СОДЕРЖАНИЕ 
 

Введение

     Проектируется ресторан с русской кухней на 240 посадочных мест. Его работа организована на сырье  и полуфабрикатах. Ресторан расположен в отдельно стоящем здании. Снабжение холодом предусматривается от собственных холодильных установок. Горячее и холодное водоснабжение − от городской сети. Теплоснабжение − от ТЭЦ.

     Зал ресторана оформлен в современном  стиле с использованием легких взаимозаменяемых деталей, соответствующих архитектурным особенностям интерьера и типу предприятия. Зал имеет естественное и искусственное освещение.

     Проектируемое предприятие представляет разнообразный  ассортимент холодных и горячих закусок и салатов, супов, вторых блюд и десертов. Кроме продуктов собственного производства в ресторане реализуются покупные товары (безалкогольные н алкогольные напитки, сигареты). Предполагаемая наценка − 400% на продукцию собственного производства и 200 на покупные товары.

     Проектируемый ресторан работает с 11-00 до 23-00. Обслуживание в ресторане осуществляется официантами. Оплата отпущенной продукции производится за наличный расчёт и по кредитным картам по счёту, предъявленному официантом. Количество посетителей на основе статистической оборачиваемости мест на предприятиях общественного питания составляет 424 человека в день.

     Основной  контингент посетителей − это  служащие контор и офисов, посетители магазинов, туристы.

     Вблизи  проектируемого ресторана расположены  другие предприятия общественного  питания, которые являются конкурентами, но так как проектируемое предприятие является специализированным и отличается демократичными ценами и быстрым обслуживанием, то кафе может стать конкурентоспособным.

     Схема обеспечения производства кафе сырьем и продовольственными товарами основана на снабжении с фирм, специализирующихся на мелкооптовых поставках. Поставки осуществляются на основании заключенных договоров.

     Российский  ресторанный рынок уже нельзя назвать молодым и незрелым, но и окончательно сложившимся — пока рано. Меняются его структура, технологии работы и сам подход к организации бизнеса.

     Уже несколько лет на ресторанном  рынке наблюдаются тенденции  унификации и специализации, время  частой смены меню ушло. Очень большое внимание в ресторанах уделяется снижению количества отходов, сокращению затрат на широкую гамму продуктов, необходимых для приготовления разнообразных блюд. Это не может не отражаться на работе шеф-поваров: к традиционным требованиям, предъявляемым к ним, — креативности и кулинарному мастерству — добавляются стабильность работы кухни, умение стандартизировать состав и качество блюд. В связи с этим мы предлагаем клиентам решения, которые позволяют избавиться от целого ряда производственных операций, сократить расходы на электроэнергию, на списание продуктов и т.д. Среди возможных вариантов — замороженные готовые и полуготовые, порционные продукты, полуфабрикаты, готовые соусы, кремы и многое другое. Так, кафе, которое использует замороженные десерты, не нуждается в производственном цехе и закупках целого ряда продуктов, экономит на площадях и электроэнергии, сводит количество списываемой готовой продукции к нулю.

     Эксперты  отмечают широкое распространение  итальянской и японской кухонь, стремительный рост числа кофеен. Подобная специализация требует от поставщика соответствующего предложения, набора продуктов. Однако данные тенденции относятся к модным, и существует риск их изменения.

     Тенденция последнего времени — наряду с  ростом сетей фаст-фуда и числа  демократичных ресторанов активно формируется сегмент заведений для самой состоятельной публики.

     Исследование  структуры потребителей на основе демографических  факторов выявило следующую картину: данные по половозрастной структуре показывают, что большую часть посетителей ресторанов составляют мужчины, причем в возрастной группе от 29 до 35 лет. Это объясняется тем, что люди данного возраста, как правило, уже состоявшиеся бизнесмены, политики, дипломаты, причем эти профессии встречаются чаще всего среди мужчин. Поэтому в первую очередь наш ресторан ориентирован именно на деловых людей в возрасте от 24 до 45 лет, то есть на деловую часть населения Брянска.

1. Характеристика проектируемого предприятия

1.1. Технико-экономическое обоснование

     На  создание нового ресторанного бизнеса  уходит от полугода лет до года, не считая времени «включения в процесс». Расходы на дизайн, интерьер и оборудование составляют порядка $500 тыс. – $2 млн.

     Опыт  показывает, что для ресторана  уровня 4-5 звёзд при средней наценке на блюда в 300% неплохим результатом будет оборот в $25-40 тыс. в месяц. Прибыль в этом случае (без учета налогов) может составлять порядка $5-15 тыс. в месяц.

     В демократичных ресторанах порог  окупаемости наступает при обороте в $45 тыс. При доходе в $70 тыс. прибыль составит здесь порядка $10 тыс.

     Но  достичь такого результата можно  только в том случае, если все  сделано по науке: выбрано удачное место и обеспечен хороший уровень сервиса.

     – Маркетологи, оценивающие перспективы  точки, в первую очередь определяют «проходимость» улицы, на которой она расположена. Для этого надо посчитать, сколько людей проходит мимо за час или за день, сколько автомобилей проезжает. Чем интенсивнее поток, чем больше в нем хорошо одетых людей и дорогих автомобилей – тем выше потенциал. Не менее важно оценить, сколько рядом банков, офисов компаний и учреждений. Где и как предпочитают питаться их сотрудники? Каков их средний счет? Нужно обязательно получить ответ и на эти вопросы. Если, например, от бизнес-центра до ресторана идти четыре минуты, то он будет более успешен, чем его конкурент в восьми минутах ходьбы. И еще одно непременное условие: заведение должно быть расположено на первом этаже.

     Самые удачные географические зоны в Брянске знают даже те, кто далек от ресторанного бизнеса - Центр города. Ресторанам, которые работают здесь, внимание клиентов гарантировано. Все перемены, которые в них происходят, обычно связаны со сменой хозяев, вывески и маркетинговой политики.

     Неудачный выбор места не означает стремительного провала проекта, но в любом случае требует дополнительных денег и сил. Раскрутка ресторана, расположенного в районе, который раньше обходили стороной ценители поварского искусства, может обойтись в несколько десятков тысяч долларов и займет полгода-год.

     Впрочем, в ряде случаев клиенты готовы терпеть неудобное расположение ресторана и отсутствие дорогого антуража. Главное, чтобы его отличал эксклюзив: например, лучший повар-сушист (в японском ресторане), самый большой выбор вин или красивая история. Например, Валерий Максимов уверен, что в его «Яръ» иностранцы планируют свой поход наравне с посещением Красной площади и Пушкинского музея. Многим хочется увидеть заведение, название которого прославлено в книгах, чарующих русских романсах и ассоциируется с русской кухней второй половины XIX века. 

1.2. Направления рекламной деятельности

     Целевой аудиторией данного заведения являются люди примерно от 25 до 45 лет. Это люди обеспеченные, имеющие семью: в семье  представителя целевой аудитории кафе-клуба не принято готовить еду дома. Работа предприятия организованна таким образом, что дневные посетители (до 19 часов) заведения - в основном не работающие или работающие без жесткого режима: это в основном женщины (не редко приходящие с детьми), а также студенты и др. молодежь из обеспеченных слоев населения. Вечерами к этой публике в значительной мере добавляются представители бизнеса.

     При этом предприятие делает ставку не на проходимость, а на значительную наценку при ограниченном количестве клиентов.

     Такая концепция предполагает четкую политику и активную маркетинговую и PR-деятельность. Изначально предусматривались следующие мероприятия:

     Подбор  ассортимента блюд, спектра и качества услуг посредством разработки и введения новых фирменных блюд с учетом спроса потребителей, методов и форм обслуживания посетителей;

     Стимулирование продаж через проведение различных презентаций

     Источником  для изучения спроса потребителей обычно служит информация о предпочтении посетителей - данные по числу продаж отдельных видов блюд, информация о популярных в настоящее время блюдах, особенностях социального состава потребителей, также обязательно учитывается фактор сезонности.

     Успешность  предприятия общественного питания  обусловливается прежде всего удовлетворенностью гостей, а она в свою очередь  — своевременно и грамотно проведенными маркетинговыми исследованиями. Число компаний, предлагающих услуги в данной сфере, постоянно увеличивается, и рестораторы, особенно в столичных городах, могут выбирать из множества предложений. Цель маркетинговых мероприятий - создание определенного уровня осведомленности потенциальных посетителей и создание имиджа предприятия, информирование о текущих программах, мероприятиях и предложениях.

     Затраты на рекламу

     Для того чтобы создать эффективную  рекламу, необходимо изучить как  минимум два объекта: рыночный продукт, который предстоит продвигать, и его потребительскую аудиторию. Кому как не ресторатору знать все конкурентные преимущества своего проекта, так что с первым вопросом, как правило, проблем не возникает. Достаточно помнить, что главным “действующим лицом” в рекламе должно быть не заведение как таковое, а его выигрышные отличительные черты. Тогда сообщение имеет больше шансов привлечь внимание потребителей. Другое дело навыки правильного позиционирования ресторана, то есть умение определиться с тем, на кого он в первую очередь рассчитан.

     Очень часто портрет потенциального гостя  подменяется информацией о его статусе, остальные детали сбрасываются со счетов как заведомо лишние. Результат — неверно построенная программа продвижения ресторана. Поэтому браться за разработку рекламной кампании следует только после тщательного исследования аудитории. Любой информационный посыл должен быть адресным: попытка охватить наиболее широкие массы для ресторана всегда будет неэффективной и дорогостоящей. Исключение составляют сетевые предприятия быстрого питания, но о них мы сейчас не говорим, как и о ресторанах высокой кухни со сложившейся аудиторией, менеджменту которых следует делать акцент не на рекламу как таковую, а скорее на программы лояльности.

     Эффективность продвижения не всегда можно определить в “человеко- обедах”, то есть как соотношение вложенных и вернувшихся посредством увеличения посещаемости сумм. Не стоит сбрасывать со счетов несомненный плюс рекламной кампании — увеличение узнаваемости бренда, на которое также работают фирменный стиль ресторана, легенда, программы стимулирования клиентов. Ну и, конечно, крайне важно, чтобы вся рекламная деятельность ресторана была последовательной. Случайные единичные акции, даже если они “влетят в копеечку”, могут дать не более чем временный всплеск посещаемости.

     Реклама в сфере обслуживания – это  совокупность мероприятий по распространению  достоверной информации о потребительских (полезных) свойствах изделий (услуг) с целью формирования на них спроса. Она призвана решать следующие задачи:

• информировать население о месте, формах, методах обслуживания, стоимости и сроков выполнения заказов;
• воздействовать на формирование спроса на изделия (услуги), чтобы увеличить объем их реализации и снизить влияние сезонности;
• воспитывать эстетические вкусы клиентов.

     Вместе  с тем реклама усиливает ответственность  предприятий сервиса перед потребителями за своевременность и качество выполняемых услуг. Большую роль реклама должна играть в оповещении населения о новых видах услуг. Она должна показать место данной услуги (изделия) в жизни человека, убедить его, что эта услуга (изделие) облегчит ему жизнь, принесет пользу и доставит удовольствие.

     Иногда  можно услышать мнение, что есть услуги (изделия), которые не нуждаются в рекламе. Такое суждение вряд ли можно признать правильным. Без широкой информации предоставляемых услугах ни одно предприятие сервиса не может успешно работать и развиваться. Рекламные сообщения должны вызвать интерес у населения к предлагаемым услугам, и сегодня, некогда расхожая фраза “Реклама двигатель торговли” остается весьма актуальной.

     Как утверждают специалисты, реклама должна носить так называемый вербовочный характер. Реклама в сфере обслуживания должна быть чуткой и оперативной к изменениям на рынке услуг. Эстетическое оформление рекламного сообщения призвано заинтересовать (заинтриговать) потребителя, дать пищу для его ума, активизировать игру воображения.

     Реклама представляет целостный процесс, и  любой промежуточный результат является лишь этапом для последующих рекламных проработок. У каждой рекламной компании должна быть своя стилистика, учитывающая истинные ценности (потребности) клиентов. Эффективная реклама должна

     содержать:

• оригинальное сценарное и композиционное решение;
• иметь высокую эстетическую и стилистическую выразительность;
• служить маркетинговым инструментом.

     Жизнь коротка и многие рестораторы  не хотят пассивно ждать, когда к  ним придет слава. Они прибегают  к рекламе. Важно отметить, что  достигнув определенного уровня благополучия, ресторан перестает рекламировать сам себя. Поэтому, если вдруг такая реклама появится вновь, это значит, что дела в нем пошли не столь хорошо.

     Виконт  Леверюльм, основатель мощной мыльной  империи “Юнилевер” как-то сказал, что он понимает, что половина его затрат на рекламу идет на ветер. Беда в том, что он не знает, какая это половина. Его слова можно истолковать и прокомментировать следующим образом. Чем больше денег тратится на рекламу, тем больше будет половина, которая останется у лица дающего рекламу.

     Еще задолго до того, как появились первые маркетинговые исследования, существовала возможность установить, воздействует или нет реклама на объем торговли. Сегодня уже никто не сомневается в необходимости определения такой зависимости.

     Если  ресторан расположен не в самом оживленном месте города и его менеджер не уверен в том, что слух о нем распространяется сам собою, то есть смысл прибегнуть к рекламе. Если в округе есть сильные конкуренты, если ресторан нуждается в клиентах из других частей города, то необходимо всячески распространять информацию о себе. Это уже не желательность, а необходимость.

     В рекламе указывается адрес заведения, номер телефона, часы работы, возможности расчеты посредством кредитных карточек, специализация меню и типовые цены. Наиболее элегантным типом рекламы, причем, достаточно редко используемым, мог бы стать  образец счета за обычный обед на двоих, а также изображение обеденного зала.

     Если  обратиться в отдел рекламы какого-либо иллюстрированного издания, то Вам окажут необходимую помощь в полном объеме. Рекламная информация очень прибыльна для любого печатного издания, поэтому, если Вы предпочитаете для этой цели именно их, то они просто полюбят Вас. Никогда не следует забывать, что это их основной источник дохода. Они несомненно  нуждаются в Вас.

     Можно прибегнуть также к услугам рекламы по радио, которая совсем не дешева, но, по мнению многих, чрезвычайно эффективна. Что касается телевидения, то качественная реклама слишком дорога для отдельного ресторана.

     В современном ресторане реклама  предлагает посетителям различные услуги, цель которых – не только увеличение объема продаж, но и повышение культуры обслуживания.

     Основное  внимание при организации рекламных  мероприятий следует обращать на идейное  содержание, правдивость, убедительность, конкретность рекламы, простоту и доходчивость ее формы. Кроме того, реклама должна быть динамичной, оперативной, поэтому необходимо использовать современные средства массовой информации – радио, телевидение, печать, компьютерную сеть – интернет.

     Основные  виды рекламы ресторана – печатная, газосветная, витринная, радио- и теле реклама.

     Печатная  реклама – объявление, листовка-вкладыш, памятка, праздничный плакат, оформление меню, счетов официантов – самый эффективный и действенный вид рекламы. Она не требует больших затрат, проста, воздействует на человека непосредственно содержанием и формой. Среди разнообразных видов печатной рекламы один из главных – реклама в меню, который служит визитной карточкой ресторана. Обложка, художественное оформление меню должны быть органически связаны с общим стилем ресторана. Меню может быть украшено рисунком, эмблемой ресторана, цветным шнурком, лентой, национальным орнаментом.

     Развитие  печатной рекламы обуславливается  экономической целесообразностью, ведь каждый посетитель знакомится с содержанием меню, а объявления в газетах и журналах распространяются в миллионных тиражах, что обеспечивает возможность воздействия на широкий круг людей.

     Наиболее  эффективны объявления на определенную тему, написанные литературным языком и содержащие конкретную информацию (особенности кухни, фирменные блюда и т.п.) например, население оповещается о том, что можно купить или заказать в домовых кухнях, с подробным перечнем ассортимента блюд, цен услуг.

     Все большее распространение получает газосветная реклама. Этот вид рекламы помимо воздействия на посетителей имеет важное значение и как средство украшения фасада ресторана и города в целом. Используя естественный фон вечернего и ночного неба. Газосветная реклама должна отличаться яркостью, изяществом шрифта, гармонично вписывается в общий ансамбль здания ресторана.

     Чтобы менять яркость света, можно рекомендовать  установку реостата на газосветной вывеске. При этом постепенно полностью гаснут буквы и фирменный знак ресторана, а потом медленно все ярче и ярче разгораются. Иногда используют метод “само пишущихся” газосветных установок, когда буквы при помощи импульсного устройства зажигаются не сразу, а как бы последовательно выписываются. После полного написания текста установка автоматически выключается и цикл повторяется.

     Витринная реклама - также распространенный вид рекламы в ресторане. Под витрины используются окна ресторана, внутренние стены бара, залов. Витрина должна составлять органическое целое с вывеской. Главное назначение витрины – привлечь внимание прохожих, заинтересовать их сначала витриной в целом, затем ее содержанием.  Поэтому витрина должна ярко, броско отражать характер и особенности ресторана или другого предприятия общественного питания.

     В окнах рекламы можно устанавливать  рекламные художественно оформленные плакаты, объявления, иногда витрину оживляют определенным сюжетом. Оконная витрина украшает не только ресторан – она становится существенным оформлением улиц. Поэтому, используя такой вид рекламы необходимо соблюдать определенные технические требования: освещение в витрине должно быть верхнее и скрытое боковое, рекомендуется люминесцентное (лампы, закрытые матовым стеклом), которое, не допуская прямых лучей, дает равномерный спокойный свет. Стекла витрины всегда должны быть прозрачными. При этом, при оборудовании оконной коробки важно предусмотреть хорошую вентиляцию, предохраняющие стекла от запотевания летом и от замерзания зимой. Хорошим примером витринной рекламы служит ресторан “Catrin”, “Бродвей”, “Santa-Maria”. Здесь рекламное оформление витрины ресторана меняются посезонно или в канун любого праздника.

     При использовании радио рекламы следует помнить, что информация о данном ресторане, фирменном блюде, новом методе обслуживания должна быть краткой, продолжительностью не более 3-4- минуты, поэтому тексты для передачи необходимо отрабатывать, стремясь к наибольшей конкретности и убедительности. Давая, например, рекламу по радио об открытии нового предприятия, надо обязательно отметить, что оно отличается от других: новыми фирменными блюдами, организацией семейных обедов, интересной музыкальной программой.

     Интересную  рекламу предприятию можно создать, используя телевидение. На экране телевизора целесообразно продемонстрировать новые блюда и кулинарные изделия, изготовляемые в ресторане, но еще не получившие широкого распространения, показать хорошо оформленный интерьер  торгового зала, чтобы у зрителей появилось желание побывать там или отпраздновать какой-либо юбилей или памятную дату. Рекламные передачи можно повторять неоднократно, что поможет большему числу зрителей познакомиться с работой предприятия, а тем, кто уже смотрел передачу, лучше запомнить преимущества ресторана, о котором рассказывается.

     Применение  всех перечисленных видов рекламы  в ресторане дает положительные результаты, привлекает большое количество посетителей, создает им дополнительные удобства и условия, что, в конечном счете повышает культуру обслуживания.

     Одним из наиболее эффективных видов рекламы  – выставки-продажи. На них можно демонстрировать всю продукцию, которая выпускается предприятиями, или по определенной теме: блюда из продуктов моря, мучные изделия и т.д. На выставках-продажах покупателей информируют о часах работы предприятия, услугах, которые оно может предоставить, о формах обслуживания. Большую роль на выставках-продажах играют беседы с посетителями поваров и кондитеров, приобретая полезные замечания.

      Реклама в сфере обслуживания – это  совокупность мероприятий по распространению достоверной информации о потребительских (полезных) свойствах изделий (услуг) с целью формирования на них спроса. Она призвана решать следующие задачи:

• информировать население о месте, формах, методах обслуживания, стоимости и сроков выполнения заказов;
• воздействовать на формирование спроса на изделия (услуги), чтобы увеличить объем их реализации и снизить влияние сезонности;
• воспитывать эстетические вкусы клиентов.

     Вместе  с тем реклама усиливает ответственность  предприятий сервиса перед потребителями за своевременность и качество выполняемых услуг. Большую роль реклама должна играть в оповещении населения о новых видах услуг. Она должна показать место данной услуги (изделия) в жизни человека, убедить его, что эта услуга (изделие) облегчит ему жизнь, принесет пользу и доставит удовольствие.

     Иногда  можно услышать мнение, что есть услуги (изделия), которые не нуждаются в рекламе. Такое суждение вряд ли можно признать правильным. Без широкой информации предоставляемых услугах ни одно предприятие сервиса не может успешно работать и развиваться. Рекламные сообщения должны вызвать интерес у населения к предлагаемым услугам.

     Как утверждают специалисты, реклама должна носить так называемый вербовочный характер. Реклама в сфере обслуживания должна быть чуткой и оперативной к изменениям на рынке услуг. Эстетическое оформление рекламного сообщения призвано заинтересовать (заинтриговать) потребителя, дать пищу для его ума, активизировать игру воображения.

     Реклама представляет целостный процесс, и  любой промежуточный результат является лишь этапом для последующих рекламных проработок. У каждой рекламной компании должна быть своя стилистика, учитывающая истинные ценности (потребности) клиентов. Эффективная реклама должна содержать:

• оригинальное сценарное и композиционное решение;
• иметь высокую эстетическую и стилистическую выразительность;
• служить маркетинговым инструментом.

     Большое значение для удовлетворения потребностей туристов имеет выявление тенденций  в развитии спроса на продукцию предприятий  общественного питания.

     Формирование  спроса – на сложный процесс, требующий  постоянного наблюдения за его возникновением и изменением. Прямое влияние на формирование спроса оказывает уровень и соотношения цен на товар.

     При изменении цен контингент иностранных  туристов перераспределяет свои денежные доходы в целях достижения наиболее экономически выгодного соотношения между постоянно растущими потребностями и возможностями их удовлетворения.

     На  формирование спроса, его ассортимент  влияют его географические и климатические условия, национальные и исторические особенности труда, быта, культуры туристов. На формирование спроса на продукцию общественного питания существенное влияние оказывает их сети. Чем больше плотность сети, тем более полно удовлетворяется спрос туристов на продукцию общественного питания.

     Основными факторами формирования спроса являются качества блюд и культура обслуживания. Чем лучше качества блюд и культура обслуживания на предприятии общественного питания, тем выше спрос на их продукцию. Эти факторы в сочетании со стоимостью питания являются реальными предпосылками для увеличения количества туристов.

     Спрос туристов на услуги предприятий общественного  питания осуществляется путем изучения реализации спроса, то есть спроса, который был удовлетворен; неудовлетворением спроса, то есть возникшего из-за отсутствия требующейся туристам продукции общественного питания  или услуг. Третий вид спроса – формирующийся, то есть не выраженный четко, изучение которого необходимо для правильного прогнозирования общего объема спроса туристов на продукцию предприятий общественного питания. 

1.3. Фирменный стиль оформления интерьера

     Уютный  и стильно оформленный ресторан - зона наслаждения вкусом, которая  привлечет даже самых искушенных гурманов. Восхитительная средиземноморская кухня – предмет особой гордости наших поваров, не оставит Вас равнодушными. Несмотря на то, что основное внимание в меню ресторана уделяется рыбе и морепродуктам, каждый обязательно найдет здесь то, что придется ему по вкусу.

     Настроение  в ресторане определяет не только кухня и обслуживание, но и интерьер ресторана. И поэтому при выборе дизайна наша цель была создать для каждого клиента уникальную и комфортабельную атмосферу.

     Проектируемый ресторан - это большой выбор разнообразных салатов и холодных закусок, обилие специфических испанских блюд (в числе которых: paella, tortilla, tapas, torradas, традиционная итальянская паста…) и роскошные десерты. Все это великолепие прекрасно дополняет сбалансированная карта вин, где приоритеты отданы продукции из Испании, Франции и Италии, но можно встретить и вина Нового Света (из США, Чили и Австралии).