Организация работы предприятия общественного питания и пути совершенствования

Введение

Общественное питание  наряду с розничной торговлей  выполняет главную социально-экономическую  задачу развития нашего общества - удовлетворение материального и культурного  уровня жизни населения страны. Эта  проблема решается, прежде всего, путем  развития розничного товарооборота. Товарооборот общественного питания является составной частью розничного товарооборота страны и от его развития во многом зависит благосостояние народа. Общественное питание Российской Федерации достигло определенных успехов в росте товарооборота и выпуска собственной продукции. Однако его состояние и развитие не удовлетворяют современным требованиям. Нередко низка культура обслуживания потребителей и качество приготовленной пищи, высокая стоимость питания. На многих предприятиях неудовлетворительно используют материально-техническую базу, товарные, трудовые и финансовые ресурсы. Основной задачей анализа деятельности предприятий питания является выявление, изучение и мобилизация резервов повышения качества и эффективности их работы улучшения обслуживания потребителей путем устранения недостатков в хозяйствовании, улучшения использования экономического потенциала.

Актуальность выбранной темы заключается в оказание большого влияния на все количественные и качественные показатели работы торговых и общепитовских предприятий и организаций. От объёма и структуры товарооборота зависят также такие показатели, как доходы, прибыль, рентабельность, сумма и уровень издержек обращения, фонд оплаты труда, численность торговых работников, финансовое состояние предприятий и др.

Цель данной курсовой работы заключается в конструктивном и по факторном анализе продукции и товарооборота на предприятии общественного питания действующего в условиях рыночных отношений.

В связи с поставленной целью, сформировались основные задачи:

- провести анализ теории  понятий продукции и товарооборота  на предприятии с экономической  точки зрения;

- охарактеризовать ряд  показателей товарооборота и  выпуска продукции в отрасли  общественного питания;

- определить основные направления в планировании товарного оборота и выпуска продукции на предприятиях общепита;

- на примере реального  предприятия общественного питания  рассмотреть производственно-экономическую  характеристика продукции и товарооборота;

- рассмотреть формы  и методы организации обслуживания населения на предприятии общественного питания

Объектом исследования является Общество с ограниченной ответственностью «Общественное питание»

Предметом исследования в свою очередь является: формирование и распределение продукции, также анализ товарооборота на предприятии общественного питания в условиях конкурентной среды.

В ходе написания курсовой работы была использованы следующие источники: нормативные документы, работы ведущих авторов в области коммерческой и экономической деятельности современных предприятий общественного питания, так же розничного товарооборота, и различные публикации из периодической экономической печати за последние годы, следующих авторов - Кравченко Л.И., Баканова. М.И., Алексеевой М.М., Емельянова Т.В., Кравченко В.П., Ефимовой О.П. и др.

1. Теоретические основы функционирования предприятий общественного питания в современных условиях.

Общественное питание  представляет собой отрасль народного  хозяйства, основу которой составляет предприятия, характеризующиеся единством форм организации производства и обслуживания потребителей и различающиеся по типам и специализации.

Отличительная особенность  хозяйственной деятельности предприятий  питания - объединение в рамках одного предприятия процессов производства, реализации и организации потребления продукции. Соответственно, и товарооборот предприятий питания имеет свою специфику, разделяясь на:

- оборот по реализации  продукции собственного производства;

- оборот по реализации  покупных товаров.

Развитие общественного питания:

- дает существенную  экономию общественного труда  вследствие более рационального  использования техники, сырья,  материалов;

- предоставляет рабочим  и служащим в течение рабочего  дня горячую пищу, что повышает  их работоспособность, сохраняет здоровье;

- дает возможность  организации сбалансированного  рационального питания в детских  и учебных заведениях.

Предприятия общественного  питания среди первых отраслей народного  хозяйства встало на рельсы преобразования. Они быстрыми темпами прошли приватизацию предприятий, изменилась организационно-правовая форма предприятий общественного питания. После выхода закона РФ "О государственной поддержке малого предпринимательства в Российской Федерации", специализированные предприятия, которые стали исчезать впервые годы приватизации, сейчас набирают темпы в своем развитии (шашлычные, пельменные, пиццерии, бистро и др.)

Многие предприятия  общественного питания являются чисто коммерческими, но наряду с  этим развивается и социальное питание: столовые при производственных предприятиях, студенческие, школьные столовые. Появляются комбинаты питания, фирмы, которые берут на себя задачи организации социального питания.

Повышение эффективности  общественного питания основывается на общих для всего народного  хозяйства принципах. Интенсификации производства - достижение высоких результатов при наименьших затратах материальных и трудовых ресурсов.

В общественном питании  необходимо совершенствование форм разделение форм разделения труда и  внедрение достижений научно-технического прогресса. К общественным формам разделения труда в общественном питании относятся процессы концентрации, специализации и кооперирования.

Концентрация производства предусматривает сосредоточение средств  производства и рабочей силы на крупных  предприятиях, таких как предприятия-заготовочные для централизованного производства полуфабрикатов высокой степени готовности, кулинарных и кондитерских изделий с последующим отпуском в другие предприятия. Необходимо учитывать мировой опыт, ведь в основе развития социального питания - централизованное производство, использующее новые технологии для обеспечения готовой продукцией рабочих, детей, школьников, студентов, пожилых и др., причем в соответствии с физиологическими потребностями каждой социальной группы. Примером такой централизации производства может служить Хельсинкский комбинат питания финской фирмы, Дрезденская центральная кухня в Германии. На этих предприятиях производство продукции почти полностью автоматизировано; благодаря этому потребитель получает биологически полноценное питание, максимально безопасную продукцию, широкий ассортимент.

Под специализацией производства понимается сосредоточение деятельности предприятия на выпуске и реализации определенного ассортимента изделий  или на выполнении определенных стадий технологического процесса.

Предприятия общественного  питания имеют ряд особенностей. Если большинство предприятий других отраслей ограничиваются выполнением  лишь одной, максимум двух функций, например, предприятия пищевой промышленности осуществляют функцию производства, предприятия торговли - реализацию продукции, то предприятия общественного питания выполняют две взаимосвязанные функции:

- Реализация кулинарной продукции;

- Организация ее потребления.

Ассортимент выпускаемой  предприятиями общественного питания продукции очень разнообразный, для его приготовления используются разные виды сырья. Разнообразие выпускаемой продукции позволяет более полно удовлетворять спрос потребителей, однако усложняет организацию производства: многие виды сырья требуют особых условий хранения, разных помещений для механической кулинарной обработки.

Разнообразие изделий  зависит от характера спроса и  особенностей обслуживаемого контингента, его профессионального, возрастного, национального состава, условий  труда, учебы и других факторов.

Режим работы предприятий  общественного питания зависит  от режима работы обслуживаемых ими  контингентов потребителей промышленных предприятий, учреждений, учебных заведений. Это требует от предприятий особенного потока потребителей - в обеденные перерывы, перемены.

Предприятия общественного  питания предоставляют кроме  услуги питания много других, например, организацию и обслуживание торжеств, семейных обедов, услуги по организации  досуга, проката посуды и т.д.

2. Организационно экономическая характеристика предприятия общественного питания.

Объектом  исследования в данной работе является ООО «Общепит»

Общество  с ограниченной ответственностью «  Общественное питание», именуемое в  дальнейшем « Общество», утверждено в соответствии с Гражданским кодексом Российской Федерации, Федеральным законом  « Об обществах с ограниченной ответственностью» № 14-ФЗ от 08,02,1998 г. (далее – Закон) и другими нормативно-правовыми актами.

Полное фирменное  наименование Общества на русском  языке:  Общество с ограниченной ответственностью « Общественное питание». Сокращенное фирменное наименование на русском  языке: ООО « Общепит». Местонахождение Общества: 309740 Белгородская область п. Ровеньки, пер. Советский, д. 7. Участниками Общества является Ровеньское районное потребительское  общество. Общество ведет список участников общества с указанием сведений о каждом участнике общества, размере его доли в уставном капитале Общества и ее оплате, а также о размере долей, принадлежащих обществу, датах их перехода к обществу или приобретения обществом.

  Правовой  статус  общества и его участников. Общество приобретает права юридического  лица с момента  его государственной  регистрации и осуществляет его  деятельность в соответствии  с положениями настоящего Устава (Приложение №1), и действующего законодательства Российской Федерации.

Общество  создается без ограничения срока  деятельности.

Общество  имеет круглую печать, содержащую его полное фирменное наименование и указание на его местонахождение. Общество может иметь штампы и бланки со своим наименованием, а также товарный знак, регистрируемый в установленном законом порядке.

Общество  для достижения целей своей деятельности вправе от своего имени приобретать  и осуществлять любые имущественные  и личные неимущественные права, нести обязанности, совершать любые допустимые законом сделки, быть истцом и ответчиком в суде.

Общество  является коммерческой организацией.

                                                        Директор(1)

Служащие(6)      Гл. бухгалтер(1)             Зам.директора(1)  Хоз.служащие (2)

                                                    Гл. экономист(1)

Рис. 1 Органы управления ООО «Общепит»

   Организационная структура общественного питания имеет линейно-функциональный тип. Потому, что все руководство начинается с исполнительного директора. Затем следует ответственные заверенную им группу людей.

Достоинства этой структуры:

1. лучшая подготовка решений и планов, связанных со специализацией работников;
2. освобождение главного линейного менеджера от детального анализа проблем;
3. возможность привлечения консультантов и экспертов.

Недостатки:

1. Отсутствие тесных взаимосвязей и взаимодействия на горизонтальном уровне между производственными отделениями;
2. Недостаточно четкая ответственность, так как готовящий решение, как правило, в его реализации не участвует;
3. Чрезмерно развитая система связей по вертикали, то есть тенденция к чрезмерной централизации.

Общество  является собственником имущества, приобретенного в процессе его хозяйственной деятельности. Общество осуществляет владения, пользование и распоряжение находящимся в его собственности имуществом по своему усмотрению. Имущество Общества учитывается на его самостоятельном  балансе.

В процессе осуществления  коммерческой деятельности Общество имеет право:

- совершать  в Российской Федерации  и  за рубежом сделки и иные  юридические акты с юридическими  и физическими лицами, а также  выступать третьим лицом при  заключении сделок;

- открывать  представительства, филиалы, отделение, дочерние фирмы, быть учредителем других организаций с правами юридического лица в любых допустимых законом организационно- правовых формах и (или) участвовать в таких организациях;

- состоять  в ассоциациях (союзах), иных объединениях  субъектов предпринимательской деятельности;

- в установленном  порядке открывать банковские  счета на территории Российской  Федерации и за её пределами  в рублях и иностранной валюте;

Общество  может создавать филиалы и  открывать представительства по решению Общего собрания Участников Общества (единственного Участника Общества). Филиалы и представительства Общества не являются юридическими лицами и действуют на основании утвержденных Обществом положений. Ответственность за деятельность филиалов и представительств несет создавшее их Общество.

Предприятие является рентабельным благодаря рациональному использованию  производственных мощностей оборудования, площадей, маркетинговой службе, стабильному  коллективу и высокой производительности труда. Ровеньское районное Общество – это коммерческая организация, имеющая статус юридического лица, самостоятельный баланс, расчетные и иные счета в банках, печать и другие реквизиты. Целью Общества является расширение рынка товаров и услуг, а так же извлечение прибыли. Для достижения поставленной цели Общество осуществляет следующие виды деятельности:

-розничная  торговля на территории Российской  Федерации и за рубежом;

-оказание  посреднических услуг на внутреннем  и внешнем рынке;

-оказание  складских услуг;

-оказание  посреднических, консалтинговых, научно-технических, информационных и других видов услуг;

-производство  пищевых продуктов и напитков;

-оптовая и  розничная торговля; и др.

Уставный  капитал Общества составляется из номинальной  стоимости долей его участников и определяет минимальный размер его имущества, гарантирующего интересы его кредиторов. Размер уставного капитала Общества составляет 333000 тыс. руб. Действительная стоимость доли участников Общества соответствует части стоимости чистых активов Общества, пропорциональной размеру его доли. Оплата долей в уставном капитале может осуществляться деньгами, ценными бумагами, другими вещами или имущественными правами либо иными имеющими денежную оценку правами. Обращение по требованию кредиторов взысканий на долю (часть доли) участника Общества в уставном капитале Общества по долгам участника Общества допускается только на основании решения суда при недостаточности для покрытия долгов другого имущества участника Общества. В случае обращения взыскания на долю или часть доли участника Общества в уставном капитале общества по долгам участника Общества Общество вправе выплатить кредиторам действительную стоимость доли или части доли участника Общества.

3. Организация снабжения сырьем и продуктами предприятий общественного питания.

Производственно-хозяйственная деятельность субъектов общественного питания характеризуется системой показателей, среди которых основными являются выпуск продукции собственного производства и объем товарооборота.

На предприятиях общественного  питания реализуются как продукты, прошедшие кулинарную обработку, так и продукты, не подвергавшиеся ни холодной, ни тепловой обработке. Те из них, которые прошли кулинарную обработку и реализуются в виде блюд, закусок, кулинарных изделий, относятся к продукции собственного производства. Продукты, не подвергшиеся кулинарной обработке, называются покупными товарами.

Совокупность производимой и реализуемой  предприятиями общественного питания  продукции собственного производства и покупных товаров представляет собой продукцию общественного питания. Продукция общественного питания — это продукты труда работников предприятий этой сферы. Полезный результат труда заключается как в производстве новых потребительных стоимостей, так и в оказании услуг по их реализации и организации потребления.

К продукции собственного производства относятся: обеденная продукция (первые, вторые и третьи блюда); холодные и  горячие закуски, отпускаемые порциями (салаты, винегреты, сельди, рыба, мясная и рыбная гастрономия и др.); кулинарные изделия (вареное и жареное мясо, птица, рыба, дичь, студни, паштеты и др.), реализуемые поштучно или на вес.

Основную часть продукции собственного производства составляет обеденная  продукция, которая учитывается  в блюдах. Блюдом называется порция обеденной продукции, холодных и горячих закусок, реализуемая потребителям непосредственно на предприятиях общественного питания и в порядке отпуска на дом. Выпуск обеденной продукции находится в прямой зависимости от спроса потребителей в течение дня, так как готовая продукция не подлежит длительному хранению и должна быть реализована непосредственно после изготовления.

Остальные виды продукции собственного производства (бутерброды с маслом, сыром, мясными и рыбными гастрономическими  продуктами; изделия, запеченные в тесте; горячие напитки; мороженое и безалкогольные напитки собственного производства и др.), а также полуфабрикаты, изготовленные для продажи населению (мясные, рыбные, крупяные, овощные, картофель очищенный и др.), как блюда не учитываются и относятся к прочей продукции общественного питания.

Следовательно, продукцию собственного производства образуют продукты труда  работников общественного питания  в виде блюд и других кулинарных изделий, содержащих новые полезные свойства, в отличие от сырья или  полуфабрикатов, которые израсходованы на их приготовление.

Сумма от реализации продукции собственного производства составляет оборот продукции  собственного производства предприятий  общественного питания.

Хозяйствующие субъекты реализуют  и покупные товары. К ним относятся  товары, поступающие в готовом виде в основном от предприятий пищевой промышленности: хлебобулочные, кондитерские изделия, фрукты, алкогольные и безалкогольные напитки, соки и др. Покупные товары являются продуктами труда работников сельского хозяйства и пищевой промышленности; они дополняют, а в ряде случаев заменяют некоторые виды продукции собственного производства.

Сумма от реализации покупных товаров  составляет оборот по покупным товарам  предприятий общественного питания.

Реализация населению продукции  собственного производства и покупных товаров составляет розничный товарооборот предприятий общественного питания. К розничному товарообороту относят также мелкий опт, т.е. продажу продукции собственного производства и покупных товаров организациям социально-культурного назначения для их контингента (больницы, санатории, пансионаты, спортивные лагеря и т.д.).

Структура оборота зависит в  основном от типа и специализации  предприятия, а также характера  спроса потребителей. Например, в обороте  столовых удельный вес продукции собственного производства выше, чем в ресторанах, где реализуется широкий ассортимент покупных товаров. В обороте узкоспециализированных предприятий, закусочных, пирожковых продукция собственного производства занимает наибольший удельный вес. В заводских столовых удельный вес продукции собственного производства выше, чем в общегородских столовых и кафе.

Оба стоимостных показателя «товарооборот» и «оборот продукции собственного производства», характеризующие объем  реализованной кулинарной продукции, имеют одинаковую природу и сущность. Различие между ними состоит лишь в том, что показатель «товарооборот» дает стоимостную оценку всей продукции, реализуемой на предприятиях общественного питания: как приготовленной непосредственно на них, так и произведенной на предприятиях пищевой промышленности. Показатель «оборот продукции собственного производства» характеризует объем реализации только той части продукции, которая произведена на предприятиях общественного питания.

В состав оборота общественного  питания включается также стоимость кулинарной продукции, отпущенной работникам организации с последующим удержанием их заработной платы, отдельным категориям населения (учащимся школ, пенсионерам и др.) и полностью оплаченной органами социальной защиты, отпуск питания по абонементам, талонам и т.п. в объеме фактической стоимости питания.

Крупные предприятия  общественного питания, помимо продажи  продукции населению, отпускают  кулинарные, кондитерские, мучные изделия  и полуфабрикаты другим предприятиям общественного питания, а также предприятиям розничной торговли для последующей доработки и реализации. По экономическому характеру отпуск готовой продукции или полуфабрикатов одними предприятиями другим является оптовым оборотом, так как при этом не завершается движение продукта. Переход его в сферу потребления происходит только после доработки и реализации или перепродажи. Внутренний отпуск кулинарных, кондитерских, мучных изделий и полуфабрикатов собственного производства своим производственно-торговым подразделениям не включается в состав оптового оборота.

Розничный и оптовый  обороты в совокупности составляют валовой оборот, характеризующий  полный объем производственно-торговой деятельности предприятий общественного питания. По отношению к нему планируются и учитываются качественные показатели работы предприятий: уровень издержек производства и обращения, уровень валового дохода, рентабельность и др.

На предприятиях, которые  не производят операции по оптовому отпуску продукции, общий оборот равен розничному.

Различные виды оборота, образованные на предприятиях общественного  питания, показаны на рис. в 1.1. Товарооборот предприятий общественного питания  планируют и учитывают в розничных ценах, включая наценку общественного питания.

Роль товарооборота  как экономического показателя заключаются  в следующем:

- товарооборот является объемным показателем, характеризующим масштабы деятельности предприятия общественного питания;

- по удельному весу товарооборота предприятия общественного питания в товарообороте региона можно судить о доле предприятия на рынке;

- товарооборот в расчете на душу населения характеризует один из аспектов жизненного уровня населения;

- по доле товарооборота предприятия общественного питания в товарообороте региона определяется предприятие-монополист (оно считается таковым, если удельный вес товарооборота предприятия в товарообороте региона превышает 30%);

- по отношению к товарообороту учитываются, анализируются и планируются показатели, оценивающие эффективность деятельности предприятия общественного питания

Рис. 1.1. Формирование различных видов оборота на предприятиях общественного питания

В процессе анализа товарооборота  и выпуска продукции предприятий  общественного питания решаются следующие задачи: выявляется степень выполнения плана по объему и составу товарооборота, выпуску продукции и ее ассортименту; изучается динамика развития этих показателей в течение ряда предшествующих лет; анализируется равномерность выполнения плана выпуска и реализации продукции в течение года (по кварталам, месяцам и т.д.); выявляется степень удовлетворения спроса потребителей.

4. Методы и формы организации обслуживания населения на предприятии общественного питания.

Термин «порядок обслуживания» означает последовательность действии, начиная с прибытия гостей в ресторан и заканчивая их уходом.

Последовательность действии обслуживания персонала должна учитывать  все нюансы, чтобы наилучшим образом  удовлетворить запросы каждого  посетителя.

Если за столы, обслуживаемые  официантом, садятся одновременно несколько  компаний гостей, необходимо учесть пожелания  каждой из компаний и убедиться в  том, что выполнение заказов не приведет к перегрузке одного официанта.

Первое, на что обращает внимание посетитель ресторана, - это готовность сотрудников предприятия встретить и принять гостя. Если прием окажется теплым, то посетитель вправе ожидать не менее приятного обслуживания, у него складывается положительное впечатление о предприятии.

Обслуживание посетителей начинается с их встречи и размещения. В ресторанах посетителей встречает метрдотель или администратор. Он проверяет бронирование столиков, провожает гостей к месту и представляет им их официанта. В небольших ресторанах за всю процедуру обслуживания отвечает официант. И в том, и в другом случае порядок таков:

- Встреча гостей при входе в зал.

- Приветствие.

- Проводите гостей к столу.

- Предложите гостям стулья, давая им понять, что они могут сесть.

Разворачивание салфеток. Разворачивая салфетку для посетителя, официант тем самым подготавливает стол к подаче блюд и напитков. Некоторые посетители сами разворачивают свою салфетку, сев за стол, тогда как другие ждут, когда это сделает официант.

Подача воды. Воду со льдом  можно предложить гостям после процедуры приветствия и рассаживания. Это позволит им освежиться и даст время на выбор аперитивов. У официантов вода всегда должна быть наготове, хотя в некоторых ресторанах ее подают лишь по просьбе посетителей. (В США и Японии принято всегда подавать воду со льдом на стол, поэтому туристы этих стран не заказывают воду специально, считая, что она входит в сервировку стола.) В некоторых ресторанах кувшины с ледяной водой принято ставить на стол, чтобы посетители обслуживали себя сами.

Подача хлеба. Хлеб обычно подают сразу после того, как посетители сядут за стол. Его ставят в корзинке на стол либо подают персонально каждому гостю. Перекладывают хлеб из корзинки на хлебную тарелку при помощи специального прибора. Второй вариант позволяет сэкономить место на столе.

Подача аперитивов. Заказ  на аперитивы следует принять  как можно скорее после того, как  гости сядут за стол. Официант должен умело предложить гостям попробовать  что-нибудь возбуждающее, порекомендовав несколько коктейлей или вин. Следует дать гостю проявить свои вкусы и запомнить все его пожелания. Подают напитки, обходя стол против часовой стрелки. Хозяина стола обслуживают последним.