Организация работы ресторана высшего класса на 125 посадочных мест

МОН Краснодарского края

ГАОУ СПО «Каневской аграрно-технологический колледж»

 

 

 

 

 

КУРСОВАЯ РАБОТА

По дисциплине «Организация производства»

Специальность 260502(2711)

«Технология продукции общественного  питания» на тему:

«Организация работы ресторана  высшего класса на 125 посадочных мест»

 

 

 

 

 

Выполнил:

Студент  группы № 125

«Отделение Организации  и технологии в сфере бытового обслуживания»

Арсен Акопян

Руководитель курсовой работы: Обломий Антонина Сергеевна

Оценка «____»________________________2012 г

 

Ст. Стародеревянковская 2012 г

 

Содержание

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

       Введение

Общественное питание  – отрасль народного хозяйства, которая была, есть и будет самой  рыночной сферой деятельности.

В предприятиях общественного  питания в наше время происходит внедрение новых современных  технологий, способствующих повышению  качества кулинарной продукции.

Для достижения поставленных целей предприятие должно организовывать свою деятельность так, чтобы держать  под контролем все технологические, административные и человеческие факторы, влияющие на качество продукции и ее безопасность.

Повышение эффективности  общественного питания основывается на общих для всего народного  хозяйства достижениях высоких  результатов при наименьших затратах материальных и трудовых ресурсов.

В настоящее время в  предприятиях общественного питания  происходит внедрение новых современных  технологий, способствующих повышению  качества кулинарной продукции.

Общественное питание  одной из первых отраслей народного  хозяйства встало на рельсы преобразования, приняв груз острейших проблем переходного периода на рыночные отношения. Быстрыми темпами прошла приватизация предприятий, изменилась организационно-правовая форма предприятий общественного питания.

Ресторанный бизнес в настоящее  время – дело молодое, но очень  выгодное. Уровень жизни наших  граждан повышается с каждым днем. Их уже не удовлетворяет обед в  какой-нибудь столовой, им нужно хорошо отдохнуть, отведать чего-нибудь необычного, просто с пользой провести время. И за это они готовы хорошо заплатить. Поэтому открытие ресторана, в наше время, может принести немалый доход. Но для этого необходимо изучить  рыночные законы, а также те элементы ресторанного бизнеса, которые помогут  выделиться среди конкурентов и  занять высокое место.

В наше время ресторанный  бизнес требует высокого профессионализма. Повысились требования к производственному  и обслуживающему персоналу. У работников предприятий общественного питания  появилась необходимость постоянно  совершенствовать свои знания в области  современных методов и новых  технологий.

 

 

1. Характеристика проектируемого предприятия

Ресторан «» – предприятие  общественного питания с широким  ассортиментом блюд сложного приготовления, включая заказные и фирменные; вино-водочные, табачные и кондитерские изделия. С повышенным уровнем обслуживания в сочетании с организацией труда.

Ресторан относиться к  классу «люкс», следовательно отличается художественной выразительностью архитектурного ансамбля и интерьера торговых помещений предприятий питания, не имеющий аналогов, высоким уровнем комфортности, широким выбором услуг и ассортиментом оригинальных, изысканных заказных и фирменных блюд, кулинарных и кондитерских изделий.

У дверей нашего ресторана  Вас встретит швейцар и красочная  вывеска. Пройдя во внутрь Вы попадете в замок XV века, во времена Леонардо да Винчи, Рафаэля, Микеланджело, Тициана и многих других мастеров. Готические своды и толстые каменные стены, украшены действующими моделями изобретений да Винчи, репродукциями картин Рафаэля и копиями скульптур Микеланджело. Великолепное убранство средневекового замка в сочетании с истинной итальянской кухней заставят Вас пережить незабываемые мгновения!

В нашем ресторана Вы найдете  самые изысканные блюда из самых  свежих продуктов. Пасты и закуски, салаты и десерты, горячие первые и вторые блюда, напитки – меню ресторана Все блюда в ресторане готовятся по уникальным рецептурам европейской, итальянской и русской кухонь из свежих и качественных продуктов, зачастую, на виду у посетителей.

Вас также приятно удивит галантность и любезность персонала.

Так же в нашем ресторане  применяется различная предварительная  сервировка обеденных столов в зависимости  от вида и характера обслуживания.

В нашем ресторане применяется  только высококачественная, выполненная  по индивидуальному заказу, фарфоровая посуда с фирменным знаком. Все  приборы сделаны из первоклассного мельхиора, а бокалы и рюмки из высококачественного стекла.

ресторан цех меню сырье

 

 

2. Характеристика  проектируемого цеха

 

Холодные цеха предназначены  для приготовления, порционирования и оформления холодных блюд и закусок. Ассортимент холодных блюд зависит от типа предприятия, его класса. В ассортимент холодного цеха входят: холодные закуски, гастрономические изделия (мясные, рыбные), холодные блюда (отварные, жаренные, фаршированные, заливные и т.д.), молочно-кислая продукция, а также холодные сладкие блюда (желе, муссы, самбуки, кисели, компоты и др.), холодные напитки, холодные супы.

Холодный цех располагается, как правило, в одном из наиболее светлых помещений с окнами, выходящими на север или северо-запад. При  планировке цеха необходимо предусматривать  удобную взаимосвязь с горячим  цехом, где производиться тепловая обработка продуктов, необходимая  для приготовления холодных блюд, а так же с раздачей и моечной  столовой посуды и сервизной.

При организации холодного  цеха надо учитывать его особенности: продукция цеха после изготовления и порционирования не подвергается вторичной тепловой обработке, поэтому необходимо строго соблюдать санитарные правила при организации производственного процесса, а поварам – правила личной гигиены; холодные блюда должны изготавливаться в таком количестве, которое может быть реализовано в короткий срок.

В небольших предприятиях организуются универсальные рабочие  места, на которых последовательно  готовят холодные блюда в соответствии с производственной программой. В  крупных цехах организуются специализированные рабочие места.

Холодный цех должен быть оснащен достаточным количеством  холодильного оборудования.

В ресторанах применяются  льдогенираторы для получения льда, который используется при приготовлении коктейлей, холодных напитков. Подбор холодильного оборудования зависит от мощности холодного цеха, количества продуктов и готовых изделий, подлежащих хранению.

В холодном цехе используется разнообразное оборудование: универсальные  приводы, для нарезки сырых и  варенных овощей, перемешивания салатов, взбивания, протирания и выжимания сока. А также разнообразные инструменты, инвентарь и приспособления.

 

 

 

3. Расчеты производственной  программы

 

Производственная мощность проектируемого предприятия может  быть задана:

• Количеством посадочных мест в торговом зале предприятия общественного питания с полным производственным циклом для расчеты овощного, мясорыбного, горячего и холодного цехов; и цеха доработки полуфабрикатов, зелени – в предприятии, работающим на полуфабрикатах;
• Количеством перерабатываемого сырья за смену или сутки;
• Количеством выпускаемых кулинарных или кондитерских изделий для доготовочных предприятий, магазинов кулинарии.

В первом случае расчет цехов  начинается с составления таблицы  загрузки торгового зала и определения  количества потребителей.

 

3.1 Составление  таблицы и графика загрузки  зала

 

Составляется с учетом режима работы предприятия, степени  загрузки торгового зала в течение  дня и оборачиваемости одного посадочного места в течение  часа.

Количество потребителей в каждый час работы предприятия  рассчитывается по формуле:

 

N₁ = = 160, где

 

P – количество мест в проектируемом предприятии;

ч – оборачиваемость одного места в час;

С – средний процент загрузки торгового зала.

Коэффициент пересчета блюд (К) определяем по формуле:

 

, где

 

N_час – количество потребителей, прошедших через торговый зал в течение одного часа;

N_день – общее количество потребителей

 

Таблица 1. Таблица загрузки торгового зала ресторана на 125 мест.

Часы работы	Количество посадок в  час	Средний процент загрузки зала (С%)	Количество потребителей (N)	Коэффициент пересчета  блюд (К)
11.00–12.00	1	60	60	0,07
12.00–13.00	1	80	80	0,09
13.00–14.00	1	100	100	0,12
14.00–15.00	1	100	100	0,12
15.00–16.00	1	90	90	0,09
16.00–17.00	1	70	70	0,08
17.00–18.00	1	60	60	0,07
18.00–19.00	0,5	60	30	0,03
19.00–20.00	0,5	100	50	0,06
20.00–21.00	0,5	100	50	0,06
21.00–22.00	0,5	100	50	0,06
22.00–23.00	0,5	90	45	0,06
23.00–00.00	0,5	80	40	0,05
00.00–01.00	0,5	70	35	0,4
Итого:			860	1

 

 

 

 

Расчет количества потребителей:

Расчет коэффициента пересчета  блюд:

Остальные расчеты делала аналогично, результат работы сведен в таблицу 1.

 

3.2 Определение количества блюд  и напитков, реализуемых в зале

 

Определение количества блюд и напитков, подлежащих изготовлению в ресторане на 125 мест.

Общее количество блюд, подлежащих изготовлению, определяем по формуле:

 

n = N • m, где

 

n – общее количество блюд, подлежащих реализации;

N – количество питающихся;

m – коэффициент потребления блюд.

m =3,5.

n = 3,5 • 860 = 3010.

Производим разбивку блюд по ассортименту по формулам:

 

n = N • m_х.б.

n = N • m_{I б.}

n = N • m_IIб.

n = N • m_сл.б., где

 

n – количество холодных, первых, вторых и сладких блюд;

N – количество посетителей за день;

m – коэффициент потребления соответственно холодных, первых, вторых и сладких блюд.

Количество блюд, в соответствии с формулами, находятся:

n = 860 • 1,1 = 946 – холодных закусок;

n = 860 • 0,7 = 602 – супов;

n = 860 • 1,4 = 1204 – вторых блюд;

n = 860 • 0,3 = 258 – сладких блюд.

Полученные результаты сводим в таблицу 2.

 

Таблица 2

Наименование блюд	Количество потребителей (N)	Коэффициент потребления (m)	Количество блюд данного  вида (n)
Холодные	860	1,1	946
Первые	860	0,7	602
Вторые	860	1,4	1204
Сладкие	860	0,3	258
Итого:			3010

 

Определение количества горячих  и холодных напитков, кондитерских изделий и хлеба производится в соответствии с нормами потребления, действующее в данном типе предприятия. Количество напитков определяем по формуле:

 

n = N • H, где

 

n – общее количество напитков, кондитерских изделий и хлеба;

N – количество посетителей за день;

H – норма потребления.

n = 860 • 0,05 = 43 – литров горячих напитков.

Для определения количества порций 43/0,2= 215 порций.

Остальные расчеты делаем аналогично результат сводим в таблицу 3.

 

Таблица 3

Наименование	Количество потребителей(N)	коэффициент потребления (Н)	Количество (n)
			в л/кг/шт.	Порции
Холодные напитки	860	0,05 л	43 л	215
Горячие напитки	860	0,25 л	215 л	1075
Мучные изделия	860	0,5 шт.	430 шт.	-
Хлеб: – ржаной	860	50 гр	43 кг	-
– пшеничный	860	100 гр	86 кг	-

 

На основе расчетов и ассортиментного  минимума составляем план-меню на обед. При составление плана-меню следует так же учитывать порядок написания блюд в меню, количество посетителей за день, наличие оборудования, квалификацию поваров. Блюда должны быть разнообразными по видам сырья, по способам тепловой обработки.

 

3.3 План – меню  на 16.10.2012 ресторана «» класса  «люкс» на 125 мест

 

Таблица 4

№	Выход	Наименование блюд	Количество порций	Ответственный за приготовление
Холодные блюда и закуски
2	100	Карпачо из морского карася с розовым перцем	50	Борисова И.
3	150	Мидии в луковом соусе	40	Моисеева М.
1	190	Салат из морепродуктов  в грейпфруте	70	Рябов В.
4	100	Карпачо	40	Борисова И.
6	180	Паштет из телятины с  мортаделлой и ветчиной	75	Трошин М.
7	150	Ветчина с фигами	40	Симаков А.
5	180	Паштет из кролика	75	Трошин М.
10	150	Салат из помидоров с  моццарелой и базиликом	70	Рябов В.
8	200	Салат из брокколи с миндалем	80	Рябов В.
11	200	Острая закуска из зеленого салата	75	Моисеева М.
9	100	Грибной салат	80	Борисова И.
14	100	Маринованные перцы	36	Симаков А.
57	100	Маринованная морковь	35	Симаков А.
Горячие закуски
12	100	Костини с песто	90	Малафеев В.
13	160	Артишоки по-римски	90	Губочан Т.
Супы (1-ые блюда)
16	50/200	Густой суп из морепродуктов	150	Кержаков А.
15	50/200	Минестроне с соусом песто	151	Аршавин А.
20	350	Яичный суп-пюре	151	Сычов Д.
18	350	Суп из спаржи	150	Лоськов Д.
Горячие блюда (2-ые блюда)
22		Филе форели в маринаде	87	Измайлов М.
21		Дорада с апельсиновым ароматом	95	Сенников Д.
29		Баранина с оливками	70	Евсеев В.
28		Рулетики из свинины с пекорино	87	Широков Р.
25		Рагу из бычьих хвостов	55	Акинфеев И.
26		Гуляш из баранины с лимонным соусом	90	Денисов И.
31		Курица фаршированная	90	Домингес А.
33		Пикантные грибы в духовке	90	Погребняк П.
35		Запеканка из картофеля  с помидорами	75	Игнашевич С.
32		Рагу из картофеля с  баклажанами	80	Алдонин Е.
30		Каннеллони фаршированные	70	Жирков Ю.
23		Ризотто с морепродуктами	90	Текке Ф.
27		Ризотто с грибами	65	Семак С.
24		Паста с начинкой из овечьего сыра	90	Семшов И.
34		Лазанья с баклажанами	70	Смертин А.
Сладкие блюда
37	150	Тирамису	86	Борисова И.
38	160	Панна котта	86	Моисеева М.
41	200	Фруктовая запеканка6	8	Березуцкий А.
Горячие напитки
	200	Чай с лимоном	45	Павлюченко Р.
	200	Кофе черный с лимоном  и коньяком	45	Анюков А.
50	200	Кофе по-итальянски	40	Донг-жин К.
51	200	Шоколад, охлажденный со взбитыми сливками	45	Крижанац И
52	200	Пенящееся какао	40	Лапин И.
Холодные напитки
55	150	Абрикосовый айс-крим	375	Ломбертс Н.
53	160	Коктейль «Вивальди»	350	Горшков А
54	250	Коктейль «Пина Колода»	350	Зырянов К.
Мучные изделия
45	45	Круассан	71	Ионов А.
46	200	Пицца маринара	73	Радимов В.
49	200	Белая пицца с семгой	71	Риксен Ф.
42	160	Сладкий рисовый пирог	71	Тимощук А.
57	80	Печенье амаретти	71	Файззулин В.
56	90	Ледяной миндальный торт	71	Хо Л.
Хлеб
		– ржаной	43 кг	Ширл Р.
		-пшеничный	86 кг	Ширл Р.

 

 

Зав. Производством ______________________________

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

2.4. Расчёт сырья  по массе брутто и нетто.

Таблица 5

Наименование сырья	№ рецептуры, наименование блюд, количество порций
	№1 Салат из морепродуктов в грейпруте																	№2 Карпаччо из морского карася с розовым перцем																	№3 Мидии в луковом соусе
	Мбр									Мн								Мбр										Мн							Мбр										Мн
	1 п.				70 п.					1 п.				70п.				1п.					50 п.					1 п.				50п.			1п.					40 п.					1 п.					40п.
Авокадо	51				3580					20				1400
Амарето ликер
Апельсин
Базилик
Брокколи
Ванилин
Ветчина
Вино сухое белое																																			25					1000					25					1000
Говядина (филе)
Гранат
Грейпфрут	30				2090					20				1400
Желатин
Какао-порошок
Кальмары	92				6440					45				3150
Карась морской																		121					6050					70				3500
Кедровый орех	10				700					4,5				315
Кофе крепкий холодный
Креветки	187,5				13125					45				3150				42					2100					10				500
Кролик (ножки, спинка)
Лавровый лист
Лимон																		119					5952					50				2500
Лук репчатый																																			18					720					15					600
Лук-шалота																																			15					600					10					400
Масло сливочное																																			15					600					15					600
Масло оливковое	10				700					10				700				50					2500					50				2500
Мидии	107				7490					45				3150																					262					10480					110					4400
Морковь
Мортаделла
Моццарела
Миндаль
Мята
Оливки
Пармезан
Перец белый молотый	0,2				14					0,2				14				0,5					25					0,5				25
Перец болгарский
Перец черный молотый
Перец Чили
Петрушка																																			13					520					10					400
Помидор
Розмарин
Ром темный
Сало соленное
Саваярди
Салат																		28					1400					20				1000
Сахарная пудра
Сливки 35%-ные
Соль	0,3				21					0,3				21				0,2					10					0,2				10			0,2					8					0,2					8
Телятина
Тимьян
Уксус белый винный
Уксус яблочный
Фиги
Цукини
Чеснок
Шампиньоны
Яйца
Наименование сырья	№ рецептуры, наименование блюд, количество порций
	№4 Карпаччо														№5 Паштет из кролика																			№6 Паштет из телятины
	Мбр						Мн								Мбр										Мн									Мбр										Мн
	1п.		40 п.				1 п.				40п.				1 п.				75 п.						1 п.					75п.				1 п.					75 п.					1 п.				75п.
Авокадо
Амарето ликер
Апельсин
Базилик	15		600				13				520
Брокколи
Ванилин
Ветчина																																		50					3750					50				3750
Вино сухое белое															12				900						12					900
Говядина (филе)	53		2120				50				2000
Гранат															70				5250						42					300
Грейпфрут
Желатин
Какао-порошок
Кальмары
Карась морской
Кедровый орех
Кофе крепкий холодный
Креветки
Кролик (ножки, спинка)															400				30000						100					7500
Лавровый лист
Лимон	119		760				50				2000
Лук репчатый
Лук-шалота
Масло сливочное																																		7,5					562,5					7,5				562,5
Масло оливковое	50		2000				50				2000				10				750						10					750
Мидии
Морковь															34				2550						25					1875
Мортаделла																																		50					3750					50				3750
Моццарела
Миндаль
Мята
Оливки
Пармезан	16		640				12				480																							34					2550					25				1875
Перец белый молотый															0,2				15						0,2					15
Перец болгарский
Перец черный молотый	0,2		8				0,2				8																							0,3					22,5					0,3				22,5
Перец Чили
Петрушка
Помидор
Розмарин															7				525						5					375
Ром темный
Сало соленное															37				2775						37					2775
Саваярди
Салат
Сахарная пудра
Сливки 35%-ные
Соль	0,3		12				0,3				12				0,3				22,5						0,3					22,5				0,2					15					0,2				15
Телятина																																		156					11700					100				7500
Тимьян															7				525						5					375
Уксус белый винный
Уксус яблочный
Фиги
Цукини															37				2775						25					1875
Чеснок
Шампиньоны	49		1960				37				1480
Яйца																																		½					37 ½					20				1500
Наименование сырья	№ рецептуры, наименование блюд, количество порций
	№7 Ветчина с фигами															№8 Салат из брокколи с миндалем																					№9 Грибной салат
	Мбр							Мн								Мбр											Мн										Мбр									Мн
	1п.		40 п.					1 п.				40п.				1 п.						80 п.					1 п.					80п.					1 п.					80 п.				1 п.				80п.
Авокадо
Амарето ликер
Апельсин
Базилик
Брокколи																142						11360					125					10000
Ванилин
Ветчина	100		4000					100				4000
Вино сухое белое
Говядина (филе)
Гранат
Грейпфрут
Желатин
Какао-порошок
Кальмары
Карась морской
Кедровый орех
Кофе крепкий холодный
Креветки
Кролик (ножки, спинка)
Лавровый лист
Лимон																																					119					1520				50				4000
Лук репчатый																30						2400					25					2000
Лук-шалота
Масло сливочное
Масло оливковое																40						3200					40					3200					25					2000				25				2000
Мидии
Морковь
Мортаделла
Моццарела
Миндаль																15						1200					15					1200
Мята
Оливки	10		400					10				400
Пармезан																0,2						16					0,2					16					0,2					16				0,2				16
Перец белый молотый
Перец болгарский
Перец черный молотый
Перец Чили
Петрушка																																					13					1040				10				800
Помидор
Розмарин
Ром темный
Сало соленное
Саваярди
Салат
Сахарная пудра
Сливки 35%-ные
Соль																0,3						24					0,3					24					0,3					24				0,3				24
Телятина
Тимьян
Уксус белый винный
Уксус яблочный																20						1600					20					1600
Фиги	40		1600					40				1600
Цукини
Чеснок																																					0,5					40				0,4				32
Шампиньоны																																					99					7920				75				6000
Яйца																																					1					80				40				3200
Наименование сырья	№ рецептуры, наименование блюд, количество порций
	№10 Салат из помидоров с маццарелой и базилик														№11 Острая закуска из зеленого салата																					№14 Маринованные перцы
	Мбр					Мн									Мбр											Мн										Мбр									Мн
	1п.	70 п.				1 п.					70п.				1 п.					75 п.						1 п.					75п.					1 п.					36 п.				1 п.				36п.
Авокадо
Амарето ликер
Апельсин
Базилик	18	1260				15					1050
Брокколи
Ванилин
Ветчина
Вино сухое белое
Говядина (филе)
Гранат
Грейпфрут
Желатин
Какао-порошок
Кальмары
Карась морской
Кедровый орех
Кофе крепкий холодный
Креветки
Кролик (ножки, спинка)
Лавровый лист
Лимон																																				119					4284				50				1800
Лук репчатый
Лук-шалота
Масло сливочное
Масло оливковое	50	3500				50					3500				20					1500						20					1500					15					540				15				540
Мидии
Морковь
Мортаделла
Моццарела	62	4340				62					4340
Миндаль
Мята
Оливки
Пармезан
Перец белый молотый
Перец болгарский																																				107					3852				80				2880
Перец черный молотый	0,2	14				0,2					14				0,3					22,5						0,3					22,5					0,2					7,2				0,2				7,2
Перец Чили															4					300						3					225
Петрушка
Помидор	82	5740				80					5600
Розмарин
Ром темный
Сало соленное
Саваярди
Салат															208					15600						150					11250
Сахарная пудра
Сливки 35%-ные
Соль	0,3	21				0,3					21				0,2					15						0,					15					0,2					7,2				0,2				7,2
Телятина
Тимьян
Уксус белый винный
Уксус яблочный
Фиги
Цукини
Чеснок															1,4					105						1,2					90					0,9					32,4				0,8				28,8
Шампиньоны
Яйца
Наименование сырья	№ рецептуры, наименование блюд, количество порций
	№57 Морковь маринованная																№37 Тирамиссу																№38 Панна кота
	Мбр								Мн								Мбр							Мн									Мбр										Мн
	1п.			35 п.					1 п.				35п.				1 п.				86 п.			1 п.					86п.				1 п.					86 п.					1 п.				86п.
Авокадо
Амарето ликер																	12				1032			12					1032
Апельсин																																	121					10406					40				3440
Базилик	12			420					10				350
Брокколи
Ванилин																																	0,05					4,3					0,05				4,3
Ветчина
Вино сухое белое	31			1085					31				1085
Говядина (филе)
Гранат
Грейпфрут
Желатин																																	10					860					10				860
Какао-порошок																	10				860			10					860
Кальмары
Карась морской
Кедровый орех
Кофе крепкий холодный																	19				1634			19					1634
Креветки
Кролик (ножки, спинка)
Лавровый лист	4			140					4				140																				0,2					17,2					0,2				17,2
Лимон
Лук репчатый
Лук-шалота
Масло сливочное
Масло оливковое	25			875					25				875
Мидии
Морковь	167			5845					125				4375
Мортаделла
Моццарела
Миндаль
Мята	5			175					5				175
Оливки
Пармезан
Перец белый молотый
Перец болгарский
Перец черный молотый	0,3			10,5					0,3				10,5
Перец Чили
Петрушка	7,5			262,5					5				175
Помидор
Розмарин	7			245					5				175
Ром темный																																	10					860					10				860
Сало соленное
Саваярди																	25				2150			25					2150
Салат
Сахарная пудра																	12				1032			12					1032				37					3182					37				3182
Сливки 35%-ные																	62				5332			62					5332				150					12900					150				12900
Соль	0,2			7					0,2				7
Телятина
Тимьян
Уксус белый винный	31			1085					31				1085
Уксус яблочный
Фиги
Цукини
Чеснок	0,22			7,7					0,2				7
Шампиньоны
Яйца																	½				43			20					1760

Итого:

Наименование сырья	Мбр (кг)	Мн (кг)
Авокадо	3,580	1,400
Амарето ликер	1,032	1,032
Апельсин	10,406	3,440
Базилик	2,280	1,920
Брокколи	11,360	10,000
Ванилин	0,0043	0,0043
Ветчина	7,750	7,750
Вино сухое белое	2,985	2,985
Говядина (филе)	2,120	2,000
Гранат	5,250	0,300
Грейпфрут	2,090	1,400
Желатин	0,860	0,860
Какао-порошок	0,860	0,860
Кальмары	6,440	3,150
Карась морской	6,050	3,500
Кедровый орех	0,700	0,315
Кофе крепкий холодный	1,634	1,634
Креветки	15,225	3,650
Кролик (ножки, спинка)	30,000	7,500
Лавровый лист	0,157	0,157
Лимон	6,675	10,300
Лук репчатый	3,120	2,600
Лук-шалота	0,600	0,400
Масло сливочное	1,163	1,163
Масло оливковое	15,765	15,765
Мидии	17,970	7,550
Морковь	8,395	6,250
Мортаделла	3,750	3,750
Моццарела	4,340	4,340
Миндаль	1,200	1,200
Мята	0,175	0,175
Оливки	0,400	0,400
Пармезан	3,190	2,355
Перец белый молотый	0,029	0,029
Перец болгарский	3,852	2,880
Перец розовый горошком	0,025	0,025
Перец черный молотый	0,118	0,118
Перец Чили	0,300	0,225
Петрушка	1,823	1,375
Помидор	5,740	5,600
Розмарин	0,770	0,550
Ром темный	0,860	0,860
Сало соленное	2,775	2,775
Саваярди	2,150	2,150
Салат	17,000	12,250
Сахарная пудра	4,214	4,214
Сливки 35%-ные	18,232	18,232
Соль	0,154	0,154
Телятина	11,700	7,500
Тимьян	0,525	0,375
Уксус белый винный	1,085	1,085
Уксус яблочный	1,600	1,600
Фиги	1,600	1,600
Цукини	2,775	1,875
Чеснок	0,186	0,158
Шампиньоны	9,880	7,480
Яйца	118 шт.	6,460

 

3.5 Расчет холодильного  оборудования

Расчет холодильных емкостей (шкафы, столы типа СОЭСМ – 2 или  СОЭСМ – 3) для холодильного цеха производиться по массе хранящейся в них продукции с учетом тары, в которой эта продукция хранится.

Расчет ведется по формуле:

Q = Q_г.б. + Q_п/ф + Q_с.п., где

Q – вместимость холодильных емкостей, кг;

Q_г.б. – масса готовых блюд, кг;

Q_п/ф – масса полуфабрикатов, кг;

Q_с.п. – масса сырых продуктов, кг.

 

Q_г.б. = , где

 

q_р – выход одной порции блюда в кг (определяется по сборнику рецептур и указывается в плане-меню, таблица 5).

n _«пик» – количество блюда, реализуемых в час максимальной загрузки зала (определяется по графику загрузки торгового зала, таблица 1).

– коэффициент, учитывающий массу  посуды, в которой храниться готовые  блюда.

= 0,7 + 0,8.

Q_п/ф + Q_с.п. – масса полуфабрикатов и сырых продуктов, из которых приготовляются холодные и сладкие блюда за 1/2 смены.

Ориентировочно принимаем:

 

Q_п/ф + Q_с.п. = , где

 

q_р – выход одной порции готового блюда, кг;

n _{½ см} – количество блюд, реализуемых за 1/2 смены, определяется по графику реализации блюд;

 – коэффициент.

Расчет холодильных емкостей для холодного цеха ресторана  класса «люкс» на 100 мест.

 

Таблица 6

Наименование блюд	Количество блюд			Масса одной порции готового блюда, кг	Общая масса, кг
	Реализуе-мых за день	за max час загрузки зала (n «пик»)	за половину смены (n ½ см)		блюда за max час (Qг.б.)	Полуфабрикаты и сырые  продукты за ½ смены (Qп/ф + Qс.п.)
Карпаччо из морского карася с розовым перцем	50	7	25	0,1	1	3,5
Мидии в луковом соусе	40	6	20	0,15	1,3	4,3
Салат из морепродуктов  в грейпфруте	70	10	35	0,19	2,7	9,5
Карпаччо	40	6	20	0,1	0,8	2,8
Паштет из телятины с  мортаделлой и ветчиной	75	11	38	0,18	2,8	9,8
Ветчина с фигами	40	6	20	0,15	1,3	4,3
Паштет из кролика	75	11	38	0,18	2,8	9,8
Салат из помидоров с  моцареллой и базиликом	70	10	35	0,15	2,1	7,5
Салат из брокколи с миндалем	80	11	40	0,2	3,1	11,4
Острая закуска из зеленого салата	75	11	38	0,2	3,1	10,8
Грибной салат	80	11	40	0,1	1,5	5,7
Маринованные перцы	36	5	18	0,1	0,7	2,5
Маринованная морковь	35	5	17	0,1	0,7	2,4
Тирамису	86	12	43	0,15	2,6	9,2
Панна котта	86	12	43	0,15	2,6	9,2
Итого:					29,2	103,3

 

Холодные напитки в  расчет холодильных емкостей для  холодного цеха не включаем, так  как их приготавливают за барной стойкой.

По общей массе готовых  люд, полуфабрикатов и сырых продуктов (Q = 29,2 + 103,3 = 132,5), пользуясь справочником (Л – 17), подбираю холодильный шкаф ШХ – 0,71 и стол с охлаждаемым шкафом и горкой СОЭСМ-3.

 

3.6 Расчет рабочей  силы для холодного цеха и  составление графика выхода на  работу

 

Расчет рабочей силы в  холодном цехе производиться на основании  плана-меню и норм времени для  приготовления блюд данного вида.

 

, где

 

N₁ – рабочие;

n – количество блюд подлежащих приготовлению;

Н_вр – норма выработки, количество секунд для приготовления одной порции;

Т_см – время смены;

 – 1,14.

Все расчеты сводятся в  таблицу 7.

 

Таблица 7

Наименование блюд	Единицы измерений	Количество блюд реализуемых  в день	Норма времени, сек	Количество человек
Карпаччо из морского карася с розовым перцем	порции	50	180	0,3
Мидии в луковом соусе	порции	40	180	0,2
Салат из морепродуктов  в грейпфруте	порции	70	180	0,4
Карпачо	порции	40	180	0,2
Паштет из телятины с  мортаделлой и ветчиной	порции	75	150	0,3
Ветчина с фигами	порции	40	50	0,1
Паштет из кролика	порции	75	150	0,3
Салат из помидоров с  моццарелой и базиликом	порции	70	100	0,2
Салат из брокколи с миндалем	порции	80	110	0,3
Острая закуска из зеленого салата	порции	75	90	0,2
Грибной салат	порции	80	120	0,3
Маринованные перцы	порции	36	120	0,1
Маринованная морковь	порции	35	120	0,1
Продолжение Таблицы 7
Тирамису	порции	86	100	0,3
Панна котта	порции	86	180	0,5
Итого:				3,8