Организация работы раздаточной

МОСКОВСКИЙ КООПЕРАТИВЫЙ ТЕХНИКУМ 

МСПК 
 
 
 
 
 
 
 
 

КУРСОВАЯ РАБОТА 

Тема: Организация работы раздаточной 

По  дисциплине: Организация работы предприятий общественного питания 

Специальность: 260502

«Технология продукции общественного питания» 
 
 

Студент:

Саловский

Данила  Владимирович 

Преподаватель:

Любецкая

Танзиля Рафаиловна 
 
 

Мытищи 2005 г.

План: 

Введение  …...…………………………………………………………… 2 

Организация работы раздаточных …………………………………… 3 

Оборудование  для раздачи пищи …………………………………….. 8 

Немеханизированные  линии комплектации и раздачи ..……………. 10 

Механизированные  пинии комплектации и раздачи  обедов ………. 14 

Мармиты……………………………………………………………….. 18 

Тепловые  стойки и шкафы ……………….….….……………………. 24 

Моечное отделение …………………………………………………… 29 

Организация труда раздатчиков ……………………………………... 32 

Заключение  ……………………………………………………………. 34 

Список  литературы …………………………………………………… 35 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

Введение 

       Раздаточная на предприятиях общественного питания  выполняет функцию реализации готовых  блюд. От работы раздаточной во многом зависит быстрое обслуживание посетителей, а значит, повышение пропускной способности торгового зала и увеличение выпуска продукции собственного производства.

       Раздаточная — важный участок производства, так как именно здесь при выдаче готовой продукции завершается процесс производства. Нечеткая работа раздаточной может привести к снижению качества готовых блюд и ухудшает обслуживание посетителей.

       Раздаточные должны иметь удобную связь с  горячим и холодным цехами, торговым залом, хлеборезкой и моечной столовой посуды, а в ресторане — с сервизной, буфетами, барной стойкой.

       По  своему расположению раздаточная может  являться продолжением горячего цеха, находясь с ним в одном помещении.

       В ресторанах, на мелких и средних  предприятиях раздачу готовой продукции поручают поварам, готовившим ее. Это повышает их ответственность за качество, оформление и правильный выход блюд. В предприятиях с самообслуживанием, когда торговый зал работает продолжительное время, блюда отпускают раздатчицы. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

Организация работы раздаточных 

       Классификация линий раздачи осуществляется по трем признакам: конструктивным особенностям используемого оборудования, ассортименту реализуемой продукции и способу ее реализации потребителям.

       В соответствии с первым признаком раздачи делятся на немеханизированные, механизированные и автоматизированные; по второму признаку они разделяются на раздачи, реализующие блюда по меню со свободным выбором блюд, и с комплексными видами питания, по третьему — на специализированные, универсальные и комбинированные. Применение каждой из них зависит от планировки торгового зала, мощности предприятия, интенсивности потока посетителей, а также используемых форм обслуживания.

       Немеханизированные  раздачи оснащены линиями прилавков  самообслуживания (ЛПС и ЛС), линиями самообслуживания для реализации комплексных обедов (ЛРКО). Механизированные раздаточные предназначены для комплектации и отпуска комплексных обедов. Автоматизированные линии раздачи оснащены автоматами для отпуска холодных закусок, напитков, мучных кондитерских изделий (например, закусочные-автоматы при Дворцах спорта).

       Организация работы раздачи

       1.  Назначение и расположение раздачи

       2.  Классификация линий раздачи

       3.  Характеристика механизированных  линий раздачи 

       Специализированные раздаточные осуществляют реализацию с прилавков холодных закусок, первых, вторых, сладких блюд, горячих напитков. Эти прилавки устанавливают в линию в определенной последовательности. Специализированные раздаточные (линейные) применяются при самообслуживании.

       В настоящее время серийно не выпускаются, но широко используются на предприятиях общественного питания раздаточные линии ЛПС, которые комплектуются из прилавков для подносов и приборов, охлаждаемого прилавка-витрины для холодных закусок, прилавка-мармита для первых блюд, прилавка-мармита для вторых блюд, прилавка для горячих напитков, холодных напитков, прилавка для хлеба и мучных кондитерских изделий, кассового аппарата и барьера. В линию целесообразно устанавливать тележки с выжимным устройством для тарелок, стаканов.

       Прилавок  для подносов и приборов выполнен в виде стола, в котором имеются  гнезда с шестью конусными стаканами  для столовых приборов. Прилавок-витрина  для холодных закусок предназначен для выкладки, кратковременного хранения и выбора посетителями холодных закусок и молочнокислых продуктов. Прилавок-мармит для первых блюд представляет собой мармитную плиту с конфорками, на которые устанавливаются наплитные котлы или кастрюли. Прилавок-мармит для вторых блюд состоит из водяной бани, в которой устанавливаются мармитницы для вторых блюд, гарниров, соусов. Прилавок для горячих напитков предназначен для установки термостатов с напитками, прилавок для отпуска мучных кондитерских изделий имеет две-три полки для установки лотков с нарезанным хлебом и кондитерскими изделиями. Количество секций в линии ЛПС зависит от типа предприятия общественного питания и его мощности.

       (Линия  ЛРКО предназначена для отпуска  комплексных обедов в больших столовых при промышленных предприятиях, учебных заведениях. В комплект линии входят мармиты четырех типов емкостью б, 20, 35 и 60 л, тележки с выжимными устройствами для стаканов, подносов, тарелок. Раздаточное оборудование передвижное, его можно использовать непосредственно в торговом зале независимо от расположения кухни. Линия ЛРКО (схема 1) позволяет организовать островную раздачу, что очень важно для предприятий, где кухня удалена от торгового зала. 

       Схема 1. Линия ЛРКО (при потоке посетителей слева направо): тележки с выжимным устройством: 1 — ТЗ-120 для холодных закусок и хлеба; 2 — ЛПС-21Т для тарелок диаметром 200 мм; 7 — ЛПС-20Т для тарелок диаметром 240 мм; 8 — ТС-120 для стаканов; 14 — ТП-120 для подносов; мармиты передвижные электрические: 3 — МЭП-20 для второго соусного блюда и сложного гарнира; 4 — МЭП-35 для гарнира; 5 — МЭП-6 для второго несоусного блюда и мяса к первым блюдам; 6 — МЭП-60 для первых блюд; 9 — электротермостат ЭТ-20М; 10 — стойка раздаточная СР-1350; 11 — стойка раздаточная СР-350; 12 — вставка В-925; 13 — барьер Б-4000; 15 — прилавок для столовых приборов; 16 — откидной столик 

       Обслуживают немеханизированные линии один или  два повара-раздатчика III разряда. Основные рабочие места организуются за прилавками для реализации первых и вторых блюд. Вдоль линии со стороны потребителей имеются направляющие для подносов. На расстоянии 1 м от линии предусматривается барьер.

       На  предприятиях, где используется современное  секционное модулированное оборудование с функциональными емкостями, устанавливается раздаточная линия самообслуживания ЛС, выпускаемая в четырех вариантах (ЛС-А, ЛС-Б, ЛС-В, ЛС-Г). Они различаются габаритами функциональных емкостей. В состав линии входят: передвижные прилавки для холодных, вторых блюд, напитков и котлы передвижные для первых блюд (рис. 1). Передвижное оборудование можно поменять местами. Для подключения передвижных мармитов к электросети внутри отсеков предусмотрены розетки.

       Рис. 1. Общий вид линии самообслуживания ЛС 

       Универсальная раздаточная предназначена для отпуска потребителям различных блюд по меню с одного рабочего места. Такая раздаточная применяется в Предприятиях самообслуживания с узким ассортиментом блюд (закусочные, узкоспециализированные закусочные). Универсальная раздаточная может организовываться и при отпуске комплексных обедов. Обслуживается универсальная раздаточная одним раздатчиком.

       Примером  универсальной раздаточной является раздаточная ресторана. В горячем  цехе ресторана отпуск блюд осуществляется через раздаточную секцию типа СРТЭСМ (стойка раздаточная тепловая электрическая секционная модульная) с тепловым шкафом для подогрева тарелок. В холодном цехе отпуск блюд производится через секционный прилавок.

       При раздаче горячие блюда (супы, соусы, напитки) должны иметь температуру не ниже 75 °С, вторые блюда и гарниры — не ниже 65 °С; холодные супы, напитки — 10—14 °С; заказные порционные блюда — 85—90 °С. Готовые первые и вторые блюда «могут находиться на мармите не более 2—3 ч, холодные блюда выставляются по мере реализации.

       Комбинированные раздаточные представляют сочетание раздаточных различного типа. Например, в столовой при учреждении для реализации блюд по меню со свободным выбором организуется специализированная (многосекционная) раздаточная, а для отпуска скомплектованных обедов — универсальная. Механизированные раздаточные линии. В зависимости от характера потока потребителей и мощности предприятия могут применяться механизированные общественные линии комплектации и отпуска обедов непрерывного и периодического действия.

       В столовых с непрерывным потоком посетителей целесообразно использовать конвейерные линии с непосредственным выходом в обеденный зал: ЛККО «Поток» и МЛКО «Прогресс», «Ритм-2», «Темп».

       Эти механизированные линии комплектуют  и отпускают один вариант комплексного обеда, в состав которого входят: холодная закуска, первое и второе блюда, сладкое блюдо и напиток.

       Линия «Поток» (ЛККО) состоит из транспортера для комплектации и отпуска обедов, оснащенного передвижным раздаточным оборудованием (мармитами для первых и вторых горячих блюд, тележками с выжимным устройством для холодных закусок, тарелок, подносов). Установка раздаточного оборудования у транспортера производится блоками. Каждый блок представляет специализированный пост комплектации, обслуживаемый одним комплектовщиком. Линию могут обслуживать 3 или 6 комплектовщиков, что обеспечивает отпуск 300—400 (рис. 31) или 600— 800 обедов в час (рис. 3). Принцип работы линий «Поток» и «Прогресс» аналогичен. Однако имеется небольшое различие при обслуживании потребителей. Если на линии «Поток» потребитель не успел взять поднос с обедом, то в конце транспортера концевой выключатель срабатывает, и линия полностью останавливается. На линии «Прогресс» не снятый с транспортера поднос по нижней ленте возвращается на производство, а затем снова по верхней ленте возвращается в зал. 

       Рис. 2. Общий вид линии ЛККО-2 на три рабочих места 

       На  некоторых предприятиях установлены  механизированные линии «Ритм-2» для раздачи пищи и механизированного сбора использованной посуды. Раздаточная линия «Ритм-2» перед началом работы полностью комплектуется на все время работы раздачи подносами, столовыми приборами, хлебом, чистыми стаканами для напитков и готовыми блюдами. Последовательность обслуживания на раздаточной линии следующая. Потребитель, поставив поднос на конвейер, продвигается со скоростью движения конвейера вдоль раздачи и сам комплектует обед. Вначале отбирают холодную закуску с тележки накопителя, затем первое и второе блюда с обогреваемых прилавков. В конце линии потребитель берет хлеб и напитки. В зале устанавливается транспортер для сбора использованной посуды. 

       Рис. 3. Конвейерная линия  комплексных обедов МЛКО «Прогресс» 

       Для отпуска комплексных обедов в  столовых с непрерывным потоком  потребителей может быть использована раздача дискового типа «Темп». Раздача представляет собой механизированный круглый стол диаметром 2,5 м и высотой около 0,8 м, на котором устанавливают подносы с комплексными обедами. Крышка стола покрыта декоративным пластиком. Половина стола выходит непосредственно в зал, а вторая — примыкает к рабочим местам раздатчиков. Дисковое устройство приводится в движение электродвигателем, время полного оборота диска — 1,5 мин (схема 2). 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

Оборудование  для раздачи пищи

       Оборудование  для раздачи пищи на предприятиях общественного питания предназначено для кратковременного хранения и демонстрации продукции, хранения столовой посуды, комплектации блюд и их отпуска потребителям.

       Разнообразие  вырабатываемой на предприятиях общественного питания продукции (холодные, первые и вторые блюда, закуски, гарниры, напитки), различия их по форме, размерам, физическим свойствам, температуре отпуска и способам подачи требуют при комплектации пищи большого количества раздаточного оборудования.

       С целью улучшения обслуживания посетителей, соблюдения поточности процесса, повышения производительности труда, экономии производственных площадей оборудование группируют, образуя линии комплектации и раздачи готовой продукции. Способы и последовательность размещения оборудования в линиях комплектации и раздачи определяют их тип и зависят от вида предприятия, его пропускной способности, особенностей организации работы, контингента обслуживаемых потребителей, ассортимента реализуемой продукции и форм обслуживания.

       Таким образом, линии комплектации и раздачи обедов классифицируются по следующим признакам: по степени механизации, по конструктивным особенностям и по ассортименту реализуемой продукции.

       По  степени механизации линии комплектации и раздачи делятся на немеханизированные, механизированные и автоматизированные.

       На  немеханизированных   линиях    основные операции по комплектации и  отпуску осуществляются вручную. Эти  линии состоят из отдельных секций-прилавков, вдоль которых продвигаются потребители и самостоятельно комплектуют набор блюд. Порционирование блюд осуществляется одним или несколькими раздатчиками.

       На  механизированных линиях комплектация осуществляется на конвейерах комплектации, что позволяет существенно повысить пропускную способность. Порционирование блюд осуществляется вручную несколькими раздатчиками с разделением труда. Потребители получают уже готовый скомплектованный обед.

       На  автоматизированных линиях комплектация осуществляется в конвейерном потоке с применением средств механизации при порционировании и оформлении блюд.

       По  конструктивным особенностям линии  комплектации и раздачи делятся на шесть групп: немеханизированные — стационарные, передвижные и комбинированные линии; механизированные — непрерывные, периодические и разовые линии (линии одновременного обслуживания).

       Стационарные  немеханизированные линии устанавливаются  в определенном постоянном месте; готовая продукция и посуда загружаются в секции линии вручную на месте их установки, что является очень трудоемким процессом.

       Передвижные немеханизированные линии состоят из передвижного раздаточного оборудования, которое загружается готовой продукцией и посудой на месте приготовления изделий, что уменьшает количество погрузочных операций.

       Комбинированные немеханизированные линии состоят из стационарного и передвижного оборудования. Отличительной особенностью является ограниченное количество секций в линии.

       Разделение  механизированных линий на непрерывные, периодические и разовые определяется характером потока потребителей на предприятиях общественного питания. Механизированные   линии   непрерывно-

       го  действия обеспечивают непрерывное  комплектование и отпуск блюд и предназначены для обслуживания равномерного и непрерывного потока потребителей.

       На  механизированных линиях периодического действия комплектование обедов и их отпуск осуществляются с разрывом во времени. Эти линии предназначены для цикличного потока потребителей, когда одновременно необходимо обслужить известное количество питающихся.

       Линии разового (одновременного) обслуживания обеспечивают одноразовое комплектование блюд к определенному времени и предназначены для обслуживания постоянного контингента потребителей.

       Первые  два классификационных признака являются техническими. Эти признаки предопределяют конструктивные особенности линий. Каждому виду и группе линий комплектации и раздачи соответствуют их типы, отличающиеся комплектностью и принципом действия.

       По  ассортименту реализуемой продукции  линии комплектации и раздачи делятся на линии, реализующие блюда со свободным выбором блюд, и линии, реализующие комплексные обеды.

       Особенностью работы линий со свободным выбором блюд является то, что выдаче каждого блюда предшествует заявка (требование) на выдачу, которая исходит непосредственно от потребителя. На линиях, реализующих комплексные обеды, потребителям отпускают заранее известный обязательный набор блюд. Это позволяет повысить эффективность раздаточного оборудования, увеличить пропускную способность предприятия, наладить учет и контроль за реализуемой продукцией, автоматизировать расчетные операции за отпущенную готовую продукцию.

       Применение  комплексных обедов делает возможным  использовать автоматизированную систему  учета реализации комплексных обедов (СУРКО), позволяющую осуществлять предварительную оплату и питание в кредит.

       Однако  некоторые блюда комплексных  обедов являются навязанными потребителям. В этом их главный недостаток, из-за которого снижается качество обслуживания потребителей, увеличивается количество остатков пищи на обеденных столах.

       Блюда свободного выбора реализуются на немеханизированных линиях раздачи, а комплексные обеды — на немеханизированных и механизированных линиях.

         На автоматизированных линиях  могут реализовываться блюда  свободного выбора и комплексные  обеды.

Немеханизированные  линии комплектации и раздачи 

       На  предприятиях общественного питания используются немеханизированные линии для реализации блюд со свободным выбором (ЛПС — линия прилавков самообслуживания; ЛСБ — линия самообслуживания для буфетов; ЛС — линия самообслуживания) и для реализации комплексных обедов (ЛПС-Г, ЛПС-Д — линии прилавков самообслуживания, ЛРКО — линия для реализации комплексных обедов). Эти линии состоят из секций-прилавков для демонстрации, кратковременного хранения и отпуска холодных закусок, сладких блюд и напитков, мармитов для первых и вторых блюд, расположенных в определенной последовательности, а также из прилавков для подносов, приборов и кассового аппарата.

       Линии типа ЛПС для различных типов предприятий комплектуются в следующих вариантах: ЛПС-А, ЛПС-АТ, ЛПС-Б, ЛПС-БТ, ЛПС-В, ЛПС-ВТ (рис. 4).

       Линии ЛПС-АТ, ЛПС-БТ и ЛПС-ВТ отличаются от линий ЛПС-А, ЛПС-Б и ЛПС-В наличием тележек с выжимными устройствами для тарелок, стаканов и подносов. Секции-прилавки и витрины, входящие в линию, имеют одинаковое оформление: со стороны потребителей облицованы пластиком, вдоль линии установлены направляющие для подносов и барьер.

       Варианты  линий ЛПС-А (АТ) и ЛПС-Б (БТ) рекомендуются для столовых, линии ЛПС-В (ВТ) — для кафе, закусочных, буфетов. 

       Рис. 4. Линия прилавков самообслуживания Л ПС: а — внешний вид; б —• варианты комплектования линий: 1 — ЛПС-1; 2 — ЛПС-2; 3 — ЛПС-3; 4 — ЛПС-5; 5 — ЛПС-6; б — ЛПС-7; 7 — ЛПС-10; 8 — ЛПС-11; 9 — ЛПС-16; 10 — ЛПС-17; 11 — ЛПС-20; 12 — ЛПС-21; 13 — ЛПС-22; 14 — ЛПС-23Т; 15 — ЛПС-24 

       Характеристика  оборудования, входящего в состав линии, приведена в табл. 1.

       Линии типа ЛС предназначены для столовых самообслуживания с последующей оплатой. Линия имеет следующие варианты: ЛС-А, ЛС-Б, ЛС-В и ЛС-Г.

       Линия ЛС-А (рис. 5, а, б) состоит из комплекта оборудования, размещенного в принятом порядке, для реализации кулинарной продукции с использованием функциональных емкостей. В начале линии устанавливается холодильный прилавок-витрина 8, в конце — прилавок-касса 1. Отдельные секции оборудования ставятся на пол и соединяются одна с другой, но без дополнительного крепления. Прилавок 2 для горячих напитков ЛПС-5 с термостатом 3 и мармит стационарный МСЭ-84 4 устанавливаются на подставки. Котлы передвижные КП-40, КП-60 7, мармит передвижной МП-28 б, шкаф тепловой передвижной электрический ШТПЭ-1 5, тележки ТВС-120-01, ТВТ-120 9 и ТВТ-240 10 закатываются в отсеки, ограниченные с трех сторон двумя прилавками и вставками, состоящими из столов, каркасов и облицовок. Передвижное оборудование в отсеках можно менять местами или заменять другим из сменного комплекта.

       Внутри  отсеков установлены розетки, предназначенные  для подключения передвижного теплового  оборудования.

       После установки оборудования их рабочие  поверхности выравнивают с помощью регулируемых по высоте ножек. 

       Таблица 1

       Рис. 5. Линия самообслуживания ЛС: а, б — общий вид и вид сверху линии ЛС-А; в — внешний вид линии ЛС-Г 

       Над рабочей поверхностью устанавливается  витрина со стеклянными полками, предназначенными для выкладки хлебобулочных и кондитерских изделий. Линия с торцов и вдоль облицована панелями.

       Технические характеристики линий типа ЛС приведены в табл. 2.

       Преимущества  линии типа ЛС перед линиями ЛПС  заключаются в следующем: посуду, приборы и подносы загружают в тележки с выжимным устройством непосредственно 

       Таблица 2 Технические характеристики линий типа ЛС 

в моечном  отделении и доставляют к линии; первые блюда и гарниры поступают  на линию без перегрузки в передвижных  котлах, в которых осуществлялась их варка; вторые блюда и соусы  загружают в передвижные мармиты в местах приготовления в функциональных емкостях, в которых они приготавливались, без перегрузки; а также повышается производительность и улучшаются условия труда раздатчиков при выдаче обедов со свободным выбором блюд.  

       Рис. 6. Линия раздачи комплексных обедов ЛРКО

       Линия ЛРКО (рис. 21.3) предназначена для отпуска комплексных обедов и представляет собой стойку, оснащенную передвижным раздаточным оборудованием. Параллельно стойке устанавливается барьер   2. Раздаточная стойка   5 собирается из секций СР-1350 длиной 1350 мм, секции СР-1560 длиной 1560 мм и вставки В-952. На стойке смонтированы направляющие для подносов и розетки для подключения передвижных мармитов и термостата. В линию входит следующее передвижное оборудование: мармиты для отпуска вторых 6 и первых 7 блюд, тележки для тарелок 8, стаканов 9, хлеба  10, холодных закусок  11. На раздаточной стойке установлен термостат 3 для горячих напитков. Подносы находятся на тележке   1, а столовые приборы — на тележке 4. 

       Линию раздачи можно устанавливать не только между производством и залом, но и в глубине зала, т. е. использовать ее в качестве островной раздаточной. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

Механизированные  пинии комплектации и раздачи обедов 

       На  предприятиях общественного питания при промышленных предприятиях, вузах, техникумах, школах и т. д. широко используются механизированные линии комплектаций и раздачи комплексных обедов ЛККО "Поток"; механизированная линия комплексных обедов МЛКО "Прогресс", механизированный прилавок самообслуживания МПСО; линия комплектации и накопления обедов ЛКНО "Эффект".

       Линия ЛККО "Поток" предназначена для комплектации и отпуска одного вида комплексного обеда, в состав которого входят: первое блюдо, основное соусное или несоусное второе блюдо и гарнир; холодная закуска; сладкое блюдо или горячий напиток.

       Первые  блюда порционируются в фаянсовые  тарелки диаметром 240 мм или в  супницы из нержавеющей стали, вторые блюда — в тарелки диаметром 200 мм или в однопорционные баранчики, холодные закуски — в салатники,