Организация работы ресторана "Дары моря"

1. Особенности организации работы ресторана «Дары моря»
1. Тип предприятия и его характеристика.

  Ресторан (от фр. restaurer, восстановить, крепить) - заведение, которое продает готовую еду и напитки по заказу для употребления в пищу на месте.              Учитывая   потенциальных посетителей, разрабатывается профиль ресторана. Профиль ресторана определяется его концепцией, которая характеризует его имидж, связанный с определенным рыночным сегментом: повседневный, детский, этнический и т.п. Концепция должна отвечать особенностям определенной местности, которая определяет оформление учреждения, меню и другое.

Конечно, для успешного  функционирования ресторанного учреждения важно качество кушаний, меню, уровень обслуживания, цена, атмосфера, менеджмент, но наиболее значимым является местоположение. Среди главных критериев, по которым избирается место для ресторана, можно указать следующие категории:

- демография - сколько людей проживает, или приезжает в данной местности (микрорайона, который находится в радиусе обслуживания учреждения);

- средний уровень доходов  такого населения;

- является ли данная  местность районом развивающимся,  или, наоборот, находится в упадке, влияющем на ее инфраструктурное обеспечение (канализация, дренаж и т.п.);

- удобство и доступность  с точки зрения транспортного  соединения и возможности парковки;

- броскость - легко  ли увидеть и отличить ресторан  среди других подобных учреждений;

- привлекательность - насколько гостеприимным будет казаться учреждение для прохожих и проезжающих

- расположение - насколько  приятными кажутся окружающие  сооружения.

При выборе вида предприятия  общественного питания следует.

Лист

Изм.

Лист

№ докум.

Подп.

Дата

остановиться на ресторане  высшего класса, который будет  расположен в городе Белгород в поселке  Дубовое. Ресторан будет называться «Дары моря». Выбор этого вида ПОП следует обосновать дефицитом  в городе  заведений подобного  уровня. В связи с ростом благосостояния населения, развитием городской инфраструктуры и повышением культурного развития возникает необходимость в объектах подобного вида. По законам рынка спрос рождает предложение.

Специализация ресторанов может быть очень разнообразной: быстрое обслуживание, семейные, повседневные и другие. Рестораны могут специализироваться и на приготовлении национальных кушаний, завтраков, обедов и т.п..

Рестораны быстрого обслуживания предлагают меню, которое ограничивается гамбургерами, жареным картофелем, хот-догами, цыплятами, разными рыбными и национальными кушаньями типа мексиканского тако, итальянской пиццы, украинских вареников и т.п.. Стандартизация меню разрешает значительно ускорить обслуживание. Во многих из них посетители даже самые накладывают еду и убирают посуду, что разрешает снизить себестоимость кушаний. Как правило, ресторан быстрого обслуживания специализируется на приготовлении одного главного кушанья. При этом он принадлежит к той или иной сети быстрого питания, наиболее известными среди которых являются McDonald, Burger Kіng (гамбургеры), Pіzza Hut, Donіno, Godfather teak (пицца), Long John іlver, Red Lobter (дары моря), KFC, Church (цыплята), Іnternatіonal Houe of Pancace, Country Kіtchen(блине), ubway (сендвічі), Tako Dell, El Torіto, Chі Chі (мексиканские кушанья).

Семейные рестораны - это современный вариант стилизации под старинную кофейню. Большинство  учреждений такого типа находится в  частном владении. Располагаются  они, как правило, в престижных предместьях, зонах проведения свободного времени семей, в зонах прогулок по городу или в живописной местности.

 Оформление интерьера,  как и меню - простые. В некоторых  из них можно заказать напитки  - пиво, вино или коктейль.

Лист

Изм.

Лист

№ докум.

Подп.

Дата

В дверях посетителей, иногда, встречает хозяйка (она же, как  правило, кассир), проводит их к столику, потом официанты принимают заказ. Иногда в таких ресторанах есть салаты-десерты  и бар.Тематические рестораны посвящаются  определенной теме: Дикий Запад, футбол, рок-н-ролл. Чаще всего, они предлагают ограниченный выбор кушаний, ведь их главная задача -создать расположение духа, атмосферу.

 Ресторан «Дары  моря» будет являться частным  предприятием, организационно-правовая  форма – общество с ограниченной ответственностью (ООО «Дары моря»). Выбор такой формы ПОП обоснован относительной простотой организации и регистрации, а также управления. Данная правовая форма позволяет иметь одного владельца и нести риск в размере уставного капитала, а также привлекать инвесторов.

Это общедоступное предприятие  общественного питания, предоставляющее  потребителям широкий ассортимент  блюд сложного приготовления, в основном по индивидуальным заказам, а также  вино-водочные и кондитерские изделия. Высокий уровень обслуживания сочетается с организацией отдыха посетителей. Меню ресторана будет разрабатываться под руководством опытного шеф-повара, благодаря чему посетители будут иметь возможность заказать действительно изысканные блюда. Будут подобраны оптимальные сочетания продуктов, а необычное оформление лишь подогреет аппетит.

1.2.  Функциональные  группы помещений.

 Помещения ресторана “Дары моря» подразделяются на следующие функциональные группы:          1. Помещения для приема и хранения сырья (складские помещения):  а) охлаждаемые камеры; б) неохлаждаемые кладовые.

2. Производственная группа  помещений ресторана предназначена  для переработки продуктов, сырья  и их приготовления.      

3 Рыбный цех предназначен для переработки сырья и изготовления полуфабрикатов (заготовочный).        

4. Горячий цех – доготовочный цех, выпускает готовую продукцию. Холодный цех – доготовочный цех, также выпускает готовую продукцию

Лист

Изм.

Лист

№ докум.

Подп.

Дата

5. Овощной цех – занимается мойкой и нарезкой овощей . Поступают готовые нарезанные овощи в холодный и горячий цехи. 

6. Моечная кухонной и столовой посуды. 

7. Помещения для обслуживания потребителей предназначены для реализации готовой продукции и организации её потребления: обеденный и банкетный залы.  

8. Административно – бытовая группа предназначена для создания нормальных условий труда (кабинеты директора, заместителя директора, бухгалтерия и т.д.).

Схема взаимосвязи групп  помещений.

                          Административно – бытовые помещения                            ↕               Технические помещения                              ↕               Помещения для приема и хранения

                                                            ↕

                                  Вспомогательные

(охлаждаемые камеры, неохлаждаемые  камеры, загрузочные)

                                                  ↕

                     Производственные помещения

( заготовочный цех, доготовочный  цех, моечная кухонной и столовой  посуды)

                                                           ↕

Помещения для потребителей

(обеденный зал, банкетный  зал)

Схема производственного  цикла ресторана.

Лист

Изм.

Лист

№ докум.

Подп.

Дата

1.3Особенности ассортимента и характеристика основных технологических процессов.

В ресторане применяются  следующие технологические процессы:

 1. Кулинарная обработка пищевых продуктов: воздействие на пищевые продукты с целью придания им свойств, делающих их пригодными для дальнейшей обработки и/или употребления в пищу.

2. Механическая кулинарная обработка (первичная обработка, холодная обработка ): кулинарная обработка пищевых продуктов механическими способами с целью изготовления блюд, кулинарных изделий и полуфабрикатов.

3. Химическая кулинарная обработка: кулинарная обработка пищевых продуктов химическими способами с целью изготовления кулинарных полуфабрикатов.

4. Тепловая кулинарная обработка: кулинарная обработка пищевых продуктов, заключающаяся в их нагреве с целью доведения до заданной степени кулинарной готовности.

5. Кулинарная готовность: совокупность заданных физико - химических, структурно - механических, органолептических показателей качества блюда и кулинарного изделия, определяющих их пригодность к употреблению в пищу.

6. Нарезка: механическая кулинарная обработка, заключающаяся в делении пищевых продуктов на части определенного размера и формы при помощи режущего инструмента или механизма.

7. Шинкование: нарезка овощей на мелкие, узкие кусочки или тонкие, узкие полоски.

8. Панирование: механическая кулинарная обработка, заключающаяся в нанесении на поверхность полуфабриката панировки. Примечание. В качестве панировки используют муку, сухарную крошку, нарезанный пшеничный хлеб и т.п.

9. Взбивание: механическая кулинарная обработка, заключающаяся в интенсивном перемешивании одного или нескольких продуктов с целью получения рыхлой, пышной или пенистой массы.

Лист

Изм.

Лист

№ докум.

Подп.

Дата

10. Порционирование:

11. Фарширование: механическая кулинарная обработка, заключающаяся в наполнении фаршем специально подготовленных продуктов.

12. Протирание: механическая кулинарная обработка, заключающаяся в измельчении продукта путем продавливания через сита для придания однородной консистенции.

13. Шпигование: механическая кулинарная обработка, заключающаяся во введении овощей или других продуктов, предусмотренных рецептурой, в специальные надрезы в кусках мяса, тушках птицы, дичи или рыбы.

14. Рыхление: механическая кулинарная обработка продуктов, заключающаяся в частичном разрушении структуры соединительной ткани для ускорения процесса теплой обработки.

15. Маринование: химическая кулинарная обработка, заключающаяся в выдерживании продуктов в растворах пищевых органических кислот, с целью придания готовым изделиям специфических вкуса, аромата и консистенции.

16. Сульфитация очищенного картофеля: химическая кулинарная обработка очищенного картофеля сернистым ангидридом или растворами солей сернистой кислоты с целью предотвращения от потемнения.

17. Варка: тепловая кулинарная обработка продуктов в водной среде или атмосфере водяного пара.

18. Припускание: варка продуктов в небольшом количестве жидкости или в собственном соку.

19. Тушение: припускание продуктов с добавлением пряностей и приправ или соуса. Примечание. Перед тушением продукты можно обжаривать.

20. Жарка: тепловая кулинарная обработка продуктов с целью доведения до кулинарной готовности при температуре, обеспечивающей образование на их поверхности специфической корочки. 

21. Обжарка: кратковременная жарка продуктов без доведения их до кулинарной готовности с целью придания готовым изделиям заданных органолептических свойств.

Лист

Изм.

Лист

№ докум.

Подп.

Дата

22. Пассерование: жарка отдельных видов продуктов с жиром при температуре 120 град. C с целью экстрагирования ароматических и красящих веществ. Примечание. Муку пассеруют и без жира при температуре 150 град. C.

23. Запекание: тепловая кулинарная обработка продуктов в камере тепловых аппаратов с целью доведения их до кулинарной готовности и образования корочки. Примечание. Запекание проводят с добавлением различных продуктов согласно рецептуре.

24. Подпекание овощей: обжарка крупно нарезанных овощей на жарочной поверхности без жира.

25. Разогрев блюд: тепловая кулинарная обработка замороженных или охлажденных блюд [кулинарных изделий] прогреванием до температуры 80 - 90 град. C в центре продукта.

Ассортиментный минимум  блюд

При большом выборе напитков рекомендуется составить их отдельное  меню. Предложение напитков оказывает  решающее воздействие на успех работы большинства предприятий питания. Поэтому очень важно привести в меню правильный выбор напитков, при этом максимально учесть желания гостей.

Лист

Изм.

Лист

№ докум.

Подп.

Дата

1.4 Организация обслуживания

В целом данный ресторан можно охарактеризовать как образцовый. С его работой можно сравнивать организацию обслуживанию во всех остальных полносервисных ресторанах.

Очень важно хорошо встретить  людей, предложить им профессиональное обслуживание, но и не меньшее значение имеет завершение приема.

Общераспространенные способы расчета включают наличные деньги, кредитные карточки, чеки, запись на счет. Официант должен знать процедуры расчета всеми вышеуказанными способами.

Ресторан «Дары моря»  практикует наличную форму расчета, в том числе предоплата (для  банкетов) и банковскими пластиковыми картами через пост. терминал.

Подготовка и предъявление счета. Оформление счета преследует две цели: проинформировать гостя о сумме оплаты (в деталях) и выполнить роль системы контроля для ресторана.

Счет гостям можно  подавать за столом, в баре или у кассы. Независимо от места предъявления счет следует подавать по первому требованию. Он должен быть всегда наготове.

Официант должен быть начеку и не пропустить момент, когда  гости захотят получить счет. Общее  правило: счет не следует подавать, пока вас об этом не попросят. Если счет подается на стол, его кладут перед хозяином застолья с правой стороны. В «Дары моря» счет подают в специальной папочке. Если среди гостей нет явного хозяина застолья, счет кладут на середину стола.

Престиж заведения и его конкурентоспособность будут поддерживаться высоким качеством приготовленных из свежих продуктов блюд, которое будет гарантировано не только высоким профессионализмом поваров, но и четким соблюдением отработанной технологии, опирающейся на современное кухонное оборудование.

Лист

Изм.

Лист

№ докум.

Подп.

Дата

1.5 Организация контроля  качества.

В своей работе ресторан «Дары моря», прошедший обязательную сертификацию предприятия общественного  питания использует следующие нормативы:

- ГОСТ Р 50673-95, касающийся  общих технических условий кулинарной  продукции;

- ГОСТ Р 50674-95, утверждающий  нормы услуг общественного питания;

- ГОСТ Р 50935-96, определяющий  правила работы обслуживающего  персонала;

- СанПиН 2.3.2.1078-01 - санитарно-эпидемиологические правила и нормативы. Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов;

- СанПиН 2.3.6.1079-01 - санитарно-эпидемиологические  правила и нормативы. Санитарно-эпидемиологические  требования к организациям общественного питания, изготовлению и обработки пищи;

- СНиП 23-05-95 -  строительные  нормы и правила. Естественное  и искусственное освещение;

- СНиП 2.08.02-89 (1999) - строительные  нормы и правила. Общественные  здания и сооружения.

В сборниках приводятся рецептуры, технология приготовления блюд, а также нормы расхода сырья, выхода полуфабрикатов и готовой продукции, рекомендации по взаимозаменяемости продуктов. В рецептурах указаны: наименования продуктов, входящих в блюдо, нормы вложения продуктов массой брутто и нетто, выход (масса) отдельных готовых продуктов и блюда в целом.

Приложения к Сборнику содержат таблицы расчета расходов сырья, выхода полуфабрикатов и готовых  блюд, размеры потерь при тепловой обработке блюд и кулинарных изделий, нормы взаимозаменяемости продуктов при приготовлении блюд.

Сборником рецептур руководствуются  при составлении калькуляционных 

Лист

Изм.

Лист

№ докум.

Подп.

Дата

карточек, в которых  указываются нормы вложения сырья, выход и продажная цена готового блюда, технико-технологических и технологических карт.

Технологические карты. Высокое качество готовой продукции  складывается из многих факторов, одно из них - соблюдение технологических  требований к обработке продуктов  и приготовлению блюд на всех стадиях производственного процесса.

Повара и кондитеры  должны обеспечиваться на рабочих местах технологическими картами. Эти карты  составляются на каждое блюдо, кулинарное или кондитерское изделие на основании  Сборника рецептур, применяемого на данном предприятии.

В технологических картах указываются: наименование блюда, номер  и вариант рецептуры, норма вложения сырья массой брутто и нетто на одну порцию, а также дается расчет на определенное количество порций или  изделий, приготовляемых в котлах определенной емкости, указывается выход блюда.

В картах также приводится краткое описание технологического процесса приготовления блюда и  его оформление, обращается внимание на последовательность закладки продуктов  в зависимости от сроков их тепловой обработки, характеризуются требования к качеству блюда, коэффициенты трудоемкости блюда.

Стандарты предприятий (СТП) разрабатывают на кулинарные изделия  с нетрадиционными способами  холодной и тепловой обработки, на новые  процессы.

            Также ресторан «Дары моря» имеет обязательную лицензию на продажу спиртных и спиртосодержащих продуктов, описанную в предыдущем разделе

Лист

Изм.

Лист

№ докум.

Подп.

Дата

2.Организация производства  ресторана «Дары моря».

Сущность организации производства заключается в создании условий, обеспечивающих правильное ведение технологического процесса приготовления пищи.

Для успешного  выражения производственного процесса на предприятиях общественного питания  необходимо:

Выбрать рациональную структуру производства;

Производственные  помещения должны размещаться по ходу технологического процесса, чтобы  исключить встречные потоки поступающего сырья, полуфабрикатов и готовой  продукции. Так, заготовочные цехи должна располагаться ближе к складским помещениям, но в то же время иметь удобную связь с доготовочными цехами;

Обеспечить  поточность производства и последовательность осуществления технологических  процессов;

Правильно разместить оборудование;

Обеспечить  рабочие места необходимым оборудованием, инвентарем, инструментами;

Создать оптимальные условия труда;

Производственные  помещения должны располагаться  в наземных этажах и ориентироваться  на север или северо-запад. Состав и площадь производственных помещений  определяются Строительными нормами  и правилами проектирования в зависимости от типа и мощности предприятия.

Площадь производственных помещений должна обеспечивать безопасные условия труда  и соблюдение санитарно-гигиенических  требований. Площадь состоит из полезной площади, занятой под различным технологическим оборудованием, а так же площади проходов.

Высота  производственных помещений должна быть не менее 3,3м. Стены на высоту 1,8м  от пола облицовывают керамической плиткой, остальная часть покрывается  светлой клеевой краской.

Лист

Изм.

Лист

№ докум.

Подп.

Дата

2.1Разработка ассортиментного  перечня.

Следующим этапом оперативного планирования составление планового  меню. Наличие планового меню дает возможность обеспечить разнообразие блюд по дням недели, избавить от повторения одних и тех же блюд, обеспечить четкую организацию, снабжения производства сырьем и полуфабрикатами, своевременно направляя заявки на оптовые базы, промышленные предприятия, правильно организовать технологический процесс приготовления пищи и труд работников производства. В плановом меню указывается ассортимент и количество каждого наименования.

Эта разработка базируется на материале, отражающем количество и  состав потребителей, состояние и  возможные колебания конъюнктуры  спроса на отдельные виды кулинарной продукции, перспективу снабжения предприятия продуктами, требования рационального питания, учитывается квалификация поваров, техническое оснащение предприятия.

Примерный ассортимент  блюд (Ассортиментный минимум) - это  определенное количество наименований холодных блюд, горячих блюд, напитков, характерных для различных предприятий общественного питания.

Ассортиментный перечень

Лист

Изм.

Лист

№ докум.

Подп.

Дата

2.2Разработка структуры  производственных, складских, торговых  и вспомогательных помещений

Технологическая схема  предприятий общественного питания  зависит от взаимного расположения производственно – бытовых помещений  и торгового зала. При системе  самообслуживания на пропускную способность предприятий общественного питания сильно влияет характер планировки обеденного зала и схема размещения раздаточной.

 Размещение раздаточной  должно предусматривать непосредственную  связь с доготовочными цехами  и четкий график движения посетителей.

Производственные цеха должны размещаться с учетом удобной  взаимосвязи между собой, обеденным  залом и кладовыми. При планировке производственных помещений учитывается  ориентация их по сторонам света. Горячий  и кондитерский цеха ориентируются на север, северо-восток, северо-запад. Этой же ориентации следует придерживаться для холодильных камер.

Моечные столовой посуды предусматриваются во всех предприятиях общественного питания, независимо от их вместимости. Они располагаются  смежно с раздаточной и обеденным залом. Моечная кухонной посуды располагается смежно с горячим цехом.

Состав складских помещений  и их площади определяются в зависимости  от мощности предприятия общественного  питания. Как правило, складские  помещения располагаются в подвальном этаже (не исключается их расположение и на производственном этаже).

 Административно-бытовые  помещения могут иметь самостоятельный  вход.

3.Разработка производственной  программы.

Успешное осуществление  производственного процесса зависит  от оперативного планирования и правильной организации работы на предприятиях общественного питания.

Сущность оперативного планирования заключается в составлении  производственной программы предприятия.

Лист

Изм.

Лист

№ докум.

Подп.

Дата

Вопросами планирования производственной программы занимаются заведующие производством (заместители), начальники производственных цехов, бригадиры, работники бухгалтерии.

3.1Определение количества  потребителей.

Расчет посетителей  торгового зала.     

Расчет количества потребителей производится по формуле 1:

          N=P·C·X :100                                                                                         (1)

Где:   N-количество потребителей за час

          Р - количество мест в зале

          С - процент загрузки торгового зала

          Х - оборачиваемость одного места  за час

Расчет количества потребителей торгового зала за день =460

Расчет количества потребителей торгового зала за месяц = 13800

Расчет количества потребителей торгового зала за год =165600

Лист

Изм.

Лист

№ докум.

Подп.

Дата

3.2 Определение количества блюд

Расчет блюд, реализуемых за день, производится по формуле :

N блюд= Nобщ · m,                                                                                      (2)

где:  Nобщ  – количество потребителей

m – коэфициент  потребления блюд

nблюд – количество  блюд реализуемых за день

nблюд = 564·0,7 = 394 (блюдо)

Расчет блюд, реализуемых за месяц = 11820

3.3. Разработка планового-меню

План-меню - в нем приводятся наименования. Номера рецептур и количество блюд с указанием сроков приготовления  их отдельными партиями с учетом потребительского спроса.

К основным факторам, которые  необходимо учитывать при составлении  меню относятся: примерный ассортимент  выпускаемой продукции, рекомендованный  для предприятий общественного  питания в зависимости от его  типа и вида предоставляемого рациона, наличие сырья и его сезонность. При составлении плана-меню необходимо учитывать наличие сырья в кладовых и его сезонность. Блюда и закуски, включаемые в меню должны быть разнообразными, как по видам сырья, так и способам тепловой обработки; учитываются также квалификационный состав работников, мощность производства и оснащенность его торгово-технологическим оборудованием, а также трудоемкость блюд, т.е. затраты времени на приготовление единицы продукции. На предприятиях со свободным выбором блюд оперативное планирование начинается с составления плана-меню на один день в соответствии с товарооборотом.

3.4 Организация  труда и определение численности  работников.

 К обслуживающему  персоналу предприятия относятся:  администратор зала, официант, бармен, кассир. При установлении требований к обслуживающему персоналу учитываются следующие критерии оценки: уровень профессиональной подготовки и квалификации, в том числе теоретические знания и умение применить их на практике; знание и соблюдение профессиональной этики 

Лист

Изм.

Лист

№ докум.

Подп.

Дата

Ресторан «Дары моря» работает практически без перерывов. Но сотрудникам  предоставляется обеденный перерыв  для приема пищи и отдыха. Для  работников производства, обслуживающего персонала и прочих. Он составляет 30 минут, после 4 – 5 часов работы и 2 раза технический перерыв по 15 минут.поведения; знание нормативных и руководящих документов, касающихся профессиональной деятельности. 
Заведующий производством осуществляет руководство основными цехами. В мясо – рыбном цехе работают повара III и IV разряда. В овощном цехе работают повара III и IV разряда. Руководство холодным цехом осуществляет заведующий производством через ответственного повара V разряда. Всего в холодном цехе работают два повара: V и III разряда. Повар V разряда осуществляет приготовление и оформление наиболее сложных блюд (заливных, желе, муссов и т.д.) Повара горячего цеха имеют IV, V, VI разряд. Повар VI разряда является бригадиром. Руководство кондитерским цехом осуществляет начальник цеха. В цехе работают кондитеры III, IV, V, VI разрядов. Кондитер VI разряда занимается изготовлением фигурных, заказных тортов, производит их художественную отделку. Кондитеры IV и V разрядов изготавливают пирожные, отделочные полуфабрикаты.Кондитер IIIразряда, замешивает тесто, готовит сырьё.   Оплата труда - это система отношений, обеспечивающее установление и осуществление работодателем выплат работникам за их труд в соответствии с законами, иными нормативными правовыми актами, коллегиальными договорами, соглашениями, локальными нормативными актами и трудовыми договорами.   Оплата труда персонала в ресторане «Дары моря» производится по месячным должностным окладам, часовым тарифным ставкам, сдельным расценкам, а также в процентах от выручки. Размеры материального вознаграждения не должны быть для коллектива тайной, чтобы все сотрудники могли убедиться, что эффективный труд, инициатива, стремление работника принести пользу всемерно поощряется руководством.           Лучше всего стимулирует сотрудников к эффективной работе справедливая оценка руководством качества их работы. Но, если это сделано с большим

Лист

Изм.

Лист

№ докум.

Подп.

Дата

опозданием, если труд всех оплачивают одинаково, по стандарту, не учитываются индивидуальные результаты (профессиональный рост сотрудника), то успеха ждать бесполезно, равно как  и от одновременного повышения заработной платы всем и в равной мере. Ресторан «Дары моря» будет постоянно разрабатывать, внедрять и совершенствовать системы стимулов, усиления связи доплат и надбавок с конкретными достижениями в труде.

4.Организация производства  работы цеха (холодного).

Холодный цех организуются на предприятиях с цеховой структурой производства. Холодный цех предназначен для приготовления, порционирования и оформления холодных блюд и закусок. Ассортимент холодных блюд зависит от типа предприятия, его класса. Ресторан 1 класса предполагает ежедневно не менее 10 блюд. В ассортимент продукции холодного цеха входят холодные закуски, гастрономические изделия (мясные, рыбные), холодные блюда (отварные, жареные, фаршированные, заливные и др.), молочнокислая продукция, а также холодные сладкие блюда (желе, муссы, самбуки, кисели, компоты и др.), холодные напитки, холодные супы.

4.1Разработка производственной  программы холодного цеха.

Производственная программа  холодного цеха составляется на основании  ассортимента блюд, реализуемых через  торговый зал, магазины кулинарии, а также отправляемых в буфеты и другие филиалы.

Холодный цех располагается, как правило, в одном из наиболее светлых помещений с окнами, выходящими на север или на северо-запад. При  планировке цеха необходимо предусматривать  удобную связь с горячим цехом, где производится тепловая обработка продуктов, необходимых для приготовления холодных блюд, а также с раздачей и моечной столовой посуды.

При организации холодного  цеха необходимо учитывать его особенности: продукция цеха после изготовления и порционирования не подвергается вторично тепловой обработке, поэтому необходимо строго соблюдать санитарные правила при организации производственного процесса, а поварам - правила личной гигиены.

Лист

Изм.

Лист

№ докум.

Подп.

Дата

4.3Перечень необходимого оборудования и инвентаря для цеха.

В холодных цехах используется механическое оборудование: универсальные  приводы П-II, ПX-06 со сменными механизмами (для нарезки сырых, вареных овощей; для перемешивания салатов и  винегретов, для выжимания соков из фруктов); машина для нарезки вареных овощей МРОВ. Эти машины выполняют всевозможные операции: нарезают сырые и вареные овощи, перемешивают салаты и винегреты (когда их готовят в большом количестве), взбивают, протирают, выжимают соки. В небольших цехах эти операции в основном выполняют вручную.

Кроме того, в цехе при  большом ассортименте гастрономических изделий, бутербродов используют средства малой механизации: машина для нарезки  гастрономических изделий МРГУ-370 (для  нарезки и укладки в лотка ветчины, колбасы, сыра); хлеборезка МРХ; ручной маслоделитель РДМ.

Холодный цех должен быть оснащен достаточным количеством  холодного оборудования. Для хранения продуктов и готовых изделий  устанавливают холодильные шкафы (ШХ-0,6, ШХ-0,8, ШХ-1,4), производственные столы СОЭСМ-2 с охлаждаемым шкафом, СО-ЭСМ-3 с охлаждаемым шкафом, горкой и емкостью для салата, низкотемпературный прилавок для хранения и отпуска мороженого. Подбор холодильного оборудования зависит от мощности холодного цеха, количества продуктов и готовых изделий, подлежащих хранению.

В холодных цехах предприятий  с широким ассортиментом холодных блюд и закусок выделяют технологические  линии приготовления холодных блюд и закусок, сладких блюд и напитков. На этих линиях организуются раздельные рабочие места для приготовления салатов и винегретов; нарезки гастрономических мясных и рыбных продуктов; порционирования и оформления блюд; для приготовления заливных блюд; бутербродов; холодных супов; сладких блюд и напитков.

На рабочем месте  для приготовления салатов и винегретов используют ванны или стол со встроенной моечной ванной для промывки свежих овощей, зелени.

Лист

Изм.

Лист

№ докум.

Подп.

Дата