Организация работы овощного цеха столовой на производственном предприятии с полным циклом производства на 150 посадочных мест

НОУ СПО «КООПЕРАТИВНОГО ТЕХНИКУМА»

ОРЕНБУРГСКОГО ОСП

 

 

 

 

 

Специальность 260502: «Технология продуктов  общественного питания»

 

 

 

 

 

Курсовая работа

По дисциплине: «Организация производства»

Тема: «Организация работы овощного цеха столовой на производственном предприятии с полным циклом производства на 150 посадочных мест»

 

 

 

 

 

 

 

                                                                                                          Выполнил студент

                                                    группы 3 тех

                                                                                                              Менжелевский К.Н.

                                                                                              Проверила:

                                                                                                   Лукьянова Е.С.

 

 

 

 

 

 

 

Оренбург 2011г.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

2. Расчетно –пояснительная часть.

2.1. Расчет пропускной способности зала.

 

Nдн=p*hдн, где p- количество посадочных мест.

                            Nдн- коэффицент оборачиваемости места.

 

Nнд=150*8=1200-количество посетителей за день

Nдн= 150*8=1200

График  загрузки зала

Таблица №1

Часы работы

Оборачиваемость места

Средний процент загрузки

Количество посетителей

1 смена

 

11-12.20

11.20-11.40

11.40-12

12-12.20

12.20-13

13-14

14-15

15-16

16-17

17-18

 

 

1

1

1

1

1

1

1

1

 

 

100

90

90

80

100

60

30

10

 

 

150

135

135

120

150

90

45

15

Итого:

 

2 смена

 

18-18.20

18.20-18.40

18.40-19

 

 

 

 

1

1

1

 

 

 

 

100

80

60

840

 

 

 

150

120

90

Итого:

Всего:

    

360

1200




 

Расчет количества посетителей  обслуживающих за час.

N=150*1*100/100=150 

Адн= Nдн*m=1200*2,8=3360

 

2.2 Расчет количества  блюд выпускаемых за день.

Aдн=m∙Nдн, где m-количество потребления блюд

Aдн=2,8 ∙1200=3360

 

Таблица№2 Соотношение различных видов  блюд в ассортименте.

Блюда

Производственное предприятие

Количество для включения в  план-меню

От общего количества

От данного вида

Холодные

13

  

437

Рыбные

  

10

44

Мясные

  

30

131

Салаты и винегреты

  

20

87

Молоко и молочнокислые продукты

  

40

173

Бутерброды

      

I-е блюда

30

  

1008

Прозрачные

  

-

  

Заправочные

  

90

907

Молочные

  

10

101

Холодные и сладкие

      

II-е блюда

37

  

1243

Рыбные

  

15

186

Мясные

  

65

808

Овощные

  

5

63

Крупяные

  

-

  

Яичные и творожные

  

15

86

Сладкие блюда

20

  

672





Таблица №2

 

Холодные  блюда: Х=3360*13/100=437

                                   Х=437*0.10=44 (рыбные)

                                   Х=437*0.3=131(мясные)

 

Примерные нормы потребления горячих и  холодных напитков, хлеба, кондитерских изделий на одного человека для столовой.

 

Таблица №3

Вид продукта,  изделия

Единицы измерения

При производственном предприятии

Кол-во для включения в план меню

Горячие блюда

л

0,08

96/480

В том числе:

      

Чай

%

30

144

Кофе

%

60

288

Какао

%

10

48

Холодные напитки

л

0,10

120

В том числе:

      

Фруктовая вода

  

0,07

84

Минеральная вода

  

0,02

24

Натуральный сок

  

0,01

12

Хлеб и хлебобулочные изделия

г

200

240000=240кг

В том числе:

      

Ржаной

  

150

180

Пшеничный

  

50

60

Мучные кондитерские изделия собственного производства

шт

1,00

1200

Конфеты, печенья

кг

0,01

12

Фрукты

кг

0,03

36


 

Горячие напитки: Х=1200*0.08=96 (литры)

                                  Х= 96/0.2= 480 (порции)

 Чай: Х= 480*0.3=144 (порции)

 

 

 

 

Ассортиментный минимум  для столовой при производственном предприятии на 150 посадочных мест.

Таблица №4

Наименование блюд

Кол-во наименований

Холодные блюда и закуски:

Из рыбы; из мяса и мясных гастрономических продуктов; из домашней птицы; салаты и винегреты.

4

Молоко и молочнокислые продукты:

Сыры; масло сливочное; молоко; кефир, простокваша, ряженка.

3

Супы

Прозрачные ( бульоны с  пирожками, кулибяками, и др), заправочные (борщ, щи, рассольники и т.д), молочные(с  крупами, макаронами, овощами), холодные супы (окрошки, борщи, свекольники, ботвинья), сладкие супы из ягод и фруктов

2

Вторые горячие блюда:

Рыбные, мясные, из домашней птицы, овощей, грибов, круп бобовых, макаронных изделий.

4

Сладкие блюда:

Компоты, кисели, муссы, желе, фрукты и ягоды натуральные

2

Горячие напитки:

Чай, кофе, какао

1

Холодные напитки (собственного производства):

Из лимона, апельсина, ягод и фруктов, сок.

1

Мучные кулинарные и кондитерские изделия:

Кулебяки, пирожки печеные, жареные с разными начинками, булочки, сдобы, пирожные.

4


 

 

2.3 составление расчетного меню.

 

План  меню обеда на 10 октября 2011г

Таблица№5

 

№ по сборнику рецептур

Наименование блюд и закусок

Кол-во блюд

Выпуск блюд

  

К 11 ч

К 13 ч

К 15ч

 

Холодные блюда и закуски:

        

Власова А.Р

67

Редис с огурцами и закуской

29

6

17

6

103

Винегрет овощной

29

6

17

6

134

Сельд с луком

44

9

26

9

 

Салат столичный

29

6

17

6

 

Молочнокислые продукты:

        

Смирнов Р.О

1032

Кефир

        

1032

Простокваша

        

1032

Ряженка

        
 

Первые блюда:

        

Ежова Н.К

175

Борщ

51

10

31

10

298

Окрошка мясная

51

10

31

10

 

Вторые блюда:

        

Иванова М.С

519

Рыба жареная

186

37

112

37

642

Плов

808

162

484

162

755

Макароны отварные с овощами

626

      

326

Пюре картофельное

        
 

Сладкие блюда:

        

Ефимов К.Н

1081

Блины

314

63

188

63

1084

Оладья

314

63

188

63

 

Горячие напитки:

        

Ненашева Л.Ю

1043

Чай с лимоном

144

29

86

29

 

Холодные напитки:

        

Тлеуп Л.Б

1043

Напиток яблочный

84

17

50

17

 

Мучные кулинарные и кондитерскме изделия:

        

Нестеренко Е.Н

292

Пирожки жареные

300

60

180

60

1097

Беляши

400

80

240

80

1092

Чебуреки

300

60

180

60

1032

Ватрушки

300

60

180

60


 

 

Директор                                           Кравчук А.С

Зав. производством                                      Николаева А.Ю 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

2.5 Составление таблицы и графика почасовой реализации блюд.

 

К=Nч/Nд, где

К- коэффициент пересчета для данного часа;

Nч- количество посетителей обслуживаемых за час;

Nд- количество посетителей обслуживаемых за день.

 

К11-11.20=150/1200=0.13

К11.20-11.40=135/1200=0.11

К11.40-12=135/1200=0.11

К12-12.20=120/1200=0.1

К12.20-13=150/1200=01.13

К13-14=90/1200=0.08

К14-15=45/1200=0.04

К15-16=15/1200=0.03

К18-18.20=150/1200=0.13

К18.20-18.40=120/1200=0.1

К18.40-19=90/1200=0.08

 

Почасовая реализация

Таблица№7

Наименование блюд

Кол-во

блюд

реал-х

за день

Часы реализации

11-11.20

11.20-11.40

11.40-12

12-12.20

12.20-13

13-14

14-15

15-16

18-18.20

18.20-18.40

18.40-19

Коэффициент пересчета

0.13

0.11

0.11

0.1

0.13

0.8

0.04

0.01

0.13

0.1

0.08

Кол-во блюд реализованных за 1 час

Редис с огурцами и яйцами

29

3.77

3.19

3.19

2.9

3.77

2.32

1.16

0.29

3.77

2.9

2.32

Винегрет овощной

29

3.77

3.19

3.19

2.9

3.77

2.32

1.16

0.29

3.77

2.9

2.32

Салат столичный

29

3.77

3.19

3.19

2.9

3.77

2.32

1.16

0.29

3.77

2.9

2.32

Сельдь с луком

44

5.72

4.84

0.84

4.4

5.72

3.52

1.76

0.44

5.72

4.4

3.52

Борщ

51

6.63

5.61

5.61

5.1

6.63

4.08

2.04

0.51

6.63

5.1

4.08

Окрошка мясная

51

6.63

5.61

5.61

5.1

6.63

4.08

2.04

0.51

6.63

5.1

4.08

Рыба жареная

186

20.18

20.46

20.46

18.6

20.18

14.88

7.44

1.86

20.18

18.6

14.88

Плов

808

105.04

88.88

88.88

80.8

105.04

64.64

32.32

8.08

105.04

80.8

64.64

Макароны отварные с овощами

63

8.19

6.93

6.93

6.3

8.99

5.04

2.52

0.63

8.99

6.3

5.04

Запеканка с рисом и творогом

166

21.58

18.26

18.26

16.6

21.58

13.28

6.64

1.66

21.58

16.6

13.28

Чай с лимоном

144

18.72

15.84

15.84

14.4

18.72

11.52

5.76

1.44

18.72

14.4

11.52

Напиток яблочный

84

10.92

9.24

9.24

8.4

10.92

6.72

3.36

0.84

10.92

8.4

6.72

Чебуреки

300

39

33

33

30

39

24

12

3

39

30

24

Беляши

300

39

33

33

30

39

24

12

3

39

30

24




 

Редис с огурцами и яйцами: Х=29*0.13=3.77

Х=29*0.11=3.19

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

2.6 Расчет численности персонала

При расчете  численности персонала проектируемых  предприятий общественного питания  следует учитывать ( в соответствии с основными направлениями НОТ) функциональное, технологическое, пооперационное разделение труда.

Функциональное развитие труда связано с основными функциями ПОП, т.е., производством, реализации и организацией потребления кулинарной продукции.

Технологическое и пооперационное разделение труда производится в зависимости от характера технологического процесса производства готовых блюд, мучных изделий, П.Ф или обслуживания посетителей в залах (магазинах кулинарии).

R1=∑G/Hвλ , где

R1-численность работников, занятых на выполнении производственной операции, человек;

G-количество изготовляемой продукции, шт, кг; 
Hв- норма выработки за рабочий день нормальной продолжительности;

λ- коэффициент, учитывающий рост нормальной продолжительности труда (1.14).

Нвр= Ктр*100, где

Ктр- коэффициент трудоемкости изготовления блюда;

100- норма  времени (в сек) для приготовления  блюда, коэффициент трудоемкости для которого равен 1.

R1= =1

 

Вывод: 1 человек  работает в овощном цеху.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

2.7 Расчет и подбор оборудования

2.7.1 Немеханическое оборудование.

К немеханическому  оборудованию ПОП относятся: столы,  ванны.

L=lр·Rmax ч 

L- общая длинна производственных столов подлежащих установке, м

Rmax- численность работающих в максимальную смену, человек.

 

L= 0.7+1.25+1.0=2.95 (м)

 

 

Объем ванны определяется по формуле:

Vванн=Vпрод/0.85*ɳванн, где

Vванн- расчетный объём ванны;

Vпрод - объём обрабатываемого продукта;

ɳванн- оборачиваемость ванны за смену;

0.85- коэффициент  заполнения ванн.

 

ɳванн=Тсм/ῖ, где

Тсм- продолжительность смены;

ῖ- продолжительность  цикла обработки.

 

Iванн= Vванн/ Vванн ст, где

Iванн- количество ванн, требуемых для установке в цехе;

Vванн- расчетный объём ванн, дм3;

Vванн ст- объём принятой стандартной ванны, дм3.

 

ɳванн= 0.5/9=0.06

Vпрод=81.76/6.38

Vванн=12.8/0.85*0.06=251

Iванн= 251/250=1

 

Вывод: в  овощной цех установить: Стол производственный СТ-156 (2 шт)

 Ванна  моечная ВТ-66/10

 Раковина  моечная L-36

                                                                  Стеллаж SC-104 (2 шт)

 

 

2.7.2 Подбор механического оборудование.

 

Часовая производительность механического оборудования определяется по формуле.

 

Моб = Q/tусл,где

Моб- требуемая часовая производительность оборудования, кг/ч;

Q- масса перерабатываемого продукта, кг;

tусл- условное время работы оборудования, ч.

 

 tусл=Тц*αусл, где

Тц- время работы цеха;

αусл- условно применяемые расчетный коэффициент использования оборудования 0.3-0.5.

 

tусл= 8*0.5=4

Моб=81.76/4=20.44

Расчет фактического коэффициента оборудования по формуле:

αфак=tфак/Тц, где

αфак-фактический коэффициент использования машины;

 tфак- фактическое время работы машины.

 

tфак= Q/Мпр=81.76/60=1.7

αфак=1.7/9=0.2

 

Вывод: в овощном цеху овощерезательная машина не нужна.

 

 

 

 

 

 

2.7.3 Подбор инвентаря  и инструментов для овощного  цеха

таблица №8

Наименование инвентаря и посуды

Количество на место

ножи

  
  1. коренчатый

3

  1. карбовочный

2

  1. для чистки овощей

1

  1. для удаления глазков

1

Тарелки для овощей

2

Приспособление для протирания овощей

1

Устройство УНЗ для нарезки  зеленого лука, укропа, сельдерея.

1

Контейнеры для хранения очищенных  овощей

10

Бочка для сбора отходов с тележкой для их перевозки

2


 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

2.8 Расчет площади овощного  цеха

Таблица №9

Наименование оборудования

Марка, тип

Кол-во

Габариты, мм

Площадь единиц оборудования, мм2

Площадь занимаемая оборудование, м2

Стеллаж

SС-104

2

1000

400

1700

0.4

0.8

Ванна моечная

ВТ-66/10

1

600

600

850

0.4

0.4

Стол производственный

СТ-156

2

1500

600

870

0.9

1.8

Раковина моечная

L-36

1

350

600

280

0.2

0.2

Итого:

            

3.2


 

Стеллаж: Х=1000*400/1000000=0.4

Х= 0.4*2=0.8

 

Sрц =Sоб/αпл

Sрц- общая расчетная площадь цеха

Sоб- площадь, занятая каждым видом оборудования

 αпл- коэффициент  использования площади.

 

S=3.2/0.4=8 м2

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

3. Графическая часть.

3.1 График выхода на  работу.

смена


 

 

 

 

 

  


               

 

    11   12      13     14     15      16     17       18     19 часы

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

3.2 Составление плана-схемы  цеха 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Список литературы

  • Аграновский Е.Д. Основы проектирования и интерьер предприятий общественного питания, 1982г.
  • Никуленкова Т.Т. Технологическое проектирование предприятий общественного питания,1987г.
  • Радченко Л.А. Организация производства на предприятиях общественного питания, 2004г.
  • Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий.
  • Сборник мучных и кондитерских изделий.
  • Журналы – питания и общество, 2006-2011гг.
  • Каталог – Профессиональное оборудование для кафе, баров, ресторанов.
  • Нормы оснащения посуды и инвентаря для посуды.

Организация работы овощного цеха столовой на производственном предприятии с полным циклом производства на 150 посадочных мест 📙 Курсовая → 🆔 156304

Организация работы овощного цеха столовой на производственном предприятии с полным циклом производства на 150 посадочных мест 📙 Курсовая → 🆔 156304

Организация работы овощного цеха столовой на производственном предприятии с полным циклом производства на 150 посадочных мест