Организация работы ресторана высшего класса на 160 мест. Организация выпуска готовой кулинарной продукции в горячем цехе

                     Федеральное агентство по образованию

           НОУ ВПО- Российская международная  академия туризма

                                      Казанский филиал 
 
 
 

                                           Курсовой проект

По дисциплине «Организация производства на предприятиях общественного  питания»                      
 

На тему: «Организация работы ресторана высшего класса на 160 мест.

Организация выпуска  готовой кулинарной продукции в  горячем цехе» 
 
 
 
 

                                                                            Работу выполнила

                                                                            Студентка гр.ГЗ- 172

                                                                            Мордвинова Кристина Сергеевна

                                                                            Научный руководитель:

                                                                            Ст.преподователь

                                                                            Замалиева Ксения Юрьевна 
 
 
 

                                        Казань 2012

                                       Содержание 

Введение……………………………………………………………………. 2

1.Основы организации  деятельности ресторанов………………………..5

1.1.Принципы организации общественного питания и тенденции развития.

1.2.Характеристика  ресторанов……………………………………………8

  2.Анализ  работы ресторана «Виардо»…………………………………..21

2.1.Организационно  экономическая характеристика ресторана  «Виардо».21

2.2.Анализ внутренней  среды предприятия…………………………………28

Заключение……………………………………………………………………33

Список использованной литературы………………………………………..34 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

Введение

Общественное  питание представляет собой крупную, широко разветвленную отрасль народного  хозяйства, которая решает важные социально-экономические задачи.

Общественное  питание - разновидность торговой деятельности, предмет которой из сферы производства переходит в сферу обращения  и потребления.

В России ресторанный  бизнес с каждым днем развивается  все шире и шире. В связи с переменами в законодательстве, возникновением большого числа ресторанов и ростом конкуренции требуются новые методы, новый подход к решению вопросов, связанных с работой ресторана.

В условиях высокой  конкуренции на рынке товаров  и услуг хозяйственная деятельность предприятий требует постоянного развития, совершенствования и обновления. Предприятия самостоятельно вырабатывают стратегию и тактику своей деятельности, на основе маркетинговых исследований рынка, внедрения последних достижений научно-технического прогресса, новых технологий, эффективных форм хозяйствования управления, активизации предпринимательства, инициативы и т.д.

Задачей, любого предприятия общественного питания, является организация деятельности по обеспечению населения питанием и обеспечение условий самоокупаемости объектов хозяйствования через извлечение прибыли от своей деятельности, для создания экономической стабильности самого предприятия.

Маркетинговая деятельность и реклама, также играют важнейшую роль в управлении предприятием, а, следовательно, в получении прибыли. Правильно и грамотно поставленная работа специалистов, ведет к привлечению новых посетителей, а также возвращению уже побывавших в данном заведении гостей. Маркетинговая деятельность предприятия заключается в изучении покупательских требований и интересов, организация на основе этого производства товара и оказание услуг. Продвижению товара на отраслевом рынке способствует реклама, которая в значительно формирует имидж предприятия. Реклама является одним из элементом маркетинговой деятельности [13].

 Особенностью  данной деятельности является  то, что потребители и его потребности  меняются, и конкуренты не стоят  на месте. 

Деятельность  в общественном питании связана  с широкой оперативно-организационной  и хозяйственной работой по реализации своих функций, для чего проводятся различные мероприятия по изучению и выбору поставщиков сырья и товаров, совершению сделок купли-продажи, организации производства собственной продукции и реализации её в условиях, удовлетворяющих разносторонние запросы покупателей.

Эффективная деятельность в общественном питании возможна при следующих условиях: четкого  определения своего места в системе  оказания услуг отрасли; организации  оптимального управления организационно-правовым формированием; финансовой возможности совершенствования материально-технической базы; разумного использования материальных и трудовых ресурсов; активного внедрения новых технологий в производство, реализацию, организацию потребления продукции общественного питания; рациональной организации снабжения сырьем, материально-техническим и топливо-энергетическими ресурсами; постоянного и систематического изучения спроса, предложения, конъюнктуры рынка и своевременного реагирования на их колебание [32].

В курсовой работе предметом изучения является - деятельность предприятия общественного питания, на примере ресторана «Виардо».

Целью исследования - освещение теоретических основ  деятельности, факторов на нее влияющих, дать анализ эффективности работы ресторана.

В соответствии с целью были поставлены задачи:

- изучить основы  организации деятельности ресторанов;

- Провести анализ  работы ресторана «Виардо», изучив последовательно вакторы внутренней и внешней среды предприятия питания;

- представить  рекомендации по совершенствованию деятельности ресторана «Виардо», определив их социальную и экономическую эффективность.

1 Основы организации  деятельности ресторанов

1.1 Принципы организации  общественного питания и тенденции развития.

Общественное  питание является одной из форм распределения материальных благ между членами общества и занимает важное место в реализации социально-экономических задач, связанных с укреплением здоровья людей, повышением производительности их труда, экономным использованием продовольственных ресурсов, сокращением времени на приготовление пищи в домашних условиях, созданием возможностей для культурного проведения досуга.

Общественное  питание наряду с пищевой промышленностью, оптовой и розничной торговлей, а также другими отраслями  народного хозяйства входит в  продовольственный комплекс страны.

Главной задачей  общественного питания является предоставление платных услуг населению  в форме общественно организованного  питания. Предприятия общественного  питания организуются при детских  дошкольных учреждениях, больницах, домах отдыха и санаториях, на турбазах и других объектах. Часть из них (в детских дошкольных учреждениях, больницах. Санаториях) организуется и предоставляет услуги за счет общественных фондов потребления или на льготных условиях [20].

Общественное  питание представляет собой систему, основу которой составляют предприятия, выпускающие однородную продукцию и характеризующиеся особым технологическим процессом, специализированными кадрами и оборудованием, единством форм организации производства и обслуживания, а также управления и планирования.

Сущность общественного  питания раскрывается через выполняемые  ими функции. Общественное питание  выполняет три взаимосвязанные  функции: производство, реализацию и  организацию потребления готовой  продукции.

Исходной является функция производства кулинарной продукции. В процессе производственной переработки из поступающего на предприятия общественного питания сырья и полуфабрикатов изготовляется разнообразным разнообразная кулинарная продукция, имеющая новую стоимость. Функция производства в общественном питании органически связана с функциями реализации и организации потребления кулинарной продукции. Это определяется спецификой продукции общественного питания, которая должна быть реализована непосредственно после изготовления.

Функция реализации продукции представляет собой смену  форм стоимости, что делает ее аналогичной  данной функции в розничной торговле. Эта функция обусловлена товарным производством и товарно-денежными  отношениями.

Функция организации  потребления кулинарной продукции является специфическим функцией общественного питания, поскольку он не присуща ни одной другой отрасли. Значение функции организации потребления кулинарной продукции возрастает в связи с увеличением численности населения пользующегося услугами предприятий общественного питания. Именно благодаря этой функции можно организовать рациональное, сбалансированное питание. Организация питания на научной основе предполагает реализацию продукции в соответствии со спецификой обслуживаемого контингента, а также с учетом индивидуальных особенностей потребителей (возраста, пола, состояния здоровья, профессии).

Сочетание указанных  выше функций определяет место и  роль общественного питания. Таким  образом, являясь отраслью материального  производства, общественное питание в то же время выполняет функции, присущи сфере услуг. Следовательно, общественное питание - специфическая подотрасль хозяйства, единство функций, которой позволяет рассматривать ее как отрасль материального производства, относящаяся к сфере услуг. 

Под предприятиями  общественного питания понимается торгово-производственная единица (столовая, ресторан, бар, закусочная и другие), выполняющие функции по обеспечению  населения питания (производство кулинарной продукции, ее реализации и организация  потребления в виде полного рациона блюд или их видов), а также организации досуга потребителей.

Общественное  питание как подотрасль народного  хозяйства имеет социально-экономическое  значение, что проявляется в воспроизводстве  рабочей силы и повышении производительности труда, увеличением свободного времени трудящихся и улучшения их быта, экономии материальных и трудовых ресурсов, организации рационального питания, решении эколого-экономических проблем, экономии энергетических ресурсов [20].

Особое место  общественного питания в народном хозяйстве характеризуется непосредственной его близостью к обслуживаемым контингентам населения и возникшим в связи с этим на данном этапе противоречием между традиционно выполнявшейся отраслью функциями социальной защиты населения и требованиями коммерциализации деятельности в условиях рынка.

Общественное  питание, как хозяйственная подсистема определяется общностью материально-вещественной, торгово-технологической и организационной  структур. Материально-вещественная структура общественного питания характеризуется совокупностью однородных предприятий, оборудования и используемого сырья. Торгово-технологическая структура представляет собой совокупность однородных технологических процессов, связанных с обработкой сырья, изготовлением кулинарной продукции, а также форм ее реализации и организации потребления. Организационная структура - объединение отдельных предприятий общественного питания в единый хозяйственный механизм, функционирующий на разных уровнях управления народным хозяйством Это предполагает наличие ступенчатой системы управления и государственного регулирования предприятиями общественного питания в масштабах отрасли.

Общественное  питание в России существует и  развивается в различных социально-экономических  формах, поэтому необходимо различать понятия сферы общественного питания и общественного питания, как подотрасли торговли. Сфера общественного питания кроме предприятий общественного питания различных форм собственности включает все формы общественно- организованного питания населения в детских дошкольных учреждениях, в больницах, домах отдыха, в санаториях, на туристических базах и т.д. [31].

Общественное  питание, как подотрасль торговли охватывает предприятия государственной, частной, акционерной и кооперативной  торговли. Главная задача этих предприятий - предоставление платных услуг населению в форме общественно-организованного питания.

1.2 Характеристика ресторанов

Ресторан - тип  предприятия общественного питания  с широким ассортиментом блюд сложного приготовления, включая заказные и фирменные, водочные, табачные и кондитерские изделия, с повышенным уровнем обслуживания в сочетании с организацией отдыха.

Рестораны относятся  к наиболее распространенными предприятиями  общественного питания [13]. Они могут  работать на сырье или полуфабрикатах, быть в системе управления структурного образования или самостоятельными с любой формой собственности

Предприятиям  этого типа предъявляются достаточно определенные и жесткие требования. Они касаются внешнего вида предприятия, оформления залов и помещений для потребителей, наличия эстрады и танцевальной площадки, банкетного зала или кабинетов, микроклимата, мебели, столовой посуды и приборов, столового белья, меню и ассортимента собственной продукции и покупных товаров, методов обслуживания потребителей, одежды и обуви, музыкального обслуживания [13]. 

Характерной особенностью внешнего вида предприятия общественного  питания является вывеска. Она должна иметь следующую информацию: тип  предприятия, класс, форму организации  его деятельности, фирменное название, местонахождение собственника (адрес юридического лица), информацию о режиме работы и оказываемых услугах. Для ресторанов и баров оформление вывески должно сопровождаться элементами световой рекламы; для кафе, столовых и закусочных - обычное.

Особое внимание в ресторане уделяется торговому  залу, т. Е. специально оборудованному помещению, предназначенному для реализации и организации потребления готовой  кулинарной продукции.

Обслуживание  потребителей в ресторанах осуществляется официантами, барменами, метрдотелями, имеющими специальное образование, в торговых залах предприятий или за барными стойками (бар).

Рестораны сочетают производство, реализацию и организацию  потребления продукции с организацией отдыха и развлечения потребителей.

Одежда и обувь  у обслуживающего персонала ресторанов должны быть форменными с эмблемой предприятия.

Класс ресторана - совокупность отличительных признаков  предприятия питания, характеризующая  качество предоставляемых услуг, уровень  и условия обслуживания. Различают следующие классы предприятия: «люкс», «высший» и «первый» [39].

Для класса люкс характерна изысканность интерьера, высокий  уровень комфортности, широкий спектр услуг, предоставляемых посетителям, а также ассортимент оригинальных, изысканных заказных и фирменных блюд, изделий.

Высший класс  отличается оригинальностью интерьера, выбором услуг, разнообразным ассортиментом  оригинальных, изысканных, заказных и  фирменных блюд и изделий.

Первому классу соответствует гармоничность, комфортность и выбор услуг, широкий ассортимент фирменных блюд и изделий, а также напитков сложного приготовления.

Класс ресторана  определяет степень использования  декоративных элементов в оформлении зала: изысканных («люкс»), оригинальных («высший» и «первый»).

В ресторанах классов «люкс» и «высший» обязательно наличие в торговых залах системы кондиционирования воздуха с автоматическим поддержанием оптимальных параметров температуры и влажности воздуха. Сложная система кондиционирования в ресторанах и барах первого класса заменяется системой вентиляции, обеспечивающей допустимые параметры температуры и влажности.

Мебель в ресторанах класса «люкс» и «высший» должна быть повышенной комфортности, соответствовать  интерьеру помещений; в ресторанах и барах первого класса допускается  использование стандартной мебели, но соответствующей интерьеру помещений [2].

Столы в ресторанах и барах могут быть различной  вместимости (2, 4, 6 и более мест), но с мягким покрытием («люкс», «высший») или с полиэфирным покрытием (первый).

Холл и вестибюль  должны быть оснащены диванами, банкетками и другой мягкой («люкс», «высший»), полумягкой (первый) мебелью.

В качестве столовой посуды и приборов в ресторанах используются [39]:

- металлическая:  из мельхиора, нейзильбера или  нержавеющей стали (««люкс»», «высший»); из нержавеющей стали (первый);

- фарфоро-фаянсовая  посуда с монограммой или художественного  оформления («люкс», высший); полуфарфоровая  и фаянсовая (первый); в тематических  ресторанах с национальной кухней («люкс») допускается использование  посуды из керамики, дерева и т. Д.; 

- сортовая стеклянная  посуда: хрусталь, художественно оформленная  посуда из выдувного стекла («люкс», высший); сортовая стеклянная посуда  без рисунка (первый).

В качестве столового  белья в ресторанах и барах  всех классов используются скатерти белые или цветные, а для ресторанов и баров класса «люкс» рекомендуются фирменные скатерти. В специализированных ресторанах и барах высшего и первого класса при наличии столов с полиэфирным покрытием или художественно оформленными крышками допускается замена скатертей индивидуальными салфетками из ткани. Смена столового белья (скатертей) на предприятиях классов «люкс» и высшая - обязательна.

Наличие индивидуальных салфеток обязательно во всех классах  ресторанов и баров. При отпуске  скомплектованных завтраков и обедов в ресторанах и барах первого класса возможна замена индивидуальных салфеток бумажными.

На бланке меню предприятий «люкс» и высший должен быть фирменный знак предприятия, изготовленный  типографским способом, на национальном и (или) русском языках. При обслуживании иностранных граждан меню печатаются не менее чем на одном иностранном языке. Обложка -- из бумаги, картона, кожзаменителя и др. (кроме первого класса), «люкс» и высший должны иметь пригласительные карточки, буклеты и прочую печатную продукцию.

Для организации  комфортных условий отдыха рестораны  класса «люкс» и высший, а также  бары класса «люкс» должны иметь эстраду  и танцевальную площадку.

В ресторанах всех классов для удобства проведения эксклюзивных вечеров и создания атмосферы уединения должны быть организованы банкетные залы, отдельные кабинеты.

В ресторанах классов  «люкс» и высший должно быть организовано выступление вокально-инструментальных ансамблей и солистов, а для  ресторанов первого класса - любые  виды музыкального обслуживания, допускающие использование музыкальных автоматов, звуко-, видеовоспроизводящей аппаратуры и т. П.

Рестораны различаются  по ассортименту реализуемой продукции - рыбный, пивной, с национальной кухней или кухней зарубежных стран; по месту  расположения - городские, вокзальные, при гостиницах, в зонах отдыха, вагоны-рестораны и т.д. [39].

Процесс обслуживания в ресторане - совокупность операций, выполняемых исполнителем при непосредственном контакте с потребителем услуг при  реализации кулинарной продукции и организации досуга.

В процессе обслуживания продукцию доводят до потребителей, завершая процесс производства реализацией  блюд и кулинарных изделий.

В ресторане  применяют три метода обслуживания потребителей: самообслуживание, обслуживание официантами и обслуживание через барную стойку.

Существует несколько  форм самообслуживания. В ресторанах наиболее часто встречаются: самообслуживание с предварительной оплатой; самообслуживание с последующей оплатой.

Самообслуживание  с предварительной оплатой стоимости блюд применяется чаще всего при обслуживании организованных контингентов потребителей в условиях реализации скомплектованных завтраков, обедов и ужинов. Такая форма самообслуживания может применяться, например, при обслуживании туристов в ресторанах при гостиницах.

Самообслуживание  с последующей оплатой предусматривает  оплату стоимости блюд до и после  приема пищи и практикуется на предприятиях со свободным выбором блюд. В первом случае расчет за выбранные блюда  осуществляется через кассира в  конце линии раздачи, во втором (после принятия пищи) - у выхода из зала по предварительно полученному чеку. Такая система применяется в основном в ресторанах фаст-фуд.

Самообслуживание  может быть полным и частичным. Полное предполагает, что посетитель все  операции выполняет самостоятельно.

Частичное самообслуживание предполагает, что часть работы выполняет  обслуживающий персонал или механизмы [35].

Другим методом  обслуживания в ресторане, применяемым  чаще, является обслуживание официантами.

В ресторане  применяют два метода организации труда официантов - индивидуальный и звеньевой (бригадный).

Индивидуальный  метод предполагает, что за каждым официантом закрепляется определенный участок зала с 3 - 4 столиками. Все  операции, связанные с обслуживанием  этих столов, выполняет один официант [35].

Звеньевой метод  заключается в том, что официанты  входят в состав нескольких бригад (звеньев). Группу официантов, среди  которых обязанности четко разделены, возглавляет метрдотель; наиболее ответственную  и сложную работу выполняют высококвалифицированные официанты. Так, бригадир принимает заказ, постоянно находится в зале, производит расчет. Остальные члены бригады передают заказ в бар и на кухню, получают и доставляют в зал заказные блюда, напитки и другую продукцию, убирают использованную посуду, приборы и т.д. Как правило, звено состоит из 3-4 официантов.

В зависимости  от условий работы ресторана применяют  двухбригадный, ступенчатый график, а также график суммирующего учета  рабочего времени.

При двухбригадном  графике штат официантов делят на две бригады, равные по количеству и квалификации работников. Каждая бригада работает через день по две смены при условии предоставления отдыха на следующий день.

При ступенчатом  графике официанты выходят на работу в разное время с таким  расчетом, чтобы в часы наибольшей загрузки ресторана можно было сосредоточить в зале максимальное количество работников.

При суммированном  учете рабочего времени обычных  выходных дней не предусматривают, дни  отдыха устанавливают по графику  работы. В графике дня каждого работника обязательно указывается время начала и окончания работы, а также время перерыва [41].

Обслуживание  официантами, как и другие методы, имеет несколько форм.

Форма обслуживания - способ оказания тех или иных услуг. Основными формами являются: повседневное обслуживание, обслуживание банкетов, специальные формы обслуживания.

«Повседневный»  означает проводимый изо дня в  день, постоянный, не прекращающийся. Именно таким во многом является процесс  обслуживания потребителей в ресторане. Один за другим входят потребители в ресторан. Официант должен приветливо встретить каждого гостя, предложить удобное место, обслужить в соответствии с его пожеланиями и установленными правилами.

Часто возникает  ситуации, когда потребители в  ресторан приходят, чтобы торжественно отметить какую-либо дату, провести встречу. В этом случае организуют обслуживание банкетов. Банкеты могут быть с полным и частичным обслуживанием официантами (за столом), банкет-фуршет, банкет-коктейль, банкет-чай, банкет-кофе, банкет-диско, банкет журфикс, комбинированный банкет.

К специальным  формам обслуживания относятся [35]:

обслуживание  проживающих в гостиницах;

обслуживание  участников съездов, конференций, фестивалей, совещаний;

обслуживание  в дни праздников и при встрече  Нового года;

обслуживание  в местах массового отдыха;

обслуживание  в железнодорожном транспорте;

обслуживание  в ресторанах при аэропортах и  аэровокзалах;

обслуживание  в ресторанах при портах и на судах;

обслуживание  в ресторанах при автовокзалах и  на автотрассах.

Формы обслуживание постоянно совершенствуются. Сегодня все большее распространение получают также прогрессивные формы обслуживания, как кейтеринг (внешний и готовых продуктов), обслуживание через торговую сеть, экспресс-обслуживание, бесконтактное обслуживание по месту жительства по телефону, а также приготовление блюд на глазах у потребителей (фламбе) [35].

Требования к  оформлению, архитектурно-планировочному решению и материально-техническому оснащению 

Организация технологического процесса в ресторанах как предприятиях производства кулинарной продукции имеет ряд особенностей, связанных со спецификой работы. Особенность предприятия в том, что в нем сочетаются функции организации технологического процесса приготовления кулинарной продукции и ее реализации через торговые залы ресторана, магазины кулинарии, буфеты и т.д., следовательно, организуются торговые функции предприятия.

Продукция, выпускаемая  ресторанами, скоропортящаяся и  требует быстрой ее реализации. Различные  продукты и сырье, используемые для  приготовления блюд и кулинарных изделий, также не выдерживают длительных сроков хранения. В связи с этим при организации технологического процесса предприятие должно обеспечить максимальное сокращение сроков хранения и обработки сырья и сроков реализации готовой кулинарной продукции.

Кроме того, посещаемость ресторана в различные часы дня, дни недели и месяца неодинаковая и, как правило, непредвиденная, что  затрудняет работникам производственной сферы четко спланировать завоз  сырья, продукции, обработку сырья  и приготовление полуфабрикатов из овощей, мяса, рыбы.