Организация работы предприятия общественного питания. 4

1.Характеристика  предприятия

 

Проектируемое кафе при  торговом центре является общедоступным  предприятием общественного питания. Планируемое место расположения г. Улан-Удэ проспект Автомобилистов ТЦ Capital Mall. Площадь помещения рассчитана на 50 посадочных мест. Режим работы с 10-00ч. до 22-00ч. без перерыва на обед.

При обосновании выбора места расположения рекомендуется  учитывать общие требования, предъявляемые  к размещению предприятий общественного  питания: приближение предприятий  общественного питания к потребителю и размещение их на путях массовых потоков населения, обеспечение минимальных затрат времени на получение пищи, удовлетворение спроса на кулинарную продукцию и услуги общественного питания.

Выбранный район является густо населенным, помимо этого там располагаются большое множество торговых центров, офисов коммерческих фирм, автосервисов, складов. Остановка общественного транспорта расположена в непосредственной близости.

Состояние потребительского рынка является одним из факторов социально-экономического развития района. Благоприятная экономическая ситуация, сложившаяся в последние годы, способствовала расширению потребительского спроса населения и ускорению развития рынка товаров и услуг. Ежегодно торговая сеть прирастает десятками современных магазинов с универсальным ассортиментом товаров, специализированных магазинов по торговле непродовольственными товарами, организации фирменной торговой сети от товаропроизводителей, предприятиями общественного питания и бытового обслуживания.

В районе складывается благоприятная обстановка для развития предпринимательства, малого бизнеса в связи с увеличением потребительского спроса населения на товары и услуги общественного питания.

Малый бизнес в экономике  района, города является важным элементом  социально-экономических отношений. Развитие малого предпринимательства не только способствует смягчению социальных проблем, насыщению рынка товарами, но и обеспечивает экономическую самостоятельность значительной части населения района города.

 Стандарт ГОСТ Р 50762-95"Общественное питание. Классификация предприятий" устанавливает классификацию предприятий общественного питания, общие требования к предприятиям общественного питания различных типов и классов. Кафе - предприятие общественного питания по организации питания и отдыха потребителей с предоставлением ограниченного по сравнению с рестораном ассортимента продукции. Реализует фирменные, заказные блюда, изделия и напитки. Кафе на классы не подразделяют. Кафе различают:

- по ассортименту реализуемой  продукции - кафе-мороженое, кафе-кондитерская, кафе-молочная;

- по контингенту потребителей - кафе-молодежное, детское и др.

Целесообразность выбора данного типа предприятия объясняется  тем, что в отличии от столовой в кафе предложен более широкий  ассортимент блюд, реализуются фирменные блюда, организуется обслуживание официантами, организуется проведения банкетов. В тоже время более низкая ценовая наценка кафе, в отличии от ресторанов, баров сделает данное предприятие долее доступным и привлекательным для широкого круга лиц. Кафе проектируется общего типа, так как контингент потенциальных клиентов различный по возрастным категориям и по социальной принадлежности. Также планируется обслуживание туристов, и гостей города.

2.Количество питающихся

 

Количество питающихся, определяется по графику загрузки зала (табл. 1 ), составленному с учетом режима работы зала, средней продолжительности приема пищи одним посетителем, примерного коэффициента загрузки зала в каждый час работы предприятия.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Таблица 1

 

Часы работы	Оборачиваемость места  за час	Средний процент загрузки зала, %	Количество питающихся, чел.
10-11	1,5	30	23
11-12	1,5	30	23
12-13	1,5	80	60
13-14	1,5	90	68
14-15	1,5	80	60
15-16	1,5	50	38
16-17	1,5	40	30
17-18	1,5	40	30
18-19	0,5	90	23
19-20	0,5	100	25
20-21	0,6	70	21
21-22	0,5	50	13
Итого:			414

 

Общее количество посетителей  определяется по формуле:

 

Nч=P*Y*X/100,

 

где Nч- количество посетителей за час, чел.;

Y- оборачиваемость места в зале в течении одного часа;

P- количество мест в зале;

X- загрузка зала в данный час, %.

 

Оборачиваемость места  в зале в течении одного часа Y=60:t,

где t- продолжительность приема пищи, мин.

Оборачиваемость места  в зале в течении дня Yдн=Nдн:P,

где Nдн- количество питающихся за день.

 

3.Количество блюд

 

 

 

Количество блюд, реализуемых  за день, рассчитывается по формуле:

                                  

                                       n=N*m,

 

где m- потребления блюд. Для кафе (m=2.5), тогда

 

n=414*2,5=1035

 

4. Составление расчетного  меню.

 

С учетом типа, класса, специализации предприятия, сезонности спроса, национальных особенностей питания и сборника рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания составляется расчетное меню (план-меню) предприятия. Расчетное меню приведено в табл.2

 

Таблица 2.  Расчетное  меню предприятия.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

2.Организация  производства на предприятии

 

2.1 Оперативное  планирование производства.

 

Проектируемое предприятие  общественного питания кафе при  торговом центре будет расположена на одной из главных улиц города, что позволит быстро и без проблем ее найти. Данное месторасположение предполагает, что его посещает широкий круг потребителей, так как оно находится рядом с крупными торговыми центрами и офисными зданиями. Кафе будет размещаться в торговом центре. В состав помещения проектируются: торговый зал, административные помещения, складские помещения, производственные помещения, помещения для персонала. В состав производственных помещений входят: мясо - рыбный цех, овощной цех, горячий цех, холодный цех, моечная посуды. В зависимости от характера производства, предприятие является предприятием с полным циклом производства.

Обслуживание в кафе осуществляется официантами, барменом и администратором зала.

В кафе представлен разнообразный ассортимент блюд и напитков, в том числе фирменных, заказных и покупных товаров.

Кафе рассчитано на обслуживание определенного числа посетителей.

Предполагаемый режим  работы с 10-00 до 22-00 без перерыва на обед.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

2.2 Организация снабжения и хранения сырья, полуфабрикатов и покупных товаров.

 

Одним из факторов планомерной  и ритмичной производственной и  торговой деятельности кафе является бесперебойное снабжение высококачественным сырьем, пищевыми продуктами, а так  же оборудованием, посудой, инвентарем, спецодеждой. Организация снабжения и складского хозяйства планируется в соответствии с СП 2.3.6.1079-01 "Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья". В соответствии с санитарными правилами в целях предупреждения возникновения и распространения массовых инфекционных заболеваний транспортирование сырья и пищевых продуктов будет осуществлено специальным транспортом имеющим маркировку "Продукты", санитарный паспорт. Кузов автотранспорта изнутри обивается материалом, легко поддающимся санитарной обработке, и оборудуется стеллажами. Водители сопровождающие продовольственное сырье и пищевые продукты в пути следования и выполняющие их погрузку и выгрузку, будут обеспечены санитарной одеждой (халат, рукавицы и др.), должны иметь личную медицинскую книжку установленного образца с отметками о прохождении медицинских осмотров, результатах лабораторных исследований и прохождении профессиональной гигиенической подготовки и аттестации.

Транспортная тара маркируется  в соответствии с нормативной  и технической документацией, соответствующей  каждому виду продукции.

На молочную, мясную продукцию  распространена транзитная форма снабжения "поставщик – предприятие". Складская форма используется для доставки круп, овощей.

В группу складских помещений  входят мясо-рыбная, масло-жировая камера, овощехранилище, кладовая сухих продуктов, кладовая для хранения белья. В складских  помещениях будет поддерживаться на определённом уровне температура, относительная влажность воздуха, кратность его обмена, освещенность. Кладовые оборудуются стеллажами легко поддающимися мойке, подтоварниками. Холодильные камеры оборудуются системами сбора и отвода конденсата.

Хранение пищевых продуктов  будет произведено в соответствии с Санитарно-эпидемиологическими  правилами и нормативами СанПиН 2.3.2.1324-03"Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов" учитывая правила  товарного соседства, нормы складирования, сроки годности и условия хранения. Продукты, имеющие специфический запах (специи, сельдь и т.д.), будут храниться отдельно от продуктов, воспринимающих посторонние запахи (масло сливочное, сыр, яйцо, чай, соль, сахар и др.).

Хранение особо скоропортящихся продуктов осуществляется в соответствии с гигиеническими требованиями, предъявляемыми к условиям, срокам хранения особо скоропортящихся продуктов. Масло сливочное будет храниться в заводской таре или брусками, завернутыми в пергамент, в лотках, масло топленое - в таре производителя. Яйцо - в коробах, на подтоварниках в сухих прохладных помещениях.

Крупа и мука будут  храниться в мешках на подтоварниках  в штабелях на расстоянии до пола 15 см. Чай и кофе - на стеллажах в  сухих проветриваемых помещениях. Хранение всех групп товаров будет осуществлена с учетом нормативной документации.

 

2.3 Организация  производства продукции.

Сущность организации  производства заключается в создании условий, обеспечивающих правильное ведение  технологического процесса приготовления пищи.

На каждом предприятии  в соответствии с технологическим  процессом выпуска продукции  организуются производственные подразделения, которые формируют его производственную структуру.

Под производственной структурой понимают состав ее производственных подразделений – (участков, отделений, цехов, производств), формы их построения, размещение, производственные связи.

По характеру организации  производства проектируемое кафе относится  к предприятиям с полным технологическим  циклом, то есть обработка продуктов начинается с приёма и хранения сырья и заканчивается реализацией готовой продукции.

Цех – организационно-обособленное подразделение предприятия, состоящее  из ряда обслуживающих участков, выполняющих  определенные производственные функции, обусловленные характером кооперации труда, внутри предприятия.

Кафе проектируется  с цеховой структурой производства. Предусмотрены производственные цеха: мясо-рыбный, овощной, горячий, холодный. Размещение производственных цехов  осуществляется в соответствии с технологической схемой исключая пересечения потоков сырья, полуфабрикатов и готовых изделий в соответствии с СП 2.3.6.1079-01 "Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья". В каждом цехе организуются технологические линии.

Технологической линией называется участок производства, оснащенный необходимым оборудованием для  определенного технологического процесса.

Овощной цех

Овощной цех предназначен для первичной обработки овощей, зелени и изготовления овощных полуфабрикатов. Цех имеет удобную связь с группой складских помещений, горячим и холодным цехами.

Технологический процесс  обработки картофеля и корнеплодов  включает сортировку (по качеству и размерам), мойку, очистку, дочистку, промывание и нарезку. Обработка овощей других видов отличается от обработки картофеля и корнеплодов. Так, лук, капусту в овощных цехах очищают, промывают, нарезают. Помидоры, огурцы, редис, салат подвергаются переборке, очистке, промыванию и нарезке. В соответствии с технологической схемой первичной обработки овощей и изготовления полуфабрикатов осуществляется подбор необходимого технологического оборудования и его расстановка в цехе.

Мытье картофеля осуществляется в ваннах т.к проектируемое кафе является предприятием малой мощности. Очистка картофеля и корнеплодов производится в картофелеочистительной машине, дочистка осуществляется ручным способом на производственных столах.

Нарезка овощей будет  производиться с использование овощерезки (нарезка соломкой, брусочками, ломтиками). Фигурная нарезка картофеля и корнеплодов осуществляется ручным способом на разделочных досках из дерева твердых пород при помощи карбовочных ножей, выемок, малого и среднего ножей поварской тройки. Капуста, огурцы, кабачки обрабатываются ручным способом. Для шинкования овощей будут использованы шинковальные доски. Подготовленные овощные полуфабрикаты в окоренках, доставляются в горячий и холодный цеха. В цехе должна поддерживаться температура не менее 15°. Переноска грузов для женщин разрешается весом не более 20 кг, поэтому предприятие оснащается тележкой для производственных целей.

Мясорыбный цех

Проектируемое предприятие  работает на мясные крупнокусковых полуфабрикатах получаемых в следующем ассортименте: крупнокусковые полуфабрикаты из говядины (толстый, тонкий край, верхний и внутренние куски тазобедренной части и др); из свинины (корейка, окорок, лопаточная часть, грудинка и др); филе рыбы с кожей без костей, филе с кожей и костями. и др.

Цех оснащают производственными  столами с выдвижными ящиками  для инструментов, разделочными досками, ножами, лотками и имеющими специальную  маркировку.

Для производства порционных, мелкокусковых полуфабрикатов из мяса, рыбы, птицы устанавливаются производственные столы с настольными весами. Нарезка полуфабрикатов осуществляется большим ножом поварской тройки.

Для производства рубленых полуфабрикатов организовано рабочее  место в одну технологическую  линию. Рабочее места оснащается производственным столом, настольными весами, мясорубкой. Формовка котлет будет производиться вручную. Для кратковременного хранения полуфабрикатов в цехе устанавливается холодильный шкаф.

В цехе устанавливается  ванна для разморозки крупнокусковых полуфабрикатов и раковина для мытья рук.

Горячий цех

Горячий цех является основным цехом предприятия общественного  питания, в котором завершается  технологический процесс приготовления  пищи: осуществляется тепловая обработка  продуктов и полуфабрикатов, варка  бульона, приготовление супов, соусов, гарниров, вторых блюд, а также производится тепловая обработка продуктов для холодных и сладких блюд. Кроме того, в цехе производятся горячие напитки и выпекаются мучные изделия (пирожки, расстегаи, кулебяки и др.) для прозрачных бульонов. Из горячего цеха готовые блюда поступают непосредственно в сервировочную для реализации потребителю.

Горячий цех имеет  удобную связь с мясо-рыбным, овощным, холодным цехами, сервировочной, моечной  кухонной посуды.

Цех оснащается тепловым оборудованием (электроплита, пароконвектомат, фритюрница), холодильным аппаратом, настольными весами производственными столами, раковинами для производственных целей, и мытья рук.

Микроклимат горячего цеха. Температура по требованиям научной  организации труда не должна превышать 23°С, поэтому проектируется приточно-вытяжная вентиляция (скорость движения воздуха 1—2 м/с); относительная влажность 60—70%. Чтобы уменьшить воздействие инфракрасных лучей, выделяемых нагретыми жарочными поверхностями площадь плиты 45—50 раз площади пола.

Холодный цех

Холодные цехи предназначены  для приготовления, порционирования  и оформления холодных блюд и закусок. В ассортимент холодного цеха входят холодные закуски, гастрономические изделия (мясные, рыбные), холодные блюда (отварные, жареные, фаршированные, заливные и др.), молочнокислая продукция, а также холодные сладкие блюда (желе, муссы, самбуки, кисели, компоты и др.), холодные напитки, холодные супы.

При планировке цеха предусматривается  удобная связь с горячим цехом, где производится тепловая обработка продуктов, необходимых для приготовления холодных блюд, а также с сервировочной и моечной столовой посуды.

Холодный цех оснащается достаточным количеством холодильного оборудования. Подбор холодильного оборудования осуществляется в соответствии с производственной программой предприятия, количеством продуктов и готовых изделий, подлежащих хранению.

В холодном цехе устанавливаются  производственные столы, настольные весы, блендер, соковыжималка, раковины.

 

2.4 Организация  труда работников на производстве.

Структура управления предприятием соответствует его типу и мощности. На всех этапах управления руководители решают производственные, трудовые, финансовые задачи. Подготовка и принятие решений, организация их выполнения и контроль за их выполнением - важнейшие этапы деятельности.

На предприятие принята  линейная система управления, при  которой решения принимает руководитель и он же прослеживает их выполнение. При линейной системе все распоряжения идут сверху вниз: от руководства к  сотрудникам. Преимущество данной системы заключается в точном определении и разграничении функций и ответственности, и создании очень четкой организации управления. Характерным является также то, работники среднего звена управления сочетают процесс руководства с выполнением своих производственных функций.

Однако, что касается дисциплинарной подчиненности, то в  рамках этой системы работник подчиняется  лишь одному непосредственному начальнику по своим функциональным обязанностям. Эта система универсальна и большинство  предприятий избирает именно ее. Управленческая структура должна быть в такой степени гибкой, чтобы предприятие не только просто приспосабливалось к меняющимся ситуациям, но и делало это своевременно и в полном соответствии с целями предприятия.

Вся структура управления предприятия определяется также его уставными отношениями и формой собственности.

На предприятие широко используются технические средства управления. Технические средства управления или организационной техники  можно разделить на следующие  группы: средства составления документов, средства копирования и оперативного размножения документов, средства обработки документов, средства хранения, поиска и транспортировки документов, средства передачи информации. Основные права и обязанности административно-управленческого персонала предприятия приведены ниже.

Все работники предприятия делятся на определенные 
группы. Администрация, работники производства, работники зала и 
прочие работники.

В своей деятельности работники руководствуются должностными инструкциями.

Организует и возглавляет работу предприятия директор. Он несет полную ответственность за организацию всей хозяйственной деятельности предприятия, выполнение договорных отношений, правильное ведение отчетности и своевременную оплату налоговых платежей, предоставление отчетности в сроки и др. Как руководителю директору предоставлено право: распоряжаться всеми материально-денежными средствами в пределах действующего законодательства, заключать хозяйственные договоры, определять структуру предприятия.

Он может решать производственные вопросы, кроме того, заниматься подбором персонала на предприятии. Кандидаты на должность проходят собеседование с заместителем директора, после чего, заполняются анкеты и заключают контракт. Для приема на работу необходимо иметь паспорт (военный билет), трудовую книжку, документ об образовании, пенсионное страховое свидетельство.

Увольнение работников происходит обычно либо по их собственной инициативе, либо по инициативе администрации -вследствие несоответствия работников занимаемым должностям.

Заведующий производством  является материально-ответственным  человеком. Он приступает к работе после  полной инвентаризации товарно-материальных ценностей, имеющихся на производстве, и подписания акта о материальной ответственности. В его обязанности входит: обеспечение плана выпуска продукции собственного производства, соблюдение рецептур блюд и технологии их изготовления, распределение обязанностей между работниками, проведение инструктажи и другое.

Непосредственно заведующему  производством подчиняются повара, которые занимаются приготовлением и оформлением блюд и кулинарных изделий.

Администратор зала руководит  работой официантов, барменов, гардеробщиков, швейцаров. Его обязанности - контролировать работу персонала, правильность обслуживания потребителей, личную гигиену, ношение форменной одежды, порядок получения и сдачи официантами посуды и других предметов сервировки, обеспечивать своевременную подготовку зала к открытию. Администратор зала составляет графики выхода на работу и контролирует его выполнение.

В соответствии с правилами  внутреннего распорядка официанты  обязаны: вовремя приходить на работу и соблюдать установленную продолжительность рабочего дня, выполнять распоряжение выше стоящего начальства, содержать свое рабочее место в полном порядке и чистоте, точно выполнять требования охраны труда, санитарии и личной гигиены, бережно относится к имуществу, хорошо знать меню ресторана, быть приветливыми и вежливыми в обслуживании с клиентами и т.д.

Бухгалтерия ведет отчет  о производстве, составляет балансы, ведомости о зарплате и т.д. Старший кассир снимает кассу в конце дня и сдает выручку бухгалтеру.

Среди методов управления на предприятии применяется сочетание  экономических, организационно-распорядительных и социально-психологических.

Методы организационно-распорядительные базируются на авторитете власти и праве руководителя отдавать распоряжения, которые требуют обязательного выполнения исполнителей. Их можно разделить на 2 группы:

1)методы организационно-стабилизирующие  (это акты длительного действия, которые закрепляют организационную структуру управленческой системы предприятия, организуют производственные процессы на предприятии и др.):

устав предприятия, положение  о кадрах фирмы, должностные инструкции, включающие в себя следующие разделы: общие положения, обязанности, права, ответственность, требования. Должностные инструкции на предприятии разработаны для всех должностей. Имеются инструкции по технике безопасности для каждой группы работников, инструкции по противопожарной безопасности, правила, в том числе правила внутреннего распорядка, санитарные правила, правила оказания услуг общественного питания;

2) методы распорядительные, которые используются в конкретных  ситуациях и адресуются определенным  объектам или лицам, как правило,  при возникновении каких-либо нарушений -приказы директора о приеме на работу и увольнении сотрудников, распоряжения.

Экономические методы управления выражаются, прежде всего, в использовании  премиально-поощрительной системы  оплаты труда, материальном поощрении  работников и материальной ответственности за качество и эффективность работ.

Социально-психологические  методы основаны на специфических методах  воздействия на межличностные связи  в коллективе и протекающие в  нем социальные процессы. На предприятии  функционирует профсоюзная организация, в которую входят почти все работники предприятия. Профсоюзная организация занимается защитой прав работников и решает социальные вопросы.

Таблица 5 Штатное расписание кафе "Питерский проспект"

Должность	Число рабочих
Директор	1
Заведующий производством	1
Бухгалтер	1
Администратор	1
Старший кассир	1
Водитель	1
Бармен	2
Официант	4
Повар	4
Помошник повара	2
Мойщица	2
Уборщица	2
Швейцар	2
Итого:	24

 

Зарплата наших работников напрямую зависит от прибыли. При  увеличении прибыли выдают премию. Средний возраст работников составляет 30 лет.

Так как проектируемое  предприятие относиться к сфере  обслуживания, то планируемый график работы с 10-00 до 22-00. Таким образом, в  соответствии с КЗоТ режим работы барменов, официантов, поваров, помощников повара, мойщиц посуды, швейцара, и уборщицы устанавливается два через два, без перерывов, с 9-30 до 22-30. Режим работы административно-управленческого персонала с 10-00 до 18-00 с перерывом на обед пять дней в неделю. Водитель работает с 10-00 до 18-00 с перерывом на обед пять дней в неделю.

Характер работы обуславливает  следующие квалификационные требования к работникам:

Должность	Образование	Качества	Опыт работы
Зав.производством	Среднеспециальное,высшее	Честность,порядочность,добрасовестность,знать особенности организации и технологию приготовления,знание компьютера	Обязателен
Повар	Среднеспециальное или высшее	Честность,порядочность,добросовестность,умение вкусно и быстро готовить соблюдая технологию	Обязателен
Помощник повара	Среднеспециальное	Честность,порядочность,аккуратность,обучаемость	Желателен
Администратор	Среднее или курсы	Приятныйвобщении,чистоплотный,коммуникабельный,знание компьютера	Желателен
Бармен	Среднее или курсы	Честность,порядочность,хорошее знание карты вин,знание кассового аппарата,знание компьютера	Желателен
Официант	Среднее или курсы	Честность,приятная внешность,чистоплотный,знание компьютера	Желателен
Бухгалтер	Среднее или высшее	Знание компьютера, умение вести  отчеты,составлять балансы	Обязателен
Кассир	Среднее или высшее	Знание компьютера,знание кассового  аппарата	Желателен
Водитель	Не важно	Порядочность,внимательность	Обязателен