Ирина Эланс

Автор который поможет с любыми образовательными и учебными заданиями

Организация работы ресторана 1 класса на 60 посадочных мест при гостиницу. 2

Министерство Образования Российской Федерации

Московская Государственная Технологическая Академия

КУРСОВАЯ РАБОТА

по дисциплине: «Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания» специальность »

Тема: «Организация работы ресторана 1 класса на 60 посадочных мест при гостиницу»

Выполнила студентка: Фурман А.М

гр. № ТПОПп

Руководитель: Титова И.М

Дата сдачи__________________

Дата защиты________________

2010

ЗАДАНИЕ

по выполнению курсовой работы по курсу
«Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания» специальность_260501__

Студенту 5курса группы ТПОПп отделения ТМ

Ф.И.О. ФурманА.М

ТЕМА: «Организация работы ресторана 1 класса на 60 посадочных мест при гостиницу»

Перечень подлежащих разработке вопросов:

1. Введение (состояние отрасли по конкретной теме).

2. Характеристика предприятия

а) определение типа, класса согласно ГОСТ 50762-95;

б) разработать элементы фирменного стиля предприятия (название, товарный знак, логотип, слоган, фирменные цвета);

в) составить перечень предоставляемых услуг населению (ГОСТ 50764-95).

3. Характеристика разрабатываемого цеха (назначение, функции, ассортимент, взаимосвязь с другими цехами и помещениями, последовательность технологического процесса, оснащение оборудованием, режим работы, санитарные требования).

4. Составление и расчет производственной программы предприятия

а) составление таблицы и графика загрузки зала и определение количества питающихся;

б) определение количества блюд и напитков, подлежащих изготовлению;

5. Составление меню на основе ассортиментного минимума (при свободном выборе блюд) или других вариантов комплексных обедов (для столовых при учреждениях и учебных заведениях).

6. Расчет потребного количества сырья весом брутто и нетто.

7. Организация снабжения

а) определение поставщиков;

б) организационные формы поставки товаров;

в) определение складских помещений;

8. Определение структуры производства, описание производства и оснащение необходимым оборудованием по каталогам.

9. Заключение.

10. Графическая часть:

— составить технико-технологическую карту по меню предприятия (количество — по заданию преподавателя);

— составить графическую схему организации рабочего места на производстве предприятия;

11. Список использованных источников.

Дата выдачи _____________________

Преподаватель-руководитель _____________________ (Подпись)

ОГЛАВЛЕНИЕ

Введение………………………………………………………………………………4

1. Характеристика проектируемого предприятия………………………………….5

2. Характеристика проектируемого цеха (производства)…………………………

3. Технологическая часть:

3.1. Составление таблицы и графика загрузки зала;

определение количества потребителей……………………………………......

3.2. Определение количества блюд и напитков, реализуемых в зале……………

3.3. Разработка плана-меню…………………………………………………………

3.4. Составление таблицы реализации блюд……………………………………….

3.5. Расчет рабочей силы для цеха (производства)………………………………..

3.6. Разработка графика выхода на работу…………………………………………

3.7. Расчет и подбор торгово-технологического

и немеханического оборудования……………………………………………..

3.8. Расчет полезной и общей площади цеха (производства)…………………….

4. Графическая часть.

4.1. График загрузки зала……………………………………………………………

4.2. График выхода на работу………………………………………………………

4.3. План цеха, производства с размещением оборудования…………………….

Заключение……………………………………………………………………………

Список литературы…………………………………………………………………..

1 ВВЕДЕНИЕ

Данная курсовая работа представляет собой технологические расчеты , целью которых является определение количественных характеристик проектируемых предприятий в целом , функциональных групп или отдельных помещений.

При проведении технологических расчетов необходимо учитывать, что количественные показатели каждого предприятия общественного питания должны наиболее полно соответствовать его типу, форме обслуживания, организации (характеру) производства и др.; обеспечить оптимальные условия работы предприятия при минимальном количестве единиц технологического оборудования и сокращенных площадях.

В процессе выполнения технологических расчетов определяются мощность предприятия и количество обслуживаемых посетителей; производственная программа; количество и ассортимент полуфабрикатов, кулинарной продукции высокой степени готовности, сухих продуктов (для организации технологического процесса), сырья, фруктов, зелени, напитков.

В соответствии с суточным расходом полуфабрикатов и продуктов составляется продуктовая ведомость, которая является основой для расчета охлаждаемых камер и неохлаждаемых кладовых.

Далее рассчитываются помещения:

для приема и хранения продуктов;

для посетителей;

служебные и бытовые;

производственные (определяется производственная программа соответствующего цеха на основании плана-меню предприятия; численность работников цехов; мощность и количество механического, теплового, холодильного, немеханического монтируемого и немонтируемого оборудования; площади цехов, моечных и других помещений, входящих в производственную группу).

В работе произведены расчёты для ресторана 1 класса при гостинице на 60 человек .

Пропускная способность ресторана не очень большая , поэтому ресторан такого типа

целесообразно располагать при гостинице , расположенной в какой-либо жилой зоне города (например , в районе улиц Менделеева-Красносельская – Дубинина ) .

1. Характеристика проектируемого предприятия

1. Назначение предприятия.

КАЛИНИНГРАДСКИЙ ТОРГОВО-ЭКОНОМИЧЕСКИЙ КОЛЛЕДЖ

КУРСОВАЯ РАБОТА

По дисциплине « Организация производства»

Тема: Организация работы ресторана при гостинице 1 класса на 60 мест.

Организация производства в холодном цехе.

Выполнила: студентка

4 курса

4 ТЕХ группы

Павлова О.В.

Проверила:

Извекова М.В.

Калининград

2007

СОДЕРЖАНИЕ

1 Введение………………………………………………………………………..

Расчет количества потребителей…………………………...

Составление производственной программы………………

Определение численности работников……………………

Расчет площади холодного цеха…………………………...

Графическая часть

План цеха…………………………………………………….

График загрузки торгового зала……………………………

График выхода на работу…………………………………...

4 Заключение……………………………………………………………………

5 Приложения

ПРИЛОЖЕНИЕ 1……………………………………………

ПРИЛОЖЕНИЕ 2…...……………………………………….

ПРИЛОЖЕНИЕ 3……………………………..….………….

Табель учёта рабочего времени…………………………….

Сырьевая ведомость…………………………………………

Закупочный акт………………………………………………

Технологические карты……………………………………...

Накладная на отпуск товара…………………………………

Требование в кладовую……………………………………....

Заборный лист………………………………………………...

Список литературы……………………………………………………………
Рецензия преподавателя………………………………………………………

1 ВВЕДЕНИЕ

Далее рассчитываются помещения:

для приема и хранения продуктов;

для посетителей;

служебные и бытовые;

В работе произведены расчёты для ресторана 1 класса при гостинице на 60 человек .

Пропускная способность ресторана не очень большая , поэтому ресторан такого типа

2 ОСНОВНАЯ ЧАСТЬ

Расчет количества потребителей

Таблица загрузки торгового зала составляется с учетом режима работы предприятия, степени загрузки торгового зала в течение дня и оборачиваемости одного места в течение одного часа. График загрузки торгового зала ресторана при гостинице указан в приложении 1.

Количество потребителей (N) в каждый час работы предприятия вычисляется по формуле:

N=P x C x R / 100 (чел), где

Р – количество посадочных мест в конкретном предприятии общественного питания;

С – средний процент загрузки зала (%);

R – оборачиваемость одного места за час.

Таблица 1

Часы работы

8-9

9-10

11.30-12.30

12.30-13.30

13.30-14.30

14.30-15.30

15.30-17

17-18

18-19

19-20

20-21

21-22

22-22.30

Всего

1,5

перерыв

0,6

100

перерыв

100

перерыв

681

Таким образом, количество посетителей за день составило 681 человек, из них 516 человек до перерыва, 165 человек после , оборачиваемость места 11,35 ( 681: 60 ) .

На основании полученных данных составляем график загрузки торгового зала ( см.

страницу 18 ) .

Составление производственной программы

Расчет общего количества блюд, выпускаемых за день, осуществляется по формуле:

А дн. = m х N дн., где

А дн. – количество блюд, выпускаемых за день;

m – коэффициент потребления блюд;

N дн. – количество посетителей, обслуживаемых на данном предприятии за день.

Для ресторана при гостинице коэффициент потребления блюд m₁ = 3 , m₂ = 4, где m₁- коэффициент потребления блюд в дневное время, m₂ – коэффициент потребления блюд в вечернее время (Приложение 2).

Таким образом, А дн. = А₁ + А₂ , где

А₁ = 3 х 516 = 1548

А₂ = 4 х 165 = 660

А дн.= 1548+660 = 2208

Далее распределяем блюда по ассортименту согласно данным из Приложения 3:

Таблица 2

Виды блюд

% от общего количества

% от данного вида

Количество блюд включаемых в план-меню

Количество блюд в зависимости от вида

Холодные блюда:

Рыбные

Мясные

Салаты

Кисломолочные продукты

Горячие закуски

I блюда:

Прозрачные

Заправочные

Молочные, холодные, сладкие

II блюда:

Рыбные

Мясные

Овощные

Крупяные

Яичные, творожные

Сладкие блюда:

Холодные

Горячие

20/40

10/10

25/5

30/37

15/8

30/30

30/35

30/25

10/10

100/100

15/40

75/60

15/30

65/60

10/5

5/5

100/95

310 / 264

155 / 66

387 / 33

465 / 245

233 / 54

93 / 80

93 / 93

93 / 66

31 / 27

155 / 66

58 / 14

291 / 20

70 / 74

303 / 147

47 / 13

24 / 13

233 / 51

Примечание:

Числитель - % от количества блюд, реализуемых в дневное время.

Знаменатель - % от количества блюд, реализуемых в вечернее время.

Для ресторанов в заправочные супы должны быть включены солянки.

Рассчитаем количество потребляемых в день холодных напитков, хлеба, кондитерских изделий по формуле: М=Nдн X m , где

N дн. – количество посетителей за день

N дн. = 681 человек;

m – нормы потребления блюд на 1 человека;

М – общее количество реализуемых за день данных блюд.

Таблица 3

Виды блюд

Единица измерения

Холодные напитки

В том числе:

Фруктовая вода

Минеральная вода

Натуральный сок

Напиток собственного производства

Хлеб и хлебобулочные изделия:

В том числе:

Ржаной

Пшеничный

Мучные и кондитерские изделия собственного производства

Конфеты, печенье

Фрукты

Вино-водочные изделия

Пиво

Папиросы

Спички

кг

шт.

кг

пачка

коробка

0,25

0,05

0,08

0,02

0,01

0,13

0,08

0,05

0,5

0,02

0,05

0,1

0,025

0,1

0,09

170,25

34,05

54,5

13,62

6,81

88,53

54,48

34,05

341

13,62

34,05

68,1

17,025

68,1

Составление плана-меню.

План-меню является производственной программой предприятий общественного питания с полным производственным циклом, а также для предприятий , работающих на полуфабрикатах . В ресторанах план-меню составляется на основе примерного ассортимента выпускаемой и реализуемой продукции (см. выше), сезонности сырья, разбивки блюд по ассортименту (таблица 2). Соотношение ассортимента в каждой группе блюд определяется спросом потребителей. В плане-меню указывается наименование и номер блюд по «Сборнику рецептур» или ТТК и СТП, техническим условиям. Блюда в плане-меню записываются в следующей последовательности : закуски, первые блюда, вторые блюда, напитки, комплексные обеды и т.д. План-меню составляется ежедневно в 1 экземпляре зав.производством накануне дня приготовления пищи, утверждается руководителем организации.

Унифицированная форма № ОП-2

Утверждена Постановлением Госкомстата

России от 25. 12 . 98 № 132

___Ресторан «Лунная мелодия» УТВЕРЖДАЮ

Организация

_______________________________ _______________________________

Структурное подразделение Руководитель

__________ _______________

Подпись расшифровка подписи

«___» ________________

ПЛАН-МЕНЮ № 25 от 20.10.07

Организация работы ресторана 1 класса на 60 посадочных мест при гостиницу. 2 📙 Курсовая → 🆔 156400