Министерство  образования и науки РФ 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

КУРСОВАЯ  РАБОТА 

По дисциплине: Организация производства. 

Тема: Организация работы общедоступной столовой в центре города на 60 мест. Технологические расчеты горячего и холодного цеха. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

ЗАДАНИЕ

для курсовой работы

по дисциплине «Организация производства» 

      Студенту  курса, специальность «Технология продукции общественного питания»  

      Тема  задания: Организация работы общественной столовой в центре города на 60 мест. Технологические расчеты горячего и холодного цеха. 

      Перечень  подлежащих разработке вопросов.

Введение

1. Характеристика исследуемого предприятия общественного питания.
2. Характеристика производства предприятия общественного питания.
3. Практическая часть (по исследуемому цеху)

Исследовательская работа с проведением технологических расчетов

Расчет  пропускной способности предприятия.

Расчет  производственной программы.

Определение количества блюд и напитков, подлежащих изготовлению.

Разбивка  блюд по ассортименту.

Составление плана меню.

Составление дополнительных меню.

Расчет  численности персонала производственной бригады исследуемого цеха.

Подбор  оборудования, посуды, инвентаря, инструментов, средств малой механизации.

Расчет  площади цеха.

Организация работы исследуемого цеха. Организация труда.

Заключение. 

Содержание 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

Введение

      Сущность организации производства заключается в создании условий, обеспечивающих правильное ведение технологического процесса приготовления пищи.

      Для успешного выражения производственного  процесса на предприятиях общественного  питания необходимо:

• Выбрать рациональную структуру производства;
• Производственные помещения должны размещаться по ходу технологического процесса, чтобы исключить встречные потоки поступающего сырья, полуфабрикатов и готовой продукции. Так, заготовочные цехи должна располагаться ближе к складским помещениям, но в то же время иметь удобную связь с доготовочными цехами;
• Обеспечить поточность производства и последовательность осуществления технологических процессов;
• Правильно разместить оборудование;
• Обеспечить рабочие места необходимым оборудованием, инвентарем, инструментами;
• Создать оптимальные условия труда.

 

      Пища - основа жизни человека. От того, как  человек питается, зависит его  здоровье, настроение, трудоспособность. Следовательно, питание человека-это  не только его личное, но и общественное дело. Французскому физиологу Брмат-Саварену принадлежит выражение: «Животное насыщается, человек ест, умный человек умеет питаться». «Уметь питаться» ничего общего не имеет с утолением голода. Умение питаться предполагает разумное, умеренное и своевременное питание, то есть культуру питания. И этой очень непростой науке-культуре питания необходимо учиться, учиться смолоду, пока человек еще не приобрел болезней от неумеренного питания. Так что кухня-дело очень серьезное и требует к себе уважительного отношения.

      Пищевые продукты и готовые кулинарные изделия  при неправильной обработке, нарушении  сроков хранения могут служить средой для развития микроорганизмов, и  поэтому необходимо при приготовлении, хранении и реализации готовой пищи строго соблюдать установленные санитарные правила. При кулинарной обработке продуктов в них происходят сложные физические и химические процессы, без знания которых невозможно выбрать рациональные режимы обработки, уменьшить потери питательных, ароматических, вкусовых веществ и повысить качество пищи. Технолог общественного питания должен хорошо знать физику и весь цикл химических дисциплин. Предприятия общественного питания оснащены механическим, холодильным и тепловым оборудованием с газовым, электрическим и паровым обогревом. В связи с этим технолог должен знать оборудование предприятий общественного питания и другие технические дисциплины. Не менее важно для технолога знание экономики общественного питания. Достигнуть высокой производительности труда, повысить культуру обслуживания нельзя без знания основ организации общественного питания.

      Столовая - наиболее распространенный тип предприятия  общественного питания. Ее назначение - обеспечить посетителей на месте  разнообразными по дням недели завтраками, обедами. В зависимости от места расположения и обслуживаемого контингента столовые можно подразделить на общедоступные и столовые при промышленных предприятиях, учебных заведениях. В зависимости от специализации столовые подразделяются на школьные, диетические, вегетарианские, рыбные и так далее. Кроме того, по характеру производственной деятельности различают столовые, работающие на сырье, то есть осуществляющие все процессы обработки продуктов, и столовые-доготовочные, не имеющие заготовочных цехов и работающие на полуфабрикатах.

      В большинстве столовых применяется  метод самообслуживания с предварительной  или последующей оплатой блюд, а в некоторых -обслуживание официантами.

      В дополнение к основным видам питания  в столовых организуется отпуск продукции  через буфеты с продавцом, без продавцов (буфеты саморасчета), чайные, кофейные, витаминные столы, торговые Автоматы и другие.

      Столовые  при производственных предприятиях, учреждениях, высших и средних учебных  учреждениях выпускают в основном обеденные блюда в сравнительно ограниченном ассортименте, но разнообразят их по дням недели. Столовые при промышленных предприятиях, учреждениях в часы, свободные от обслуживания основного контингента, могут быть открыты для населения соседних районов.

      В столовых при производственных предприятиях, высших и средних специальных учебных заведения организуется отпуск потребителям комплексных/Обедов, завтраков, ужинов. Комплексное меню составляется с учетом рекомендуемых величин физиологических потребностей в пищевых веществах и энергии для различных групп населения, утвержденных Министерством Здравоохранения Российской Федерации. 

      Тема моей курсовой работы «Проектирование столовой открытого типа на 60 посадочных мест» является актуальной, так как только с помощью предприятий общественного питания – столовых можно наладить питание людей на производстве, в учреждениях, больницах, школах, в высших и средних учебных заведениях, а также организовать специальное лечебное питание. Развитие общественного питания: дает существенную экономию общественного труда вследствие более рационального использования техники, сырья, материалов; предоставляет рабочим и служащим в течение рабочего дня горячую пищу, что повышает их работоспособность, сохраняет здоровье; дает возможность организации сбалансированного рационального питания в детских и учебных заведениях.  
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

1. Характеристика исследуемого предприятия

      В данном курсовом проекте разрабатывается  общедоступная столовая на 60 мест. Общедоступные столовые – проектируются при производствах, а так же школьные, студенческие и столовые при учреждениях. В столовой приготовляются и реализуются для потребления на месте горячие и холодные напитки, хлебобулочные и мучные кондитерские изделия, блюда и кулинарные изделия, а также реализуются кисломолочные продукты и некоторые покупные товары.

      Исследуемая нами столовая находится в городе Екатеринбурге. Она расположена  в центре города. Цель работы столовой - организация питания, досуга, потребителей. Режим работы столовой общего типа установлен: с 10 часов утра до 20 часов вечера. 

Место расположения: г.Екатеринбург ул. Хохрякова 40\5.

Количество  мест: 60 мест.

Режим работы: с 10:00 до 20:00.

Форма обслуживания: Самообслуживание.

Специализация: Европейская.

Концепция: Приготовление блюд европейской кухни.

Предоставляемые услуги: организация обслуживания и общественного питания.

Предприятие снабжается как от производителей продукции (Смак)так и от посредников (овоще базы ,склады)

Помещения: для курящих, для не курящих, банкетный зал, мойка столовой посуды, сервизная, бар.

Вывеска: большая вывеска над входом выполненная в теплых тонах с названием жратва.

Вестибюль: В вестибюле находится гардероб и уборная. Стены выполнены в более приглушенных теплых темных тонах. На стенах висят зеркала.

Посуда: в зале посуда выполнена из фарфора с легким кофейным оттенком. Бокалы выполнены из стекла. В зале для курящих посуда белая, изготовленная из фарфора. Бокалы так же стеклянные.

Персонал: повара 5 шт. кассир 1 шт. уборщицы 2 шт.

Производственная  группа: Шеф-повар, повара холодного цеха, повара горячего цеха, повара, технолог, кладовщица, бухгалтер, мойщица кухонной посуды.

Состав  помещений: Холодный, горячий, раздача, склад, холодильные камеры, административные помещения.

Источники снабжения: Пекарня, молокозавод, склады оптовых поставок.

Складская группа: расположение стеллажей и холодильных камер такое, что каждая группа продукции хранилась отдельно от другой (рыба отдельно от овощей). Склад находится в непосредственной близости к разгрузочной площадке, и вдали от готовой продукции. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

2. ХАРАКТЕРИСТИКА  ПРОЕКТИРУЕМЫХ ЦЕХОВ.

ХАРАКТЕРИСТИКА  ГОРЯЧЕГО ЦЕХА

Горячий цех  проектируется на всех предприятиях питания, где есть залы для обслуживания потребителей. В горячем цехе приготавливают различные блюда и кулинарные изделия для реализации в зале предприятия.

Горячий цех  размещен в наземном этаже здания. Освещение производится естественным светом. Цех расположен на одном  уровне с залом.

Цех имеет удобную  связь с холодным цехом, а также  с другими помещениями: раздаточной, моечными, с мясорыбным и овощными цехами, с помещениями для хранения сырья. Горячий цех имеет непосредственную связь с моечной кухонной посуды.

Горячий цех  оснащен тепловым, холодильным, механическим и вспомогательным оборудованием. Участок приготовления бульонов оборудуется варочными устройствами различной вместимости; участок приготовления вторых горячих блюд - плитой, жарочным шкафом, сковородой, фритюрницей. В качестве вспомогательного оборудования используются производственные столы различной конструкции,  ванна. Оборудование применяется секционное, отвечающее по модулю функциональным емкостям. Расстановка оборудования - линейно-групповая, позволяющая группировать его по технологическим процессам с размещением в линии. Вспомогательное оборудование устанавливается в самостоятельные линии, располагаемые параллельно линиям теплового оборудования.

    Технологические линии имеют как пристенное, так  и островное расположение; установлены  в одну или две смежные линии, перпендикулярно раздаче. 
 
 
 

ХАРАКТЕРИСТИКА  ХОЛОДНОГО ЦЕХА

На специализированных предприятиях, реализующих небольшой ассортимент холодных закусок, отводится отдельное рабочее место в общем производственном помещении. Холодные цеха предназначены для приготовления, порционирования и оформления холодных блюд и закусок, сладких блюд и холодных супов. Продукция, используемая для приготовления блюд, перед отпуском не подвергается вторичной тепловой обработке, поэтому в цехе должны соблюдаться строгие санитарные требования: продукты, используемые для приготовления блюд, должны храниться в холодильных шкафах или камерах при температуре не выше 6-8 гр.; посуда и инвентарь должны быть промаркированы и использоваться по назначению; В соответствии с технологическим процессом должны быть четко разграничены рабочие места для обработки сырых и вареных овощей, гастрономических мясных и рыбных продуктов, порционирования блюд и др.; салаты, винегреты, бутерброды следует готовить только партиями и реализовать в течение  одного часа; соблюдать температурный режим хранения и отпуска холодных блюд (10-14 гр.).

В производственную программу цеха (план-меню) входят ассортимент  и качество изготовляемых блюд и  закусок, сладких блюд и холодных напитков. В столовой работают повара 3, 4 и 5го разрядов.

Для выполнения производственной программы в цехе предусматриваются рабочие места, которые оснащаются оборудованием, посудой и инвентарем в зависимости от вида выполняемых технологических и производственных операций. 
 
 

3.   Технологические расчеты

1. Определение пропускной способности  предприятия

      Пропускная  способность предприятия – это количество посетителей, которое обслуживает предприятие в течение смены. Пропускная способность подразделяется на расчетную (Np) и фактическую (Nф).

1. Определение расчетной пропускной способности

  Np=P*Oч*Т (1)

Где, Np – расчетная пропускная способность

         Р- количество месть в зале 

         Т- продолжительность смены

    Оч  д = 2      Оч в= 3

     Np д = 60*2*6=720 чел.

      Np в = 60*3*4=720 чел.

      Nр об. = 720+720=1440 чед.

2.   Определение фактической пропускной способности

Nф = P*Oч*С/100 (2)

   Где, Nф – расчетная пропускная способность

   Р –  количество мест в зале

   Оч –  оборачиваемость 1 места в час

   С –  загрузка зала в % в каждый  час работы 
 
 

Таблица 1

Пропускная  способность зала

 

    График 1

    График  загрузки зала

    

2. Производственная  программа предприятия

      Производственная  программа – это ассортимент  и количество продукции, выпускаемые предприятием в течение дня. В предприятии общественного питания в качестве производственной программы выступает план-меню. Для составления плана-меню необходимо знать примерное количество выпускаемой продукции и учитывать ассортиментный перечень продукции. Приводится краткая характеристика меню, применяемых в предприятиях общественного питания, и обосновываются меню, применяемые в исследуемом предприятии.

1. Расчет  количества блюд

      Расчет  количества блюд, реализуемых в течение дня, ведется по формуле:

n=Nф*m (3)

  где, n- количество блюд

         Nф – фактическая пропускная способность, чел

         M – Коэффициент потребления блюд

Таблица 2

Расчет  количества блюд по основному меню

2. Ассортиментный  перечень продукции

      Ассортиментный  перечень разрабатывается администрацией предприятия и согласовывается в органах Роспотребнадзора. 

Согласованно  с ЦСЭН

Глав.врач

Ленинского  района

г.Екатеринбурга

Соколов Р.А,

Таблица 3 

Ассортиментный перечень продукции 

 
 

Директор предприятия           ________________ 

Заведующий производством  ________________ 
 

Вывод: меню составлено рационально. 
 
 
 
 
 
 
 

3. Составление плана-меню

 

Форма плана меню.

_________ООО Повар_______________

                        (название предприятия)

           _________________________________________ Утверждаю:

                                                                                                        (директор) 

План-меню

На____________20___г. 

3. Расчет  рабочей силы

1. Определение численности работников.

      Количество  работников зависит от типа предприятия, производственной программы предприятия, сложности приготовления продукции.

      Расчет  численности работников ведут по формуле (4) и сводят в таблицу 4.

N=(n*a)/ 3600 * T * 1  (4) 

где, N- количество работников

        n- количество блюд

        а- норма времени, сек

        Т- продолжительность смены, час

        1- коэффициент роста производительности  труда

Таблица 4

Расчет  рабочей силы 

 

      Сумма данных, полученная по графе 4 таблицы 4, является числителем формулы: 

N1х.ц. = 34970/3600*1,14*10=0.85

N х.ц. = 1 человек

N1г.ц. = 150400/3600*1.14*10=3.7

N г.ц. = 4 человека 

      При работе предприятия в праздничные  и выходные дни численность работников определяется по формуле (5). 

N 2 =N 1*K (5)

где, К- коэффициент, учитывающий работу в выходные и праздничные дни.

      При работе по ступенчатому графику – 1.32 

N2х.ц.=0.81*1.32=2 человека

N2г.ц.=3.7*1.32=5 человек 
 
 

График  выхода на работу 

      В данном предприятии ступенчатый график, т.к. это самое рациональное распределение рабочей силы.

      Разбивка  работников по квалификации:

 

      Для составления графика выхода на работу необходимо знать норму часов на месяц.

Таблица 5