запеченные	100	75
	Котлета с соусом	100	75/50
	Каша молочная с маслом сливочным	30	200/50
	Итого:	960
	Гарниры
	Картофельное пюре		150
	Каша гречневая		150
	Капуста тушеная		150
	Итого:
	Сладкие	блюда
	Компот из чернослива	90	200
	Кисель из яблок	90	200
	Кисель из кураги	60	200
	Итого:	240
	Горячие	напитки
	Чай с сахаром	60	200
	Кофе с молоком	36	200
	Итого:	96
	Холодные	напитки
	Сок томатный	29	200
	Компот из яблок	19	200
	Итого:	48
	Мучные и кондитерские	изделия
	Пирожное «песочное»	70	50
	Пирожное «слойка» с  сахарной пудрой	50	50
	Пирожное «миндальное»	30	50
	Пирожок с ливером	50	60
	Пирожок с орехами	40	60
	Пирожок с капустой	48	80
	Итого:	288

 

 

 

• Расчет рабочей силы

 

3.3.1 Определение численности работников

Количество работников зависит от типа предприятия, производственной программы предприятия, сложности приготовления продукцию

Расчет численности  работников ведут по формуле 6 и сводят в таблицу 7

 

N=(n*a)/ 3600 * T * 1 (3.6)

 

где, N – количество работников

n – количество блюд

а – норма времени, сек

Т – продолжительность смены, час

1 – коэффициент роста производительности труда

 

Таблица 7. Расчет рабочей силы

Наименование продукции	Количество порций	Норма времени на изготовление 1 пор. сек	Количество чел./сек.
	n	a	(n-a)
Холодный цех
Салат «Морская фантазия»	30	80	2400
Винегрет	60	110	6600
Морская капуста с овощами	30	50	1500
Баклажаны тушеные	50	120	1100
Яйцо под майонезом	60	40	2400
Салат «осень»	120	50	6000
Салат «Мимоза»	100	60	6000
Свекла с сыром, майонезом	30	40	1200
Компот из чернослива	90	30	2700
Кисель из яблок	90	30	2700
Кисель из кураги	60	30	1800
Компот из яблок	19	30	570
Итого по холодному цеху: 34970
Горячий цех
Свекольник с фрикадельками	170	120	20400
Горбуша запеченная с  помидорами	100	90	9000
Рыба тушеная с овощами	80	100	8000
Плов со свининой	150	180	27000
Бифштекс рубленный	200	100	20000
Поджарка	200	180	36000
Окорока запеченные	100	120	12000
Котлета с соусом	100	120	12000
Каша молочная с маслом сливочным	30	80	2400
Чай с сахаром	60	30	1800
Кофе с молоком	36	50	1800
Итого по горячему цеху: 150400
Итого по горячему и холодному цеху: 185370

 

Сумма данных полученная по графе 4 таблицы 7 является числителем формулы

 

N1х.ц. = 34970/3600*1,14*10=0.85

N х.ц. = 1 человек

N1г.ц. = 150400/3600*1.14*10=3.7

N г.ц. = 4 человека

 

При работе предприятия  в праздничные и выходные дни численность работников определяется по формуле 3.7.

 

№2 =№1*K

 

где, К – коэффициент, учитывающий работу в выходные и праздничные дни.

При работе по ступенчатому графику – 1.32

 

N2х.ц.=0.81*1.32=2 человека

N2г.ц.=3.7*1.32=5 человек

 

График выхода на работу

В данном предприятии ступенчатый график т. к. это самое рациональное распределение рабочей силы.

Разбивка работников по квалификации:

Х.ц.:

Повар 3 разряда 1 чел.

Повар 5 разряда 1 чел.

Г.ц.:

Повар 3 разряда 2 чел.

Повар 4 разряда 2 чел.

Повар 5 разряда 1 чел.

Для составления графика  выхода на работу необходимо знать  норму часов на месяц.

 

Расчет эффективного фонда рабочего времени
Ноябрь
Всего дней	30
Воскресные дни	4
Субботы	4
Праздничные дни	2
Предпразничные	1
Рабочие дни	24
Расчет эффективного фонда	159
Декабрь
Всего дней	31
Воскресные дни	4
Субботы	4
Праздничные дни	1
Предпразничные	1
Рабочие дни	26
Расчет эффективного фонда	173

 

Вывод: Рабочая сила подобранна рационально для работы общественного питания с непостоянной загрузкой зала и работой с определенным меню. График выхода самый подходящий для этого предприятия питания.

 

• Расчет и подбор оборудования

 

3.4.1 Подбор механического, холодильного, теплового оборудования

Оснащенность цехов  торгово-техническим оборудованием зависит от типа предприятия, его мощности, производственной программы, сложности приготовления блюд, численности работников и других показателей

При подборе стационарного  оборудования необходимо учитывать, что  модульное оборудование дает возможность  применить его линейную расстановку, что облегчает работу поваров, сокращает используемые площади.

В современных ресторанах, кафе, барах, закусочных применяется  большое количество настольного  оборудования: блендеры, миксеры, кухонные комбайны и процессоры, плиты для непосредственной жарки, фритюрницы, шашлычницы, микроволновые печи, весы и др. В расчет площади цеха это оборудование не включается, но для его установки должны быть предусмотрены производственные столы.

При подборе оборудования можно пользоваться каталогами оборудования, издаваемыми предприятиями производителями и фирмами, осуществляющими его реализацию, учебниками по торгово-техническому оборудованию. Интернетом.

К немеханическому оборудованию относятся производственные столы, ванны, стеллажи, раковины, вставки тепловые и с гладкой поверхностью, подставки т.д.

Производственные столы  можно подбирать в каталогах  торговых фирм или изготовлять под  заказ с учетом размеров и конфигураций помещений. Количество производственных столов подбирают с учетом числа работников в цехе в одну смену, а так же предусматриваются дополнительные для установки средств малой механизации. Примерная норма длины стола на одного работника не менее:

1 м – в холодном цехе;

1.25 м – в горячем и мясо – рыбном цехах;

1.75 – в кондитерском цехе;

Количество ванн производных  зависит от объёма работы и санитарных требований.

Мытьё производственного  инвентаря, посуды холодного цеха производится непосредственно в цехе.

В каждом цехе должна быть установлена раковина для мытья  рук. В настоящее время раковины имеют различные размеры и конфигурацию. Для сокращения площади цеха используют угловые раковины. Выпускаются совмещенные раковины – ванны, состоящие из двух ярусов.

Остальное оборудование подбирается с учетом специфики  работы цеха. Подвесное оборудование в расчет площади не входит.

Все расчеты сводятся в таблицу 8 «Спецификация оборудования»

 

 

Табл. 8. Спецификация оборудования

№ п/п	Наименование оборудования	Марка	Кол-во единиц	ГабаритыГ		Площадь под ед. оборуд.	Площадь под оборуд. м. кв
				длина	Глубина
	Холодный цех
1	Шкаф среднетемпературный (дверь изолированная)	ШХ-0.56	1	0.7	0.8	0.56	0.56
2	Весы	SW-5	3
3	Слайсер	RM-30	1	0.7	0.5	0.35	0.35
4	Стол холодильный	TD157	1	1.5	0.6	0.9	0.9
5	Стол – тумба	CT3–1	1	1.2	0.6	0.72	0.72
6	Стол професиональн.	CП-3	2	0.95	0.7	0.7	1.4
7	Ванна 2-х секционная	ВМ-2/800	1	1.6	0.8	1.28	1.28
8	Раковина для рук.	-	1	0.5	0.5	0.25	0.25
	Итого х.ц.						5.46
	Горячий цех
1	Котел	КЭ100	1	0.8	0.8	0.64	0.64
2	Котел	УЭВ-60	1	0.8	0.8	0.64	0.64
3	Плита	ПЭ-0.51	2	1.0	0.8	0.8	1.6
4	Сковорода	СЭ-0.51	1	1.2	0.8	0.96	0.96
5	Кипятильник	КНЭ-100	1	0.44	0.54	0.24	0.24
6	Пароконвектомат	UNOX XV303G	1
7	Подставка под паро- Конвектомат		1	1.0	0.8	0.8	0.8
8	Фритюрница настольная
9	Столы производственные	СП-1500	3	1.5	0.8	1.2	3.6
10		СП-1200	1	1.2	0.8	0.96	0.96
11	Вставка		1	0.3	0.8	0.24	0.24
12	Раковина для рук	Р-1	1	0.6	0.4	0.2	0.2
13	Ванна моечная		1	0.63	0.84	0.53	0.53
14	Стеллаж кухонный	СК10/4	1	1.0	0.4	0.53	0.53
	Итого по Г.Ц.						9.9
	Итого по цехам						15.36