Организация работы предприятия общественного питания. 2

Введение.

Кафе – предприятие по организации питания и отдыха потребителей с предоставлением ограниченного по сравнению с рестораном ассортимента продукции.

Исследуемое в курсовой работе кафе «Офсайд» расположено в центре города на территории стадиона им. Ленина, что позволяет любителям зрелищных и спортивных мероприятий приятно отдохнуть.

Целью настоящей курсовой работы является исследование организации работы кафе «Офсайд».

Объект исследования – кафе «Офсайд».

Предмет исследования – производственная деятельность кафе «Офсайд».

Для реализации цели курсовой работы поставлены следующие задачи:

  - дать организационно-экономическую характеристику кафе «Офсайд»;

  - проанализировать  организацию снабжения кафе;

  - рассмотреть организацию работы складских помещений;

  - изучить организацию работы основных производственных цехов;

  - дать характеристику рабочим местам;

  - проанализировать организацию труда персонала на производстве;

  - проанализировать производственную деятельность кафе.

В работе применялись следующие методы исследования:

  - теоретический (анализ, синтез);

  - наблюдения;

  - индивидуальная беседа;

  - метод проектов (слайд-шоу).

Практическая значимость курсовой работы заключается в разработке рекомендаций по оптимизации производства кафе и его презентации.

1.Организационная характеристика исследуемого предприятия общественного питания кафе «Офсайд».

1.1.Организационная характеристика кафе «Офсайд».

Исследуемое мною предприятие – кафе.

Кафе – (от фр. Café; буквально — «место, где пьют кофе») — заведение общественного питания и отдыха, похожее на небольшой ресторан, но с ограниченным по сравнению с рестораном ассортиментом продукции.

Кафе «Офсайд» является предприятием открытого типа.

Кафе размещается 136 посадочных мест. Кафе имеет 2 зала: количество мест в первом зале – 84, во втором – 52. Так же в летний период организовывается обслуживание посетителей на террасе, которая рассчитана на 60 посадочных мест.

Кафе «Офсайд» относится к обществу с ограниченной ответственностью. Общество с ограниченной ответственностью – учрежденное одним или несколькими юридическими и/или физическими лицами хозяйственное общество, уставный капитал которого разделён на доли; участники общества не отвечают по его обязательствам и несут риск убытков, связанных с деятельностью общества, в пределах стоимости принадлежащих им долей в уставном капитале общества.

Кафе «Офсайд» расположено по адресу г. Орёл ул. Тургенева д. 55а, в живописном месте на территории центрального стадиона. Открытие кафе состоялось 1 марта 2006 года. Кафе располагается в кирпичном здании, состоящего из двух этажей, общая площадь которого 370м². Место расположения кафе очень выгодное, так как находится в центре города, где постоянно большое скопление людей. Вблизи кафе «Офсайд» расположены: бассейн, огромное множество различных магазинов, частный сектор и ночной клуб. Так же рядом есть школа, почта, и две остановки общественного транспорта. Поэтому в любое время года здесь большое количество посетителей.

Вид предоставляемого питания общий, так как предоставляют в кафе различные блюда: жареные, тушёные, печёные, отварные и многие другие. Характер суточного рациона – частичный, так как люди приходят сюда или пообедать или поужинать. Но для спортсменов он является полным, так как им предоставляется трехразовое питание: завтрак, обед, ужин.

Кафе «Офсайд» не имеет филиалов. Режим работы предприятия с 11°° до 2°°, а производственного цеха с 930 до 2°°.

Посетителями кафе «Офсайд» являются как взрослые, так и дети; как жители нашего города, так и приезжие гости.

Особой популярностью кафе пользуется во время проведения футбольных матчей, спортивных трансляций и праздников.

В данном предприятии применяется метод обслуживания официантами и барменами за барными стойками. Официанты осуществляют индивидуальный подход к каждому посетителю. Оплата полученной продукции производится по последующему расчёту, наличному и безналичному расчету.

В кафе возможна аренда помещения для проведения вечеров отдыха, празднование юбилеев, свадеб, различных торжеств. Также в кафе ежедневно звучит живая музыка, проводятся шоу-программы в исполнении начинающих и уже известных артистов города Орла.

Рисунок 1 Внешний вид кафе «Офсайд».

1.2.Ассортимент реализуемой продукции кафе «Офсайд».

В кафе «Офсайд» готовят блюда из разнообразных продуктов: мяса, рыбы, грибов, овощей, а также предоставляется большой выбор напитков.

В каждом предприятии общественного питания имеется ассортиментный минимум - это документ, определяющий количество блюд, закусок, салатов, напитков, которые постоянно должны быть в наличии и достаточном количестве на данном предприятии. Каждое предприятие общественного питания вправе само разработать свой ассортиментный минимум. Блюда, включенные в меню, должны быть в продаже в течение всего рабочего дня.

В кафе ассортиментный минимум постоянно выдерживается. Ассортиментный минимум утверждается Управлением торговли и потребительского рынка. Документ заверяется нотариально.

Согласно ассортиментному минимуму в кафе должны реализовываться следующие блюда:

      холодные блюда и закуски               (4-5 шт.);

      салаты               (4-5 шт.);

      горячие закуски               (2-3 шт.);

      первые блюда              (3 -5 шт.);

      горячие блюда               (5-6 шт.);

      блюда из баранины               (5-6 шт.);

      блюда из мяса               (7-8 шт.);

      блюда из птицы              (3-4 шт.);

      гарниры               (3-4 шт.);

      блюда на костре               (9-10 шт.);

      напитки:

пиво              (5 - 6 шт.);

водка              (8 шт.);

вино              (10 шт.);

коньяк              (3 - 4 шт.);

шампанское               (1 шт.);

      сигареты              (5 шт.).

В соответствии с ассортиментным минимумом я провела анализ меню кафе «Офсайд» и сделала следующие выводы:

             холодные блюда и закуски, представленные рыбными, мясными, овощными блюдами и салатами соответствуют указанному в ассортиментном минимуме количеству,

             количество первых блюд: супы-пюре, прозрачные и заправленные; вторые блюда: рыбные, мясные, из птицы также соответствуют тому количеству, которое указано в ассортиментном минимуме,

             количество десертов, соков и напитков также соответствует ассортиментному минимуму.

Из данного анализа можно сделать следующий вывод: меню кафе «Офсайд» полностью соответствует представленному ассортиментному минимуму.

1.3.Характеристика меню кафе «Офсайд».

Визитной карточкой предприятия общественного питания называют его меню, т. е. перечень закусок, блюд, напитков (с указанием цены и выхода), имеющихся в продаже в течение всего времени работы.

Слово «меню» происходит от франц. menu и означает расписание блюд и напитков на завтрак, обед и ужин, а также рационы (трехразового питания), составленные в столовых и ресторанах, перечисление блюд для приемов и другого вида обслуживания (определение «меню» - бланк, карта, лист бумаги, где печатаются или пишутся названия блюд).

Меню представляет собой перечень всевозможных блюд, закусок, кулинарных изделий и напитков, предлагаемых посетителям на данный день. Меню составляют с учетом ассортиментного минимума и программы работы предприятия. Каждое предприятие самостоятельно определяет ассортиментный минимум в соответствии со специализацией, имеющимся сырьем, сезоном года.

В исследуемом предприятии реализуется большое количество холодных блюд и закусок, вторых блюд, а также винно-водочная группа. В широком ассортименте реализуется пиво. Ассортимент реализуемой продукции соответствует ассортименту минимуму.

Меню кафе «Офсайд» вложено в кожаную сплетенную папку, коричневого цвета, листы формата А6, вставлены в файлы. На первом листе изображена эмблема предприятия. Меню утверждается директором и стоит печать.

Порядок написания блюд в меню кафе «Офсайд» не везде соблюдается.

Вначале должны быть написаны фирменные блюда, а уже после них, все остальные. Но в меню предоставляется большое разнообразие салатов, горячих блюд, алкогольной продукции, а также в меню имеются теплые салаты и блюда, приготовленные на костре.

В период постов вводят постное меню, в котором представлены реализуемые салаты, овощные горячие и грибнее блюда.

Обслуживание в кафе «Офсайд» производится официантами. Принимая заказы у посетителя, официанты отдают его затем на кухню, повару.

2. Организация продовольственного и материально-технического снабжения кафе «Офсайд» и их источники.

Залог стабильной работы предприятия – своевременная и бесперебойная поставка товаров, сырья и инвентаря. Основными источниками продовольствия являются: оптовые базы, рынки, магазины.

Материально-техническое снабжение представлено для обеспечения предприятия общественного питания оборудованием всех видов, кухонной и столовой посудой, производственным, торговым инвентарём, спецодеждой и форменной одеждой, мебелью, столовым бельем.

К организации материально-технического снабжения предъявляются следующие требования:

      Своевременность и комплектность поставок;

      Бесперебойность, так как перебои в снабжении нарушают четкий режим работы предприятий, ухудшают обслуживание;

      Надежность и высокое качество поставок, то есть все материальные средства должны поставляться в соответствии с действующими стандартами и техническими условиями (в соответствии со стандартом);

      Правильный выбор формы снабжения.

Предприятие общественного питания через отделы снабжения самостоятельно ищут поставщиков, заключают договора на поставку необходимых материальных средств. Нормы оснащения оборудованием устанавливаются для определения потребности в предметах многократного использования.

Материально-технические средства в кафе «Офсайд» поставляются из различных источников. С поставщиками заключается договор. В нем указывается наименование товара, укомплектованность, количество товара, качество, цена, сумма, сроки поставки, способ доставки и система оплаты услуг.

Заявка на сырье составляется по телефону, по мере надобности продукции. После согласия сторон составляется письменный договор, в котором отражаются условия, устраивающие обе стороны. Заявку составляют повара, которые затем передают ее директору.

Поступление товара от поставщика оформляется товарно-транспортными накладными, в которых отражается наименование и дата составления документа, наименование отпущенного товара, его количество, цена и сумма, а также подписи отпустившего и принявшего товар.

Входной контроль качества сырья, приемка по количеству и качеству осуществляется заведующим производством или поваром-бригадиром. При этом он осуществляет контроль поступившего сырья и поверку соответствия его качества данным, указанным в сопроводительных документах (сертификатах, накладных), по органолептическим показателям, изложенным в нормативно-технической документации.

Мебель в кафе поставляется из специализированных фирм. Одним из поставщиков мебели является ООО «Тиртон» - г. Орел, ул. Гагарина, д.73. Столовые приборы, посуду, стекло приобретают в ООО «РИМ» (Склад общепита) - г. Орел, ул.8 Марта, д.25. Спецодежда завозится с базы общественного питания, а также из специализированных магазинов «Спецодежда» - г. Орел, ул. Городская, д.98 и ул. Паровозная, д.4. Моющие средства закупаются в магазинах города (сеть магазинов «Бежин луг»). Оборудование привозится с предприятий - изготовителей: ООО «Синеус» - г. Санкт-Петербург, ул. Варшавская, д.5а и ООО «Стройавангард» - г.Орел, ул.Салтыкова -Щедрина, д.21.

Таблица 1.1.

Источника материально-технического снабжения кафе «Офсайд».

Таблица 1.2.

Источники продовольственного снабжения кафе «Офсайд».

2.1.Способы доставки сырья в кафе «Офсайд».

В общественном питании используются: транзитная и складская формы поставок сырья и продовольственных товаров.

Транзитная форма поставки сырья представляет собой такую форму поставки, при которой продукция поступает непосредственно от поставщика предприятия общественного питания. Данная форма используется в основном при снабжении предприятий общественного питания молоком и кисло - молочной продукцией, хлебобулочными изделиями, безалкогольными напитками.

Складская форма поставки предполагает наличие промежуточного звена, а движение товаров происходит по схеме «поставщик - отраслевая база-предприятие».

Организация транзитных и складских поставок может осуществляться двумя способами:

1. централизованным,

2. децентрализованным.

Централизованная доставка товаров на предприятие осуществляется силами и средствами поставщиков. При централизованной доставке предприятие освобождается от необходимости иметь свой транспорт.

При децентрализованной доставке вывоз товаров от поставщиков обеспечивает непосредственно само предприятие, используя свой транспорт.

В предприятиях общественного питания должен формироваться список потенциальных поставщиков, который постоянно обновляется и дополняется.

Список доставки товаров в кафе «Офсайд» смешанный.

Централизованная доставка товаров на предприятие осуществляется силами и средствами поставщиков.

При децентрализованной доставке вывоз товаров от поставщиков обеспечивает непосредственно само предприятие, используя свой транспорт. Для перевозки продовольственных товаров в кафе «Офсайд» используется специализированный транспорт, имеющий маркировку «Продукты». Кузов автомобиля изнутри обит оцинкованным железом, на него оформлен санитарный паспорт, выданный учреждением санитарно-эпидемиологической службы.

В кафе есть водитель и экспедитор, которые занимаются поставкой продукции.

Кафе «Офсайд» закупает:

      вино - водочную продукцию в ООО «РГЖ-АС» - г. Орел, ул. Московское шоссе, д. 137;

      колбасные изделия в Торговом доме  «Мир колбас» - г. Орел, ул. Автовокзальная, д.756;

      крупу, соль, сахар, молочную продукцию в продовольственных магазинах города Орла;

      масло растительное и майонез на Оптово продовольственном складе - г. Орел, ул. Автовокзальная, д.75 б;

      масло сливочное, мясо, окорока на Центральном рынке г. Орла;

      овощи и фрукты в Торговом доме «Большой» - г. Орел, Кромской проезд, д. 12а;

      безалкогольные напитки и соки на Оптовом складе продуктов - г. Орел, Маслозаводской переулок, д. 10;

      пиво в ООО «Элит Пиво» - г. Орел, Карачевский переулок, д.3;

Дорогостоящие продукты: итальянские вина, немецкое и ирландское пиво, деликатесные, мясные и рыбные изделия поставляются из города Москвы.

Со всеми поставщиками заключаются договора, где оговорены все условия поставки продукции.

3. Характеристика помещений кафе «Офсайд».

Различают предприятия с цеховой и бесцеховой структурой производства. Цеховая структура организуется в предприятиях, работающих на сырье, с большим объемом производства. В кафе «Офсайд» структура производства – цеховая. Цеха делятся на заготовочные (овощной) и доготовочные (холодный, горячий,).

В структуру производства кафе «Офсайд» входит следующий перечень производственных и вспомогательных помещений:

             овощной цех,

             холодный цех,

             горячий цех,

К складским помещениям относятся:

             холодильные камеры,

             кладовая для хранения сухих продуктов

К вспомогательным помещениям:

             моечные столовой и кухонной посуды.

Все производственные помещения расположены на одном этаже и имеют удобную связь друг с другом.

В каждом цехе организуются технологические линии. Технологической линией называется участок производства, оснащенный необходимым оборудованием для определенного технологического процесса.

К торговым помещениям относятся:

             вестибюль;

             гардеробная верхней одежды;

             два торговых зала;

             туалетная комната для посетителей.

К административно-бытовым помещениям относятся:

             кабинет директора;

             кабинет бухгалтерии;

             комната для персонала;

             туалетная комната для персонала.

Для четкой скоординированной работы предприятия необходимо организовать рабочие места.

Рабочее место – это часть производственных помещений, на которой работник выполняет определенные операции. Рабочие места предназначены для выполнения тех или иных производственных операций. Рабочие места могут быть: универсальные и специализированные. Специализированные организуют на крупных предприятиях, когда работник в течение рабочего дня выполняет одну или несколько однородных операций.

В средних и малых предприятиях преобладают универсальные рабочие места, где осуществляется несколько неоднородных операций.

В кафе «Офсайд» рабочие места распределены по цехам. В каждом из цехов существует собственное оборудование и инвентарь. Производственные цеха имеют среднюю площадь, которая обеспечивает правильную расстановку оборудования и удобный доступ к нему.

В производственном процессе площадь помещения обеспечивает свободный доступ к оборудованию каждому работнику, так чтобы не мешать остальным. Оборудование в цехах расположено в соответствии с требованиями с санитарными нормами.

Овощной цех.

Овощной цех организуют в крупных и средних предприятиях общественного питания. Овощной цех должен располагаться рядом с овощной камерой  так, чтобы был свободный доступ к горячему и холодному цехам, в которых происходит выпуск готовой продукции.

В кафе «Офсайд», овощной цех удовлетворяет этим требованиям.

Оборудование для овощного цеха подбирают в соответствии нормам оснащения, в зависимости от типа предприятия и объемов выпускаемой продукции.

Оборудование овощного цеха: картофелечистка, овощерезка, универсальная машина для овощного цеха, весы,  холодильное оборудование, производственные столы, раковина и производственная ванна.

В овощном цехе выделяют линию обработки картофеля и корнеплодов и линию обработки свежей капусты и других овощей и зелени. Оборудование ставится по ходу технологического процесса.

1.                 Стол производственный;

2.                 Холодильный шкаф;

3.                 Картофелечистка;

4.                 Производственная ванна;

5.                 Раковина

6.                 Шкаф для инвентаря

7.                 Универсальная машина для овощного цеха;

8.                 Весы;

9.                 Трапп.

Холодный цех.

Холодные цеха предназначены для приготовления, порционирования и оформления холодных блюд и закусок, сладких блюд и холодных супов.

Особенность организации производства холодного цеха заключается в следующем. Холодный цех обычно располагается в светлом помещении с окнами, выходящими на север или северо-запад; имеет удобную связь с горячим цехом, где проводится термообработка сырья, используемого для приготовления холодных блюд, а также раздаточной и моечной.

Все отпускаемые холодные блюд, закуски, салаты изготавливаются в количествах, которые могут быть реализованы в короткий срок (изготовление происходит непосредственно перед реализацией), что оказывает существенное влияние на режим работы цеха.

Продукция холодного цеха перед отпуском не подвергается вторичной тепловой обработке, поэтому в цехе должны соблюдаться строгие санитарные требования при организации производственного процесса, а также правила личной гигиены поварами. Продукты, используемые для приготовления блюд, должны храниться в холодильных шкафах или камерах при температуре не выше 6-8 градусов; посуда и инвентарь должны быть промаркированы и использоваться по назначению.

В холодном цехе кафе «Офсайд» соблюдается санитарные нормы. Продукты хранятся в холодильных камерах, температура и сроки хранения соблюдаются.

Немаловажное значение имеет оформление холодных блюд и закусок, которые должны быть эстетически привлекательными. Поэтому следует уделять внимание сочетанию цвета продуктов, их искусной нарезке, расположению компонентов блюда. Для выполнения этих требований необходимы рациональная организация рабочих мест, набор разнообразных инструментов и высокая квалификация повара.

Холодный цех оснащён современным оборудованием: универсальной машиной, весами, холодильными шкафами, производственными столами, стеллажами, раковиной и производственной ванной.

1.                  Стол производственный;

2.                  Шкаф холодильный;

3.                  Универсальная машина;

4.                  Весы;

5.                  Производственная ванна;

6.                  Раковина;

7.                  Шкаф для инвентаря;

8.                  Трапп.

Горячий цех.

Назначение горячего цеха – тепловая обработка продуктов и подготовка блюд и кулинарных изделий к отпуску.

Горячий цех должен иметь удобную связь заготовочным цехом и складскими помещениями, откуда поставляется сырье; холодным цехом, раздаточной (торговым залом), где происходит реализация продукции; моечной кухонной посуды. В горячем цехе должно быть обязательно дневное освещение.

Горячий цех является основным цехом предприятия, в котором завершается технологический процесс приготовления пищи: осуществляется тепловая обработка продуктов и полуфабрикатов, варка бульонов, приготовление супов, соусов, гарниров, вторых блюд, а так же производить тепловую обработку продуктов для холодных и сладких блюд.