Организация работы овощного цеха школьной столовой на 200 мест

Барнаульский кооперативный  техникум

Алтайского Крайпотребсоюза

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Курсовая работа

 

по «Организации производства»

тема «Организация работы овощного цеха

школьной столовой на 200 мест»

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Выполнила: Тарасова Е.Ю.

Группа         ТОП - 91

Проверила:  Позднякова Т.Н.

Дата____________________

Подпись ________________

Оценка__________________

 

 

 

 

 

 

 

 

Барнаул 2011

Содержание

 

Введение………………………………………………………………………….……….

1. Характеристика проектируемого предприятия………………………………….
2. Характеристика овощного  цеха предприятия…………………………………...
3. Технологические расчеты…………………………………………………............
1. Расчет производственной программы предприятия………..……………………
1. Составление таблицы загрузки торгового зала и определение количества посетителей………………………………………………………………………..
2. Определение количества блюд, мучных кондитерских изделий, напитков, подлежащих изготовлению……………………………………………………....
3. Разбивка блюд по ассортименту………………………………………………..
4. Составление плана-меню на основе ассортиментного минимума……………
2. Сырьевая ведомость. Расчет потребного количества сырья ..…………………
3. Подбор оборудования…………………………………………………………….
4. Расчет рабочей силы и фонда эффективного рабочего времени………………
5. Составление графика выхода на работу…………………………………………
6. Расчет производственных столов, подбор моечных ванн……………………...
7. Подбор кухонной посуды и инвентаря…………………………………………..
8. Расчет полезной площади овощного  цеха……………………………………...
9. Определение общей площади овощного  цеха………………………………….
4. Заключение………………………………………………………………………...
5. Список используемой литературы……………………………………………….
6. Приложения……………………………………………………………………….
1. График выхода на работу для работников овощного  цеха……………………
2. План цеха в масштабе 1:50 с размещением оборудования…………………....

 

 

 

 

Введение

Общественное питание  представляет собой отрасль народного  хозяйства, основу которой составляют предприятия, характеризующиеся единством  форм организации производства и  обслуживания потребителей и различающиеся  по типам, специализации.

Общественное питание  одно из первых отраслей народного  хозяйства встало на рельсы преобразования, приняв груз острейших проблем переходного  периода на рыночные отношения. Быстрыми темпами прошла приватизация предприятий, изменилась организационно – правовая форма предприятий общественного  питания. Появилось большое количество частных малых предприятий.

Многие предприятия общественного  питания являются чисто коммерческими, но наряду  с этим развивается  и социальное питание: столовые при  производственных предприятиях, студенческие, школьные столовые. Появляются комбинаты  питания, фирмы, которые берут на себя задачи организации социального  питания.

В последние годы приняты  важные  законы РФ, призванные защищать интересы жителей страны: «Закон о  защите прав потребителей», «О сертификации продукции и услуг», «Закон о единстве измерений». Эти законы защищают  права потребителей на безопасную, качественную продукцию и услуги, которые должны быть безопасными  и  для окружающей среды.

Для обеспечения  проведения работ по обязательной сертификации в общественном питании разработаны  и введены в действие основополагающие стандарты:ГОСТ 50762-95 «Общественное  питание. Классификация предприятий»; ГОСТ 50763-95 «Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению»; ГОСТ 50764-95 «Услуги общественного питания».

Под специализацией производства понимается сосредоточение деятельности предприятия на выпуске и реализации определенного ассортимента изделий  или выполнении определенных стадий технологического прогресса.

 

 

1. Характеристика проектируемого предприятия

 

Столовая  - это  общедоступное или обслуживающее  определенный контингент потребителей предприятие общественного питания, производящее и реализующее блюда  в соответствии с разнообразным  меню.

Столовые различаются:

- по ассортименту  реализованной продукции: общественного  типа и диетическая;

- обслуживаемому  контингенту потребителей: школьная, студенческая и т.п.

- месту расположения:  общедоступная, по месту учебы,  при промышленных предприятиях, а так же любому другому месту работы.

Изготавливаемая столовой продукция имеет ограниченные сроки реализации: горячие блюда готовятся на 2-3 часа реализации, а холодные - на 1 час. Это требует выпуска продукции партиями, по мере их потребления.

Проектируемое предприятие  – столовая при «Средней образовательной  школе № 119». Режим работы столовой с 07.00 до 21.00.

По ассортименту выпускаемой продукции столовая является предприятием,  выпускаемым разнообразные блюда из разных видов сырья и также разнообразные по дням недели.

Столовая имеет:

Обычную вывеску с указанием  организационно - правовой формы  и  времени  работы.В оформлении торгового зала использованы декоративные элементы, создающие единство стиля. Мебель - стандартная, облегченных конструкций, соответствующая интерьеру помещения.Столы имеют гигиеническое покрытие.

Столовая посуда применяется полуфарфоровая.Столовые приборы из алюминия.Стеклянная посуда из прессованного стекла.Предлагаются бумажные салфетки.Меню на русском  языке с эмблемой предприятия.Ассортимент  блюд и изделий разнообразный.Обязательно наличие санитарной одежды.

 

 

 

2. Характеристика овощного цеха предприятия

 

Овощной цех размещается  в той части предприятия, где  находится овощная камера, чтобы транспортировать сырье, минуя общие производственные коридоры. Цех имеет удобную связь с холодным и горячим цехами, в которых завершается выпуск готовой продукции.

Ассортимент и  количество вырабатываемых цехом полуфабрикатов, зависят от производственной программы предприятия и его мощности.

Технологический процесс обработки овощей состоит  из сортировки, мытья, очистки, дочистки после механической очистки, промывания, нарезки.

В цехе выделена линия обработки картофеля и  корнеплодов, а так же линия обработки свежей капусты и других овощей и зелени. Оборудование ставится по ходу технологического процесса.

Для соблюдения санитарных правил стены в цехе облицованы кафельной плиткой для влажной систематической уборки.

Каждое рабочее место  обеспечено достаточным количеством  инструментов, инвентаря и посуды. К производственному инвентарю предъявляются требования: прочность, надежность в работе и т.д.

Санитарно-гигиенические  требования к инвентарю, посуде, инструментам определены Сан Пин 42-123-5777-91 « Санитарные правила для предприятий общественного питания, включая кондитерские цехи и предприятия, вырабатывающие мягкое мороженое», согласно которым посуда, инвентарь и инструменты должны изготовляться  из безвредных и безопасных для здоровья людей и окружающей среды материалов.

Работу овощного цеха организует заведующий производством.

В конце рабочего дня ответственный работник цеха составляет отчет о количестве израсходованного сырья и выпущенных полуфабрикатах.

 

 

 

 

3.  Технологические расчеты

3.1. Расчет производственной  программы предприятия

3.1.1. Составление  таблицы загрузки торгового зала  и определение количества посетителей

 

где, N – количество потребителей;

Р – количество посадочных мест;

с – средний процент загрузки торгового зала %;

n - количество посадок в час.

 

Таблица 1 -  Таблица загрузки торгового зала

часы работы	количество посадок  в час	% загрузки торгового зала	Количество потребителей
Завтрак
07-08	4	30	240
08-09	4	40	320
09-10	4	20	160
10-11	4	40	320
ОБЕД
11-12	3	60	360
12-13	3	80	480
13-14	3	100	600
14-15	3	80	480
УЖИН
15-16	3	70	420
16-17	3	60	360
17-18	3	50	300
18-19	4	40	320
19-20	4	40	320
20-21	4	30	240
			Итого:  4920

 

 

 

 

 

2. Определение количества блюд и мучных кондитерских изделий, напитков, подлежащих изготовлению

 

 

 

где,

, – общее количество блюд. Реализуемых соответственно в течение завтрака, обеда и ужина;

 – количество  потребителей в течении завтрака, обеда и ужина;

,  - коэффициент потребления блюд  во время завтрака, обеда и ужина.

= 4920×2= 9840 блюд

= 4920×3= 14760 блюд

= 4920×2= 9840 блюд

Таблица 2 – Количество напитков и мучных кондитерских изделий

№ п/п	Наименование напитков и  мучных кондитерских изделий	Ед. изм	Кол-во посетителей, чел.	Коэф-т потребления	Кол-во в л, шт,кг,г	Кол-во в порциях, шт.
1	Горячие напитки	л	4920	0,1	492	2460
	Чай c сахаром	%		30	148	740
	кофе	%		60	295	1475
	какао	%		10	49	245
2	Холодные напитки	л	4920	0,06	295	1475
	- фруктовые воды	л		0,09	443	2215
	- минеральные воды	л		0,02	98	490
	- натуральные соки	л		0,01	49	245
3	Хлеб и хлебобулочные  изделия	г				-
	-  ржаной	г	4920	150	738000	-
	-  пшеничный	г	4920	250	1230000	-
4	Кондитерские и булочные изделия собственного производства	Шт.	4920	1,0	4920
	То же, покупные	кг	4920	0,04	196,8

 

Таблица 3 – Определение  количества блюд подлежащих изготовлению

№ п/п	Наименование блюд	Завтрак				Обед				Ужин
		От общего количества блюд		От данной группы		От общего количества блюд		От данной группы		От общего количества блюд		От данной группы
		%	Кол-во блюд	%	Кол-во блюд	%	Кол-во блюд	%	Кол-во блюд	%	Кол-во блюд	%	Кол-во блюд
1	Холодные блюда	35	728			20	1152			35	1372
	- рыбные, мясные, гастрономические			60	437			60	691			60	823
	- молоко и кисломолочные  продукты			40	291			40	461			40	549
2	Супы					25	1440
	- заправочные, прозрачные							80	1152
	- молочные, холодные, сладкие							20	288
3	Вторые горячие блюда	50	1040			35	2016			50	1960
	- рыбные, мясные			50	520			80	1613			50	980
	- овощные
	- яичные и творожные			50	520			20	403			50	980
4	Сладкие блюда	15	312
	-горячие			20	62
	-холодные			80	250

 

 

 

3.  Разбивка блюд по ассортименту

 

Таблица 4 – Разбивка блюд по ассортименту

№ п/п	Наименование блюд	Количество наименований, шт.
Завтрак
1	Холодные блюда	2
	-рыбные, мясные, гастрономические	1
	-молоко и кисломолочные  продукты	1
2	Вторые горячие  блюда	2
	- рыбные, мясные	1
	-яичные, творожные	1
3	Сладкие блюда	2
	- холодные	1
	-горячие	1
4	Мучные кулинарные и кондитерские изделия	1
Обед
1	Холодные блюда	3
	-рыбные, мясные, гастрономические	1
	-салаты	1
	-молоко и кисломолочные  продукты	1
2	Супы	2
	-заправочные	1
	-молочные	1
3	Вторые горячие  блюда	1
	- рыбные, мясные	2
4	Горячие напитки	2
	-чай	1
	-какао с молоком	1
5	Мучные кулинарные и кондитерские изделия	2
Ужин
1	Холодные блюда	2
	-салаты	1
	-молоко и кисломолочные  продукты	1
2	Вторые горячие  блюда	2
	- мясные	1
	-творожные	1
3	Горячие напитки	1
	-кофейный напиток	1
4	Мучные кулинарные и кондитерские изделия	3

 

4. Составление плана-меню на основе ассортиментного минимума

Таблица 5 – План – меню                 21.03.2011

№ № рецептур		Выход, г	Наименование блюд и закусок	Кол-во блюд за день	Повар, ответственный за приготовление
Завтрак
2	70		Бутерброд с повидлом яблочным	437	Баева
728	200/15		Кефир с сахаром	291	Баева
125/551/ 598	75/75/30		Кролик отварной с гарниром из свежих овощей с соусом майонез  с корнишонами	520	Баева
312	200		Омлет, смешанный с мясными  продуктами	520	Баева
655	200		Кисель из яблок (густой)	250	Баева
700	130		Сливы в тесте	62	Баева
108	100		Булочка с орехами	656	Баева
Обед
3		65	Бутерброд с сыром	300	Петрова
48		150	Салат из свежих помидоров	391	Петрова
132		500/10	Борщ со сметаной	1152	Петрова
181		400/10	Суп молочный с макаронными  изделиями	288	Петрова
355/526		125/40/ 150	Скумбрия, запечённая с яйцом/ картофель жаренный	800	Петрова
438/519		100/125/ 150	Говядина тушеная с  соусом/ макаронные изделия отварные	813	Петрова
321		160	Творог со свежей зеленью	403	Петрова
727		200	Молоко кипяченое	461	Петрова
713		200/15	Чай с сахаром	740
725		200	Какао с молоком	245	Петрова
797		75	Пирожки печеные из дрожжевого теста с мясом и рисом	1640	Петрова
797		75	Пирожки жареные  из дрожжевого теста с грибами и луком	1640	Петрова
Ужин
88		150	Салат «Осенний» из свежих овощей с рыбой	823	Иванова
728		200/10	Ряженка с сахаром	549	Иванова
472/515/ 558		115/100/ 75	Тефтели/ рис отварной/соус красный основной	980	Иванова
Продолжение Таблицы 5
324		150/20	Сырники из творога со сметаной	980	Иванова
719		100	Кофейный напиток	295	Иванова
797		75	Пирожки жареные  из дрожжевого теста с грибами и луком	1640	Иванова
112		100	Булочка с маком	656	Иванова
88		100	Кекс «Весенний»	656	Иванова
Хлеб и хлебобулочные  изделия
		50	Хлеб ржаной	-
		50	Хлеб пшеничный	-

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Директор                              _________________                        (____________)

 

Зав. Производством            ___Тарасова Е.Ю.__                        (____________)

 

2. Сырьевая ведомость. Расчет потребного количества сырья весом брутто

Таблица 6 – Сырьевая ведомость

 

Наименование  продуктов	125/551/598. Кролик  отварной с гарниром		48. Салат  из свежих помидоров		132. Борщ со  сметаной		355/526. Скумбрия, запечённая с  яйцом/ картофель жаренный		88. Салат «Осенний»		472/515/558.Тефтели/  рис отварной/соус красный основной		438. Говядина  тушеная с соусом		Всего, кг
	1	520	1	391	1	1152	1	800	1	823	1	980	1	813
Помидоры свежие	35,5	18,46	98,8	87,5
Лук зеленый			37,35	33,09
Капуста белокочанная					75	221,4			56,2	116,1
Капуста брюссельская									25,3	52,2
Редис белый обрезной									18,5	38,2
Морковь					25	73,8			15	30,9	7,5	18,45	15	32,37
Яблоки свежие									17,1	35,3
Картофель							248,4	496,8
Свекла					100	295,2
Огурцы свежие	31,5	16
Салат зеленый	21
Лук репчатый					24	70,8					3,6	8,85	10	21,58

 

 

 
 

3. Подбор  оборудования

 

Таблица 7 – Подбор оборудования

 

Наименование  оборудования	Марка	Количество, шт.
Картофелечистка	МОК-250	1
Универсальная  овощерезка	МРО-50-200	1
Стол производственный	СПСМ-3	4
Стол производственный со встроенной моечной ванной	СПМ-1500	2
Стеллаж передвижной	СП-125	2
Стол для доочистки  лука	СПСМ-8	2
Подтоварник металлический	ПТ-1А	1
Раковина для мытья  рук	-	1
Моечная ванна на два отделения	ВМСМ-2	1
Весы настольные	-	1

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

4. Расчет рабочей силы и эффективного фонда рабочего времени

 

Столовая работает 5 дней в неделю.

 

                              Расчет  рабочей силы производится  по формуле:

 

Где: N₁ –численность работников, непосредственно занятых в процессе производства, человек;

n – количество продукта по  плану-меню, обрабатываемого за одну смену;

H_в- норма выработки, необходимая для обработки данного вида продукта, кг/час;

λ – коэффициент, учитывающий рост производительности труда (1,14)

N₁= 4,97

N₂= N₁*К

где К – коэффициент, учитывающий выходные дни (1,13)

N₂= 4,97*1,13=5,61≈6 чел.

 

Таблица 8 – Расчет рабочей  силы

Операция	Ед. изм.	Количество продукта,обр. за 1 смену	Норма выработки, кг/час	Количество человеко-часов
Чистка и нарезка  овощей:	кг.
Салат зеленый	кг.	10,92	50	0,19
Огурцы свежие	кг.	16,38	70	0,2
Капуста белокочанная	кг.	132,7	160	0,72
Лук репчатый	кг.	39,25	50	0,68
Свекла	кг.	115,2	200	0,5
Картофель	кг.	198,7	160	1,08
Морковь	кг.	60,65	140	0,38
Помидоры свежие	кг.	57,06	70	0,71
Лук зеленый	кг.	14,6	50	0,25
Капуста брюссельская	кг.	20,8	150	0,12
Редис белый обрезной	кг.	15,2	90	0,14
ИТОГО:                                                                                                                    4,97